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História
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Histórico
• Origem exata desconhecida
• Produção artesanal cerca de 8 mil anos a.C– Egito (6000 a.C.) primeira cervejaria
– Babilônia (6000 a.C)
– China (2300 a.C.)
– Suméria (2100 a.C.)
– Grécia e Roma (500 a.C.)
Código de lei da Babilônia (1800 a.C): pena de morte quando a cerveja era diluída
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...no Brasil• Trazida por D. João VI, início século XIX• 1888 1ª cervejaria Brahma (RJ)
– Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia– Originária da Suíça– Década de 80, adquiriu Skol e Caracu
• 1891 Antárctica (SP)– Década de 60, adquiriu a Bohemia
• 1999 Fusão Ambev• Em 2004: Ambev + InterBrew (belga) InBev• Em 2008: InBev + Anheuser-Bush AB InBev• Em 2016: AB InBev + SAB Miller
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EUA (22,5 bi L/ano)
Brasil (12,4 bi L/ano)
China (48,9 bi L/ano)
Produção atual mundial
Fonte dos dados: Portal Cervesia, 20115
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Fonte dos dados: IE / UFRJ / UNICAMP, 2009.
As 5 maiores cervejarias do mundo
InBevBélgica/Brasil
(US$ 18,2 bi)
SABMillerEUA
(US$ 18,2 bi)
Heineken Holanda
(US$ 16,15 bi)
Anheuser-BuschEUA
(US$ 13,55 bi)
AsahiBreweries
Japão(US$ 13,55 bi)
Histórico e Mercado
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Mercado de Alimentos
Empresa Vendas (US$ mi)
InBev 15.098
Bunge Alimentos 8.121
Cargil 6.580
Unilever 5.758
Sadia 5.416
Perdigão 3.839
Nestlé 3.738
Fonte: Revista Exame, 2008.
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Definição
• É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro contendo água potável, malte de cevada e lúpulo por levedura cervejeira.
LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994, Cap II, Seção I, Art. 64Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009.
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Tipos de Cerveja
AleAlta fermentação
Pale Ale, Brown Ale, Mild, Bitter, Stout,
Porter
LagerBaixa fermentação
Pilsen, Munich, Export, Malzbier
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Tipos de Cerveja
• Ale– Muito popular nos EUA, Inglaterra e Irlanda
– Cerveja de alta fermentação
– Encorpadas e de sabores e aromas complexos
– Cor mais escura
– Altas concentrações de lúpulo
– Elevado teor alcoólico
– Baixa gaseificação
– Cervejas de trigo...
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• Lager ou Pilsen– As mais produzidas no mundo
– De origem Tcheca
– Comum na Alemanha
– Mais consumida no Brasil (cerca de 98%)
– Baixa fermentação
– Clara, sabor suave, amargor moderado
– Elevada gaseificação
– Baixo a médio teor alcoólico (3 a 5%)
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Classificação das Cervejas
• Extrato primitivo
• Extrato final
• Cor
• Teor alcoólico
• Tipo de fermentação
• Proporção de malte
• Envelhecimento
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Classificação das Cervejas
Extrato Primitivo
TIPO DE CERVEJA TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO
Fraca/Leve de 5 a 10,5 %p/p
Comum de 10,5 a 12,5 %p/p
Extra de 12,5 a 14%p/p
Forte acima de 14 %p/p
Extrato Final
TIPO DE CERVEJA TEOR DE EXTRATO PRIMITIVO
Baixo teor Menor 2% p/p
Médio teor Entre 2 e 7% p/p
Alto teor Maior 7% p/p
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Classificação das Cervejas
• Quanto à cor– Clara (menos de 20 unidade EBC (European Brewerz
Convention)
– Escura (igual ou mais que 20 unidade EBC)
– Colorida (por ação de corantes naturais)
• Quanto ao teor alcoólico (especificação no rótulo)– Sem álcool (menor que 0,5% v/v)
– Baixo teor (entre 0,5 e 2% v/v)
– Médio teor (entre 2 e 4,5% v/v)
– Alto teor (entre 4,5 e 7% v/v)
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Classificação das Cervejas
• Proporção de malte de cevada– Puro malte
– Cerveja
– Cerveja de ___ (vegetal predominante). Percentual de cevada entre 20 e50%.
• Quanto à fermentação– Baixa fermentação (Lager ou Pilsen)
– Alta fermentação (Ale)
– De fermentação espontânea (1 a 2 anos à T ambiente. Álcool entre 5 e 6% - Lambics, Krieks, Gueuzes)
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Outros fatores
• Sabor
• Aroma
• after taste
• Espuma
• Bolhas
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Composição da Cerveja
• Desde antigamente fins terapêuticos e de saúde.
• Composição nutricional rica
– Carboidratos
– Proteínas e aminoácidos
– Vitaminas (principalmente complexo B)
– Minerais
– Compostos fenólicos
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Benefícios da Cerveja
• Consumo regular e moderado de álcool
– Contra hiperinsulinemia
– Propriedades anticoagulantes
– Reduz riscos de doenças coronárias
– Aumenta níveis de HDL
– Reduz riscos de doenças cardiovasculares
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• Compostos bioativos– Polifenóis
• Flavonóides
• Ácidos fenólicos
• Vitaminas antioxidantes
– Presença do álcool aumenta a biodisponibilidade
– Efeito antioxidante
– Potencial para prevenção de carcinogenese
– Aumento dos níveis de linfócitos
Provenientes de cereais maltados e do lúpulo
Efeitos sensoriais
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• Vitaminas do complexo B– Reduzem o nível de homocisteína (proteína
relacionada ao infarte)
– Riboflavina: rejuvenescimento da pele, cabelo e unhas, efeito cicatrizante
– B12: produção de serotonina e dopamina
• Silício– Densidade óssea
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• Baixo teor de sódio e elevado teor de potássio
– Efeito diurético
• Fibras solúveis
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Matérias-primas
• Água
• Cereais
– Malte/cevada
• Lúpulo
• Adjuntos
• Aditivos/coadjuvantes
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Água
• Água cervejeira ou água nobre - potável
• Principal componente (90 – 95%)
• Essencial para a qualidade da cerveja
• Influencia na localização da cervejaria
• Água industrial
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Características da Água
• Límpida• Inodora, incolor e insípida• Baixo teor ou isenta de matéria orgânica• Isenta de micro-organismos• Isenta de cloro• pH neutro ou alcalinidade limite 50 ppm• Baixa dureza (isenta de Ca e Mg)• Baixo teor de ferro• Baixo teor de gases dissolvidos
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Tratamento da água
• Remoção material suspenso
– Filtração, decantação, floculação
• Remoção de material dissolvido
– Precipitação de sais, resinas troca iônica
• Redução de matéria orgânica
– Cloração
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• Correção pH
• Desoxigenação
– Métodos químicos ou físicos
• Desinfecção
– Métodos químicos ou físicos
• Filtração em carvão ativado
– Decloração, cor e sabor
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Tratamento da Água
Tratamentos:- Químico- Físico- Físico-químico
Ozônio (oxidante)CloroUltravioleta
Cervesia.com.br
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CevadaHordeum vulgare
• Cereal de inverno / gramínea
• 4° cereal de mais importância econômica
• Produção mundial 130 mil ton
• Brasil Região sul
• 100 a 120 dias de ciclo vegetativo
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• Variedades
– 6 Fileiras de Inverno (6FI)
• Plantada no verão e colhida no inverno
• Alto teor protéico / Menor teor de amido mais adjuntos
• Mais cascas
• Mais usadas nos EUA
– 2 Fileiras de Primavera (2FP)
• Plantada no outono e colhida na primavera
• Grãos maiores (maior teor de amido)
• Baixo teor protéico
• Menor proporção de casca / menos fenóis e resinas
• Mais usada na Europa
• Plantada no Sul do Brasil
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Por que cevada?
• Sabor mais apreciado e aroma característico
• Elevado teor de amido
• Teor protéico (nutrição microbiana, corpo e estabilidade da espuma)
• Razão amido/proteína otimizada
• Baixo teor de lipídeos e de pouca rancificação
• Cascas
• Fácil malteação– Milho rançoso
– Trigo muita contaminação
– Arroz Enzimas pouco adequadas; sem cascas firmes
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Envelope:- Casca/Pericarpo- Testa- Celulose/hemicelulose- Proteínas- Resinas e tanino- Cor, sabor, aroma- Elemento filtrante
Endosperma: - Tecido reserva- Amido em células mortas- Hemicelulose- Betaglucanos- Gomas- Matriz protéica
(hordeínas/gluteninas)- Aleurona: tripla camada
protéica
Embrião/germe: - Germinação
- Radiculas- Acrospira (folículo)
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ComposiçãoAmido 55 - 65%
Proteína 9,5 - 11,5%
Hemicelulose e gomas 10%
Celulose 3,5 - 7,0%
Substâncias graxas 2 - 3%
Subst. Minerais 2,5 - 3,5%
Histolíticas (hordeínas) – 30%
Glutinosas (glutelinas) – 30%
Solúvel – 40%
Β-glucanos
Pentosanas
(arabinoxilanas)
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Lúpulo
• Trepadeira perene Humulus lupulus
• Flores femininas não fecundadas
• Amargor e aroma da cerveja– Óleos essenciais (aroma)
– Resinas (amargor): lupulina
• Tempero da cerveja
• Efeito bacteriostático
• Estabilização da espuma
• Coagulação de proteínas
• Flor, pellets ou extrato
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• 0,4 a 4,5 g/L• 96 – 98% de perda no processo• Extratos isomerizados pós-fermentação
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Adjuntos• Características
– Fonte de amido ou açúcar além do malte.– São substitutos parciais do malte.– Cerca de 20 a 30% em massa da cevada usada.
(no Brasil é permitido até 80%)– Não devem influenciar no sabor, aroma ou cor da
cerveja.– Cervejas mais leves e mais claras– Barateam o custo da cerveja.– Cervejas especiais (Weizenbeer)
• Exemplos:– Cerais maltados ou não (trigo, milho, sorgo)– Gritz de milho– Farelo de arroz– Xarope de maltose– Aveia
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
Processo Cervejeiro
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• Germinação controlada de cereais
– Cevada!
– Produção de enzimas
• Proteases, amilases, glucanases
– Modificação dos grãos, do amido e da cor
– Paladar da cerveja
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Preparo dos grãos
• Limpeza
• Aspiradores, bandejas, imãs
• Classificação dos grãos (tamanho)
• Homogeneidade da taxa de germinação e do malte
• Dormência 4-6 semanas
• Poder germinativo
• Polifenoloxidases / permeabilidade casca
• Mínimo de oxigênio
• Evitar respiração intramolecular, com formação de produtos tóxicos
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
Maceração
Germinação
Secagem
![Page 43: Tecnologia da Cerveja - semanadaquimica.orgsemanadaquimica.org/.../2018/04/Curso-bebidas-fermentadas-Cerveja.pdf · Tecnologia da Cerveja Thiago Rocha dos Santos Mathias thiago.mathias@ifrj.edu.br](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050918/5be47e4c09d3f233038d5d49/html5/thumbnails/43.jpg)
Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
Maceração
Germinação
Secagem
• Maceração
– Hidratação/Embebição:
• Umidade (~45% m/m)
• Inchamento e rompimento
• Dissolução
• Fim da dormência
• Remoção de materiais flutuantes
– Aeração
– T (15 – 16ºC)
– Hormônios giberelinas
– Cerca de 2 dias radícula
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
Maceração
Germinação
Secagem• Germinação
– Condições controladas de umidade, aeração e T (10 –12ºC)
– 5 a 8 dias
– Alterações no metabolismo do grão
– Formação, ativação e acúmulo de enzimas
• Proteases, amilases, celulases
– Desenvolvimento da radícula (tamanho ideal 2/3 do comprimento do grão)
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• Germinação
Produção de enzimas que vão promover a hidrólise do amido
Reserva de amido
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
Maceração
GerminaçãoSecagem
– Interrupção da germinação
– Evitar contaminação (diminuição umidade)
– Peneiramento (retirar excesso de água)
– Remoção das radículas secas (evitar amargor)
– Temperatura elevada gradualmente
– Pré-secagem 10-12h, 45 a 65ºC – 12%
– Torra:
• Maltes claros 80-85ºC/ 3-5h, umidade 3 a 5%
• Maltes escuros 105-130ºC/ 3-5h, umidade 1,5-3%
Cerveja Ale: umidade 2 a 3%Cerveja Larger: umidade 4 a 5%
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Malte claro –enzimas
ativas Malte escuro –enzimas inativas
Como fermenta?
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![Page 50: Tecnologia da Cerveja - semanadaquimica.orgsemanadaquimica.org/.../2018/04/Curso-bebidas-fermentadas-Cerveja.pdf · Tecnologia da Cerveja Thiago Rocha dos Santos Mathias thiago.mathias@ifrj.edu.br](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050918/5be47e4c09d3f233038d5d49/html5/thumbnails/50.jpg)
Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
![Page 51: Tecnologia da Cerveja - semanadaquimica.orgsemanadaquimica.org/.../2018/04/Curso-bebidas-fermentadas-Cerveja.pdf · Tecnologia da Cerveja Thiago Rocha dos Santos Mathias thiago.mathias@ifrj.edu.br](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050918/5be47e4c09d3f233038d5d49/html5/thumbnails/51.jpg)
Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
Influencia:- Rapidez do processo- Rendimento- Filtração/clarificação- Qualidade final
SENAI
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• Peneiramento prévio• Separar casca e farinha• Aumento da área superficial• Facilita atuação enzimática• Exposição e trituração do endosperma• Conservar ao máximo as cascas• Sem produzir farinha fina
• Moagem Seca• Moagem Úmida (20-30% umidade)
– Partículas maiores, menor quebra das cascas filtração
• Moagem condicionada
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• O malte moído
– Sem grãos inteiros
– Cascas quebradas
– Separação casca/endosperma
– Endosperma triturado
– Quantidade mínima de farinha fina
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
![Page 55: Tecnologia da Cerveja - semanadaquimica.orgsemanadaquimica.org/.../2018/04/Curso-bebidas-fermentadas-Cerveja.pdf · Tecnologia da Cerveja Thiago Rocha dos Santos Mathias thiago.mathias@ifrj.edu.br](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050918/5be47e4c09d3f233038d5d49/html5/thumbnails/55.jpg)
Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
Brassagem
Preparo do mosto cervejeiro
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
- Malte + água primária (1:4)- Gelatinização- Liquefação- Sacarificação
MP mosto cervejeiro
SENAI
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• Amido– Homopolissacarídeo
– D-glucose
– Ligações glicosídicas α 1,4 (cadeia linear) • Estrutura enovelada
– Ligações glicosídicas α 1,6 (entre as cadeias)
– Maltose: dissacarídeo de glicose com ligações α1,4
– Isomaltose: dissacarídeo de glicose com ligações α1,6
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Maltose
Amido
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Amido = amilose + amilopectina
• Amilose (20-25%):
– Cadeias longas e não ramificadas
– Estrutura helicoidal (ligações H)
– Solúvel em água
• Amilopectina (75-80%)
– Cadeias ramificadas
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![Page 61: Tecnologia da Cerveja - semanadaquimica.orgsemanadaquimica.org/.../2018/04/Curso-bebidas-fermentadas-Cerveja.pdf · Tecnologia da Cerveja Thiago Rocha dos Santos Mathias thiago.mathias@ifrj.edu.br](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050918/5be47e4c09d3f233038d5d49/html5/thumbnails/61.jpg)
• α-amilases
– Endoenzimas
– Quebram ligações internas α 1,4 aleatoriamente
– Monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos
• β-amilasesExoenzimasQuebram ligações mais externas α 1,4 liberando dímeros (maltose) com configuração β
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• Após a degradação do amido...
• Maltose (45%)
• Maltotriose (15%)
• Glicose (15%)
• Sacarose
• Frutose
• Dextrinas
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
Degradação das proteínasProteínas de alta M.M Espuma, corpo,
estabilidade coloidal
Proteínas de média M.M Saturação de CO2,
frescor e rescência
Proteínas de baixo P.M Nutrição da levedura,
subprodutos fermentação e cor da cerveja
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• Glucanases
– Degradam a betaglucana da parede celular do endosperma
• Fosfatases
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
42ºC, 10 minutos
Atuação de β-glucanase
45 – 55ºC, 10 – 30 minutos
Atuação de exo e endopeptidases
62 – 66ºC, 30 – 40 minutos
Atuação de β-amilase
70 – 72ºC, 5 – 10 minutos
Atuação de α-amilase
76 – 78ºC, 5 minutos
Inativação das enzimas e clarificação
Mosto doce ou primário
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
Enzima T ótima (°C) pH ótimo Substrato
Hemicelulases 40 – 45 4,5 – 4,7 Hemicelulose
Exopeptidases 40 – 50 5,2 – 8,2 Proteínas
Endopeptidases 50 – 60 5,0 Proteínas
Dextrinase 55 – 60 5,1 Amido
β-amilases 60 – 65 5,4 – 5,6 Amido
α-amilases 70 – 75 5,6 – 5,8 Amido
Fonte: Adaptado de Tschope (2001)
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
Fatores que afetam a mostura- T/t- pH (em torno de 5,2 - 5,6)- Razão malte/água- Adjuntos- Qualidade do malte- Moagem
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• Processos de mostura– Infusão
• Em caldeiras de mostura!
• Para moagem mais fina de extração rápida
• Geralmente com adjuntos
– Cocção• Cozimento em tinas de mostura!
• Para moagem grossa (sêmolas) de extração mais lenta
• Geralmente sem adjuntos
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• Tinas de filtração
• Filtros-prensa
Controle da turbidez!
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• Remoção da casca e extração dos açúcares– Fração líquida mosto!
• Cascas material filtrante• Obter o máximo de extrato do malte• Mosto límpido!• Temperatura ideal: 75 a 77ºC(enzimas, mmos, extração solúveis)• Lavagem com água (secundária) (1:1)
• Mosto concentrado primário• Extrato residual do bagaço secundário
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
Mosto secundário ou amargo
100°C / 1 a 2h
–Extração e isomerização de substâncias do lúpulo–Desinfecção do mosto–Coagulação protéica–Sabor–Aroma–Inativação de enzimas–Adjuntos líquidos–Concentração do mosto (ºPlato)–Cor
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• Relação T x t
• Caramelização (açúcares)
• Reação de Maillard (aa ou ptns x AR)
– Meloidinas
• Oxidação de compostos fenólicos
T / t
CaramelizaçãoReação de Maillard
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• Remoção de trub
whirlpool
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Tratamento do Mosto
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• Trásfega do mosto fervido
– Lentamente (evitar oxidação)
• Remoção do trub quente (whirlpool)
• Resfriamento
– Trocadores de calor de placa
– T de 10 a 12ºC
• Remoção do trub frio (decantação)
• Ligeira aeração (20 ppm O2)
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
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Fermentação• Saccharomyces cerevisae
– Cerveja de alta fermentação. – Emerge à superfície do líquido durante a fermentação
tumultuosa. – Temperatura entre 12 e 22°C.– 5 a 7 dias de processo.
• Saccharomyces uvarum– Antes classificada como S. carlsbergensis– Cerveja de baixa fermentação. – Se deposita no fundo do fermentador. – Temperatura entre 5 e 10°C.– 10 a 14 dias de processo
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![Page 83: Tecnologia da Cerveja - semanadaquimica.orgsemanadaquimica.org/.../2018/04/Curso-bebidas-fermentadas-Cerveja.pdf · Tecnologia da Cerveja Thiago Rocha dos Santos Mathias thiago.mathias@ifrj.edu.br](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022050918/5be47e4c09d3f233038d5d49/html5/thumbnails/83.jpg)
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• Resfriamento do mosto fermentado (0 a 4ºC)
– Fermentação secundária
– Carbonatação natural
– Redução do extrato
– Precipitação de células e compostos
– 6 a 30 dias ou até meses
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• Melhora do sabor e aroma
– Formação/degradação de diacetil (2,3 butanodiona) e 2,3 pentanodiona sabor amanteigado
– Redução da conc de acetaldeído e ácido sulfídrico
– Formação de ésteres aromáticos (acetato de etila e acetato de amila)
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Clarificação
• Resfriamento do mosto fermentado (~0ºC)– Sedimentação de células
– trub
– 15 a 60 dias
– Técnicas:• Sedimentação
• Agentes clarificantes (de carga +): cola de peixe, silicatos
• Centrifugação (lise)
• Filtração
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• Filtro prensa...
• Atualmente em terra diatomácea
• “brilho” e limpidez à cerveja
• Comum para cerveja Pilsen
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
- Remoção de polifenóis em excesso
- Poliamidas (nylon)- PVPP (polivinilpolipirrolidona)- Gomas
- Remoção de proteínas em excesso
- Preciptação ácida- Ação enzimática (papaína/bromelina)- Adsorção em géis de sílica- Ácido tânico
- Espuma APG
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Aditivos
• Antioxidantes
• Estabilizantes
• Acidulantes
• Antiespumantes
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• Adega de pressão
• 1 volume de CO2 equivale a 0,4 kg CO2 / hL
• 2,5 a 2,8 v/v
(após fermentações, geralmente entre 1,2 e 1,7 v)
• Natural
• Injeção de CO2
– Desidratado
– Carvão ativo
– Em linha
– Em tanque
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• Pasteurização
– Aquecimento 60/70ºC (cerca de 1h) e posterior resfriamento 4ºC
– Tradicional tunel
– Pasteurização flash (72ºC / 30 a 60s)
• À frio
– Filtração em membrana
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Malteação
Moagem
Mostura
Clarificação
Cocção
Resfriam.Aeração
Inoculação
Fermentação
FermentSecundária
Maturação
Filtração
Estabil.Coloidal
Carbonatação
Estabil,Microbiolog.
Envase
• Rapidez e eficiência
– Remoção de ar / evitar incorporação de ar
– Evitar perda de CO2
– Sem excesso de espumamento
– Sem contaminaçãoChop Barris
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Cervejas sem álcool
• Por restrição– Alterações na mostura
• Maiores T: até 80ºC• Menores T: até 60ºC• Variedades de malte (enzimas)• Remoção de açúcares
– Alterações no processo fermentativo• Fermentação interrompida• Baixas T (-1 a 0ºC)
– Leveduras especiais• Sem assimilação de maltose (Saccharomycodes ludwigii)• OGM’s
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Cervejas sem álcool
• Por remoção
– Destilação
– Destilação a vácuo
– Evaporação por camada fina
– Membranas