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SUSHI
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La storia del sushiNella cucina giapponese il sushi è un cibo a
base di pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.
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Tipi di sushi
Esistono diversi tipi di sushi:Il Makizushi ChirashizushiFutomaki NarezushiEdomae chirashizushi Gomokuzushi
Hosomaki FunazushiTemakiUramakiOshizushiNigirizushiGunkanzushiInari / Inarizushi
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Uramaki
Una polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'Uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
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Il Makizushi Una polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un
tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno
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Futomaki
Una polpetta cilindrica con il nori all'esterno. Normalmente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
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Edomae chirashizushi
Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
Gomokuzushi (sushi nello stile del Kansai). 五目寿司 . Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
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Hosomaki
Una polpettina cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che non ce ne può stare di più.
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TemakiUna polpetta a forma di cono, con il nori
all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
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Uramaki Una polpetta cilindrica di dimensioni medie
con due o più ripieni. L'Uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
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OshizushiUn blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
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Nigirizushi
Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato, ma fatta usando un makisu o oshibako. Il nigirizushi è difficile da preparare. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
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Gunkanzushi
. Una polpettina di forma ovale, simile per forma all''hosomaki. Un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di nori, ma invece di avere un ripieno al suo interno, ha degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.
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Inari / Inarizushi
Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto ( 油揚げ o abura age), da una sottile frittata ( 帛紗寿司o fukusazushi) o da delle foglie di cavolo
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Chirashizushi
Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi.
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Narezushiuna forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi
interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
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Gomokuzushi
Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
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Funazushi comporta la fermentazione lattica anaerobica
di un pesce d'acqua dolce, funa ( 鮒 , carassius carassius). È un piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una "chinmi", una prelibatezza della cucina giapponese
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FINE!