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1SHR
ENTRETIEN DES LOCAUX ENTRETIEN DES LOCAUX D’HÔTELLERIE ET DE D’HÔTELLERIE ET DE
RESTAURATIONRESTAURATION
Nettoyage et désinfection
![Page 2: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/2.jpg)
2SHR
IntroductionIntroduction
• Rôles de l’entretien :
satisfaire la clientèlegarantir une sécurité microbiologique
assurer la durée de vie du matériel
donner au personnel un confort de travail
![Page 3: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/3.jpg)
3SHR
Le Nettoyage Le Nettoyage
• Rôle
Eliminer les salissures physiques (ou visibles)
• But
Obtenir une surface proprepropre
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4SHR
Les Salissures visiblesLes Salissures visibles• En Hôtellerie
Type de souillure
Exemples
Particules lourdes Sable, terre, gravier…
Particules légères Cheveux, cendres…
Taches grasses Goudron…
Débris divers Mégots, chewing-gum…
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5SHR
Les Salissures visiblesLes Salissures visibles• En Restauration
Type de souillure Caractéristiques
lipidiqueInsoluble dans l’eau, film
glissant en surface
glucidiqueSoluble dans l’eau, caractère poisseux
protidiqueSoluble dans l’eau,
caractère collant
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6SHR
La désinfectionLa désinfection
• Rôle
Eliminer ou tuer les salissures microbiennes
• But
Obtenir une surface sainesaine
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7SHR
Les Produits : Rappels de Les Produits : Rappels de chimiechimie
• Un acide est un corps susceptible de céder un ou plusieurs ion(s) H+ lors d’une réaction chimique
acide salis
sure
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8SHR
Les Produits : rappels de Les Produits : rappels de chimiechimie
• Une base est un corps susceptible de capter un ou plusieurs ion(s) H+ lors d’une réaction chimique.
salis
sure
base
![Page 9: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/9.jpg)
9SHR
Acide / baseAcide / base• On mesure l’acidité ou la basicité d’une
solution par une grandeur appelée pH (potentiel Hydrogène).
Acide Basique
0 147
Neutre
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10SHR
Adaptation de la nature du Adaptation de la nature du produitproduit
À la salissure:
À la surface :
Acidechlorhydrique
AmmoniaqueSoudeEau
CimentMétal
inoxydable
CarrelageFaïence
GraisseCalcaireCiment Rouille
Salissuressolubles
dans l’eau: glucides, protides…
Tous
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11SHR
Signalisation des produitsSignalisation des produits
Signification Exemple(s)Précautiond’emploi
Toxique Antimite Ne pas ingérer
InflammableAlcool à brûler
White spiritTenir éloigné de
toute flamme
ComburantPastilles d’eau de
javelNe pas stocker avec des
produits inflammables
Irritant, Nocif Produits lessiviels Éviter le contact avec lapeau,de respirer les vapeurs
CorrosifSoude
Acide chlorhydriqueÉviter tout contact
avec la peau
Explosif Gaz, aérosolsTenir éloigné de
toute flamme
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12SHR
Les produits nettoyantsLes produits nettoyants• Constitution : les tensioactifs
Pôlehydrophile
Pôlelipophile
EAU
EAU
Graisse
Graisse
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Nettoyant
Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant doit être émulsionnant
SURFACE
Salissuregrasse
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14SHR
Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants
SURFACE
• Un nettoyant doit être émulsionnant (2)
![Page 15: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/15.jpg)
15SHR
Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant doit être émulsionnant (3)
SURFACE
![Page 16: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/16.jpg)
16SHR
Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant doit être émulsionnant (4)
SURFACE
Rinçage
![Page 17: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/17.jpg)
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Nettoyant
Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de l’eau
SURFACE
TENSION SUPERFICIELLE
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18SHR
Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de l’eau (2)
SURFACE
EFFONDREMENT
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19SHR
Facteurs intervenant dans le Facteurs intervenant dans le nettoyage nettoyage
• Cercle de Sinner
action mécanique
action chimique
temps d'action
température
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20SHR
Facteurs intervenant dans le Facteurs intervenant dans le nettoyagenettoyage
• Cercle de Sinner : surface fragile
action mécanique
action chimique
temps d'action
température
![Page 21: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/21.jpg)
21SHR
L’eau de javel (EdJ)L’eau de javel (EdJ)1- Citer les propriétés microbiologiques de l’EdJ2- Que signifie 1 litre d’EdJ à 9°chl, 36°chl ?3- Quel est l’élément actif de l’EdJ ? 4- Quelle est l’action préalable à la désinfection ?
Pourquoi ?5- Sur quelles surfaces peut-on utiliser l’EdJ ?6- Quels sont les dangers à stocker les Javel
doses ?7- Pour quelles raisons l’EdJ doit elle être utilisée
seule ?8- Pourquoi l’EdJ doit être utilisée avec de l’eau
froide ?
![Page 22: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/22.jpg)
22SHR
Matériel manuelMatériel manuelBalayage
Balais ciseaux
Balais trapèze
![Page 23: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/23.jpg)
23SHR
Matériel manuelMatériel manuelLavage
Faubert
Chariot double seaux
![Page 24: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/24.jpg)
24SHR
Matériel motoriséMatériel motorisé
Injecteur extracteur
Mono brosse
![Page 25: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/25.jpg)
25SHR
Les protocoles d’entretienLes protocoles d’entretien• Un protocole présente 7 points différents :
1- la personne responsable2- la fréquence
3- le matériel
4- les produits
5- la méthode
6- les contrôles
7- la sécurité
M AI
a .......................b .......................c .......................d .......................e .......................f .......................
![Page 26: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/26.jpg)
26SHR
Exemple de protocoleExemple de protocole• Nettoyage du sol de la salle de restaurant (carrelage)
a .....................b .....................c .....................d .....................e .....................f ......................
Commis de salle
Balais trapèze, Faubert, seau, presse, raclette
Après chaque service
Détergeant / désinfectant
a- dresser les chaises sur les tablesb- éliminer les résidus solides avec le trapèzec- diluer le produit dans de l’eau chaude (40 / 50°c)d- appliquer la solution sur le sol avec le fauberte- laisser agir 5 minutesf- rincer à l’eau claireg- évacuer l’eau à la raclette
visuel
Prévenir : sol glissant
![Page 27: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/27.jpg)
27SHR
Contrôles microbiologiquesContrôles microbiologiquesMise en évidence de germes après un laps de temps plus
ou moins long nécessaire à leur développement.
Application de la lame sur la surface à tester
37°C pendant 24 / 48 h
![Page 28: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/28.jpg)
28SHR
0 à 1 1 à 6 6 à 15 15 à 45 > 45
sati sf ai santtr ès bon bon tr ès mauvai smauvai s
Colonies bactériennes
Contrôles microbiologiquesContrôles microbiologiques
![Page 29: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/29.jpg)
29SHR
Lutte contre les insectesLutte contre les insectes
Caractéristiques générales
- s’assurer de la bonne herméticité des locaux- munir les fenêtres de moustiquaires si elles doivent rester ouvertes- placer des pièges électriques (tube fluorescent et grille électrifiée)- fermer hermétiquement les conditionnements des denrées entreposées-Maintenir un parfait état de propreté générale
![Page 30: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/30.jpg)
30SHR
Lutte contre les insectesLutte contre les insectes
Détection
- surveiller et rechercher les traces de passages et de nidification (larves, asticots…)- agir dés qu’un individu a été repéré- pratiquer un nettoyage efficace des zones susceptibles d’accueillir les insectes (moteur de réfrigérateur, derrière les meubles, canalisations d’eau chaude…)
![Page 31: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/31.jpg)
31SHR
Lutte contre les insectesLutte contre les insectes
Eradication
- réaliser les traitements lourds en dehors des périodes d’activité ; protéger les équipements et ustensiles- ne pas suspendre de pièges au dessus des plans de travail- alterner les produits ayant des modes d’actions différents ; recourir aux conseils d’un professionnel
![Page 32: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/32.jpg)
32SHR
Lutte contre les rongeursLutte contre les rongeurs
Caractéristiques générales
- s’assurer de la bonne herméticité des locaux, boucher les espaces éventuels- protéger les denrées, éviter les sacs en papier ou en toile- supprimer les robinets qui gouttent- déplacer fréquemment les équipements masquant les conduites d’eau chaude- assurer un entretien régulier des locaux
![Page 33: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/33.jpg)
33SHR
Lutte contre les rongeursLutte contre les rongeurs
- surveiller la présence de déjections le long des murs, d’emballages rongés…
- agir dés la première détection d’un individu
Détection
![Page 34: SHR 1 ENTRETIEN DES LOCAUX DHÔTELLERIE ET DE RESTAURATION Nettoyage et désinfection](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061501/551d9d95497959293b8cc4b1/html5/thumbnails/34.jpg)
34SHR
Lutte contre les rongeursLutte contre les rongeurs
- choisir un raticide attractif n’entraînant pas de mort rapide et violente (anticoagulants)- rester très vigilant lors de l’utilisation de ces produits dangereux pour l’homme- attention à la tolérance aux ultra sons ; le procédé se révèlera inefficace à long terme
Eradication