1. ĐƯỜNG NHO GDL LÀ GÌ?- Glucono Delta Lactone (viết tắt GDL) là một phụ gia thực phẩm nguồn gốc tự nhiên. Đường nho GDL được tìm thấy khá phổ biến trong mật ong, nước quả và rượu vang. Đường nho GDL được chiết xuất, kết tinh từ quả nho hoặc mật ong, giống như đường kính được kết tinh từ cây mía, củ cải đường...

- Do có tính axít nên nó bổ sung vị thơm nồng cho thực phẩm, mặc dù nó có vị chua bằng khoảng một phần ba của axít citric. Nó bị chuyển hóa thành glucoza; một gam đường nho GDL là tương đương với một gam đường. Glucono delta lactone khi hòa tan trong nước nhanh chóng chuyển sang trạng thái cân bằng động với axit gluconic, làm cho dung dịch trở thành hỗn hợp của axit này với đường nho GDL. Tốc độ thủy phân đường nho GDL tăng lên do nhiệt và pH cao.

- Khi nếm đường nho GDL ban đầu có vị ngọt rồi chuyển dần sang chua. Đường nho GDL thủy phân trong nước thành axít, tạo kết tủa như chanh và giấm nhưng chậm hơn. Chính vì vậy, dùng đường nho GDL làm tào phớ rất mịn và đẹp. Không có mùi hậu vị như dùng nước muối Nigari của Nhật, thạch cao Gypsum hay đường Gelatine.

2. LƯU Ý KHI LÀM BẰNG ĐƯỜNG NHO GDL- Nên ngâm đậu nành (đỗ tương, đậu tương) từ 6h - 8h (mua hè ngâm 6h, mùa đông ngâm 8h). Nếu ngâm quá lâu đậu sẽ bị chua. Nên thay nước 1 lần trong quá trình ngâm. Trước khi ngâm phải xả nước mạnh cho hết bọt. Đặt ở nơi thoáng mát, không đậy nắp. Ngâm xong, gạn hết nước và bọt ra ngoài. Xả nước mạnh cho hết nước cũ rồi bóp và rửa sạch vỏ.- Nước sữa đậu nành càng đặc thì tào phớ càng ngon và không bị tách nước khi làm tào phớ. Để có nước đậu nành ngon -> tàu hũ ngon thì các bạn nên tự tay lựa loại đỗ tương ngon và chất lượng nhất sau đó ngâm và xay ra sữa đậu nành. Đối với 1 số người không có thời gian làm sữa đậu nành hoặc lần đầu mới làm thì có thể ra chợ để mua nước đậu nành ở các cửa hàng bán đậu hũ miếng giá khoảng 2.000đ - 5.000đ/1 bịch, Nên mua nước đậu ở 2 - 3 cửa hàng trở lên để lựa nước đậu ở cửa hàng nào ngon nhất lần sau cứ thế mua làm. Nếu mới làm thì nên mua 2 - 4 bịch sữa về làm thử vì lần đầu làm chưa có kinh nghiệm có thể chưa đạt kết quả như mong đợi.- Khi đun nước đậu phải đun nhỏ lửa sôi liu diu tránh đun lửa lớn sẽ bị trào ra ngoài dẫn đến nước đậu bị khê nên khi làm tàu hũ sẽ bị chua và hư.- Dùng vợt để hớt bọt khi nước đậu nành sôi và hớt khi đổ sữa đậu nành ra tô sứ vào đường nho để tào phớ mịn và không bị rỗ.- Không cho quá nhiều hay quá ít đường nho, cho nhiều thì tào phớ sẽ bị chua,

cho ít thì tào phớ bị nhão không đông chắc. Tỷ lệ khuyên dùng là 1 - 1,5 muỗng cafe hoặc muỗng yaourt tương đương 3 - 5g đường nho cho 1 lít sữa đậu.- Không nên hòa đường nho trước, vì đường nho khi tiếp xúc với nước thì sẽ bị chua rất nhanh. Nên khi tắt bếp mới hoà đường nho.- Hoà đường nho bằng nước lọc đun sôi để nguội là tốt nhất. Không dùng nước nóng để hòa đường nho sẽ làm tào phớ bị chua- Khi đổ sữa đậu nành phải đổ thấp tay, đổ 1 chiều nhanh và rứt khoát vào đường nho. Nếu đổ cao tay sẽ tạo ra nhiều bọt, nếu đổ chậm và đổ nhiều hướng sẽ làm nước đậu và đường nho không được hoà đều.- Trong suốt quá trình đun nước đậu nành nên mở nắp vung nồi để một số chất không có lợi trong sữa bay hơi đi để không bị đầy bụng và ợ chua. Nên đun sôi nước đậu khoảng 5 phút rồi tắt bếp để hoà đường nho.- Nên dùng các dụng cụ cách nhiệt với bên ngoài để đựng tàu hũ như tô sứ, tô thuỷ tinh, ruột nồi cơm điện. Lưu ý nếu có đậy nắp vung lên tô hoặc đậy nắp nồi cơm điện thì phải canh để không làm hơi nước bốc lên và rớt xuống tàu hũ sẽ làm hư. - Sau khi đổ nước đậu vào đường nho phải để cố định cho tàu hũ đông hẳn, tránh di chuyển hay va chạm dẫn đến long thành khuôn làm tàu hũ khó đông.- Tàu hũ sẽ đông sau 20 – 30 phút. Có thể ăn luôn sau khi đông khoảg 40 phút, tuy nhiên nên trữ lạnh ăn sẽ ngon hơn.- Tàu hũ nên hớt bằng muỗng hoặc nắp lon bia mỏng dẹt và sắc trông sẽ ngon mắt. Ăn đến đâu mới hớt đến đó, nên hớt gọn tránh làm tào phớ vữa.- Nên ăn tàu hũ trong 1-2 ngày sau khi làm, tránh để lâu sẽ mất ngon.

Kết: Làm tàu hũ không hề khó và đặc biệt là tàu hũ từ đường nho rất ngon. Tuy nhiên để việc dùng đường nho đúng cách và ngon nhất thì phải nắm rõ các lưu ý đã nêu trên. Món ăn nào cũng vậy, chỉ cần làm đúng cách và làm từ cái tâm cho những người yêu thương thì chắc chắn bạn sẽ thành công.Tàu hũ là 1 món ăn dân dã, đơn giản mà lại rất bổ và mát. Hãy làm để chiêu đãi gia đình và bạn bè món ăn này nhé! Chúc các bạn thành công.

3. HỎI VÀ ĐÁP VỀ CÁCH LÀM TÀO PHỚ BẰNG ĐƯỜNG NHO GDLĐường nho GDL được làm từ gì?Đường nho GDL được chiết xuất, kết tinh từ quả nho hoặc mật ong, giống như đường kính được kết tinh từ cây mía, củ cải đường...

Mỗi mẻ tào phớ 130g đỗ tương thì cần pha bao nhiêu đường nho GDL?Tỷ lệ đường nho GDL thích hợp là 1.5 đến 3 phần nghìn. Mẻ tào phớ 130g đỗ

tương thì cần 1 đến 1.5 thìa cafe đường nho GDL. Không có thìa cafe thì đong bằng 1 đến 1.5 thìa sữa chua Vinamilk.

Tôi dùng đường nho GDL làm tào phớ thì phải dùng loại đậu nành nào mới ngon?Các loại đỗ tường làm cũng rất ngon, tuy nhiên tào phớ làm bằng đỗ Miên của Campuchia sẽ ngon và có vị khó quên hơn!

Làm tào phớ bằng đường nho GDL có vị tanh như dùng Gelatine không?Đường nho GDL cho vào nước sẽ biến thành nước chua để đông kết nước đậu. Nó không để lại hậu vị, nên tào phớ vẫn giữ được mùi thơm khó quên.

Tôi dùng chanh làm tào phớ có được không?Không. Chanh chỉ dùng làm đậu phụ.

Nên pha đường nho GDL khi nào?Chỉ pha đường nho GDL nước khi chuẩn bị đổ nước đậu. Dùng nước đun sôi để nguội, không được dùng nước nóng. Đường nho GDL vào nước sẽ chua, càng nóng càng nhanh chua, tào phớ sẽ không đông được.

Tham khảo thêm cách làm đậu non bằng đường nho:

*Nguyên liệu chỉ cần có:-100g đậu nành (đỗ tương khô)-4g đường nho ( 2 thìa nhựa vinamilk)-Nước lọc:+Nếu chỉ làm sữa đậu nành thì dùng 1 đến 1,5 lít+Nếu làm tào phớ thì dùng 700ml+Nếu làm đậu non thì dùng 500ml , muốn đậu mềm hơn thì tăng nước lên đến khoảng 600ml.*Cách làm:

-Ngâm đỗ 4-5 tiếng, đãi hoặc lột sạch vỏ đỗ ( càng sạch càng mịn tào phớ/đậu non)

-Xay kỹ bằng máy xay sinh tố, lọc bỏ bã lấy nước=> được SỮA ĐẬU NÀNH.

-Đem đun sôi rồi hạ nhỏ lửa liu riu 5 phút, nhớ khuấy và hớt bỏ hết bọt, sau đó tắt bếp để nguội khoảng 3 phút

-Tiếp đến cho đường nho ra khuôn hoặc bát rồi cho thêm chút nước lắc đều cho đường bám xung quanh bát.

-Đổ sữa đậu vào và để nguyên trong 30-45 phút cho đông hẳn => được

Lưu ý: Các chị em đừng nhầm Đậu Non với Đậu Phụ( đậu hũ), đậu non là dạng đậu Nhật thường có ở các nha hàng Nhật Bản, gần giống gói đậu trứng bán trong siêu thị cơ ạ, chứ còn khác với đậu mua ngoài chợ, loại đậu đó thì phải cho chất chua như giấm,chanh, men, muối... cơ nhé, đường nho cũng làm được cả loại đó nhưng cách làm khác). Lư ý lượng nước để có độ đông, cứng của sản phẩm.