SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BOGOR (COLOCOSIA ESCELUNTA L
SCHOTT) DALAM PEMBUATAN CHICKEN PIE
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT
UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
PENY TUTWURI HANDAYANI
NIM: 150309286894
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada
Bapak dan Mama tercinta
Pendi P.P dan Puji Astuti
Adikku tercinta
Alm. Dani Pangestu
Aliya Nur Mutma’ainah
Suamiku tercinta
Mardikun
Keluarga besar Kakek Gimun
Dan sahabat-sahabatku tersayang
Risnawati, Sardiansyah, Triyas, Mei Fitriana
Yang telah memberikan semangat dan dukungannya
Teman-teman 3 TB 2 Angkatan 2015
ABSTRAK
HANDAYANI, PENY TUTWURI. Subtitusi Tepung Talas Bogor (Colocasia
Escelunta L Schott) Dalam Pembuatan Chicken Pie. Tugas akhir, Balikpapan,
Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2018. Penelitian ini
bertujuan untuk 1) mengetahui tepung talas bogor sebagai bahan pengganti dalam
pembuatan chicken pie, 2) mengetahui proses pembuatan chicken pie menggunakan
tepung talas bogor, 3) mengetahui tingkat kesukaan dan tingkat kelayakan terhadap
aspek warna, tekstur, aroma dan rasa dari chicken pie dengan subtitusi tepung talas
bogor. Data yang terkumpul dianalisis secara statistik deskriptif. Hasil penelitian 1)
tepung talas bogor dapat digunakan sebagai bahan pengganti dalam pembuatan
chicken pie, 2) proses pembuatan chicken pie dengan subtitusi tepung talas bogor
dimulai dengan pencampuran tepung talas bogor, gula bubuk, garam aduk hingga
rata, tambahkan margarine dan air. 4) hasil uji hedonik dari segi warna menyatakan
agak suka dengan rata-rata 3.68, aroma menyatakan suka dengan rata-rata 4.12,
tekstur menyatakan suka dengan rata-rata 4.04, rasa menyatakan suka dengan rata-
rata 4.24, 5) hasil uji mutu hedonik dari segi warna menyatakan kecoklatan dengan
rata-rata 4.20, aroma menyatakan agak beraroma talas dengan rata-rata 3.16, tekstur
menyatakan renyah dengan rata-rata 4.08, rasa menyatakan agak gurih, agak terasa
talas dengan rata-rata 3.84.
Kata kunci : Chicken Pie, Tepung Talas Bogor, Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik.
ABSTRACT
HANDAYANI, PENY TUTWURI. Substitution of Bogor Taro Flour (Colocasia
Escelunta L Schott) In Making Chicken Pie. The final project, Balikpapan, the Food
Study Program. Balikpapan State Polytechnic, 2018. This study aims to 1) find out
about Bogor's taro flour as a substitute in making chicken pie, 2) find out the process
of making chicken pie using bogor taro flour, 3) determine the level of preference and
level of feasibility in aspects of color, texture, aroma and flavor of chicken pie with
bogor taro flour substitution. The collected data were analyzed descriptively
statistically. The results of the study 1) Bogor's taro flour can be used as a substitute
in making chicken pie, 2) the process of making chicken pie with bogor taro flour
substitution starts with mixing bogor taro flour, powdered sugar, stir until blended,
add margarine and water. 4) the results of the hedonic test in terms of color states
rather like with an average of 3.68, the aroma states like with an average of 4.12, the
texture states likes with an average of 4.04, the feeling of liking with an average of
4.24, 5) the results of hedonic quality tests in terms of color states brownish with an
average of 4.20, the aroma states rather taro flavor with an average of 3.16, the
texture states crisp with an average of 4.08, the taste is rather tasty, rather taro with an
averageof3.84.
Keywords: Chicken Pie, Bogor Taro Flour, Hedonic Test, Hedonic Quality Test
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
nikmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas
Akhir ini dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan guna mencapai gelar
Ahli Madya pada Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan. Oleh
karena itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Ramli, S.E.,M.M selaku Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Ibu Yogiana Mulyani, MM.Par. selaku ketua jurusan Perhotelan Politeknik
Negeri Balikpapan.
3. Ibu Ria Setyawati, M.Pd selaku ketua Program Studi Tata Boga Politeknik
Negeri Balikpapan.
4. Ibu Ria Setyawati, M.Pd, selaku pembimbing I Proposal Tugas Akhir.
5. Ibu Praseptia Gardiarini, MPH, selaku pembimbing II Proposal Tugas
Akhir.
6. Rekan-rekan seperjuangan Program Studi Tata Boga angkatan 2015
Politeknik Negeri Balikpapan.
Penulis menyadari penyusunan Proposal Tugas Akhir ini masih terdapat
banyak kekurangan dan kelemahan. Penulis sangat mengharapkan kritik dan
saran. Besar harapan penulis semoga Proposal Tugas Akhir ini bermanfaat bagi
pembaca.
.
Balikpapan, Juni 2018
Peny Tutwuri Handayani
NIM : 150309286894
DAFTAR ISI
Judul ......................................................................................................................... ii
Lembar Persetujuan ............................................................................................... iii
Lembar Pengesahan ................................................................................................ iv
Lembar Persembahan ............................................................................................. v
Surat Pernyataan .................................................................................................... vi
Kata Pengantar........................................................................................................ vii
Daftar Isi .................................................................................................................. viii
Daftar Gambar ........................................................................................................ xi
Daftar Tabel ............................................................................................................. xii
Daftar Lampiran ..................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
C. Batasan Masalah ....................................................................................... 3
D. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4
E. Manfaat penelitian .................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kajian Teori ................................................................................................. 6
1. Talas ....................................................................................................... 6
a. Sejarah Talas ............................................................................... 6
b. Jenis Talas ................................................................................... 7
c. Klasifikasi Talas .......................................................................... 9
d. Kandungan Gizi Talas ................................................................. 9
e. Manfaat Talas .............................................................................. 11
f. Hasil Olahan Talas ...................................................................... 13
g. Tepung Talas ............................................................................... 13
2. Pie ........................................................................................................... 15
a. Sejarah Pie ................................................................................... 15
b. Jenis-Jenis Pie ............................................................................. 16
c. Ciri-Ciri Pie ................................................................................. 17
d. Teknik Pembuatan Pie................................................................. 18
e. Sifat Pie ....................................................................................... 19
f. Resep Acuan Pie ......................................................................... 19
g. Bahan Yang Digunakan .............................................................. 21
3. Ayam....................................................................................................... 22
a. Sejarah Ayam .............................................................................. 22
b. Jenis-Jenis Ayam ......................................................................... 24
c. Kandungan Gizi Ayam ................................................................ 25
d. Rasa dan Aroma Daging Ayam................................................... 25
e. Kualitas Daging Ayam Konsumsi ............................................... 26
4. Uji Organoleptik.................................................................................... 27
a. Panelis ......................................................................................... 28
b. Permasalahan Organoleptik ........................................................ 29
B. Hasil Penelitian Yang Relevan ................................................................... 32
C. Kerangka Berfikir ....................................................................................... 34
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .......................................................................................... 36
B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian ......................................................... 36
C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling .................................................... 37
D. Teknik dan Instrument Pengumpulan Data ............................................... 38
E. Teknik Analisa Data .................................................................................. 46
F. Prosedur Penelitian .................................................................................... 47
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian........................................................................... 51
1. Penelitian Lanjutan.................................................................................. 51
a. Uji Coba Resep Acuan ...................................................................... 51
b. Ekperimen 1 ...................................................................................... 56
c. Eksperimen 2 ..................................................................................... 57
d. Eksperimen 3 ..................................................................................... 58
2. Penelitian Lanjutan.................................................................................. 59
a. Uji Hedonik ....................................................................................... 60
b. Uji Mutu Hedonik ............................................................................. 63
B. Pembahasan ................................................................................................. 66
C. Keterbatasan penelitian .............................................................................. 67
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................................. 68
B. Saran............................................................................................................. 69
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 70
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Talas Bogor ( Colocasia Escelunta L Schott ) ...................................... 7
Gambar 2.2 Talas Kimpul ( Xanthosoma Sagitif ) .................................................... 8
Gambar 2.3 Talas Banten ( Xanthomosa Undipes K.Koch ) ..................................... 8
Gambar 2.4 Talas Ketan Hitam ................................................................................. 8
Gambar 2.5 Sweet Pie ............................................................................................... 16
Gambar 2.6 Savory Pie ............................................................................................. 17
Gambar 2.7 Kerangka Berfikir .................................................................................. 35
Gambar 3.1 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan ...................................... 49
Gambar 3.2 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan ............................................. 50
Gambar 4.1 Persiapan Peralatan ............................................................................... 52
Gambar 4.2 Persiapan Pembuatan Adonan .............................................................. 52
Gambar 4.3 Persiapan Pembuatan Isian Chicken Pie ............................................... 53
Gambar 4.4 Proses Pembuatan Adonan Chicken Pie ............................................... 53
Gambar 4.5 Proses Pembuatan Isian Chicken Pie .................................................... 54
Gambar 4.6 Proses Pencetakan Adonan Chicken pie................................................ 54
Gambar 4.7 Pemanggangan Chicken Pie .................................................................. 55
Gambar 4.8 Penyajian Chicken Pie ........................................................................... 55
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Talas per 100 Gram ....................................................... 10
Tabel 2.2 Resep Acuan Chicken Pie ......................................................................... 20
Tabel 3.1 Jumlah Mahasiswa Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan .................. 37
Tabel 3.2 Kisi-Kisi Chicken Pie Tepung Talas Bogor .............................................. 40
Tabel 3.3 Kerangka Penilaian Uji Hedonik .............................................................. 41
Tabel 3.4 Angket Uji Hedonik .................................................................................. 42
Tabel 3.5 Kerangka Penilaian Uji Mutu Hedonik ..................................................... 43
Tabel 3.6 Angket Uji Mutu Hedonik ........................................................................ 45
Table 4.1 Resep Acuan Chicken Pie ......................................................................... 51
Table 4.2 Resep Acuan Eksperimen Pertama ........................................................... 56
Tabel 4.3 Resep Acuan Eksperimen Kedua .............................................................. 57
Table 4.4 Resep Acuan Ekperimen Ketiga ............................................................... 58
Table 4.5 Hasil Uji hedonik Warna Pada Chicken Pie ............................................. 60
Table 4.6 Hasil Uji Hedonik Aroma Pada Chicken Pie ............................................ 61
Table 4.7 Hasil Uji Hedonik Tektur Pada Chicken Pie ............................................ 61
Tabel 4.8 Hasil Uji Hedonik Rasa Pada Chicken Pie ............................................... 62
Tabel 4.9 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik ............................. 62
Tabel 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pada Chicken Pie ................................. 63
Tabel 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pada Chicken Pie ................................ 64
Tabel 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pada Chicken Pie ............................... 64
Tabel 4.13 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pada Chicken Pie .................................... 65
Tabel 4.14 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik.................. 65
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Angket Uji Hedonik ...................................................................... 59
Lampiran 2 Angket Uji Mutu Hedonik ............................................................ 60
Lampiran 3 Rekapitulasi Data Uji Hedonik ..................................................... 65
Lampiran 4 Rekapitulasi Data Uji Mutu Hedonik ........................................... 69
Lampiran 5 Pembagian Angket Kepada Panelis .............................................. 70
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Talas merupakan sumber pangan penghasil karbohidrat yang berpotensi
sebagai diversifikasi bahan pangan, selain mengandung karbohidrat talas juga
mengandung protein, vitamin dan serat. Talas memiliki tekstur yang khas yaitu
sedikit lengket dan pulen jika diolah. Talas memiliki daya simpan yang kurang lama
hanya mampu bertahan yakni 5 minggu (Slamet DS & Tarkotjo, 1980).
Talas bogor dipanen setelah berumur 4-5 bulan, setelah itu 3-4 bulan sekali.
Hasil panen bisa mencapai 3,7-7,5 ton per hektar. Pada umumnya tanaman ini telah
di budidayakan oleh para petani. Pembudidayaan secara teratur ada di daerah
Kalimantan Timur, Kalimantan Barat, Sumatera Selatan, Sulawesi Utara, Bengkulu,
dan Nusa Tenggara Barat. Menurut hasil survei Direktorat Bina Produksi Tanaman
Pangan Tahun 2015 tanaman ini terdapat atau di usahakan petani di pekarangan dan
ladang-ladang dekat rumah. Talas bogor merupakan hasil pertanian dari kelompok
palawija. Data Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Kaltim, (2001) budidaya
talas di Kalimantan Timur mencapai 38.713 ton per tahun dengan area tanam 5.875
ha sebagian besar adalah jenis talas bogor (Colocasia esculenta L Schott). Umbi
talas juga banyak dibuat makanan ringan seperti keripik dan getuk talas (Purwono &
Purnamawati, 2008). Umbi, pelepah dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pangan, obat, maupun pembungkus makanan, sedangkan daun, kulit dan
ampas umbinya dapat pula di manfaatkan sebagai pakan ternak karena talas
mengandung kadar air yang tinggi sehingga mudah rusak oleh karena itu harus ada
pengolahan yang tepat agar dapat memperpanjang masa simpan talas yaitu dijadikan
produk sebagai tepung talas (Danumiharja, 1978).
Tepung talas adalah salah satu produk dari pengolahan umbi talas bogor.
Keunggulan dari pengolahan tepung talas bogor menjadi tepung talas bogor adalah
meningkatkan daya guna, hasil guna dan nilai guna, lebih mudah diolah dan diproses
2
menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi serta menambah daya simpan
tepung talas bogor itu sendiri. Tetapi masih banyak dari kalangan masyarakat yang
belum tahu akan adanya tepung talas bogor. Oleh karena itu, Tujuan dari pembuatan
tepung talas bogor ini sebagai bahan pengganti ke produk lain yang lebih diminati
oleh masyarakat seperti chicken pie.
Pie merupakan salah satu kue yang sudah cukup dikenal di indonesia. Kue pie
berasal dari Amerika dan memiliki kelembapan selama proses pemanggangan agar
isian pie tidak mudah untuk basi. Karakteristik dalam pembuatan pie sangat sesuai
untuk menggunakan tepung talas bogor. Pie terdiri dari dua jenis yaitu pie manis dan
pie gurih. Pie manis biasanya diberikan dengan rasa vla ataupun buah –buahan
segar. Sedangkan pie gurih biasanya diberikan isian seperti sayur-sayuran, ayam dan
daging. Cita rasa yang berbeda memberikan perbedaan pada karakteristik dalam
produk akhir pie. Bahan baku dalam pembuatan pie pada umumnya menggunakan
tepung terigu. Penggunaan tepung terigu menjadi salah satu masalah pangan yang
ada di Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki
ketergantungan terhadap tepung terigu dan beras padahal produktivitas bahan
pangan lokal dibeberapa wilayah indonesia cukup tinggi khususnya di Balikpapan
yaitu umbi talas bogor. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan dalam
penggunaan terigu adalah melalui pemanfaatan bahan pangan lokal, yaitu suatu
pengembangan pada produk pangan lokal umbi talas bogor.
Sehingga hal ini diangkat sebagai tugas akhir yaitu inovasi penambahan
tepung talas bogor dalam pembuatan chicken pie. Berdasarkan hal tersebut, penulis
mengangkat judul tugas akhir “ Subtitusi Tepung Talas Bogor ( Colocosia Escelunta
L Schott) Dalam Pembuatan Chicken Pie”.
3
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis mencoba merumuskan masalah
sebagai berikut:
a. Apakah tepung talas bogor (Colocasia esculenta L Schott) dapat dijadikan
sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan chicken pie?
b. Bagaimana proses pembuatan chicken pie dengan tepung talas bogor sebagai
bahan pengganti tepung terigu?
c. Bagaimana hasil uji hedonik pada chicken pie berbahan dasar tepung talas
bogor dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa?
d. Bagaimana hasil uji mutu hedonik pada chicken pie berbahan dasar tepung
talas bogor dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa?
C. Batasan Masalah
Dalam sebuah penelitian diperlukan untuk memberikan batasan batasan
sebagai pedoman untuk melakukan penelitian dan penilaian yang akan
dilaksanakan, maka penulis membatasi permasalahan sebagai berikut :
a. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pembuatan chicken pie berbahan
dasar tepung talas bogor sebagai bahan pengganti tepung terigu.
b. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui uji hedonik dan uji mutu hedonik
terhadap chicken pie dengan menggunakan tepung talas bogor dari aspek
warna, aroma, tekstur dan rasa.
4
D. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a. Untuk membuktikan bahwa tepung talas bogor (Colocasia esculenta L Schott)
dapat dijadikan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan
chicken pie.
b. Untuk mengetahui proses pembuatan chicken pie dengan penggunaan tepung
talas bogor (Colocasia esculenta L Schott) sebagai bahan pengganti tepung
terigu.
c. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada produk chicken pie berbahan
dasar tepung talas bogor dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
d. Untuk mengetahui tingkat mutu kesukaan panelis pada produk chicken pie
berbahan dasar tepung talas bogor dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur,
dan rasa.
5
E. Manfaat Penelitian
Dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi berbagai
pihak, antara lain:
1. Bagi Akademik
a. Sebagai syarat untuk memperoleh gelar ahli madya dari Politeknik
Negeri Balikpapan.
b. Sebagai bahan referensi di perpustakaan khusus Tata Boga Politeknik
Negeri Balikpapan.
c. Sebagai materi pembelajaran produk inovasi.
2. Bagi Penulis
a. Sebagai sarana menambah ilmu pengetahuan dan wawasan baru
tentang penggunaan tepung talas dari jenis talas bogor (Colocasia
esculenta L Schott) sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam
pembuatan chicken pie.
b. Sebagai pra-latihan dalam menciptakan produk baru.
c. Sebagai media pembelajaran di bidang kuliner.
3. Bagi Masyarakat
a. Sebagai media pembelajaran pada produk inovasi.
b. Sebagai referensi perbandingan antar produk.
c. Sebagai sarana menambah ilmu pengetahuandalam kreasi kreatif di
bidang kuliner.
6
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Talas
a. Sejarah Talas
Talas ( Colocasia esculenta L Schott ) termasuk dalam suku talas –
talasan (Araceae ). Tanaman ini berperawakan tegak dengan tinggi 1 m
atau lebih. Talas merupakan tanaman pangan berupa herba dan merupakan
tanaman semusim atau sepanjang tahun (Purwono & Purnamawati, 2008).
Talas (Colocasia esculenta L Schott) termasuk tanaman dari keluarga
talas-talasan atau araceae. Umbi talas berbentuk lonjong hingga agak
bulat, kulitnya agak kasar, terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar dan
berwarna cokelat. Daging buahnya berwarna putih atau ungu sedikit
merah jambu (Ermayuli, 2011).
Tanaman ini berasal dari tanah Asia Tenggara. Selanjutnya, talas
menyebar ke Cina (abad pertama), Jepang, daerah Asia Tenggara lainnya,
dan beberapa pulau di Samudra Pasifik akibat terbawa oleh migrasi
penduduk (Subandi, 2003).
Tanaman talas dapat tumbuh diberbagai jenis tanah dengan berbagai
kondisi lahan baik lahan becek (talas bogor) maupun lahan kering. Tanah
yang memiliki kandungan humus dan air yang cukup dengan pH antara
5,5- 5,6 sangat cocok untuk budidaya tanaman talas. Tanaman talas dapat
tumbuh pada ketinggian optimal antara 250-1.100 meter dpl.
7
Talas juga dapat ditanam diberbagai kondisi curah hujan, namun
pertumbuhan tanaman akan lebih baik lagi apabila ditanam pada tempat-
tempat yang hampir selalu dalam keadaan lembab dengan curah hujan
rata-rata 1.000 mm per tahun. Suhu optimal untuk pertumbuhan tanaman
talas adalah antara 21 hingga 27˚C (Purwono & Purnamawati, 2008).
b. Jenis Talas
Terdapat beberapa jenis talas yaitu sebagai berikut :
a. Daun berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak
ketengah helai daun sebelah bawah. Bunga terdiri atas tangkai
seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak dipangkal tingkol,
bunga jantan disebelah atasnya, sedang diantaranya terdapat bagian
yang menyempit. Tanaman dipanen setelah berumur 6-9 bulan. Hasil
per rumpun sangat bervariasi yaitu berkisar 0,25 – 6 kg.
Gambar 2.1 Talas Bogor ( Colocasia Escelunta L Schott )
Sumber: Koswara,2010
b. Kimpul tergolong tumbuhan berbunga “ Agiospermae “ dan berkeping
satu “ Monocotylae “. Daunnya hijau muda karena tangkai daunnya
yang hijau muda mempunyai garis ungu. Bentuk umbi kimpul yang
silinder hingga agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan
beberapa bakal tunas. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01 – 0, 1
cm, sedangkan korteksnya.
8
Gambar 2.2 Talas Kimpul ( Xanthosoma Sagitif )
Sumber: Koswara,2010
c. Batang umbi ( panjangnya dapat mencapai 120 cm dengan berat 42 kg
dan ukuran lingkar luar 50 cm), kandungan oksalatnya yang tinggi (
61,783 ppm ).
Gambar 2.3 Talas Banten ( Xanthomosa Undipes K.Koch )
Sumber: Koswara,2010
d. Talas jenis ini tangkai daunnya berwarna ungu tua. Umbinya bulat
lonjong dan daging umbinya putih. Umur panen sekitar 7 bulan.
Gambar 2.4 Talas Ketan Hitam
Sumber: Koswara,2010
9
c. Klasifikasi Talas
Dalam sistematika tumbuhan, tanaman talas menurut Ermayuli (2011),
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyte
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Arecales
Famili : Areceae
Spesies : Colocacia esculenta L Schoot
d. Kandungan Gizi Talas
Talas mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga, dapat dijadikan
sebagai sumber kalori atau energy. Selain itu, tanaman ini juga
mengandung protein (15-3%), kalsium 0,3 %, fosfor 0,67 %, vitamin C
0,02%, serat 0,7%, dan air 69,2%. Berikut disajikan kandungan gizi pada
talas.
10
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Talas per 100 Gram
Komponen Kandungan Gizi
Energi 120 kal
Protein 2,5 gram
Lemak 0,3 gram
Hidrat arang total 28,2 gram
Serat 0,7 mg
Abu 0,8 mg
Kalsium 31 mg
Fosfor 67 mg
Besi 0,7 mg
Vitamin B1 0,05 mg
Vitamin C 2 mg
Air 69,2 gram
Bagian yang dapat dimakan 85%
Sumber: Slamet dan Tarkoco (1980)
11
e. Manfaat Talas
Tanaman ubi talas tumbuh hampir seukuran singkong, memiliki
bentuk yang bulat lonjong dengan kulit yang berserat berwarna coklat.
Sedangkan warna daging ubi ini berwarna putih, tetapi terkadang berwarna
lain karena ubi talas banyak sekali jenisnya. Walaupun mempunyai jenis
yang beraneka ragam, ubi talas ini mempunyai manfaaat yang hampir sama.
Berikut beberapa manfaat talas menurut Slamet dan Tarkoco (1980) yaitu
sebagai berikut :
1. Merupakan sumber energi
Umbi talas mempunyai kandungan kalori yang lebih tinggi. Setelah
dilakukan penelitian per 100 gram buah ini menyediakan 112 kalori.
Kandungan karbohidrat kompleks yang dikenal sebagai amilosa dan
amilopektin yang merupakan sumber kalori dalam ubi talas ini. Akan
tetapi ubi talas ini sangat rendah lemak dan protein jika di bandingkan
dengan sereal dan kacang kacangan. Kandungan protein ubi talas ini
setara dengan singkong dan ubi yang lain, tetapi ubi talas dapat di
jadikan makan pokok pengganti nasi.
2. Baik untuk pencernaan
Umbi talas ini merupakan salah satu sumber serat terbaik pada
makanan. Di dalam 100 gr ubi talas memberikan 4,1 gram atau 11 %
dari kebutuhan serat harian.
3. Sehat untuk jantung
Kandungan kalium di dalam ubi talas merupakan komponen penting
dari sel dan cairan tubuh yang membantu mengatur detak jantung.
12
4. Menurunkan resiko hipertensi
Zat kalium yang terkandung di dalam ubi talas ini selain baik untuk
jantung juga dapat menstabilkan tekanan darah, bahkan pada penderita
hipertensi atau tekanan darah tinggi mengkonsumsi ubi talas ini dapat
menurunkan tekanan darah menjadi normal.
5. Mengatasi Kelelahan
Dalam melakukan rutinitas sehari hari anda akan mengalami
kelelahan, dan mengkonsumsi ubi ini dapat menjadi sebuah obat alami
untuk menghilangkan lelah. Kandungann indeks glikemik inilah yang
sangat baik di gunakan untuk mengatasi kelelahan. Dengan
mengkonsumsi ubi talas ini juga akan mendapatkan tambahan energi
tanpa menambah glukosa yang tidak baik bagi kesehatan apabila di
konsumsi dalam jangka waktu yang panjang.
6. Pencegah kanker
Ubi talas merupakan sumber antioksidan alami yang baik bagi tubuh
kita, tingginya kandungan vitamin A, vitamin C, dan antioksidan
fenolik membuat ubi talas ini dapat meningkatkan sistem kekebalan
tubuh dan mencegah radikal bebas. Radikal bebas adalah hasil
sampingan dari metabolisme sel yang berbahaya dan dapat
menyebabkan sel sel sehat berubah menjadi sel kanker. Kandungan
cryptoxanthin yang di temukan pada ubi talas di percaya dapat
menurunkan berkembangnya kanker paru- paru dan kanker mulut.
7. Mencegah diabetes
Kandungan yang kaya akan serat memungkinkan ubi talas ini dapat
menurunkan resiko diabetes. Serat alami pada ubi talas dapat mengatur
pelepasan insulin dan glukosa dalam tubuh. Dengan mengkonsumsi
makanan yang kaya akan serat dapat membantu mencegah
peningkatan gula darah sehingga anda akan terhindar dari penyakit
diabetes.
13
8. Menjaga kesehatan mata
Umbi talas mengandung berbagai jenis zat antioksidan, termasuk beta
karoten dan cryptoxanthin. Antioksidan ini bisa juga membantu
memperbaiki penglihatan, dengan cara mencegah radikal bebas
menyerang sel-sel mata yang menyebabkan degenerasi makula atau
katarak.
f. Hasil Olahan Talas
Tepung talas sebagai sumber karbohidrat dan sebagai subtitusi beras,
tepung talas dapat diolah baik sebagai bahan dasar atau sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan cake, cookies dan lain-lain. Contohnya
seperti: brownis panggang tepung talas, cake lapis talas, dodol talas, mie
basah berbahan dasar tepung talas dan lain-lain ( Koswara,2010 ).
g. Tepung Talas
Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan
dengan memperkecil ukuran bahan menggunakan metode penggilingan.
Tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah sehingga daya
awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan disebabkan oleh bahan
yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis
pada proses penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang
dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan
bahan untuk dihancurkan. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan
sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang
tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas memiliki ukuran granula yang
kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini
ternyata dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan
pencernaannya karena kemudahan dari talas untuk dicerna. Pemanfaatan
lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakan sebagai bahan industri
makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu, tepung talas
14
juga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit
dan orang tua, dengan cara mencampurkan tepung talas dengan susu skim.
Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mendapatkan
tepung talas. Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai
cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Proses pembuatan
tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar. Lalu
dilakukan pengirisan yang ditujukan untuk memperbesar luas permukaan
dari talas pada saat dikeringkan. Dapat juga terlebih dahulu dilakukan
proses perendaman talas di dalam asam sulfat dan perendaman di dalam air
mendidih selama 4-5 menit sebelum talas mengalami pengeringan dengan
tujuan untuk mengurangi kandungan oksalat di dalamnya. Kandungan
oksalat yang ada di talas memang cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan
ataupun dikurangi, maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang
yang mengkonsumsi akan merasa gatal gatal pada tenggorokannya.
Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat
pengering maupun sinar matahari. Secara umum, pengeringan dengan
menggunakan alat pengering lebih baik daripada menggunakan sinar
matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alir udara
panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan
terjadi secara merata. Akan tetapi, pengoperasian alat pengering terkadang
memerlukan keahlian dari pengguna alatnya dan memakan biaya yang agak
sedikit lebih mahal ( Koswara,2010 ).
15
2. Pie
a. Sejarah Pie
Pie adalah jenis pastry yang populer di Amerika. Hidangan panggang ini
konon ditemukan sejak jaman Mesir kuno. Pada jaman Romawi dan pada
abad Pertengahan, pie digunakan sebagai pembungkus daging dan bahan-
bahan lainnya agar tetap lembap selama dimasak dan agar isinya kedap udara
serta tidak mudah basi. Bahan kulit pastry ini keras dan padat, terbuat dari
tepung terigu, suet (lemak daging sapi), telur dan bahan lainnya.
Namun seiring dengan perkembangan dunia kuliner, lambat laun kulit pie
pun diciptakan sedemikian rupa dengan komposisi tepung terigu yang telah
ditentukan, sehingga kulit pie dapat ikut dikonsumsi bersama isinya.
Berkat keunikan cita rasanya, pie pun akhirnya menyebar ke suluruh
penjuru Eropa termasuk Inggris. Awalnya, pie termasuk hidangan utama yang
berisi daging, baik daging sapi atau kambing. Akibat perkembangan dunia
kuliner dan resep roti, pie pun mulai dikenal sebagai hidangan populer. Isian
pie pun menjadi beragam.
Di sekitar tahun 1500an, resep kue pie mulai bertransformasi dengan
memakai berbagai jenis buah-buahan sebagai isinya. Setelah populer di
Inggris, pie akhirnya dikenal di Amerika yang kemudian diolah sedemikian
rupa hingga memiliki berbagai jenis isian. Hal ini dapat dibuktikan dari buku
resep kue yang ditemukan di Amerika pada tahun 1940an, ditemukan 65 resep
pie didalamnya.
Begitu populernya, pie juga banyak dikenal di negara lainnya. Resep kue
ini bukan hanya dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari, namun juga sebagai
salah satu menu andalan untuk bisnis makanan ( Djoko,2015).
16
b. Jenis-Jenis Pie
Menurut Djoko (2015), berdasarkan jenis –jenisnya, pie dibedakan menjadi
dua yaitu :
a. Pie manis ( sweet pie )
Pie manis biasanya berbahan dasar dari buah – buahan segar, untuk
pie manis masyarakat umumnya hanya mengenal pie yang berisi buah
apel yang dipanggang atau buah yang diiris tipis dan ditaruh diatas
adonan vla. Ada pula pie yang berisi berbagai buah, dengan topping
berbagai macam buah – buahan segar, serta pie susu yang terkenal
sebagai oleh – oleh khas bali. Kue pie biasa beraneka bentuk dan rasa
yang berbeda, biasanya blueberry apple pie dan strawberry ganache
pie yang paling laris. Di negeri paman sam amerika serikat pie adalah
jenis kue kering yang sangat popular. Bahkan kulit pastry ini keras dan
padat, terbuat dari berbagai macam bahan makanan seperti tepung
terigu, telur, margarin dan bahan lainnya. Dunia kuliner yang terus
berkembang menjadikan kulit pie lambat tahun menjadi lebih mudah
dibuat dan terus berkembang sedemikian rupa dengan perpaduan
komposisi tepung terigu dan bahan lainnya sehingga kulit pie dapat
dengan mudah dicetak.
Gambar 2.5 Sweet Pie
Sumber: Djoko,2015
17
b. Pie asin ( savory pie )
Pie asin, biasanya terbuat dari bahan – bahan sayuran dan protein
hewani seperti ikan dan daging. Kebalikan dari pie rasa manis, pie asin
lebih tepat disajikan sebagai makanan pembuka atau appetizer.
Bentuknya yang cantik merupakan salah satu faktor yang membuat
kue pie ini menjadi idola di kalangan masyarakat, cocok untuk
disajikan saat menjamu tamu atau menjadi camilan sehari – hari di
rumah. Harga jual yang terjangkau semua kalangan namun memiliki
kelas di masyarakat membuat kue pie disukai semua lapisan sosial di
masyarakat.
Gambar 2.6 Savory Pie
Sumber: Djoko,2015
c. Ciri-Ciri Pie
Menurut Faridah 2008, adapun ciri-ciri yang membuat pie berbeda dengan
kue lainnya yaitu sebagai berikut :
a. Pie memiliki kulit yang terbuat dari jenis biji-bijian, gandum, beras,
crekcres atau kue remah.
b. Pie dipanggang dalam proses pembuatannya , tidak digoreng ataupun
direbus dan dikukus.
c. Kulit yang dipanggang diletakkan atau dicetak disebuah wadah yang
biasanya berbentuk bundar atau persegi panjang wadah tersebut
terbuat dari bahan metal ataupun kaca yang tahan panas.
d. Di Amerika serikat, pie memiliki semacam kerak yang rapuh dibagian
bawahnya.
18
e. Pie yang berisi vla biasanya dihiasi dengan potongan buah dibagian
atasnya.
d. Teknik Pembuatan Pie
Menurut Faridah (2008), Teknik pengadukan dirancang untuk mencegah
kelembapan atau bahan-bahan cair kontak langsung dengan tepung terigu.
Teknik pembuatan pie ada dua yaitu sebagai berikut:
a. Metode Gosok (Rub-In).
Metode ini lemak digosokkan ke dalam tepung terigu, melapisi tepung
terigu dan mencegahnya menyerap kelembapan sehingga mencegah
terbentuknya gluten. Kemudian dimasukkan cairan, gula dan yang lainnya
untuk membentuk adonan yang lembut. Perlu diingat jika terlalu banyak
pencampuran atau tekanan pada tahap ini dapat mengakibatkan pecahnya
lapisan lemak sehingga kelembapan dapat masuk.
b. Metode Blending atau Creaming
Pada metode ini lemak, gula dan 50% tepung terigu dikrimkan atau diaduk
menjadi pasta (adonan basah), lalu ditambahkan cairan secara bertahap
sampai tercampur rata. Kemudian masukkan sisa terigu dengan waktu yang
sangat singkat agar tidak terbentuk gluten. Gula mempunyai efek
melunakkan gluten sehingga produk menjadi empuk (short).
19
e. Sifat Pie
Menurut Faridah (2008), adapun pie yang baik memiliki sifat yaitu sebagai
berikut:
1.Selama proses :
1. Harus mudah digilas dan tidak mudah pecah.
2. Tidak mudah tengik.
2. Pada produk akhir :
1. Short consistency, kue tidak keras saat dimakan contoh pada dasar tart
atau tartlet.
2. Cita rasa yang baik.
3. Dapat disimpan lama dalam keadaan segar.
4. Produk stabil, contoh sebagai dasar tart.
5. Karakteristik proses short paste kecenderungan menjadi basah dan
bocor rendah.
f. Resep Acuan Chicken Pie
Pada penelitian ini, penulis pada resep dasar pada pembuatan chicken pie
sesuai dengan pada sumber yang penulis telah dapatkan, menurut Sisca
Soewitomo (2007) yaitu:
20
Tabel 2.2 Resep Acuan Chicken Pie
No. Ingredient Quantity
Bahan Kulit
1. Tepung terigu 300 gram
2. Margarine 175 gram
3. Garam ½ sdt
4. Air es 5 sdm
5. Gula bubuk 3 sdm
6. Telur 1 buah
Bahan Isi
1. Dada ayam 2 buah
2. Bawang Bombay 1 buah
3. Bumbu kare basah 50 gram
4. Tepung terigu 1 sdm
5. Santan kental 200 ml
6. Garam ½ sdt
7. Merica bubuk ½ sdt
8. Gula pasir ½ sdt
9. Kentang 3 buah
10. Wortel 1 buah
11. Kacang polong 100 gram
12. Seledri 1 batang
13. Keju cheddar Secukupnya
Cara Membuat:
1. Kulit: campur tepung terigu dengan gula bubuk dan garam, aduk rata.
Masukkan margarine, aduk dengan menggunakan dua buah pisau atau pisau
pastry hingga menjadi butiran tepung tertutup mentega. Masukkan telur dan
air es, aduk hingga menjadi adonan yang dapat dibentuk. Istirahatkan selama
30 menit dan giling adonan setebal 1 cm, taruh dalam layong bentuk bulat
ukuran 8 cm, olesai dengan margarin. Cetak adonan untuk dasar dan penutup
pie.
2. Isi: panaskan margarin, tumis bawang bombay hingga layu. Masukkan ayam,
masak hingga berubah warna, masukkan bumbu kare, aduk rata. Masukkan
tepung terigu, saduk rata, tambahkan santan, garam, merica, dan gula pasir,
masak hingga mengental. Masukkan kentang, wortel, kacang polong, dan
seledri masak hingga sayuran matang, angkat.
3. Penyelesaian: masukkan adonan isi, tutup, olesai dengan telur dan taburi keju.
Panggang selama 15 menit hingga matang kecokelatan, angkat.
4. Sajikan hangat.
Sumber : Sisca Soewitomo, 2007
Dalam pembuatan chicken pie metode yang digunakan adalah metode rub-in.
Metode rub-in menggunakan dua buah pisau pastry untuk membuat adonan kulit pie.
21
g. Bahan yang Digunakan
Menurut Faridah,2008, adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu sebagai berikut:
1. Medium Flour ( tepung terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna.
Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok
untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang,
seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.
2. Mentega
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan
untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat
warna Betakaroten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada
kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega
merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan
berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta
berprotein rendah.
3. Garam
Garam memiliki peranan penting dalam hal baking, garam juga berfungsi
untuk memperkuat struktur gluten dan membuatnya lebih elastis dan juga
untuk menghambat pertumbuhan jamur.
22
4. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam
bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta
biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam
bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan
bahan itu.
5. Telur
Telur merupakan salah satu bahan yang mempunyai peranan penting pada
pembuatan roti. Telur mengandung air sebesar 75%. Lemak dan protein
yang terkandung dalam kuning telur akan berpengaruh terhadap kelunakan/
kelembutan roti.
6 .Icing Sugar
Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. Apabila
pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi
dengan pastry bag (kantong hias). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat
dipergunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk clusting
(ditaburkan) pada cake sesudah di oven.
3. Ayam
a. Sejarah Ayam
Menurut Iskandar, 2007, asal usul ayam berasal dari ayam hutan atau
ayam alas. Semuanya merajuk pada tempat hidupnya dan sifatnya yang
liar. Dari segi bentuk tubuh dan perilaku mirip dengan ayam-ayam
peliharan, karena memang merupakan leluhur/ nenek moyang dari ayam
peliharaan. Ayam jantan dengan ayam betina berbeda bentuk tubuh, warna
dan ukurannya. Ayam hutan jantan memiliki bulu berwarna-warni dan
indah. Sedangkan ayam betina cenderung berwarna monoton dan kusam.
23
Kawin silang antar rumpun ayam telah menghasilkan ratusan ayam
hibrida seperti ayam potong dan ayam petelur.
Ada 4 spesies Gallus yang dikenal, yakni :
1. Gallus Bankiva ataupun Gallus Ferrygineus, merupakan ayam hutan
bulu merah yang tersebar di hutan tropis, seperti di India, Myanmar,
Thailand, Malaysia dan Indonesia ( Sumatra). Ciri khas ayam hutan ini
berbulu merah dan berjengger tunggal dengan bentuk gerigi. Ukuran
badan dan telurnya lebih kecil jika dibandingkan ayam hasil
penjinakan yang kita kenal sekarang (Iskandar, 2007).
2. Gallus Sonneratill, merupakan ayam hutan bulu kelabu yang tersebar
di daerah India Selatan dan India Barat, ciri khas ayam hutan ini,
selain mempunyai bulu kelabu, tidak jauh berbeda dengan gallus
bankiva (Iskandar, 2007).
3. Gallus Lafayettil, merupakan ayam hutan bulu merah jingga dan
merah, yang tersebar di Srilanka. Ciri khas ayam hutan ini mempunyai
jengger warna kuning dan dikeliling warna merah pada pinggirnya.
Warna merah jingga terdapat pada bulu dada dan sebagaian bawahnya
(Iskandar, 2007).
4. Gallus Various, merupakan ayam hutan bulu hitam agak kehijauan
yang tersebar di Pulau Jawa dan Nusa Tenggara. Ciri khas ayam hutan
ini mempunyai bulu hitam kehijauan dan berjengger tunggal dengan
bentuk licin (Iskandar, 2007 ).
24
b. Jenis – jenis Ayam
Hingga saat ini, dikenal beberapa jenis ayam potong, antara lain
sebagai berkut :
a. Ayam Buras ( ayam bukan ras )
Secara genetik, ayam buras mempunyai pertumbuhan yang lambat,
umtuk mencapai berat tubuh 1 kilogram – 1,5 kilogram diperlukan
waktu sekitar 6-8 bulan. Kualitas karkas daging ayam buras sangat
baik, karena memiliki jaringan ikat yang rapat dan padat.
b. Ayam Ras Afkir
Ayam ras afkir adalah ayam ras petelur yang sudah tidak produktif.
Ayam ras afkir memiliki berat tubuh antara 2 kilogram – 2,5 kilogram
dan berusia antara 18 – 20 bulan. Kualitas karkas ayam jenis ini
relative kurang baik, meskipun jaringan ikat daging relatif baik.
c. Ayam Pejantan Ras
Ayam pejantan ras merupakan ayam pejantan ras petelur yang
dipelihara untuk dijadikan ayam potong. Ayam pejantan ras
mempunyai berat tubuh sekitar 0,8 kilogram – 1,0 kilogram dan
berusia sekitar 3- 4 bulan. Kualitas karkas ayam pejantan ras tidak
jauh beda dengan ayam jabro. Meskipun secara gen ayam ini adalah
ayam ras yang pertumbuhannya tidak jauh berbeda dengan ayam
buras.
d. Ayam Broiler
Ayam broiler merupakan ayam ras yang memiliki karakteristik
ekonomi sebagai penghasil daging, dengan ciri khas pertumbuhan
yang cepat, makanan irit dan siap di potong pada usia yang relatif
muda. Ayam broiler menghasilkan karkas dengan jaringan ikat lunak.
Pada umumnya ayam ini dipelihara sampai usia 5 – 7 minggu dan
berat tubuh sekitar 1,3 kilogram – 1,5 kilogram. Bagaian ayam broiler
yang akan digunakan penulis dalam penelitian adalah bagaian dada,
25
karena bagaian dada tidak memiliki kandungan lemak dan mudah
untuk diolah.
c. Kandungan Gizi Ayam
Daging ayam mengandung vitamin A yang kaya, lebih lebih ayam
kecil. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. Daging
ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak
tidak jenuh, ini merupakan makanan protein yang paling ideal bagi anak
kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit
pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit.
Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi.
Mengapa daging ayam lebih digemari masyarakat dari pada daging-
dagingan lainnya, karena daging ayam sangat mudah untuk dimasak.
Ditambah masa pertumbuhan dan perkembangannya agak pendek.
d. Rasa dan Aroma Daging Ayam
Beberapa faktor yang sangat menentukan rasa dan aroma daging ayam
antara lain:
a. Faktor Genetik Ayam
Faktor ini merupakan faktor keturunan yang menyangkut kadar
lemak yang ditimbun di dalam rongga perut. Secara genetik, ada ayam
yang memiliki lemak yang berwarna kuning ataupun putih dan ada
yang berbau anyir atau amis. Pada umumnya, ayam dapat
menghasilkan karkas yang berkualitas adalah ayam yang secara
genetik tidak menimbun terlalu banyak lemak di dalam tubuhnya.
b. Faktor Usia Ayam
Semakin tua usia ayam, meskipun jaringan ikatnya baik tetapi lebih
banyak menimbun lemak yang semakin besar. Hal ini mempengaruhi
rasa dan aroma daging ayam.
26
c. Faktor Jenis Kelamin
Penimbunan lemak pada ayam jantan relative lebih kecil
dibandingkan dengan ayam betina. Sehingga karkas dan daging ayam
jantan cenderung lebih enak dibandingkan daging ayam betina.
d. Faktor Makanan
Komposisi makanan yang dikonsumsi oleh ayam berhubungan erat
dengan rasa dan aroma daging ayam. Pemberian makanan yang
menggunakan bahan baku tepung ikan akan menghasilkan daging dan
lemak yang memiliki rasa dan aroma ikan laut.
e. Kualitas Daging Ayam Konsumsi
Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk menentukan
kualitas daging ayam untuk keperluan konsumsi adalah sebagai berikut:
a. Keempukan atau Kelunakan
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat serta
tua usia ayam, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging
yang dihasilkan semakin liat.
b. Kandungan lemak
Lemak berfungsi untuk membungkus otot dan mempertahankan
daging pada waktu dipanaskan. Semakin banyak kandungan lemak
daging semakin empuk/lunak dan semakin enak.
c. Warna
Warna daging ayam yang bervariasi, tergantung dari jenis daging
secara genetik dan usia ayam.
d. Rasa dan aroma
Daging ayam yang berkualitas baik mempunyai aroma yang sedap
dan rasa yang agak gurih.
27
e. Kelembapan
Daging ayam yang mempunyai permukaan yang kering dapat
menahan atau mengurangi terjadinya kontaminasi dari luar, sehingga
dapat disimpan dalam jangka waktu yang agak lama.
f. Residu obat – obatan
Kandungan residu obat – obatan yang terdapat pada daging ayam
harus berada dalam batas toleransi yang dipersyaratkan.
4. Uji Organoleptik
Penilaian dengan indera yang juga disebut Penilaian Organoleptik atau
Penilaian Sensorik merupakan suatu penilaian yang paling primitif. Penilaian
sensorik pada manusia pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap
berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun
1950-an bidang seni ini mulai berkembang manjadi bidang ilmu. Penilaian
dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan,
dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data
menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan
pengambilan keputusan.
Penelitian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu
komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi
karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Soekarto, 1985). Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji
Organoleptik atau uji indera atau uji sensorik sendiri merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk.
28
a. Panelis
Menurut Soewarno 1985, untuk melaksanakan suatu penilaian
organoleptik diperlukan seorang panel. Alat yang terdiri dari orang atau
kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu
benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari
tujuan. Karena itu perlu untuk dikenali setiap jenis panel. Ada enam macam
panel yang biasanya digunakan untuk penilaian organoleptik sebagai
berikut:
1. Pencicip perorangan (individual expert)
Yaitu orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat
tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan yang sangat intensif.
Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode
analisis organoleptik dengan sangat baik.
2. Panel pencicip terbatas (small expert panel)
Panel terbatas terdiri dari 3 – 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenali dengan baik
faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara
pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan
diambil setelah berdiskusi di antara anggotanya.
3. Panel terlatih (trained panel)
Panel terlatih terdiri dari 5 – 15 orang yang mempunyai kepekaan yang
cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan
seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat
rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil
setelah data dianalisis statistik.
29
4. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15 – 25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat
dipilih dari kalangan terbatas dangan menguji kepekaannnya lebih dulu.
Data yang sangat menyimpang tidak dapat digunakan.
5. Panel tak terlatih (untrained panel)
Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang yang dapat terdiri dari
orang awam yang dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa,
tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya boleh untuk
menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat-sifat
kesukaan tetapi tidak boleh untuk uji perbedaan.
6.Panel konsumen (consumer panel)
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung dari target
pemasaran suatu komoditi. Panel ini sifatnya sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan daerah dan kelompok tertentu.
b. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Pemecahan Segi Organoleptik
Beberapa masalah yang memerlukan pemecahan dari segi organoleptik
adalah sebagai berikut:
1) Pengembangan Produk
Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara
umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji
hedonik dan uji pembedaan.
2) Perbaikan Produk
Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau
secara organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui: apakah produk baru
berbeda dan lebih baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih
disukai dari produk lama ?
30
3) Penyesuaian Proses
Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru,
pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk
efisiensi atau menekan biaya pengolahan tanpa mempengaruhi mutu.
Jadi uji yang digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar ataupun uji
hedonik.
4) Mempertahankan Mutu
Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan
mutu dan keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka
perlu diperhatikan pengadaan bahan mentah, pengolahan/produksi
dan pemasaran. Uji yang digunakan adalah: uji pembedaan, uji skalar
ataupun uji hedonik.
5) Daya Simpan
Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami
penurunan mutu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini
sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji yang dapat dilakukan
adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi.
6) Pengkelasan Mutu
Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut
kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai
adalah uji skalar.
7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik
Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu
atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan
meliputi uji pembedaan, uji penjenjangan, uji skalar dan uji
diskripsi.
31
8) Uji Pemasaran
Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di
tempat umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji
pembedaan sederhana dan uji hedonik.
9) Kesukaan Konsumen
Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana
yang paling disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji
hedonik.
10) Seleksi Panelis
Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota
sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.
32
B. Hasil Penelitian Yang Relevan
Hasil yang relevan adalah hasil penelitian yang telah diuji oleh peneliti
sebelumnya dan judulnya bersangkutan dengan judul penelitian penulis. Berikut
adalah hasil penelitian yang relevan diambil dari beberapa sumber:
1. Menurut Mustika (2017), dengan judul penelitian: pengaruh subtitusi tepung
talas terhadap kualitas kulit pie. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menganalisis pengaruh substitusi tepung talas sebanyak 25%, 50% dan 75%
terhadap kualitas kulit pie yang meliputi bentuk, warna, tekstur, aroma dan
rasa. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang
signifikan dari substitusi tepung talas terhadap kualitas kulit pie (bentuk,
tekstur renyah dan rasa gurih) karena Fhitung < Ftabel, serta terdapat
pengaruh yang signifikan dari substitusi tepung talas terhadap kualitas kulit
pie (warna, aroma, tekstur rapuh dan rasa talas) karena Fhitung > Ftabel.
Hasil terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah terdapat pada X3 dengan
substitusi tepung talas sebanyak 75%.
2. Menurut Lestari (2015), dengan judul penelitian : subtitusi tepung talas
terhadap kualitas cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menganalisa pengaruh subtitusi tepung talas sebanyak 15%, 30%, dan 45%
dari tepung terigu yang digunakan terhadap kualitas bentuk (bentuk seragam
dan bentuk bunga), warna kuning kecoklatan, aroma (aroma harum dan
aroma talas), rasa (rasa manis dan rasa talas), dan tekstur (tekstur rapuh dan
tekstur berpori) pada cookies. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa
Fhitung > Ftabel sehingga substitusi tepung talas terhadap kualitas cookies
berpengaruh pada kualitas bentuk (bentuk seragam dan bentuk bunga),
warna kuning kecoklatan, aroma (aroma harum dan aroma talas), rasa (rasa
manis dan rasa talas), dan tekstur (tekstur rapuh dan tekstur berpori).
3. Menurut Wulandari (2011), dengan judul penelitian: optimasi formula
brownies berbasis tepung talas sebagai pangan sumber serat. Tujuan dari
33
penelitian ini adalah optimasi formula brownies yang terbuat dari talas dan
pati jagung komersial menggunakan simpleks desain campuran kisi dari
Response Surface Methodology (RSM). Formulasi ini menggunakan Design
Expert 8.0.4 Trial. Kisaran komponen adalah 70-100% tepung talas dan 0-
30% pati jagung komersial. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa
formula optimum diperoleh dari 86% tepung talas dan 14% komersial pati
jagung. Komposisi kimia brownies ini memiliki nilai tinggi diet serat
(16,04% dari ALG untuk setiap ukuran porsi). Sifat-sifat sensorik secara
keseluruhan adalah penerimaan yang baik dari panelis, mendapat nilai 6,7
dari 9,0.
4. Menurut Asri (2015), dengan judul penelitian: pengaruh subtitusi tepung
talas terhadap kualitas cupcake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menganalisa pengaruh subtitusi tepung talas sebanyak 15%, 30% dan 45%
tepung terigu terhadap kualitas primal (volume, warna dan bentuk simetris)
serta kualitas internal (tekstur lembut, rasa harum dan rasa manis). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa efek subtitusi terhadap mutu volume tepung
talas, bentuk simetris, tekstur, aroma harum yang melimpah pada umumnya
adalah nilai terbaik pada perlakukan 15% (XI) dan pengaruh kualitas
terhadap jumlah yang terbaik dalam perlakuan 45% (X3).
34
C. Kerangka Berfikir
Talas merupakan salah satu tanaman yang ada di Balikpapan yang memiliki
potensi lokal untuk dijadikan sebagai olahan makanan. Tetapi banyak dari
kalangan masyarakat yang tidak tahu bahwa tanaman talas bisa dijadikan sebagai
tepung talas untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan cake. Maka
dari itu penulis ingin memberikan inovasi kepada masyarakat untuk membuat
cake dengan tepung talas, inovasi penulis yaitu pembuatan chicken pie
menggunakan tepung talas.
Pie merupakan pastry yang terkenal sejak zaman dahulu, dari zaman romawi
hingga ke amerika serikat. Pie lambat lahun memberikan inovasi di rasanya tidak
hanya gurih tetapi memiliki rasa manis. Pie menggunakan tepung terigu dalam
pengolahannya, tepung terigu memiliki gluten dan karbohidrat yang sangat
tinggi. Oleh karena itu penulis ingin menggunakan tepung talas dalam
pembuatan chicken pie. Sehubungan dengan pembuatan chicken pie
menggunakan tepung talas, pemanfaatan yang muncul yaitu apakah tepung talas
bisa digunakan dalam pembuatan chicken pie, bagaimana cara pengolahan
tepung talas dalam pembuatan chicken pie, bagaimana tingkat kesukaan panelis
terhadap pembuatan chicken pie menggunakan tepung talas, bagaimana
kelayakan produk chicken pie menggunakan tepung talas dari segi warna, aroma,
tekstur dan rasa. Untuk itu percobaan dilakukan dengan eksperimen
menggunakan resep acuan yang telah didapat dan kemudian mencari formula
resep yang akan digunakan dalam pembuatan chicken pie menggunakan tepung
talas bogor. Hasilnya kemudian di uji organoleptik yaitu uji hedonik dan uji mutu
hedonik sehingga dapat diketahui kualitas produk ditinjau dari segi warna,
aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan uraian tersebut dapat dibuat skema
kerangka berpikir dibawah ini :
36
BAB III
METEDOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif, Dalam penelitian ini terdapat dua
tahap penelitian yaitu, tahap pertama penelitian pendahuluan dan tahap kedua
penelitian lanjutan.
1. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji standar resep produk
chicken pie dan chicken pie dengan menggunakan tepung talas. Pada tahap ini
penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Penelitian eksperimen merupakan
penelitian yang dilaksanakan dengan melakukan kegiatan percobaan yang
bertujuan untuk mengetahui gejala atau pengaruh yang timbul akibat dari
perlakuan eksperimen tersebut (Sugiono, 2010).
2.Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen atau
panelis dan kualitas chicken pie dengan menggunakan tepung talas. Adapun jenis
penelitian yang digunakan adalah penelitian organoleptik yaitu uji kesukaan atau
uji hedonik dan uji kualitas atau uji mutu hedonik produk chicken pie dengan
menggunakan lembar angket.
B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Juli 2018 sampai Agustus 2018. Tempat
penelitian dilakukan di Politeknik Negeri Balikpapan yang beralamat di Jalan
Soekarno Hatta KM.8, Batu Ampar, Balikpapan Utara.
37
C. Populasi, Sample dan Teknik Sampling
1. Populasi
Populasi merupakan wilayah generalisasi yang terdiri dari objek dan subyek
yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti
untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya dari hasil penelitian tersebut
(Sugiono, 2010). Maka dalam penelitian ini popolusi pendahuluan yang digunakan
adalah tepung umbi talas bogor (colocosia escelunta l schott) yang dijual secara
online. Sedangkan populasi untuk penelitian lanjutan adalah Mahasiswa Program
Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan semester 6 angkatan tahun 2015
sebanyak 50 orang.
Tabel 3.1 Jumlah Mahasiswa Tata Boga Politeknik
Negeri Balikpapan Tahun Ajaran 2015 Semester 6
Jumlah Mahasiswa
Perkelas
Jumlah
Mahasiswa
Aktif 3 TB 1 3 TB 2
23 27 50
Sumber : BAK Politeknik Negeri Balikpapan (2018)
2. Sampel
Menurut Sugiono (2010), sampel adalah bagian dari jumlah karakteristik yang
dimiliki oleh populasi tersebut. Apabila populasi besar dan penelitian tidak
mungkin mempelajari semua populasi, misalnya karena terbatasan dana, tenaga
dan waktu, maka penelitian dapat menggunakan sampel yang diambil dari
populasi itu. Maka dalam sampel penelitian pendahuluan yaitu tepung umbi talas
bogor (colocasia escelunta l schott) yang digunakan untuk membuat chicken pie
sebagai bahan pengganti dari tepung terigu. Sedangkan sampel untuk penelitian
38
lanjutan adalah panelis agak terlatih berjumlah 25 yaitu Mahasiswa Program
Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan semester 6 angkatan tahun 2015,
dan panelis memiliki kepekaan yang cukup dalam menilai uji organoleptik
produk.
3. Teknik Sampling
Teknik Sampling merupakan teknik pengambilan sampel. Untuk menentukan
sampel yang akan digunakan dalam penelitian. Teknik sampling terdiri dari dua
jenis yaitu probability sampling dan non probability sampling (Sugiono, 2010:84).
Teknik sampling pada penelitian pendahuluan yaitu dengan pemilihan kualitas
tepung umbi talas bogor yang baik kemudian membuat adonan chicken pie,
pertama masukkan tepung talas bogor, garam, gula halus aduk hingga tercampur
rata kemudian masukkan margarine aduk hingga berbentuk seperti pasir
tambahkan telur aduk hingga tercampur rata berikan air untuk bisa membuat
adonan tercampur dengan baik, istirahatkan adonan, kemudian membuat isian
chicken pie, setelah itu cetak adonan dan berikan isian adonan chicken pie, lalu
taburi dengan keju dan oven selama 40 menit.
Teknik sampling pada penelitian lanjutan ini penulis menggunakan non
probability sampling yaitu sampling purposive merupakan teknik penentuan
sampel dengan pertimbangan tertentu yang berdasarkan tujuan penelitian
(Sugiono,2010). Teknik sampling purposive penulis pilih karena penulis dapat
menentukan sampel dengan pertimbangan bahwa sampel yang penulis pilih telah
memahami karakteristik chicken pie dengan baik.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa – peristiwa atau
karakteristik sebagai populasi yang akan menunjang atau mendukung
penelitian. Maka teknik pengumpulan data yang digunakan oleh penulis
adalah sebagai berikut :
39
a. Studi kepustakaan adalah buku panduan yang digunakan dalam
membuat tinjauan pustaka mengenai bahasa yang akan disajikan pada
penulisan laporang penelitian, dan mencari sumber serta data
pendukung lainnya dari internet.
b. Eksperimen adalah teknik pengumpulan data yang digunakan penulis
dengan melakukan percobaan untuk mendapatkan formula dan cara
pengolahan yang tepat untuk chicken pie.
c. Angket adalah pengumpulan data dengan menyerahkan atau
mengirimkan daftar pertanyaan untuk diisi oleh panelis.
d. Dokumentasi adalah metode pengumpulan data melalui gambar atau
pun foto – foto yang diambil sendiri, buku harian, surat pribadi,
laporan dan dokumen lainnya.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen pengumpulan data merupakan alat atau suatu fasilitas yang
digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih
mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap dan
sistematis sehingga lebih mudah diolah. Dalam penelitian ini, peneliti
menggunakan satu jenis alat instrumen pengumpulan data. Instrumen dapat
berupa lembar check list, angket, foto (gambar) dan lain – lain.
Pernyataan dalam angket ini berjumlah 4 pernyataan. Dalam angket
terbuka berupa pernyataan tentang warna, aroma, tekstur dan rasa yang akan
disimpulkan dalam deskripsi. Sebagaimana kisi-kisi pada tabel 3.2 sebagai
berikut ini:
40
Tabel 3.2 Kisi – Kisi Chicken Pie Tepung Talas Bogor
Variabel Sub
Variabel
Indikator Skala
Numerik
Chicken Pie
Tepung Talas
Bogor
Warna - Sangat Kecoklatan
- Berwarna kecoklatan
- Agak kecoklatan
- Tidak kecoklatan
- Sangat tidak kecoklatan
5
4
3
2
1
Aroma - Sangat beraroma talas
- Beraroma talas
- Agak beraroma talas
- Tidak beraroma talas
- Sangat tidak beraroma
talas
5
4
3
2
1
Tekstur - Sangat renyah
- Renyah
- Agak renyah
- Tidak renyah
- Sangat tidak renyah
5
4
3
2
1
Rasa - Sangat gurih, Sangat
terasa talas
- Gurih, terasa talas
- Agak gurih, agak terasa
talas
- Tidak gurih, tidak terasa
talas
- Sangat tidak gurih,
sangat tidak terasa talas
5
4
3
2
1
(Sumber : Penulis, 2018)
a) Angket Uji Hedonik
Metode uji hedonik dilakukan dengan cara menggunakan angket
penilaian dengan jenis skala yang digunakan adalah rentang 5 tingkatan.
Metode ini juga menguji tingkat kesukaan dari panelis pada aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa. Nilai untuk menyatakan tingkat kesukaan
diberikan dengan kerangka sebagai berikut :
41
Tabel 3.3 Kerangka Penilaian Uji Hedonik
No Aspek
Skala penilaian Skala Numerik Penelitian
1. Warna Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
2.
Aroma
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
3
Tekstur
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
4
Rasa
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
(Sumber : Penulis, 2018)
Dalam penelitian ini peneliti memberikan angket uji hedonik kepada
panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk
chicken pie menggunakan tepung talas bogor yang akan disajikan. Berikut
adalah angket uji hedonik yang peneliti berikan kepada panelis.
42
Tabel 3.4 Angket Uji Hedonik
Nama :
Jenis kelamin : Pria / Wanita
Jurusan / Semester :
Tanggal :
Berilah tanda (√) pada kolom sampel sesuai dengan penilaian anda terhadap chicken
pie dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala Angka Sampel
Warna Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Aroma Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Tekstur Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Rasa Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sumber : Penulis, 2018
43
b.) Angket Uji Mutu Hedonik
Metode uji mutu hedonik dilakukan dengan cara menggunakan angket
penilaian dengan jenis skala yang digunakan adalah rentang 5 tingkatan.
Metode ini juga menguji tingkat mutu dari produk chicken pie dari aspek
warna, aroma, tekstur dan rasa. Nilai untuk menyatakan tingkat mutu
diberikan dengan kerangka sebagai berikut :
Tabel 3.5 Kerangka Penilaian Uji Mutu Hedonik
No. Aspek Penelitian Skala Penilaian Skala
Numerik
Warna Sangat Kecoklatan 5
Kecoklatan 4
Agak Kecoklatan 3
Tidak Kecoklatan 2
Sangat Tidak Kecoklatan 1
Aroma Sangat Beraroma Talas 5
Beraroma Talas 4
Agak Beraroma Talas 3
Tidak Beraroma Talas 2
Sangat Tidak Beraroma Talas 1
Tektur Sangat Renyah 5
Renyah 4
Agak Renyah 3
Tidak Renyah 2
Sangat Tidak Renyah 1
Rasa Sangat Gurih, Sangat Terasa
Talas
5
Gurih, Terasa Talas 4
Agak Gurih, Agak Terasa
Talas
3
Tidak Gurih, Tidak Terasa
Talas
2
Sangat Tidak Gurih, Sangat
Tidak Terasa talas
1
(Sumber : Penulis, 2018)
44
Dalam penelitian ini peneliti memberikan angket uji mutu hedonik kepada
panelis untuk mengetahui tingkat kelayakan mutu terhadap produk chicken pie
menggunakan tepung talas bogor yang akan diberikan. Berikut adalah angket uji
mutu hedonik yang peneliti berikan kepada panelis.
45
Tabel 3.6 Angket Uji Mutu Hedonik
Nama :
Jenis kelamin : Pria / Wanita
Jurusan / Semester :
Tanggal :
Berilah tanda (√) pada kolom sampel sesuai dengan penilaian anda terhadap mutu
kualitas chicken pie dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
Aspek Penelitian Skala Mutu Hedonik Skala Angka Sampel
Warna Sangat Kecokelatan 5
Kecokelatan 4
Agak Kecokelatan 3
Tidak Kecokelatan 2
Sangat Tidak Kecokelatan 1
Aroma Sangat Beraroma Talas 5
Beraroma Talas 4
Agak Beraroma Talas 3
Tidak Beraroma Talas 2
Sangat Tidak Beraroma
Talas
1
Tekstur Sangat Renyah 5
Renyah 4
Agak Renyah 3
Tidak Renyah 2
Sangat Tidak Renyah 1
Rasa Sangat Gurih,
Sangat Terasa Talas 5
Gurih, Terasa Talas 4
Agak Gurih,
Agak Terasa Talas 3
Tidak Gurih,
Tidak Terasa Talas 2
Sangat Tidak Gurih,
Sangat Tidak Terasa Talas 1
Sumber : Penulis, 2018
46
E. Teknik Analisa Data
Metode yang digunakan dalam menganalisis data penelitian pendahuluan
adalah dengan metode deksriptif yang merupakan prosedur statistik untuk
menguji generalisasi hasil penelitian yang didasarkan atas satu variable (Hasan,
2012).
Sedangkan pada penelitian lanjutan, data yang terkumpul dari hasil uji
hedonik dan uji mutu hedonik penulis mengolah data tersebut dengan
menggunakan IBM SPSS 20.0 for windows, (2016) untuk melihat tingkat
kesukaan konsumen terhadap chicken pie.
47
F. Prosedur Penelitian
1. Persiapan Diri
Adapun tahapan dalam proses pembuatan chicken pie dalam penelitian
pendahuluan adalah sebagai berikut:
a. Menyiampan bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan untuk membuat
chicken pie.
Adapun bahan-bahan yang penulis butuhkan dalam penelitian
pendahuluan adalah sebagai berikut:
1. Tepung talas
Tepung yang digunakan dalam pembuatan chicken pie.
2. Telur
Telur berfungsi untuk membuat adonan lebih renyah.
3. Margarine
Margarine berfungsi untuk membuat adonan lebih renyah dan lebih
enak pada saat dimakan.
4. Gula halus
Gula halus ini berguna untuk memberikan rasa manis pada chicken
pie
5. Garam
Garam berguna untuk menghilangkan rasa pahit pada tepung terigu
dan memberikan rasa gurih pada chicken pie
6. Air
Air berguna untuk mencampurkan seluruh adonan hingga merata
48
Sedangkan peralatan yang penulis gunakan untuk pembuatan chicken pie
sebagai berikut:
1. Timbangan
Timbangan berfungsi untuk menimbang semua bahan-bahan yang
akan digunakan dalam pembuatan chicken pie.
2. Cetakan pie
Cetakan pie berguna untuk mencetak adonan pie.
3. Oven
Oven berfungsi untuk memanggang adonan chicken pie.
4. Pisau
Pisau berguna untuk memotong bahan-bahan yang diperlukan dalam
pembuatan chicken pie.
5. Kompor
Kompor digunakan untuk pembuatan isian chicken pie
6. Bowl
Bowl berfungsi untuk tempat bahan-bahan adonan.
7. Gelas ukur
Gelas ukur berguna untuk mengukur bahan cair seperti santan, susu
dan lain-lain.
b. Pembuatan produk chicken pie
Adapun proses pembuatan produk chicken pie sebagai berikut
1. Pencampuran semua bahan kering.
2. Pengadukkan adonan hingga dapat dibentuk.
3. Pengistirahatan adonan.
4. Pembuatan isian.
5. Pencetakan adonan.
6. Pengisian adonan.
7. Pemanggangan hingga matang.
8. Pendinginan adonan dan Pengemasan adonan.
49
c. Pendinginan dan pengemasan produk chicken pie.
Berikut alur proses penelitian pendahuluan yang penulis lakukan :
Gambar 3.1 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan
Sumber : Penulis, 2018
Pemanggangan adonan chicken pie
Pengemasan produk
Pencetakan adonan dan pengisian adonan
Membuat isian chicken pie
Membuat adonan chicken pie dengan
menggunakan tepung talas
Mengistirahatkan adonan
Persiapan alat, pemilihan dan penimbangan
bahan
Persiapan diri
50
2. Penelitian Lanjutan
Dalam proses penelitian lanjutan peneliti melakukan persiapan untuk
membagikan angket dan produk untuk panelis agar panelis bisa memberikan
penilaian pada produk yang telah peneliti buat. Berikut alur proses
penelitian lanjutan yang penulis lakukan :
Gambar 3.2 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan
Sumber : Penulis, 2018
51
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
Pada bab ini penulis akan menguraikan hasil penelitian dan pembahasan dari
pembuatan chicken pie dengan menggunakan tepung talas bogor sebagai bahan
pengganti dalam chicken pie, kemudian melakukan uji organoleptik yang meliputi uji
hedonik dan mutu hedonik produk chicken pie menggunakan tepung talas bogor
sebagai hasil eksperimen dalam penelitian ini.
1. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan, penulis akan membuat chicken pie dengan
menggunakan tepung talas bogor sebagai pengganti dari tepung terigu.
a) Uji Coba Resep Acuan
pada tahap penelitian pendahuluan penulis melakukan uji coba resep acuan
chicken pie yang penulis ambil dari buku sajian pai olahan istimewa sisca
soewitomo. Eksperimen ini penulis lakukan pada tanggal 17 Juli 2018 di
Kitchen Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, berikut adalah standar resep
dasar chicken pie dan cara pengolahannya.
Tabel 4.1 Resep Acuan Chicken Pie
No. Ingredient Quantity
Bahan Kulit
1. Tepung terigu 300 gram
2. Margarine 175 gram
3. Garam ½ sdt
4. Air es 5 sdm
5. Gula bubuk 3 sdm
6. Telur 1 buah
Sumber: Sisca Soewitomo,2007
52
1. Persiapan Alat
Peralatan yang disiapkan diantaranya: Digital scale, bowl,gelas ukur, sendok,
spatula, serbet, pisau pastry, nampan, rolling pan, wajan, saringan, cetakkan
pie.
Gambar 4.1 Persiapan Peralatan
Sumber: Penulis,2018
Gambar 4.2 Persiapan Pembuatan Adonan Pie
Sumber: Penulis,2018
53
Gambar 4.3 Persiapan Isian Chicken Pie
Sumber: Penulis,2018
2. Pembuatan kulit pie
Kulit pie dibuat dengan mencampurkan tepung talas, garam, bubuk halus aduk
hingga tercampur rata, kemudian tambahkan margarine aduk hingga
berbentuk pasir yang tertutupi dengan margarine, masukkan telur dan air aduk
hingga berbentuk adonan. Kemudian istirahatkan adonan selama 30 menit
didalam chiller.
Gambar 4.4 Proses Pembuatan Adonan Chicken Pie
Sumber: Penulis,2018
54
3. Pembuatan isi pie
Panaskan margarine, kemudian masukkan bawang bombay tumis hingga layu
dan harum, masukkan dada ayam masak hingga berubah warna, kemudian
tambahkan tepung terigu, garam, gula, lada, bumbu kari aduk hingga
tercampur rata, tambahkan santan tunggu hingga mengental, setelah itu
masukkan kentang dan wortel masak hingga matang.
Gambar 4.5 Proses Pembuatan Isian Chicken Pie
Sumber: Penulis,2018
4. Kemudian rolling adonan setebal satu cm untuk diletakkan dicetakkan pie.
Setelah itu berikan isian didalam adonan yang sudah dicetak. Kemudian tutup
dengan menggunakan adonan. Setelah itu olesai dengan telur dan taburi
dengan parutan keju.
Gambar 4.6 Proses Pencetakan Adonan Chicken Pie
Sumber: Penulis,2018
55
5. Kemudian panggang sekitar 40 menit hingga matang. Angkat dan sajikan.
Gambar 4.7 Pemanggangan Chicken Pie
Sumber: Penulis,2018
Gambar 4.8 Penyajian Chicken Pie
Sumber: Penulis,2018
Berdasarkan pada hasil uji coba resep acuan chicken pie yang dihasilkan
memiliki tekstur yang renyah, rasa yang gurih dan warna chicken pie yang
dihasilkan berwarna kecoklatan.Chicken pie yang dihasilkan dari resep acuan
sudah memenuhi karakteristik mutu pie yang baik yaitu teksturnya yang renyah,
rasa yang gurih dan berwarna kecoklatan. Sehingga dapat dilakukan eksperimen
berikutnya.
56
b. Eksperimen 1
Pada eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 18 Juli 2018 di kitchen
Politeknik Negeri Balikpapan, dengan subtitusi tepung talas bogor dalam
pembuatan chicken pie. Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen pertama
adalah sebagai berikut:
Tabel 4.2 Resep Acuan Eksperimen Pertama
Sumber: Penulis,2018
Cara membuat:
1. Kulit: campur tepung talas dengan gula bubuk dan garam, aduk rata.
Masukkan margarine, aduk dengan menggunakan dua buah pisau atau pisau
pastry hingga menjadi butiran tepung tertutup mentega. Masukkan telur dan
air es, aduk hingga menjadi adonan yang dapat dibentuk. Istirahatkan selama
30 menit dan giling adonan setebal 1 cm, taruh dalam layong bentuk bulat
ukuran 8 cm, olesai dengan margarin. Cetak adonan untuk dasar dan penutup
pie.
2. Isi: panaskan margarin, tumis bawang bombay hingga layu. Masukkan ayam,
masak hingga berubah warna, masukkan bumbu kare, aduk rata. Masukkan
tepung terigu, saduk rata, tambahkan santan, garam, merica, dan gula pasir,
masak hingga mengental. Masukkan kentang, wortel, kacang polong, dan
seledri masak hingga sayuran matang, angkat.
No. Ingredient Quantity
Bahan Kulit
1. Tepung talas bogor 300 gram
2. Margarine 175 gram
3. Garam 4 gram
4. Air es 5 sdm
5. Gula bubuk 3 sdm
6. Telur 1 buah
57
3. Penyelesaian: masukkan adonan isi, tutup, olesai dengan telur dan taburi keju.
Panggang selama 40 menit hingga matang kecoklatan, angkat.
4. Sajikan hangat.
Hasil eksperimen pertama:
Berdasarkan hasil eksperimen pertama yang telah penulis lakukan pada
tanggal 18 Juli 2018 di kitchen Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan. Menurut
analisa penulis hasil dari eksperimen pertama kurang baik karena rasa yang kurang
gurih dan memiliki rasa pahit pada kulit pie, aroma tepung talas bogor yang
dinilai kurang beraroma talas, warna yang dihasilkan juga kurang kecoklatan tetapi
tekstur yang dihasilkan sudah cukup renyah. Sehingga perlu dilakukan eksperimen
kembali untuk memperbaiki kualitas dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
c. Eksperimen 2
Pada eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 27 Juli 2018 di kitchen
Politeknik Negeri Balikpapan, dengan subtitusi tepung talas bogor dalam
pembuatan chicken pie. Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen kedua
sama dengan resep eksperimen pertama tetapi dalam resep eksperimen kedua
diberikan penambahan dalam bahan garam untuk menghilangkan rasa pahit pada
kulit pie adalah sebagai berikut:
Tabel 4.3 Resep Acuan Eksperimen Kedua
No. Ingredient Quantity
Bahan Kulit
1. Tepung talas bogor 300 gram
2. Margarine 175 gram
3. Garam 10 gram
4. Air es 5 sdm
5. Gula bubuk 3 sdm
6. Telur 1 buah
Sumber: Penulis,2018
58
Hasil eksperimen kedua:
Berdasarkan Pada eksperimen kedua penulis melakukan kembali pada tanggal
27 Juli 2018, di kitchen Politeknik Negeri Balikpapan.Teknik yang digunakan
tidak berbeda dari eksperimen pertama hanya ukuran garam ditambahakan
menjadi 10 gram, untuk menghilangkan rasa pahit pada kulit pie. Menurut analisa
produk yang dihasilkan kulit pie sudah tidak memiliki rasa pahit akan tetapi terasa
asin pada kulit pie, sehingga diperlukan eksperimen ketiga. Serta warna pie agak
kecoklatan, tekstur yang dihasilkan cukup renyah, dan agak beraroma talas.
d. Eksperimen 3
Pada eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 30 Juli 2018 di kitchen
Politeknik Negeri Balikpapan, dengan subtitusi tepung talas bogor dalam
pembuatan chicken pie. Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen ketiga
sama dengan resep eksperimen kedua tetapi dalam resep eksperimen ketiga
diberikan pengurangan dalam bahan garam agar tidak memiliki rasa pahit dan
keasinan pada kulit pie adalah sebagai berikut:
Tabel 4.4 Resep Acuan Ekperimen Ketiga
No. Ingredient Quantity
Bahan Kulit
1. Tepung talas
bogor
300 gram
2. Margarine 175 gram
3. Garam 8 gram
4. Air es 5 sdm
5. Gula bubuk 3 sdm
6. Telur 1 buah
Sumber: Penulis,2018
59
Hasil eksperimen ketiga:
Berdasarkan Pada eksperimen ketiga penulis melakukan kembali pada tanggal 30
Juli 2018, di kitchen Politeknik Negeri Balikpapan.Teknik yang digunakan tidak
berbeda dari eksperimen pertama dan kedua hanya ukuran garam dikurangi menjadi 7
gram, untuk menghilangkan rasa pahit pada kulit pie dan rasa asin. Menurut analisa
produk yang dihasilkan sudah baik dikarenakan sudah terasa talas serta warnanya
kecoklatan, rasanya sudah enak dan gurih serta tidak memiliki rasa pahit dan asin
pada kulit pie, serta tekstur yang dihasilkan renyah.
2.Penelitian Lanjutan
Uji Organoleptik dengan metode uji hedonik dan uji mutu hedonik untuk mengetahui
tingkat kesukaan dan kelayakan produk melalui aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Pengujian ini dilakukan dengan membagikan angket yang dilaksanakan pada tanggal 10
Agustus 2018 bertempatan di Politeknik Negeri Balikpapan. Panelis yang digunakan
adalah panelis agak terlatih yaitu Mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan Program
Studi Tata Boga semester 6 sebanyak 25 orang. Dari hasil data lembar angket yang
telah diisi panelis, penulis menggunakan Spss 24.0 For Windows untuk menganalisa
data dengan cara mendeskripsikan atau mengambarkan data yang telah terkumpul.
Berikut hasil data dari angket uji organoleptik:
60
a. Uji Hedonik
Pada penelitian uji hedonik untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggantian
tepung terigu menggunkan tepung talas bogor dalam pembuatan chicken pie
terhadap tingkat kesukaan panelis melalui aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
1) Warna
Berdasarkan uji kesukaan dari 25 orang panelis mengenai warna chicken pie
tidak seorang yang menyatakan sangat tidak suka, dan (8%) menyatakan tidak
suka pada warna chicken pie dengan pengantian tepung terigu menggunakan
tepung talas bogor. Panelis yang menyatakan agak suka (28%), sebagian besar
menyatakan suka (52%) dan sisanya menyatakan sangat suka (12%). Berikut
tabel hasil uji hedonik warna:
2. Aroma
Hasil pengujian terhadap aroma chicken pie tidak seorang panelis yang
menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka, agak suka sebesar (16,0%),
sedangkan panelis yang menyatakan suka sebesar (56,0%), sisanya
menyatakan sangat suka (28,0%). Berikut tabel hasil uji hedonik aroma:
Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Warna Chicken Pie Tepung Talas Bogor
Warna
Valid
Frequency Percent
Tidak Suka
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Total
2
7
13
3
25
8.0
28.0
52.0
12.0
100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows,2018
61
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
3.Tekstur
Data hasil pengujian terhadap tekstur chicken pie dari 25 orang panelis tidak
ada seorang panelis yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka terhadap
tekstur chicken pie (0%), agak suka sebesar (16,0%), perolehan tertinggi pada
pernyataan suka sebesar (64,0%), sisanya menyatakan sangat suka (20,0%).
Berikut Tabel hasil uji hedonik tekstur:
Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Tekstur Pada Chicken Pie Tepung Talas
Bogor
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
4.Rasa
Hasil analisa data dari 25 orang panelis terhadap rasa tidak seorang panelis
menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka, agak suka sebesar (8,0%), panelis
sebagian besar menyatakan suka (60,0%), dan sisanya menyatakan sangat suka
sebesar (32,0%).Berikut table hasil uji hedonik rasa:
Tabel 4.6 Hasil Uji Hedonik Aroma Pada Chicken Pie Tepung Talas Bogor
Aroma
Frequency Percent
Valid Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Total
4
14
7
25
16.0
56.0
28.0
100.0
Tekstur
Frequency Percent
Valid Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Total
4
16
5
25
16.0
64.0
20.0
100.0
62
Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan statistik uji hedonik
pada chicken pie dengan subtitusi tepung talas bogor:
Tabel 4.9 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik Pada Chicken
Pie Tepung Talas Bogor
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows,2018
Tabel 4.8 Hasil Uji Hedonik Rasa Pada Chicken Pie Tepung Talas Bogor
Rasa
Frequency Percent
Valid
Agak Suka
Suka
Sangat
Suka
Total
2
15
8
25
8.0
60.0
32.0
100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows,2018
Statistik
Warna Aroma Tekstur Rasa
N Valid
Missing
Mean
Median
Mode
Sum
25
0
3.6800
4.0000
4.00
92.00
25
0
4.1200
4.0000
4.00
103.00
25
0
4.0400
4.0000
4.00
101.00
25
0
4.2400
4.0000
4.00
106.00
63
b. Uji Mutu Hedonik
Pada penelitian uji mutu hedonik untuk mengetahui apakah ada pengaruh
subtitusi tepung talas bogor dalam pembuatan chicken pie terhadap aspek warna,
aroma, tekstur, dan rasa. Berikut hasil pene
litian dari masing-masing aspek:
1. Warna
Uji mutu dari 25 orang panelis mengenai warna produk tidak ada seorang
panelis yang menyatakan sangat tidak kecoklatan dan tidak kecoklatan,
menyatakan agak kecoklatan (4,0%), panelis menyatakan produk chicken pie
dengan subtitusi tepung talas bogor berwarna kecoklatan (72,0%) sedangkan
sisanya menyatakan bahwa warna chicken pie sangat kecoklatan (24,0%).
Berikut tabel hasil uji mutu hedonik warna:
Tabel 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pada Chicken Pie Talas Bogor
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows,2018
2. Aroma
Dari 25 panelis tidak ada seorang yang menyatakan tidak sangat beraroma
talas, tidak beraroma talas (28,0%), menyatakan agak beraroma talas sebesar
(32,0%), dan (36,0%) menyatakan beraroma talas , sementara panelis yang
menyatakan sangat beraroma talas (4,0%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik
aroma:
Warna
Frequency Percent
Valid
Agak Kecoklatan
Kecoklatan
Sangat Kecoklatan
Total
1
18
6
25
4.0
72.0
24.0
100.0
64
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
3. Tekstur
Hasil pengujian produk chicken pie dari 25 orang panelis tidak ada yang
menyatakan produk chicken pie sangat tidak renyah dan tidak renyah (0%),
sedangkan yang menyatakan agak renyah sebesar (12,0%), menyatakan renyah
sebesar (68,0%), dan sebagian kecil menyatakan sangat renyah (20%). Berikut
tabel hasil uji mutu hedonik tekstur:
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Tabel 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pada Chicken Pie Tepung Talas Bogor
Aroma
Frequency Percent
Valid Tidak Beraroma Talas
Agak Beraroma Talas
Beraroma Talas
Sangat Beraroma Talas
Total
7
8
9
1
25
28.0
32.0
36.0
4.0
100.0
Tabel 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur pada Chicken Pie Tepung
Talas Bogor
Tekstur
Frequency Percent
Valid Agak Renyah 3 12.0
Renyah 17 68.0
Sangat Renyah 5 20.0
Total 25 100.0
65
4. Rasa
Berdasarkan data hasil pengujian dari 25 orang panelis, tidak seorang panelis
menyatakan sangat tidak gurih, sangat tidak terasa talas dan tidak gurih, tidak
terasa talas sebesar (0%), panelis menyatakan agak gurih, agak terasa talas sebesar
(32%), menyatakan gurih, terasa talas (52%), dan seorang panelis menyatakan
sangat gurih, sangat terasa talas (16%). Berikut table hasil uji mutu hedonik rasa:
Tabel 4.13 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pada Chicken Pie Tepung Talas Bogor
Rasa
Frequency Percent
Valid Agak Gurih,Agak Terasa
Talas
Gurih Terasa, Talas
Sangat Gurih, Sangat
Terasa Talas
Total
8
13
4
25
32.0
52.0
16.0
100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan statistik uji mutu
hedonik pada chicken pie subtitusi tepung terigu menggunakan tepung talas bogor:
Tabel 4.14 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik
Pada Chicken Pie Tepung Talas Bogor
Warna Aroma Tekstur Rasa
N Valid 25 25 25 25
Missing 0 0 0 0
Mean 4.2000 3.1600 4.0800 3.8400
Median 4.0000 3.0000 4.0000 4.0000
Mode 4.00 4.00 4.00 4.00
Sum 105.00 79.00 102.00 96.00
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
66
B. Pembahasan
Pada pembuatan chicken pie menggunakan tepung talas bogor (Colocosia
Escelunta L Schott). Eksperimen pertama pada chicken pie dengan menggunakan
tepung talas bogor sebagai pengganti dari tepung terigu, penulis mendapatkan hasil
yang kurang baik, karena warna yang dihasilkan dari chicken pie kurang
kecoklatan dan kurang menarik, aroma yang dihasilkan kurang tercium talas,
karena kurangnya tepung talas yang digunakan dalam pencampuran adonan.
Tekstur kulit pie yang kurang renyah, karena selama pemanggangan suhu yang
digunakan kurang sesuai dan waktu yang tidak tepat. Rasa dari kulit pie kurang
gurih, tidak terasa talas menimbulkan rasa pahit, karena penggunan dari margarine
yang tidak tercampur rata dalam pembuatan adonan dan kurangnya penggunaan
dari bahan garam yang menimbulkan rasa pahit di kulit pie.
Eksperimen kedua pada pembuatan chicken pie, penulis mendapatkan hasil
yang agak baik, karena warna yang dihasilkan pada chicken pie memiliki warna
yang agak kecoklatan, karena dari penggunaan tepung talas dan pemanggangan
yang sesuai dengan suhu yang diinginkan. Tekstur yang agak renyah pada kulit
pie, dikarenakan suhu pemanggangan yang digunakan sudah sesuai dan
penggunakan waktu yang sudah cukup baik. Memiliki rasa yang gurih dan terasa
talas, tidak ada rasa pahit pada kulit pie tetapi memiliki rasa yang keasinan,
dikarenakan penggunaan dari garam yang tidak sesuai dengan takaran, akan tetapi
rasa pahit yang dirasakan sudah tidak terasa.
Pada eksperimen ketiga, penulis mendapatkan hasil yang baik pada produk
chicken pie. Karena penulis mendapatkan warna yang kecoklatan, memiliki aroma
yang beraroma talas, tekstur yang renyah dan rasa yang gurih dan terasa talas.
Berdasarkan hasil data uji hedonik diperoleh hasil uji hedonik terhadap aspek
warna, aroma, tekstur dan rasa. Panelis menyatakan agak suka terhadap warna dari
chicken pie dengan rata-rata 3,68, dikarenakan warna dari chicken pie yang agak
kecoklatan, sedangkan dari aspek aroma chicken pie memiliki aroma yang
beraroma talas yang beraroma khas talas bogor, tekstur chicken pie memiliki
67
tekstur yang renyah dengan nilai rata-rata 4,04. Terhadap aspek rasa panelis
menyatakan suka terhadap rasa chicken pie dikarenakan rasa chicken pie yang
gurih, terasa talas dengan rata-rata 4,24.
Sedangkan hasil uji mutu hedonik didapatkan aspek warna, aroma, tekstur dan
rasa. Uji mutu hedonik pada chicken pie pada aspek warna didapatkan nilai rata-
rata 4,20, hal ini menunjukkan bahwa panelis menyatakan kecoklatan terhadap
warna chicken pie dikarenakan penggunaan dari tepung talas bogor yang membuat
warna dari chicken pie kecoklatan, pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata
3,16, hal ini menunjukkan bahwa panelis menyatakan beraroma agak talas
terhadap aroma chicken pie dikarenakan bahan utama yang digunakan adalah
tepung talas bogor, pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 4,08, hal ini
menunjukkan bahwa panelis menyatakan renyah terhadap tekstur chicken pie
dikarenakan tekstur dari chicken pie yang renyah dan menggunkan margarine dan
telur untuk membuat tekstur yang renyah, pada aspek rasa didapatkan nilai rata-
rata 3,84, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak gurih,
agak terasa talas terhadap rasa chicken pie dikarenakan komposisi dari margarine
dan telur terhadap chicken pie.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian
yaitu:
1. Kurangnya ketersediaan buku dan referensi yang terkait pembuatan
chicken pie dan tepung talas bogor. Kendala ini terkait teori yang
bersumber dari blog di internet yang dinilai kurang dapat dipertanggung
jawabkan.
2. Penulis tidak melakukan penghitungan kandungan nilai gizi dalam chicken
pie.
68
68
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan penulis dengan melakukan beberapa
tahapan penelitian dapat diambil kesimpulan :
1. Tepung talas bogor dapat digunakan sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan
chicken pie.
2. Proses pembuatan chicken pie dengan subtitusi tepung talas bogor yaitu
masukkan tepung talas bogor, garam, gula halus aduk hingga tercampur rata,
kemudian tambahkan margarine aduk menggunakan dua buah pisau pastry
hingga berbentuk pasir yang tertutupi dengan margarine, masukkan telur dan
tambahkan air aduk hingga terbentuk adonan, istirahatkan adonan selama 30
menit di chiller. Kemudian buat isian chicken pie. Setelah itu giling adonan
setebal 1 cm letakkan pada cetakkan pie, setelah itu berikan isian pada adonan,
kemudian tutupi adonan, berikan olesan telur dan berikan taburan keju
diatasnya. Setelah itu panggang adonan selama 40 menit hingga matang dan
sajikan.
3. Berdasarkan hasil uji hedonik didapatkan panelis menyatakan “agak suka” pada
warna chicken pie subtitusi tepung talas bogor dengan nilai rata-rata 3.68,
sedangkan pada aspek aroma panelis menyatakan “suka” dengan nilai rata-rata
4.12, terhadap tekstur chicken pie panelis menyatakan “suka” dengan nilai rata-
rata 4.04, sedangkan pada rasa chicken pie panelis menyatakan “suka” dengan
nilai rata-rata 4.24.
69
4. Hasil uji mutu hedonik panelis menyatakan warna chicken pie “kecoklatan”
dengan nilai rata-rata 4.2, sedangkan pada aspek aroma panelis menyatakan
“agak beraroma talas” dengan nilai rata-rata 3.16, tekstur chicken pie panelis
menyatakan “renyah” dengan nilai rata-rata 4.08, sedangkan pada aspek rasa
panelis menyatakan “agak gurih, agak terasa talas” dengan nilai rata-rata 3.84.
B. Saran
Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas, maka penulis dapat
menyarankan beberapa hal untuk penelitian lanjutan diantaranya sebagai berikut :
1. Perlu adanya pengadaan buku teori tentang talas bogor dan chicken pie agar
memudahkan mahasiswa/i untuk mendapatkan referensi dan perlu adanya teori
atau sumber informasi dari internet karena banyaknya sumber yang kurang jelas
sehingga tidak bisa dipertanggung jawabkan secara ilmiah.
2. Perlu diadakan penelitian lanjutan untuk mengenai kandungan gizi chicken pie
dengan subtitusi tepung talas bogor agar lebih bermanfaat bagi masyarakat luas
khususnya di Kota Balikpapan.
70
DAFTAR PUSTAKA
Africa. Tessa (2015). Inovasi Kulit Pie Dengan Penambahan Buah Naga Super Merah
( Hylocereus Costaricensis ) Di Balikpapan. Tugas Akhir Diploma. Tidak
diterbitkan. Politeknik Negeri Balikpapan.
Faridah, A. dkk. (2008). Patiseri jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan.
Faridah, A, dkk. (2008). Patiseri jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan.
Iskandar,S, dkk. (2008). Mengenal Plasma Nutfah Ayam Indonesia dan
Pemanfaatannya. Diterbitkan : Kepraks.
Koswara. (2010). E-Book Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Jakarta: Media
Pustaka Utama.
Murtidjo, B.A. (2001). Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Yogyakarta:
Layar Pustaka.
Nani, Lestari. (2015). Subtitusi Tepung Talas Terhadap Kualitas Cookies. Padang :
Universitas Negeri Padang.
Nita. A.S. (2015). Pengaruh Subtitusi Tepung Talas Terhadap Kualitas Cupcake.
Diambil pada tanggal 15 Mei 2018 dari
http://ejournal.unp.ac.id/index.php/jhet/articel/view/4785
Purwono dan Purnamawati Heni, (2008). Budidaya 8 jenis tanaman unggulan, Jakarta
: Penebar Swadaya.
Shandra, I.A.( 2016). Subtitusi Tepung Talas Bogor ( Colocasia Esculenta L Schott)
Dalam Pembuatan Red Velvet Cookies. Tugas Akhir Diploma, tidak
diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.
71
Slamet D.S dan Ig. Tarkotjo, (1980). Majalah Gizi dan Makanan jilid 4, hal 26, Pusat
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI ( Anonim 1996 ).
Soewarno, T. Soekarto. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan
Hasil Pertanian. Jakarta: Bhrata Karya Aksara.
Soewitomo,S, (2007). Sajian Pai Olahan Istimewa Sisca Soewitomo, Jakarta,
Penerbit: PT Gramedia Pustaka Utama.
Subandi, (2003). Memanfaatkan Lahan Marginal dengan Tanaman Talas, Solo: Tiga
Serangkai.
Suci, D.W. (2015). Uji Organoleptik Pada Kulit Pie Dengan Penambahan Buah
Pisang Ambon Hijau. Tugas Akhir Diploma, tidak diterbitkan, Politeknik
Negeri Balikpapan.
Sugiono, (2010). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R & D, Bandung:
Alfabeta.
Wulandari. (2011). Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Sebagai
Pangan Sumber Serat. Bogor:Institut Pertanian Bogor
LAMPIRAN 1 ANGKET UJI HEDONIK
Angket Uji Hedonik
Nama :
Jenis kelamin : Pria / Wanita
Jurusan / Semester :
Tanggal :
Berilah tanda (√) pada kolom sampel sesuai dengan penilaian anda terhadap chicken
pie dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala Angka Sampel
Warna Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Aroma Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Tekstur Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Rasa Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
LAMPIRAN 2 ANGKET UJI MUTU HEDONIK
Angket Uji Mutu Hedonik
Nama :
Jenis kelamin : Pria / Wanita
Jurusan / Semester :
Tanggal :
Berilah tanda (√) pada kolom sampel sesuai dengan penilaian anda terhadap mutu
kualitas chicken pie dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
Aspek Penelitian Skala Mutu Hedonik Skala Angka Sampel
Warna Sangat Kecokelatan 5
Kecokelatan 4
Agak Kecokelatan 3
Tidak Kecokelatan 2
Sangat Tidak Kecokelatan 1
Aroma Sangat Beraroma Talas 5
Beraroma Talas 4
Agak Beraroma Talas 3
Tidak Beraroma Talas 2
Sangat Tidak Beraroma
Talas
1
Tekstur Sangat Renyah 5
Renyah 4
Agak Renyah 3
Tidak Renyah 2
Sangat Tidak Renyah 1
Rasa Sangat Gurih,
Sangat Terasa Talas 5
Gurih, Terasa Talas 4
Agak Gurih,
Agak Terasa Talas 3
Tidak Gurih,
Tidak Terasa Talas 2
Sangat Tidak Gurih,
Sangat Tidak Terasa Talas 1
LAMPIRAN 3 REKAPITULASI DATA UJI HEDONIK
No Uji Hedonik Warna Uji Hedonik Aroma Uji Hedonik Tekstur Uji Hedonik Rasa
1. 4 4 4 5
2. 4 5 5 5
3. 5 4 5 4
4. 2 4 4 3
5. 4 5 3 4
6. 4 4 4 4
7. 4 3 5 4
8. 4 5 4 5
9. 4 4 3 3
10. 4 4 3 4
11. 3 5 5 5
12. 4 5 4 5
13. 3 4 4 4
14. 4 4 4 4
15. 3 4 4 4
16. 3 4 4 4
17. 5 5 5 5
18. 3 4 4 4
19. 4 3 4 4
20. 2 4 4 4
21. 4 3 4 4
22. 5 3 4 4
23. 3 4 4 5
24. 3 5 3 4
25. 4 5 4 5
LAMPIRAN 4 REKAPITULASI DATA UJI MUTU HEDONIK
No. Uji Mutu Hedonik Warna Uji Mutu Hedonik Aroma Uji Mutu Hedonik Tekstur Uji Mutu Hedonik Rasa
1. 4 4 5 5
2. 4 4 5 3
3. 4 4 4 4
4. 5 3 3 3
5. 4 2 3 3
6. 3 2 4 4
7. 5 4 4 3
8. 4 3 4 4
9. 5 3 3 4
10. 4 2 4 3
11. 5 4 5 5
12. 5 5 4 5
13. 4 2 4 3
14. 4 4 4 5
15. 4 2 4 4
16. 4 4 5 4
17. 4 3 4 4
18. 4 2 5 4
19. 4 4 4 4
20. 4 3 4 4
21. 4 3 4 3
22. 4 3 4 4
23. 4 3 4 4
24. 4 2 4 3
25. 5 4 4 4
LAMPIRAN 5 PEMBAGIAN ANGKET