SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA
V NITRE
FAKULTA AGROBIOLÓGIE A POTRAVINOVÝCH
ZDROJOV
1126542
POVZBUDIVÉ POCHUTINY A ČOKOLÁDA VO VÝŢIVE
ĽUDÍ
2010 Ivana Danišová
SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA
V NITRE
FAKULTA AGROBIOLÓGIE A POTRAVINOVÝCH
ZDROJOV
POVZBUDIVÉ POCHUTINY A ČOKOLÁDA VO VÝŢIVE
ĽUDÍ
Bakalárska práca
Študijný program:
Študijný odbor:
Školiace pracovisko:
Školiteľ:
Výţiva ľudí
6.1.12 - výţiva
Katedra výţivy ľudí
Ing. Jana Kopčeková, PhD.
Nitra, 2010 Ivana Danišová
2
ČESTNÉ VYHLÁSENIE
Podpísaná Ivana Danišová vyhlasujem, ţe som bakalársku prácu na tému
„ Povzbudivé pochutiny vo výţive ľudí“ vypracovala samostatne s pouţitím uvedenej
literatúry.
Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, ak hore uvedené údaje nie sú
pravdivé.
V Nitre, 2010
Ivana Danišová
3
POĎAKOVANIE
Touto cestou by som rada poďakovala vedúcej bakalárskej práce Ing. Jane
Kopčekovej za odbornú pomoc, pripomienky a rady, ktoré mi pri písaní bakalárskej
práce poskytla.
4
ABSTRAKT
Pre povzbudivé pochutiny a čokoládu je spoločným znakom obsah polyfenolov,
ktoré pôsobia na ľudský organizmus antioxidačnými vlastnosťami a alkaloidov, ktoré sú
známe svojimi stimulačnými účinkami.
Bohatým zdrojom polyfenolov je tieţ kakao, s obsahom epikatechínov, katechínov
a prokyanidínov.
Polyfenoly nachádzajúce sa v čokoláde obsahujú flavonoidy, a práve tie majú
schopnosť blahodarne pôsobiť na cievy a krvný tlak. V čokoláda sa vyskytuje aj
alkaloid teobromín, ktorý má podporný účinok – ľudský organizmus stimuluje a má tieţ
mierny diuretický účinok.
Káva a čaj patria medzi najčastejšie konzumované nápoje. Kofeín je
pravdepodobne najrozšírenejší stimulant na svete. V prírodnej podobe sa nachádza
v čaji, káve, kakau a čokoládových produktoch, je pridávaný do nealkoholických
nápojov a je voľne predajný ako liek. Kofeín sa dobre vstrebáva v ţalúdku a tenkom
čreve. Známy je najmä svojimi povzbudivými účinkami na mozgovú činnosť. Zvyšuje
krvný tlak a produkciu ţalúdočných kyselín, zrýchľuje pulz, zlepšuje vyuţitie tukových
zásob a uvoľňuje tukové kyseliny do krvného reťazca.
V prírodnej forme sa vyskytuje v listoch, semenách alebo plodoch viac ako 100
rôznych druhov rastlín po celom svete a patrí do skupiny zloţiek známych ako
metylxantíny. Káva, čaj, kakao ale aj čokoláda obsahujú taktieţ iné dimetylxantíny:
teofylín, ktorý má podobné vlastnosti ako kofeín a teobromín, ktorého farmakologické
účinky sú oveľa menšie ako u kofeínu či teofylínu. Mnoţstvo kofeínu závisí od druhu
produktu, jeho mnoţstva a prípravy.
Cieľom práce bolo objasniť význam povzbudivých pochutín a čokolády vo výţive
ľudí, vysvetliť ich účinky v organizme a poukázať na ich potenciálnu úlohu v prevencii
civilizačných chorôb.
Kľúčové slová: povzbudivé pochutiny, čokoláda, stimulačné látky, alkaloidy, účinky
kofeínu, polyfenoly.
5
ABSTRACT
For stimulant seasonings and chocolate the content of polyphenols is the
common denominator because they affect human body with antioxidant properties and
also alkaloids that are known for their stimulant effects.
Cocoa containing epicatechins, catechins and procyanides is also a rich source of
polyphenols.
Polyphenols occurring is chocolate contain flavonoids and just they have the
ability to affect beneficially the blood vessels and blood pressure. The chocolate also
contains alkaloid theobromine which has a knock-on effect – it stimulates human
organism and also has a mild diuretic effect.
Coffe and tea are the most commomly consumed beverages. Caffeine is
probably the most widely used stimulant in the world. Its natural from is found in tea,
coffee, cocoa and chocolate products, it is added to soft drinks and as OTC medicine.
Caffeine is well absorbed in the stomach and intestine and know by its encouraging
effects on brain activity. It increases blood pressure and stomach acid production,
accelerates heart rate, improves the utilization of fat depots and releases fat acids into
the blood chain.
In natural form i tis contained in leaves, seeds or fruis of more than 100 plant
species and belongs to the group of compound known as methylxantines. Coffe, tea,
cocoa and also chocolate contain other dimethylxantunes too: teophyline that has
similar properties as caffeine and theobromine but its pharmacological effect is much
smaller than the effect of caffeine or theophyline. The quantity of caffeine depends on
the product kind, its quantity and preparation.
This work target was to clarify the importance of stimulant seasonings and
chocolate snacks in human nutrition, to explain their effects in the body and point out
their potential role in the prevention of civilization sicknesses.
Key words: stimulant snacks, chocolate, stimulants, alkaloids, effect of caffeine,
polyphenols.
6
OBSAH
Úvod ..................................................................................................... 8
1 Cieľ práce ............................................................................................ 10
2 Materiál a metódy ................................................................................ 11
3 Výsledky práce – štúdia o súčasnom stave riešenej problematiky ..... 12
3.1 Káva ............................................................................................. 12
3.1.1 Z histórie kávy ................................................................ 12
3.1.2 Charakteristika kávovníka ............................................... 12
3.1.3 Pestovanie a úprava kávy ................................................ 14
3.1.4 Zloţenie kávy ................................................................. 18
3.1.4.1 Alkaloidy ......................................................... 19
3.1.5 Význam kávy vo výţive ľudí .......................................... 21
3.1.5.1 Pozitívne vplyvy kávy na ľudský organizmus .... 21
3.1.5.2 Riziká konzumácie kávy ................................... 23
3.2 Čaj ............................................................................................... 24
3.2.1 Z histórie čaju ................................................................. 24
3.2.2 Pestovanie čajovníka ...................................................... 24
3.2.3 Zloţenie čaju .................................................................. 25
3.2.4 Druhy čajov .................................................................... 26
3.2.5 Účinky čaju na ľudský organizmus ................................. 29
3.3 Kakao .......................................................................................... 30
3.3.1 História kakaa ................................................................. 30
3.3.2 Theobroma cacao ............................................................ 31
3.3.3 Zloţenie kakaa ................................................................ 31
3.3.3.1 Kakaové maslo ................................................. 32
3.3.3.2 Kakaový prášok ................................................ 33
3.3.4 Flavonoidy v kakau ako antioxidanty .............................. 33
3.4 Čokoláda ..................................................................................... 34
3.4.1 Z histórie čokolády ......................................................... 34
3.4.2 Charakteristika čokolády ................................................ 34
7
3.4.3 Výroba čokolády ............................................................ 34
3.4.4 Kvalita čokolády ............................................................. 35
3.4.4.1 Druhy čokolády ................................................ 35
3.4.5 Význam čokolády vo výţive ........................................... 37
4 Návrh na vyuţitie výsledkov ................................................................ 38
5 Záver .................................................................................................... 40
6 Pouţitá literatúra ................................................................................. 41
7 Príloha .................................................................................................. 43
8
ÚVOD
Podľa potravinového kódexu pochutiny definujeme ako: „Pochutiny sú
potraviny obsahujúce látky, ktoré pôsobia na sústavu nervovú, sekretorickú a aj na
oblasť duševnú. Medzi typické pochutiny patria káva, čaj, kakao, korenie,
aromatizujúce a chuťové látky a prípravky a aj vysoko alkoholické nápoje“. Ich
podskupinou sú povzbudivé pochutiny, ktoré sú typické svojimi stimulačnými účinkami
na ľudský organizmus. Medzi ne sa zaraďuje len káva, čaj a kakao.
Vo výţive ľudí zastávajú svoje miesto a stávajú sa čoraz viac obľúbenejšími. Ich
konzumácia je rozšírená po celom svete u osôb rôznych vekových kategórií. Vyznačujú
sa hlavne vyšším obsahom kofeínu ale aj inými látkami zastúpenými v menšom
mnoţstve ako sú sacharidy, teobromín, minerálne látky, vitamíny a ďalšie. V súčasnosti
prebiehajú rôzne štúdie o účinkoch kofeínu na ľudský organizmus. Potvrdili sa viaceré
priaznivé vplyvy ako napr. redukcia rizika vzniku rakoviny, redukcia rizika vzniku
Parkinsonovej choroby, v prevencii proti kardiovaskulárnym ochoreniam, redukcia
rizika ochorení pečene a iné.
Dospelí v Európe skonzumujú denne v priemere 200 mg (100 – 400 mg)
kofeínu, hlavne formou kávy a čaju, ale tieţ v nealkoholických (vrátane tzv.
„energetických“) nápojoch. Príjem kofeínu však významne ovplyvňujú kultúrne
návyky. Obyvatelia severských európskych krajín sú známi ako silní kávičkári:
v Dánsku, Fínsku, Nórsku alebo Švédsku dosahuje priemerný príjem kofeínu 400
mg/deň. Deti, mladiství a ľudia nekonzumujúci kávu prijímajú kofeín najmä
prostredníctvom čaju a nealkoholických nápojov.
Dávky kofeínu 100 – 400 mg/deň zbystrujú a vyjasňujú myseľ a zlepšujú
všeobecnú telesnú koordináciu. Zvyšuje sekréciu ţalúdočnej šťavy, povzbudzuje chuť
do jedla a činnosť tráviaceho traktu, zlepšuje funkciu čriev. Stimuluje centrálnu
nervovú sústavu, srdce, zvyšuje vylučovanie moču a stolice.
Čokoláda tvotí v rámci potravím samostatnú skupinu. Polyfenoly nachádzajúce
sa v čokoláde obsahujú flavonoidy, a práve tie majú schopnosť blahodarne pôsobiť na
cievy a krvný tlak. Čokoláda obsahuje tieţ teobromín, ktorý má podporný účinok –
funguje na ľudský organizmus ako stimulant a má tieţ mierny diuretický účinok.
Kofeín, ktorý sa v tmavej čokoláde nachádza len vo veľmi malých mnoţstvách,
niekoľkonásobne menších ako v káve a čaji. Kvalitná tmavá čokoláda obsahuje
9
vitamíny A, B1, B2, B3, C, E a kyselinu pantoténovú. Hlavným kritériom výberu by
mal byť jednoznačne obsah kakaa, pričom jeho minimálny podiel by mal byť aspoň
70 %.
10
1 CIEĽ PRÁCE
Cieľom bakalárskej práce bolo zhrnúť pomocou domácej a zahraničnej literatúry
úlohu a význam povzbudivých pochutín a čokolády vo výţive ľudí, vysvetliť ich
účinky v organizme a poukázať na ich potenciálnu úlohu v prevencii civilizačných
chorôb.
11
2 MATERIÁL A METÓDY
S pouţitím literatúry sme sa zaoberali jednotlivými nutričnými parametrami
kávy, čaju, kakaa a čokolády, ich vplyvom na civilizačné ochorenia a rizikovými
faktormi vzniku týchto ochorení. Sledovali sme najmä účinky jednotlivých výţivových
parametrov, ktoré pôsobia preventívne proti civilizačným chorobám. Poukázali sme na
vzťah civilizačných ochorení k výţive so zameraním na konzumáciu potravín
s obsahom polyfenolov a alkaloidov a uviedli sme odporúčané denné dávky.
12
3 VÝSLEDKY PRÁCE – ŠTÚDIA O SÚČASNOM
STAVE RIEŠENEJ PROBLEMATIKY
3.1 KÁVA
3.1.1 Z histórie kávy
Pôvodnou vlasťou kávovníka je Etiópia, odkiaľ ho začiatkom 15. storočia
preniesli do Arábie, potom do Brazílie. Do Európy doniesli kávové zrná v 17. storočí
benátski kupci a začali vznikať prvé kaviarne. Najlepšie druhy kávy poskytuje kávovník
arabský z oblasti Brazílie (Jurgová, Úradníčková, 1996). Začiatkom 18. storočia sa uţ
kávovníky rozšírili do všetkých krajín, ktoré poskytovali dobré podmienky na ich
pestovanie, okrem iného aj do Brazílie. Obľuba kávy a jej spotreba rástla nebývalým
spôsobom a okolo roku 1850 uţ moţno hovoriť o masovej obľube tohto nápoja.
V pestovateľských oblastiach patria kávové zrná medzi najdôleţitejšie
poľnohospodárske plodiny a majú obrovský význam pre celosvetový obchod (Danko,
2008).
3.1.2. Charakteristika kávovníka
Káva je plodom tropickej rastliny kávovník, nazývaný Coffea patriaci do čeľade
marenovitých (Rubiaceae) rastlín. Zahŕňa cez 60 druhov kávovníkov, avšak len niektoré
z nich majú hospodársky význam. Tri druhy sa pestujú kvôli produkcii semien, ktoré sa
pouţívajú na prípravu kávy. Ich semená sa líšia technologickými, chemickými
a senzorickými vlastnosťami od ostatných druhov (Dostálová, 2006).
Hospodársky významné druhy sú:
1. Coffea arabica (kávovník arabský tzv. „arabika“), je najdôleţitejší botanický
druh, predovšetkým pre vysokú kvalitu produkovaných plodov. Z tohto kávovníka
pochádza asi 70 % svetovej produkcie zelenej kávy.
2. Coffea canephora (kávovník robusta), druhý najvýznamnejší druh kávovníka,
jeho podiel na svetovej produkcii je necelých 30 %. Pouţíva sa do zmesí s arabikou a na
13
výrobu instantnej kávy. Kríţením C. arabika a C. canephora vznikol hybrid „arabusta“,
ktorý je veľmi perspektívny.
3. Coffea liberica (kávovník liberský tzv. „liberika“) tvorí asi 1 % svetovej
produkcie. Z hospodárskeho hľadiska je zaujímavejší kríţenec arabiky a liberiky
dávajúci obrovské tzv. slonie zrná „maragogipe“ (Dostálová, 2006).
ARABICA Zrná tejto odrody sú výdatné, aromatické, plné chuti a tvoria
70 % svetovej produkcie kávy. Odborníci sa zhodujú v tom, ţe arabská káva je oveľa
chutnejšia neţ iné druhy (Ortizová, 2001). Typická je plochými, predĺţenými zrnkami.
Po upraţení, to je v stave, kedy sa s ňou väčšinou stretávame, nie je nikdy príliš tmavá,
ale jasne hnedá; v záreze ktorý zrnko polí je svetlejšia, trochu našedlá. Napokon dlho
bol známy a pestovaný len tento druh. Najjemnejšie druhy (Santos) sa pestujú
v Brazílií v štátoch Sao Paulo, Minas Gerais a Pernambuco (Burian, 1970).
ROBUSTA Jej zrnká sú zaguľatené a po upraţení tmavé. Do zmesí sa mieša
predovšetkým pre získanie tmavej farby nápoja. Káva robusta má dvojnásobné
mnoţstvo kofeínu neţ arabská káva a drsnejšiu, takmer zemitú chuť, ktorá postráda
lahodnosť a jemnosť (Ortizová, 2001). Tento druh pochádza z Konga (Kubicová, 2004).
ZMESI Káva, ktorú kupujeme vo väčšine prípadoch je zmesou odborne
pripravenou. V podstate sa chuť vylaďuje rôznymi druhmi arabicy a o farbu na ktorú
je väčšina z nás uţ zvyknutá sa stará robusta. Jedine najdrahšie kávy neobsahujú
robustu. (Burian, 1970).
V Afrike je veľmi známy druh MOCCA. Plody kávy sa podobajú malým
čerešniam, ktoré v jadre obsahujú dve kávové zrná. Plody sa zberajú ručne 2 – 3 krát do
roka (Jurgová, Úradníčková, 1996).
Káva je povzbudzujúci nápoj, ktorý sa pripravuje zomletím semien kávovníka 3
spôsobmi:
- sparením mletej kávy (espreso)
- vylúhovaním mletej kávy (turecká)
- prekvapkávaním horúcej vody na mletú kávu.
14
Akosť kávy závisí od druhu kávy, stupňa jemnosti mletia, kvality vody, nádoby
pouţitej na varenie, spôsobu varenia, postupu prípravy, konečnej úpravy atď. Spôsoby
prípravy kávy sú ovplyvnené prostredím, zvyklosťami, podnebím a kultúrnosťou
konzumácie (Kubicová, 2004).
Najbeţnejšie druhy kávy:
Brazília je najväčší producent kávy na svete. Brazílska Santos sa povaţuje za
najlepšiu brazílsku kávu. Obvykle je stredne praţená, má lahodnú a vyzretú chuť.
Ďalšie známe druhy sú Kolumbia, Kostarická káva, Guatemalská káva,
Indonézska káva, Jamajská Blue Mountain, Kona Kai, Keňská káva, Keňa Peaberry,
Mexická Maragogipe, Mokka, Nikaragujská káva, Tanzánijská Kilimandţáro (Ortizová,
2001).
3.1.3 Pestovanie a úprava kávy
Káva sa dnes pestuje vo viac ako 50 krajinách. Rastliny si vyţadujú dôkladnú
starostlivosť a vo väčšine oblastí sa plody oberajú ručne. Po oplodnení kvetov trvá šesť
aţ jedenásť mesiacov, kým sa vyvinú kávové plody (Ortizová, 2001). Plody kávovníka
sú bielej, ţltej, červenej aţ fialovej farby pripomínajúce čerešne, a preto sa niekedy
nazývajú kávové čerešne. Plod kávovníka v surovom stave je znázornený na obr. 1.
Orb. 1 Kávovník arabský – Coffea Arabica (www.hobbyzahrada.cz)
15
Plod obsahuje dve ploché semená obalené voľným osemením nazývaným
pergamenová šupka alebo strieborná blanka. Niekedy sa vyvinie v semenníku len jedno
celé zaoblené semeno, ktoré sa nazýva zrno perlové (Dostálová, 2006).
Po zbere sa semená spracovávajú suchým alebo mokrým spôsobom. Pri prvom
spôsobe sa semená najprv zbavia nečistôt plavením vo veľkých nádrţiach a potom sa
sušia na špeciálne upravených dvorcoch. Po vysušení sa strojovo lúskajú a triedia.
Pri druhom spôsobe sa plody unášajú prúdom vody do strojov, zbavujú sa
duţinatých častí a odtiaľ postupujú do fermentačných nádrţí, kde sa nechajú zvyšky
duţiny kvasiť. Nakoniec sa perú, sušia a triedia. Takto spracované plody kávovníka
majú výrazne ţltú aţ svieţo zelenú farbu.
Zelená káva sa upravuje praţením, kým nezíska tmavohnedé sfarbenie
a typickú chuť a vôňu (Kubicová, 2004).
Praţením sa redukuje mnoţstvo kyseliny v zrnách a podporuje sa vznik
aromatických olejov ktoré káve dodávajú jej arómu, chuť a lesklý vzhľad. Napokon sa
zrná melú (Ortizová, 2001).
K nám sa dováţa surová káva ţltej aţ ţltozelenej farby. V praţiarňach sa praţí
pri teplote 200 - 300 ° C. Praţením nastávajú tieto zmeny kávy:
stráca 20 % svojej hmotnosti,
o 40 % zväčšuje svoj objem,
bielkoviny a tuky sa rozkladajú a uvoľňujú aromatické látky,
uvoľňuje sa kofeín,
sacharidy sa menia na karamel,
vznikajú dechty, ktoré spôsobujú typickú chuť kávy a dráţdivo pôsobia na
organizmus (Jurgová, Úradníčková, 1996).
Praţenie kávy
Stupeň praţenia kávy určuje lahodnosť alebo prenikavosť jej chuti; intenzita je
určená mnoţstvom pouţitej kávy.
16
Mierne praţenie
Pouţíva sa pri zrnách s jemnou chuťou, ktorá by sa mohla silnejším praţením
zničiť. Zrnám dodáva svetlohnedú farbu. Mierne praţená káva je najvhodnejší druh na
pitie s mliekom.
Stredné praţenie
Výsledkom tohto praţenia je káva s výraznejšou chuťou a vôňou, ktorú je
vhodné podávať na raňajky s mliekom. Je to tieţ dobrá káva po obede alebo večeri,
ktorú moţno piť bez mlieka.
Silné praţenie
Dodáva káve sýtu farbu a lesklý povrch. Poskytuje silnú chuť a arómu. Najlepšie
je podávať ju po obede bez mlieka.
Kontinentálne praţenie
Veľmi silné praţenie, plné silnej dymovej chuti. Preferujú ho tí, ktorí majú radi
silnú kávu (Ortizová, 2001).
Schematicky moţno úpravu znázorniť takto:
káva – zber – oddelenie zrna od duţiny – praţenie – schladenie – preberanie – miešanie
do zmesí – balenie – označenie podľa oblasti pestovania a botanických druhov.
Bledo praţené kávy sa pouţívajú na prípravu kávy s mliekom, tmavo praţené na
čiernu kávu, čierna lesklá káva na prípravu kávy espresso. Po praţení nastávajú v káve
zmeny ktoré sa odzrkadľujú aj na jej zloţení ako uvádza tab. 1.
17
Tab. 1 Priemerné zloţenie zelenej a praţenej kávy druhu arabika a robusta
(Dostálová,2006):
Káva bez kofeínu sa pripravuje zo surovej kávy parením pod tlakom
a vylúhovaním uvoľneného kofeínu rôznymi organickými rozpúšťadlami. Obsahuje 0,1
– 0,2 % kofeínu, zachováva si zmyslové vlastnosti normálnej praţenej zrnkovej kávy
(Jurgová, Úradníčková, 1996).
Zloţka
Typické priemerné zloţenie (% v sušine)
Zelená káva Praţená káva
Arabika Robusta Arabika Robusta
Alkaloidy ( kofeín) 1,2 2,2 1,3 2,4
Trigonellin 1,0 0,7 1,0 0,7
Minerálne látky (oxidy popola) 4,2 4,4 4,5 4,7
Chlorogenová kyselina 6,5 10,0 2,5 3,8
Alifatické kyseliny 1,0 1,0 1,6 1,6
Chinová kyselina 0,4 0,4 0,8 1,0
Sacharóza 8,0 4,0 0,0 0,0
Redukujúce cukry 0,1 0,4 0,3 0,3
Arabinogalaktan, manán a glukán 44,0 48,0 33,0 37,0
Iné sacharidy 1,0 2,0 - -
Lignín 3,0 3,0 3,0 3,0
Pektíny 2,0 2,0 2,0 2,0
Bielkoviny 11,0 11,0 7,5 7,5
Voľné aminokyseliny 0,5 0,8 0,0 0,0
Lipidy tzv. kávový olej 16,0 10,0 17,0 11,0
Produkty karamelizácie a
kondenzácie - - 25,5 25,5
Malé mnoţstvá tekavých zlúčenín
18
Šálka s obsahom 150 ml kávy bez kofeínu obsahuje pribliţne 3 mg kofeínu. Pre
porovnanie: filtrovaná káva obsahuje 115 mg, prekvapkávaná 80 mg a instantná 65 mg
kofeínu (Ortizová, 2001).
Druhy káv
Zelená káva sa môţe skladovať v suchu i niekoľko rokov . Praţená káva
vyţaduje väčšiu starostlivosť, ľahko vlhne a pohlcuje rôzne pachy a vône (Jurgová,
Úradníčková, 1996).
Káva bez kofeínu sa získava praţením zelenej kávy, u ktorej bol obsah kofeínu
zníţený vhodným technologickým spôsobom. Zelená káva sa zbavuje kofeínu rôznymi
organickými rozpúšťadlami. Získaný kofeín sa ďalej vyuţíva v lekárstve (Ţáček, 1977).
Káva rozpustná instant (Nescafé) – vyrába sa sušením kávového výluhu
získaného extrakciou mletej zrnkovej kávy horúcou vodou. Prášok je rýchlo a bez
zvyšku rozpustný, vzniknutý nápoj má silný povzbudzujúci účinok. Chuť je mierne
odlišná od klasického nápoja zo zrnkovej kávy (Jurgová, Úradníčková, 1996).
3.1.4 Zloţenie kávy
Zloţenie kávy ako i ostatných potravín a nápojov záleţí od druhu a odrody,
spôsobu pestovania a zberu a na metóde spracovania surovín. Sacharidy tvoria 50 %
sušiny zelenej kávy. Zbytok v šálke kávy predstavuje v priemere 20 – 30 % pevných
častíc. Pri praţení sa zniţuje obsah monosacharidov (galaktóza, manóza a arabinóza),
z ktorých vznikajú hnedé polymérne a aromatické látky, ktoré poskytujú praţenej káve
jej výraznú arómu. Obsah lipidov v zelenej káve kolíše v rozmedzí 8 – 18 %. Priemerný
obsah u arabiky je 16 % a u robusty 11 %. Vo forme esterov mastných kyselín sú
prítomné pre kávu charakteristické diterpény kafestol a kahweol, ktoré sa pri praţení
hydrolyzujú len čiastočne. Kahweol je prítomný v káve arabika, robusta ho neobsahuje.
U kávy typu “turka” môţe byť obsah lipidov o niečo vyšší ako u instantnej alebo
filtrovanej kávy. Väčšina dusíkatých látok kávových zŕn (bielkoviny, aminokyseliny
a trigonellin) prechádzajú pri praţení na kyselinu nikotínovú, pyridín a ďalšie
aromatické zloţky. Káva je bohatá na alkaloid kofeín ( 1 - 2 % sušiny), ktorý je stály pri
praţení (Per, 2007). Zloţenie surového kávového jadra popisuje tab. 2.
19
Tab. 2 Zloţenie surového jadra v % ( Jurgová, Úradníčková, 1996).
Cukry 8% Kofeín 0,3 - 2%
Bielkoviny 12% Triesloviny
Tuky 8 - 13% Pektín, stopy kys.citrónovej
Zloženie surového jadra v %
Z vitamínov obsahuje zelená káva thiamín, riboflavín, kyselinu pantoténovú
a nikotínovú, vitamín C a B12. Praţením klesá obsah thiamínu a vitamínu C,ale naopak
sa zvyšuje obsah kyseliny nikotínovej. Minerálne látky tvoria 4 % sušiny. Jedná sa o Ca
(651 mg/l), P (1,6 mg/l), Mg (61 mg/l), Na (14 mg/l), K (785 mg/l), Fe (1,8 mg/l), Mn
(0,55 mg/l), Cr (0,005 mg/l), Cu(0,2 mg/l), Se (stopy) a Zn (0,09 mg/l). Konzument 5
šálok kávy denne uhradí kávou asi 10 % odporúčanej dávky ţeleza, 26 % OD draslíka,
12 % OD horčíka, 10 % OD mangánu a 15 % OD kyseliny nikotínovej. Z hľadiska
krvného tlaku je prínosom relatívne vysoký obsah draslíka a horčíka (Per, 2007).
3.1.4.1 Alkaloidy
Kávu si ceníme pre obsah kofeínu ktorý je jej hlavnou a najdôleţitejšou zloţkou.
Metylxantíny, medzi ktoré sa zaraďuje teobromín, kofeín a teofylín sú alkaloidy
s purínovým jadrom, skupinovo označované tieţ ako xantinové alkaloidy. Metylxantíny
sa vyuţívajú i terapeuticky a sú obsiahnuté v niektorých farmakologických
prípravkoch. Kofeín sa pouţíva ako centrálne analeptikum a je súčasťou niektorých
analgetík (www.vetweb.cz).
Kofeín (metyltheobromin; 1,3,7-trimetylxantín) je najrozšírenejší z purínových
alkaloidov. V káve je doprevádzaný výrazne menším mnoţstvom teobromínu a teofilínu
s trigonellínom, ktorých účinky sú v porovnaní s kofeínom zanedbateľné. Kofeín má
horkú chuť. Jeho fyziologické účinky sú závislé od prijatého mnoţstva. V malých
mnoţstvách (od 250 mg, niekedy sa uvádza 200-300 mg) povzbudzuje mozgovú
činnosť (psychostimulačné účinky), odstraňuje únavu a skleslosť a zvyšuje pozornosť.
Vo veľkých dávkach vedie k pocitu podráţdenia, nespavosti, poprípade i ku kŕčom.
K ďalším účinkom patrí zvýšená tvorba moču, zrýchlená srdečná činnosť, u niektorých
ľudí i vznik arytmie a zvýšená kyslosť ţalúdočných štiav. Vo veľkých mnoţstvách
môţe kofeín prispievať k negatívnej bilancii vápnika u osôb s jeho nízkym príjmom. Pre
20
lepšiu orientáciu je v tab. 3 uvádzaný obsah kofeínu v niektorých nápojoch
a potravinách.
Tab. 3 Obsah kofeínu v nápojoch a potravinách (Dostálová, 2006):
Nápoj/Potravina Obsah kofeínu
ČAJ
listový 30 mg/150ml
v nálevovom vrecku 20 mg/150ml
KÁVA
praţená mletá 85 mg/150ml
instantná 60 mg/150ml
bez kofeínu 3 mg/150ml
Coca Cola 18 mg/180ml
Coca Cola bez kofeínu 0
Kakao (horká čokoláda) 4 mg/150ml
Čokoládové mlieko 4 mg/150ml
Čokoládové cukrovinky 5-20 mg/100g
Pri príjme kofeínu do prázdneho ţalúdka, je maximum koncentrácie v plazme
dosiahnuté okolo 40 minút, pričom 99 % absorpcie sa dosiahne po 45 minútach. Kofeín
zvyšuje absorpciu alkoholu (Dostálová, 2006).
Teobromín (3,7-dimetylxantin) sa vyskytuje v kakaových bôboch rastliny
Theobroma cacao, v semene koly (Cola vera, C. acuminata) a v čaji (Thea sinensis).
V teobromíne boli preukázané mutagénne účinky. Teobromín spôsobuje poškodenie
DNA za spoluúčasti ďalších genotoxínov. Karcinogénny účinok však u neho zatiaľ
preukázaný nebol.
Teofylín (1,3-dimetylxantin) sa nachádza predovšetkým v čaji. In vitro bol
preukázaný genotoxický účinok.
Metylxantíny negatívne pôsobia na reprodukční cyklus (www.vetweb.cz).
21
3.1.5 Význam kávy vo výţive ľudí
3.1.5.1 Pozitívne vplyvy kávy na ľudský organizmus
Malá šálka espresa podporuje tvorbu ţalúdočných kyselín a ţlče, takţe ţalúdok
a črevá začnú okamţite pracovať a k nim sa ihneď pripoja i obličky a močový mechúr.
Nerovnakosť účinku pitia kávy na organizmus je daná tieţ tým, ţe kofeín pôsobí
dráţdivo nielen na mozgovú kôru, ale tieţ na orgány dýchacie, srdcové a cievne, kde
účinky nemusia byť jednoznačné (Danko, 2008).
Mnoţstvo mýtov o negatívnych zdravotných účinkoch pitia kávy (kofeínu) môţe byť
teraz pretransformované na potvrdenie zdravotných výhod, čo je výsledkom viacerých
nedávnych mechanických a epidemiologických výskumných štúdií. Prevaţná časť vedeckých
dôkazov naznačuje, ţe priemerná konzumácia kávy (3 - 5 šálok kávy denne) môţe byť
spojená s redukciou rizika určitých chorobných stavov. Medzi zdravotné pozitíva
spojené s nápojom patria: (Močilanová, 2007).
Redukcia rizika vzniku cukrovky druhého typu
Štúdie dokazujú, ţe pravidelný príjem 4 – 6 šálok kávy denne zniţuje riziko
vzniku cukrovky druhého typu o 28 % v porovnaní s tými, ktorí pili o dve šálky menej.
Viac ako šesť šálok denne zníţilo toto riziko o 35 % (www.tvojesrdce.sk).
Redukcia rizika vzniku rakoviny
Jedna z oblastí výskumu kávy je jej moţná ochranná úloha proti rakovine,
súvisiaca s jej prirodzene sa vyskytujúcimi polyfenolovými antioxidantmi (deriváty
kyseliny chlorogénovej) a jej teplom sa vytváranými antioxidantmi (produkty
Maillardovej reakcie vrátane prchavých heterocyklických zlúčenín a hnedých
melanoidinových polymérov).
Mnohé štúdie ukazujú, ţe káva je dnes hlavným potravinovým zdrojom
antioxidantov (prekonáva víno, čaj, čokoládu ako i určité druhy ovocia a zeleniny),
a ukazuje sa, ţe niektoré zloţky kávy môţu navodiť pôsobenie karcinogén-
detoxifikačných enzýmov (Močilanová, 2007).
22
Redukcia rizika ochorení pečene
V niekoľkých štúdiách sa konzumácia kávy spája s klinicky významnou
redukciou rizika vzniku cirhózy pečene ako aj rakoviny pečene. Údaje naznačujú, ţe
redukcia rizika vzniku cirhózy spôsobenej konzumáciou alkoholu, súvisí so zloţkami
kávy, ako sú fenoly a im príbuzné zlúčeniny. Moţným mechanizmom pre tento jav
môţe byť niţšia aktivita určitých aminotransferáz, moţná inhibícia zápalových
transkripčných faktorov a moţno aj zvýšené pôsobenie detoxifikačných enzýmov
(Močilanová, 2007).
Redukcia rizika vzniku Parkinsonovej choroby
Niekoľko štúdií preukázalo spojenie pravidelného pitia kávy s ochranou proti
Parkinsonovej chorobe. Štúdie potvrdili, ţe u muţov s vyšším denným príjmom kofeínu
sa zníţilo riziko vzniku choroby o 48 % a u ţien, u ktorých bola denná dávka kávy 4 – 6
šálok kávy sa toto riziko zníţilo o 50 % (www.tvojesrdce.sk).
Riziko kardiovaskulárnych ochorení
Niektoré štúdie nezistili významnú súvislosť medzi konzumáciou kávy
a srdcovocievnymi ochoreniami. Niektoré z nich naznačujú vzrastajúce riziko vzniku
srdcovocievnych ochorení u ľudí, ktorí pijú kávu vo zvýšenej miere v porovnaní s tými,
ktorí pijú kávu striedmo alebo len málo.
Nedávna komplexná 20-ročná štúdia pribliţne 130 tisíc muţov a ţien bez
kardiovaskulárnych a rakovinových ochorení nedokázala, ţe konzumácia kávy zvyšuje
riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení (Močilanová, 2007).
Ďalšie priaznivé účinky na zdravie
Ďalšie početné štúdie dokázali, ţe pitie kávy zvyšuje duševnú svieţosť,
poznávacie schopnosti, bdelosť a fyzickú výdrţ, pričom redukuje riziko vzniku
Alzheimerovej choroby, obličkových kameňov, ţlčníkových kameňov, depresií
a samovráţd.
Konzumácia kávy môţe tieţ zvýšiť riziko niektorých faktorov
kardiovaskulárneho ochorenia, ako sú krvný tlak a homocysteín v plazme. Novšie údaje
23
však naznačujú, ţe konzumácia kávy môţe podporovať zdravie a redukovať vznik
ochorení (Močilanová, 2007).
3.1.5.2 Riziká konzumácie kávy
V dôsledku nesprávnych stravovacích návykov, nedostatku pohybu a stáleho
stresu trpí veľa ľudí pálením záhy a ďalšími ţalúdočnými problémami. Práve taký ľudia
by mali pristupovať ku káve veľmi obozretne, pretoţe látky, ktoré obsahuje, podporujú
ďalšiu tvorbu ţalúdočných štiav, čím sa ešte väčšmi poškodzuje uţ i tak narušená
ţalúdková sliznica. Látky vznikajúce pri praţení kávy neprospievajú funkcii ţlčníka a
môţu spôsobiť i ţlčníkový záchvat.
Podobne by mali pitie kávy obmedziť, prípadne ju zo svojho jedálnička úplne
vylúčiť, ľudia nervózni alebo výbušní. Tí, čo trpia srdcovými problémami či vysokým
krvným tlakom, by sa mali o pití kávy poradiť s lekárom, čo platí aj pre diabetikov.
Mnoţstvo vypitej kávy by mali výrazne obmedziť aj tehotné ţeny a dojčiace matky.
Napokon by sme sa mali zmieniť o pacientoch, absolvujúcich homeopatickú
liečbu, pretoţe kofeín môţe účinok niektorých liečebných látok zmeniť, prípadne
celkom zablokovať. Pri zvýšených dávkach konzumácie kávy sa môţe nepriaznivo
prejaviť pri ochoreniach močových ciest, kedy sa kofeín vylučuje z organizmu vo forme
močoviny a prispieva nielen k častému močeniu, ale i k tvorbe kameňov močových
vývodoch. Kyselina chlorogenová ktorú káva obsahuje dráţdi ţalúdočnú sliznicu
(Danko, 2008).
Striedmy príjem kofeínu do 300 mg zvyčajne nespôsobuje ţiadne zdravotné
problémy, ak človek inak ţije zdravo (strava, pitie alkoholu, fajčenie a cvičenie)
(www.eufic.org).
Kofeín vytláča z tela vápnik, preto kaţdý kto za deň vypije dve kávy, by mal
vápnik doplňovať.
Kofeín zniţuje účinok niektorých liekov proti epilepsii.
Kofeín prechádza do materského mlieka. V dobe kojenia sa odporúča
maximálne 300 mg kofeínu denne (2 - 3 šálky kávy).
24
Pri prudkom obmedzení počtu káv denne sa môţu objaviť abstinenčné príznaky:
bolesti hlavy, ospalosť, vyčerpanosť, nervozita. Preto se odporúča zniţovať
mnoţstvo vypitých káv o pol šálky denne (www.f-sport.cz).
3.2 ČAJ
3.2.1 Z histórie čaju
Jeden z najstarších nápojov sveta, čaj, objavili Číňania. Od Číňanov ako prvý
prevzali čaj Japonci a potom Európania, ktorí hľadali plodiny na pestovanie na
plantáţach svojich tropických kolónií. V súčasnosti sa najviac čaju pestuje v Indii, na
Srí Lanke, v Afrike, Gruzínsku a Japonsku, ako aj v Číne.
Do Európy priviezli čaj v 17. storočí a spočiatku to bol veľmi cenený luxusný
tovar. Hoci sa čaj povaţuje za anglický národný nápoj, veľmi rýchlo sa udomácnil
v mnohých ďalších krajinách Európy. V súčasnosti je obľúbenejší indický čaj, ktorý
zaujal miesto čínskeho čaju (Ortizová, 2001).
3.2.2 Pestovanie čajovníka
Pre pestovanie čajovníka majú najväčší význam práve čajové lístky, ktoré
môţeme rozlíšiť na dva základné druhy. Prvým a vzácnejším druhom je čajový púčik,
zárodok ďalšieho listu, ktorému sa tieţ hovorí tips. Práve ten má z celej rastliny najvyšší
obsah cenných látok, od ktorých závisí kvalita čaju. Ďalej sa zbierajú lístky od druhého
ku piatemu v smere v smere od tipsu, ktorým sa hovorí pekoe. Podľa pomeru medzi
prítomnými tipsami a pekoe sa rozlišuje kvalita čajov (Red, 2005 ).
Čajovník je vţdy zelená tropická rastlina s tuhými, zahrotenými lesklo zelenými
listami. Vo vyšších a chladnejších nadmorských výškach čajovník rastie pomalšie
a dáva menšiu úrodu. Z tohto dôvodu majú čaje z vyšších nadmorských výšok odlišnú
chuť a vlastnosti ako rýchlejšie rastúce čajovníky na niţších úbočiach. V chladnejších
oblastiach, napríklad v severnej Indii, zber čaju je sezónny, ale inde sa zbiera po celý
rok. Z mladých, mäkkých výhonkov je najjemnejší čaj. Trhajú sa iba horné dva listy
a puk (Ortizová, 2001).
25
3.2.3 Zloţenie čaju
Čaj je zdravý kokteil z mnohých vitamínov (najmä A, B1, B2, B12, C a E ),
minerálnych látok ( Ca, K, Mg, F) a stopových prvkov ( Cu, Ni, Zn). Podľa pôvodu
a kvality obsahujú čajové listy povzbudzujúci kofeín (ako teín), ako aj menšie mnoţstvá
teofylínu a teobromínu. Teofylín, látka príbuzná kofeínu má mierny rozťahujúci účinok.
V koncentrovanom mnoţstve sa pouţíva na liečbu záchvatov astmy.
Zelený čaj v porovnaní s čiernym má oveľa viac trieslovín a antioxidačne
pôsobiacich sekundárnych rastlinných látok, ako sú polyfenoly (medzi nimi napríklad
flavonoidy). Zelený čaj obsahuje katechíny, z ktorých najdôleţitejšie sú
epigalokatechíngalát, epigalokatechín, epikatechíngalát a epikatechín. Okrem
katechínov sú v ňom prítomné aj preantokyanidíny, ktoré majú protizápalové
a protialergické účinky (Blattná, Skácel, 2006).
Flavonoidy predstavujú veľkú skupinu prírodných antioxidačných látok,ktoré
zohrávajú významnú úlohu v prevencii vzniku rôznych ochorení. Flavonoidy sú
prítomné prakticky vo všetkých rastlinách a sú zodpovedné za ich ţlté, oranţové či
červené sfarbenie. Definované sú ako rastlinné pigmenty. Do hlavnej skupiny
flavonoidov patria flavóny (apigenín, luteolín), flavonoly (kvercetín, kempferol,
myricetín, izoramnetín), flaván-3-oly(katechín, galokatechín, epikatechín,
epigalokatechín,..) flavanóny (hesperetín, naringerín, eriodicytol) izoflavóny (genisteín,
daidzeín,glyciteín), antokyanidíny (kyanidín, delfinidín, malvidín..) (Vyskupičová,
Šturdík, 2006).
Aj obsah vitamínu C je podstatne vyšší v zelenom čaji ako v čiernom. Rovnako
reagujú s voľnými radikálmi a tým blahodárne pôsobia proti vzniku aterosklerózy
(Blattná, Skácel, 2006).
Ďalej obsahuje silice a karotény, ako aj 300 ďalších substancií. Prednedávnom si
v medicíne získala pozornosť takzvaná elalagová kyselina (Schlett, 2008). Priemerné
zloţenie čaju uvádza tab. 4.
26
Tab. 4 Zloţenie čaju ( Jurgová, Úradníčková, 1996)
Zloţenie čaju Obsah Účinok
Kofeín (teín) 1 – 4 % - povzbudivý na nervy,
svaly a tlak
Triesloviny (tanín) 12 %
- trpká zvieravá chuť,
sťahujúci účinok na
tráviace orgány, lieči
hnačky
Éterické oleje 0,02 % - čajová aróma
Teophylín, xantín - močopudný
a povzbudivý účinok
Celulóza, sacharidy, vitamín C, B- komplex, citrín
3.2.4 Druhy čajov
Dnes pod názvom pravý čaj rozumieme čaj vyrobený z listových púčikov, listov
a jemných častí stoniek čajovníka Camellia sinensis (Blattná, Skácel, 2006). Číňania
zistili, ţe čaje pochádzajúce z rôznych oblastí majú odlišnú chuť. Súčasne vyvinuli
a zdokonalili rôzne výrobné metódy (Ortizová, 2001). V dnešnej dobe môţeme rozlíšiť
šesť základných druhov čaju podľa postupu jeho spracovania: biely, ţltý, zelený
(nefermentovaný) a čierny (fermentovaný), druh oolong (polofermentovaný) a Pu-er
(Red, 2005).
Zelený čaj
Zelený čaj sa získava z listov rovnakej rastliny ako čierny čaj. Na rozdiel od
neho však nieje fermentový preto si udrţí svoju liečivú silu v plnom rozsahu. Zelený
čaj obsahuje menej kofeínu a podstatne viac viazaných trieslovín, takzvaných
polyfenolov ako čaj čierny – a preto je tak zdraviu prospešný a to je tieţ príčinou jeho
jemne povzbudzujúceho účinku a mnoţstva liečivých síl, ktoré sú mu pripisované
(Lűbeck, 2007).
Zelené čaje počas výroby podliehajú najmenším zmenám zo všetkých čajov. Pri
výrobe sú potrebné len tri kroky. Prvým krokom je krátke zohriatie čerstvo
27
zozbieraných listov horúcou parou kvôli deaktivácii enzýmov, aby sa zabránilo rýchlej
fermentácii, a pre zachovanie pôvodného sfarbenia listov. Po ochladení a vysušení sa
listy zrolujú, čím sa uvoľní charakteristická vôňa. Klbká sa potom sušením dehydratujú
(Béliveau, Gingras, 2008).
Účinky zeleného čaju
Čaj je zloţitý nápoj obsahujúci stovky chemických látok, ktoré mu dávajú
vynikajúcu vôňu, chuť a trpkosť. Prevláda jedna skupina týchto látok, ktoré tvoria viac
ako tretinu hmotnosti čajových listov. Sú to polyfenoly, známe ako flavonoly
a beţnejšie sú známe ako katechíny. Zelený čaj obsahuje viaceré katechíny, ale
najdôleţitejším z pomedzi nich je epigalokatechíngalát (EGKG) s najvýraznejšími
protirakovinovými vlastnosťami (Béliveau, Gingras, 2008).
Zelený čaj moţno označiť ako najstarší liečivý prostriedok na svete. Pomáha
upokojiť dušu, posilňovať nervy a celé telo, získavať dôleţitú inšpiráciu a jasné
myšlienky. Moderná veda dokázala, ţe zelený čaj dokáţe zvyšovať výkonnosť mozgu,
má pozitívny vplyv na nervový systém, trávenie, odbúravanie škodlivých látok
(detoxikáciu) a usadenín ľudského tela a spôsobuje lepšie prekrvenie tkanív. Na rozdiel
od kávy kofeín v zelenom čaji nie je absorbovaný hneď na začiatku ţalúdočnej sliznice,
ale z väčšej časti aţ v strave - tráviacim procesom, ktorý tu zbeţne prebieha – preto ţe
je tu viazaný na polyfenoly (triesloviny) a nie na draslík ako v káve. Kofeín sa viaţe na
triesloviny a na aminokyseliny, preto zelený čaj nemá iba krátkodobé stimulačné
účinky,ale povzbudzuje na dlhší čas (Schlett, 2008).
Zatiaľ čo kofeín v káve pôsobí na krvný obeh, chová sa kofeín obsiahnutý v čaji
celkom inak. Jeho účinok je zameraný priamo na centrálny nervový systém a na mozog.
Oba jemne povzbudzujú k vyššej činnosti bez následného útlmu. Tanín (triesloviny)
pôsobí priaznivo na sliznicu, niekedy však môţe spôsobovať zápchu (Burian, 1970).
Triesloviny ďalej zabezpečujú oneskorenie absorpcie inak veľmi aktívneho
kofeínu. V tejto kombinácii pôsobí dlhšie a jemnejšie, i keď je inak po chemickej
stránke úplne identický s kofeínom v káve (Lűbeck, 2007).
Súhra kofeínu a tanínu spôsobuje zúţenie kapilár a podstatne obmedzuje
potenie. Pitie čaju zabraňuje vzniku krvných zrazenín, hlavnej príčiny infarktu
a mŕtvice; má sklon zniţovať hladinu cholesterolu a tuku v krvi a môţe pomôcť zníţiť
28
vysoký krvný tlak. Výskum potvrdzuje antivírusové vyuţitie čaju pri chrípke.
Antioxidačné flavonoidy v čaji môţu zabrzdiť potenciálne látky zapríčiňujúce vznik
rakoviny, ako sú napr. nitroamíny (Poluninová, 1998).
Podľa výsledkov vedeckých pokusov pôsobí zelený čaj povzbudzujúcim
spôsobom viac ako hodinu. Napomáha lepšiemu zásobovaniu krvou a zlepšeniu látkovej
premeny v rámci centrálneho nervového systému, efektívne tieţ zlepšuje funkciu srdca
a krvného obehu. Podráţdenie ţalúdka, k čomu často dochádza pri nadmernej
konzumácii kávy, môţe byť upokojené práve zvýšenou konzumáciou trieslovín. Zelený
čaj dokonca účinne napomáha tráviacemu traktu lepšie zhodnotiť horšie stráviteľné
potraviny. Spomaľuje rozpúšťanie cukrov v krvi, zniţuje hladinu tuku v krvi
a všeobecne zlepšuje trávenia (Lűbeck, 2007).
Čierny čaj
Výroba čierneho čaju sa podobá výrobe zeleného čaju. Rozdiel je v tom, ţe fáza
sušenia za horúca prebieha na konci výrobného procesu, a nie na začiatku. Jeden
z najznámejších čiernych čajov je Darjeeling, ktorý obsahuje významné mnoţstvo
protirakovinových látok – katechínov (Béliveau, Gingras, 2008).
Listy sa nechajú zvädnúť, potom sa valcujú ako pri oolong čaji, avšak
fermentácia trvá dlhší čas. Pritom dochádza k štiepeniu enzýmov a tvorí sa glazúra,
ktorá obalí list. Pri nasledujúcom sušení listov sa pridáva karamelizovaný cukor, ktorý
dodáva týmto čajom farbu, arómu a charakteristickú chuť (Ortizová, 2001). Čiernym
čajom sa v Číne hovorí tieţ čaje červené, a to napriek tomu, ţe majú čiernu farbu-
získava sa z nich totiţ tmavočervený nápoj. Známe sú tieţ druhy Earl Grey a English
Breakfast, ktoré sú zmesami čiernych čajov z Keemunu v Číne, Assámu v Indii alebo
z Cejlonu (Red, 2005).
Napriek spoločnému pôvodu chemické zloţenie čierneho a zeleného čaju je
úplne rozdielne. Počas fermentácie pri výrobe čierneho čaju nastávajú zmeny
v charaktere pôvodne prítomných polyfenolov v čajových listoch, ktoré sa oxidujú na
čierne pigmenty nazývané teoflavíny. Táto zmena má váţne následky, pretoţe
oxidované polyfenoly majú veľmi málo alebo ţiadne protirakovinové vlastnoti. Práve
preto je zelený čaj oveľa významnejším aktérom v prevencii proti rakovine (Béliveau,
Gingras, 2008).
29
Oolong čaj
Tento čaj pochádza hlavne z juhovýchodného pobreţia Číny a Taiwanu. Po
zbere sa listy nechajú vädnúť niekoľko hodín, aby sa odstránila vlhkosť. Potom sa
strojom valcujú, čím sa uvoľnia šťavy. Nasleduje krátka fermentácia pred vypaľovaním
v peci. Po spracovaní sa farba listov zmení na medenú (Ortizová, 2001). Oolong tvorí
prechod medzi zeleným a čiernym čajom. Správny Oolong je nesmierne aromatický
a má ţiarivú farbu. Nemá horkosť a sťahujúcu chuť čiernych čajov (Red, 2006).
Pu-er
Druh Pu-er je výhradne čínsky čaj, ktorý má akoby „zatuchnutú“ vôňu,
spôsobenú v ňom obsiahnutými baktériami. Často sa mu hovorí „ čínsky penicilín“ a má
výborné účinky na zaţívanie a zlepšenie zdravotného stavu, predovšetkým na
zniţovanie podielu tuku v tele. Niekedy máva červenú farbu, ale väčšinou je hnedý aţ
čierny a pripravuje sa z neho tmavý, silný nápoj (Red, 2005).
Biely a ţltý čaj
Tieto čaje sú veľmi vzácne a lahodné a rovnako ako čaje zelené sa pestujú iba na
niekoľkých miestach. Sú ľahko sparené, vysúšajú sa na slnku alebo sa praţia na
panviciach a neustále sa miešajú kruhovitými pohybmi rúk (Red, 2005).
3.2.5 Účinky čaju na ľudský organizmus
Účinok čajovníka podporujúci zdravie sa pripisuje skupine polyfenolov, tieto
sekundárne rastlinné látky dokáţu zneškodniť voľné radikály v organizme, a tým
predchádzať rakovine, aktivovať imunitný systém a pribrzdiť zápalové procesy. Fenoly
okrem toho usmrcujú baktérie alebo zastavujú ich rast a spomaľujú zráţanlivosť krvi.
Podľa vedeckých výskumov polyfenoly podporuje najmä kyselina elalagová tým, ţe
taktieţ pôsobí proti vzniku rakoviny. Táto kyselina má chrániť aj srdce. Pravidelné pitie
čaju povzbudzuje cirkuláciu krvi, zrýchľuje látkovú premenu a príjem kyslíka a chráni
pred arteriosklerózou, ba dokonca pred zubným kazom. Výskum v Japonsku ukázal, ţe
v oblastiach kde sa pije veľa zeleného čaju, je niţšie percento výskytu rakoviny ţalúdka
(Poluninová, 1998).
30
Pitie 2 - 3 šálok čaju denne zniţuje riziko vzniku zubného kazu na územiach
s nízkym výskytom fluoridu. Čaj obsahuje tanín, výrazne zniţujúci absorpciu ţeleza
zo stravy, ktorú konzumujeme súčasne s čajom. Pravidelné pitie silného čaju podporuje
vznik anémie. Čaje sa líšia obsahom tanínu a ďalších flavonoidov. Najviac ich je
v zelenom, menej v oolongskom a najmenej v čiernom. Pridaním mlieka do čaju
inaktivujeme niektoré z ochranných tanínov a fluorid. Čaj pripravený z 3 – 5g (1,5 – 2,5
čajovej lyţičky) lístkov sa povaţuje za ochranné mnoţstvo na deň. Nadmerné pitie čaju
pôsobí rozporuplne. Veľké mnoţstvo fluoridov sfarbuje zuby a nadmerné mnoţstvo
kofeínu zapríčiňuje nespavosť. Pitie horúceho čaju sa spája s rakovinou hrtanu a prílišné
pitie čaju počas jedla zniţuje absorpciu ţeleza (Poluninová, 1998).
Hlavné nutričné hodnoty:
na 5g ( 2 čajové lyţičky) čaju
fluorid (v mg) ......... 0,2 – 0,5
Čaj má zanedbateľný prínos týkajúci sa obsahu energie, vitamínov a minerálov, lebo sa
konzumuje len v malom mnoţstve (Poluninová, 1998).
3.3 KAKAO
3.3.1. História kakaa
Historické fakty dokazujú, ţe pouţívanie kakaa v medicíne siaha do obdobia
spred dvetisíc rokov, do čias civilizácií starovekých Aztékov a Májov, a v stredoveku sa
šírilo ďalej do Európy. Kakao a čokoláda sa v medicíne vyznačuje pribliţne stovkou
pouţití, vrátane liečby únavy, zvýšenej teploty, bolestí srdca, anémie, chorobách
obličiek, čriev, ale v podstate neexistujú ţiadne vedecky podloţené údaje odôvodňujúce
ich účinnosť v predchádzaní, alebo liečbe týchto problémov. Ešte aj v súčasnej dobe,
domorodé obyvateľstvo strednej a juţnej Amerike pouţíva pri príprave tradičných liečiv
rôzne časti kakaovníka.
Mnoho liečivých účinkov spôsobujú zlúčeniny, známe ako flavonoidy, ktorých
bohatým zdrojom sú kakaové bôby.Flavonoidy sú prirodzene sa vyskytujúce zlúčeniny,
ktoré sú široko rozšírené v rastlinách a v potravinách zaloţených na rastlinnej báze
(napríklad strukoviny, ovocie ako jablká, alebo hrozno, kakao, atď.) a nápojoch.
31
Pravidelná konzumácia ovocia a zeleniny bohatej na flavonoidy zniţuje riziko vzniku
mnohých chronických ochorení ako rakoviny, mozgovej príhody a srdcovo-cievnych
ochorení (Stešková, 2007).
Dobré, vysoko hodnotné kakao chráni srdce, pretoţe zlepšuje pruţnosť krvných
ciev a zabraňuje ţivotu nebezpečným usadeninám v cievach. Kakao okrem toho
povzbudzuje organizmus a prispieva k dobrej nálade (Schlett, 2008).
3.3.2 Theobroma cacao
Kakaovník je strom 6 – 8 metrov vysoký. Plody pripomínajú ţltý melón,
dozrievajú celý rok. Vnútri sú v 4 – 5 radoch kakaové semená ( bôby), ktoré sa hneď po
zbere:
- vylupujú (čerstvé sú biele a horké )
- fermentujú ( 2 – 7 dní sa enzymatickými procesmi zbavujú horkosti, uvoľňujú
sa aromatické látky a éterické oleje, cukornatie škrob, kakaové bôby tmavnú )
- sušia, triedia a balia (Schlett, 2008).
Kakaové bôby sú jadrá kakaovníka pravého – Theobroma cacao L. Plodom
kakaovníka je 15 cm dlhá bobuľa s priemerom asi 8cm a hmotnosťou asi 500 g. Vo
vnútri plodu je v piatich radoch zhruba 45 kakaových jadier (bôbov) (Frančáková,
Čuboň, Michalcová, 2002).
Praţia sa pri teplote 80 – 125 °C, počas praţenia zrno napučiava, unikajú
prchavé organické kyseliny a vytvára sa silná kakaová aróma. Sušené bôby sa potom
drvia a lisujú na kakaovú hmotu, ktorá sa pouţíva na výrobu kakaového prášku,
kakaového masla a čokolády (Jurgová, Úradníčková, 1996).
3.3.3. Zloţenie kakaa
Chemické zloţenie je rozdielne podľa určitého druhu kakaovníka a prostredia,
v ktorom bol kakaovník pestovaný. Energetická hodnota 100 g kakaových bôbov je
1900 kJ (www.cokolada.info). Najdôleţitejšou obsahovou zloţkou je tuk ktorého obsah
kolíše okolo 50 % a viac (Frančáková, Čuboň, Michalcová, 2002). Kakaové bôby ďalej
obsahujú, 15 % bielkovín, 8 % škrobu, 1,5 % teobromínu, ďalej triesloviny, cukor,
32
kofeín, vitamíny A a B skupiny, draslík, vápnik, horčík a fosfor. V Tab. 5 je porovnané
priemerné mnoţstvo metylxantínov v čokoládových produktoch.
Tab. 5 - Priemerné mnoţstvo metylxantínou v rôznych druhoch čokoládových
výrobkov (www.vetweb.cz)
Typ produktu Theobromín (mg/100 g) Kofeín (mg/100 g)
Biela čokoláda 0,9 3,06
Mliečna čokoláda 208,0 21,6
Horká čokoláda 468,0 72,0
Čokoláda na varenie 1414,8 169,2
Kakaový prášok 2653,2 252,0
Instantný kakaový prášok 489,6 54,0
Kávové zrná 0 2160,0
Kakaové zrná 2160,0 -
Za zmienku stoja okrem toho polyfenoly podobné tým, čo sa vyskytujú
v červenom víne a v zelenom čaji, vďaka ktorým sa kakao povaţuje za zdravú
potravinu. Účinky dobrej nálady, ktorú kakao vyvoláva, vychádzajú z dvoch látok, ktoré
sa nachádzajú iba v hašiše a morfiu: anadamid a fenylalanín. Vykazujú však iba
minimálne stopy (Schlett, 2008).
3.3.3.1 Kakaové maslo
Kakaové maslo je tuk získaný z kakaových bôbov alebo ich zlomkov s týmito
vlastnosťami:
- obsah voľných mastných kyselín najviac 1,75 %
(vyjadrený ako kyselina olejová)
- nezmydeľniteľný podiel najviac 0,5 %; ak ide o kakaové lisované maslo
(stanovený petroléterom) najviac 0,35 % (www.svssr.sk).
Percentuálne zastúpenie kakaového masla v kvalitných bôboch je asi 55 %.
Kakaové maslo je ľahko rozpustné, spracovateľné a dobre stráviteľné. Medzi jeho
33
ďalšie pozitíva patrí odolnosť a trvanlivosť.
Čím je obsah kakaového masla vyšší, tým je čokoláda kvalitnejšia a jemnejšia
(www.cokolada.info).
3.3.3.2 Kakaový prášok
Kakaový prášok je kakaová hmota čiastočne zbavená tuku. Pripravuje sa
rozomletím výliskov kakaovej hmoty po vylisovaní tuku. Najskôr sa drví v ozubenom
drtiči a získaná drť sa melie v kakaovom mlyne na jemný prášok. Získaný výrobok má
hnedú farbu s odtieňom do červena. Vyrába sa z kakaovej hmoty, z ktorej sa lisovaním
odstráni kakaové maslo (Ţáček, 1981).
3.3.4 Flavonoidy v kakau ako antioxidanty
Flavonoidy v kakau majú ochranný efekt na srdcovo-cievny systém tým,ţe sú schopné
oddialiť mnoţstvo patologických procesov, zúčastňujúcich sa na rozvoji srdcovo-cievnych
ochorení.
Tie zahŕňajú:
Spomalenie oxidácie LDL - cholesterolu (zlý cholesterol) voľnými radikálmi, čo
je spúšťačom pri tvorbe aterosklerotických povlakov.
Potlačenie tendencie krvných doštičiek (malých krvných elementov) zhlukovať
sa navzájom a tvoriť krvné zrazeniny. Má rovnaký účinok ako aspirín.
Usmerňovanie zápalových a imúnnych reakcií v stenách krvných ciev, ktoré sú
zmenené pri srdcovo-cievnych ochoreniach.
Usmerňovanie vnútorného napätie ciev, alebo obmedzenie zúţenia ciev, ktoré sú
príčinou vysokého krvného tlaku.
Zdá sa, ţe škála účinku zdraviu prospešných flavonoidov v kakau, nie je spojená
len s ich antioxidačnou aktivitou. Flavonoidy v kakau sú schopné spomaľovať
vylučovanie tekutiny v tenkom čreve, preto sa pouţíva tieţ pri hnačkách
(Stešková, 2007)
34
3.4 ČOKOLÁDA
3.4.1 Z histórie čokolády
Kolíska čokolády bola v ríši Aztékov, odkiaľ ju v 16. storočí dobyvateľ
Hernando Cortéz priviezol do Európy. Bola výrazne horká aţ korenistá, ale po
primiešaní cukru a vanilky sa stala v Európe na dlhé obdobie nápojom bohatých
a vplyvných ľudí španielskeho kráľovského dvora. Pôvodný čokoládový nápoj Aztékov
totiţ obsahoval okrem kakaových bôbov aj čili papričky, klinčeky a škoricu ako
emulgátor kakaového masla pouţili kukuričnú múku. Tento povzbudzujúci nápoj
pouţívali Aztékovia aj ako afrodiziakum (Havelková, 2009).
3.4.2 Charakteristika čokolády
Pripravuje sa z rozomletej kakaovej hmoty, kakaového masla a práškového
cukru. Čokoláda je výţivná potravina s vysokou energetickou hodnotou, je výdatným
zdrojom energie pre športovcov a iné veľmi sa namáhajúce osoby
(Jurgová, Úradníčková, 1996). Vyrába sa z kakaových bôbov, kakaového prášku,
sacharózy, prípadne s prídavkom kakaového masla a mliečna čokoláda i s prídavkom
mlieka. Pre vysoký obsah tuku a cukru je bohatým zdrojom energie. Obsah tuku je 28,0
% (na varenie) – 35,6 % (mandľová). Mnoţstvo sacharózy je vyššie, pohybuje sa medzi
51,7 % (mandľová) – 64,8 % ( na varenie). Bielkoviny sú prítomné v rozmedzí 4,9 %
(horká) – 7,9 % (mliečna) (Blattná, 2006).
3.4.3 Výroba čokolády
Kakaové bôby sa po krátkom kvasení vysušia a opraţia pri vysokej teplote, aby
získali chuť a arómu. Bôby sa potom rozbijú na kúsky, aby sa odstránili škrupiny.
Následným, zomletím sa získa hustá kvapalina, ktorá tuhne pri izbovej teplote na
kakaovú masu (Béliveau, Gingras, 2008). Výroba čokolády začína v hnietiacom stroji
dokonalým premiešaním kakaovej hmoty s cukrom. Dobre premiesené cesto sa potom
zjemňuje na valcovacích stoliciach, čo je najdôleţitejšia fáza výroby. Vzniknutá hmota
sa konšuje na strojoch nazvaných konše. Hmota sa trie, čím nadobúda homogénnu
formu, prevracaním sa dokonale prevzdušňuje a získava jemnejšiu a výraznejšiu chuť.
35
Konšovaná čokoládová hmota sa po vyzretí plní do foriem. Prísady sa miešajú aţ pred
plnením do foriem (Ţáček, 1981).
Technika výroby horkej a mliečnej čokolády je podobná, aţ na pridanie mliečnej
sušiny, ktorá zniţuje výsledný obsah kakaovej masy na 20 – 40 % (Béliveau, Gingras,
2008). Pri výrobe čokolády je veľmi dôleţité zaistiť optimálny spôsob temperovania
a intenzívneho miešania. Pri nevhodne temperovanej čokoláde sa na jej povrchu objaví
šedí povlak, tzv. kvet (Blattná, 2006).
3.4.4 Kvalita čokolády
Základnou zloţkou čokolády sú kakaové bôby. Existujú dva hlavné typy
kakaových bôbov. Odroda s tenkou šupkou „criollo“ je vzácnejšia a tvorí asi 10 % celej
úrody. Menej vzácny typ je „forastero“, ktorý sa pestuje hlavne v Afrike a v Brazílii
(Havelková, 2009).
Kakaovníky skupiny Criollo pochádzajú z Ekvádoru a z Venezuely. Stromu sa
darí len vo vysokých daţďových polohách, nie je veľmi úrodný, ale poskytuje
najjemnejšie a najdrahšie kakao, ktoré pod názvom „špeciálne kakao“ zohráva rolu
predovšetkým pri výrobe tmavej čokolády.
Plody stromov Forastero poskytujú takzvané „ konzumné kakao“. Plody má
zaoblené, endosperm fialový. Strom rastie i v niţších polohách a je úrodnejší ako strom
Criollo. Pre výrobu kakaového prášku a a mliečnej čokolády sa takmer výhradne
pouţíva konzumné kakao (Schumacher, 2002).
3.4.4.1 Druhy čokolády
Existuje rad rôznych druhov čokolád, ktoré sa navzájom odlišujú zloţením, ale
aj technologickým spracovaním V súčasnej dobe poznáme štyri základné druhy
čokolády: horkú, mliečnu, bielu a organickú (Blattná, 2006).
Horká čokoláda
Vyrába sa z dvoch kľúčových surovín: kakaových bôbov a z cukru. Podľa
mnoţstva kakaa (kakaovej hmoty) rozoznávame niekoľko druhov horkej čokolády:
36
Brut (horká) – obsahuje viac ako 85 % kakaovej hmoty a zväčša neobsahuje
cukor, iba prírodné alebo umelé príchute a jej chuť je výrazne horká.
Extra amer – s obsahom kakaovej hmoty od 75 do 85 %.
Amer – je najväčšia skupina kvalitných horkých čokolád, ktoré obsahujú 50 – 70
% kakaa. Do tejto skupiny patria aj horké čokolády označované ako Grand cru
vyrobené z najkvalitnejších juhoamerických bôbov.
Semisweet (polosladká) a sweet (sladká) – obsahujú 30 – 50 % kakaovej hmoty
a zvyšok tvorí prevaţne cukor. Tieto druhy čokolády povaţujeme za nekvalitné.
Couverture (poleva) – obsahuje asi 30 % kakaovej hmoty a je určená ako
surovina pre cukrárov (Havelková, 2009).
Mliečna čokoláda
Mliečna čokoláda obsahuje kakaovú hmotu, kakaové maslo, cukor a dôleţitou
súčasťou je kondenzované mlieko. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny.
Kvalitná mliečna čokoláda obsahuje najmenej 30 % kakaových a 14 – 25 % mliečnych
súčastí (www.cokolada.info).
Biela čokoláda
Biela čokoláda je získaná z kakaového masla, mlieka alebo mliečnych výrobkov
a cukrov, ktorý musí obsahovať najmenej 20 hmotnostných percent kakaového masla
a najmenej 14 hmotnostných percent mliečnej sušiny pochádzajúcej zo zahusteného
mlieka alebo sušeného plnotučného, polotučného alebo odtučneného mlieka, zo
smotany, zahustenej smotany alebo sušenej smotany, masla alebo mliečneho tuku,
z ktorej musí byť najmenej 3,5 hmotnostného percenta mliečneho tuku (www.svssr.sk).
Oganická čokoláda
Vyrába sa z odolných ale menej kvalitných kakaových bôbov (Havelková,
2009).
37
3.4.5 Význam čokolády vo výţive
Čokoláda predstavuje bohatý zdroj ţivín. Horká čokoláda vyrobená len
z kakaových súčastí obsahuje antioxidanty, zniţuje hladinu voľných radikálov v krvi
a má výhodu nízkeho glykemického indexu. Kvalitná horká čokoláda obsahuje tieţ tuk,
cukor, bielkoviny, minerálne látky a theobromín. Obsah minerálnych látok je odlišný
v jednotlivých druhoch, napr. koncentrácia vápnika je najvyššia u mliečnej čokolády
a dosahuje 20,6 mg/100g (Blattná, 2006). Rastlinné polyfenoly zlepšujú vstrebávanie
minerálnych látok a vitamínov (Štěpničková, 2006). V čokoláde sú prítomne aj
alkaloidy. Hlavného alkaloidu teobromínu je 0,6 – 3,1 %, kofeínu 0,02 – 0,5 % (Blattná,
2006). Kofeín pôsobí stimulačne podobne ako teobromín. Predpokladá sa, ţe
fenyletylamín má antidepresívne účinky, zniţuje stavy úzkosti. Polyfenoly obsiahnuté
v čokoláde majú antioxidačné efekty, fosfolipidy a nukleotidy podporujú činnosť
mozgu, syntézu dôleţitej aminokyseliny – tryptofánu (Fraňková, 2007).
38
4 NÁVRH NA VYUŢITIE VÝSLEDKOV
Je dôleţité informovať širokú verejnosť o účinkoch polyfenolov a alkaloidov
v oblasti výţivy a prevencie chorôb. Prevencia je dôleţitým faktorom ovlyvňujúcim
kvalitu ţivota. Pri konzumácii povzbudivých pochutín a čokolády sa musia
zohľadňovať aj ich prípadné negatívne účinky na zdravie človeka. Bolo by vhodné
zvýšiť informovanosť o zloţení týchto potravinových komodít a ich priaznivé
a nepriaznivé účinky na ľudský organizmus.
Vedecké štúdie odhaľujú úlohu polyfenolov pri prevencii kardiovaskulárnych
a onkologických ochorení. Podľa najnovších poznatkov sa môţu podieľať aj na
prevencii osteoporózy, neurodegeneratívnych ochorení a diabetu. Doposiaľ však nie sú
celkom objasnené mechanizmy ich účinku, biologická dostupnosť, optimálny príjem
a taktieţ otázky ich bezpečnosti.
Pri pití kávy je potrebné zdôrazniť, ţe jej konzumácia je prospešná na zdravie
ľudí len v primeranom mnoţstve. Denný príjem kofeínu sa odporúča v dávke 250 – 300
mg. Treba mať na zreteli, ţe okrem kávy aj iné nápoje a potraviny obsahujú kofeín,
ktoré sa tieţ započítavajú do denného mnoţstva tohto alkaloidu. Dôleţitým poznatkom
je, ţe káva obsahuje antioxidanty, a tým zohráva úlohu pri prevencii niektorých chorôb.
Konzumentov kávy treba upozorniť, ţe kvôli diuretickým účinkom sa nepočíta do
pitného reţimu.
Pravidelné pitie čaju sa odporúča kvôli obsahu flavonoidov, ktoré priaznivo
pôsobia na cirkuláciu krvi, zrýchľuje látkovú premenu a príjem kyslíka a chránia pred
aterosklerózou, dokonca pred zubným kazom. Čaj pripravený z 3 – 5 g (1,5 – 2,5
čajovej lyţičky) lístkov sa povaţuje za ochranné mnoţstvo na deň.
Pri jeho nadmernom pití však treba poukázať nato, ţe veľké mnoţstvo fluoridov
sfarbuje zuby a nadmerné mnoţstvo kofeínu zapríčiňuje nespavosť.
Pri konzumácia kakaa a čokolády je potrebné sa zmieniť o polyfenoloch
obsiahnutých v čokoláde, ktoré majú antioxidačné efekty, fosfolipidy a nukleotidy
podporujú činnosť mozgu, syntézu dôleţitej aminokyseliny – tryptofánu. Z hľadiska
výţivy sa jej konzumácia odporúča len striedmo pre vysoký obsah cukrov a tukov
a nízky obsah ţivín. Zároveň prispieva k vzniku zubného kazu.
Treba upozorniť na to, ţe aj tá najkvalitnejšia čokoláda skrýva v 100 gramoch
pribliţne 450-550 kcal.
39
Po preštudovaní literatúry a vyhodnotení informácií moţno vyvodiť záver, ţe aj
povzbudivé pochutiny a čokoláda majú vo výţive ľudí svoje opodstatnenie. Avšak len
pri striedmej konzumácii sú prospešné pre zdravie a zohrávajú úlohu v prevencii
niektorých ochorení.
40
5 ZÁVER
V práci sme chceli poukázať na priamu súvislosť medzi konzumáciou
povzbudivých pochutín a čokolády a ich vplyvom na ľudský organizmus. Káva, čaj,
kakao ale aj čokoláda sa vyznačujú spoločnou charakterovou črtou a to obsahom
polyfenolov. Výskumy odhaľujú ich úlohu pri prevencii civilizačných ochorení ako sú
ochorenia kardiovaskulárne a onkologické.
Môţu sa podieľať aj na prevencii osteoporózy, neurodegeneratívnych ochorení
a diabetu. Pozitívny vplyv polyfenolov na ľudský organizmus vyplýva z ich schopnosti
pôsobiť antioxidačne. Významný je obsah flavonoidov, ktorý priaznivo ovplyvňuje
cievy a krvný tlak.
Ďalším spoločným znakom povzbudivých pochutín a čokolády je stimulačný
účinon. Tento účinok je spôsobený prítomnosťou kofeínu v jednotlivých komoditách
a jeho účinky sú závislé od mnoţstva.
Kofeín je jeden z najpouţívanejších stimulantov na svete. Okrem stimulácie
centrálneho nervového systému sa podieľa na zvýšenej činnosti srdca, vylučovania
moču a stolice, rozširuje cievy srdca, mozgu, obličiek a periférne cievy. Zvyšuje
sekréciu ţalúdočnej šťavy, povzbudzuje chuť do jedla a činnosť tráviaceho traktu,
zlepšuje funkciu čriev pri zápche a odvodňuje, čím pomáha zbaviť organizmus
toxických produktov. Štúdie potvrdzujú pozitívne vlastnosti kávy pri ochrane pred
diabetom, rakovinou hrubého čreva, Parkinsonovou chorobou, redukciou rizika
ochorení pečene a inými.
Uskutočnené výskumy poukazujú na to, ţe okrem ochrany proti chorobám má
káva pozitívny vplyv aj na iné ľudské činnosti. Dôkazom toho sú štúdie v športovom
lekárstve, ktoré potvrdili, ţe kofeín obsiahnutý v káve zvyšuje výkony a vytrvalosť
v priebehu celého cvičenia, zlepšuje koncentráciu, zniţuje únavu a zvyšuje pozornosť.
41
6 POUŢITÁ LITERATÚRA
1. BÉLIVEAU, R. - GINGRAS, D. 2008. Výţiva ako zbraň proti rakovine. Bratislava
: Balneotherma, 2008. 216s. ISBN 978-80-969911-1-2.
2. BLATTNÁ, J. 2006. Čokoláda. In Výživa a potraviny, roč. 62, 2006, č. 5, s. 75.
3. BLATTNÁ, J. - SKÁCEL, J. 2006. Co je to čaj? In Výživa a potraviny, roč. 61,
2006, č. 2, s. 33.
4. BURIAN, V. 1970. Malý receptář kávy a čaje. Praha : Merkur, 1970. 93s.
5. DANKO, P. 2008. Káva a kávové špeciality. Praha : Ottovo nakladateľstvo, 2008.
95s. ISBN 978-80-7360-453-0
6. DOSTÁLOVÁ, J. 2006. Káva. In Výživa a potraviny, roč. 61, 2006, č. 5, s. 116 -
117.
7. FRANČÁKOVÁ, H. - ČUBOŇ, J. - MICHALCOVÁ A. 2002. Hodnotenie
poľnohospodárskych produktov. Nitra : SPU, 2002. 176s. ISBN 80-7137-980 -8.
8. FRAŇKOVÁ, S. 2007. Závislost dětí a adolescentů na jídle jako výchovný
a psychosociální problém. In Výživa a potraviny, roč. 62, 2007, č. 3, s. 45.
9. HAVELKOVÁ, B. 2009. Jej veličenstvo čokoláda... In Partnerstvo. Vydal:
Všeobecná zdravotná poisťovňa, a.s., 2009, č. 2, s. 16-18.
10. JURGOVÁ, O. - ÚRADNÍČKOVÁ, J. 1996. Náuka o potravinách pre 1. ročník
hotelových akadémií. Bratislava : Slovenské pedagogické nakladateľstvo, 1996.
189s. ISBN 80-08-00870-9.
11. KUBICOVÁ, D. 2004. Náuka o poţívatinách. Martin : Osveta, 2004. 160s. ISBN
80-8063-165-4.
12. LŰBECK, W. 2007. Zelený čaj uzdravujíci poţitek. Český Těšín : Fontána, 2007.
143s. ISBN 978-80-7336-413-7.
13. MOČILANOVÁ, M. 2007. Káva a zdravie. In Trendy v potravinárstve [online],
roč. 14, 2007, č. 3, s. 28 [cit. 2010-01-11]. Dostupné na:
<http://www.vup.sk/index.php?mainID=3&navID=20>. ISSN 1336-085X.
14. ORTIZOVÁ, E.L. 2001. Encyklopédia korenín, bylín a pochutín. Bratislava
: Slovart, 2001. 288s. ISBN 80-7145-580-6.
42
15. PER, 2007. What´s in a cup of coffee? In Tea and Coffee Trade Journal, roč. 179,
2007, č. 4, s. 124 a 126.
16. POLUNINOVÁ, M. 1998. Pro zdraví a dobrou kondici. Bratislava : Perfekt, 1998.
157s. ISBN 80-8046-082-5.
17. RED, 2005. Rozprávanie o čaji. In Výživa a zdravie, roč. 49 , 2005, č. 1, s. 11-13.
18. RED, 2006. Rozprávanie o čaji. In Výživa a zdravie, roč. 50, 2006, č. 1, s. 16.
19. SCHLETT, S. 2008. 100 najdôleţitejších potravín. Bratislava : Ikar, 2008. 248s.
ISBN 978-80-551-1521-4.
20. SCHUMACHER, K. 2002. Čokoláda/veľká encyklopédia. Bratislava : Trio
Publishing, s.r.o., 2002. 238 s. ISBN 80-968705-0-5.
21. STEŠKOVÁ, A. 2007. Uţitočné flavonoidy v kakau. In Trendy v potravinárstve
[online], roč. 14, 2007, č. 1, s. 3 [cit. 2010-01-11]. Dostupné na :
<http://www.vup.sk/index.php?mainID=3&navID=20>. ISSN 1336-085X.
22. ŠTEPNIČKOVÁ, O. 2006. I čokoláda má „svůj den“!. In Výživa a potraviny, roč.
62, 2006, č. 5, s. 74-75.
23. TER, 2009. Nápoj oslavovaný i démonizonavý. In 100+1, roč. 19, 2009, č. 2. s. 12 -
13.
24. VISKUPIČOVÁ, J. - ŠTURDÍK, E. 2006. Flavonoidy a naše zdravie. In Výživa
a zdravie, roč. 50, 2006, č. 3-4, s. 32-34.
25. ŢÁČEK, Z. 1977. Nad šálkem plným vůně. Praha : Merkur, 1977. 254 s.
26. http : // www.cokolada.info [cit. 2010-02-02]
27. http : // www.f-sport.cz [cit. 2009-12-2]
28. http : // www.hobbyzahrada.cz [cit. 2009-12-28]
29. http : // www.svssr.sk [cit. 2010-01-11]
30. http :// www.tvojesrdce.sk [cit. 2010-02-02]
31. http : // www.vetweb.cz [cit. 2009-12-02]
32. http:// www.eufic.org [cit. 2010-04-03]
43
7 PRÍLOHA
Príloha 1 CD nosič