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ESPECIALIDADES SALADAS

� Coca de verduras

� Montadito de queso Cabrales

� Crujiente de sobrasada

� Montadito de berenjenas

ESPECIALIDADES DULCES

� Coca de chicharrones

� Tarta de manzana con canela y crema de almendras

� Vasito de sidra con tatin de manzana

RECETARIO MAYO 2011

ESPECIALIDADES SALADAS

COCA DE VERDURAS

MASA DE CROISSANT INGREDIENTES:

• 2000g harina de fuerza

• 200g azúcar

• 40g sal

• 1,1 l aprox. agua

• 50-80g levadura

• 300g x kg de masa Gold Cup hojaldre-croissant

VERDURAS

• Tomate maduro

• Cebollas

• Pimiento verde

• Pimiento rojo

• Ajos

• Sal

• Aceite de oliva virgen

Preparación:

Las verduras deberán cortarse en trozos grandes.

ELABORACIÓN: Amasar máximo 10 min.

La masa a 20-24ºC, reposo 1 h. a 4ºC.

Pliegues: 3 sencillos.

Estirar de forma y medida deseada.

Fermentar a 28-30ºC.

Chafar con los dedos para que pierda el aire obtenido en la fermentación.

Añadir las verduras por encima y cocer a 190-200ºC dependiendo del horno.

MONTADITO DE QUESO CABRALES

CAKE CON ESPECIAS

INGREDIENTES:

• 500g Gold Cup crema

• 500g azúcar

• 500g huevos

• 600g harina

• 10g impulsor

• 20-25g mezcla de especias

ELABORACIÓN:

Batir la margarina y el azúcar durante 3 min.

Añadir los huevos lentamente a baja velocidad durante 2 min.

Por último, incorporar la harina, el impulsor y las especias, previamente pasadas por el

tamiz, y mezclar suavemente durante 1 min. más.

Poner en moldes para cake.

Cocer 10 min. a 220ºC y 35 min. más a 190-185ºC.

CEBOLLA CARAMELIZADA CON SIDRA INGREDIENTES:

• 1 cebolla blanca cortada finamente

• c/s azúcar

• c/s sidra

MONTAJE: Cortar trozos de cake a cuadrados y tostar en el horno.

Poner una capa fina de cebolla caramelizada.

Colocar un buen trozo de queso Cabrales.

CRUJIENTE DE SOBRASADA

HOJALDRE INGREDIENTES:

• 1000g harina de fuerza

• 20g sal

• 100g azúcar

• 100g St. Auvent crema

• 1/2 l agua

• 300g x kg de masa St. Auvent hojaldre

RELLENO

• c/s sobrasada de Mallorca

• c/s pistachos

• c/s miel

ELABORACIÓN:

Amasar entre 8 y 10 minutos.

La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC.

Darle 1 pliegue sencillo y 1 doble o 3 sencillos.

Estirar y formar las piezas deseadas.

Rellenar con sobrasada.

Cocer con horno fuerte: 215-220ºC.

ANOTACIONES

MONTADITO DE BERENJENAS

HOJALDRE INGREDIENTES:

• 1000g harina de fuerza

• 1000g harina floja

• 150g Gold Cup crema

• 40g sal

• 1,2l aprox. agua fría

• Margarina para los pliegues, Gold Cup hojaldre 50% del peso de masa.

ELABORACIÓN:

Amasar entre 8 y 10 min.

La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC.

Pliegues: 3 sencillos y 2 dobles.

Estirar y formar las piezas deseadas.

Pinchar bien las piezas de hojaldre.

Cocer con horno fuerte: 215-220ºC.

Cuando esté la pieza a ¾ de cocción, espolvorear con azúcar lustre.

BERENJENAS ELABORACIÓN: Pelar y cortar las berenjenas en cubos.

Dejar 24 h. en la nevera tapadas con papel film.

Freír en aceite de oliva.

BABAGANOUSH

INGREDIENTES:

• 500g berenjenas asadas y peladas

• 80-100g Tahina (puré de sésamo)

• 2 ó 3 dientes de ajo

• Zumo de medio limón

• c/s sal

• c/s aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Triturar todo con el mixer pero no en exceso.

Reservar en la nevera.

MONTAJE:

Sobre un rectángulo de hojaldre caramelizado ponemos una capa fina de Babaganoush.

Poner encima varios cubos de berenjenas.

Espolvorear con cebollino.

ANOTACIONES

COCA DE CHICHARRONES

PASTA DE CHICHARRONES

INGREDIENTES:

• 1000g chicharrones trinchados

• 500g St. Auvent crema

• 500g azúcar

• c/s canela

• c/s esencia de limón

• c/s anís

ELABORACIÓN:

Hacer una pasta en la amasadora con todos los ingredientes.

HOJALDRE INGREDIENTES:

• 1000g harina de fuerza

• 1000g harina floja

• 40g sal

• c/s agua

• St. Auvent hojaldre 50% del peso de masa

ELABORACIÓN:

Mezclar la misma cantidad de pasta de chicharrones que de St. Auvent.

Proseguir con el método clásico de hacer el hojaldre.

Pliegues: 3 sencillos y 1 doble.

Estirar a la medida deseada.

Cubrir con piñones previamente remojados para que no se quemen.

Poner azúcar y canela por encima y cocer en horno a 200-210ºC.

ANOTACIONES

TARTA DE MANZANA CON CANELA Y CREMA DE ALMENDRAS

HOJALDRE

INGREDIENTES:

• 1000g harina de fuerza

• 1000g harina floja

• 150g St. Auvent crema

• 40g sal

• 1,2l aprox. agua fría

• Margarina para los pliegues, St. Auvent hojaldre 50% del peso de masa.

ELABORACIÓN:

Amasar entre 8 y 10 min.

La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC.

Pliegues: 3 sencillos y 1 doble.

Estirar y formar las piezas deseadas.

CREMA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

• 300g harina de almendra

• 300g azúcar

• 300g St. Auvent crema

• 3 huevos

• 1 vaina de vainilla

• c/s ron (opcional)

• c/s aroma de almendra amarga (opcional)

ELABORACIÓN:

Batir con la pala el azúcar y el St. Auvent.

Incorporar los huevos poco a poco.

Mezclar los aromas una vez bien esponjada la mezcla anterior.

Por último, incorporar la almendra sin trabajar en exceso.

MANZANAS INGREDIENTES:

• 500g manzanas

• 300g azúcar

• c/s canela

ELABORACIÓN: Hacer un caramelo directo con el azúcar.

Cuando está bien caliente incorporamos las manzanas, peladas y cortadas a cuartos.

Añadir la canela molida.

Cocer todo junto brevemente.

Escurrir y dejar enfriar.

MONTAJE:

Cortar discos de masa de hojaldre.

Poner una ligera capa de crema de almendras en la zona central.

Colocar en forma de abanico los trozos de manzana.

Cocer a 210-220ºC.

Decorar con unas ramas de canela.

ANOTACIONES

VASITO DE SIDRA CON TATÍN DE MANZANA

MUSELINA DE SIDRA INGREDIENTES:

• 250g Sucrea Fond Neutro

• 300 ml sidra

• 800g Mantecrem azucarado

• 300g merengue

ELABORACIÓN:

Mezclar el Fond con la sidra y diluirlo.

Añadir una parte de la nata montada y mezclar bien.

Incorporar el resto de nata montada y el merengue, mezclando con cuidado.

Utilizar seguidamente.

TATIN DE MANZANAS

INGREDIENTES:

• 500g manzanas peladas y cortadas a

cuartos o más pequeñas

• 200g azúcar

• 100g Sant Auvent crema

ELABORACIÓN:

Fundir el azúcar en un cazo eléctrico.

Añadir las manzanas y dejar cocer hasta que la fruta quede dorada.

Incorporar el Saint Auvent crema y dejar que se haga toffee.

Depositar las manzanas sobre un papel siliconado y dejar enfriar.

GELATINA DE SIDRA

INGREDIENTES:

• 500g Decorgel neutro • 100 ml sidra

• c/s piel de manzana picada

- Mezclar todo y utilizar MONTAJE: Disponer vasos de zurito, donde colocaremos unos trozos de manzana “tatin” en el

fondo.

Añadir un poco de muselina de sidra. Poner a congelar.

Una vez congelado, cubrir la superficie del postre con la gelatina.

Decorar con un crujiente de manzana.

ANOTACIONES