2017. 5월호 2792017. 5월호278

● 한돈고기 품질을 높이고 소비자 신뢰를 확보·구축하라!!더 강한 한돈산업, 경쟁력을 더 키워라(높여라)!! 창간 주년 특별기획29

우리나라를 포함한 전 세계의 축산환경은 여러 가지로 어려움을 겪고 있다. 구제역과 AI는 상시 발생하고 있고(표 1 참조), FTA 협정

으로 국가별 관세가 철폐되어 가면서 무한경쟁 상황으로

치닫는 실정이다. 이런 상황에서도 한국농촌경제연구원

(KREI)은 2016년도 농업총생산액 가운데 돼지고기가 쌀

을 제치고 단일품목 중 1위라고 보고하였다. 돼지 생산액

은 6조 7,702억원으로 추정되고, 쌀은 6조 4,572억으로

쌀 생산액을 추월한 것이다. 이는 우리 국민의 식습관이

서구화되고 핵가족화가 심화되면서 육류 소비가 증가한

것이 원인으로 보인다. 돼지고기의 소비량은 2016년 1인

신 승 구 지원장축산물품질평가원 전북지원

한돈고기 품질을 높이고

소비자 신뢰를 확보·구축하라!!

2017. 5월호 2792017. 5월호278

● 한돈고기 품질을 높이고 소비자 신뢰를 확보·구축하라!!더 강한 한돈산업, 경쟁력을 더 키워라(높여라)!! 창간 주년 특별기획29

당 23.3kg으로 지난 5년간 20% 이상 증가

세를 보이고 있고, 자급률은 75% 수준을

유지하고 있다.

이러한 외형적인 긍정의 이면에 우리 한

돈산업으로 여러 가지 심각한 어려움이 다

가오고 있다.

1. 한돈산업에 닥치고 있는 위기 상황

서두에 언급했듯이 우리나라의 한돈 자

급률은 75%에 달하고 있지만, 일본의 자

급률이 50% 이하가 되었듯이 언제 자급률

이 떨어질지 알 수 없는 것이 현실이다. 주

변 환경들이 좋지만은 않기 때문이다. 우선

(표 1) 구제역(FMD), 고병원성조류인플루엔자(HPAI) 발생 국가 현황(2017. 3 농림축산검역본부)

질병 대륙 국가명

구제역

(78개국)

아시아

(34개국)

네팔, 대만, 라오스, 레바논, 말레이시아, 몽골, 미얀마, 바레인, 방글라데시, 베트남,

부탄, 북한, 사우디아라비아, 스리랑카, 아랍에미리트, 아르메니아 공화국,

아프가니스탄, 예멘, 오만, 이라크, 이란, 이스라엘, 인도, 중국, 카자흐스탄, 카타르,

캄보디아, 쿠웨이트, 키르기스스탄, 태국, 터키, 파키스탄, 팔레스타인, 홍콩, 요르단

아프리카

(42개국)

가나, 기니, 나미비아, 나이지리아, 남아프리카공화국, 니제르, 르완다, 리비아,

말라위, 말리, 모로코, 모리셔스 공화국, 모리타니, 모잠비크, 베냉, 보츠와나, 부룬디,

부르키나파소, 세네갈, 소말리아, 수단, 알제리, 앙골라, 에리트레아, 에티오피아,

우간다, 이집트, 잠비아, 적도 기니, 중앙아프리카공화국, 짐바브웨, 차드, 카메룬,

케냐, 코모로, 예멘, 코트디부아르, 콩고민주공화국, 탄자니아, 토고, 튀니지, 기니비사우

유럽

(1개국)러시아

아메리카

(1개국)베네수엘라

고병원성

조류인플루엔자

(55개국)

아시아

(22개국)

대만, 라오스, 레바논, 미얀마, 방글라데시, 베트남, 부탄, 북한, 이라크, 이란,

이스라엘, 인도, 인도네시아, 중국, 캄보디아, 터키, 팔레스타인, 홍콩, 일본,

쿠웨이트, 네팔, 말레이시아

아프리카

(11개국)

가나, 나이지리아, 남아프리카공화국, 니제르, 리비아, 부르키나파소, 이집트,

카메룬, 코트디부아르, 토고, 우간다

유럽

(20개국)

러시아, 불가리아, 이탈리아, 프랑스, 헝가리, 독일, 오스트리아, 스웨덴, 네덜란드,

우크라이나, 폴란드, 세르비아, 영국, 슬로바키아, 크로아티아, 체코, 루마니아,

그리스, 마케도니아 공화국, 스페인

아메리카

(2개국)멕시코, 미국

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최대 변수는 누구나 잘 알고 있듯이 FTA의

영향이다. FTA 발효 현황을 대략 살펴보자

면, 여러 국가들에서 관세가 폐지되었거나

폐지 또는 관세율 하향이 이루어지고 있다.

(표 2)에서 보는 바와 같이 돼지고기의

수입량은 2015년에 35만 8천여톤(이 중

삼겹살 14만 8천 4백여톤)이 수입되었고,

2016년에는 균일한 품질과 국내산의 1/2

수준의 가격에 따른 가격 경쟁력을 바탕으

로 국내산과의 경쟁력을 증가시키고 있는

추세이다.

다음 변수는 열악한 환경이다. 2016년

10월 한돈의 무허가 축사는 30~40% 정도

를 차지하고 있는데, 2018년 3월까지 적

법화를 추진해야 하는 상황에 놓여 있고,

(표 3)에서 보는 바와 같이 우리나라의 한

돈산업은 선진국 덴마크와 비교해 볼 때 생

산, 유통, 성과 부분에서 어느 하나 경쟁력

이 있는 게 없다. 특히 (표 3)에서 성과 부

분을 보면 MSY의 경우, 덴마크 28.1, 한

국 17.7로 10.4 차이를 보이고, 생산비의

경우도 덴마크는 100kg 생산에 209천원인

(표 2) 돼지고기 수입 현황

구분 2010년 2012년 2013년2014년 2015년

상반기 하반기 상반기 하반기

총수입량 179,510 277,093 184,987 143,732 128,001 213,091 144,832

오스트리아 13,354 12,012 8,451 7,038 7,569 9,152 6,339

호주 7 43 60 28 45 17

벨기에 13,277 9,695 6,980 5,004 4,626 6,352 5,119

캐나다 17,743 23,012 10,430 5,176 6,425 9,031 7,664

칠레 29,862 27,541 19,470 8,541 9,600 14,183 12,379

독일 4,766 33,157 24,572 24,135 26,702 31,803 26,683

덴마크 1,005 3,581 1,826 1,178 4,750 6,724 4,375

스페인 5,960 7,165 6,436 8,184 16,461 28,026 16,012

핀란드 3,801 2,438 2,394 1,090 1,383 1,549 1,384

프랑스 13,852 11,358 6,403 6,463 3,881 5,452 3,271

영국 136 400 103 251 181 138 90

헝가리 3,501 4,054 1,907 1,917 2,631 3,091 1,127

아일랜드 277 536 2,025 3,734 4,133 1,590

멕시코 5,805 6,189 4,275 2,829 3,315 3,791 3,817

네덜란드 13,154 13,945 8,627 5,182 4,148 8,755 6,512

폴란드 2,130 10,231 6,661 3,534 79

스웨덴 149 315 136 183 44

미국 51,008 111,680 75,742 60,975 32,427 80,912 48,451

(단위 : 톤)

※ 자료 출처 : 식품의약품안전처 수입축산물 통계

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데 비하여 한국은 314천원으로 105천원이

더 드는 경우를 볼 수 있다. 또한 수출의 경

우도 덴마크가 생산량의 68.2%를 수출하

는 반면 한국은 0.1%를 수출하여 국내 소

비에 전적으로 의존하고 있는 실정이다. 농

가의 성과 부분이 아니라도 유통 부분에서

도 경쟁력이 떨어지고 있음을 알 수 있다.

우리나라의 도축(가공)시설은 72개소에서

70% 정도의 가동률을 보이고 있어 생산성

면에서 양호하지 못하고, 도축가공의 연계

성도 선진국에 비해 떨어져 생산 원가의 상

승 요인이 되고 있으며, 식육포장처리업체

도 3천여개소로 분산되어 경쟁력이 떨어지

고 있다.

(표 3) 한국과 덴마크의 돼지고기 산업 비교

구분 덴마크(A) 한국(B) 차이(A-B)

생

산

농가 조직화 협동조합 참여 95%

농협중앙회계열 8.4%

협동조합계열 18.2%

이지계열 6.2%

하림계열 2.3%

출하 조합 출하 의무화육가공업체 계약출하 90.5%

경매출하 9.5%

종돈 국가단위 종돈개량 및 통일

종돈장(127개소 : GGP 21,

GP 46, 혼합 60)별 종돈개량

다양

농가 경영 및 기술협동조합 중심 사양기술

지도 및 통일농가별 사양기술 상이

유

통

도축 가공 시설

현대화되고 규모화된

도축 가공장에서 처리

□ 도축장 13개소(도축업체 8)

□ 모든 과정에 HACCP 적용

중소규모의 도축 가공장에서

처리

□ 도축장 72개소,

□ 식육처리장 3,638개소

도축·가공·유통의

연계성

도축·가공·유통이동일 업체에 의해 일관관리

□ 중간 비용, 이윤 최소화

산지 협동조합형 패커 집중

육성 및 돼지가격 등급별

정산방식으로 개선 필요

유통업체도축·가공·유통 통합 업체

1개소(시장 점유율 90%)

식육포장처리업체

3,638개소로 분산

성

과

농가수(2015) 3,769호 4,909 △1,140(30.2%)

사육마릿수(2015) 1,286만두 1,019 267(△20.8%)

도축마릿수(2015) 1,930만두 1,588 342(△17.7%)

MSY(2015) 28.1마리 17.7 10.4(△63.0%)

생산비(2014) 209천원/100kg 314 △105(50%)

도매가격(삼겹, 2015) 6,000원/kg 16,036 △10,036(167%)

수입량(2015) - 천톤 358

수출량(2013)1,900천톤

(생산량의 68.2%)

2

(생산량의 0.1%)1,898

※ 자료 출처 : 2013 NHERI 리포트 제223호(2013. 8. 30.)

2017. 5월호 2832017. 5월호282

● 한돈고기 품질을 높이고 소비자 신뢰를 확보·구축하라!!더 강한 한돈산업, 경쟁력을 더 키워라(높여라)!! 창간 주년 특별기획29무엇보다도 큰 변수는 한돈 품질이라고

하겠다. 우리나라에서도 다른 국가들과 마

찬가지로 구제역과 AI는 거의 매년 발생하

고 있고, 다른 질병들도 상시 발생하고 있

어서 일반 국민들은 우리 축산물의 안전성

에 불안을 느끼고 있다. 축산농가에서는 각

종 질병의 예방과 치료를 위한 주사를 놓는

데, 그 과정에서 도체에 화농이 심하게 발

생하고 있다. 화농은 특히 구제역 백신 접

종이 의무화되면서 급격하게 증가하기 시

작했다. 등급판정 결과를 보면, 2012년

부터 올해까지 전체적인 결함의 발생률은

2.3% 정도로 일정한 반면, 전체 결함 중 화

농이 차지하는 비율은 2015년부터 급격하

게 증가했다. 화농은 목심 부위가 가장 많

고 엉덩이, 다리, 복부 내·외부, 척추 등

전신에 걸쳐 발생하여 한돈 품질에 치명적

인 영향을 주고 있다.

질병 발생의 예방과 치료과정에서 발생

하는 화농만큼이나 치명적인 것이 물돼지

(연지방)라고 판단된다. 우리나라가 일본에

수출할 때까지만 해도 연지방은 나오지도

않았다. 다만 도축 및 냉장시설의 미흡으로

PSE육이 문제가 되었던 상황이었다. PSE

육은 도축시설 및 취급과정에서 얼마든지

방지할 수 있지만, 연지방은 상황이 다르

다. 그동안 한돈의 돈가가 큰 변동 없이 높

은 가격으로 지속되어 옴에 따라 농가에서

는 품질보다는 속성비육에 치중한 결과 대

부분의 돼지에 정도의 차이는 있지만, 연지

방 돼지의 특성을 보이고 있다.

연지방의 발생 원인으로는 일반적인 견

해가 사료 내 식물성 지방의 다량 사용, 불

포화지방산이 많이 함유된 사료를 급여하거

나 고에너지 사료를 장기간 급여했을 경우

발생할 수 있다고 보는데, 대부분의 견해가

비육후기사료 미급여에서 그 원인을 찾는

다. 연지방의 육질 특성은 산화 및 변패가

쉽고 가공육 이용 시 결착력이 결여되며, 산

패에 의한 이취 발생 등으로 풍미가 저하된

다. 연지방에 의한 흐물흐물한 육조직감 발

생 증가, 조리 시 정상육에 비해 육즙 손실

이 많고 갈비, 삼겹살 등에서 근육과 지방이

분리되는 현상이 나타나는 등 품질 상태가

좋지 않음에도 우리나라는 심각하게 받아들

이지 않는 실정이다. 일본에서는 품질평가

시 등외등급을 부여할 정도로 최하위의 품

질로 취급하고 있다.

2. 위기 상황을 전화위복의 기회로

앞에서 우리 축산업의 위기 상황을 살펴

보았다. 그동안 국가는 여러 가지 이유로 농

가와 유통 등에 지원을 해 왔고, 앞으로도

지원을 할지 모른다. ‘온실 속의 화초’라는

말이 있다. 온실 속의 화초는 온실을 벗어나

는 순간 살지 죽을지를 알 수 없는 상황으로

내몰리게 되어 있다. 온실 속에 있는 동안

밖의 상황을 잘 모르기 때문이다. 그러나 한

돈산업은 온실 밖으로 내몰려 이미 무엇이

위기인지를 알고 있고, 어떻게 해야 하는지

를 알고 있다. 그렇다면 우리는 위기를 극복

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● 한돈고기 품질을 높이고 소비자 신뢰를 확보·구축하라!!더 강한 한돈산업, 경쟁력을 더 키워라(높여라)!! 창간 주년 특별기획29

하기 위한 실천만 하면 된다. 생각하는 위기

상황 극복 방안을 논해 보고자 한다.

첫째는 품질 향상이다. 축산물의 품질

은 무엇보다도 안전성이라고 봐야 한다. 질

병 등에 안전하고 사육환경, 약물, 사료 등

으로부터 안전하다고 소비자들이 생각하게

해야 한다. 다음은 도체상태의 안전성이다.

사육단계에서 질병, 창상 등에 의한 오염,

잘못된 주사 접종 방법, 백신관리 소홀, 백

신 자체의 결함 등에 의해 발생할 수 있는

각종 도체의 결함과 잘못된 사양관리에서

오는 육질 저하(연지방

등) 등 도체상태가 심각하

게 잘못되지 않도록 좋은

품질의 돈육을 생산하도

록 노력해야 하고, 균일한

도체를 생산하기 위해 노

력해야 한다. (표 4)에서

보는 바와 같이 우리나라

의 돼지 규격은 60kg 미

만에서 110kg까지 너무

(표 4) 2016년 돼지탕박 도체중대별 출현율

도체중(kg)두수 출현율

계 암 거세 계 암 거세

60 미만 228 112 116 0.00 0.00 0.00

60~64 4,559 1,970 2,589 0.03 0.03 0.03

65~69 100,715 51,184 49,531 0.65 0.67 0.63

70~74 327,623 164,324 163,299 2.10 2.14 2.07

75~79 1,116,933 556,306 560,627 7.17 7.25 7.10

80~84 3,103,323 1,557,571 1,545,752 19.94 20.30 19.58

85~89 4,665,526 2,351,698 2,313,828 29.97 30.65 29.31

90~94 3,717,555 1,838,356 1,879,199 23.88 23.96 23.81

95~99 1,746,658 819,471 927,187 11.22 10.68 11.75

100~104 608,581 263,063 345,518 3.91 3.43 4.38

105~109 175,458 69,520 105,938 1.13 0.91 1.34

계 15,567,159 7,673,575 7,893,584 100.0 100.0 100.0

2017. 5월호 PB2017. 5월호284

● 한돈고기 품질을 높이고 소비자 신뢰를 확보·구축하라!!더 강한 한돈산업, 경쟁력을 더 키워라(높여라)!! 창간 주년 특별기획29나 큰 편차를 보이고 있다. 축산물품질평가

원의 도체중대별 경락가격을 보면, 60kg대

는 지육 1kg당 평균 3,100원, 유통에서 가

장 선호하는 체중대인 80~95kg의 지육가

격은 평균 4,800원으로 무려 kg당 1,700

원이나 차이를 보인다. 지육이 작거나 큰

경우 생산성이 떨어질 뿐만 아니라 소위 스

펙이 맞지 않아 상품성이 저하되어 경제적

손실이 발생한다. 따라서 출하 시 규격에

맞게 출하하려는 선별 출하방식이 매우 필

요하다고 하겠다.

두 번째는 사육 환경에 대해 국민을 안심

시키는 노력이다. 그동안 국민들은 돼지 축

사의 개념을 냄새나고 물을 오염시키는 좋

지 않은 산업으로 오인하는 경우가 많았다.

이런 생각이 동물복지 농장이나 아름다운

농장이라는 개념보다 강하여 도시화되어

가는 상황에서 양돈을 밀어내는 모습을 보

여 왔다.

무허가 축사 등 현안 사항이 많은 시점에

서 대국민의 호응과 지속적인 사랑을 받기

위해서라도 시설 개선 및 복지를 생각하는

사육형태, 그리고 주변 환경을 정화하고 이

웃주민과 공생하려는 환경 조성 노력을 강

구하여 국민이 안심하는 산업으로 거듭나

야 한다.

마지막으로 소비자에게 다가가는 노력

이 필요할 때이다. 3월호 축산신문 기사에

미국심장협회는 돼지고기 등심 부위를 안

심 부위에 이어 ‘심장 건강에 유익’하다고

인증하여 등심 포장에 하트체크 마크를 붙

여 판매한다는 내용이 있었다. 이 기사의

내용은 돼지고기의 각종 부위가 어떻게 인

간의 건강에 영향을 미치는지를 보여주는

것으로 우리 한돈에서도 본받아야 할 내용

이라 생각된다. 돼지가 어떤 환경에서 어

떻게 사육되고 어떻게 판매되는지, 그리고

어떻게 소비하는 것이 좋은지 등을 소비자

가 알도록 함으로써 자국 양돈산업이 경쟁

력을 갖도록 노력해야 할 것이다. 뿐만 아

니라 현 시대는 핵가족화가 급속도로 진행

되어 주말부부를 포함한 1인가족이 50%

를 넘어서고 있다. 이러한 현상은 그동안

의 고기 소비형태(구이문화)를 빠르게 바

꾸고 있다. 변화되는 소비형태에 따라 유

통구조도 변화시킴으로써 한돈을 소비자

가 지속적으로 애용할 수 있도록 하여 어

떠한 어려운 상황에서도 신뢰하고 소비할

수 있게 되길 바란다.

상기 원고에 대한 궁금한 사항은 글쓴이에게 문의바랍니다.

☎ 글쓴이 연락처 : 063-278-2363, 063-254-2363

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