ND-Q / 05.2008 GF2041 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Sicherheit und Qualität unserer LebensmittelUmsetzung in der Lebensmittelkette
Lehrerwochenendseminar der Chemieverbände Rheinland-Pfalz30. Mai 2008, Kaiserslautern
Dr. Gunter FrickeHead of Quality Management
Nestlé Deutschland AG
ND-Q / 05.2008 GF2042 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Die Wertschöpfungskette
in der
Lebensmittelproduktion
ND-Q / 05.2008 GF2043 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
B S E
Klärschlamm im Futtermittel
AROMEN
Fremdkörper
GentechnikDioxin im
Futtermittel
Maul- und Klauenseuche
Zusatzstoffe
SalmonellenSalmonellenSalmonellenSalmonellen
Konservierungsstoffe
TiertransporteTiertransporte
ND-Q / 05.2008 GF2044 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Lebensmittelwirtschaft in deröffentlichen Diskussion
• Fragestellungen zur Sicherheit von Lebens-mitteln nehmen zu
• Verbraucher sind zunehmend verunsichert
• Medien nehmen Problemfälle intensiv auf
• Stetige öffentliche Diskussion über Lebens-mittelsicherheit mit Verbraucherverbänden,NGO‘s, Medien, etc.
ND-Q / 05.2008 GF2045 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität Was kann man überhaupt noch essen?
Biologische Landwirtschaft? - Konventionelle Landwirtschaft?
ND-Q / 05.2008 GF2046 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Wissenschaft Verbraucher WHO
1.) Ernährungsverhalten 1.) Umweltkontaminanten 1.) Urproduktionund Lebensgewohnheiten
2.) Kontaminanten 2.) Zusatzstoffe 2.) Umgang mit Lebens-und Rückstände mitteln im Restaurant
und Haushalt
3.) Zusatzstoffe 3.) Ernährungsverhalten 3.) Umgang mit Lebens-mitteln in Kantinen, Schulen und Kindergärten
Quelle: Sondergutachten des Rates von Sachverständigen für Umweltfragen
WHO EUROPE Surveillance Report 2002
Bewertung potentieller Gefahrenquellenin Lebensmitteln - Prioritäten
ND-Q / 05.2008 GF2047 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität Schadstoffe in Lebensmitteln
nat. Inhaltsstoffe mit Glycoside Solanin in Kartoffelntox. Wirkungen Amygdalin in bitteren Mandeln
Phenole Gossypol in Baumwollsaatöl
Eiweiße Phasin in der Bohne
Peptide Amanitin + Phalloidin im Knollenblätterpilz
Reaktionsprodukte während der Herstellung Nitrosamine (NO2 + Eiweiß + hohe Temperatur)
entstehend Histamine (bakt. Decarboxylierung vonHistidin)
Mikroorganismen pathogene Bakterien Salmonellen, Listerien
Schimmelpilze, Hefen nicht pathogen via Lebensmittel
Fremdstoffe bakt. Toxine Botulinus Toxin ex Cl. botulinum
Mycotoxine Aflatoxin ex Aspergillus flavus
Verunreinigungen Pb, Hg, Cd, Cu, Zn, PCB‘s, Radionuklide
Rückstände Pestizide, Lösungsmittel, Tierarzneimittel
Migrierbare Stoffe Weichmacheraus Packmaterialien Lösungsmittel
ND-Q / 05.2008 GF2048 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätWie fing alles an?
Hauptproblem - Sicherstellung der Nahrungsversorgung
• Überleben im Winter und Frühjahr
• Fleisch nur nach erfolgreicher Jagd verfügbar
• pflanzliche Lebensmittel je nach Jahreszeit undVorkommen in der Umgebung
• geringe Möglichkeit zur Lagerung von Lebensmitteln
Letzte unverschuldete Hungersnot in Deutschland vornur 200 Jahren
ND-Q / 05.2008 GF2049 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität Verarbeitung von Lebensmitteln
• um sie verzehrsfähig / genußfähig zu machen- Kochen- Braten- Backen
• um sie haltbar zu machen- Pökeln und Räuchern von Fleisch- Fermentation von Gemüse (Sauerkraut)- Kühllagerung in Mieten (Rüben)- Trocknen von Obst (Dörrobst)
ND-Q / 05.2008 GF20410 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität Zeitalter der Lebensmitteltechnologie
• Erfindung von industriell gefertigten Lebensmitteln, die es bis dahin noch nicht gab
- Erbspüree aus gerösteten Erbsen (proteinreich,gut verdaulich) Julius Maggi
- Maggi-Würze (Bouillon) Julius Maggi 1883- Kindernahrung (Nestlé‘s Kindermehl) Heinrich Nestlé 1865- Kaffeemittel- Margarine- Schokolade- Kondensmilch
ND-Q / 05.2008 GF20411 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität Zeitalter der Convenience
Basis: Wunsch des Verbrauchers- schnellere und- einfachere Zubereitung von Lebensmitteln
• Nescafé
• Kindernährmittel
• Fertiggerichte und Suppen
• Instantgetränke
• vorgeschnittene Wurst und Käse
• H-Milch
ND-Q / 05.2008 GF20412 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität Historie der Lebensmittelchemie
16. Jahrh. Zeitalter der Entdeckungen Kaffee, Kakao, Mais, Tabak, Tee, Kartoffel, Tomate, Zuckerrohr,Gewürze: Muskat, Pfeffer, Safran, Vanille
1500 H. Brunschwygk Destillation „Das Buch der rechten Kunst zu destillieren“
1493 – 1541 Bombastus v. Hochenheimgenannt Paracelsus: „Der Mensch ist, was er ißt“
„All ding sind gift und nichts on gift, alein die dosis macht das ein ding kein gift ist“
1615 F. Bartoletti: isoliert Milchzucker
1683 A. van Leuwenhook: mikroskopiert Bakterien im menschl.Speichel
1714 G. W. Leibniz: Marschverpflegung für Soldaten ausFleischextrakt und Zucker „KraftCompositiones“
1762 A. Baumé: grad. Aräometer zur Best. des Salz-gehaltes wässriger Lösungen, Alkoholometrie
ND-Q / 05.2008 GF20413 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
1865 C- R- Fresenius: Gründung der „Zeitschrift für die Analytische Chemie“
1865 H. Nestlé: „Kindermehl“, Trocken- und Kondensmilch
1878 J. König: Dokumentation „Chemie der menschlichenNahrungs- und Genußmittel“
1868 Preußen: Einführung der Amtlichen Fleischbeschau,Preußisches Schlachthofgesetz
1876 Dt. Reich: Kaiserliches Gesundheitsamt, Einrichtung einer lebensmittelchemischen Abteilung
01.10.1894 Prüfungsordnung Nahrungsmittelchemiker
1907 174 öffentliche Untersuchungsämter88 private Laboratorien
05.07.1927 Gesetz über den Verkehr mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen
Historie der Lebensmittelchemie
ND-Q / 05.2008 GF20414 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
15.08.1974 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz
LMBG - Gesetze
- VO
- Leitsätze
- Richtlinien des BLL
- Verkehrsauffassungen einzelner Branchen
- Äußerungen von Gremien der Überwa-chung (ALS, ALÜ, ARGEVET, ALTS)
- Verbraucherumfragen
EU - Richtlinien
EU - Verordnungen
26.04.2006 Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittel-gesetzbuch - LFGB
Historie der Lebensmittelchemie
ND-Q / 05.2008 GF20415 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Mißbrauchsprinzip
(generelle Erlaubnis)
Verbotsprinzip
(generelles Verbot)
§ 5 LFGB (Verbote zum Schutz der Gesundheit
§ 11 LFGB (Verbote zum Schutz vor Täuschung)
Negativlisten (z. B. Aromenverordnung)
Positivlisten (z. B. Zusatzstoff-Zulassungs-verordnung
Historie der Lebensmittelchemie
ND-Q / 05.2008 GF20416 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
gestern heute morgenviel Handarbeit Technologie/Prozeß kontrollierte, verbesserte
Prozesse
hoher Personaleinsatz qualifiziertes Personal hochqualifiziertes flexibles Personal
diskontinuierliche kontinuierliche Produktion „just in time“Produktion Produktion
kleine Losgrößen große Chargen hoher kontinuierlicher Outputund hohe Flexibilität
lange Zeiträume hohe Lieferfähigkeit / Freigabe direkt nachFlexibilität der Herstellung
produktionsbegleitende Produktprüfung on-lineQS-Maßnahmen oder in-line
Qualitätskontrolle Qualitätssicherung Quality Management
���� Perfekte Lebensmittel
Produktion
ND-Q / 05.2008 GF20417 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Qualitätskontrolle ���� Qualitätssicherung
Produktkontrolle ���� Prozeßkontrolle
Prävention
proaktive Vermeidung von Fehlerquellen
Produktion
ND-Q / 05.2008 GF20418 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Wissenschaft
Lebensmittelrecht
Eigenverantwortung des Herstellers / Sorgfaltspflicht
Qualitätssicherungsmaßnahmen in der gesamten WertschöpfungsketteBetriebliche Eigenkontrollen
House of Quality"From Farm to Fork"
Urproduktion
���� pflanzlicheund tierischeRohstoffe
Lieferanten
���� Spezifikationen���� Partnerschaft���� Qualitätssiche-
rungsverein-barung
Lebensmittel-herstellung
���� Produktions-prozess
���� Technologie���� Hygiene���� Mitarbeiter
Vertrieb/Logistik
���� Warentrans-port undLagerung
Verbraucher
���� Lagerung derProdukte imHaushalt
���� Zubereitungder Produkte
• Kommunikation
Umfassendes Qualitätssicherungssystem
Wertschöpfungskette
ND-Q / 05.2008 GF20419 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Gute landwirtschaftliche PraxisKulturmaßnahmenIntegrierte Produktion- Bodenauswahl- Saatenauswahl- Düngemaßnahmen- PflanzenschutzmaßnahmenFuttermitteleinsatzVertragserzeugung / ErzeugerberatungLos-Identifizierung
Urproduktionpflanzliche und tierische Rohstoffe
Wertschöpfungskette
ND-Q / 05.2008 GF20420 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Rohstoff-SpezifikationenVerpackungsmaterial-SpezifikationenLieferantenbewertungLieferantenauswahlLieferantenpartnerschaftQualitätssicherungsvereinbarungAudits / WurzelprobeLos-Identifizierung
Lieferanten
Wertschöpfungskette
ND-Q / 05.2008 GF20421 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Produkt / Rohstoff - Wareneingang beim Lebensmittelhersteller
Aktive Freigabe zur Auslieferung beim Lieferanten
Lagerung
Herstellprozess
Rohwarenvorbereitung
Rohwarenanlieferung / Zwischenlagerung
Landwirtschaftliche Erzeugung
Pflanzliche Rohstoffe Tierische Rohstoffe���� Gute landwirtschaftliche ���� Zuchtlinien und Ursprung der
Praxis Tiere���� Saatgut ���� Futtermittel
���� Hofeigene Futtererzeugung,Behandlung, Lagerung
���� Mischfuttermittel-Hersteller
Wurzelprobe
Wertschöpfungskette
ND-Q / 05.2008 GF20422 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Gute HerstellungspraxisRezepturen und HerstellungsanweisungenQualitätssicherungsmaßnahmen und Kontrollen vom
Wareneingang bis zur Freigabe des Produktes für den Verbraucher
Betriebliche EigenkontrollenBetriebliche Hygiene - Maschinen - Räume - PersonalHygienic DesignMitarbeiterschulungLos-Kennzeichnung / Interne Los-IdentifizierungPaletten-Kennung
Lebensmittelherstellung
Wertschöpfungskette
ND-Q / 05.2008 GF20423 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Hygienic Design
von Betriebsstätten, Produktionsräumen,
angegliederten Räumen, Anlagen, Linien,........
zur Vermeidung einer
nachteiligen Beeinflussung.
ND-Q / 05.2008 GF20424 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Hohlraumfrei
• Reinigbar / desinfizierbar
• Keine Ecken und Kanten
• Zugänglich
• Lebensmittel-physiologisch unbedenklich
• Möglichst wenig Ablageflächen
• glatte Oberflächen
• .....
Hygienic Design
ND-Q / 05.2008 GF20425 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätHygienic Design
ND-Q / 05.2008 GF20426 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätHygienic Design
ND-Q / 05.2008 GF20427 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätHygienic Design
ND-Q / 05.2008 GF20428 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätHygienic Design
ND-Q / 05.2008 GF20429 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätHygienic Design
ND-Q / 05.2008 GF20430 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätHygienic Design
ND-Q / 05.2008 GF20431 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätHygienic Design
ND-Q / 05.2008 GF20432 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Die Lebensmittelhygiene umfasst alle Vorkehrungenund Maßnahmen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmittelnnotwendig sind, um ein gesundheitlichunbedenkliches (sicheres), qualitativ hochwertigesund bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten, das für den menschlichen Genuß tauglich und für den freien Warenverkehr geeignet ist
Codex Alimentarius CommissionFAO/WHO 1986
Hygieia
Hygiene
ND-Q / 05.2008 GF20433 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Lebensmittelhygiene umfaßt die gesamte Wertschöpfungskette
Von der Urproduktion
über Zwischenverarbeitung beim Vorlieferanten
Transport
Produktherstellung im Betrieb
Versand / Verteilung
bis zur Verwendung der Lebensmittel beim Kunden
Produktionsanlagen - Produktions- und Lagerräume - Menschen
Hygiene
ND-Q / 05.2008 GF20434 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
QS-Maßnahmen/Betriebliche Eigenkontrollen
Hygienekonzept HACCP Andere Qualitätssiche-rungsmaßnahmen
• räumliche + technische ausschließlich • LebensmittelkennzeichnungVoraussetzungen Vermeidung von • sensorische und ernährungs-
• allgemeine Hygienemaß- Gesundheitsge- physiologische Eigenschaftennahmen: fahren der Produkte etc.
Trennung reine/unreine BereicheReinigung/DesinfektionPersonalhygieneSchädlingsbekämpfungAbfallbeseitigung
Hygiene
ND-Q / 05.2008 GF20435 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Hazard Analysis Critical Control Point
"..... ein System, das dazu dient, bedeutende
gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel
zu identifizieren, zu bewerten und zu lenken."
Hygiene
ND-Q / 05.2008 GF20436 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Biologische Gefahren• Parasiten
- Finnen- Trichinellen
• Bakterienpathogene Mikroorganismen- Salmonellen- Listeria monocytogenes- Cl. perfringensEnterotoxine- Staph. aureus- Cl. botulinum- B. cereus
• Schimmelpilze und Hefen- Mykotoxine- Aflatoxine- Ochratoxin A- Patulin
Physikalische Gefahren
• Splitter
Metall, Glas, Holz,
Knochen
• sonstige Fremdkörper
Chemische Gefahren
• Rückstände- Reinigungs- und Desin-fektionsmittel
• Kontaminanten- toxische Schwermetalle- PCB's- Schmierstoffe- migrierbare Stoffe ausPackmaterialien
HACCP - Häufigste potientielle Gefahren
• Allergene
Hygiene
ND-Q / 05.2008 GF20437 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
HACCP - häufigste Maßnahmen zur Beherrschung gesundheitlicher Gefahren
• Mikrobiologie: Temperatur (Erhitzen, Kühlen, Tiefge-frieren) in Kombination mit dem Faktor Zeit
• Chemie: Freigabeanalyse
• Fremdkörper: Sieben, Verlesen, Metalldetektor
• Allergene: validierte Reinigung, „dedicated Lines“
Hygiene
ND-Q / 05.2008 GF20438 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
EU Verordnung 852/2004 ANHANG II KAPITEL XII
Schulung
Lebensmittelunternehmer hat zu gewährleisten, dass
1. Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden.
Rechtliche Grundlagen
Hygiene im Betrieb
ND-Q / 05.2008 GF20439 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
� IfSG vom 20.07.2000, § 43 (4)
Der Arbeitgeber hat alle Mitarbeiter, die im Sinne desIfSG tätig sind, eigenverantwortlich und mind. 1 x jährlich über die Tätigkeitsverbote und die Informationspflicht über Hinderungsgründe zubelehren.
Rechtliche Grundlagen
Hygiene im Betrieb
ND-Q / 05.2008 GF20440 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Vorschriften für Produktlagerung und Produkttransport
Anforderungen an Lagerräume
Anforderungen an Transportfahrzeuge
Kennzeichnung der Fertigware
Palettenverfolgung
Vertrieb / Logistik / Handel
Wertschöpfungskette
ND-Q / 05.2008 GF20441 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Konsequenzen
Jeder Teilnehmer der Kette muss definierte Abläufe und Systemebesitzen, die eine lückenlose Verfolgung seiner Produkte
gewährleisten
Landwirtschaft Vorlieferant Industrie Spediteur Handel
Verantwortungskette
Rückverfolgbarkeit
ND-Q / 05.2008 GF20442 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
EAN 128
Produzierende Firma
ArtikelklasseA/B
A=1 Fahne; B=2 Fahnen
Variante
Interne Artikelnummer
Variante
Lagen
Menge
Format
Best before date
Stapelfaktor
SSCC (NVE)
EAN - Nummer
Artikelbezeichnung
Lot code
Backup - Code
Primary Code
Palettenfahne nach EAN 128
Rückverfolgbarkeit
ND-Q / 05.2008 GF20443 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Empfehlungen zur Lagerung und Haltbarkeit von Produkten
Empfehlungen zur Zubereitung von Produkten
Verbraucherinformationen – Kundenservice
- Telefon-Hotline auf dem Produktetikett- Call-Center- Informationsbroschüren
Verbraucher
Wertschöpfungskette
ND-Q / 05.2008 GF20444 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätVerbraucher
Kommunikation mit dem Verbraucher
• Medien
• Produktkennzeichnung
• Telefon-Hotline auf dem Etikett
• Call-Center
• Informationsbroschüren
• Promotion im Supermarkt
etc.
ND-Q / 05.2008 GF20445 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätVerbraucher
Nestlé Verbraucher Service/Call Center
Baby-Service
Verbraucherberatung
28 Personen
Verbraucherservice
Verbraucherservice
ND-Q / 05.2008 GF20446 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätVerbraucher
ND-Q / 05.2008 GF20447 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätVerbraucher
ND-Q / 05.2008 GF20448 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätVerbraucher
ND-Q / 05.2008 GF20449 Name of chairman
Sicherheit&
QualitätVerbraucher
• Umfassende Kennzeichnung der Lebensmittel
• kontinuierlich an die Anforderungen des europäischen und nationalen Lebensmittelrechts angepaßt
ND-Q / 05.2008 GF20450 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Was werden wir zukünftig essen?
SichereLebensmittelGesellschaftliche
Entwicklung
„Ernährungs-Kultur“
Ethik
Gesunde Ernährung
Geschmackvolle Lebensmittel
Convenience
Out of home-Verzehr
Preis
Ausblick
ND-Q / 05.2008 GF20451 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
• Vollständige Transparenz und Rückverfolgbarkeit aller Daten überdie gesamte Lebensmittelkette von der Urproduktion / Landwirtschaft bis zum Verbraucher
• Ergänzung des rechtlichen Rahmens und der Kontrollen imlandwirtschaftlichen Bereich- Futtermittelzusammensetzung (Futtermittel = Lebensmittel)- Antibiotika- animal wellfare (Tierhaltung, -transporte)
• Verbesserte/erweiterte Lebensmittel-kennzeichnung (Etikett)
Ausblick
ND-Q / 05.2008 GF20452 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
• Verbesserte Information der Verbraucher (am point of sale, Internet)
• Noch intensivere Kommunikation mit dem Verbraucher
• Futtermittel werden so gelenkt wie Lebensmittel
• Landwirtschaft: „welche Kuh hat wann welches Futter gefressen (Los-Nr.) und wo ist die Milch geblieben?“
Ausblick
ND-Q / 05.2008 GF20453 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
ND-Q / 05.2008 GF20454 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
ND-Q / 05.2008 GF20455 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
ND-Q / 05.2008 GF20456 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
ND-Q / 05.2008 GF20457 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
ND-Q / 05.2008 GF20458 Name of chairman
Sicherheit&
Qualität
Qualität ist
wenn der Kunde zurückkommtund nicht das Produkt