dulces postres
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8/4/2019 Dulces postres
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RECETASDELICIOSASTECNICASDEPREPARACION -'w-, ""," -~ """ "..',a..., -"',,----._--
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r --.:-:- ~ I
TARTASY PASTELES
PA~TELE~CONMEMORATIVO~
PARA TODA LAFAMILIA
PA~TELE~Y EMPANADA~Pastel de bautizo
Pastel nupcial
37
38astel con merengue de limón 37
Empanada de melocotón 38Rayos de sol 39Pastel de manzana 40
CÓMOUTILIZARLAS RECETAS
SE!.indiC!i.ntiempos aproximados depieparación ycoccióh para;cadatJnalas rece tas , que se c las ifican ademássegún su grado de dificultad:? simple, adecuada para principiantes?? más;c;omplic;ada¡.c;on téc;.nicasj:)ásicasmrequiere una. técnica especial'O
cons ta de var ias f~ses
11 Azúcar1I
Morenode Cañaazúcar
másnaturalyconmenoscalorías.--~ :6&lCél1eIaspañola
Tumarca de Azúcar
~
HORNEADO
QoJoqUE!,JosmoldesEiI!! el cEintroJ:jel hQrf'¡o,;J!'a'menos que se indique otra cosa. Lostiempos indicados para horno microondascorresponden a un horno de 650 watios ya la cocc ión en ALTO(100 "lo),a menosque sei!ndiquEilo cOQtrariq¡
Estimados lectores:
Bienvenidos al número diez de Dulces
postres. A estas alturas ya poseerán unacolección de recetas y de técnicas en suarchivador. Esperamos que sigan haciendola colección y que disfruten probando lasrecetas de esta semana.
En este número presentamos unaselección de empanadas fáciles de preparary que encantarán a toda la familia. Paralas ocasiones especiales, presentamos unospostres deliciosos y espectaculares,confeccionados con chocolate, que dan untoque de suntuosidad a cualquier comidafestiva. Prueben también las mermeladasmás sencillas junto con unos apetitososbollitos para el té. Le enseñamos aconfeccionar el mazapán y a elaborar elcada vez más popular fondant, cuyodominio es esencial para la preparación delas tartas que presentamos esta semana.
La tarta nupcial es espectacular y,aunque su elaboración es muy larga, en
ella se utilizan técnicas sorprendentementesimples. Constituye un desafío, pero bienvale el esfuerzo. Hasta la próxima semana.
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¡Feliz cocina!El editor
~
Dirección:
Juan Manuel PradoDirección editorial:Ángela GortázarCoordinación editorial:M.a Alba Martínez Casas
Secretaria de redacción:M~ Dolores AImazán
Realización:TEC, S.A.Conde de Salvatierra, 5; 08006 Barcelona
Fotocomposicion:ApGEntenza, 218-234; 08029 Barcelona
Publicado por:Ediciones Orbis, S.A.Apartado de Correos 3543208080 Barcelona
@ 1989 Ediciones Orbis, S.A.ISBN: 84-402-0943-6 (obra completa)ISBN: 84-402-0944-4 (fascículos)
Suscripciones:Apartado de Correos 35432; 08080 Bareelona
Dulces postres consta de 572 fichas que sedis tr ibuirán en 52 entregas de aparición semanal.Para su clasificación dispondrá de 2 archivadores.
Edic iones Orbis, S. A., garantiza la publicación dela obra completa. El editor se reserva el derechode modificar el precio de venta en el transcursode la publicación, si las circuns tancias así loexigieran. Los números atrasados puedenadquiri rse, sin incremento del precio actual ,solicitándolos a su proveedor habitual.
~
"Impreso por Gruppo Editoriale Fabbri, Milán.
N D I e E-POSTRES ESPECIALES CÓMO HACERLa
I
DELICIA DECHOCOLATE COBERTURA DE MAhAPANBudín borracho de chocolate 37
y DEFONDANTirámides de chocolate
y castañas 38 Cobertura de mazapán 21Tarta de crema de chocolate 39 Cobertura de fondant 23Tarta helada de chocolate
y pistachos 40
- BOCAD ITOS
DELICIAS EN LA DESPENSABOLLO
MERMELADA ENCILLABollos de pasas 37
Bollos de miel 38Mermelada de melocotón 35 Bollos de Cuaresma 39Mermelada de frambuesa Bollos de almendras 40y albaricoque 36
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POSTRES ESPECIALES
DELICIA~DECHOCOLATE'
El chocolate siempre tiene éxito y puede utilizarse para confeccionar unos postres
deliciosos y espectaculares. Las recetas que siguen resultan exquisitas y con ellasobtendrá un éxito seguro entre sus invitados.
Budín
borracho
dechocolate
Í..Tiempo de preparación: 1 hora. más el tiempo para enfriar
'* Tiempo de cocción: 20 min
00 Dificultad~ ~ Para 6 personas
INGREDIENTES
15g degelatinaenpolvo4 yemasdehuevo
100g de azúcarextrablanco4 cucharadasde brandy
8 cucharadasdemarsalao jerezdulce65g decacaoenpolvo.tamizado.5gdeamarguillosmás15paradecorar
600mi denata
hojasde chocolate,compradaso segúnla recetade la página14de la sección
Cómohacerlo
UTENSI LlOS
un moldede un litrode capacidad.
engrasado.unamangacon embocaduramedianade estrella
1Disuelva la gelatina en un bol con3 cucharadas de agua. Ponga el
bol sobre un cazo con agua calientehasta que el líquido se aclare.
2 Bata las yemas con el azúcar enuna cacerola hasta que la mezcla
quede pálida y espumosa. Incorpóre-le el brandy y el marsala, por separa-do, mezclando cada vez. Caliente la
mezcla, pero no deje que hierva. Aña-da la gelatina y el cacao.
3 Retire la cacerola del fuego y pón-gala en un bol con agua hela-
da para que se enfríe, removiendo devez en cuando.
4Ponga los amarguillos en una bol-
sa de plástico y tritúrelos fina-mente con un rodillo de amasar. Mon-te 450 mI de nata.
5 Incorpore los amarguillos tritura-dos y la nata a la mezcla fría
de chocolate. Viértala en elmolde en-
grasado, cúbrala con papel parafina-do y refrigérela 4 horas, o hasta quese haya endurecido.
6 Pase el molde por agua calientey desmolde el postre en una fuen-
te. Decórelo con nata, las hojasde chocolate y los amar-
guillos enteros antesde servirlo.
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r--- Tartadecrema
de chocolate
100 9 de bizcochoen rodajasfinas
50 9 de pistachos,pelados(259 enmitadesy 25 9 picados)
UTENSILIOS
unmolderedondodesmontablee23 cm,
engrasadocon aceite,unamangaconembocaduramedianade estrella
1.. Tiempo de preparación: 1 hora
. más el tiempopara reposar
.Tiempo de cocción: 30 min
QQ Dificultad~ ~ Para 6 personas 1
Precaliente el horno a 200 oC oen el punto 6 del horno de gas.
2 Extienda la pasta y forre con ella
el molde (véase Cómo hacerlo,
página 1). Cubra la base y los lados
con papel parafinado y rellénelo con
judías secas. Hornee «en seco» duran-te 10 minutos. Retire las judías y el
papel parafinado. Espolvoree el mol-
de de pasta con un poco de azúcar
glasé y hornee otros 10 minutos, has-
r
INGREDIENTES
3509 de pastaquebradacompradaosegúnla recetade la página10de la
secciónCómohacerlo,util izando3509de harinay 1759 de mantequilla)
unacucharadade azúcarglasé750mi de nata
4509 de chocolate,undido3 cucharadasde cointreau
ta que la pasta quede crujiente y do-
rada. Déje enfriar antes de desmol-darlo.
3 Monte la mitad de la nata y doscucharadas de cointreau. Añada
el chocolate fundido. Ponga el molde
de pasta en una fuente, cubra la base
con las rodajas de bizcocho, rocíelas
con el cointreau restante y ponga en-
cima la mezcla de crema de chocola-te, nivelando la superficie. Déjela en-durecer.
4 Monte la nata restante y pónga-
la en la manga de repostería conembocadura mediana de estrella.
Forme con la nata un dibujo en reji- .lla encima de la crema de chocolate
y decore con los pistachos. Guarde latarta en un sitio fresco hasta el mo-
mento de servir.
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DELICIAS DE CHOCOLATE
'"J)
JTarta
helada
dechocolate
y pistachos7 Tiempo de preparación: 45 minA más el tiempo de congelar
00 Dificultad~ ~ Para8 personas
INGREDIENTES
450 g de heladode pistacho
675 g de heladode chocolate4 galletasde mantequilla
4 cucharaditasde cointreau150 mi de nata
figuras u hojas de chocolate para ladecoración,compradaso preparadas
según la recetade la página14 de lasecciónCómo hacerlo
UTENSILIOS
unmolderectangularde 1 litrodecapacidad,unamangao unajeringadereposteríacon embocaduramediana
de estrella
1Ponga la mitad del helado de pis-tacho en el molde. Nivele bien la
superficie utilizando el dorso de unacuchara.
2 Ponga encima la mitad del hela-
do de chocolate y nivele la super-
ficie. Disponga las galletitas en línea
recta a lo largo del centro del hela-
do. Rocíe con cointreau y luego pon-
ga encima el helado de chocolate res-
tante.
3 Extienda encima el helado de pis-
tacho restante y nivele la super-
ficie. Cubra con una hoja de papel de
aluminio y congele el helado durante
cuatro horas, hasta que esté duro.
4 Justo antes de servirlo, monte la. nata e introdúzcalaen lamanga
con embocadura de estrella. Hume-dezca el molde con agua caliente du-rante diez segundos y luego desmol-de el helado encima de una fuentellana.
5 Forme unos remolinosde nata en
la superficie y decore con las fi-guras de chocolate.
CONSEJO PRÁCTICO 1
Al rellenar el moldé cO/,!el helado,
póngalo sobre un bol con hielo picado.Esto mantendrá congelado elhelado y podrá rellenarlo confacil idad. Si no encuentra heladode pistacho, utilice helado de mentacon perlas de chocolate en su lugar.
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~DELICIAS EN LA DESPENSA
MERMELADA~ENCILLA~-
No existe un acompañamiento mejor para el pan con mantequilla que una
mermelada casera. Fáciles de preparar y económicas, con lasmermeladas usted puede aprovechar la abundancia de las frutas de estación.
Mermelada
demelocotón~ Tiempo de preparación: 30 minA Tiempo de cocción: 45 min
00 Dificultad
~ ~ Para 1 kg
INGREDIENTES
1 kg de melocotones en mitadesazúcar extrablanco
el zumo de un limón
UTENSILIOS
una cacerola de fondo pesado, una
espumadera, una jarra medidora, un
tarro para mermeladas de 1 kg de
capacidad, etiquetas
~~~,D~" ~-'~~"::t""'" c::o~
1Retire los huesos de los meloco-
tones y reserve dos de ellos. Cor-
te cada mitad en tres rodajas y pón-galas en la cacerola.
2 Añada los huesos que ha reserva-
doy 150 mI de agua. Tape y cua-za a fuego lento, removiendo de vez
en cuando, durante 15 minutos, has-
ta que la fruta esté blanda.
3 Lave y seque el tarro y póngaloa horno moderado durante 5 mi-
nutos. Manténgalo al calor. Ponga unplatito en la nevera a enfriar.
4 Retire los huesos y pase los me-
locotones por un tamiz metálico
a un bol grande con la ayuda de unacuchara de madera. Mida la cantidad
de pulpa que ha extraído en la jarramedidora.
5 Lave y seque la cacerola y viertala pulpa en su interior. Por cada
600 mI de pulpa añada 450 g de azú-car. Incorpore el zumo de limón. Re-
mueva bien y ponga la cacerola en el
fuego, removiendo continuamente,
hasta que el azúcar se haya disuelto.
Lleve a ebullición y hierva 15 minu-tos, retirando la espuma que se for-
me con la espumadera. Compruebe siestá lista poniendo un poco de mer-
melada en el platito frío. Empújelacon el dedo;$i forma arrugas, está lis-ta; de no ser así, cueza 5 minutos más
y vuelva a hacer la prueba.
6 Déje~~en~~iar un poco y a conti-nuaClOn vlertala en el tarro ca-
liente. Limpie el borde y los lados del
tarro con un paño húmedo y séllelo.Etiquételo y guárdelo en un sitio
fresco y seco.
CONSEJO PRÁCTICO
Esta mermelada tendrá un olor muyagradable si no pela los melocotones.Si prefiere usarlos pelados,introdúzcalos en agua hirviendo unminuto y luego cúbralos con agua fría.Se pelarán fácilmente.
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MERMELADAS SENCILLAS
Mermeladadeframbuesa
y albaricoque1:~~
Tiempo de preparación: 30 mih
Tiempo de cocción: 40 min
Dificultad
Para 1,5 kg de mermelada
INGREDIENTES
1 kg de frambuesas
225 9 de albaricoques secos que no
necesiten remojola corteza de un limón
1 kg de azúcar extrablanco
UTENSI LlOS
una cacerola de acero inoxidable, un
tarro de mermeladas de 1,5 kg de
capacidad, una espumadera, etiquetas
l
Lave y seque el tarro y póngalo
a horno moderado durante 5 mi-
nutos. Resérvelo al calor. Ponga un
platito a enfriar en la nevera.
2 Limpie las frambuesas y pónga-las en la cacerola de acero inoxi-
dable.
3Corte los albaricoques en trocitos
y póngalos también en la cacero-
la con 150 mI de agua y la corteza del
limón. Cuézalos a fuego lento de 15
a 20 minutos, hasta que los albarico-
ques estén blandos.
4Añada el azúcar y caliéntelo has-
ta que se disuelva. Luego llévelo
a ebullición y hiérvalo rápidamente
durante 10 minutos, removiendo
constantemente y retirando la espu-
ma que aparezca en la superficie.
Compruebe si la mermelada está lis-ta vertiendo una cucharadita en el
platito enfriado. Empújela con el
"
'
'\
dedo; si forma arrugas, está lista. De
nQser así, hiérvala 5 minutos más yvuelva a hacer la prueba.
5 Retire la cortezadelimón y vier- /"""
ta la mermelada en el tarro ca-
liente. A continuación, limpie los bor-
des y lados con un paño y séllelo. Eti-
quételo y guárdelo en un sitio fresco
y seco.
CONSEJO PRÁCTICO
Para aumentar el sabor, utilicealbaricoques secos normales y
remójelos en agua. Use el agua paracocer en el punto 2. Con estosingredientes obtendrá aproximadamente1,5 kg de mermelada.
Congele las frambuesas y podrápreparar esta mermelada durante todoel año. Límpielas, envuélvalas en
polietíleno y congélelas. Oescongélelasa temperatura ambiente.
"
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PARATODA LA FAMILIA
PA~TELE~Y EMPANADA~Las empanadas constituyen un postre familiar ideal; puede elaborarlas con fruta
fresca o con rellenos de crema y también pueden prepararse en cuestión deminutos si guarda la pasta en el congelador lista para utilizar.
(
Pastelcon
merenguedelimón
7 Tiempo de preparación: 30 min
A Tiempo de cocción: 40 min
QQ Dificultad~ ~ Para 6 personas
INGREDIENTES
450 g de pasta quebrada(compradaosegún la receta de la página 10 de la .
sección Cómohacerlo,utilizando450 gde harina y 225 g de mantequilla)
175 g de azúcar extrablanco40 g de maicena
el zumoy la ralladurade 2 limones2 huevos, separadosuna rodajitade limón
corteza confitadade limóno de lima
a fuego lento y remueva hasta que la
mezcla se espese y el azúcar se hayadisuelto. Hierva un minuto. Retie del
fuego y añada, removiendo, el zumo
y la ralladura de limón. Incorpore las
yemas de huevo y bata. Ponga esta
mezcla en el molde y nivele la super-ficie.
UTENSILIOS
un moldeparatartasde 25cm,engrasadoonaceite,unamangacon
embocaduramedianade estrella
1Precaliente el horno a 200°C o
en el punto 6, si es de gas.
2 Extienda la pasta y forre con ellael molde. Cúbr~la con papel pa-
rafinado y rellene el molde con judíassecas. Hornee «en seco», como se ex-
plica en la página 1 de la secciónCómo hacerlo, durante 10 minutos.
Retire las judías y el papel y hornee
10 minutos más. Déjela enfriar. Re-
baje el horno a 180°C o al punto 4,
si es de gas.
4 Monte las claras a punto de nie-ve e incorpóreles el azúcar res-
tante. Ponga la mezcla en la manga
de repostería con embocadura media-
na de estrena y forme tres círculosde rosetas alrededor del borde del
pastel. Forme un circulito en el cen-tro de la crema de limón. Hornee du-
rante 10 minutos, hasta que el me-
rengue quede firme y dorado. Déjelo
enfriar. Antes de servir, disponga
una rodaja de limón en el centro del
pastel y decore con lima o limón con-
fitados.
3 Para el relleno de limón, mezcle
50 g de azúcar y la maicena con
150 mI de agua. Póngalo en un cazo
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PASTELES Y EMPANADAS
'"
1
Empanada 1Precalieilte el horno a 200°C o ne los bordes para que quede bienen el punto 6 del horno de gas. cerrada y haga unas pequeñas ondas
con los dedos índice y pulgar.r
de melocotón 2 Divida la pasta por la mitad y ex-ienda un trozo hasta formar un 5 Pinte la pasta con el huevo bati-cuadrado de 25 cm de lado. Póngala do y luego, con un cuchillo afila-
Tiempo de preparación: 30 min en la placa de p.ornear y pínchela con do, forme un dibujo en ajedrez sobre
Tiempo de cocción: 25 min un tenedor. la pasta.
Dificultad
Para 4 personas I
3 Mezcle la mermelada con las al- 6 Hornee en el horno precalentadomendras picadas y extiéndala so- durante veinticinco minutos, has-
INGREDIENTES bre la pasta, hasta llegar a 1 cm de ta que la pasta esté dorada.
450 9 de pasta quebrada, utilizandolos bordes.
450 9 de harina y 225 9 de mantequilla)
4 Extienda la pasta restante en un
CONSEJO PRÁCTICO
300 9 de mermeladade melocotón50 9 de almendras trituradas
cuadrado de 28 cm de lado. Pin- Use mermelada de melocotón, porque
te la parte externa de los bordes cones más espesay, si se aclara,añádale
un huevo,batido un par de galletastrituradasantesdeagua. Recoja la pasta con un rodillo extenderla. No espolvoreeesta "
UTENSILIOSde amasar y extiéndala sobre la pas empanada con azúcar glasé porqueta cubierta con la mermelada y las al- quedaría demasiado dulce. Sirvala con
unaplacade hornear,engrasada mendras que está en la placa. Presio- crema de leche.
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PASTELES Y EMPANADAS
Rayosde sol
Í99
Tiempo de preparación: 30 min
más el tiempo para enfriar
Tiempo de cocción: 30 minDificultad
Para 6 personas
INGREDIENTES
450g depastadehojaldre(compradasegúnla recetade la página6 de lasecciónCómohacerlo,utilizando225gde harinay 225g demantequilla)200g depasas,remojadasenagua
caliente
150g deguindas,enmitades100g de cortezaconfitadade naranja,finamentepicada
4 cucharadasde mermeladadealbaricoque
6 amarguillos,rituradosun huevo,ligeramentebatidotiritasdeangélicaparadecorar
UTENSILIOS
unaplacade hornear,engrasada
1.
Precaliente el horno a 200°C oen el punto 6 del horno de gas.
2 Forme dos círculos de pasta de
20 y 25 cm de diámetro, respec-tivamente.
3 Escurra las pasas y mézclelas con
las guindas (reserve cuatro mita-
des para la decoración), la corteza
confitada, la mermelada y los amar-
guillos.
4 Disponga el círculo más pequeño
en la placa de hornear y extien-
da encima el relleno preparado has-
ta llegar a dos centímetros del bor-
de. Pinte los bordes de la pasta con
agua y cúbralo con el círculo de pas-ta más grande.
manera que parezcan rayos de sol.
Retuérzalos con suavidad, para que
se levanten ligeramente de la placa
de hornear. Refrigere durante trein-ta minutos.
5 Con la punta de los dedos, presio-
ne hacia abajo los bordes de la
pasta alrededor del relleno, para que
los dos círculos queden perfectamen-
te pegados.
6 Practique unos cortes de 5 cm, si-
guiendo el borde de la pasta, de
7 Pinte la empanada con el huevo
batido. Dibuje una cara en el cen-tro del «sol» utilizando las cuatro mi-
tades de guindas que ha reservado y
las tiritas de angélica para formar los
rasgos. Hornee en el horno precalen-
tado a 200°C o en el puntü 6 si se
trata de un horno de gas, durante 30
minutos, hasta que la empanada suba
ligeramente y esté dorada.
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PASTELES Y EMPANADAS
~
Pasteldemanzana
'? Tiempo de preparación: 45 min~ Tiempo de cocción: 30 min
00 Dificultad
~ ~ Para6 personas
INGREDIENTES
900 9 de manzanas2 cucharadasdezumodelimón
2259 de pastadehojaldre(compradaosegúnla recetade la página6 de la
secciónCómohacerlo,utilizando1009deharinay 1009 demantequilla)
509 de azúcarextrablancounpellizcodeclavosy unhuevo
UTENSILIOS
unafuentede hornearde un litro
1Pele las mal).zanas, quíteles el co-
razón y córtelas en rodajitas;
póngalas luego en un bol con agua
fría y el zumo de limón. Esto evitará
que se oscurezcan.
2 Extienda la pasta hasta que ten-
ga un tamaño algo mayor que lafuente. Córtela alrededor de la fuen-
te para hacer una tapadera y resér-
vela. Extienda la pasta sobrante, for-
me una tira y dispóngala alrededordel contorno de la fuente.
3 Escurra las manzanas y dispón-galas en la fuente de hornear.
Espolvoréelas con la mitad del azú-
car y distribuya encima los clavos.
Pinte la tira de pasta con agua y tape
cuidadosamente con la tapadera de
pasta. Presione suavemente los bor-
des para sellarla.
4 Recorte el exceso de pasta. De-
core los bordes de la pasta do-
blándolos con los dedos índice y pul-
J
I1
"'"
'!II
/""
gar y practique dos agujeros en la su-
perficie de la tapadera de pasta. Pín-
tela con huevo batido y espolvoréela
con el azúcar restante. Refrigere du-rante 15 minutos. Precaliente el hor-
no a 220°C o en el punto 7 del horno
de gas.
"
5 Hornee este pastel de manzana
durante 30 minutos o hasta que
la pasta se haya hinchado y tenga untono dorado. Sírvalo caliente con
nata, helado o crema. También es de-licioso frío con budín de arroz, queso
fresco o yogur.
Siga la receta hasta el punto 4 y no lapinte con el huevo ni la espolvoree.Congélela y luego envuélvalaenpolíetíleno. Guárdela hasta tres meses.Descongélela a temperatura ambientedurante tres horas y continúe tal comose indica en la receta.
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~CÓMO HACERLa
COBERTURAEMAZAPANl~ápido y fácil de hacer, el mazapán es un elemento esencial parala repostería; se utiliza para cubrir tartas de bautizo, para el interior y la
superficie de tartas y para modelar frutas, animales y adornos.
INGREDIENTES
cantidad suficiente para cubrir un Pastel de
25 cm; 900 g: 450 g de azúcar extrablanco, 450 g
de azúcar glasé, 450 g de almendras molidas,
2 huevos grandes o 4 yemas y una cucharada de ron o
de brandy; para pegarlo al pastel: una clara de huevo,
algo batida, 225 g de mermelada de albaricoque, tamizada
y calentada
UTENSILIOS
un bol grande y dos de tamaño mediano, un tamiz,
varillas,una cuchara de madera, un pincel de repostería,
una espátula, un rodillo de amasar, una cinta métrica, una
tabla de pasteles, un cuchillo, .un vaso de cristal
2 Forme un cráter en el centro y, poco a poco,vierta lamezclade huevohasta queobtengauna
masa dura. Remueva con una cuchara de madera.
...
~JI.r
~r
J
4 Espolvoree el mármol o la superficie. de traba-
jo con azúcar glasé y amase el mazapán hasta
que quede uniforme. No lo amase mucho, para que
no quede aceitoso.
#.,
,~
1Tamice las dos clases de azúcar. Añada las al-
mendras y mezcle. Bata los huevos y añada ellicor, removiendo.
3 Con las manos, recoja bien toda la masa y for-me una pelota con la misma, dejándola prepa"
rada para amasar.
,-
5 Rellene con maz~pán los huecos del pastel. Ni-
vélelo; si el pasteles cóncavo pinte el centro con
mermelada de albaricoque caliente, rellénelo y ni-
vélelo con el mazapán.
I
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~~'CBMO HACERLO
~
6 Si es convexo, forme una salchicha con el ma-
zapán y péguela en el borde del pastel con cla-ra de huevo batida. Trabajando hacia el interior,
aplástela para nivelar el pastel.
8 Glasee la base del pastel con mermelada de al-
baricoque caliente y póngalo encima del maza-
pán. Recorte el mazapán sobrante con un cuchillobien afilado.
~.--,...;1
1 OHaga una tira de mazapán de la medida de la
circunferencia del pastel y de 0,5 cm de gro-
sor. Déle la altura del pastel. Pinte los lados conmer-
melada de albaricoque caliente. Enrolle elmazapán.
~._
7 Espolvoree la superficie de trabajo con azúcar
glasé y, con un rodillo, forme un círculo de ma-
zapán ligeramente mayor que el pastel y de 0,5 cmde grosor.
-"
l
~.
9 Agarrándolo con las dos manos, dé la vuelta al
pastel y póngalo sobre una tabla de pasteles. Re-
corte la salchicha de mazapán y mida la circunfe-
rencia del pastel.
..
11 Presione el mazapán con un vaso cuando lo
vaya desenrollando y cubriendo los lados del
pastel. Arregle los bordes y déjelo secar antes de
glasearlo.
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~~..="
CÓMO HACERLO
COBERTURAEFONDANTCuando se cubre un pastel con fondant, se consigue un acabado
perfectamente uniforme utilizando este método de aplicar el mazapán.Para el método tradicional, véase la página 22 de esta sección.
INGREDIENTES
mazapán suficiente para cubrir un pastel de 23 cmde diámetro, una clara de huevo, batida, 100 g de
mermelada de albaricoque, tamizada y calentada. Parahacer 1,5 kg de fondant: 25 g de gelatina, 300 mi deagua, 450 g de azúcar extrablanco, 50 mi de giucosalíquida, 2 cucharadas de glicerina, una cucharadita decrémor tártaro, 100 g de grasa vegetal, 1,6 kg de azúcar
glasé, tamizado, una cucharada de brandy, azúcar glasé
UTENSI LlOS
papeladherente,papelparafinado,un cazo grandedebase pesada, un termómetrode azúcar, 2 alisadores de
plástico, una tabla
, J
2 Sobre un mármol espolvoreado con azúcar gla-sé, haga un círculo de mazapán de 0,5 cm de es-
pesor y cubra con él el pastel.
\
4 ~etire el rodillo y nivele el mazapán sobre la su-perficie del pastel, sacando las burbujas de aire
que se formen..~
1Rellene los huecos y nivele el pastel con maza-pán (ver pág: 21 de esta sécción). Píntelo con
la mermelada.
Jl
3 Coja el mazapán con el rodillo y con la palmade la mano hacia arriba. Levántelo y póngalo
sobre el pastel.
(~- ..J '""f
5 Pegue bien el mazapán a los lados del pastel.Recórtelo alrededor de la base y déjelo secar an-
tes de cubrirlo con el fondant.
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~~,'CÓMO HACERLa
6 Disuelva la gelatina con la mitad del agua, al
baño María. Ponga el azúcar, la glucosa, la gli-cerina, el crémor tártaro y el agua restante en uncazo y disuelva el azúcar.
8 Añada el azúcar glasé, poco a poco, removien-
do hasta que se forme una masa espesa. Ama-
se el fondant hasta que quede uniforme. Envuélva-
lo en papel adherente y refrigere 24 horas.
1 OCuando la parte superior esté bien lisa, uti-
lice otro nivelador para igualar los lados, pre-
sionando contra el otro nivelador para evitar quelos dedos queden marcados.
r"\
7 Hierva el jarabe de azúcar hasta que llegue al
estadio de «bola blanda», 116-118 üC. Sumerja
el cazo en agua fría 3 minutos. Incorpórele la grasavegetal y la gelatina. 1
,
,si1P~
.~
9 Pinte el mazapán con el brandy. Repita los pa-
sos 2, 3, 4 Y5 utilizando el fondant en lugar del
mazapán. Nivele la superficie con uno de los alisa-
dores de plástico.~
1 1Deslice el pastel hasta el borde de la super-
ficie de trabajo y de allí a la mano. Pinte el
borde inferior del pastel con la mermelada y deslí-celo a la tabla.
.~
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BOCAD ITOS
BOLLO~
Excelentes para la hora del té, les bollitos con frutas y frutos secos son fáciles de
preparar y deliciosos. Una vez haya cogido el tranquillo, la levadura es fácil deutilizar. Pruebe los bollos de pasas, que son muy fáciles de preparar.
Bollosdepasas'7 Tiempo de preparación: 30 min
.&.. Tiempo de cocción: 20-25 min
QQ Dificultad~ ~ Para 10 unidades
INGREDIENTES
50 9 de mantequilla
el zumo y la ralladurade una naranja
una pizca de mezclade especias175 9 de pasas
50 9 de sultanasuna cucharada de azúcarmoreno
450 9 de harina leudante100 9 de margarina
50 9 de azúcar extrablancoun huevo
200mi de leche
UTENSILIOS
una placa de hornear engrasada
1Precaliente el horno a 220 °e o
en el punto 7 del horno de gas.
2 Derrita la mantequilla e incorpó-
rele el zumo y la ralladura de na-
ranja, las especias, las pasas, las sul-
tanas y el azúcar moreno.
3 Tamice la harina en un bol y méz-
clele la margarina hasta que la
mezcla se asemeje al pan rallado. In-
corpórele el azúcar extrablanco.
4Bata los huevos con la leche.
Haga un cráter en el centro de laharina y vierta los huevos. Mezclehasta formar una masa blanda.
5 Ponga la masa en una superficiede trabajo enharinada y trabáje-
la con las manos hasta que esté lisay elástica. Extiéndala en un rectán-gulo de 25x30 cm.
6 Extienda la mezcla de pasas so-bre la masa hasta llegar a 1 cm
del borde. Empezando por el ladomás corto,enróllelacomoun brazode
gitano. eórtela en 10 rebanadas deunos 2,5 cm de grosor.
7 Disponga los bollos en la placa de
hornear, dejando espacio sufi-
ciente entre ellos para que puedanhincharse durante la cocción, y pín-
telas con un poco de leche. Hornee
durante 20-25 minutos, hasta que ha-
yan subido y adquieran un tono do-
rado pálido. Sírvalos calientes.
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BOLLOS
Bollosdemiel
Í.Ti~mpo de preparación: 25 min
.
masel tiempoparareposar. ~ Tiempode cocción:20 min00 Dificultad~~ Para 8 unidades
INGREDIENTES
450 g de harina,tamizadaun sobrede levadurauna pizca de sal
2 cucharadasde aceite de oliva4 cucharadasde miel
25 g de sultanas
150mi de lecheuna yema de huevo, ligeramentebatida2-3 cucharadasde azúcarcristalizado
UTENSILIOS
unaplacadehornear,igeramenteengrasadaconaceite,papeladherente
1Ponga la harina en un bol gran-de y espolvoréela con la levadu-
ra. Añada la sal, el aceite y la miel.
Mezcle bien.
2 Incorpore a la mezcla las sultanas
y la leche. Trabaje la masa hasta
que quede lisa y elástica. Si le queda
demasiado dura, añádale un poco deleche caliente.
3 Trabaje la masa en una superfi-
cie de trabajo ligeramente enha-
rinada hasta que quede blanda y uni-
~-.~ ~"""
~
forme y luego forme con ella una bola
grande.
4 Divida la masa en trocitos del ta-
maño de una mandarina y formelos hallas haciéndola rodar suave-
mente entre las palmas de las manos.
5 Disponga los bollos sobre la pla-
ca de hornear, dejando espacio
suficiente entre ellos, pues crecen du-
rante la cocción. Tápelos con un poco
de papel adherente engrasado con
aceite y déjelos en sitio templado du-
rante dos horas, hasta que hayan du-
plicado su tamaño.
"
6
Precaliente el horno a 220 oCa
en el punto 7 del horno de gas.
7 Con un pincel de repostería, pin-
te los bollos con yema de huevo
batida y espolvoréelos con el azúcarcristalizado. Hornee durante 20 mi-
nutos, hasta que se hayan hinchado
y estén dorados.r'\
,.
~
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BOLLOS
Bollos
deCuaresma
.1???
Tiempo de preparación: 20 min
más 1V2 horas para reposar
Tiempo de cocción: 10-15 min
Dificultad
Para 20 unidades
INGREDIENTES
675 9 de harinade fuerza2 cLJcharaditasdesal
2 cucharaditasde especias
50 9 de mantequilla
50 9 de azúcar extrablanco175 9 de mezclade frutos secos
un sobre de levadura
450 mi de leche caliente
2 huevos,ligeramentebatidos
100 9 de pasta de hojaldre(compradaosegúnla recetade la página6 de lasección Cómohacerla,utilizando50 9
de harinay 50 9 de mantequilla)Para el glaseado:
2 cucharadasde azúcarextrablanco4 cucharadasde leche
UTENSI LlOS
2 placasde hornear,ligeramente
engrasadascon aceite
1Tamice la harina, la sal y las es-
pecias en un bol. Incorpore la
mantequilla y trabaje la mezcla has-
ta que parezca pan rallado. Añada el
azúcar y los frutos secos.
,
2 Espolvoree con la levadura ymezcle bien los ingredientes.
Forme un cráter en el centro de la
mezcla de harina y vierta la leche ca-
liente. Añada los huevos batidos y
mezcle bien con las manos hasta queobtenga una masa blanda.
3 Ponga la masa en un mármol en-
harinado y amásela durante 5 mi-
nutos, hasta que quede uniforme yelástica. Forme una bola con la masa
y póngala en una bolsa de polietileno
engrasada con aceite. Déjela en un si-
tio templado una hora, hasta que
haya doblado su tamaño.
4 Vuelva a poner la pasta sobre elmármol y amásela 5 minutos. Di-
vídala en 20 piezas y forme bolitas
con ellas. Dispóngalas en las placas,
dejando espacio sufici~nte entre ellas
porque crecen durante la cocción. Cú-
bralas con papel adherente engrasa-
do y déjelas en un sitio templado has-
ta que hayan doblado su tamaño.
5 Precaliente el horno a 200°C o
en el punto 6 del horno de gas.
6 Extienda la pasta de hojaldre ycórtela en tiritas de 5 cm. Hume-
dezca con agua cada tirita y dispon-
ga dos de ellas encima de cada bollo,formando una cruz. Recorte el exce-
so de pasta. Hornee los bollos duran-te 10 o 15 minutos, hasta que adquie-
ran un tono dorado pálido.
(
~O
8C
7Disuelva el azúcar con la leche en
un cacito sobre fuego lento du-
rante 5 minutos, hasta que se forme
un jarabe. Cuando los bollos estén co-
cidos, pinte la superficie con el jara-
be de azúcar y déjelos enfriar un poco
hasta que el glaseado se endurezca.Sírvalos calientes, partidos y untados
con mantequilla.
CONSEJO PRÁCTICO
Aunque estos bollos están pensadospara servir durante la cuaresma, sepueden preparar en cualquier época delaño. Si no dispone de tiempo, omita lascruces de hojaldre y dibuje una cruz enlos bollos antes de cocerlos.
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Bollos
de almendras
l Tiempo de preparación:1 hora
;
más 3 horas para que leuden
.Tiempo de cocción: 20-25 min
00 Dificultad~ ~ Para10 unidades
INGREDIENTES
450 9 de harina, tamizada
un sobrecito de levadura en polvomedia cucharadita de sal
una cucharadita de esencia de vainilla
175 9 de azúcar extrablanco
150 mi de leche, templada
2 huevosenteros y 3 yemas25 9 de mantequil la, troceada y
ablandada
200 9 de pasas
200 9 de almendras, peladas'y picadas
150 9 de amarguillos, molidos
4 o 5 cucharadas de jalea o demermelada de frambuesa
UTENSILIOS
una placa de hornear, engrasada
papel adherente
1Ponga la harina en un bol y es-polvoréele la levadura. Añada la
sal, la vainilla y 75 g de azúcar. Mez-.
cle y forme un cráter en el centro.
Vierta en él la leche templada. Cas-
que los 2 huevos en el cráter y añada
también las 3 yemas. Mezcle bien du-
rante 10 minutos.
2 Incorpore la mantequilla y ama-.se la mezclavigorosamente has-
ta que adquiera una consistenciauni-forme y elástica. Póngala en un bolengrasado y tápelo con papel adhe-rente engrasado. Déjelo en un sitiotemplado 1112horas, hasta que lamasa haya doblado su tamaño.
3 Ponga la masa en una superficiede trabajo y amásela de nuevo
hasta quequedeuniforme.Extiénda-la y forme un rectángulo de 5 cm degrosor.
4 Mezcle las almendras picadas con
los amarguillos molidos, el azúcar
restante y las pasas. Disponga la
mezcla de almendras y pasas encima
de la pasta hasta llegar a un centíme-
trodel borde y enróllela fuertemen-
te, en sentido longitudinal, sobre elrelleno.
5 Precaliente el horno a 200°C o
en el punto 6 si se trata de unhorno de gas.
6 Con un cuchillo afilado, corte la
masa en rodajas de 2 cm de gro-
sor. Dispóngalas en la placa de hor-
near, dejando espacio suficiente en-tre ellas porque aumentan de tama-
ño al cocer, y cúbralas con una
servilleta. Déjelas en sitio templado
durante una hora y media, hasta que
hayan doblado su tamaño.
7Hornee los bollos durante 20 o 25
minutos, hasta que se hayan hin-
chado bien y estén dorados. Derrita
la mermelada en un cacito y pinte con
ella los bollos calientes con un pincel
de repostería. Sírvalos templados.
CONSEJO PRÁCTICO
La levadura en polvo es más fácil deutilizar que la fresca. Pero si prefiereusar esta últ ima, necesitará 25 g porcada cucharada de levadura en polvoque requiera la receta. La levadurafresca se conserva bien 5 días,envuelta en pOlietileno, y un mes si laguarda en la nevera. Si se oscurece yse seca, deséchela.
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1
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TARTASY PASTELES
PA~TELE~CONMEMORATIVO~'..
Los pasteles conmemorativos son un poco laboriosos si 10s confecciona usted
mismo. El pastel nupcial requiere tiempo y esfuerzo, aunque seráel glorioso coroñamiento del «gran día».
Pastel
debautizo
A Tiempo de preparación: 3 horas
9Q9 Dificultad
~ ~ ~ Para 18 personas
INGREDIENTES
un bizcocho genovésde 23 cm de
diámetro (véase Tartas y pasteles,
página 1)
100 9 de crema de mantequilla (véase
Tartas y pasteles, página 2), utilizando
100 9 de azúcar glasé y 50 9 de
mantequilla sin sal2 cucharadas de mermelada de
albaricoque, ligeramente derretida
450 9 de mazapán (véase Cómo
hacerlo, página 21), utilizando la mitadde las cantidades
675 9 de fondant (véase Cómo hacerlo,
página 23, usando la mitad de las
cantidades)
colorante alimentario crema y rosao azul
maicena para espolvorear
glaseado real preparadocon una clarade huevo, una cucharadita de zumo de
limón y 450 9 de azúcar glasé, tamizado
12 peladillas de color rosa o azul
UTENSI LlOS
una tabla de pastelesde 25 cm de
diámetro,una mangacon embocadura
para escribir
1Corte el bizcochogenovés por lamitad y en una de las mitades ex-
tienda la crema de mantequilla. Cu-bra con laotra mitad y póngalo enci-ma de la tabla de pasteles. Píntelocon la mermelada.
~
¡¡¡,¡¡¡¡
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~
'"
2 En una superficie de trabajo es-polvoreada conazúcar glasé, ex-
tienda el mazapán hasta obtener uncírculolobastante grande para cubrirel pastel.
3 Coja elmazapán con el rodillo de
amasar y dispóngalo encima del
pastel. Nivele la superficie y los la-
dos con los dedos. Recorte el exceso
de mazapán de la base con un cuchi-llo afilado.
4 Amase el glaseado de fondant en
una superficie de trabajo espol-
voreada con azúcar glasé. Agrégue-
le bastante colorante para que ad-
quiera un tono crema pálido, amásan-
dolo muy bien. Pinte el mazapán con
mermelada de albaricoque.
,,,.""-.-----
.
"!':o.;¡;,
..'"
~
~
t't1
~
5. Extienda el fondant en un círculo
lo bastante grande para que cu-bra el pastel. Recoja el fondant conel rodillo de amasar y dispóngaloso-bre elpastel. Espolvoréeselas manoscon maicena y nivele la superficie ylos lados del pastel. Recorte el exce-sode fondant. Con el cuchillo,grabeun dibujo alrededor del pastel.
6 Para preparar el glaseado real,mezclelosingredienteshasta que
quede uniforme. Coloréelode rosa oazul y póngalo en la manga con em-bocadurapara escribir.Haga el dibu-jo en papel parafinado y póngalo so-bre el pastel. Márquelo con unaaguja. Retire el papel y con la man-ga siga el dibujo. Decore conlas pe-ladillas y con el lazoantes de servir.
-- -. - .
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PASTELES CONMEMORATIVOS
-Pastel
nupcial
1Tiempo de preparación: 5 días
t más el tiempopara reposar.000 Dificultadijijij Para 130 personas
INGREDIENTES
4 kg de mazapán,compradoopreparado según la receta de la página21 de Cómo hacerlomultiplicandoas
cantidades por4,5
un pastel de frutas redondo,de 20 cm
!I
_M- --un pastel de frutas redondo, de 25 cm
un pastel de frutas redondo, de 30 cm
(véase Tartas y pasteles, página 45)una clara de huevo, batida
4 cucharadas de mermelada de
albaricoque, ligeramente derretida
4 kg de fondant (véase Cómo hacerlo,pág. 23,mu~iplicandoascantidades portres)
colorante alimentario rosa
3 cucharadas de brandy
maicena para espolvorear
glaseado real preparado con una clarade huevo, una cucharadita de zumo de
limón y 450 g de azúcar glasé, tamizado
UTENSILIOS
una tabla de 20 cm de diámetrouna tabla de 25 cm de diámetrouna tabla de 30 cm de diámetro
i'!P
¡¡:,
"1,
,~
" ,.¡¡A'
I
,.~
1/,
- -una bandeja de alpaca de 45 cm de
diámetro, palillos, papel adherente, papel
parafinado, una cinta métrica, una regla,
un compás, una peana giratoria, un
punzón, un cortapastas en forma de
concha de 7,5 cm, un cortapastas de
2,5 cm, unas pinzas en forma decorazón, cinta adhesiva, papel encerado,
una manga de papel, una manga con
embocaduras del número 1 y del
número 2, un pincel, monograma deiniciales sacadas de un libro, una
espátula pequeña, 20 cm de lazo deseda blanco estrecho,
un ramito de flores frescas
"
1Con un poco de mazapán hume-decido con clara de huevo, relle-
ne los huecos del pastel como se ex-
r
~
'
8/4/2019 Dulces postres
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'""'. plica en la página 21 de la secciónCómo hacerlo. Pinte las bandejas, ex-
cepto la de alpaca, con mermelada de
albaricoque y coloque cada pastel en
su base correspondiente.
2 Disponga las bandejas sobre un
rectángulo de papel parafinado.
,~
Cubra cada pastel y su respectiva
bandeja con elmazapán (véase Cómo
hacerla, página 23), reservando unos
900 g para el acabado final, 1,4 kg
para la fila central y 1,8 kg para la
base. Haga un cráter de 4 x 5 cm en
el centro del pastel más pequeño parael ramillete. Forre el cráter con una
capa fina de mazapán. Déjelo secar
en un lugar fresco y oscuro duranteuna semana.
3 Para manejarlo con mayor faci-
lidad, divida el fondant en bolas
de 450 g. Para colorearlo, sumerja un
palillo en el colorante y páselo por el
fondant, sin agujerearlo. Coloree las
bolas por separado. Envuélvalas en
papel adherente hasta que las nece-site.
-...
1.#
'" , , . . .
4Amase el fondant ha3ta obtener
. la intensidad de color que desee,añadiendo más colorante cuando sea
necesario. Córtelo por lamitad y siga
amasando hasta que se coloree uni-
formemente. Reserve un poco de fon-
dant de la primera bola para compa-rar el color con las demás. Cuando
haya teñido todas las bolas, envuél-
valas en papel adherente.
5 Pinte el mazapán con brandy y
cubra los pasteles con el fondant
teñido, utilizando las mismas cantida=
des de fondant que las de mazapán en
el punto 2 (véase Cómo hacerla, pá-
gina 24). Corte alrededor del cráter
en el centro del pastel más pequeño.
Reserve los recortes envueltos en pa-pel adherente.
6 Sin tocar la superficie, mida la
circunferencia y la profundidad
de cada pastel. A continuación, dibuje
una plantilla con las medidas de cada
pastel en el papel parafinado. Seccio-
ne la plantilla en 6 partes para el pas-
tel superior, en 8 para el del centro
y en 10 para el de la base. Reúna lassecciones, sitúe el compás en el cen-
tro de la sección larga y dibuje un se-micírculo de extremo a extremo. Cór-
telo.
7 Nivele las arrugas que se hayanformado y coloquelas plantillas
en los respectivos pasteles. Dispón-galos en una peana giratoria. Traceel contorno de laplantilla sobre cada
pastel, haciendorodar la peana gira-toria.
PASTELES CONMEMORA TIVOS
1st.t!4~rcq.
8 Extienda una capa fina de fon-
dant sobre un mármol espolvo-
reado con maicena. Haga 24 círculosen forma de concha, de seis en seis.
Corte un círculo de cada centro. Tra-
bájelos de uno en uno, y deje los de-más cubiertos con papel adherente.Reserve los restos de fondant.
.4,~
9 Enrolle un palillo o un palito debambú en los bordes de las con-
chas, hacia atrás y hacia adelante,
para ondularlos. Repita la operación
en todas las conchas y asegúrese de
que no se desgarren o queden trans-
parentes.
(W-W1(W
~
>(
~a~
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PASTELES CONMEMORATIVOS
J
1 OCorte el volante y humedezca
el pastel con clara de huevo.
Disponga el volante de manera que
el borde superior cubra apenas las
curvas que ha marcado, 'trabajando
con una mano mientras lo va asegu-rando con el pulgar de la otra. Frun-
z~ el borde superior con las pinzas enforma de corazón.
11 Amase y estire el fondant queha reservado. Pinte la bande-
ja de alpaca con clara de huevo. Cú-brala con fondant. Recorte el fondant
que sobresalga, limpie el borde y rice
siguiendo la circunferencia. Déjelosecar una semana.
1 2 Dibujelos corazones, comoseve en la ilu¡;;traciónde abajo,
en elpapelparafinadoy pegueun tro-zo de cinta adhesiva doblada. Corte
el papel encerado en docecuadradosde 7,5 cm.
1 3Mezclelos ingredientesparael glaseado real, hasta que es-
tén uniformes. Llene una manga con
embocadura del n? 1 con el glaseado
--- ---~ --- - -~-~ '
de consistertcia normal. Rellene unamanga depapel
1Sin cortar con glasea-
do que tenga la c sistencia de la cre-
ma de leche. Si es ecesario, dilúya-
lo con agua. ,
1 4Pegue, con cinta adhesiva, las
esquinas de los 12 cuadrados
de papel, con el lado encerado hacia
arriba, en una bandeja o tabla. Des-
lice el dibujo del corazón 'por debajo
del primer cuadrado. Siga el dibujo
con la embocadura del n? 1; primero
el corazón izquierdo, luego el d~re-cho.Repita'la operación con el restode los cuadrados.
1 5 Corte la punta de lamanga de, papely relleneloscorazones,
sin tocar el contorno. Utilice un pin-cel para extender bien el glaseadohasta el contorno y nivelecon cuida-
- do la parte superior. Si fuera nece-
'B
sario, sacuda la bandeja para asentar
el glaseado. Ponga la bandeja en un
sitio aireado y déjelo secar durantetoda la noche.
r"
~
1 6Repita los puntos 12y 14para
confeccionar el monograma.
Para reforzar la inscripción, añada al-
gunas motas. Déjelo secar durantetoda la noche. Para retirar el mono-
grama, rice el papel encerado en sudedo. índice y saque el monograma
con una espátula pequeña. Retire loscorazones de la misma manera.
1 7Para reunir las piezasdelpas-tel, desprenda el papel para-
finadoy pegue cada pisoconunpocode glaseado. Sitúe cada piso en elcentro del que está debajo. Pongauna embocadura del n? 2 en la man-
ga de repostería y forme unas con-chas en los puntos deunión de los pi-
sos con glaseado real. Alterne los,monogramas y los corazonespegán-dolosconglaseado. Forme 24 lacitoscon la cinta y péguelos en elvolante.Introduzca el ramilleteen elhuecode
la cima del pastel.
/,"
"
'1'
CONSEJO PRÁCTICO r
Adquiera el punzón y las pinzas en unatienda especializada.