VENDÉGLÁTÓIPARI HACCP NAPLÓK
Kiadás dátuma: 2012. …………………………
A naplókat készítette:
HACCP Tanácsadó Kft.
6723 Szeged, Felső Tisza-part 31-34. H/III-7
Megjegyzés:
A naplók a HACCP Tanácsadó Kft. által készített HACCP Kézikönyvvel együtt érvényesek.
Csak a naplók használata nem jelenti a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer teljes körű
alkalmazását, működtetését.
HACCP rendszerkiépítéshez hívjon: 20/312-6892
.
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Adatlap, ellenőrző lapok és egyéb dokumentumok
Dokumentumlista:
Napi ellenőrző lap
Műszaknapló
Oktatási jegyzőkönyv
Munkaruha kezelése
Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja
Takarítási napló
Rovar és rágcsálóirtási napló
Tálalás ellenőrzési lap
Tojásfelhasználás ellenőrzési lap
Hűtés ellenőrzési lap
Pácolási idő ellenőrző lap
Sütőzsiradék ellenőrző lap
Fagylalt napló
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
4.1.1. NAPI ELLENŐRZÉSI LAP
Év: ……………….
Követelmény H K SZ CS P SZ V
Személyi higiénia
Evés, ivás, rágógumi nincs
Körmök épek, tiszták
Munka és védőruha megléte, viselése, előírások
betartása
Szociális helyiségek
Hideg-meleg víz megléte
Fertőtlenítőszer, papírtörölköző, pedálos szemetes
Mosogatás, takarítás
Eszközök, tisztítószerek megléte, állapota
Kézmosók felszereltsége
Mosogatók, csepegtetők állapota, tisztasága
Mosogatás menetének kiírása
Raktár
Berendezések, polcok megfelelőssége
Fal, padozat tisztasága, épsége
Hűtőberendezések állapota, hűtőhőmérők megléte
Termékek szakosított tárolása, kezelése, minőség
megőrzési idők
Konyha
Berendezések szakosítottsága, épsége, használata
Élelmiszerek szakosított előkészítése megfelelő
Ételek kezelése, készentartása megfelelő
Ételek újrahőkezelése megfelelő
Ételek felszolgálási higiéniája megfelelő
Élelmiszerhulladék kezelése megfelelő
Sütőzsiradék kezelése megfelelő, cseréje
HACCP dokumentumok vezetése
Nem megfelelősség esetén tett intézkedések:
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
4.1.2. Műszaknapló
A napló vezetéséért felelős:……………………………….
Dátum Hiányosság Feladat Felelős Határidő
Az egységben felmerülő hiányosságok dokumentálására szolgál (konyhatechnológiai, kiegészítő
tevékenységekre vonatkozó, egyéb tevékenységre valamint az általános feltételekre vonatkozó nem
megfelelőség)
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
4.1.3. Oktatási jegyzőkönyv
OKTATÁSI JEGYZŐKÖNYV Oldalszám:
Képzés témája:
HACCP oktatás Higiéniai oktatás Konyhatechnológiai oktatás
Előadó neve:
Képzés helye és ideje: Gyakorisága:
Évente Sor- szám
Résztvevő neve
Résztvevő munkaköre
Résztvevő aláírása
Előadó aláírása:………………………………
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
4.1.4. Munkaruha kezelése
A napló vezetéséért felelős:
MUNKARUHA KEZELÉSE
A dolgozók számára rendelkezésre bocsátott munkaruhák tisztítása a dolgozó feladata, mely során
az alábbi higiénés szabályokat folyamatosan és maradéktalanul be kell tartani:
1. A munkaruha kezelése valamennyi fázisában (munkahely és otthon közötti szállítás, tárolás,
mosás, stb.) biztosítani kell az elkülönített kezelést, a szennyeződéstől, fertőződéstől való
védelmét.
2. A tisztítási folyamat során valamely fertőtlenítési eljárással biztosítani kell a munkaruha
kórokozó-mentességét, ezek a következők lehetnek:
- mosás 85 0C feletti hőmérsékleten (pl. automata mosógépben 90
0C-on),
- fertőtlenítőszerben (hypo, Flóraszept stb.) történő áztatás (a használati utasításban
meghatározott töménységű és hőmérsékletű oldatban, valamint ideig),
- alapos átvasalással.
3. A tiszta munkaruhát korábban más célra nem használt, lezárt nylon zacskóban kell a
munkahelyre visszaszállítani és a használatba vételig tárolni.
Fenti kezelési utasítást tudomásul vettem, azt rám nézve kötelező előírásként tekintem:
Név Dátum Aláírás
Név:……………………………………….
Cím:………………………………………..
HACCP Naplók Kiadás: 1
Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
4.1.5. Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja
Év:……………..Hónap:…………………………… A napló vezetéséért felelős személy:………………………………..
NA
P
Ellenőrizte
De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du De Du 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Követelmény: hűtve tárolás 0-5 oC, fagyasztva tárolás: -18°C alatt, Gyakoriság . naponta 2 alkalommal
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
4.1.6. Rovar és rágcsáló irtási napló
Gyakoriság:
Félévente vagy gyanú esetén
Az igazolást végzi:
Üzletvezető
Dátum Kártevő irtás (használt vegyszerek
felsorolása)
Ellenőrzés
Aláírás
(gázmester)
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
4.1.7. Takarítási napló
Takarítási körzetek:
1. …………………., 4. ……………………… 6. ………………………….
2. ………………….. 5. ……………………… 7. ………………………….
3. …………………………….
Év:………… Hónap:……………………….
Nap Végezte
Ellenőrizte 1 2 3 4 5 6 7
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Gyakoriság: naponta
A takarítás elvégzése az egységben kiadott takarítási utasítás szerint történik
A napló vezetéséért felelős személy:…..................................................
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
Takarítási napló vendég WC-ék
Év:………… Hónap:……………………….
Nap Végezte
Ellenőrizte Óra: Óra: Óra: Óra: Óra: Óra: Óra:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Gyakoriság: naponta
A takarítás elvégzése az egységben kiadott takarítási utasítás szerint történik
A napló vezetéséért felelős személy:…..................................................
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
4.1.8. Tálalás ellenőrzési lap
TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP Időszak:
A napló vezetéséért felelős:
Dátum Étel
megnevezése
Meleg étel hőmérséklete Az étel újra hőkezelése
Étel elkészült
(óra, perc)
Maghőmérséklet
(°C)
Maghőmérséklet
mérés szúrópróba-
szerűen (óra, perc;
°C)
Maghőmérséklet
(°C) Aláírás
Követelmény:
A meleg étel minőség-megőrzési ideje újra hőkezelés nélkül: 3 óra
Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 60 0C
Az újra hőkezeléskor a termék maghőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 0C-t.
Gyakoriság: rendezvényenként szúrópróba szerűen
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
4.1.9. Tojásfelhasználás ellenőrzési lap
TOJÁSFELHASZNÁLÁS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:
A napló vezetéséért felelős:
Dátum Mennyiség
(db)
Tételazo-
nosító
Frissességi próba eredménye Helyesbítő
tevékenység Aláírás friss
még felhasz-
nálható
nem hasz-
nálható fel
Gyakoriság: szúrópróba szerűen
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
4.1.10. Hűtés ellenőrzési lap
HŰTÉS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám:
A napló vezetéséért felelős:
Dátum Termék
megnevezése
Hőkezelés
befejezésének
időpontja (óra,
perc)
A lehűtött termék
maghőmérséklete
Aláírás mérés
időpontja (óra,
perc)
maghőmér-
séklete (0C)
Követelmény: A hőkezelés befejezését követő 2 órán belül a termék maghőmérséklete el kell, hogy
érje a 0-5°C-ot
Gyakoriság: minden hűtéskor
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
4.1.11. Pácolási idő ellenőrző lap
Hús fajta
Szállítási
dokumentum
száma
Tétel tömege
(kg)
Pácolás
típusa
Pácolás Felhasználás
Kezdete
(dátum) Aláírás Módja
Időpontja
(dátum) Aláírás
Lassú pác: 0-5 ºC között 4 napig olajréteg alatt
Gyors pác: min. 2 napig zsírpapírba csomagolva
A napló vezetéséért felelős:
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
5.1.12. SÜTŐZSIRADÉK ELLENŐRZÉSI NAPLÓ
ÉV: …………………. HÓNAP: …………………………..
Sütőzsiradék
Betöltés dátuma
Betöltött mennyiség
(liter)
Sütési üzemóra
(óra)
Nap végén
Selejtezésre
kerülő mennyiség
(liter)
Aláírás
A napló vezetéséért felelős személy:……………………………..
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
ÉV: ……………………… HÓNAP:…………………..
Bevételezés
Dátuma
Vegyszer
megnevezése
mennyisége
db/l/kg
Kiadásért Felelős
Személy Aláírása
Nyilvántartólap
Tisztító- és fertőtlenítőszer felhasználásról
Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Kiadás: 1
Cím:……………………………………….. Változat: 1
HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése: HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407
5.1.6. Fagylalt forgalmi napló
FAGYLALTKÖNYV LÁGYFAGYLALTGÉPEN TÖRTÉNŐ FORGALMAZÁSÁHOZ
Oldalszám:
Dátum Fagylalt megnevezése Mennyisége Fagylalt azonosító jelzése Feltöltés időpontja
(óra, perc)
Aláírás
Követelmény:Lágyfagylaltgépen történő fagyasztás esetén a folyékony fagylalt az elkészítéstől számított 12 órán belül hozható forgalomba, illetve tárolható a gépben. A lágyfagylaltgép feltöltésének
időpontját (nap, óra), a betöltött folyékony fagylalt mennyiségét és megnevezését a fagylaltkönyvben kell feltüntetni. A gép tartályában lévő folyékony fagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C
fölé. Tilos a tartályban visszamaradt folyékony fagylalthoz újabb készítésűt önteni.
Gyakoriság . naponta
Megbízott személy: ……………………………………….