Download - Toksikologi Bahan makanan
DAMPAK KESEHATAN DARI BAHAN BERBAHAYA
dr. Fitria Saftarina, M.ScBagian IKKOM-Okupasi
FK Unila
PEMAPARAN BAHAN MAKANAN TAMBAHAN
1. ASAM BORAT (BORAX) DAN SENYAWANYA2. ASAM SALISILAT DAN SENYAWANYA3. DIETIL PIROKARBONAT4. DULSIN5. KALIUM KLORAT6. KLORAMFENIKOL7. MINYAK NABATI YANG DIBROMINASI8. NITROFURAZON9. FORMALIN
(Permenkes RI no. 722/Menkes/Per/IX/88)
ASAM BORAT (BORAX) DAN SENYAWANYA
Boraks adalah: senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal
Digunakan:mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,pengawet kayu dan pembasmi kecoa
Efeknya: berbahaya pada susunan saraf pusat, ginjal, hati depresi, pingsan, kematian
Disalahgunakan pada: kerupuk, bakso, mie dan sejenisnya
(National Cardiovascular center harapan Kita)
Ciri makanan berboraks
Sangat sulit menentukan, perlu uji laboratorium
Penampakan dari luar: a. bakso lebih kenyal, bau terasa tidak alami, warna lebih putih, bila dilempar ke lantai akan memantul. b. gula merah sangat keras dan susah dibelah, terlihat butiran mengkilap di bagian dalam. c. Lontong kenyal, rasa getir. d. Kerupuk sangat renyah, rasa getir
FORMALIN Formalin merupakan larutan formaldehida 37
%, methanol 6-16 % sisanya air, tidak berwarna, berbau tajam/pedas
Formaldehida akan menguap pada pemanasan suhu 96oC.
Badan POM, formalin termasuk kategori B1 artinya apabila digunakan sebagai bahan pengawet makanan akan berbahaya bagi kesehatan
Digunakan: industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, mebel dan pengawet mayat.
FORMALIN
Efek: menyebabkan kanker, 2 sendok makan formalin dapat menyebabkan kematian
Penyalahgunaan: mie basah, tahu, bakso, ikan dan hasil laut
Bahaya:dosis rendah rasa terbakar pada tenggorokan, sakit menelan, mual, diare, kerusakan hati, otak, jantung, limpa, pankreas, sistem syaraf pusat dan ginjal. Dosis tinggi kejang, muntah dan kencing darah, tumor, kanker
Ciri-ciri pangan berformalin Mie basah:2 hari pada suhu kamar tidak
rusak, 100C tahan lebih 15 hari, bau formalin, tidak lengket, lebih mengkilap dan tidak mudah putus, bentuknya sangat bagus
Tahu: tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, 100C tahan lebih 15 hari, bau formalin, aroma kedelai tak nyata lagi
Bakso: tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar, sangat kenyal dan mengkilat
Ciri-ciri pangan berformalin Ikan segar: tidak rusak sampai 3 hari pada
suhu kamar, insang merah tua tidak mengkilat dan pucat, jika dibelah agak hancur ,bau formalin
Ikan asin: tidak rusak sampai satu bulan pada suhu kamar, bersih cerah, tidak berbau khas ikan asin, tidak dihinggapi lalat
Ayam potong: putih bersih, awet dalam beberapa hari
Chitosan
Bahan pengawet organik dari produk turunan polimer chitin yang diperoleh dari limbah udang
Kadar chitin dalam berat udang berkisar 60-70 %, bila diproses menjadi chitosan menghasilkan yield 15-20 %
Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun
Apabila digunakan pada ikan asin berfungsi sebagai pelapis: tidak dihinggapi lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri
Penggunaan Chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu
(Linawati, http://www.majalahtrust.com/dll/kesehatan/403.php;28/102008)
Asap cair (liquid smoke)
Asap cair,dapat menjadi pengawet pangan berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan
Untuk industri perkebunan asap cair digunakan sebagai koagulan lateks
Pada industri kayu dapat mencegah serangan rayap
Pada industri pangan cukup digunakan 25 % untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit
Pengawetan dapat bertahan selama 25 hari(Setiadji B, http://www.majalahtrust.com/dll/kesehatan/403.php;28/102008)
KUNYIT
Sebagai pewarna, antibiotik dan mencegah agar tidak cepat asam
Untuk kesehatan berfungsi: antioksidan, antibakteri, antiradang dan antikanker
Kunyit basah mengandung kurkuminoid 3-5 %, Kunyit ekstrak mengandung kurkuminoid 40-50 %
Kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya
(Soeid I, http://www.majalahtrust.com/dll/kesehatan/403.php;28/102008)
AIR Ki (Air Endapan Abu Merang)
AIR Ki, sebagai pengawet mie dan dapat bertahan sampai 2 hari
Banyak dijual di toko cina Atau dapat membuat sendiri dengan
membakar merang padi kemudian ambil abunya lalu larutkan dengan air, diendapkan sampai terpisah air dan abunya
Air kelapa yang diberi mikroba (asam sitrat)
Asam sitrat adalah pengawet yang dibuat dari air kelapa yang diberi mikroba
Asam sitrat siap pakai banyak dijual di toko kimia
Buatan sendiri harga lebih murah
Pengawet dalam skala kecil Jeruk nipis Asam jawa Garam dapur Gula Bawang putih Penggunaannya selama ini belum standar,
baru berdasarkan perkiraan pemakai Perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut
Menghindari BTP berbahaya
Penyuluhan tentang bahaya zat tersebut Bahan-bahan kimia yang dilarang
dilengkapi nama kimia dan nama dagang Koordinasi dengan instansi terkait Sertifikat dari Dinas Kesehatan bagi para
produsen rumah tangga Mensosialisasi dan monitoring secara terus
menerus baik pada konsumen maupun produsen
(Mohi L, http://www.majalahtrust.com/dll/kesehatan/403.php;28/102008)
PEMAPARAN ALKOHOL
Alkohol, yang dikenal dilapangan rumus kimianya etil alkohol atau etanol
Mudah larut dalam air,cepat menyatu pada kompartemen cairan tubuh
Efek: pada sel-sel saraf otak, berpengaruh fungsi konsentrasi; vasodilatasi umum;pelebaran arteri serebelar, kejang lambung
Penyerapan:mulut, darah, hati 98 % minuman alkohol akan diserap dalam
waktu 10 menit
PEMAPARAN ALKOHOL
Makanan berlemak akan menunda penyerapan
Alkohol darah hubungannya dengan pengemudi
Batas yang diperbolehkan untuk pengemudi di Inggris: kadar alkoholdarah 80 mg/100 ml dan kadar alkohol dalam urin 107 mg/100 ml
Nafas untuk mengukur pengkonsumsian alkohol
PEMAPARAN ALKOHOL
Eliminasi/pembersihan alkohol: hampir semua didetoksifikasi dalam hati; hanya 2-10 % diekskresi tanpa perubahan Residu yang tidak berubah dieliminasi melalui: ginjal, paru-paru, air liur dan kelenjar susu
Eliminasi bervariasi mulai dari 12-27 mg/100ml/jam
Pecandu minuman beralkohol, proses eliminasi lebih cepat
Konsentrasi alkohol:unit dan variasi minuman
Konsentrasi diekspresikan dalam unit/metrik:mg/100 ml;mg/desiliter (mg/dl);’pro mille’(g/l) atau mg/ml; di Amerika Serikat ‘persentase’
Nafas diukur secara universal dalam mikrogram per 100 ml (μg/100ml)
Pemberian label minuman selalu dalam volume/volume (v/v)
Perkiraan kekuatan minuman yang umum (v/v)
Beer, lager,stout 3-5 % Cider (variabel) 5 % Table wines(tidak diperkeras) 9-
12% Anggur yang diperkeras 18-20% Alkohol(brandy,gin,whisky,
rum,vodka) 37-42% Minuman keras (variabel) 15-55%
Praktek penggunaan”unit”
Satu unit merupakan ketentuan dari 10 % etanol dan diperkirakan terkandung dalam suatu minuman
Untuk menghindari kerusakan hati, direkomendasikan untuk laki-laki tidak mengkonsumsi lebih 20 unit per minggu atau 14 unit untuk wanita.
Resiko penyakit jantung koroner dapat dikurangi dengan minum 2 unit per hari
Perhitungan kadar alkohol darah
Widmark, mengkonsumsi 0,2 gram alkohol per kilogram berat badan, konsentrasi alkohol darah pada laki-laki kira-kira 25mg/100ml
Rata-rata tingkat penurunan alkohol darah setelah puncak 15mg/100ml/jam, hasil penelitian terakhir 18 mg
Berat alkohol yang diminum dapat diperhitungkan dari kekuatan v/v dari minuman keras
Perhitungan kadar alkohol darah
Berat alkohol/kg berat tubuh dikalkulasikan Rasio 0,2 g alkohol/kg BB kira-kira 25
mg/100ml pada laki-laki Pada wanita kadar yang diproduksi bisa jadi
20-25 % lebih tinggi Bir puncaknya hanya 50 % dari anggur atau
alkohol Minuman selama atau setelah makan akan
meratakan kurva alkohol darah
Spektrum perilaku umum (mg/100ml alkohol darah) 30 penurunan ketrampilan 30-50 kemunduran kemampuan
mengemudi 50-100 mercau, tertawa, gangguan
sensoris 100-150 bicara kacau, sempoyongan 150-200 kondisi mabuk jelas 200-300 muntah, koma 300-350 stupor atau koma > 300 kematian
Pengaruh fisiologis alkohol Ahli patologis estimasi kondisi perilaku
untuk membantu pengadilan Penjelasan klinis yang rinci merupakan
tanggung jawab psikiater Pengetahuan yang bersifat umum dapat
diberikan kepada pengacara, polisi atau pengadilan
Wanita mampu bertahan dengan kadar alkohol darah 1510mg/100 ml
Beberapa pengemudi di Australia secara acak mempunyai kadar alkohol > 500mg/100ml
Pengaruh fisiologis alkohol
Tanda malnutrisi Obesitas atau odematous gangguan
jantung Kerusakan hati Kanker hati