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UNIDAD 2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
“Se aumentó la vida útil de los alimentos, la raza humana evolucionó” Luzmacani.
1. HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS2. DEFINICIONES 3. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
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1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Para mantener la especie, desde sus inicios el hombrese ha alimentado para proveerse de energía y reposición de tejidos. Díaz, T. R. (2005)
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Hombre pasa de cazador a nómada en busca de semillas, frutos hierbas,
hojas, empieza con el uso de piedras como herramienta para desgarrar.
Las pieles e intestinos, vejigas de los animales que cazaban eran los
utensilios que se utilizaban para almacenar alimentos.
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1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La necesidad de preservar los alimentossurge cuando en los inicios de forma empírica, sin el más mínimo conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de acción de los medios de preservación. Díaz, T. R. (2005) Imagen tomada de: wikispaces.com – Creative Commons
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1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSLas preferencias por alimentos en los seres humanos actuales y de quienes nos precedieron, obedece a:
Disponibilidad de alimentos; su composición
química.
La capacidad de ‘saciarse’ luego de un período de
ayuno.
La capacidad de adaptarse a diversidad de
condiciones. (Díaz, 2014)
Condicionantes biológicos que intervienen en
la alimentación son la dentadura, la anatomía
y fisiología del sistema digestivo.
La fisiología de los sentidos del gusto y olfato,
los requerimientos de materia y energía.
(Díaz, 2014)
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1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Términos de referencia.Luis Pasteur demostró que en los alimentos hay microorganismos que deterioran los alimentos.
Nicolás Appert, trabaja en la conservación de alimentos esterilizados.
A comienzos del siglo XIX la revolución industrial viene con el desarrollo de técnicas de conservación de alimentos y de utensilios esmaltados . (Azcoytia, 2014)
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2.DEFINICIONES Para entender el contenido de esta materia, reforzar con las definiciones propuestas en el mapa mental. Se recomienda remitirse a:
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3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Contenido de agua
Transporta nutrientes en los alimentos .Los alimentos perecederos tienen actividad alta acuosa
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3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Macronutrientes
Proteínas
Formadas por
aminoácidos
•De origen vegetal•De origen animal
Carbohidratos
Principal fuente de energía
•Azucares •Almidones •Fibra
Grasas
•Vegetales •Animal
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3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMacronutrientes Las proteínas vegetales, disponibles en leguminosas secas.
Las proteínas de origen animal, disponibles en carnes, huevos, vísceras, leche y sus derivados, productos de la pesca.
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Azucares
• Fructuosa en las frutas maduras .
• Sacarosa, azúcar común.
Almidones
• En cereales, tubérculos .
• Se encuentran en frutas verdes ( plátano).
Fibra
• Soluble e insoluble.• Disponible en los
vegetales, cereales integrales.
Carbohidratos
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3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMacronutrientes Las grasas
De origen vegetal De origen animal
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3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMicronutrientes
Vitaminas
Son necesarias en pequeñas cantidades para la protección de la salud, ya que su carencia provoca enfermedades.
Minerales
Sustancias disponibles en los alimentos en cantidades sumamente pequeñas.
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3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMicronutrientes
Salazar, M. D. M. (2009)
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3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMicronutrientes • Liposolubles necesitan para su funcionamiento presencia de grasas
Salazar, M. D. M. (2009)
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3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMicronutrientes
Los macrominerales; pertenecen los minerales y lo requiere en nuestro organismo en mayor cantidad.Microminerales u oligoelementos en menor cantidad y la ingesta es menor.
Marti, D. M. A. A., & Martínez, H. J. A. (Eds.). (2005)
El sodio, el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidos corporales
Los minerales forman parte de la estructura de muchos tejidos. Por ejemplo, el calcio y el fósforo en los huesos
Constituyentes esenciales de hormonas, ejemplo el yodo en la tiroxina que produce la glándula tiroides. (fao.org, s.f.)
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Referentes bibliográficos • Azcoytia, C. (8 de Septiembre de 2014). Historia de la Cocina y Gastronomía. Obtenido de http://www.historiacocina.com/:
http://www.historiacocina.com/es/esmaltado-de-cocina• Díaz, L. G. (2014). http://www.unesco.org/. Obtenido de http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED-DAR-Arg-
16-Alimentos.pdf• fao.org. (s.f.). Recuperado el 21 de SEPETIEMBRE de 2016, de http://www.fao.org: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0e.htm
• Díaz, T. R. (2005). Conservación de los alimentos. Pàg 8. La Habana, CU: Editorial Félix Varela. Retrieved from http://www.ebrary.com
• Díaz, L. G. (2014). http://www.unesco.org/. Obtenido de http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED-DAR-Arg-16-Alimentos.pdf
• Salazar, M. D. M. (2009). Micronutrientes. Córdoba, AR: El Cid Editor | apuntes. Retrieved from http://www.ebrary.com
• Nutrición y dietética. (2009). Málaga, ES: Editorial Publicaciones Vértice. Retrieved from http://www.ebrary.comCopyright © 2009. Editorial Publicaciones Vértice. All rights reserved.
• Marti, D. M. A. A., & Martínez, H. J. A. (Eds.). (2005). ¿Sabemos realmente qué comemos?: alimentos transgénicos, ecológicos y funcionales. Navarra, ES: EUNSA. Retrieved from http://www.ebrary.com
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