基礎食材介紹撰寫人　林義傑

餐飲科 　中餐Ｅ化教學

材 料 介 紹•乾貨類•素加工類•葷加工類•蔬菜類

•豬肉類•雞肉類•蛋類•海鮮類

乾貨類

蝦米 ( 開陽 )蝦米是比較大的蝦子曬乾製成的。蝦米的用途，最主要是增加菜餚鮮味。因為它比較硬，所以使用前通常都以水或酒泡軟，然後再爆香使用。

蝦皮蝦皮是蝦的幼苗；此外，蝦皮擁有「鈣的倉庫」的封號，是個物美價廉的天然健康食品，而根據文獻的記載，蝦皮還具有開胃、化痰等功效呢！ 

乾魷魚泡  發  後

鮑魚選擇鮑魚時應挑旁有粗紋、底邊闊大而平者；不論乾鮑或罐頭鮑，最好都先蒸再煨。

乾木耳

乾香菇

干貝干貝又叫「元貝」或「瑤柱」，取材自大型貝類圓柱形的貝柱，新鮮貝柱加鹽煮熟後曬乾即成乾貨，含豐富的蛋白質及碘質，有降低高血壓，滋補腎臟的功效。 

栗子• 含有大量澱粉及不飽合脂肪酸，且附有蛋白質及多種維生素，素有「乾果之王」的稱號。含有大量核黃素，可以預防口腔潰爛。

枸杞

八角 ( 大茴香 )外形像星形，有八個棱角，故名八角。常用於滷汁的香料，又名茴香，北方人又稱之大料。

大多用來去腥、增加香氣之用。如果使用在醃料中，則是能以八角濃厚的香味，來為食材去腥提味。 

素加工

板豆腐一般稱為板豆腐的原因，是因為通常在裝模時，皆用一版一版的木板成型，而這些模型皆是手工特製的，有專為加壓排出水份而預留的孔洞，板豆腐呈豆花形態舀入模中成形時須用紗布包裹而形成的紋路。 

嫩豆腐嫩豆腐與傳統板豆腐的不同，在於倒入模型後是用石頭壓乾，並且時間沒那麼久，讓質地較板豆腐來得軟嫩。 

豆干豆干的口感較硬，這是因製造過程和水份的多寡不同所致，是屬於硬身豆腐，這種小的方塊豆干多應用於熱炒，既可保持形狀完好，也能配合主菜，口勁豐富耐嚼。 

豆皮

腐皮 ( 腐竹 )腐竹是由黃豆磨成豆漿之後，在豆漿降溫冷卻的過程中，一層層不斷地撈起上面那一層薄豆皮（一直到不能再形成薄膜為止）之中所形成的一種豆製品。挑選腐竹時，一般以形狀完好、整齊乾燥、捏握時容易破碎者為佳，色澤應呈淡黃色，而且表面油滑有光澤者為佳。 

油豆腐油豆腐顧名思義，是將豆腐以油炸加工的方式來增味的豆腐。油豆腐的應用非常廣，不管是在中菜方面還是和風料理，都可以看到油豆腐的芳蹤，如阿給、豆皮壽司等 

烤麩烤麩是高麵粉醱酵，也就是所謂的生麵筋蒸熟製成。在使用上，烤麩常拿來當作滷味的材料，素食館及一般餐廳也常用來當作小菜。 

麵腸麵腸是由生麵筋揉捲成腸子形狀後煮熟而成，富有嚼勁。可在素料店購買到，由於外型較光滑，料理前常翻出內面較像動物的腸子 

麵輪麵輪是黃豆製成的，因為經過油炸脫水處理，所以非常硬。 

麵筋

蘿蔔乾 ( 菜脯 )蘿蔔乾又被稱作菜脯，是將新鮮蘿蔔切成小段後，經過醃製、陰乾、曬乾等步驟製成，有幫助消化的作用， 

破布子 ( 樹子 )破朴子具有鹹甘的風味，搭配魚一起料理，可以引發出魚肉的鮮甜味，是蒸魚料理中很簡單又美味的調味方式，醃漬破朴子的醃汁也可以當作蒸汁使用，味道更好。 

油蔥酥通常用來爆香或油炸成油蔥酥，主要是為了它的口感、香味與甜味，除了紅蔥頭，青蔥也可以拿來作油蔥酥。 

白果

加工葷

鹹鴨蛋市面上的鹹蛋多以鴨蛋為主，可能是因鴨蛋的氣孔較大，能比較快吸收鹽份。

鹹鴨蛋的做法分為塗抹法及浸漬法兩種；塗抹法是在鴨蛋水洗之後以鹽、紅土、木灰、紅茶汁及酒裹在蛋殼上，然後再滾稻殼經密封一個月後可食 

皮蛋 ( 千年蛋、松花蛋 )

皮蛋雖有特殊風味，但它絕不是經由馬尿製成，它是利用鹼性液體，將鴨蛋給蛋白水化之後，鴨蛋的蛋白鍵會重新組合；現代皮蛋的製作方式主要有兩種，分別是浸泡法與包裹法。 

蔬菜類

地瓜地瓜種類多樣，包括紅肉地瓜、黃肉地瓜、紫色地瓜三品種，其中以黃肉地瓜適合拿來做成甜湯，因為肉質口感 Q且有彈性，耐煮不易鬆軟，亦可拿來烤食，都有很不錯的風味。

馬鈴薯含有豐富的維生素 C，可預防和治療壞血病，還可補充肌膚水份，去除老化角質。 

馬鈴薯中蛋白質和脂肪含量低，並且還含有豐富的粗纖維，有促進腸蠕動和加速膽固醇在體內代謝的作用，因此常食馬鈴薯有通便的作用。在料理牛肉時，使用馬鈴薯一同料理，能夠發揮中和味道的作用，也能夠菜餚的豐富性。 

芋頭富含營養價值，含有大量澱粉和蛋白質，不僅可製作成甜湯更可入菜。

選購芋頭，新鮮是關鍵，那麼要如何判斷芋頭的好壞呢 ?可以用指甲輕按芋頭的底部，如有白色粉質者為佳。 

豆薯

筍子竹筍是低脂、低糖的食物，富含粗纖維，可促進腸胃蠕動，幫助消化，很適合長期受便秘所苦的人。此外，它還具利水消腫、降低膽固醇等功效，可改善高血壓、肥胖等現象，是相當不錯的減肥食物。提醒您，患有胃潰瘍者不宜多吃。 

筍子

綠竹筍：夏天 6~8月是盛產期，肉質相當鮮嫩，大都直接煮熟後作涼拌食用。 

麻竹筍：盛產期在夏天的 5~7月，不過產季相當長，其實從春天一直到秋天也都能買到新鮮的麻竹筍，肉質纖維較粗，吃起來口感較粗，且略帶淡淡苦味，常以重口味的料理方式。 

箭筍：每年有兩次盛產期分別是春季及秋季，不過以春季的 3月～ 4月時生產的品質最好， 

山藥在中醫裡稱它淮山或懷山藥，屬薯芋科植物。含大量的澱粉、粘液質、氨基酸及多種維生素等營養成份，有助於消化、降血壓、防止動脈硬化，因營養價值很高，是一般滋補養生常用的藥材。 

牛蒡 ( 吳母 )

洋蔥洋蔥是很好的調味蔬菜。無論生切或快炒，可增強食物的香氣，刺激食慾。如果煮得久一點，讓洋蔥的香甜與鮮美滲入湯汁，更是令人食指大動。重要的是，利用洋蔥的天然風味，食鹽的用量就可以減少，增加健康

杏鮑菇

因具有杏仁香味，口感近似鮑魚，故名為杏鮑菇，經濟價值最高、風味俱佳，所以除了炒炸，日本人也流行將杏鮑菇切片後汆燙，當素生魚片食用。 

鮑魚菇

鮑魚菇渾厚紮實的口感，無論是用來燴、炒或燉湯皆適宜。鮑魚菇富含平菇素，經常食用可以強化體質，降低血壓，並減少血液中的膽固醇以及防癌。 

香菇

香菇是活性真菌類植物，原稱為蕈菇，由於冬天香菇的香氣最濃郁，品質最佳，因而又稱冬菇。中國是最早食用香菇的國家，四季有產，盛產期則為 3～ 10月。香菇經過加工處理後，可製成醬油及酒類製品，一般拿來熬湯、製作醬料、炒煮也非常適宜。 

洋菇 (蘑菇 )

洋菇又名蘑菇，是常見蘑菇醬的主要原料，適合用來炒菜、煮湯、製作醬料。洋菇應選菇傘密實、沒有外傷、肉質肥厚者。有時菇面會呈微褐，不必擔心變質，如果過於白色，反而才可能是經漂白劑處理，不宜使用。 

猴頭菇

猴頭菇因形狀酷似猴子的頭部而得名，含豐富的蛋白質，能幫助消化，並提高免疫力，可作為健康食品。 

金針菇

金針花

產期主要集中於 8月～10月，金針花蕾、莖葉均屬涼性的食材，對於屬燥熱體質的人，適量食用具 清涼退火之效果，但屬寒性體質的人，則不宜多食，或是於烹調料理時，多加入薑、米酒等纇食材，以中和金針花之寒性。 

木耳

木耳的顏色一面是灰白，另一面烏黑，好的木耳，黑面會有較佳的光澤。由於黑木耳既脆又嫩，通常是切絲處理，然後拌炒或作羹湯皆適宜。 

山蘇山蘇花不是花，是種綠油油的蕨類 。山蘇的烹調方式很多樣，沙拉山蘇、沙茶牛肉山蘇或加入豆豉和小魚乾以大火清炒，不僅口味絕佳，還能保持其香脆的口感，根據老一輩的說法，山蘇能利尿、預防高血壓和糖尿病，從營養的觀點來看，它具有豐富的維他命 A、鈣、鐵質和膳食纖維，是不可多得的健康食品。 

苦瓜苦瓜 山苦瓜

茼蒿茼蒿 山茼蒿

青、紅、黃椒；辣椒

茄子

米茄茄子

蘿蔔

蘿蔔味道甘甜，熱量低，且因食用蘿蔔後易產生飽足感，可減少吃進太多食物，加上富含多種維生素及微量元素，可促進腸胃蠕動，有利於新陳代謝，可避免脂肪堆積在皮下，有助於減肥效果的呈現。 

青花椰

高麗菜

高麗菜嬰高麗菜

高麗菜有綠色紫色兩種，熱量低是瘦身者的好幫手，吃法很簡單又多樣化，可熱炒、涼拌生菜沙拉，或打成蔬果汁。 

紫高麗菜

大白菜

大白菜又叫「結球白菜」或「包心白菜」，它與高麗菜一樣，都是屬於低熱量的蔬菜，也是減肥者的最佳食物。冬季是大白菜的盛產季節 

小白菜小白菜口感好滋味佳，葉片也比較不會像其他葉菜類又軟又容易破損，所以整支菜葉切成小段後，加進蔥油餅裡相當適合。另外小白菜也含有維生素 C、 β胡蘿蔔素、鈣與鉀，多多食用還可協助牙齒與骨骼的健康喔！ 

玉米

大黃瓜

大黃瓜又被叫做「刺瓜」，挑選時應盡量選瓜皮顏色深綠，按下去沒有軟化且拿起來有重量感的才是新鮮又可口的大黃瓜。大黃瓜非常適合清蒸和作成湯品，拿來作成盅品不但能保持獨特的色澤，讓料理變得好看又美味喔。 

小黃瓜

黃瓜中卻含有丙醇二酸，可抑制糖類轉化為脂肪，具有預防肥胖的效果。黃瓜中所含的纖維素及維生素 B、 C，也具有促進腸道代謝、降低膽固醇等功效。 

美生菜 (大陸妹 )

脆脆的口感，最常使用在漢堡中了，讓漢堡食用起來更能提供更多的營養，選購時記得選擇頭部摸起來比較堅實，顏色脆綠為最佳，吃起來也有較脆甜的口感喔！ 

結球萵苣

含有大量的鐵和鎂及多種重要的礦物質，有助於製造神經和肺部組織細胞，外部綠葉部分營養價值比內部白色部分高，是減肥者很好的營養來源。 

蘿蔓生菜

通常使用在沙拉上，單價較高，著名的「凱撒沙拉」就是用這種萵苣為主要食材，由於食用有脆的口感，所以運用在漢堡的內餡也很適合喔！ 

西洋芹

超級市場裡隨手可見的西洋芹，其實是一種很珍貴的蔬菜，除了可以降血壓之外，它還具有健胃、利尿以及鎮定神經的作用，做成沙拉、大火快炒，煮湯都相當不錯。 

韭菜

韭黃味道相當甘甜，加熱後會散發香氣，甜味很容易滲入粥內，適合和味道清淡的食材一起煮粥，如廣東粥中的海鮮粥、干貝粥就很適合加些韭黃。 

冬瓜

冬瓜含有維生素 B1、 B2、C及鈣、磷、鐵等養份，能阻止澱粉、糖類轉化成脂肪。也由於本身含有豐富的纖維素，具清熱解毒、利水消腫、止渴、通便、解悶等功效，可以降火清胃，減少食量，因此成為減肥的聖品。 

紅鳳菜

產期主要集中於 1月～ 6月，產季期間常可於傳統市場中購得。選購採買時，以葉片外型完整且葉片 青紫色顏色對比明顯，菜梗容易折斷者為最佳選擇。通常之烹調方式多以熱炒、煮湯居多，也是相當常見的野菜之一。

香椿香椿 (Cedar)，是素食料理中常用的提味的代用品 ,因特有的濃郁香味 ,故使用方式類似葷食中常用的蔥、薑、蒜，大部份都是切成末與素食材料混和料理；而由香椿枝葉經乾燥磨成的粉末可取代味素的地位。 

茴香具有相當特殊的香氣，是調味時的最佳魔法師！料理上可和魚類一起烹煮，去腥功夫一級棒！做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過的組合。只不過茴香只有在冬天的時候才有，因為沒有大量種植，多是自家栽培，所以需要時得用心找找。 

紫蘇紫蘇 Perilla，可分為綠葉與紅葉兩種，味道相近，常與梅子搭配食用。若放在壽司裡可降低海產的毒素，乾燥後的葉片可治療流行性感冒。  屬性溫和。全草含有揮發油和紫蘇醛，可擴張皮膚血管，刺激汗腺分泌，具有開胃健脾、溫體驅寒的效果；另外對於治療感冒、胸悶嘔吐、頭痛、氣喘皆有效用，並可以用來化解對於海鮮過敏的癥狀，此外還具有防腐的功能。 

龍鬚菜產期主要集中於 4月～ 10月，是佛手瓜前端之嫩莖蔓，長約15～ 20公分之部份，龍鬚菜是相當常見的野菜之一，只要是生產的季節，相當容易於傳統市場或超市購得。 

豬肉區•後腿肉•里肌肉•小排骨

雞肉區• 雞胸肉• 雞腿肉• 雞柳

蛋1.雞蛋的種類2.雞蛋的使用流程

海鮮類•蝦仁•花枝•蛤蠣•吳郭魚•鱸魚

簡報結束