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Conservación de alimentos y bebidas.
DECRETO 3075 DE 1997CAPITULO IV
(REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION)
PRESENTADO POR:
LEIDY NATHALY OSORIO CINTHYA BAEZ PULIDO
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Conservación de alimentos y bebidas.
MATERIAS PRIMAS
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ARTICULO 16- CONDICIONES GENERALES
Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
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Conservación de alimentos y bebidas.
17.MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS
1. Recepción Evitar
contaminación,
alteraciones o daños.
2. Se ocuparan espacios
independientes, se
almacenaran en sitios
adecuados.
3. Deben ser inspeccionado
s previo al uso
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio.
4. Limpiados con agua potable y
descontaminación previa.
5. Conservados
en congelación.
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ARTICULO 18 - ENVASES
Los envases que sean usados para la manipulación de alimentos deberán cumplir requisitos como:
Materiales apropiados para estar en contacto directo con el alimento y reglamentado por el Ministerio de Salud.
Material adecuado que proteja el alimento contra la contaminación.
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La inspección de los envases antes de su uso.
Si no se están
usando (sanidad y limpieza)
ARTICULO 18 - ENVASES
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Conservación de alimentos y bebidas.
Evitar crecimient
o de microorgan
ismos(T).
El hielo debe ser fabricado
con agua potable y
manipulado en
condiciones de higiene.
19 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
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Conservación de alimentos y bebidas.
• Instalar mallas, trampas, imanes, detectores de metal para proteger el alimento de la contaminación de metales o materiales extraños.
• Las áreas y equipos usados para la fabricación del alimento humano no debe ser destinado para otros fines.
OPERACIONES
• No se permite el uso de utensilios de vidrio.
• Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación no se deben reempacar, reelaborar .
DE
• Los procedimientos mecánicos como lavar, cortar, desmenuzar, pelar, batir, secar etc. Se realizara de manera que protejan los alimentos de contaminación.
FABRICACIÓN
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Establecer procedimientos de control
Físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos.
Para prevenir o detectar contaminación en la calidad del alimento en materiales de
empaque o producto terminado.
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Métodos para destruir o evitar el
crecimiento de microorganismos
EsterilizaciónIrradiación
PasteurizaciónCongelación
Refrigeración Control de pH
Actividad acuosa
Estos deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y
comercialización para evitar alteración y deterioro.
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ARTICULO 20 – PREVENCION CONTAMINACION CRUZADA
Durante la fabricación, procesamiento, envasado, y almacenamiento no habrá contacto con materias primas iniciando proceso.
El personal y el contacto con el producto final.
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Lavado de manos entre una y otra manipulación de
alimentos.
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Equipo y utensilios; desinfección antes de ser usados nuevamente.
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Conservación de alimentos y bebidas.
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento.
TRAZABILIDAD
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1. Informació
n del proceso
productivo:
1. Conocer y registrar actividade
s de elaboració
n de producto
terminado, materias primas
aditivos, envases
embalajes, maquinarias equipos
útiles empleados
y Nª de lote.2.
Registrar, relacionar, conservar y conocer informació
n de los productos incorporados para el producto
final.3.
Resultados de
controles higiénicos sanitarios.
Datos del proveedor y origen del producto.
• Información
detallada del
producto.-Número de
lote (o números de
lotes) del proveedor.– Fecha de recepción.
–Destino del producto
(ej. identificació
n del almacén, la ubicación,
silo, depósito,
etc.).•
Resultados de controles higiénicos-sanitarios.
• Tratamientos aplicados
a los productos.
• Incidencias y medidas correctoras aplicadas.
1. Registrar
información sobre
productos enviados y
quienes son los clientes
que recepciona
n esos productos.
2. Controles higiénicos sanitarios
en el momento
de entregar el producto.
3. Documentación que
debe conservar
la industria (empresa
que lo distribuye, cantidad y descripció
n de producto fecha de
expedición.
TRAZABILIDAD
INTERNA
TRAZABILIDAD HACIA ATRAS
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
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ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO
Excluyan la contaminación del alimento.
Cada recipiente deberá tener el lote
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Registros de elaboración y producción; los cuales se conservaran durante un periodo que exceda la vida útil del producto, pero no mas de 2 años.
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LOTES
Homogeneidad: El lote tiene que estar formado por un conjunto de productosHomogéneos . producción de un día producción diaria de una línea Tamaño: Cuando más grande sea el lote, mayor cantidad de producto será retirado en caso de que se detecte algún peligro para el consumidor
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Económico: Cuanto más valor tenga el lote, mayores serán las pérdidas en caso deretirada y destrucción de producto. Destino: Los lotes pueden identificar destinos de los productos lote destinado a empresas de distribución. Lote destinado a venta en canal propio.
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TIPOS DE CÓDIGOS
Código propio: Consiste en un código definido específicamente por cada empresa y puede ser: Fecha de fabricación y lote: L 28-03-04.
Fecha de consumo preferente o de caducidad, indicando al menos día y mes y en este orden.
Otro tipo de indicación o código definido por la propia empresa (01, 2547, A-45.01, etc.).
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