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Radicais livres e os principais
antioxidantes da dieta
alimentar
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RADICAIS LIVRES: ESTRESSE OXIDATIVO E DANOS OXIDATIVOS
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Radicais Livres
São átomos ou moléculas produzidas continuamente durante
os processos metabólicos
São átomos ou moléculas produzidas continuamente durante
os processos metabólicos
Atuam como mediadores para a
transferência de elétrons em várias
reações bioquímicas
Atuam como mediadores para a
transferência de elétrons em várias
reações bioquímicas
Desempenhando funções relevantes no metabolismo.
Desempenhando funções relevantes no metabolismo.
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Eros (Espécies reativas de oxigênio)
Radical Hidroxila (OH.)
Perióxido de Hidrogênio (H2O2)
Radical Superóxido (O2-)
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No organismo, os radicais livres encontram-se envolvidos na produção de:
Energia;
Fagocitose;
Regulação do crescimento celular;
Sinalização intercelular;
Síntese de substâncias biológicas.
Energia;
Fagocitose;
Regulação do crescimento celular;
Sinalização intercelular;
Síntese de substâncias biológicas.
![Page 6: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/6.jpg)
Os radicais livres podem ser gerados no citoplasma, nas mitocôndrias ou na membrana.
Como são espécies extremamente instáveis, eles podem atacar alvos celulares diversos com o objetivo de estabilizarem sua estrutura molecular.
![Page 7: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/7.jpg)
Nas últimas décadas, foram realizadas inúmeras pesquisas para esclarecer o papel dos radicais livres em processos fisiopatológicos como:
![Page 8: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/9.jpg)
Conseqüência do ataque aos RL
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Principais fatores determinantes no aparecimento de RL
Processos inflamatórios;
Estresse;
Obesidade;
Nutrição deficiente;
Hábitos tabagísticos;
Exposição cumulativa a radiações solares.
![Page 11: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/11.jpg)
Antioxidantes
Podem agir diretamente na neutralização da ação
dos radicais livres ou participar indiretamente
de sistemas enzimáticos.
Uma ampla definição de antioxidante é “qualquer substância que, presente em baixas concentrações quando comparada a do substrato oxidável,
atrasa ou inibe a oxidação deste substrato de maneira eficaz”
![Page 12: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/12.jpg)
Dentre os antioxidantes temos diversas vitaminas e minerais, podendo estes também ser encontrados em alimentos com pequenas.
![Page 13: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/13.jpg)
Estresse Oxidativo
![Page 14: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/14.jpg)
É conseqüência de um desbalanço entre produção e eliminação das espécies reativas de oxigênio, podendo se dar tanto pelo aumento na formação destas espécies quanto pela queda na capacidade antioxidante celular.
![Page 15: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/15.jpg)
O estresse oxidativo tem sido freqüentemente relacionado às fases de iniciação e promoção do processo de carcinogênese.
As enzimas antioxidantes, dependentes de Selênio e Zinco, que antagonizam esse processo estão em níveis baixos nas células tumorais
Estresse Oxidativo X Desenvolvimento do Câncer
![Page 16: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/16.jpg)
Há na literatura evidências de que a deficiência de Selênio é um fator importante de predisposição no desenvolvimento de tumores.
Dados epidemiológicos também mostraram que o Selênio pode interagir com as vitaminas “A” e “E’ na prevenção do desenvolvimento de tumores e na terapia da Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (AIDS)
![Page 17: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/17.jpg)
MECANISMO DE DEFESA ANTIOXIDANTE
![Page 18: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/18.jpg)
MECANISMO DE DEFESA ANTIOXIDANTE
Durante o processo de evolução, os organismos vivos desenvolveram mecanismos de defesa eficientes a fim de combater a ação deletéria das espécies reativas de oxigênio (ERO).
As lesões causadas pelos radicais livres nas células podem ser prevenidas ou reduzidas por meio da atividade de antioxidantes.
![Page 19: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/19.jpg)
MECANISMO DE DEFESA ANTIOXIDANTE
As EROs,
São continuamente formadas em pequenas quantidades pelos processos normais do metabolismo.
Com isso todas as células possuem mecanismos para mitigar seus efeitos agressores.
![Page 20: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/20.jpg)
MECANISMO DE DEFESA ANTIOXIDANTE
Geralmente, o organismo tem um mecanismo protetor para controlar a oxidação, mas às vezes este mecanismo pode falhar ou se tornar impotente.
Os radicais livres reagem com DNA,RNA, proteínas e outras substancias oxidáveis, provocando danos.Os antioxidantes agem interagindo com moléculas biológicas,evitando que ocorra as reações em cadeia ou prevenindo a ativação do oxigênio a produtos altamente reativos.
![Page 21: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/21.jpg)
Tipos mecanismo de defesa
O primeiro mecanismo de defesa contra os radicais livres é impedir a sua formação, principalmente pela inibição das reações em cadeia com o ferro e o cobre.
Outro mecanismo de proteção é o reparo das lesões causadas pelos radicais.
![Page 22: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/22.jpg)
Tipos mecanismo de defesa
O sistema de defesa antioxidante esta dividido em enzimáticos e não enzimático
![Page 23: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/23.jpg)
Antioxidantes enzimáticos ou endógenos
Superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT), glutationa redutase (GR), glutationa peroxidase, coenzima Q10 e melatonia
![Page 24: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/24.jpg)
Antioxidantes não enzimáticos ou exógenos
Os antioxidantes exógenos, oriundos da adoção de uma dieta saudável, composta de todos os nutrientes essenciais para o bom desempenho orgânico.
![Page 25: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/25.jpg)
Antioxidantes não enzimáticos ou exógenos
Os fitoterápicos e dietoterápicos atuam em duas linhas de combate:
proteger as células e aniquilar os radicais livres.
Interação de compostos bioativos com outros antioxidantes potencializando seus efeitos.
![Page 26: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/26.jpg)
Existem algumas situações onde é necessário a ativação do sistema de defesa antioxidante entre elas destacamos:
*Processo de envelhecimento
*Algumas doenças
*Exercício físico intenso
![Page 27: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/27.jpg)
Antioxidantes e o envelhecimento
das defesas antioxidante com a idade
No sistema de reparo que elimina proteínas oxidadas.
Ainda há poucos estudos
![Page 28: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/28.jpg)
Antioxidante e atividade física.
O exercício físico intenso
induz a formação excessiva de
espécies reativas de oxigênio
Causando danos celulares prejudicando o desempenho do atleta
![Page 29: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/29.jpg)
Antioxidantes nas doenças
Pacientes com doenças graves radicais livres micronutrientes antioxidantes.
A deficiência de vitaminas e minerais
associados com aumento de doenças degenerativas
![Page 30: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/30.jpg)
Antioxidantes nas doenças
Artrite
Aterosclerose
Inflamações crônicas
câncer
Doenças ligadas ao estresse oxidativo
e deficiência de antioxidantes.
Doenças do sistema imune
![Page 31: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/31.jpg)
Dietoterápica antioxidante
Há um interesse crescente no emprego de nutrientes
antioxidantes visando, por exemplo, a melhoria geral da saúde
Diminui os efeitos prejudiciais
causados pelarealização de
exercícios físicos intensos
Retarda o processo de envelhecimento
desempenharem um papel
fundamental na prevenção de doenças
degenerativas
![Page 32: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/32.jpg)
Dietoterápica antioxidante
A suplementação de antioxidantes tem sido estudada para pacientes que sofrem de doenças auto-imunes.
Os antioxidantes ajudam na batalha contra as células cancerígenas
E contribuem para a defesa das células saudáveis
![Page 33: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/33.jpg)
Dietoterápica antioxidante
Estudos verificaram uma menor incidência de doenças degenerativas em pessoas que tiveram um no consumo de frutas e hortaliças.
Dieta e treinamento físico melhora da defesa antioxidante do organismo
![Page 34: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/34.jpg)
Dietoterápica antioxidante
Não existem evidências de que o consumo de alimentos ricos em antioxidantes ao longo da vida acarrete efeitos prejudiciais.
Suplementação dietética pode ser útil, inclusive aumentando o desempenho em atletas.
![Page 35: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/35.jpg)
A utilização de agentes antioxidantes pode representar uma nova abordagem na inibição dos danos provocados pelo excesso de radicais livres.
Assim, o uso de vitaminas e outros antioxidantes na prevenção e modulação das conseqüências patológicas dos radicais livres precisa da definição de doses e de protocolo de tratamento, sendo necessários mais estudos sobre o mecanismo de ação desses agentes antes da sua prescrição em larga escala (BIANCHI e ANTUNES, 1999)
![Page 36: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/36.jpg)
![Page 37: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/37.jpg)
Principais antioxidantes encontrados nos alimentos
Entre os agentes antioxidantes encontrados nos
alimentos destacam-se:
Vitaminas
Compostos fenólicos
Carotenóides.
![Page 38: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/38.jpg)
Muitos fatores influenciam a absorção das
vitaminas como:
Própria fisiologia do indivíduo;
Fatores relacionados ao alimento.
![Page 39: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/39.jpg)
Compreende uma família lipossolúveis ao
compartilham
Os carotenóides com atividade de pró-vitamina A que atuam como precursores alimentares do retinol.
α-caroteno;
β-caroteno;
criptoxantina.
atividades biológicas
retinol
![Page 40: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/40.jpg)
Apenas 10% dos 600 carotenóides conhecidos apresentam atividade
provitamínica A
β-caroteno é o que tem representatividade nessa função.
Assim, as provitaminas A são encontradas em alimentos de origem
vegetal.
Alimentos de origem animal, encontra-se, principalmente
forma de retinol esterificado, ou seja, vitamina A pré-formada
![Page 41: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/41.jpg)
No processo metabólico, a vitamina A e seus
precursores, depende da biodisponibilidade de
outros nutrientes como:
a vitaminas C e E na dieta contribui com a
oxidação da vitamina A na luz intestinal
compromete absorção
carência de lipídeos
![Page 42: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/42.jpg)
O ascorbato desempenha papéis metabólicos
fundamentais no organismo como: agente redutor.
Por um agente redutor oxidado pela maioria das
ERO .
Oxidação semidesidroascorbato pouco reativo
![Page 43: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/43.jpg)
A vitamina C é um composto removedor de oxigênio
capturando o oxigênio impedindo
autoxidação.
Além disso, tem poder antioxidante de reciclar a
vitamina E no processo de peroxidação lipídica das
membranas e lipoproteínas
![Page 44: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/44.jpg)
participa ainda dos processos de: óxidorredução,
a absorção de ferro e a inativação de radicais
livres.
Além os níveis de marcadores inflamatórios
relacionados com doenças coronarianas
![Page 45: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/45.jpg)
Atualmente a vitamina C é muito estudada no
tratamento de câncer.
Acredita-se que estimule o sistema imune, iniba a
formação de nitrosaminas e bloqueia a ativação
metabólica de carcinógenos
![Page 46: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/46.jpg)
É um componente dos óleos vegetais encontrada
em quatro formas diferentes:
α, β, γ, e б-tocoferol,
α-tocoferol
forma
antioxidante
![Page 47: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/47.jpg)
vitamina E encontra-se em grande quantidade nos lipídeos
Essa vitamina impede ouminimiza osdanos provocadospelos radicais livres
Doenças específicas: •Câncer;•Artrite;
•Catarata;•Envelhecimento.
![Page 48: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/48.jpg)
•gema de ovo • fígado
•vegetais verde-escuros;•sementes oleaginosas;•óleos vegetais e •germe de trigo.
Origem Vegetal
Origem Animal
![Page 49: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/49.jpg)
A clorofilina é derivada da clorofila
antioxidante capaz de restringir a propagação das
reações e as lesões induzidas pelos radicais livres
Pesquisas mostram CLF uma boa atividade
antioxidante, inibindo a peroxidação lipídica
![Page 50: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/50.jpg)
A CLF protege o DNA de efeitos genotóxicos em
função da inibição sistema de ativação de enzimas
metabólicas.
![Page 51: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/51.jpg)
Carotenóides
![Page 52: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/52.jpg)
Carotenóides Compostos hidrofóbicos; Insolúveis em água e Solúveis em solventes orgânicos.
Responsáveis pela coloração amarela, laranja e vermelha frutas, raízes, flores, aves, certos peixes, crustáceos, algas e alguns microrganismos.
Exercem numerosas funções biológicas e conferem benefícios à saúde.
![Page 53: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/53.jpg)
Sensíveis à luz; Temperatura; Presença de Acidez; insaturações Reações de oxidação.
Mamíferos lipoproteínas. Não estão bioquimicamente capacitados para a
biossíntese de carotenóides acumular e /ou converter precursores que obtêm da dieta.
Humanos β-caroteno e o licopeno.
![Page 54: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/54.jpg)
A composição e o teor dos carotenóides de um alimento varia :
Variedade da planta; Estado de maturação; Condições climáticas; Condições de cultivo; Manuseio durante a colheita; Transporte; Armazenamento e conservação pós-colheita; Processamento e estocagem.
![Page 55: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/55.jpg)
Plantas pigmento acessório dos vegetais na fotossíntese.
Industrias corantes.
Ação protetora contra o câncer seqüestro de radicais livres, modulação do metabolismo do carcinoma, inibição da proliferação celular, aumento da diferenciação celular via retinóides, estimulação da comunicação entre as células e aumento da resposta imune.
![Page 56: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/56.jpg)
Diminuição do risco de doenças degenerativas e coronarianas,
Previnem a formação de catarata; da degeneração macular relacionada ao
envelhecimento; Atividade antiúlcera gástrica; Fortalecem o sistema imunológico; Excelentes antioxidantes seqüestrando e
inativando os radicais livres
![Page 57: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/57.jpg)
Licopeno e β-caroteno
Licopeno coloração vermelha e precursor do β-caroteno.
Tomate, goiaba, mamão, melancia e grapefruit vermelha.
Apresenta uma concentração mais elevada no organismo do que os outros carotenóides tecidos adiposos.
![Page 58: Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta alimentar](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022081420/5585f6f1d8b42a5d068b494f/html5/thumbnails/58.jpg)
Antioxidante; Prevenir algumas formas de câncer inibindo o
crescimento de células cancerosas; Prevenção de doenças cardiovasculares; Função imunológica.
Teor de licopeno em produtos processados são maiores do que os encontrados em alimentos crus perda de água durante o processamento, havendo concentração do composto.
Liberação de licopeno pela matriz celular, tornando-o mais biodisponível.
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β-caroteno é encontrado em quase todos os alimentos coloração amarelada.
Papel fisiológico vitamina A (retinol) e ácido retinóico no corpo humano intestino e no fígado.
A atividade antioxidante do β-caroteno é efetuada em áreas do corpo onde existem baixas concentrações de oxigênio papel complementar a outros antioxidantes.
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Absorção e transporte
Após ingeridos, são incorporados em micelas mistas ácidos biliares, ácidos graxos livres, monoglicerídios e fosfolipídios.
Transportados por meio dos vasos linfáticos ao fígado pelos quilomícrons.
Permanece armazenado no fígado.
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Biodisponibilidade
Determinação dos níveis séricos, plasmáticos ou das frações lipoprotéicas após a ingestão desses.
Método de balanço medido nas fezes
Variável e difícil de avaliar.
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Efeito do processamento sobre os carotenóides presentes nos alimentos
São moléculas altamente instáveis, podendo o calor, a luz, os ácidos, metais, o oxigênio e algumas enzimas como a lipoxigenase oxidação e/ou a isomerização
diminuição da intensidade da cor, perda da atividade pró-vitamínica A e
quebra da cadeia havendo formação de compostos voláteis que conferem sabor desejável ou indesejável aos alimentos.
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Flavonóides
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São os responsáveis pelo aspecto colorido das folhas e flores plantas, frutas, vegetais e em diversas bebidas.
Possuem múltiplos efeitos biológicos como: Atividades antioxidante, Anti-inflamatória, Anti-tumoral , Hepatoprotetores, Anti-neurodegenerativas, Contra doenças estomacais e intestinais, Inibidora da agregação plaquetária.
Longevidade e redução na incidência de doenças cardiovasculares e pulmonares .
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Protegem o organismo do dano produzido por agentes oxidantes como os raios ultravioletas, poluição ambiental, substâncias químicas presentes nos alimentos, estresses alimentação.
Quercetina frutas e vegetais, apresentam efeitos biológicos:
Diminuição do colesterol total, Oxidação do colesterol LDL e agregação plaquetária, Aumento do colesterol HDL e ação antimutagênica.
Pode reagir com ferro e tornar-se um pró-oxidante .
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As propriedades benéficas destes compostos podem ser atribuídos á sua capacidade de:
Seqüestrar radicais livres
Inibir a peroxidação lipidica.
Curcumina
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Efeito do processamento sobre os flavonóides presentes nos alimentos
Encontram-se acumulados nos vacúolos dos tecidos vegetas protege das enzimas oxidativas.
Quando submetido a um tratamento não muito severo, ocorre o da extratibilidade desses compostos e a inibição das enzimas oxidativas manter esses compostos nos alimentos.
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