Dr. Gudrun Nagl

Hygiene II

Betriebshygiene

Was mögen sie ? Was mögen sie nicht ?

• Schmutz - Nährstoffe• Warme Bereiche• Feuchtigkeit• Sauerstoff• Lebensmittel

• Hitze, Kälte• Trocknung• Säuerung• Salzen, Zuckern• Verpackung• Reinigung und• Desinfektion

KeimvermehrungKeimvermehrung

Dr. Gudrun Nagl

1201101009080706050403020100

- 10

°C

1009080706050403020100

- 10

120110

Gefährliche ZoneZwischen 6°C und 60°C:Starker Wachstum von Mikroorganismen.-> Lebensmittel NIE in diesem Temperaturbereich lagernGefrierpunkt

Bis 6° C wachsen Mikroorganismen sehr langsam.-> Gefrorene Lebensmittel IMMER unter O°C lagern. Am besten bei -18°C für lange Lebensdauer.

Bei 60°C und höher:Kein Wachstum von MikroorganismenTemperaturen über dem Siedepunkt töten Mikroorganismen.

Siedepunkt

Wo wachsen Mikroorganismen am Wo wachsen Mikroorganismen am besten?besten?

Dr. Gudrun Nagl

Direkter Kontakt Schädlinge

Wasser Bestimmte Lebensmittel

Hände

Hände Utensilie

n

Equip-ment

Eier Milch Huhn

Kakerlaken

Fliegen

Mäuse

Hack-fleisch

Wie werden Mikroorganismen Wie werden Mikroorganismen übertragen? übertragen?

Direkter Kontakt Schädlinge

Dr. Gudrun Nagl

Was können Sie zur Kontrolle von Was können Sie zur Kontrolle von Mikroorganismen beitragen?Mikroorganismen beitragen?

Reinigung und Desinfektion

1. Personal Hygiene

3. Produktkontrolle

Schädlings- bekämpfung

Lebensmittel

Sicherheit

2. Betriebs- und Produktions-hygiene

Temperaturkontrolle

4. HACCP - Konzepte

Dr. Gudrun Nagl

Dr. Gudrun Nagl

Betriebs-/ProduktionshygieneBetriebs-/Produktionshygiene ZweckZweck

Sicherung der Qualität der Lebensmittel

durch stichprobenartige Endproduktkontrolle und zahlreiche präventive Maßnahmen und Kontrollen (Monitoring)

GHP/GMP, HACCP, Hygienepläne

Dr. Gudrun Nagl

Planung, Standort und BauweisePlanung, Standort und Bauweise Bauweise und Ausstattung der Räume (Produktion und

Labor) Funktion der Klimaanlage Wasserversorgung - Trinkwasserqualität Entsorgungseinrichtungen: Abwasser, Abfall,

Fettabscheider, Dekontamination, Neutralisation Bauweise und Reinigungsmöglichkeiten der Maschinen Organisation der Arbeitsabläufe und Anordnung der

Räume im Betrieb Räume und Einrichtungen müssen so konzipiert und

angelegt sein, dass angemessene Reinigung und Desinfektion möglich ist.

Planung, Standort und BauweisePlanung, Standort und Bauweise

Ausreichende Zahl an HandwaschbeckenToiletten mit Wasserspülungkein direkter Zugang von Toiletten zu

Betriebsräumengeeignete Belüftunggeeignete Beleuchtung geeignete Sozialräumekeine Tiere (Ausnahme Blindenhunde in

Verkaufsräumen)

Dr. Gudrun Nagl

Planung, Standort und BauweisePlanung, Standort und Bauweise

strikte Trennung von „reinen“ und „unreinen“ Räumen

Trennung von Warm- und KalträumenGeeignete Einrichtungen zum R+D von

Gerätschaften und EinrichtungenEinrichtungen zum Waschen von

Lebensmitteln

Dr. Gudrun Nagl

Dr. Gudrun Nagl

Beschaffenheit der RäumeBeschaffenheit der Räume Flächen/Oberflächen müssen leicht zu reinigen und

zu desinfizieren sein Fußböden: wasserundurchlässig, unverrottbar,

nichttoxisch, rutschfest, entstört, leicht zu reinigen und zu desinfizieren

Wände/Decken: mind. 2m abwaschbar (Fliesen, Belege, Panellen, spez. Anstriche), ev. Hohlkehlen

Türen und Fenster: verschleiß- und korrosionsfestes Material, Insektengitter

Beleuchtung: 500-700 LUX, Schmutz muss gut erkennbar sein und die Lebensmittel sollen in ihrer Farbe durch die Beleuchtung nicht verändert werden

Dr. Gudrun Nagl

Weitere Elemente der Hygiene Weitere Elemente der Hygiene

• Risiken beim Speisen- und Getränkeangebot• Methoden der Haltbarmachung• Einflussfaktoren der Kühlung und Erhitzung• Erhitzen und Heißhalten der Speisen• Einhaltung der Kühlkette• Reinigungs- und Desinfektionspläne• Umfeldkontrollen

Dr. Gudrun Nagl

MonitoringMonitoring

Kontrolle zur Qualitätssicherung der Produktion: HACCPProzesskontrolleStufenkontrolle

Kontrolle im Rahmen der amtlichen LM-Überwachung

Endproduktkontrolle lt. LM-SicherheitskriterienHygieneketteLM-Codex, LMSVG