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storia dell’alimentazione:
Età contemporanea
a cura di Christian Bressan1
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La rivoluzione industriale
Industria alimentare
Farina Olio Zucchero aceto
Incide
Industria molitoriaOleificiraffinerie
Burro e formaggioSenape e cioccolatoConfetture e scatolame
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La rivoluzione industriale
Sul lavoro femminile
Lavoro domestico
Incide
Lavoro in fabbrica e in ufficio Sviluppo delle attrezzature
domestiche e dell’industria alimentare
DA
A
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I ristoranti: industrie del cibo confezionato
Funzione gastronomica
Funzione “di nutrire”
Ristoranti di lusso
Ristorazione collettiva
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Consumo dei prodotti d’oltremare in Europa
Allo sviluppo mondiale dei
trasporti e del commercio
Monopolio della produzione dello
zucchero di canna del Brasile
Grazie
Esempio:
Cede nel XIX e XX a favore del mercato europeo
(Sicilia, Provenza, Andalusia,…) 5
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Consumo dei prodotti
d’oltremare in Europa
Le spezie
Erano già molto presenti in Europa fin
dal Medioevo e durante il
Rinascimento
Sviluppo dei trasporti Eccezione
per
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Consumo dei prodotti “fuori stagione”
Solo nel XIX secolo
Fagioli e uva africana; Banana e ananas
Boom nel XX secolo
Avocado, frutto della passione, mango, ma anche limoni, arance,
mandarini7
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… gli agrumi del XIX e XX
provenivano da
Africa del nord
Conseguenze!!??
Crollo delle produzioni di Italia, Spagna, Portogallo e Provenza
(leader dal XIV secolo)
Palestina
Israele
Florida e California
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Grande era delle piante olearie tropicali
Nel XX secolo l’olio di arachide ha fatto una grande concorrenza all’olio di oliva
Le margarine hanno ridotto l’uso di grassi animali 9
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Gastronomia Dietetica antagoniste
Fino alla fine del 1800
Nel 1900
Gastronomia influente sulla
Dietetica
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Nel 1900Gastronomia
influente sulla
Dietetica
Sulla scelta dei cibi
Sul modo di preparare i cibi
sia
+ frutta e verdura
Ruolo delle fibre
Ruolo delle vitamine
La Nouvelle Cuisine vieta l’uso di farine
e leganti- zucchero è uno degli
avvertimenti medici più ascoltato
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Presso i contadini di quasi tutta Europa, l’alimentazione era quasi esclusivamente a base di pane, focacce e polenta ottenuti con cereali inferiori e granoturco;
pellagra = poche possibilità economiche
Trasformazioni del consumo alimentare: i farinacei
Il massimo di consumo medio si registra negli ultimi 40 anni del 1800
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Già da metà ‘800
Trasformazioni del consumo alimentare: i farinacei
+ Il frumento
- segale /grano saraceno/mais
In Inghilterra, Francia, Italia…
In Italia il mais resiste fino al 1910
In Germania ha mantenuto il primato fino al 1910, e un “testa a testa” fino al 1940 (oggi 15 /cap)
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Divenne alimento di base solo alla fine del 1700 a partire:
Irlanda, Inghilterra, Olanda e via via con il resto d’Europa.
Le patate arrivarono in Italia solo agli inizi dell'800 e solo negli anni '40, dopo un secolo di indifferenza,
entrarono a far parte in modo stabile dell'alimentazione italiana.
Trasformazioni del consumo alimentare: le patate
diffidenza dai contadini
pessimi raccolti di quei primi anni
l'esclusione quasi completa dalla dieta dei
nostri contadini.
In Italia la patata non era molto considerata
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Trasformazioni del consumo alimentare: le patate
La tradizione gastronomica degli stufati ha favorito il consumo in alcuni
paesi (nord Europa)
Allevamento dei maiali
(Germania)
Cibo dei poveri
Il perché di un “successo” successivo
Consumo di alcol
Assenza dai menu festivi
Consumo direttamente proporzionale alla
dimensione della famiglia
Consumo inversamente proporzionale al livello del
reddito famigliare
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Trasformazioni del consumo alimentare: i legumi
Si registra un calo progressivo costante fino
agli anni ‘80
In Germania il crollo è più incontrollato
e rapido
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Trasformazioni del consumo alimentare: zucchero e prodotti dolci
Saldamente introdotto nella dieta d’elite già nel
XVI secolo
Solo nel XIX e XX si è diffuso
nell’alimentazione popolare Solo gli inglesi
fanno eccezione con un aumento del
consumo dal 1700 in poi.
La Francia fu il primo produttore
mondiale nel 1790.
La produzione di zucchero di
barbabietola, pian piano prevalse sullo zucchero di canna
Negli ultimi due decenni del XIX, lo zucchero penetra in tutti gli
“ambienti”
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Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE
DA ALIMENTO ESSENZIALE
A “TERMOMETRO” DEL LIVELLO DI VITA
NEI SECOLO IX E XX SI REGISTRA UN COSTANTE AUMENTO NEI CONSUMI
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Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE
Nel 1938 i grandi paesi maggiori
produttori di carne Soprattutto Inghilterra
(1900-1950: 61 kg pro-capite; i tedeschi 45))
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Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE
Nel 1938: i paesi “cenerentola” nel consumo di carne
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Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE
In Italia
Nel 1870 29 kg
Nel 1870
12-13 kg
Aumento generale da 16 a 25 kg dal
1903 al 1908
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Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE
Quali carni in Francia?
Prima metà dell’800: +
Tra il 1840 e il 1965: 50%
Negli stessi anni: 12% circa
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Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE
Quali carni in Germania?
Crollo del montone fino al 1935; in ripresa da 20 anni
Aumento progressivo del bue a scapito del vitello
Impennata del pollame e del maiale
9 kg nel 1972 45 kg nel 1975
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animali da cortile e maiale
Nell’ ‘800 e primi del ‘900
In occasioni di malattia e di festa
Trasformazioni del consumo alimentare: LA CARNE
consumati
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Da pesce salato ed essiccato
Allo sviluppo della ferrovia
Trasformazioni del consumo alimentare: il pesce
grazie
A pesce fresco