Download - Técnicas Procesamiento Queso Nicaragua
Universidad Nacional Autonoma de Nicaragua
Facultad Regional Multidisciplinaria
UNAN- FAREM- CHONTALES
“Cornelio Silva Arguello”
Técnicas normadas para el procesamiento
y comercialización del queso en Nicaragua
Seminario de Graduación para optar al Título de Licenciatura en Bioanálisis Clínico
TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA
Universidad Nacional Autonoma de Nicaragua
Facultad Regional Multidisciplinaria
UNAN- FAREM- CHONTALES
“Cornelio Silva Arguello”
Seminario de Graduación para optar al Título de Licenciatura en Bioanálisis Clínico
TEMA.
Técnicas normadas para el procesamiento
y comercialización del queso en Nicaragua
AUTORES:
BR. Karla de los Ángeles González Pérez BR. Carmen Vanessa Suarez Urbina
TUTOR: Licenciado Jonathan Gallo Manzanares
Bioanalista Clínico-Epidemiólogo Asistente de Biotecnología.
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UNAN-FAREM-CHONTALES BIOANALISIS CLINICO 2013 i
Dedicatoria
Con acertada devoción y orgullo, dedico este esfuerzo a mi esposo: Dr. Víctor
Manuel Marín Jarquín, quien con su amor, apoyo y confianza he logrado alcanzar
mis proyectos en la vida por eso como un gesto de ofrecimiento a los años de
esfuerzo de parte de el para dar a su esposa una educación, triunfar en el futuro y
ser mejor cada día. (Br. Karla de los Ángeles González Pérez)
Dedico el presente trabajo primeramente a Dios por darme la sabiduría y el
entendimiento necesario para concluirlo así mismo a mis padres: Olivia Urbina y
José Dionisio Suarez, quienes con su amor y confianza en mí, me motivaron y
apoyaron incondicionalmente en mi preparación profesional. (Br. Carmen Vanessa
Suarez Urbina)
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UNAN-FAREM-CHONTALES BIOANALISIS CLINICO 2013 ii
Agradecimientos
Nuestros más profundos y especial agradecimientos primero a Dios, porque sin el
nada somos, por darnos la fortaleza para continuar nuestra carrera estudiantil,
culminando de esta manera con éxito nuestro quinto año de licenciatura, a las
personas que nos han motivado a seguir nuestro sueño, en especial a nuestros
padres, esposo y maestros porque de ellos aprendimos a luchar por nuestros
ideales, ya que nos han brindado apoyo en los momentos más difíciles.
A nuestros amigos y hermanos que de una u otra manera han colaborado en la
realización de este trabajo y en la culminación del mismo.
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Resumen
El presente estudio documental se realizó con el objetivo de presentar las técnicas
normadas para el procesamiento y comercialización de queso en Nicaragua. En
este se plasma de forma detallada el análisis de calidad de la leche y las
condiciones sanitarias que deben cumplir los quesos desde el momento de la
elaboración hasta la venta del producto, destinado al consumo humano, con este
se pretende proteger la salud de la población y garantizar la inocuidad de los
productos lácteos en particular del queso.
Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y comienza desde la
crianza, genética y métodos de explotación de las vacas productoras hasta la
distribución de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos
sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurización como un proceso
esencial para la conservación y la calidad higiénica de los productos.
Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus
derivados es la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es
un medio muy viable para la reproducción de microorganismos, entre los que se
encuentran los que son patógenos, por eso, hoy día, las industrias deben implantar
rigurosas prácticas y metodologías que eviten contaminaciones microbiológicas y
de materiales extraños, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del
producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final desarrolle conocimiento
acerca de cómo identificar productos no recomendables para ser ingeridos.
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Indice
Contenido N° de página
Dedicatoria .................................................................................................................... i
Agradecimiento…………………………………………………………………………………….……………………….ii
Resumen………………………………………………………………………………………………………………………1
I. Introducción………………………………………………………………………………………………………….…..3
II. Justificación……………………………………..…………………………………………………….…………………5
III.Objetivos……………………….…………………………………………………………………….…………….…….6
IV. Desarrollo…………………………………………………………………………………………………………..…..7
4.1 Análisis de calidad de la leche……………………………..…………………………………………………7
4.2 Técnica Normativa Nicaragüense para los quesos…………………………………………………17
4.3 Composición esencial y factores de calidad………………………….……………………………...18
4.4 Técnica normativa de leche entera y cruda………………………………………….……………….22
V .Conclusiones………………………………………………………………………………………………….………31
VI. Bibliografía……………………………………………………………………..…………………………………….32
VII. Anexos…………………………………………………………………………………………………………………33
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I. Introducción
La producción de leche en nuestro país se ha posesionado del segundo
lugar, como rubro de importancia en la ganadería nacional. Esto ha sido
motivado por varios eventos de oportunidades, siendo las principales, la
promoción de programas de desarrollo de hato ganadero, las crecientes
exportaciones y el aumento del consumo interno de los productos lácteos en
los últimos años, sin dejar de mencionar la introducción de la ganadería en
zonas de la región atlántica de Nicaragua, que paso a paso está sustituyendo
otras actividades como: la pesca y la caza. La inversión en infraestructura de
plantas procesadoras y la adquisición de equipos productivos convierten a
Nicaragua en uno de los más fuertes de la región centroamericana en la
industrialización de la leche.
Evidentemente la mayor concentración de leche está contemplada en dos
ejes de desarrollo ganadero bien identificados el primer eje es el que está
comprendido en los departamentos de Boaco, Chontales, Rio san juan y la
RAAS, el segundo eje es el que está comprendido en el departamento de
Matagalpa (parte oriental) y la RAAN, como punto referenciales son las zonas
conocidas como la alianza amerrisque y la vía láctea respectivamente.
(MAGFOR, 2008)
Dos fenómenos empresariales han contribuido al crecimiento excepcional del
sector lácteo en la última década: primero, el incremento del comercio
internacional, informal (contrabando organizado) y formal (inversores locales
y extranjeros salvadoreños) de productos lácteos hacia Honduras, El
Salvador y Estados Unidos.
En segundo lugar, la inserción en el país en los últimos cinco años de la
transnacional italiana Parmalat al adquirir una de las principales empresas
nacionales. No podemos obviar que el establecimiento de una demanda
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orientada por el mercado salvadoreño ha estimulado la producción lechera y
la producción de quesos (crudos y pasteurizados, duros y blandos, salados)
por parte de pequeños productores y cooperativas de producción y
procesamiento.
Sin embargo y tomando en cuenta lo antes expuesto, la cadena
Nicaragüense de derivados lácteos se caracteriza por ser altamente
fragmentada. El censo agropecuario de 2001 contabilizó 100 000 unidades
agropecuarias con un total de 60000 vacas lecheras en producción, de las
cuales un 80 por ciento estaban ubicadas en áreas alejadas y de difícil
acceso a carreteras, poblaciones y recursos estatales. (MAGFOR, 2008)
Los instrumentos legales y normativos (al menos 10 normas técnicas
nicaragüenses obligatorias, específicas y generales, relativas a calidad e
inocuidad en el sector) aplicables para garantizar ambos temas dentro de la
cadena de consumo interno, existen y están amparados por la legislación
Nicaragüense, sin embargo la capacidad técnica y logística de las
instituciones responsables de la temática fácilmente sobrepasada por el
número y dispersión de establecimientos dedicados a la producción de leche
y al procesamiento de productos lácteos. Ejemplo de esto es que a pesar de
que la normativa sobre pasteurización obligatoria tiene varias
Décadas, aún hoy día el 70 por ciento de la producción de quesos del país
se hace con leche no pasteurizada, por lo tanto en incumplimiento de las
normas establecidas. (IMPYME)
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II. Justificación
La producción y procesamiento de leche en Nicaragua es una de las tres
actividades económicas nacionales sobresalientes y con gran dinámica de
crecimiento y proyecciones positivas. En el período 1996-2002, Nicaragua pasó de
exportar 8 a cerca de 40 millones de dólares americanos de productos lácteos.
La inocuidad de los alimentos ha venido desarrollándose en forma acelerada y no
hay duda que, cada día con más fuerza, se constituye en un factor indispensable en
la comercialización de los productos de origen agropecuario.
El esfuerzo de realizar este trabajo documental, permite observar una vez más ese
compromiso con la producción nacional y con la salud pública.
Con el presente estudio se pretende hacer el aporte necesario al sector salud y
lácteo de nuestro país, para que los pequeños y medianos productores de leche
que se dedican a la producción artesanal de queso, lo hagan en completa armonía
con la salud pública y de esta manera se les abran las puertas no solo del mercado
Norteamericano con sus duras exigencias sanitarias, sino conquistar el mercado
Europeo cumpliendo de igual manera con la exigencia de calidad que exige dicho
mercado. De igual manera se busca que al pueblo Nicaragüense se le brinde y
oferte productos de primera calidad para el consumo local.
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III. Objetivos de investigación
Objetivo general
Transmitir las técnicas normadas para el procesamiento y comercialización
de queso en Nicaragua.
Objetivos específicos
Describir el análisis de calidad de la leche.
Mencionar las técnicas normadas nicaragüense para los quesos.
Explicar las técnicas establecidas de la leche entera y cruda.
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IV. Desarrollo
4.1 Análisis de calidad de la leche
El control de calidad de la leche que entra a la quesera involucra un conjunto de
pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación
de derivados lácteos. (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector
lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Detección de mastitis
California Mastitis Test (CMT): Este es un método para la determinación
semicuantitativa del número de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos
mamarios. El reactivo para realizar el CMT puede ser adquirido en cualquier
proveedor de productos veterinarios.
Descripción del procedimiento
Al iniciar el ordeño, colecte y elimine los primeros chorros de leche.
Extraer del animal 3-4 chorros de cada cuarto.
Incline la bandeja y nivele la cantidad de leche.
Agregue 2 cc del reactivo CMT en cada uno de los depósitos de la bandeja y
agite simultáneamente y observe la reacción.
Instrumentos y Reactivo (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector
lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Paleta de plástico con 4 cubetas de 7 cm. de diámetro por 2 cm de alto.
Dosificadora con reactivo California Mastitis Test (CMT).
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Lectura del CMT
N= Negativo (No infectado): No hay espesamiento de la mezcla.
T= Trazas (Posible Infección): Ligero espesamiento de la mezcla. La reacción
“Trazas” parece desvanecerse con la rotación continua de la raqueta.
1= Positivo débil (Infectado): Definido espesamiento de la mezcla, pero sin
tendencia a formar gel. Si la raqueta se rota por más de 20 segundos, el
espesamiento puede desaparecer.
2= Positivo evidente (Infectado): Inmediato espesamiento de la mezcla con ligera
formación de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el centro de la
copa, exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el movimiento se detiene, la
mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa.
3= Positivo Fuerte (Infectado): Hay formación de gel y la superficie de la mezcla se
eleva (como un huevo frito). Esta elevación central permanece aún después de
detener el movimiento de rotación de la raqueta de CMT.
Recuerde que la raqueta debe lavarse después de cada prueba. Con el objetivo de
garantizar la calidad de la leche usted debería solicitar información a su proveedor
de leche sobre los resultados de la prueba de mastitis, o incluso solicitar permiso al
dueño de las vacas para realizar esta prueba durante el ordeño.
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Interpretación de la lectura
Una reacción de T (trazas) o más indica que hay mastitis subclínica en el cuarto. En
la siguiente tabla se muestra la interpretación de cada lectura del CMT.
Grado de CMT Interpretación
N (negativo) Cuarto sano
T (trazas)
Mastitis subclínica
1 Mastitis subclínica
2 Infección seria
3 Infección seria
Recomendaciones
Si la leche se presenta ligeramente positiva, recoléctela en un recipiente separado
y llévela a la quesería donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso
el tratamiento, consiste en una limpieza y un ordeño a fondo bien realizado
diariamente. No se recomienda el uso de antibiótico.
Si la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de
leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para
utilizarla como alimento de los animales.
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Pruebas sensoriales
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de características
de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con
nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto. (guia de aplicacion de
produccion mas limpia en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Descripción del procedimiento
Prepare unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.
Si la muestra de leche está fría, puede calentar a unos 30 °C. Para que se
pueda sentir más el olor y sabor de la muestra.
Observe el color de la muestra.
Tome un sorbo de la muestra caliente(al tiempo) en la boca, compararlo con
el sabor de simple. No debe tragarse la leche.
Enjuáguese la boca con agua.
Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibirá o se
desechará la leche.
Consideraciones
Olor:
La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias
o ambiente de dudosa higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por
lo tanto, la leche con olor no característico indica falta de calidad.
El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla
acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche.
Sabor:
Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación
bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.).
El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa.
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Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración en cloruros al
final del periodo de lactación, o por estar atravesando por estados infecciosos de la
ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche
cruda.
Color:
El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento la leche adulterada con
agua o descremada presenta un color blanco azulado; la leche provenientes de
vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color
rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir
una coloración amarillo-verdoso debido a la presencia de rivoflavina. Cualquier color
anormal en la leche con duce al rechazo de esta.
Prueba de alcohol
En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene
la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche
tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulación visible. (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector
lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Instrumentos y Reactivos
Beaker pequeño de 20-50 ml y termómetro.
Alcohol a 68%.
Descripción del procedimiento
Regule la temperatura de la leche a 21 °C.
Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.
Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4 veces de manera circular muy
suave para que la leche se mezcle bien con el alcohol. Observe la reacción.
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Interpretación de resultados
Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva;
grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20%
o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es
apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos
de eliminación de microbios o pasteurización.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no
necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche también se coagula
cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando
esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la
leche tenga falta de sales minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se
puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez.
Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez
cuantitativa.
Determinación de la acidez
La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el
cuidado en cuanto a higiene y conservación. Una leche con alta acidez total se
interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto
de la presencia de microorganismos. (guia de aplicacion de produccion mas
limpia en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Instrumentos
Pinza y nuez, bureta, soporte universal y beaker
Reactivos
Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 Normal (N). Fenolftaleína como
indicador.
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Descripción del procedimiento
Realice el montaje mostrado anteriormente.
Coloque 9 ml de leche en el Beaker.
Agregue 3 gotas de indicador fenolftaleína a la muestra de leche.
Llene la bureta con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N.
Empiece a titular la leche en el Beaker. Esto consiste en agregar gota a gota
el Hidróxido de Sodio en el Beaker hasta que la leche tome un color rosado.
Este color debe mantenerse durante 10 segundos como mínimo. El color
rosado que adquiere la leche es debido a la reacción de la fenolftaleína.
Observe la bureta y anotar los mililitros (ml) de Hidróxido de Sodio gastados
en la titulación.
Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el porcentaje
de acidez titulable.
Interpretación de resultados
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con
acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez,
probablemente por tener demasiados microrganismos.
Se debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando está terminando de
producir leche o en el primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar
positivo con la prueba de alcohol y negativo con la de acidez titulable.
Determinación de la densidad
La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que nos
permite conocer en primera instancia algún posible fraude, como la adulteración de
la leche con agua. (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector
lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
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Instrumentos
Termómetro 0 – 100 °C
LactodensímetroQuevenne (1,020 –1,040) g/ml
Probeta 250 ml.
Descripción del procedimiento
Tome una muestra y verter la leche por las paredes de la probeta, sin hacer
espuma.
Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y dejar flotar.
Cuando está en reposo se realiza la lectura.
Luego, mida la temperatura de la leche.
Interpretación de resultados
El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40
que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir,
que si el lactodensímetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es
menor a 1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la
lectura está en el rango de 1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia de una leche
descremada.
Los lactodensímetros pueden venir calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más comunes
son los primeros. Si el lactodensímetro esta calibrado a 15°C, quiere decir que la
lectura que realice a esa temperatura será la densidad de la leche, pero si la lectura
se realiza cuando la leche está a una temperatura diferente a 15° C se debe corregir
el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen con el instrumento.
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Prueba para determinar la adición de almidón o maizena
Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia
del almidón dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy
práctica para determinar si la leche se encuentra adulterada con almidón.
Instrumentos
Tubo de ensayo o Beaker pequeño.
Gotero
Reactivos
Yodo puro o diluido al 10%
Descripción del procedimiento
Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en el tubo de ensayo.
Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.
Observe la coloración de la reacción.
Interpretación de resultados
Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidón o
Maizena y por tanto debe ser rechazada. Recuerde que las sustancias añadidas de
forma fraudulenta a la leche afectan a la calidad sanitaria y a la calidad general del
producto.
Prueba para determinar la adición de formalina
Esta prueba permite determinar si se ha adulterado la leche con formalina. En la
leche actúa como preservante y evita que se note la alteración por que no se agría
la leche, ya que la formalina inhibe el crecimiento de microrganismos. Sin embargo,
tiene efectos nocivos para la salud. (guia de aplicacion de produccion mas limpia
en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009).
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Instrumentos
Beakerpirex pequeño
Termómetro 0 – 100 °C
Reactivos
Ácido Clorhídrico concentrado.
Descripción del procedimiento
Ponga 10 ml de leche en el Beaker y agregar 10 ml d ácido Clorhídrico
concentrado al cual se le debe añadir antes 1 ml de Cloruro de Hierro al
10% por cada 500 ml de ácido.
Caliente la mezcla hasta 80 o 90 °C por 5 minutos y mezcle la cuajada
formada.
Interpretación de resultados
Aparición de color moradito bajo indicará la presencia de formalina.
Prueba de reductasa
Esta prueba permite saber el grado de contaminación de microbios que tiene la
leche con base en simples cambios de color de la misma al agregar azul de
metileno.
Instrumentos
Tubos de ensayo, gradilla y baño maría.
Gotero de 1 ml y pipeta de 10 ml
Reactivos
Azul de metileno líquido.
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Descripción del procedimiento
Prepare 5 ml de azul de metileno líquido diluido en 195 cc (ml) de agua
destilada.
Coloque 1 ml de la solución de azul de metileno en un tubo de ensayo.
Agregue 10 ml de leche cruda con la pipeta, tapar el tubo y menearlo para
que se revuelva bien.
Ponga a incubar en baño maría cada tubo de ensayo a temperatura entre 37-
38°C.
Revise la muestra, que inicialmente tiene un color celeste, cada media hora,
hasta que se torne blanca
Interpretación de resultados
Cuanto más rápido se ponga blanca, más “mala” es la leche. El azul de metileno es
decolorado por algunos microrganismos presentes en la leche cruda, se ha
relacionado el tiempo de decoloración con la carga microbiana y la calidad de la
leche así:
Tiempo de coloración Calidad de la leche
Mayor a 5 horas Muy buena
3 a 5 horas Buena
1a 3 horas Regular
1 hora Mala
Menos de 30 Muy mala
4.2 Técnica normativa nicaragüense para los quesos
La presente norma tiene como objeto establecer las características y
especificaciones que deben cumplir los quesos.
Se entiende por queso el producto blando, semiduro duro y extra duro, madurado
o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las
proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
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Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o de
productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y
por escurrimiento parcial el suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulación; y/o Técnicas de elaboración que permitan la coagulación de la leche
y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las
mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido
en el apartado. (norma del codex alimentarius FAO/OMS)
Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el
consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la
maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo
característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco
después de su fabricación.
4.3 Composición esencial y factores de calidad
Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche que pueden incluir: Leche entera
semidescremada o descremada, leche evaporada, leche en polvo, crema o suero
de leche; también se podrán emplear leche sometida a otros procesos tecnológicos
y cuya características microbiológicas se han equivalentes o mejores que las de la
leche pasteurizadas. (Decreto N 2437 de 1983 de ministerio de salud de la
Republica de Colombia)
Ingredientes autorizados
Cultivos de fermento de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o
modificador del sabor y aroma, y cultivos de otros microrganismos inocuos.
Enzimas inocuas e idóneas. Cloruro de sodio, cloruro de calcio.
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Agua potable.
Ácidos orgánicos e inorgánicos de grado alimenticio.
Aditivos alimentarios
Solo podrían utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en
las dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduración:
Tal como figura en la norma del Codex para los quesos no sometidos a maduración
incluidos los quesos frescos.
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho.
Higiene
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente norma
se prepare y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del código
internacional de prácticas recomendado, principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP- 1-1969, REV3-1997), y otros textos pertinentes del Codex,
tales como códigos de prácticas de higiene. El proceso de elaboración de este
producto deberá cumplir el reglamento técnico de buenas prácticas de manufactura
aprobado en la unión Aduanera Centroamericana. (Velasquez,D, y
Mejia,A(s.f)manual de buenas practicas de manufactura en la industria lactea
Managua , Nicaragua)
Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los
productos regulados por esta norma deberán estar sujetos a una serie de medidas
de control, y deberán mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado
de protección de salud pública.
El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo
con los principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos
para los alimentos.
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Requisitos microbiológicos
Microorganismos n (1) C (2) m (2) M (4)
Staphylococus aureus
UFC/cm3
5 1 102 103
Coliformes totales,
UFC/cm3
5 2 200 500
Coliformes fecales,
UFC/UFCcm3
5 1 10 10
Echerichia coli, UFC/cm3 5 0 0 0
Listeria monocytogenes
en 25 gramos
5 0 Ausencia Ausencia
Salmonella en 25 gramos 5 0 Ausencia ausencia
(1) n = Número de muestras que deben analizarse.
(2) c = Numero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor
que m pero no mayor que M.
(3) m = Recuento máximo recomendado.
(4) M = Recuento máximo permitido.
Denominación del alimento
La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la
palabra “queso” en la denominación de las variedades de quesos individuales
reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de
ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país
en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión
errónea respecto al carácter del alimento. (norma del codex alimentarius
FAO/OMS)
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En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino
solamente con el nombre de “queso”, esta designación podrá ir acompañada por el
término descriptivo que correspondan entre los que figuran en el siguiente cuadro:
HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea:
Peso de la humedad en el queso
------------------------------------------------------- x 100
Peso total del queso- peso de la grasa en el queso
Declaración del contenido de grasa del queso
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa del queso, bien sea:
I. Como porcentaje de la grasa del queso
II. Como porcentaje de gasa en el extrato seco
III. En gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se
indique el número de raciones.
Denominación del queso según su característica de consistencia y
maduración
Según su consistencia : termino1 Según las principales
características de maduración:
Termino 2
HSMG % Denominación
Madurado
Madurado por mohos
No madurado/fresco
En salmuera
<51
52-53
54-67
>67
Extraduro
Duro
Firme/semiduro
Blando
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22
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:
Extragraso (Si el contenido de GES es
superior o igual al 60%)
Graso (Si el contenido de GES es
superior o igual al 45% e inferior
al 60%)
Semigraso (Si el contenido de GES es
superior o igual al 25% e inferior
al 45%)
Semidescremado (Si el contenido de GES es
superior o igual al 10% e inferior
al 25%)
Descremado (Si el contenido de GES es
inferior al 10%)
Significado de GES Grasa en Extrato Seco.
4.4 .Técnica normativa de leche entera y cruda
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche entera y cruda.
De las fincas
Ubicación de los hatos
Los hatos destinados a la producción de leche para consumo deberán funcionar en
zonas rurales.
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23
Requisito general de las fincas:
Toda finca cuyo objetivo sea la producción de leche, deberá tener un establo fijo o
un sitio de ordeño destinado a esta actividad. (Norma tecnica colombiana NTC
399 productos lacteos leche entera y cruda)
Sanidad animal
Los bovinos destinados a la producción de leche deberán estar sanos, libres de
zoonosis, mastitis y además enfermedades infectas contagiosas.
El diagnostico de brucelosis y tuberculosis debe hacerse en desarrollo de
disposiciones oficiales sobre sanidad animal o por otras razones, serán certificados
por médicos veterinarios inscritos en el Ministerio Agropecuario.
Las pruebas de mastitis deberán practicarse en forma permanente a todas las vacas
en producción y cuando las autoridades de salud o agropecuarias lo estimen
conveniente.
Los bovinos sometidos a la aplicación de drogas o medicamentos que se eliminen
por la leche, solo podrán incorporarse a la producción de la leche para consumo
humano 72 horas después que haya terminado el tratamiento. (Norma tecnica
colombiana NTC 399 productos lacteos leche entera y cruda)
Clasificación de las fincas
De conformidad con los requisitos y condiciones sanitarias mínimas establecidas en
la presente norma, las fincas se clasifican así:
a) De primera categoría
b) De segunda categoría.
Requisitos de las fincas de primera categoría
Las fincas de primera categoría deberán reunir los siguientes requisitos mínimos.
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Tener un establo fijo construido sobre terreno de fácil drenaje, que
permita realizar esta actividad en buenas condiciones sanitarias.
Disponer de agua abundante, potable o de fácil higienización.
Disponer por lo menos de las siguientes secciones:
1. Para el ordeño
2. Para enfriamiento, envasado(si cuenta con sistema de
pasteurización) y almacenamiento de la leche
3. De laboratorio necesario para prácticas de las pruebas de
campo.
Sus instalaciones estarán iluminadas y ventiladas convenientemente.
En los establos fijos, disponer de un estercolero construido en forma
apropiada, convenientemente protegido, aislado para evitar toda
posible contaminación y sometidos a los requisitos técnicos
indispensable para tratamiento adecuado del estiércol y la prevención
de insectos y roedores. En los sitios de ordeño se hará una disposición
de ordeño adecuada desde el punto de vista higiénico sanitario.
Servicios higiénicos sanitarios adecuados con la disposición de aguas
servidas y excretas.
Disponer de equipo para el ordeño mecánico.
Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche deberán ser
de material inerte, que permita fácil lavado y desinfección después de
cada uso.
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25
Las sustancias que se utilicen para el lavado, desinfección de los
materiales a que se refiere el numeral anterior, deberán ser aprobados
por la entidad sanitaria. Cuando se trate de soluciones con
compuestos de cloro, su concentración mínima será de 50 ppm y de
200ppm como máximo.
Disponer de la asistencia técnica prestadas por médicos veterinarios
y zootecnistas inscritos en la entidad correspondiente con el fin de
garantizar el cumplimiento de los programas de salud animal.
Deberán tener licencia sanitaria de funcionamiento, emitida por la
entidad gubernamental correspondiente.
Disponer de un programa de control de vectores.
Disponer de un sistema adecuado de tratamiento.
Destino de la leche producida en fincas de primera categoría
La leche entera cruda producida en las fincas de primera categoría podrá
destinarse:
a) Para consumo humano directo en las localidades regiones donde la leche
cruda proveniente de estas fincas y la leche higienizada sea insuficiente.
b) A los establecimientos lácteos.
Requisitos de las fincas de segunda categoría
Las fincas de segunda categoría deberán reunir los siguientes requisitos mínimos:
1. Tener establos fijos o sitios de ordeños.
2. Disponer de agua tratada para su higienización.
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26
3. Disponer para el filtrado de la leche, de papel de filtro, de coladores de acero
inoxidable, de plástico o de aluminio.
4. En los establos fijos o sitios de ordeño, el estiércol deberá retirarse
diariamente y su disposición final, previo tratamiento, se llevara a cabo en un
lugar que evite contaminación de insectos y roedores.
5. Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche deberán ser de
material inerte que permita su fácil lavado y desinfección después de cada
uso.
6. Las sustancias para el lavado y desinfección de los materiales a que se
refiere el inciso anterior, deberán estar aprobadas por la autoridad sanitaria
correspondiente.
7. Disponer de un programa de control de vectores.
8. Disponer de un sistema adecuado de tratamiento de aguas residuales.
Destino de la leche en las fincas de segunda categoría
La leche entera cruda de segunda categoría podrá destinarse:
A las plantas para higienización y pulverización de la leche así como a las
plantas que procesen productos lácteos derivados a excepción de depósitos
y expendios.
Al consumo humano directo, en las localidades o regiones donde la leche
cruda provenientes de fincas de primera categoría y la leche ionizada sea
insuficiente.
De la procedencia enfriamiento y destino de la leche
El enfriamiento de la leche podrá realizarse en las fincas de primera
categoría, segunda categoría y en las plantas para enfriamiento o centrales
de recolección. Norma ICATTI 34 040 leche fresca de vaca sin
pasteurizar.
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Enfriamiento de la leche en las fincas de primera categoría. Es el proceso
a que se somete la leche producida en estas fincas, inmediatamente después
del ordeño, con el objetivo de conseguir mediante el uso de cortina de
enfriamiento, tanque de expansión u otro método técnico aprobado por la
autoridad sanitaria correspondiente, que su grado de temperatura sea entre
2oc y 40c.
Enfriamiento de la leche en las fincas de segunda categoría
Se entiende por enfriamiento de la leche en fincas de segunda categoría, la
práctica de procedimientos técnicos o no, autorizados y aceptados por la
entidad sanitaria respectivo, a que se somete la leche producida en estas
fincas, con el objeto de conseguir que su grado de temperatura sea el
adecuado para evitar su alteración, teniendo en cuenta aspectos como la
temperatura ambiental, las distancias entre fincas y las plantas de destino y
los sistemas de transporte.
Enfriamiento de la leche en las plantas rara enfriamiento o centrales de
recolección.
Entenderse por enfriamiento de la leche en plantas para enfriamiento o
centrales de recolección al proceso a que se somete la leche procedente de
fincas de primera categoría, con el objeto de conseguir que su grado de
temperatura sea entre 2 0C a 4 0C, mediante la utilización de equipos para
enfriamiento tubulares de placas u otro sistema de capacidad adecuada a la
velocidad de recepción de la leche, aprobado por entidad sanitaria
correspondiente. Norma ICATTI 34 040 leche fresca de vaca sin
pasteurizar
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Características Organolépticas
- Aspecto: Líquido sin suciedad visible
- Color: Desde blanco a blanco amarillento
- Olor: Características sin olores extraños
- Sabor: Características ligeramente dulce.
Características Microbiológicas
La leche de vaca entera cruda se clasificará, según sus características
microbiológicas, en las siguientes clases:
- Clase A con un número de microorganismo no patógenos de 400 000 col/ml
- Clase B con un número de microorganismo no patógenos de 1 000 000
col/ml.
- Leche Grado A.
- Antes de pasteurizarse 80 000 Ufc/ml.
- No debe contener un mayor número de 100 Ufc/ml.
Transporte y expendio
El transporte de la leche cruda con destino a los establecimientos o para producción
de derivados lácteos podrá hacerse:
En pichingas
En tanques apropiadas para este fin.
Transporte en pichingas. Las pichingas destinadas para el transporte de leche
cruda requieren para su utilización de las siguientes condiciones:
Deben de ser de aleación de acero inoxidable y aluminio, diseñadas de
manera que se facilite su limpieza y desinfección. No son aptas las pichingas
de material plástico. . Norma ICATTI 34 040 leche fresca de vaca sin
pasteurizar
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Tener tapa de ajuste hermético o empaque cuando sea el caso, elaborado
con material higiénico sanitario aceptado por la autoridad sanitaria.
Transporte en tanques isotérmico (cisternas). Los tanques isotérmicos
destinados para el transporte de leche cruda deberán cumplir para su utilización con
los siguientes requisitos:
Las superficies en contacto con la leche serán de acero inoxidable.
Aislamiento térmico adecuado.
Estarán provistos de tapa y llave de salida. Cuando el tanque comprenda
varios compartimentos cada uno de ellos deberá disponer de los mismos
implementos.
Las aberturas serán de dimensiones tales que faciliten su limpieza y
desinfección interna.
Las llaves de salida y conexiones a tanques de recibos, serán de acero
inoxidable y otro material aprobado por la autoridad sanitaria, fácilmente
desarmables y protegidas de cualquier tipo de contaminación
Llevarán visiblemente la leyenda “Transporte de Leche” y el número de la
licencia Sanitaria de transporte.
Deberán ser lavados y desinfectados inmediatamente después de ser
ocupados.
Transporte en vehículos. Los vehículos destinados exclusivamente al
transporte de pichingas que contengan leche cruda, estarán cubiertos en la parte
superior y llevarán en caracteres visibles la leyenda “Transporte de leche” y el
número de la Licencia Sanitaria de transporte.
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Pruebas y exámenes
Las pruebas y exámenes de laboratorio para control oficial deberán practicarse dentro de las 24 horas siguientes cuando se trate de análisis microbiológico y dentro de las 48 horas siguientes cuando se trate de análisis físico-químico para leche cruda. (Norma tecnica colombiana NTC 399 productos lacteos leche entera y cruda) En las fincas de segunda categoría la autoridad sanitaria competente podrá, cuando lo estime conveniente practicar cualquiera de las pruebas o exámenes destinados a comprobar la calidad de la leche entera cruda. En las fincas de primera categoría se practicarán rutinariamente, a la leche entera cruda como mecanismo de control interno después de su enfriamiento, por lo menos las siguientes pruebas. Las destinadas a comprobar las características físico-químicas señaladas de la leche entera cruda.
- Tiempo de reducción del azul de metileno (Ensayo de reductasa) - Prueba de alcohol - Registro de temperatura - Acidez titulable - Prueba de inhibidores - Mastitis - Crioscopía - Sedimento
En las plantas de enfriamiento o centrales de recolección se practicarán rutinariamente como mecanismo de control interno, a la leche entera cruda, las siguientes pruebas:
a) En la plataforma de recepción de leche.
1. Prueba de alcohol, por muestreo selectivo practicado a cada proveedor.
2. Sedimento por muestreo selectivo practicado a cada proveedor.
b) En el paso del tanque de almacenamiento de leche fría y tanque isotérmico. 1. Las destinadas a comprobar la totalidad de las características físico-químico
y las condiciones especiales que debe cumplir la leche cruda, excepto las que se refiere a residuos de drogas, medicamentos y plaguicidas.
2. Registro de temperatura.
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IV. CONCLUSIONES
- La calidad higiénica y sanitaria de la leche se debe evaluar de forma
permanente, porque es un producto muy vulnerable frente a las bacterias, las
cuales crecen rápidamente ante el más mínimo descuido en el ordeño, casos de
mastitis o durante el proceso de conservación. Por ello, todas las estrategias a
favor de lograr leche baja en bacterias será muy importante, ya que generará
directamente beneficios económicos para productor, al aumentar el valor de
venta de la misma y /o permitirá producir quesos u otros productos lácteos de
excelente calidad y por ende con valor económico agregado en el mercado.
- Las Normas Técnicas Nicaragüenses para los quesos se hizo con el fin
establecer las características y especificaciones que deben cumplir los mismos,
las cuales deben de ser cumplidas por todos los productores, comerciantes y
todos los involucrados en la elaboración de queso, el estado tiene que brindar
las condiciones jurídicas y técnicas para que el marco legal de las mismas sea
puesto en práctica y se cumpla.
- La técnica normada de leche entera y cruda en Nicaragua establece los
requisitos que se deben cumplir para la manipulación, traslado y procesamiento
de la misma, actualmente no existe un ente regulador que se encargue de
manera directa de verificar el cumplimiento de la norma y ante todo de capacitar
de manera directa a cada uno de los involucrados en el rubro para garantizar el
mismo. Por otro lado se necesita de la creación de centros de análisis biológicos
para dichos productos a nivel departamental que sirvan de base para verificar el
estado bilógico de la leche entera y cruda.
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V. Bibliografía
1 - MAGFOR 2008
2 - Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación Pequeña y
Mediana Empresa (INPYME).
3 - Centro de Producción más Limpia de Nicaragua. (2008). Guía de Aplicación de
Producción más Limpia en el Sector Lácteo. Managua, Nicaragua. Díaz, A. (2009)
4 – Norma del Codex Alimentarius FAO/OMS.
5 - Decreto No. 2437 de 1983 del Ministerio de Salud de la República de Colombia
6 - Velásquez, D., & Mejía, A. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en
la Industria Láctea. Managua, Nicaragua.
7 - Norma Técnica Colombiana NTC 399. Productos Lácteos. Leche Entera Cruda.
8 - Norma ICAITI 34 040 Leche Fresca de vaca, sin pasteurizar.
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VII.
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34
Anexo 1. PRODUCCIÓN DE QUESO
RMP
(RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA)
CLARIFICACIÓN
ESTANDARIZACIÓN/
NORMALIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
CORTADO
DESUERADO
COAGULACIÓN
SALADO OPCIONAL
EMPACADO
PRENSADO
COMERCIALIZACIÓN
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Recepción de la Materia Prima: LA LECHE
La leche es la materia prima y el insumo más importante en la elaboración de Queso.
La influencia que tiene la leche como materia prima para la elaboración de queso
es tal, que aunque se contara con la tecnología más moderna no puede ser
mejorada, sino únicamente corregida.
La leche debe tener como mínimo las siguientes características:
Pocas bacterias.
Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis.
Que la leche no contenga antibióticos, conservantes ni detergentes.
Que no contenga impurezas: tierra, estiércol, etc.
Para el acopio de leche se realizan las pruebas de plataforma:
Usando los órganos de los sentidos o también llamadas pruebas organolépticas.
Esto consiste en percibir con la vista, el olfato y el gusto algunas características
de la leche.
O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de estabilidad de caseína y
prueba de mastitis. Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con ella se sabrá
si la leche es buena o no.
La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya finalidad es descartar
definitivamente la presencia o no de la enfermedad en la vaca.
Clarificación de la leche
El equipo utilizado es semejante a la descremadora, pero esta permite clarificar,
estandarizar y descremar. La clarificación remueve en forma eficiente las sustancias
proteicas precipitadas y algunos microorganismos; sin embargo, al igual que la
filtración también aumenta el cómputo bacteriano debido al fraccionamiento de
ciertas cadenas o grupos de microorganismos por acción de las fuerzas centrífugas.
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Normalización de la Leche
Proceso también conocido como tipificación, regulación o ajuste de contenido graso,
agua o sólidos no grasos de la leche, la regulación de la grasa se lleva a cabo
sustrayendo crema de la leche o crema con bajo contenido graso, mezclando crema
con leche descremada y mezclando leche entera con leche descremada.
Pasteurización
La leche se somete a un tratamiento térmico por un tiempo de terminado para lograr
la destrucción de todos los microorganismos patógenos, sin alterar su composición,
sabor y valor alimenticio.
Coagulación
Existen 2 tipos de coagulación:
La coagulación ácida que se realiza por el agregado directo de sustancias ácidas,
generalmente se utiliza el ácido láctico, al ácido actúa sobre las micelas, la
coagulación se efectúa por la desmineralización que provoca el ácido sobre la
micela, el coágulo formado es muy estable, el comienzo de la coagulación ocurre a
un pH de 5.2 a 21°C.
La coagulación enzimática es la más común en la elaboración de quesos, consiste
en coagular la leche por medio de la acción enzimática, el microorganismo causante
de la coagulación es el Mucor Muchei, también se puede hacer por medio de renina
quimiosina (enzimas). La velocidad de coagulación y las características de la
cuajada dependen de la acidez, la cantidad de cuajo, la temperatura y contenido
de calcio.
Cortado
El coágulo se corta en cuadrados durante repetidas veces y se deja reposar durante
5 minutos.
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Desuerado
Se realiza para crear las condiciones en el sustrato, necesarios para el desarrollo
de los microorganismos y para la actividad enzimática durante la maduración, si la
coagulación se realiza con ácido es más difícil de desuerar debido a la dispersión
de la caseína y a la poca contractabilidad, si el cuajado es de tipo enzimático es
más fácil de desuerar debido a que el coágulo es mas contacto.
Salado Opcional
Se fracciona la cuajada y se le agrega 0.25 % de sal, en base al volumen de leche.
Prensado
Depositar el queso en recipientes de plástico u otro material con capacidades de
acuerdo a los sistemas de comercialización.
Almacenamiento Almacenar a temperaturas de 2-4°C.
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ANEXO 2. ALMACENAMIENTO DE LA LECHE
PRODUCCIÓN DE QUESO
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ANEXO 3. CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES DE ACUERDO CON ALGUNOS
PARÁMETROS DE CALIDAD
Factor Excelente Buena Regular Mala
Densidad(g/ml) >1.029 >1.029 1.028-1.029 <1028
Crioscopia(0C)
-0.5450 -0,531
-0,530 a - 0,521 -0,520-0,501 <-.500
Lactosa% >5.3 - 4.9 4.9 - 4.6 4.9 - 4.6 <4.6
Proteína% > 3.2 3.2 - 2.8 2.8 - 2.6 <2.6
Grasa% >3.5 3.5 - 3.3 3.3 - 3.0 <3.0
Solido no grasos% >8.7 8.7 - 8.4 8.4 - 8.0 <8.0
Solidos totales% >12.2 11.8 - 12.0 11.3- 11.8 <11.3
Mesofilos ufc/m103 < 50 50 - 100 100 - 300 >300
Células somáticas > 100 100 - 200 200 - 400 >400
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40
Anexo 4.