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Carbohidratos
Ana Carla Cepeda LópezMD MNH
Idalia Ileana CaballeroNutrióloga y Educadora en Diabetes
Objetivos• Identificar las funciones de los
carbohidratos• Nombrar las fuentes principales de los
carbohidratos• Describir la clasificación de los
carbohidratos
5 nutrimentos
1. CARBOHIDRATOS 2. LÍPIDOS 3. PROTEÍNAS
4. VITAMINAS. 5. MINERALES. 6. AGUA.
Macronutrientes
Micronutrientes
• Definición: Compuesto orgánico formado por C, H, O, que pueden ser aldehídos o cetonas y pueden producir alcoholes o ácidos.
• Los alimentos energéticos son los que el cuerpo oxida rápidamente para obtener energía
• Los carbohidratos deben ser la principal fuente de energía
• Los carbohidratos son el nutriente menos caro y más abundante.
• Se mantienen bien y suelen ser fáciles de digerir• Aunque son esenciales par la salud y el bienestar, la
ingestión excesiva puede producir caries dentales, trastornos digestivos y obesidad
Carbohidratos
HIDRATOS DE CARBONO - FUNCIONES Proporcionan energía, 1 gr equivale a 4 kcal
Glucosa: única fuente de energía del cerebro.
El organismo es capaz de almacenar glucosa en forma de glucógeno en hígado y músculo, contiene enlaces alfa.
Proporciona fibra en la dieta, se halla en los granos, vegetales, frutas y azúcares. La única fuente de carbohidratos de origen animal es la leche.
La celulosa está presente en los productos de origen vegetal, contiene enlaces beta. El organismo no lo puede digerir
Carbohidratos
• Ingesta recomendada: entre 50% y 60% de la energía total
de la dieta (300 g/día)• En países desarrollados se consume
45%• En países en sub-desarrollados
aportan entre el 75% o mas del consumo energético
CARBOHIDRATOS
MONOSACÁRIDOS DISACÁRIDOSFormado por dos
moléculas.
OLIGOSACÁRIDOS3 – 10 moléculas
• Glucosa• Galactosa• Fructosa• Manosa
• Sacarosa(gluc + fruc)
• Lactosa(glu + lact)
• Maltosa(glu + glu)
• Maltotriosa• Trehalosa
POLISACÁRIDOSMás de 10 moléculasSirven como almacén
de energía
EstructuralesCelulosa, gomas, mucílagos, pectina
AlmacenamientoAlmidón y glucógeno
Monosacáridos
Representan la forma más simple de los HC
Son dulces, no requieren digestión y se absorben directamente al torrente sanguíneo desde el ID
Clasificación MonosacáridosDefinición Fuentes Funciones Deficienc
iaGlucosa (dextrosa)Usado por el SNC, glóbulos rojos, cerebro
Es la forma que los HC a la que se convierten otras para intervenir en el organismo
Jarabe de maíz, algunas frutas y vegetales Abastecimiento
de energía
Ahorro de proteínas
Prevención de cetoacidosis
Las frutas / verduras proporcionan vitaminas, minerales y fibra
Fatiga
Pérdida de peso
Fructosa (levulosa)
Es la más dulce de los monosacáridos
Se encuentra junto con la glucosa en muchas frutas y miel, bebidas gaseosas
GalactosaProducto de la digestión de la leche
No se encuentra de forma natural.Forma parte de la lactosa
Al hidrolizarse producen 2 monosacáridos.
Son dulces y es necesario transformarlos en azúcares simples mediante la hidrólisis antes que puedan absorberse
Disacáridos
Clasificación DisacáridosDefinición Fuentes Funciones Deficienci
aSucrosa (sacarosa)
Glucosa + FructosaEs uno de los azúcares más dulces y menos caros
Azúcar granulada, en polvo y morenaCaña de azúcarMelaza, miel de maple
Abastecimiento de energía
Ahorro de proteínas
Prevención de cetoacidosis
Fatiga
Pérdida de pesoMaltosa
Glucosa + glucosaSurge como producto intermediario en la hidrólisis del almidón, también durante el proceso de fermentación del OH
En algunas fórmulas para bebé, productos para beber elaborados con malta y cerveza.
LactosaGlucosa + Galactosa
Ayuda en la absorción del Ca Es menos dulce
• Muchos adultos no pueden digerir la lactosa • Presentan ausencia o insuficiencia de lactasa.• Sufren de distensión, cólicos abdominales y diarrea
después de haber ingerido leche o lácteos.• Durante la elaboración el queso duro, la leche se
separa en nata (sólido) y suero (líquido), la lactosa se vuelve parte del suero y no de la nata.
Intolerancia a la lactosa
Más de 20 moléculas de monosacáridos. Se les llama HC complejos
Polisacáridos
Almidón
• Se encuentra en los granos y vegetales.• Es la forma en la que la glucosa se almacena
en las plantas• Los vegetales tienen menos que los granos
ya que tienen un contenido de humedad mayor
• Las legumbres son otra fuente importante de almidón.
• Los almidones proporcionan energía durante un período más largo.
Glucógeno• Se le denomina almidón animal porque es el almacén
de glucosa en el cuerpo.
• En el adulto saludable, casi la mitad de abasto diario de energía se almacena como glucógeno en el hígado y músculos.
• La hormona glucagon ayuda al hígado a convertir el glucógeno en glucosa, tal como se necesita para la energía
Celulosa
Carbohidratos digeribles
Carbohidratos NO digeribles
De digestión rápida
De digestión lentaFermentables
NO Fermentables
Variabilidad de IG
Variabilidad en efectos funcionales
Lugar Característica Sustrato Enzima Producto
Boca SalivaAmilasa salivalpH alcalino
Almidón Amilasa Dextrinas
Esófago Paso del alimento
Estómago Jugo gástrico No hay digestión de carbohidratos
I.D.Duodeno
Jugo pancreáticoAgua + enzimas
DextrimaMaltodextrinaMaltotriosa
MaltosaSacarosaLactosa
Amilasa pancreática
MaltasaSacarasa Lactasa
MaltodextrinaMaltotriosaMaltosa
Gluc + GlucGluc + FrucGluc + Lact
I.D. YeyunoAbsorción
Absorción de carbohidratos
Glucosa: absorción por transporte activoFructosa: absorción por transporte pasivo
Galactosa: absorción por difusión facilitadaÍleon Ya se absorbieron los carbohidratos
Proceso metabólico carbohidratos
• Está regulado por la hormona insulina• Secretada por los islotes de Langerhans• Niveles normales 70 – 100 mg/dL• Cuando la secreción de insulina es deficiente, el
nivel de glucosa es muy alto, a esto se le conoce como hiperglucemia.
• Cuando los niveles de glucosa están bajos, se le denomina como hipoglucemia. Los síntomas son fatiga, dolores, sudor y dolor de cabeza
• La oxidación de la glucosa da como resultado energía.
• Con excepción de la celulosa, los únicos productos de desecho son el CO2 y H2O
Metabolismo de carbohidratos
CHO DIGERIBLESINDICE GLUCEMICO• Sistema para cuantificar la respuesta glucémica de
un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia (glucosa o pan blanco)
• proporcionando un índice numérico basado en medidas de la glucemia posterior a su ingestión
CONTENIDO EN GLÚCIDOS DE LOS ALIMENTOS (100g)
• Azúcar común…………………….. 100 gr• Arroz blanco crudo……………….78,3 gr• Miel………………………………….. 76,0 gr• Mermelada………………………… 68,0 gr• Chocolate………………………….. 65,9 gr• Pan blanco de barra……………...26,0 gr• Plátano………………………….……21,0 gr• Papa…………………………….…….15,2 gr• Lechuga cruda………………….…. 1,3 gr
EDULCORANTESSon los sustitutos del azúcar Son sustancias que se añaden a los
alimentos para otorgarles un sabor dulce Proporciona menos kilocalorías que el
azúcar común Existen edulcorantes naturales y
artificiales Cada uno de ellos tiene sus propias
características y ventajas
EDULCORANTES• Hoy en día destacan por su uso:
– Aspartame: 200 veces más dulce que azúcar– Sucralosa– acesulfame-k– Ciclamato– Sacarina– Neotame– Stevia
EDULCORANTES
E952: CiclamatoE951: AspartameE950: Acesulfame
• Esquivel, R. (2005). Nutrición y Salud (2ª Edición). México. El Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)
• Roth, R (2009). Nutrición y dietoterapia. México: McGraw-Hill Interamericana.
Bibliografía
• Describe brevemente por qué se requieren hidratos de carbono en la dieta, ¿cuáles son los requerimientos? Y enlista algunas recomendaciones para su consumo
• ¿Cuál es la importancia de la grasa en la dieta? Específica algunas funciones importantes de estas en el organismo.
• ¿Por qué es importante ingerir aminoácidos esenciales para el organismo? ¿De qué manera podemos mantener una ingesta de proteína de buena calidad?
• Explica las formas en que el organismo pierde agua diariamente
• Describe brevemente cómo las siguientes condiciones están involucradas con los nutrimentos vistos: diabetes, enfermedad cardiovascular, desnutrición proteico-calórica.
Ejercicios