Download - Servicio de Dietas
Pamplona, 16 y 17 de enero
El servicio como clave para el desarrollo de habilidades
profesionales
Dra María RiestraArea de Dietas y Alimentación.
Clínica Universidad de Navarra. Pamplona
Pamplona, 16 y 17 de Enero, 2010
Una organización de especialistas del conocimiento
P. Drucker “cada miembro de la organización hace una aportación vital sin la cual no hay resultados; pero ninguno por si mismo –por si solo- produce resultados. La posición de cada uno está determinado por su mayor o menor contribución a la tarea común, más que por la superioridad o inferioridad inherentes”.
Acción integrada
Acción personalizada Trabajo en equipo
2.000 profesionales320: médicos75.000 metros2 construidosNº camas: 400Nº quirófanos: 15 Nº paritorios: 2UCI: 12 camas adultos
6 camas pediátricasAHE:12 camas cuidados especiales
Nº consultas: 148.687
Nº ingresos: 14.118
Nº estancias: 80.890
Cirugías: 12.291
Estancia media: 5,7 días.
Clínica Universidad de Navarra
Encuesta de satisfacción 8,8
Trato humano 9,07Nivel profesional médico 8,87Claridad explicación 8,71Tiempo dedicado 8,8
Servicios Básicos
Ayudan a restablecer la salud de los pacientes
Complementan la actividad asistencial para lograrla atención personalizada
el trabajo en equipoFacilitan
Nueva dimensiónNueva dimensión
Influjo del espíritu del Opus Dei
Crea ambiente de familia en el Centro hospitalario
Realza la disposición de servicio: base de la dignidad y del respeto a la persona
Crea un clima que ayuda a la persona a “vivir” la enfermedad y facilita su acercamiento a Dios
Servicios de Base en CUN
Servicio de baseServicio de base: : Servicio de Dietas, Limpieza y RopaServicio de Dietas, Limpieza y Ropa
Area de Ropa
Area de LimpiezaArea de DietasArea de Dietas
El Servicio de Dietas y Limpieza cuenta con 200 personas que trabajan conjuntamente para ser el complemento necesario a la actividad asistencial de la Clínica.
Su Misión –que participa de la misión de la Clínica- es facilitar un ambiente agradable para el paciente durante su estancia a través de aspectos básicos en el cuidado de la persona como son la alimentación, la ropa y la limpieza.
Este servicio está compuesto de tres áreas: Área de Dietas y AlimentaciónÁrea de Ropa Área de Limpieza.
Area de Dietas y Alimentación. CUN..
DIETA ES LA HERRAMIENTA DIETA ES LA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL DEL TRABAJO DEL AREAFUNDAMENTAL DEL TRABAJO DEL AREA
La misiónLa atención del paciente procurando la calidad dietética, higiénica y gastronómica de los alimentos a través de la gestión de los procesos dietéticos y alimentarios.
Feliz Nochebuena les desea el Area de Dietas.
Los “inquilinos” de la habitación xxx, queremos dar las gracias por todo y por siempre; especial por la magnífica cena de esta Nochebuena 2009. Felices Pascuas y un saludo,
... muchas gracias por todo lo que nos ayudáis a que los pacientes entiendan qué es “que el paciente es el centro de la Clínica”, se lo explicamos forma teórica y estas son las consecuencias positivas.
Palabras de una persona de CUN de Comunicación Externa
Personal implicado en la misión del Area.
Principio de marcha adelante en la arquitectura. Implantación APPCC Calidad Joint Commision
Centralización de la alimentación del paciente.
La organización de las dietas.
Pilares de la Gestión del Area
La organización de las dietas
• Variedad amplia de dietas en el MD: 110
• MD una herramienta de unidad en el Hospital
• Unificación de los menús
• Cada plato que tenga un código
• Introducción de los gustos, preferencias y aversiones del paciente.
Manual de Dietas
Herramienta informática: Programa CUN
La organización de las dietas
MD: Herramienta de unidad en el Hospital
1. Manual completo 2. Índice amplio de dietas con protocolos 3. Manual para unidades de hospitalización:
Criterios de trabajo del AreaForma de comunicación con Cabina de Dietas Esquema de cada una de las dietas
4. Manual para pediatría5. Consejos generales
Manual de Dietas
¿Qué es Cabina de Dietas?
Es el centro de operaciones del Area de Dietas.A través de la Cabina de Dietas es la comunicación habitual con el Area de Dietas. La información se envía a través de órdenes informáticas –MENSAJES- del programa CUN Dietas.
La información dietética del paciente tanto la Dieta y modificaciones a la dieta y/o al paciente en función de su patología y/o hábitos alimentarios.
Estos datos son introducidos en el ordenador donde se procesa la información, y se distribuyen a las zonas del Area para que pueda realizar el trabajo.
También desde el programa CUN se pueden solicitar algunos platos rápidos directamente desde el ordenador, por ejemplo: bebidas, infusiones, postres, etc.
Generación de la información sobre la dieta del paciente ingresado:Médico prescribe ➔ Unidad de enfermería ➔ Cabina de dietas ➔Secciones de producción del Área de Dietas ➔ Paciente
Nombre de la dietaIndicacionesObjetivosCaracterísticas
•Fórmula dietética y Distribución de PI•Características físicas y Características químicas •Alimentos: aconsejados, desaconsejados, permitidos, raciones, equivalencias, frecuencias de consumo•Técnicas alimentarias•Distribución de las tomas
Pautas generales sobre la puesta en marcha del plan dietéticoMenú orientativo
Información nutricional de cada dietaInformación nutricional de cada dieta
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PACIENTEINFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PACIENTE
Zonas de trabajo
Datos dietéticos Cabina de dietas
Programa InformáticoPrograma Informático . .
Area de Dietas y Alimentación. CUN.
Zonas de trabajo
Recepción
Almacenamiento
Preparaciones:Verduras y hortalizasPescadosCarnesMediaFruta
Elaboración:Cocina General
Cocina dietética
Postres y desayunos
Reposteria
Distribución
Peticiones
Planilla de trabajo Tarjeta
Información de cada zona de trabajo
ENSALADAS
Cálculo del peso de los componentes de ensaladas:
Ingrediente peso1 espárrago 20 gr.1 gajo de tomate 25 gr.lechuga: fondo de plato “raso” 60 gr.lechuga: fondo de platoabundante
90 gr.
1 palo de cangrejo 10 gr.montón de zanahoria 20 gr.
V2X: Ensalada mixta
Modo de componerlas:Fondo del plato: lechugaEncima de la lechuga: los componentes.
Ingredientes:Lechuga + 3 gajos de tomate + 3 espárragos + 1/2 huevo duro +trozo de atún en aceite + 6 aceitunas verdes.SIN SAL: lechuga, tomate, espárrago, huevo duro, chacra ymaiz.
PESCADOS AZULES (salmón, bonito, atún, sardinas...)De 100 a 150 g en limpìo.
PESCADOS BLANCOS (trucha, merluza, rape, mero,rodaballo, lenguado, ,...)De 150 a 200 g en limpio.
MODO DE PORCIONAR:⇒ 1º porcionar y pesar los pescados con otro gramaje.⇒ 2º marcar el peso con un papel y palillo en cada porción.⇒ 3º si el pescado es sin sal: poner un círculo alrededor del
dígito del peso.Si en una bandeja todos los pescados llevan el mismogramaje basta con que se marque una porción.
⇒ 4º se seleccionan los que llevan el peso estandarizado.
VERDURAS COCIDASRefrito de aceite y ajo para la verdura cocida se elabora en:Cocina dietética: Turno de mañanaCocina general: Turno de tarde
Producto Estado Tª cocciónH. VaporCocina
Aliño
Acelga Fresca 8 – 10 ‘ Aceite y ajoAlcachofa Congelada 8 – 10’ Aceite y ajo
C/ jamónBorraja* Fresca 8 – 10’ Aceite y ajoCalabacín Fresco 6 – 8’ AceiteCardo* Fresco 20’ Aceite y ajoColiflor* Fresco 6 – 8’ Aceite y ajoEspinaca Congelado 11’ se rompe 11’ Aceite y ajoJudía verde* Fresca 6 – 8’ Aceite y ajoPuerro Fresco 10-12’ VinagretaRepollo Fresco 6 –8’ Aceite y ajoZanahoriaruedas
Fresca 6 – 8’ Comoguarnición
*Si estas verduras son congeladas hay que aumentar 5’ de tiempo para descongelación del producto.Si se cuecen en el horno de vapor de Dietética hay que calcular 2’ menos de tiempo.
El peso estandarizado de todas las verduras es: 200 g por ración y tienen guarnición de patata: 100 g por ración(pesada en crudo y limpio).
El cardo y alcachofa no se pone con patata y se calcula por ración entre 250-300 g.
Las verduras se ponen troceadas en un recipiente GN y separadas:C/ patata con sal y sin salPesadas (s/ patata) con sal y sin sal.
NOMBRE %PERDIDA
100 150 200 250
ALBARICOQ. 10 110 165 220 270
CIRUELA 10 110 165 220 270
CEREZA 10 110 165 220 270
FRESA 5 105 160 215 265
KIWI 20 120 180 240 300
MANZANA 20 120 180 240 300
MELOCOTON 20 120 180 240 300
MELON limpio 200 250 300 350
MANDARINA 15 115 175 230 290
NARANJA 30 130 195 260 325
TRABAJO CON EL PACIENTE
Para la tarde sustituir su dieta por una dieta 0B con menú de elección. Muchas gracias
Es la oferta que el hospital proporciona al paciente ingresado para elegir el menú en relación con la dieta pautada.
Menú opcional
Crea ambiente de familia en el Centro hospitalario
Realza la disposición de servicio: base de la dignidad y del respeto a la persona
Crea un clima que ayuda a la persona a “vivir” la enfermedad y facilita su acercamiento a Dios
Servicios de Base en CUN
. ..”¡cómo nos emocionaron tantas y tantas cosas durante nuestra estancia en esa Clínica que gracias a su espíritu y gracias a personas como tu hacen mucho más llevadera cualquier situación
por dura que sea”.... “Igualmente saludos a todas las chicas y personas de tu departamento que tanto añoramos”.
Dra María RiestraArea de Dietas y Alimentación.
Clínica Universidad de Navarra. Pamplona
Pamplona, 16 y 17 de Enero, 2010
Muchas gracias!