Download - Zelf wijn maken
Stadium CursusWijnmaken
Wijn van druivenextract
Een stadiumcursus van
Your Hobby Portal
Pagina #
OOvveerr wwiijj nn zzii jj nn aall bbooeekkeenn vvooll ggeesscchhrreevveenn..
Wijn spreekt tot de verbeelding en veel liefhebbers
gebruiken uitermate bloemrijke taal om de smaak van
“hun” wijnen aan te duiden.
Waarom spreekt wijn zo tot
de verbeelding?
Omdat het in de eerste plaats
een natuurlijke drank is die
heilzaam werkt.
Iedereen weet zo
langzamerhand dat rode wijn
een heilzaam effect heeft op
hart en bloedvaten mits met
mate met zo af en toe een
uitschieter.
In de tweede plaats omdat er
een hele romantische cultus
omheen ontstaan is.
Gezellig dikke Franse
wijnboeren met alpinopetjes,
plukkers, met blote voeten
druiven stampen en
wijnfeesten.
Zo langzamerhand heeft het
idee zich gevormd dat wijn
maken een ontzettend
moeilijk vak is dat slechts
door genoemde wijnboeren tot een goed einde gebracht
kan worden.
En dat is nu net niet waar.Wijn is een ambachtelijk product dat eeuwenlang door
mensen zelf thuis werd gemaakt.
Druiven en andere vruchten kun je niet lang bewaren.
Zoals elk natuurproduct wordt het teruggegeven aan de
natuur door middel van een rottingsproces die de
opgenomen stoffen weer omzet in de door de natuur
gebruikte stoffen.
Om dat te voorkomen en de bewaarperiode te verlengen
zijn een heleboel manieren bedacht, gevonden en gebruikt.
Een manier is het laten vergisten van de suikers in de
vruchten waardoor zich alcohol vormt dat een
conserverende werking heeft.
Pagina #
Dit zal, zoals zoveel bewaarmethoden, volkomen per
ongeluk zijn ontdekt in een zeer ver en grijs verleden.
Dat de druif als eerste op die manier is geconserveerd is
logisch. De druif is een van de weinige vruchten die alle
elementen van nature bij zich heeft om het
conserveringsproces geheel automatisch te laten verlopen.
De gist zit al op het schilletje en is een natuurlijke metgezel
van de druif.
De druifmaakt zelf veel suikers aan die als voedsel voor
die gist gebruikt worden.
De gist op het schilletje van de druif zet de suikers om in
alcohol en kan zo zichzelf conserveren.
Maar als wijn een natuurlijk product is dan moeten we wijn
relatief eenvoudig zelf kunnen maken, nietwaar ?
Wel waar! ! ,. . . . . wijn, en dan bedoel ik goede smakelijke
wijn, is relatief
eenvoudig en goedkoop
te maken, zelf, gewoon
thuis.
Het is zelfs zo eenvoudig
dat als je puur
druivensap (en dan heb
ik het niet over
druivensap uit een pakje)
gewoon buiten zet, het al
snel begint te borrelen en
schuimen. De altijd in de
lucht aanwezige gisten
doen dan hun werk.
Al na enige tijd is deze drank drinkbaar en je wordt er
aangeschoten van. Er heeft zich dus alcohol gevormd.
Dat je op deze manier niet direct de meest smakelijke wijn
maakt zal duidelijk zijn. Teveel wordt bij deze methode aan
het toeval overgelaten.
Daarbij heeft zelfwijn maken nog een belangrijk voordeel:
Buiten dat het een boeiende bezigheid is, zeker als je gaat
experimenteren met smaken en methoden, is de huidige
wijn heel vaak versneden of vermengd en zijn er diverse
conserveringsstoffen aan toegevoegd om het commercieel
aantrekkelijker te maken.
Bij eigengemaakte wijn hebt u dit geheel zelf in de hand en
kan de wijn weer een echt smakelijk natuurproduct zijn
zoals uiteindelijk de bedoeling was.
Pagina #
De “houten kop” de volgende morgen is dan vele malen
minder. Natuurlijk voor een groot deel afhankelijk van de
genuttigde hoeveelheden.
Zelf (goede) wijn maken is dus niets anders dan dit
natuurlijke gistingsproces zo te beïnvloedden en te sturen
dat externe factoren zoals vreemde gisten en het
vermaledijde fruitvliegje geen invloed kunnen uitoefenen
op de uiteindelijke kwaliteit.
En dat gaan we nu in deze stadium cursus behandelen.
WWaatt iiss wwiijj nn nnuu eeiiggeennllii jj kk..
Volgens de warenwet mag wijn slechts wijn genoemd
worden als het basisingrediënt een druif is. Maar in
principe is elk vruchtensap geschikt om als (vruchten)wijn
lang te bewaren. Alleen de druif heeft alle ingrediënten
voor het wijn maken van nature bij zich.
Bij andere vruchten zullen we gisten, suikers (soms) en
zuren moeten toevoegen om de gewenste hoeveelheid
alcohol te verkrijgen en de smaak
te versterken.
De vruchten dienen dan alleen de
smaak, de alcohol maakt het
bewaren mogelijk.
Alleen maar alcohol toevoegen
aan het vruchtensap is niet genoeg.
Hierdoor kun je het wel langer
bewaren maar je slaat het
complexe gistingsproces over.
Gedurende dit gistingsproces
worden diverse smaakstoffen
gevormd die de uiteindelijke
smaak van de wijn bepalen.
Een voorbeeld van een vruchtensap dat op de juiste manier
bewerkt een smakelijke drank oplevert is bijvoorbeeld
“cider”. Appelsap waaraan gist wordt toegevoegd en soms
suiker, vergist tot een verfrissende drank.
Overigens mag cider alleen maar cider heten als er geen
extra suikers aan worden toegevoegd, anders is het
“appelwijn”
EEeenn aaaannttaall vvaassttee bbeeggrriippppeenn
Een echt wijnmakersparadijs in de kelder.
Pagina #
Maar laten we eens beginnen met het beschrijven van een
aantal begrippen uit de wijnmakers branche om de rest van
dit boek te kunnen volgen oftewel wat heeft u zoal nodig
om de eerste stappen te zetten in deze boeiende en
smakelijke hobby:
Als u begint is het beter een niet te dure en te uitgebreide
uitrusting aan te schaffen. Immers wijn werd in vroeger
tijden gewoon thuis gemaakt met de daar voorhanden
spullen.
Het meeste van de nodige artikelen heeft u al in huis.
UU hheeeefftt nnooddiigg
Een grote kookketel of gewoon een grote pan. Liefst een
van 10 a 15 liter.
Het verdient aanbeveling geen pannen te gebruiken van
ijzer of koper. De zuren in de sappen kunnen deze
materialen aantasten waardoor de wijn troebel kan worden
en zelfs een smaakverandering kan ondergaan. Dus alleen
pannen van aluminium of emaille.
Buiten de kookpan heeft u een vat nodig van 15 of 20 liter
om vruchten of kruiden “in de week” te zetten en eventueel
te laten voorgisten.
Een plastic vat is daarvoor geschikt.
Neem bij voorkeur geen gekleurde vaten,
kleurstoffen kunnen giftig zijn.
Hoe witter hoe beter.
Neem nooit gebruikte emmers het zou u
verbazen hoeveel ongerechtigheden daar
nog in achterblijven zelfs als die emmers
schoon lijken.
Een grote trechter, gewoon van plastic.
Deze kunt u ook gebruiken om de wijn,
indien nodig, te zeven door er een doek in
te leggen en de wijn hierdoor te schenken.
Als u zover bent dat u kunt gaan bottelen
(“op fles steken”, zoals de zuiderburen zo smaakvol
zeggen) heeft u natuurlijk flessen nodig.
We gaan in het begin meestal uit van een hoeveelheid te
maken wijn van 5 liter. Aangezien er 0,75 liter in een fles
gaat, heeft u bij benadering 6 tot 7 flessen per 5 liter
gemaakte wijn nodig.
Een compleet beginnerspakket verkrijgbaarin onze winkel.
Pagina #
De rest is voor het proeven.
Bewaar alle gebruikte wijnflessen en vraag uw bekenden
om dat ook voor u te doen.
Ik sla gebruikte lege wijnflessen op met daarin een klein
beetje sulfietpoederoplossing, losjes afgesloten met de
oude kurk.
Als ik ze nodig heb spoel ik ze goed om en steriliseer ik
ze nogmaals met een oplossing van sulfietpoeder.
De flessen dienen heel schoon te zijn.
Door er warm water in te doen en goed te schudden
kunt u flessen aan de binnenkant goed schoonmaken.
Zitten er hardnekkige vervuilingen in dan verdient het
aanbeveling wat scherp zand of kleine glasbolletjes in
de fles te doen met wat water en dan schudden maar.
De flessen worden daarna gesteriliseerd met
sulfietpoeder.
Flessen sluit u afmet een kurk. Gebruik hiervoor nooit
gebruikte kurken. Deze zijn vervormd en sluiten niet
goed meer af en zijn meestal sterk verontreinigd wat de
wijn niet ten goede zal komen. Dus nieuwe kurken
gebruiken.
Verder gereedschap als een grote houten lepel, een
weegschaal en een maatbeker zult u ongetwijfeld wel in
de keuken vinden.
U heeft een gistingsfles nodig, liefst van glas met een
relatief smalle hals waarop eenvoudig een waterslot te
plaatsen is. Dat waterslot voorkomt bij de tweede gisting
dat er zuurstof bij de gist kan komen, het koolzuurgas
eenvoudig kan ontsnappen en het azijnvliegje geen kans
krijgt. Deze plastic watersloten zijn goedkoop en zijn niet
weg te denken uit de wijnmakerij . Koop er daarom een
paar meer u zult er dankbaar voor zijn.
Als u verder gaat met deze hobby, de kneepjes onder de
knie krijgt en het proces van wijn maken steeds verder gaat
verfijnen, kunt u de gereedschapskist uitbreiden met een
thermometer, een suikermeter of hydrometer, glazen
maatbekers en maatcilinders, kleine trechters, wijn
etiketten, bottel apparatuur en een kurkapparaat. Verder een
filterapparaat en een flessenborstel.
Wilt u de sapwinning zoveel mogelijk zelf doen dan is de
Gebruikte wijnflessen zorgvuldig bewaren.
Pagina #
uiteindelijke aanschaf van een wijnpers, een stoomextractor
en diverse meer verfijnde apparatuur een optie.
GGiisstt..
Wat is gist nu eigenlijk. We weten allemaal dat het brood
dat we eten zijn structuur krijgt door gist toe te voegen.
Gist is een klein levend organisme dat de prettige
eigenschap heeft suikers te eten en alcohol en CO2 uit te
scheiden.
De CO2 (koolstofdioxide) zorgt voor de belletjes in de wijn
en de openingen in het brood.
De alcohol verdwijnt uit het brood bij het bakken maar bij
het vergisten van vruchtensappen willen we juist die
alcohol bewaren.
Gisten zijn overal om ons heen. Gewoon zomaar in de
lucht. Echter niet alle gisten zijn zomaar te gebruiken voor
het maken van wijn. We willen immers een gist gebruiken
die zorgvuldig zijn werk doet en het beste uit de
vruchtensappen haalt tijdens het gistingsproces en
voldoende alcohol aanmaakt.
Het vreemde is namelijk dat de gist zelf geen ofmaar
weinig alcohol verdraagt. De gist sterft als er teveel
alcohol in de tijdelijke leefomgeving van de gist
aanwezig is.
We zoeken dus een gist die sterk genoeg is om een
redelijke hoeveelheid alcohol te overleven.
De meeste gisten die we gebruiken in de wijnmakerij
kunnen een alcoholpercentage aan tot 1 5%.
De veelgehoorde fabel dat een oude wijn zo lang heeft
gelegen dat het bijna likeur is geworden is dus onmogelijk.
Er bestaan geen gisten die alcoholpercentages van 40 of
meer procenten kunnen overleven.
Gelukkig is er een hele industrie die voor ons de juiste
gisten kweekt.
HHeett ggiissttiinnggsspprroocceess
Het gistingsproces verloopt grofweg in twee fasen.
De eerste fase gaat snel met veel schuimvorming en we
staan hierbij toe dat er zuurstof bij het mengsel kan komen
Gist in droge en pastavorm.
Pagina #
(open gisting).
De tweede fase sluiten we juist de zuurstof af en de gisting
zal veel langzamer verlopen (gesloten gisting).
Bij de eerste fase is het van belang om zo snel mogelijk de
gisting op gang te laten komen zodat de gist zich snel kan
vermeerderen en de overhand krijgt. Hierdoor krijgen
andere micro-organismen geen kans.
De tweede gesloten gisting zorgt voor voldoende alcohol
en het onttrekken en wijzigen van de diverse smaakstoffen.
Heb hierbij geduld.
Wijn kan soms maanden staan gisten. Ik weet wel, soms is
het moeilijk om er alleen maar naar te kijken.
Het moment van overhevelen is altijd een goed moment om
even te proeven.
HHyyggiiëënnee,,
Zoals gezegd is wijn maken niets anders dan ervoor zorgen
dat de gist zijn werk op de juiste manier kan doen.
Daarom moeten we allereerst voorkomen dat er andere
organismen (bacteriën en gisten) in de wijn komen.
Hygiëne is een eerste vereiste.
Alle apparatuur, vaten, flessen, lepels, hevelapparatuur,
kortom alles wat we gebruiken dient zo schoon
mogelijk te zijn.
Tijdens het maken van wijn leg ik een schone
droogdoek op het aanrecht waarop ik de schone
apparatuur leg en leg daar een schone doek overheen
zodat het ook schoon blijft.
De apparatuur kunt u ontsmetten met sulfietpoeder of
sulfiet tabletten, Dit poeder of de tabletten lost u op in
lauw water en hiermee wast u alle apparatuur zorgvuldig
af. Afspoelen met heet water en tussen de doeken leggen.
HHeett AAzziijj nnvvlliieeggjj ee..
De meest gevreesde vijand van de wijnmaker is een klein
vliegje dat op merkwaardige wijze, schijnbaar uit het niets,
opduikt als er ergens iets staat te gisten.
Dit vliegje heeft altijd een bacterie bij zich die de alcohol
uit de wijn omzet in azijnzuur en daarmee de wijn
onherroepelijk in azijn verandert.
Pagina #
De enige remedie is ervoor te zorgen dat het vliegje niet in
of zelfs maar bij de wijn kan komen. Daarvoor is het
noodzakelijk om de sappen tijdens en liefst voor het
gistingsproces altijd af te dekken met schone doeken,
zodat het vliegje geen kans krijgt.
GGiisstt vvooeeddiinnggssssttooffffeenn..
Gist heeft voedsel nodig om zijn werk te kunnen doen.
Allereerst suikers maar ook de nodige mineralen en zuren.
De druif heeft van nature de juiste voedingsstoffen bij
zich.
Gaan we andere vruchten gebruiken om wijn te maken dan
zullen we deze voedingsstoffen in meer ofmindere mate
moeten toevoegen. Er zijn diverse soorten
gistvoedingsstoffen te verkrijgen. Gaat u er maar van uit
dat als u wijn maakt van andere vruchten dan de druif u in
ieder geval enige voedingsstoffen moet toevoegen.
GGiissttssttaarrtteerr
De diverse wijngisten worden meestal geleverd in droge
vorm. Om de gist tot “leven” te laten komen zodat het,
toegevoegd aan het sap, direct zijn werk gaat doen, moeten
we de gist een zo goed mogelijke start geven. Hiervoor
wordt natuurlijk de suiker gebruikt maar ook een mengsel
van “power” voedingsstoffen die de gist aanzet tot snel
vermenigvuldigen. Hiermee wordt de gist eerst
opgekweekt en daarna pas toegevoegd aan het sap.
ZZooeettee wwiijj nn vveerrssuuss ddrrooggee wwiijj nn..
De hoeveelheid suiker in het sap op het moment dat de
gisting start is bepalend voor de zoetheid van het
uiteindelijke resultaat. Immers zit er veel suiker in het sap
dan zal de gist slechts een gedeelte van deze suikers
kunnen omzetten in alcohol. Als het percentage alcohol is
gestegen tot plus minus 13% dan zal de gist sterven en de
overige suikers niet meer kunnen omzetten. De wijn heeft
dan een zoete smaak.
Zit er (te) weinig suiker in het sap dan zal de gist al snel de
hele suikervoorraad hebben verwerkt en als gevolg van het
gebrek aan voedsel sterven. De wijn heeft dan een “droge”
smaak.
Pagina #
Bij veel wijnen streven we naar een juiste balans tussen de
hoeveelheid suikers en het gewenste alcohol percentage
zodat bij het bereiken van het gewenste alcoholpercentage
de meeste suikers zijn verbruikt.
In de recepten wordt meestal uitgegaan van een droge tot
licht zoete wijn.
Een handige vuistregel is:
3 Kg suiker op 10 liter sap geeft een licht zoete wijn.
2,5 Kg suiker op 10
liter sap geeft een
droge wijn.
3 ,5 Kg suiker op
10liter sap geeft een
zoete wijn.
SSuuiikkeerr,,
Suikers zijn in heel
veel soorten. Sommige
kunnen door gist
worden omgezet in
alcohol en
Koolzuurgas (CO2) en
sommige niet. We
gebruiken bij de eerste
projecten gewoon
kristalsuiker.
De verdere
beschrijving is voor
het maken van een
lekkere wijn met het
basispakket dat u in
onze shop als
beginners pakket kunt
vinden. Dit pakket
bevat alles om een
respectabele wijn te
maken, waarbij u alles
tegenkomt en een
goede start kunt maken met uw hobby.
De bladzijde uit mijn logboek met de beschrijvingvan de peterseliewijn.
Pagina #
WWiijj nn kkuunntt uu bbiijj nnaa vvaann aallllee ggrroonnddssttooffffeenn
mmaakkeenn..
Zo heb ikzelf een heel smakelijke wijn gemaakt van
doorgeschoten peterselie stelen. Dat gaf een wijn die
verdacht veel leek op een mooie Gewuerztraminer.
T'is ondertussen op.
Hiervoor heb ik de peterselie en wat verse gemberwortel in
drie liter water zachtjes laten koken.
Aan Het lichtgroene gezeefde sap heb ik drie kilo suiker
toegevoegd en een speciale gist. Tevens wat citroensap en
dat na de eerste felle gisting keurig overgeheveld. Dit
leverde een lichtgroene wijn op die inderdaad merkwaardig
veel op een kruidige gewuerztraminer leek.
Heel verfrissend en eigenlijk totaal onverwacht maar ja dat
is nu eenmaal het leuke van wijnmaken.
Gaat u er maar van uit dat u eindeloos kunt experimenteren
(en proeven) met allerlei zaken als gedroogde en verse
vruchten. Kruiden, en zelfs koffie hoewel ik daar zelf geen
goede ervaringen mee heb. Daarentegen is theewijn weer
wel goed geslaagd.
HHeevveelleenn..
Tijdens het gistingsproces vermeerdert de gist zich. De
afgestorven gistcellen en de in het sap achtergebleven
vruchtendeeltjes zakken langzaam naar de bodem van de
gistingsfles en vormen daar een dikke bruine laag. De wijn
mag niet te lang op deze laag blijven staan om dat dit de
smaak van de wijn beïnvloedt. De wijn krijgt hierdoor een
nootachtige smaak die ikzelf niet op prijs stel. Het is dan
ook zaak om de wijn geregeld af te hevelen en in een
schone fles verder te laten gisten.
LLaatteenn wwee nnuu eeeennss kkiijj kkeenn nnaaaarr hheett ggeehheellee
pprroocceess vvoooorr hheett mmaakkeenn vvaann eeeenn eeeennvvoouuddiiggee
wwiijj nn..
Allereerst gaan we de smaakstoffen aan de vruchten of de
kruiden onttrekken.
Pagina #
Dit kan door koken, stomen of persen of alles tegelijk.
Laten we uitgaan van een voorbeeld gebaseerd op het
starterspakket.
In het pakket vindt u druivenconcentraat, gist, gistvoeding,
giststarter en sulfietpoeder.
Voor we ook maar iets gaan doen, gaan we alle materialen
die we nodig hebben grondig schoonmaken. Hiertoe
lossen we een theelepel sulfietpoeder op in 3 liter
lauwwarm water en voegen een paar druppels citroensap
toe.
Hiermee wassen we alle apparatuur grondig af.
Na naspoelen met heet water leggen we alle apparatuur op
een schone doek en dekken het afmet eveneens een schone
doek. We zijn nu klaar om te beginnen.
Het druiven concentraat doen we in een grote pan en
voegen volgens voorschrift er 3 liter water aan toe. Dit
mengsel gaan we nu langzaam al roerende verwarmen.
Ondertussen maken we de gist klaar door deze op te lossen
in een kommetje lauw (niet hoger dan 27 graden Celsius)
waar we een flinke schep kristalsuiker aan toevoegen en
een theelepel van de giststarter.
We zetten dit mengsel even weg en laten de gist langzaam
tot volle bloei komen.
Ondertussen voegen we de voorgeschreven hoeveelheid
suiker toe aan het vruchtensap en lossen dit goed op.
Daarna laten we het druivensap afkoelen tot 27 graden
Celsius en doen dit over in het open gistingsvat. Blijf dit
goed afdekken want het azijnvliegje kan nu verschijnen.
We voegen de tot volle bloei gekomen gist toe, dekken het
vat af en reeds na een korte tijd zult u zien dat het mengsel
gaat schuimen. De gist is zijn werk aan het doen.
Nadat het mengsel een week heeft staan gisten, hevelen we
het sap af van de dode gistcellen, zeven de wijn als er nog
vruchtenpulp in zit en doen dit in de gistingsfles die we
afsluiten met een waterslot.
En nu maar wachten.
Het is een fascinerend gezicht om de gist zijn werk te zien
doen. In het mengsel stijgen duizenden kleine belletjes op
en het langzame plop plop (ontsnappende CO2) van het
waterslot geeft aan dat de gist een heerlijk wijntje voor ons
Pagina #
aan het maken is.
Het is bemoedigend te weten dat voor elk belletje CO2
dat opstijgt een zelfde gewichtshoeveelheid alcohol
aangemaakt is.
KKllaarreenn ooff hheellddeerr wwoorrddeenn..
Langzaam zal de wijn helder worden doordat de
ongerechtigheden naar de bodem zakken. In sommige
gevallen gaat dit “klaren” niet naar wens en zullen we
andere technieken moeten toepassen om, de wijn helder te
krijgen. Daar gaan we in de volgende stadia verder op in.
Het beginnerspakket geeft een goede en eenvoudig
klarende wijn.
GGeeggeevveennss bbii jj hhoouuddeenn..
Op een goede manier een smakelijke wijn maken vergt
ervaring. U zult fouten maken en er zal wijn bederven.
Daarom is het van belang om alle gegevens van een
bepaalde wijn goed te bewaren.
En denk nu niet: “Dat onthoud ik wel”, want als u een
meerdere wijnen maakt is de nauwkeurige beschrijving
van de werkwijze van levensbelang voor de wijn.
Het is daarom aan te raden een logboek bij te houden
waarin u nauwkeurig de hoeveelheden van ingrediënten
noteert, de werkwijze en de data waarop u bepaalde
handelingen, zoals het overhevelen, het begin van de
gisting en de duur van de gisting, noteert.
U kunt dan altijd teruggrijpen op deze gegevens als u een
bepaalde goed gelukte wijn opnieuw wilt maken.