TEXTURA TAN RELEVANTE COMO EL SABOR PARA
ALCANZAR EL EXITO
GABRIEL BROWN VALENCIA
GERENTE INNOVACIÓN Y CENTRO DE TECNOLOGÍA
Textura una tendencia global
• El doble que en el 2008
3 Fuente: Wall Street Journal
En 2012 18,278 lanzamientos
“claim” Textura
Lanzamientos a Nivel Global por Segmento con enfoque en Textura
4
4035
3607
18511662
14421319
991797 780
437 434 370 336190
270
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
Núm
ero
de L
anza
mie
ntos
Segmento
Lanzamientos Globales 2012 con Descripción de Textura
Fuente: Innova Database
Total 18,278 lanzamientos
Top 10 Compañías con Lanzamientos enfocados en Textura a Nivel Global
5 Fuente: Innova Database
Loblaws Presencia principalmente en Canadá
Waitrose Presencia principalmente en Reino Unido
Hain Celestial Presencia principalmente en EUA
433
348
318
288
218
206
173
161
152
117
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
Nestlé
Mondelez
Unilever
Mars
Lindt
Kellogg
Waitrose
General Mills
Loblaws
Hain Celestial
Número de Lanzamientos
Com
pañí
as
Top 10 Compañías a Nivel Global
La textura guia el interes, prueba y compra de los consumidores
Texture is truly an innovation opportunity — and we can help you capitalize on it.
50% de los nuevos productos lanzados en la última decada promueven algun atributo de textura en la etiqueta
Fuente: Mintel, 2009, 2006, 2003).
La textura define la experiencia del comer
• Apariencia
• Tacto
• Olfato
• Gusto
• Sensasiones
• Sonido
Texture determines if consumers like what they eat and if they’ll buy it again. Texture is a major determinant of consumer liking and acceptability.
• La textura determina si a los consumidores les gusta lo que comen y si lo comprarán de nuevo
• La textura es determinante en la aceptación y gusto de los alimentos por los consumidores
¿Por qué las compañías de alimentos están tan fascinadas con la textura y la forma en que comemos?
• Textura es tan importante como el sabor en el desarrollo de productos
• Enfoque de compañías de alimentos se basan en conseguir la textura perfecta:
– Crujiente, crocante, suave, cremoso, gomoso, etc.
• Consumidores con “necesidades no expresadas” que determinan las preferencias por diferentes texturas en alimentos
• ¿Existe un perfil de textura preferido por el consumidor?
• Encontrar la textura perfecta y describirla no siempre es fácil
– Las compañías desean la textura correcta
– Los términos muchas veces no son bien descritos
8
9
• Investigaciones de consumidores dicen que los consumidores pueden ser agrupados por sus preferencias de textura en alimentos
• Si las compañías entienden esta diferencia entre los consumidores pueden desarrollar productos para grupos particulares
Fuente: Wall Street Journal
ALIMENTO IDEAL Un brownie
NUEVO PRODUCTO TIPICO Chips Ahoy! Chewy Gooey
Cookie
Un relleno suave es extra atractivo para los “Chewers” y
a través de un galleta de chocolate con chispas es una
indulgencia para la tarde.
ALIMENTO IDEAL Botanas crujuentes de queso NUEVO PRODUCTO TIPICO
Doritos “Jacked” chips
Una experiencia de “crujir entre los dientes” apacigua el deseo de 20 y tantos “Crunchers” por el siguiente tazón de botanas
ALIMENTO IDEAL Puré de papas cremoso
NUEVO PRODUCTO TIPICO Yogurt Stonyfield Blends
Este yogurt extra-cremoso
apacigua a los “Smooshers” quienes saborean la comida
cremosa empujando su lengua contra su paladar.
ALIMENTO IDEAL Caramelo duro
NUEVO PRODUCTO TIPICO Whether’s Original. Caramelo
duro sabor chocolate y libre de azúcar
Los “Suchers” disfrutan un
caramelo suave para relajarse, rodándolo alrededor para cubrir toda la boca con el
sabor.
Industria de alimentos entendiendo el perfil de consumidor en términos de textura
• Desarrollos para satisfacer demandas no expresadas de consumidores – Mondelez encontró que las personas del medio-oeste prefieren galletas
suaves, mientras las personas del noreste prefieren galletas mas duras
– En 2011 la compañía desarrolló un concepto “intermedio”, una galleta de chocolate con un relleno extra suave
10 Fuente: http://online.wsj.com/article/SB10001424127887324769704579010650677785932.html#articleTabs%3Darticle
Galletas Duras
Galletas Suaves
Segmentación por zona geográfica
Industria de alimentos entendiendo el perfil de consumidor en términos de textura
• Desarrollos para satisfacer demandas no expresadas de consumidores – Amelia Strobel, director de entendimiento del consumidor y estrategia de
Mondelez
– Chips Ahoy! Chewy Gooey cookies, galleta de chispas de chocolate con un relleno suave. “La manera en que cubre tu boca un poco más, atrae más para el antojo o premio de la tarde: “after-school snak territory”
11 Fuente: http://online.wsj.com/article/SB10001424127887324769704579010650677785932.html#articleTabs%3Darticle
Segmentación por hora de consumo
Industria de alimentos entendiendo el perfil de consumidor en términos de textura
• Razones emocionales para la textura – “Si ha sido un día estresante, un persona comerá cosas crujientes en lugar de
cosas que puedas compactar o suavizar en tu boca… eso ayudará con la transición emocional… En la tarde, la persona puede querer calmarse con un momento más suave” –Christine Kalvenes, vicepresidenta de Innovación de Frito Lay.
12 Fuente: http://online.wsj.com/article/SB10001424127887324769704579010650677785932.html#articleTabs%3Darticle
Estresada Calmada
Razones emocionales
Industria de alimentos entendiendo el perfil de consumidor en términos de textura
• Razones de tiempo para la textura – General Mills, obtuvo estadística: cerca de ¼ de los consumidores de 18-34
años no desayunan. “Desean la nutrición de un tazón de cereal con leche, pero desean comerlo en el carro o mientras se maquillan” – Betsy Frost, gerente de marketing –
13 Fuente: http://online.wsj.com/article/SB10001424127887324769704579010650677785932.html#articleTabs%3Darticle
Hábitos del consumidor
Bill Gates y la textura
14
150 M2
X 1,000
1 Kg de Carne 15,000 lts de agua
27 Kg de CO2 160 Km
Fuente: The Gates Notes
Video
Bill Gates y la textura
OBJETIVO:
• Mismo sabor
• Misma TEXTURA
• Misma proteina
15
Proteínas Vegetales Carne
Lanzamientos en México con “claim” de textura
56 50
64
120
181
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
2008 2009 2010 2011 2012
Lanz
amie
ntos
Año
Fuente: Innova Database
Segmento LanzamientosConfitería 92
Panificación 74
Snacks 63
Cereales 47
Comidas preparadas 44
Cremoso Suave Crispy Cremoso Crunchy
Masticable Crunchy Delgado Cremoso
Top 5 de Segmentos y Principales Descriptores de Textura Utilizados 2008-2012
Crispy
16
Total 470 lanzamientos
Lanzamientos en México con “claim” de textura Top 10 Compañías
17 Fuente: Innova Database
36%
27%
6%
6%
6%
5%
5%
5%4%
Top 10 Compañías México
HEB Central Market
Wal Mart
Hershey's
Mondelez
Nestlé
Pepsico
Lindt
Kellogg
Sabritas
SMOOTH BUBBLES “Suaves burbujas cubiertas de chocolate con leche”
Compañía: Hershey’s Año de lanzamiento: 2012 País: México
RECETA CRUJIENTE
Compañía: Sabritas Año de lanzamiento: 2012 País: México
Fuente: Innova Database 18 La marca y logo INGREDION son marcas registradas de las compañías del grupo Ingredion. Todos los derechos reservados © 2013
Lanzamientos en México con “claim” de textura
Yoghurt Súper Cremoso con Galletas Cookies & Cream
Compañía: Sigma Año de lanzamiento: 2012 País: México
CRUJIENTES CUADRITOS CON CREMOSO RELLENO
Compañía: Nestlé Año de lanzamiento: 2011 País: México
Fuente: Innova Database 19 La marca y logo INGREDION son marcas registradas de las compañías del grupo Ingredion. Todos los derechos reservados © 2013
Lanzamientos en México con “claim” de textura
20
Compañía: Quillayes Peteroa
País: Chile Lanzamiento:
Julio 2013
Fuente: Innova 2013
Compañía: BRF País Chile
Lanzamiento Julio 2013 Compañía: Sancor
País: Argentina Lanzamiento: Oct 2012
La marca y logo INGREDION son marcas registradas de las compañías del grupo Ingredion. Todos los derechos reservados © 2013
Lanzamientos en Sudamérica con “claim” de textura
21
Compañía: Colombina País: Colombia
Lanzamiento: Nov 2012 Crispy
Compañía: Carrefour País: Brazil
Lanzamiento: July 2013 Crocante
Compañía: Bicentury País: Chile
Lanzamiento: July 2013 Crujiente y Cremoso
Fuente: Innova 2013
Compañía: Quala País: Colombia
Lanzamiento: Feb 2013 Cremosa
Lanzamientos en Sudamérica con “claim” de textura
Lanzamientos en Centroamérica con “claim” de textura: Guatemala y El Salvador
Total 152 lanzamientos
14 10 12
35
81
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
2008 2009 2010 2011 2012 La
nzam
ient
os
Año
Fuente: Innova Database
Segmento LanzamientosConfitería 23
Cereales 18
Untables 18
Postres y Helado 17
Panificación 14
Cremoso
Suave
Crispy
Crunchy
Masticable
Crispy
Crispy Suave
Top 5 de Segmentos y Principales Descriptores de Textura Utilizados 2008-2012
22
23
33%
23%
16%
15%
13%
Top 5 Compañías El Salvador y Guatemala
The JM Smucker
Disar
Cadbury
Kellogg
Smucker
Lanzamientos en Centroamérica con “claim” de textura: Top 5 compañías
Fuente: Innova Database
JM Somucker Cremas cacahuate marca JIF Disar Helados Smucker Cadbury Kellogg’s
Mondelez
Lanzamientos en Centroamérica de productos con “claims” de textura
Crispy
Compañía: Disar Año de lanzamiento: 2012 País: Guatemala
Plátanos Dulcitos y
Crujientitos
Compañía: Corporación Dinant Año de lanzamiento: 2012 País: Guatemala
Fuente: Innova Database 24 La marca y logo INGREDION son marcas registradas de las compañías del grupo Ingredion. Todos los derechos reservados © 2013
Extra Espesa
Compañía: Corporación Dinant Año de lanzamiento: 2011 País: Guatemala
Crunchy Compañía: Mondelez Año de lanzamiento: 2011 País: Guatemala
Fuente: Innova Database 25 La marca y logo INGREDION son marcas registradas de las compañías del grupo Ingredion. Todos los derechos reservados © 2013
Lanzamientos en Centroamérica de productos con “claims” de textura
Developing ideas, Delivering Solutions™
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Ingredientes que aportan textura
TEXTURA
Almidones Modificados
Almidones Nativos
Hidrocoloi-des
Proteínas Grasas
Fibras
Carbohidratos
Goma Xantana Carragenina
CMC Pectina
Goma Gelana
Proteína Suero
Retos familiares, nuevas soluciones
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¿Quién me puede ayudar a desarrollar salsas de tomate de excelente calidad con menos
costos?
Muchos proyectos. Pocos recursos.
Tiempos de entrega cortos
¿Cómo puedo mejorar la aceptación de mi yogurt?
¿Cómo puedo reducir aceite y grasa, azúcar en mis productos sin
afectar la textura ?
¿Cómo puedo desarrollar nuevos productos y optimizar costos ?
La marca y logo INGREDION son marcas registradas de las compañías del grupo Ingredion. Todos los derechos reservados © 2013 Fuente Ingredion
No tengo tiempo de evaluar tantos ingredientes. Necesito recomendaciones validadas
Ayúdenme a hacer mi producto bajo en grasa
mas cremoso
RECONSTRUYENDO TEXTURA:
‣ Reemplazando ingredientes para optimización de costos, o para mejoras nutrimentales
‣ Reconstruyendo los atributos principales en textura y la “experiencia de consumo”
TRANSFORMACIÓN DE TEXTURA
‣ Diferenciación de sus productos
‣ Mejorando textura
‣ Logrando el objetivo
‣ Eliminando atributos no positivos
‣ Logrando mejores características nutricionales y simplificando etiquetas
Nos esforzamos en entender al consumidor, la experiencia sensorial y cómo estos se
relacionan con los ingredientes
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Haciendo “textura” el nuevo “sabor”
¡El camino mas corto a la textura perfecta comienza aquí!
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Introducimos DIAL-IN™ Tecnología en textura, nuestro enfoque integral de la optimización y mejora en textura, que le permite alcanzar exactamente la textura del producto que desea en una fracción del tiempo
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TEXICON™ es el lenguaje de la textura de los alimentos que
traduce la experiencia de textura del consumidor en
terminos precisos, medibles y científicos que nos permite
ayudarte a alcanzar sus objetivos de textura perfecta
en tus productos
Lenguaje sensorial y reológico
¡Solución de textura!
Lenguaje consumidor
Texicon traduce la experiencia
Ignacio Aranguren Technical Center
• Ubicado en San Juan del Río
• Orientado al desarrollo de productos e ingredientes.
• Orientado a aplicaciones en el mercado: – Alimentos y Bebidas – Industrial – Farma & Cuidado Personal
Ignacio Aranguren Technical Center
Lab. de Aplicaciones Alimenticias
Cuarto de Reactores
Laboratorio de Evaluación Sensorial
Planta Piloto
Sala de Juntas
Lab. de Aplicaciones Industriales
Laboratorio de Microscopía
Laboratorio Analítico
Laboratorio TAPPI
Biblioteca
Área de Servicio
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