ecco il dna della cucina occidentale - bargiornale.it · della nouvelle cuisine (1970-1980)...
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58 S T O R I Aattualità
B A R G I O R N A L E A P R I L E 08
1900
1965
1973
1980
1994
2000
2008
PRIMA GENERAZIONE DELLA NOUVELLE CUISINE (1970-1980)
Svizzera - Frédy GirardetGermania - Eckart Witzigmann
Heinz WinklerBelgio - Pierre Wynants
Marcel KreuschUK -Albert e Michel Roux
Pierre KoffmanFrancia - Jean Claud Vrinat
Jaques PicClaude Terrail
Emile jungMichel Lorain
Georges BlancJean e Jacques lameloise
Gerard BoyerMarc Meneau
Bernard LoiseauAntoine Westermann
Yves ThunesItalia - Gualtiero Marchesi
Spagna - J.Maria ArzakPedro SubijanaJesus Oyarbide
Benjamin UrdiainUSA - Jean Luis Palladin
Alice Waters
SECONDA GENERAZIONE DELLA NOUVELLE CUISINE (1980-2000)
Francia - Marc VeyratMichel Trama
Bernard PacaudGuy Savoy
Marca HaeberlinAlain Passare
Olivier RoelingerPierre Hermé
Alain DotournierMichel Rostang
Jean BardetJacques Chioois
Norvegia - Eynd HellstromUSA - Charlie Trotter
Thomas KellerDavid Bouley
Patrick o’ ConnellNorma Van Aken
Svizzera - Philippe RochartGerard Rabaey
Hans StuckySvezia - Christer Lingstrom
Germania - Dieter MullerHarold Wohlfart
J.C.BourgeilBelgio - Geert Van Hecke
Jean Pierre BruneauRoger Souvereyns
Austria - Karl e Rudolf Obauer,Johanna Maier
Italia - Nadia SantiniAlfonso Iaccarino
Annie FeoldeLuisa Valazza
Gianfranco VissaniFulvio Pierangelini
UK - Marco Pierre WhiteSpagna - Santi Santamaria,
Hilario Arbelaitz J. Luis Nichel
Olanda - Cees HelderGiappone - Kiyomi Mikuni
Hiroyuki HiramatsuYoshinori Shibuya
Australia -Tetsuya WakudaNeil Perry
Peter Doyle
TERZA GENERAZIONE DELLA NOUVELLE CUISINE (2000/2008)
Francia - Jean Georges KleinRégis Marcon
Guy MartinJacques e Laurent Pourcel
Yannick AllénoFrédéric Anton
Anne-Sophie PicMichel TroisgrosChristin Lesquer
Jean Michel LorainJean François Piège
Philippe Legendre Finlandia - Hans Välimäki
Svizzera - Didier de CourtenPhilippe Chevner
Austria - Heinz Hanner Germania - Christian Bau
Joachim Wissler Belgio - Peter Gossens
Italia - Heinz BeckOlanda - Jonnie Boer
USA - Eric RipertSvezia - Mathias Dahlgren
UK - Michel Roux Jr.Alain Roux
Gordon Ramsay
ecco il dna della cucina occidentaleAUGUSTE ESCOFFIER
Jo RostangRaimond Oliver
Jean DelaveineJacques Manière
Jean e Pierre TroisgrosMichel Guérard
Paul BocuseLouis Outhier
Charles BarrierAlain Chapel
Paul & Jean Pierre HaeberlinClaude Peyrot
Alain SenderensRoger Lenôtre
Joël RobuchonJacques Maximin / Jacques Torres
Pierre GagnaireMichel Bras
Alain Ducasse
Alain Ducasse
Paul Bocusefoto
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CLASSICISMO CODIFICATO
EMBRIONE DELLA NOUVELLE CUISINE
DECALOGO DELLA NOUVELLE CUISINE
CORRENTI DELLA NOUVELLE CUISINE
PERFEZIONISMOCONCETTUALISMOGAGNAIRISMONATURALISMOMEDITERRANEISMO
EMBRIONE TECNOEMOZIONALE
CONSOLIDAMENTOTECNOEMOZIONALE
ALBERT & FERRAN ADRIÀ
Juan Mari ArzakPedro SubijanaCarme RuscalledaMartìn BerasateguiManolo de la Osa
Andoni Luis AdurizJoan e Jordi RocaQuique Da costaDani Garcìa
PRIMA GENERAZIONE TECNOEMOZIONALE (2000/2008)
Italia - Carlo CraccoMassimiliano AlajmoDavide ScabinMassimo BotturaPaolo LoprioreEnrico CrippaFrancia -Thierry MarxJacques DecoretPascal BarbotAlexandre BourdasUK - Heston BlumenthalSimon RoganGermania - Juan Amador Olanda - Sergio Hermann Belgio - Sang-Hoon DegeimbreDanimarca - René RedzepiPortogallo -Vitor Sobral Svezia - Magnus EkDanyel Couet e Melker AndersonUSA -Wylie DufresneGrant AchatzWill GoldfarbJosé AndrésBrasile -Alex AtalaGiappone - Seiji YamamotoSvizzera - Denis MartinAustralia - Daniel PuskasSingapore - Edward Voon
UN PODEROSO LAVORO DI RICOGNIZIONESUGLI AUTORI DI CUCINA DEGLI ULTIMI QUA-RANT’ANNI RILEVA I TRATTI COMUNI DAESCOFFIER AI SEGUACI DI FERRAN ADRIÀ.UN LAVORO UTILE, CHE MERITA UNA SINTESIE UN COMMENTO
di Antonio Mungai15’
cucina occidentale
La pentola d’azoto fumigola e nella teca dellaspezie non manca nulla, ci sono l’alginato di
sodio e i sali di calcio per sferificare. Il sifone ècarico, il multimix e il liofilizzatore sono accesi.Fotografia della cucina contemporanea. Ma nonbuttiamola sull’ironia. Da qui escono ricette fan-tastiche, che hanno cambiato la storia, non fattosolo rumore. Sono tre decenni che in Europa (ma
Ferran Adrià
GualtieroMarchesi
Roger Vergé
l’albero genealogicodegli autori di cucinaqui riportato èun’interpretazionegrafica deldiagrammapubblicato da PauArenòs sullla rivistaspagnola Apicius(novembre 2007). Le bande di coloreidentificano i periodistorici, i “padrifondatori” e legenerazioni che vifanno riferimento
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60 S T O R I Aattualità
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ora anche in altri continenti) nascono piatti stra-ordinari chiamati prima nouvelle cuisine,poi nuo-va cocina basca, poi nuova cucina italiana e viavia - all’allargarsi del fenomeno del cuoco autore- cucina di ricerca, sperimentale, fusion, moleco-lare. Il ribollire di creatività è evidente. I simposidei cuochi sono ripresi dalle tv. Un movimento? Ecosa lo genera, dove va?
Escoffier e Adrià, uniti dai geniPaul Arenòs, è un giornalista della nuova Spa-gna,ha più o meno l’età di Zapatero e ha frequen-tato i migliori cuochi del mondo; un appassionatodi cucina,del ‘900 e di oggi. Da anni riflette sullacreazione culinaria ed è a lui che si deve la sco-perta del “dna” della cucina occidentale, ovvero-sia la definizione dei tratti genetici che consento-no di connettere direzioni e individualità apparen-temente in ordine sparso e manifestatesi anchein tempi distanti. Quella di Arenòs non appartie-ne alla scienza genetica propriamente detta, ap-partiene di più allo strutturalismo, che scava infenomeni diversi trovandovi analoghi aspetti for-mali, tanto per esempio da poter mettere insie-me Velasquez e Picasso, come ha fatto AlfredBarr jr, fondatore del Moma di New York, cui delresto lo scrittore di Villareal si è dichiaratamenteispirato per il suo “il genoma della cucina occi-dentale, periodi, movimenti, avanguardie e stilidell’alta cucina nei secoli XX e XXI ”. La riflessione ha avuto un esordio agli inizi del2007 sulla rivista Apicius, l’elegante e appas-sionata cronista degli umori delle avanguardiegastronomiche spagnole e non (Montagud Edi-tore, Barcellona, [email protected], an-che in italiano Vanderberg Edizioni, Lucca, van-derbergedizioni.it) dove Arenòs ha coniato il ter-mine di cucina “tecnoemozionale” per definirela corrente più contemporanea 1994-2008. Euna ripresa su Apicius di novembre dove lo stu-dio è diventato un imponente albero genealogi-co (rielaborato da noi in termini divulgativi nellepagine precedenti) accompagnato dalla defini-zione dei famosi “geni” comuni.
arte pasticciera, ecco il legameAnche se questo genoma fosse una bufala (enon lo è affatto), basterebbe l’aspetto di meracatalogazione per dire grazie allo scrittore spa-gnolo, che ha individuato i padri della nouvellecuisine, ne ha percorso le loro tracce internazio-nali per ben 3 generazioni, ha riconosciuto la de-terminante influenza spagnola dell’ultimo quindi-cennio che però fa correre ancora in parallelo conl’influenza francese, anche se in un processosempre meno osmotico. Ha rilevato anche gli“ismi” della nouvelle cuisine, cioè non le scuolema i replicanti eccellenti di un’idea di cucina nata
da personalità forti (come il “perfezionismo” in-nescato da Robuchon, il “naturalismo” dettatoda Michel Bras e il “mediterranismo” dovuto aDucasse). E ha messo un ulteriore punto fermoall’elenco che sembrava più mobile e vago, quel-lo dei seguaci di oggi della cucina tecnoemozio-nale, embrionizzata dai fratelli Adrià, confermatada Arzak, Subijana e Berasategui, consolidatadai fratelli Roca, da Aduriz, da Quique Da Costa eDani Garcia e ora rappresentata ovunque, dallaFrancia all’Olanda,dal Portogallo al Brasile, dallaSvizzera a Singapore. Curioso: il gruppo di cuochipiù folto è proprio quello italiano. Ma torniamo al grafico del “genoma” e agli im-portanti commenti che lo accompagnano. Primadi tutto nella nouvelle cuisine si riconosce la con-ditio sine qua non della pasticceria,delle sue tec-niche e delle sue tecnologie. Michel Guerard eJean Delaveine hanno una formazione di pastic-ceri, Lenotre è un pasticcere, Torres e Maximinsono pasticceri applicati al salato e Bras e Ga-gnaire inaugurano la figura del “cuoco-pasticce-re”. Questo sapere è l’elemento formale che è ri-conoscibile anche nella cucina successiva aglianni 80. Infatti Albert Adrià è pasticcere cuoco eFerran è cuoco pasticcere, e la tastiera delle loroapparecchiature è infinita, così come quella deiloro più stretti seguaci.
Altra osservazione, laddove inizia la cucina di ElBulli, in Spagna si affievolisce e spegne l’influenzafrancese: i contemporanei della terza generazionedella nouvelle cuisine, dai Pirenei a Xerez, stannotutti nell’orbita della cucina che tesse l’utilizzo del-la tecnologia con la leva dell’emozione.
belle cose in un brutto termineTecnoemozione non è una bella parola. Può darsiche nella lingua di Pau Arenòs risulti bella e ap-propriata,ma in Italia le due parole si respingonocome i poli opposti di una calamita. E, banaliz-zando, risulta difficile far emergere il nuovo delfermento culinario, quando la cucina è tecnicadai tempi della scoperta del fuoco, e l’emozionela dà anche una buona pasta e fagioli. Come si èdetto, questa scoperta dei geni distintivi, rilevasquisitamente i collegamenti tra aspetti formalidi un cuoco con l’altro e ha una sua formidabiletenuta senza che l’autore debba ricorrere allaStoria (sociale, economica, antropologica) comequando si affronta la cultura. Ma in questo casoprobabilmente la Storia confermerebbe. È unaprerogativa alimentare e culturale della Spagna,la pasticceria, rappresentata da un numero di ne-gozi sterminato (ben più che in Italia), frequenta-ti a colazione, a pranzo, per lo spuntino e a cena.Per non parlare di gabbiotti e ambulanti di dolce-rie a ogni angolo di strada e delle fiere alimenta-ri, dove più della metà dello spazio è presidiatoda industrie e artigiani di caramelle e cioccolata.E sempre la Storia potrebbe forse unire le attualiimponenti campagne contro il sovrappeso e l’obe-sità della popolazione spagnola, con la snellezzacalorica delle ricette tecnoemozionali, smagrite dicollageni e addensanti di origine animale,e ricchedi sali reagenti. Ne verrebbe fuori un profilo diavanguardia cosciente... il genoma porta lontano.
c’è ancora posto per la Storia?Riavviciniamoci al nostro tema. Se la tecnologia èl’elemento comune con gli anni della nouvelle cui-sine,se il revisionismo delle tradizioni è un ulterio-re allaccio ai fratelli e ai nipoti di Bocuse,i cuochi dioggi al pari dei comuni contemporanei,godono deinon-confini del mondo, viaggiano. Dialogano conscienziati, artisti, scrittori, poeti, storici, antropolo-gi. E collaborano, in maniera più intensa della nou-velle, con allevatori, agricoltori, e pescatori per ga-rantire la sopravvivenza dei buoni prodotti.Dopo aver ripercorso il credo del “genoma”,pro-prio su questo punto l’urto della Storia sembranon lasci insensibile Arenòs. Cuochi che ascol-tano il lamento del pianeta. Peccato che molti diloro ci smentiscano. È difficile nei loro piatti tro-vare una materia prima allo stato puro. Scissein frammenti le molecole diventano qualcosad’altro. Emozioni? b
Pau Arenòs, loscrittore spagnoloche ha seguito piùda vicino la vitadelle avanguardiegastronomicheeuropee.A lui si deve la definizione di cucinatecnoemozionale,a sua voltaispirata dal lavorodi Ferran Adrià.
Apicius è lapubblicazione che
ha dato spazioal diagramma
di Arenòschiamato il genoma
della cucinaoccidentale.Il quaderno,
trimestrale, ètradotto anche in
italiano e daquest’anno anche
in francese.