Roberto Napolano agronomo, dottore in scienze e tecn. delle produzioni animali Presidente Direttivo nazionale FIDSPA - Consigliere ODAF di Caserta
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Università degli studi di Napoli Federico II Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali
QUOTE LATTE ADDIO: QUALE FUTURO PER IL SETTORE BOVINO? Real Orto botanico, Napoli 13 maggio 2015
"I prodotti lattiero-caseari nelle filiere corte: criticità e potenzialità della consulenza aziendale nell’ambito del nuovo PSR”
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SETTORE CASEARIO ITALIANO
In Italia oltre il 60% del latte vaccino è destinato alla trasformazione
Si contano oltre 400 tipi di formaggi
A differenza del settore carni e latte alimentare, siamo forti esportatori di formaggio
CONSIDERAZIONI GENERALI SULL’ALLEVAMENTO DA LATTE
• E’ sufficiente produrre latte per un azienda?
• Può bastare trasformare il latte?
• Quali sono le prospettive del mercato per i formaggi?
• Cosa si intende per qualità dei prodotti?
• Quali razze da latte?
Le quote latte nascono con l’intento di garantire un prezzo equo ai produttori …
Redditività aziendale - esempi virtuosi di valorizzazione del latte
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Concezioni di mercato
A) Se il mercato è visto come un processo in cui domanda e offerta interagiscono per determinare il prezzo e la quantità di equilibrio: l’imprenditore è price taker
B) Se il mercato è l’interazione dell’impresa con clienti e concorrenti: l’imprenditore è price maker
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PRODUZIONE DI LATTE CRUDO E ULTIME VICENDE MEDIATICHE
ORDINANZA 10 dicembre 2008 –
Misure urgenti in materia di
produzione, commercializzazione
e vendita diretta di latte crudo per
l'alimentazione umana.
PRODOTTO DA
CONSUMARSI SOLO
DOPO BOLLITURA
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Progettazione dello Sviluppo rurale a livello aziendale; - Mettere in evidenza gli investimenti effettuati e finalizzati al benessere animale;
AZIONI DI CONSULENZA AZIENDALE
dell’Agronomo produttore animale
Consulenza nelle fasi anche successive a quelle della progettazione: - Pacchetto Igiene, adempimenti vari (Reg. CE 852 e 853/2004, quaderno di campagna, PUA e reflui zootecnici, sicurezza, ecc.) - Fruizione di deroghe (Conferenza Stato-Regioni, Rapporti con le Autorità di controllo, ecc.)
- Assistenza tecnica di valorizzazione delle produzioni
Ruolo del Consulente e opportunità nell’ambito della nuova PAC
• PAC sempre più orientata verso il sostegno indiretto delle aziende (erogazione servizi di consulenza e aggiornamento professionale)
• PSR - Misura sulla consulenza: opportunità importante per le piccole realtà aziendali e le filiere zootecniche corte
• Andare oltre la condizionalità
• Mettere in rete le aziende e divulgare gli esempi virtuosi di modelli produttivi (Rete FIDSPA)
• Collegare gli aspetti agronomici e zootecnici a quelli della valorizzazione delle produzioni
• Fornire un’analisi puntuale dei risultati economici finalizzata non ai soli programmi di sviluppo rurale
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PRODOTTI DELLA FILIERA LATTE
DALLE CRITICITA’ EALLA VALORIZZAZIONE
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FILIERA LATTE: CONSIDERAZIONI E STRATEGIE
Punti deboli:
Carenza di legame tra territorio-razza-prodotto
Qualità non sempre percepita dai consumatori
Non è possibile reggere il confronto sul fronte dei prezzi rispetto determinati formaggi (“formaggi-plastica” o offerte gdo)
Risorse umane familiari non sempre disponibili
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Potenzialità:
Ripristino legame territorio-razza-prodotto
Educazione alimentare dei consumatori
Diversificazione dei prodotti
Caratterizzazione e produzione di nuovi formaggi
Filiere corte
Marchi aziendali
Organizzazione familiare in azienda
FILIERA LATTE: CONSIDERAZIONI E STRATEGIE
Formaggi anonimi
Formaggi “invisibili” e formaggi VIP
ATTENZIONE!
Filiere corte … casi tragici
Non ci siamo proprio …
Meglio, anche se …
Saper comunicare il prodotto
Formaggi a latte crudo: confronto Italia-Francia (ed il resto del mondo)
- “fromage fermier” o “fromage de ferme” (formaggi artigianali prodotti in aziendale agricole)
- “fromage laitier” e “fromage industriel” (rispettivamente i formaggi da caseificio e industriali).
La cultura del formaggio – denominazioni per i formaggi francesi:
Packaging e cultura “del formaggio” ESEMPIO PRATICO «Roquefort»
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SCALA DEI VALORI
Prodotto ad alto valore tecnologico
Prodotto ad alto valore agricolo
• Marchio aziendale
• Tutela della “sostanza” del prodotto
• Tutela dell’immagine del prodotto
• Detenere distribuzione e vendita
STRATEGIE DI VALORIZZAZIONE DI PRODOTTO
Artigianalità= approssimazione?
Minicaseificio= poca tecnica?
Buoni prodotti= spontaneismo?
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AZIONI DI CONSULENZA: UN PO’ DI SCIENZA IN CASEIFICIO
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Buone prospettive a patto che ci sia:
Effettiva caratterizzazione del prodotto
Buona materia prima = latte crudo
Formazione e cultura lattiero-casearia
Passione e cultura gastronomica
IMPORTANZA DELLA DIVERSIFICAZIONE DEI PRODOTTI
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Accorgimenti estetici Sicurezza e accoglienza per i visitatori Protezione sanitaria
POTENZIALITA’ E VALORIZZAZIONE DELL’AZIENDA
Missione «stalle aperte»
POTENZIALITA’ E VALORIZZAZIONE DELL’ AZIENDA
• Immagine dell’azienda
• Immagine degli animali (strutture, gestione e benessere)
• Accesso alle stalle (sicurezza)
• Percorsi guidati (personale qualificato e aggiornato)
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STRUTTURE AZIENDALI E BENESSERE ANIMALE
Cementificazione stalle > Costi
< Benessere Condizionalità
Spazi limitati
Affezioni
podali
< Longevità
> Costi
< Eserc. funzionale Cattiva immagine
per i clienti
> Rimonta < Selezione
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I CONCORSO “CacioBù” - fiera AgroSud, Napoli 22 febbraio 2009
SCHEDA TECNICA NECESSARIA A RILEVARE LA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE E LE CARATTERISTICHE DEI FORMAGGI PER LA COSTITUZIONE DELLE
CATEGORIE SOGGETTE AD ANALISI SENSORIALE
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REALIZZAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI LATTE BUFALINO – CONSIDERAZIONI SULLA POTENZIALE CONVENIENZA
prezzo
resa del latte
alla
costo del solo latte
per
potenziale
prezzo note
tipo di prodotto
latte
(€)
caseificazione
(%)
la caseificazione
(€/Kg)
prodotto
(€/Kg) negative
Formaggi stagionati 350gg 1,25 16 7,81 26
vend.,
cap.
Formaggi stag. 130gg
erborin. 1,25 19 6,58 22
vend., k
trasf.
Caciocavallo stag. 5 mesi 1,25 16 7,81 18
Mozzarella 1,25 25 5 10
Mozzarella "calda" 1,25 28 4,46 10
solo vend.
dir.
Formaggio spalmabile
denso 1,25 35 3,57 10
Formaggio spalmabile
fresco 1,25 40 3,13 12
Yogurt 1,25 100 1,25 8
Nuova programmazione PSR 2014/2020 1) Formazione
Organismi accreditati: Quali competenze? Quali interessi?
Utilizzo di risorse per aggiornare, dal punto di vista tecnico-pratico gli operatori, e formare in modo adeguato le nuove «leve»
2) Consulenza
Organismi accreditati: Quali competenze? Quali interessi?
Esigenza da parte di tutte le professioni operanti nel settore zootecnico (dottori agronomi e medici veterinari) di vigilare circa i titoli e le competenze professionali dei tecnici incaricati a svolgere le azioni di consulenza aziendale
Fare autocritica e aggiornarci per offrire dei servizi validi agli utenti (siano essi coltivatori, allevatori, caseificatori)
“Comprendete la difficoltà di
governare la Francia, un paese che
ha un formaggio per ogni giorno
dell’anno” Generale De Gaulle
… E pensare che in Italia ne abbiano più
di uno per ogni giorno dell’anno!