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INSTITUTO SAN IGNACIO DE LOYOLA
PROYECTO FINAL:
“RESTAURANTE – MENU DEKAZA”
Curso: Formulación y Evaluación de Proyectos
(Ciclo 2007-2)
Alumnos: Aguayo Vivanco, Evelyn – Administración
Chang Moreno, Patricia – Finanzas Martinez Quilca, Julio – Finanzas Vivanco Moreno, Sandra - Marketing
Profesor: Ing. Gino Foppiano Rabinovich
La Molina, 01 de diciembre de 2007
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CAPITULO I RESUMEN GERENCIAL
1.1. ANTECEDENTES
El presente proyecto se basa en la presentación del “Restaurante Menú Dekaza” de
comida criolla e internacional en la modalidad de menú.
Actualmente, el país se está desenvolviendo en una situación económica estable, es
por esta razón que las MYPES cada vez más se vienen desarrollando y el Gobierno
las viene apoyando, motivo por el cual este proyecto está destinado a cubrir con las
necesidades de una nueva demanda.
De acuerdo al estudio realizado en los alrededores de la Universidad Nacional Mayor
de San Marcos, existe un mercado donde hay cierta demanda insatisfecha, la cual
tiene necesidades específicas sin cubrir, es por eso que nace el “Restaurante Menú
Dekaza”, acompañado por un servicio de primera, el cual vendrá a ser una de las
fortaleza por medio de la cual estará posicionado.
El establecimiento estará ubicado en la AV German Amezaga (Av Universitaria) en el
cercado de Lima exactamente al frente de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos (UNMSM), por el momento será el único canal y estará adecuado para el
target, que está conformado por población estudiantil de la Universidad y comensales
potenciales que viven y trabajan en los alrededores.
Cabe mencionar, que el negocio de comidas (restaurante) es una actividad 'sensible'
pero a la vez redituable, que requiere dedicación y una constante atención al cliente,
por lo que la relación calidad-precio es decisiva, por lo tanto este restaurante se
caracterizará por el buen servicio.
Para el negocio de restaurante que se planea poner en marcha, se ha elaborado una
estrategia de largo plazo, definiendo los objetivos necesarios a alcanzar.
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1.2. SUPUESTOS Y LIMITACIONES Este proyecto se ha apoyado de los siguientes supuestos:
La competencia no satisface las necesidades de los clientes potenciales
La calidad de servicio brindada en los restaurantes de la competencia es
mínima.
El estudio de mercado se realizó en la zona situada alrededor de la UNMSM,
siendo las encuestas realizadas a estudiantes de la Universidad.
Para el estudio de la demanda se consideró como fuente secundaria la
densidad poblacional de los alrededores según el INEI
El estudio de macroambiente se baso en fuentes secundarias (INEI).
Para la aplicación de calidad se basó en algunas normas reglamentarias de
sanidad.
Los equipos y maquinarias implementados en este proyecto se basan de
acuerdo al rubro.
La realización de la búsqueda y recopilación de la información, antes de la
puesta en marcha del negocio, se establece en tres meses, entre Agosto y
Octubre del 2007.
Debido que en este periodo el tipo de cambio del nuevo sol frente a dólares
americanos, viene sufriendo una inestabilidad cambiaria, se ha creído
conveniente mostrar los cálculos en nuevos soles, con el fin de evitar el
distorcionamiento del costo real.
Se establece que el tiempo de inversión inicial se realizara, teniendo en cuenta
los supuestos presentados, en todos informes proyectados a 5 años.
Según informes presentados por el BCRP, respecto a la inflación para el
periodo 2007 - 2013, establece que será del 2 % con una variación +/- de 0.25
puntos porcentuales anualmente.
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1.3. RESUMEN DEL PROYECTO
“Restaurante Menú Dekaza” ofrecerà comida criolla e internacional en la
modalidad de menú en tres presentaciones con diferentes caracteristicas y
precios.
Menú Económico: Se caracteriza básicamente en el bajo precio. Este
menú incluye un plato principal y refresco, cuyo precio es de: S/. 3.99 (Tres
y 99/100 nuevos soles).
Menú Ejecutivo: Su precio es intermedio. Este menú incluye una entrada o
sopa, un plato principal y refrescos, cuyo precio es de: S/. 4.99 (Cuatro y
99/100 nuevos soles).
Menú Especial: Este menú esta dirigido aquellos clientes que prefieren
pagar un poco más por su almuerzo. Su precio total de: S/. 5.99 (Cinco y
99/100 nuevos soles) la opción de escoger el postre del menú del día.
El mercado al cual va dirigido el restaurante es:
Hombres y mujeres, cuyas edades está entre 18 y 50 años, que realizan sus
actividades tanto laborales como de estudio en los alrededores de la
UNSMSM, todo éste mercado requiere de atender una necesidad básica que
es la alimentación a la hora del almuerzo fuera de sus hogares, debido a que
por motivos de trabajo, estudio y de tiempo, no pueden prepararse sus
alimentos.
La demanda insatisfecha se determinò en base a la encuesta, especificamente
de la pregunta:
Para estimar las ventas que se verán reflejadas en el Plan de Ventas, el primer
paso será establecer lo siguiente:
Volumen Máximo de Producción: Es necesario definir cual es el volumen máximo de producción a través del conocimiento de la capacidad instalada del establecimiento, es decir cuantos menú diarios se puede atender, disminuyendo un margen posible de menú no vendidos. El cuadro que se muestra a continuación refleja la capacidad instalada:
5
Capacidad Instalada
32
5
160 menús
128 menús
La capacidad instalada, se calcula en base a
la produccion maxima: venta diaria
MENOS MARGEN DE 20%
turnos de atencion
MAXIMA PRODUCCION
# de sillas por turno
Volumen de Ventas esperado: El volumen de venta esperado será considerado en base a las ventas que se esperan tener al inicio del negocio (meta de ventas) y a partir de ellas se proyectarán de acuerdo al crecimiento esperado del negocio.
Días al mes: 26
Unidades Econ. Ejec. Esp. Total
Vendidas
diarias 30 20 10 60
Vendidas
mensuales 780 520 260 1560
Total S/. 3,042S/. 2,548S/. 1,534S/. 7,124S/.
Crecimiento de Ventas: El crecimiento de ventas en el negocio, al inicio de sus actividades, se verá reflejado de acuerdo a supuestos, tales como:
- Inicio de clases en la UNMSM - Periodo de vacaciones y probables huelgas de la UNMSM - Apertura del local - Introducción al mercado y etapa de crecimiento
Producto PVU Total 2008 2009 2010 2011 2012
124,034 23,781 26,374 29,249 32,438 35,974
Económico 3.90 65,297 12,519 13,884 15,398 17,077 18,938
Ejecutivo 4.90 39,591 7,591 8,418 9,336 10,354 11,483
Especial 5.90 19,145 3,671 4,071 4,515 5,007 5,553
68% 51% 37% 23% 11%
76 85 94 104 115VENTA DIARIA PROMEDIO
Ventas por Producto y Año
TOTAL
CAPACIDAD INSTALADA OSCIOSA
Con respecto a la Ingeniería de Proyecto, se sabe que es la etapa dentro de la
formulación de un proyecto de inversión donde se definen todos los recursos
necesarios para llevar a cabo el proyecto. Para el caso del restaurante en
resumen hemos definido lo siguiente:
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Todas las maquinas y equipos necesarios para el funcionamiento del establecimiento productivo.
Lugar de implantación del proyecto.
Actividades necesarias para el suministro de los insumos y de los productos.
Diseño del plano funcional y material de la planta productora.
Sobre Inversiòn y Financiamiento
La inversiòn total es de S/. 27958.04 de lo cual S/. 10 000 serà financiado por el Banco a una
tasa de 22%
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1.4. CONCLUSIONES
El estudio de mercado permite conocer la demanda del proyecto, la que se irà
incrementado dependiendo del ìndice de crecimiento del consumo de los
clientes, lo cual estara sustentado en base a los supuestos mencionados en el
estudio de mercado.
El tamaño que presenta el establecimiento es limitado.
La ingeniería de proyecto es vital para el cálculo de las inversiones y de los
recursos técnicos y humanos que se requieren para llevar a cabo el proyecto.
Como se observará en este capítulo todo depende del tipo del proyecto, es por
eso que cuando de habla de un servicio es importante la participación de varias
disciplinas en su definición.
El Regimen Laboral Especial es determinante para disminuir los beneficios
laborales, sin estar fuera de ley.
Se debe invertir en el proyecto, pues la TIR es de 31.42% anual y el VAN es
mayor que cero (S/. 11596).
El proyecto muestra una atractiva rentabilidad en todos los años, con un
crecimiento sostenible al quinto año.
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1.5. RECOMENDACIONES
Debido a que el tamaño del establecimiento es limitado, se recomienda que al momento de tomar la decisiòn por el local, se decida por un local el cual tenga posibilidades de ampliaciòn a largo plazo, y que èsta se realice en los momentos de baja demanda.
Tener como alternativa en el futuro incorporar el servicio de delivery, para aumentar las ventas.
Asumir una politica agresiva en el plan de marketing. Realizar el estudio para presupuestar este aumento.
Para disminuir el costo de la deuda, buscar la mejor tasa de financiamiento, con el proposito de disminuir los gastos financieros.
A mediano plazo plazo se aplica una estrategia de diversificacion de productos, a fin de ampliar el mercado y aumente el volumen de ventas.
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CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO
El Estudio de Mercado que se presenta a continuación, tiene como finalidad
evaluar el nivel de aceptación del proyecto de restaurante de comida criolla e
internacional para venta de menú, asimismo conocer las necesidades y
expectativas del mercado objetivo, para de este manera ofrecerle un producto
diferenciado y que satisfaga las necesidades de los posibles clientes potenciales.
2.1. EL PRODUCTO
Se seleccionara una mezcla de platos tradicionales con platos
modernos presentados en distintos menú. Los productos que serán
considerados en el estudio son los que se mencionaran a continuación:
2.1.1. Descripción
PRODUCTO PRINCIPAL
El proyecto se basa en presentar un restaurante cuyo producto
principal, será la venta de menú. Distinguiéndose por la variedad de
combinaciones de platos que se ofertaran diariamente, rompiendo
con la monotonía que encuentra el público consumidor en la
competencia de la zona donde se ubicará nuestro restaurante.
La principal ventaja comparativa, se basa en la alternativa de menús
que más se ajuste a la economía de cada comensal, variando cada
presentación en el contenido, sin alterar la calidad en cada plato.
Asimismo, se ofrecerá un servicio de calidad, rápido de acuerdo al
ritmo de vida actual, considerando que por la zona y el horario,
nuestros menú serán brindados a personas que estudian y trabajan
y las cuales no sólo compran un menú, sino también desean calidad
y rapidez en el servicio.
Por lo tanto se ha diseñado una atención tipo autoservicio, la cual
permita a cada comensal escoger su tipo de menú al momento de
acercarse al mostrador principal, en donde encontraran los platos
servidos en el momento y los cuales serán cancelados en las cajas
que estarán al finalizar el mostrador principal, permitiendo a
nuestros clientes, ser atendidos ágilmente y de manera servicial.
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Los productos que ofreceremos serán los siguientes:
Constan en alternativas de menús que variaran de acuerdo al tipo
de menú que sea de la preferencia de nuestros clientes. Los tipos de
menú serán los siguientes:
Menú Económico: Se caracteriza básicamente en el bajo precio, orientado al público de bajos recursos y que por rapidez prefiere comer a la hora del almuerzo un solo plato. Este menú incluye un plato principal y refresco, cuyo precio es de: S/. 3.99 (Tres y 99/100 nuevos soles)
Menú Ejecutivo: Su precio es intermedio, para un público
que prefieren platos con una mayor elaboración e incluirle algunos ingredientes adicionales y tener mayor variedad en sus almuerzos. Este menú incluye una entrada o sopa, un plato principal y refrescos, cuyo precio es de: S/. 4.99 (Cuatro y 99/100 nuevos soles.
Menú Especial: Este menú esta dirigido aquellos clientes
que prefieren pagar un poco más por su almuerzo, con la finalidad que puedan escoger cualquier plato de la carta que requiera una preparación especial.. Este menú asimismo tiene un valor agregado a diferencia del menú ejecutivo y es que incluye por un precio total de: S/. 5.99 (Cinco y 99/100 nuevos soles) la opción de escoger el postre del menú del día.
A continuación, les detallaremos menús modelos de acuerdo a cada
tipo:
Cuadro 2.1.1 – Cuadro detalle de productos
Opción No. 1 Opción No. 2 Opción No. 3
Segundo Ají de pollo c/ arroz Lentejitas c/pescado, zarza criolla y arroz Papa Rellena c/arroz y ensalada
Refresco Agua de piña Agua de manzana Maté helado
Menú Económico: Incluye Segundo + RefrescoPrecio: S/.3.99
Opción No. 1 Opción No. 2 Opción No. 3
Entrada Ensalada de fideos Enrollado de Jamón Ensalada Rusa
Segundo Estofado de carne Puré c/filete de pollo al jugo y arroz Pollo al horno c/arroz y yuca
Refresco Chicha Naranjada Maracuya
Menú Ejecutivo: Incluye Entrada + Segundo + Refresco
Precio: S/.4.99
Opción No. 1 Opción No. 2 Opción No. 3
Entrada Papá la Huancaína Ensalada Mixta Causa a la jardinera
Segundo Arroz con Pollo Lomo saltado c/ papás fritas y arroz Milanesa de pollo c/ papas fritas y arroz
Refresco Chicha Naranjada Maracuya
Postre Fruta Gelatina Fresas c/ leche condensada
Menú Especial: Incluye Entrada ó Sopa + Segundo + Refresco + Postre
Precio: S/.5.99
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PRODUCTO SECUNDARIO
Se ofrecerá como opción de consumo alternativo para los clientes, los siguientes productos:
Jugos de frutas variadas Ensaladas de frutas Infusiones Bebidas calientes y frías Pasteles dulces y salados Sándwiches de pollo, butifarras, triples, entre otros.
Las cantidades demandadas de estos productos serán relativamente menores a comparación del menú, debido a que estos productos son adquiridos por impulso, es decir son productos que el cliente decide comprar, cuando los ve o cuando lo apetece. SERVICIO DE DELIVERY El servicio de delivery, es uno de los principales valores agregados
dentro de los servicios de atención al cliente, ya que hemos
identificado como necesidad de nuestro público objetivo, dar la
facilidad de la adquisición de nuestro producto a través de pedidos
telefónicos, para la realización del posterior delivery.
Este servicio nos permitirá llegar a un porcentaje de alumnos que
se encuentran alejados del restaurante y con la premisa del tiempo,
ya sea por horarios de clase ajustados, reuniones de grupos de
estudio, acuden al comedor de la UNMSM. Así, de esta manera
nuestro radio de acción se expandiría por casi toda la universidad
compitiendo directamente con el comedor.
2.1.2 Usos
Es un establecimiento de alimentos del rubro de restaurante, donde
los usuarios buscan tomar sus alimentos de la hora del almuerzo
mediante la elección de un menú adecuado acorde a sus
necesidades, costumbres y economía.
La atención está destinada a realizarse normalmente en el periodo
de 12.00 del medioadía a 15.00 horas, teniendo en cuenta también
que el mencionado horarios sería denominado como la “hora punta”
y también teniendo previsto que el horario de atención será desde
la apertura del establecimientos hasta el cierre, es decir de 8.00
horas a 18.00 horas.
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2.1.3 Calidad
Nuestro principal objetivo es la de satisfacer las necesidades de los
consumidores que buscan una nueva alternativa donde disfrutar de
un buen almuerzo, sin alterar su presupuesto diario, debido a que la
competencia no brinda una mejor opción. Se debe buscar la calidad
de los insumos y en el preparado de los menús. Esto debe
transmitirse en comida limpia y bien preparada.
Analizando esta oportunidad, hemos enfocado en ofrecer alimentos
de calidad (Sopas, comidas criollas, pescados y mariscos), en un
ambiente agradable, limpio, no saturado, con excelente servicio
adecuándose al ritmo de los clientes (en su mayoría estudiantes
universitarios), ofreciendo las ventajas de la comida rápida, sin los
inconvenientes de la comida “chatarra”, que atenta contra la salud de
los consumidores.
Es necesario destacar que nuestros productos ofrecidos, contarán
con la aprobación de un especialista nutricional, así de esta manera,
el cliente no se preocupara por el contenido de los platos a ofrecer.
Este estudio se basará a un cuadro nutricional, con la cual
conformaremos las distintas combinaciones de platos que se
alternaran diariamente, sin alterar los parámetros de nutrición
establecidos por el especialista en mención.
El cheff se encargara de aplicar estos aspectos esenciales en cada
plato, a fin de que el público perciba que lo que come, esta encuentra
ajustado a un balance alimenticio que favorece su salud.
2.2 MERCADO OBJETIVO
El mercado objetivo al cual está dirigido el producto, son hombres y
mujeres, cuyas edades está entre 18 y 50 años, que realizan sus
actividades tanto laborales como de estudio en los alrededores de la
UNSMSM, todo éste mercado requiere de atender una necesidad
básica que es la alimentación a la hora del almuerzo fuera de sus
hogares, debido a que por motivos de trabajo, estudio y de tiempo, no
pueden prepararse sus alimentos.
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Los criterios de segmentación que se han utilizado son los siguientes:
Segmentación geográfica: Para calcular la demanda se ha
seleccionado el distrito de Cercado de Lima, debido a que es el distrito donde se va ubicar el establecimiento y en donde se concentra la mayor cantidad de público potencial que asistirá al restaurante debido a la cercanía a sus centros de estudio, de trabajo y vivienda.
Segmentación demográfica: Se está tomando como variable la
edad, que seria la más importante de tomar en cuenta debido a la
estrategia de publicidad y comunicación que se utilizará para tomar
contacto con nuestro mercado objetivo.
Segmentación socio - económica: Comprenden los niveles de
ingreso, de status que sitúan a la persona dentro del NSE B o C. Las variables socioeconómicas se emplean para ver el grado de instrucción, ocupación, factor de ingresos.
Se considera relevante tener en cuenta que, la UNMSM cuenta con una
población estudiantil total aproximada de 28900 alumnos.
Además se considera como parte del mercado objetivo a aquellas
personas que trabajan por zonas aledañas al restaurante y que viven
por la zona. Para ello posteriormente detallaremos el total de nuestra
población de acuerdo a la cantidad de personas que residen por la zona
aledaña a nuestro establecimiento y en el perímetro de la UNMSM.
También existen algunos marcos para tomar en cuenta en la elección
del muestreo, tales como:
No todos cuentan con recursos económicos.
Por la lejanía, no salen de la universidad. (acuden al comedor)
Abarcaríamos facultades aledañas a la UNMS
Horarios de clase de alumnos de la UNMSM.
Horario de refrigerio de personas que trabajan por la zona.
Rapidez que requieren las personas que trabajan de ser atendidas a la hora de su refrigerio.
No todas las personas que viven por la zona tienen el tiempo suficiente para preparar sus alimentos a la hora del almuerzo.
Bajo estos aspectos, se conformó una encuesta para determinar la
demanda insatisfecha y a su vez que proporción de esta demanda
atenderá el proyecto, la misma que fue aplicada a la muestra de la
población total de la demanda.
El tipo de la muestra que se utilizó fue al azar, sin ninguna
diferenciación entre los encuestados, los cuales fueron exclusivamente
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alumnos de la UNMSM. La encuesta y los resultados de la encuesta se
verán reflejados en el Anexo ii ESTUDIO DE MERCADO
Tamaño de la muestra base (n’): (Probabilidad de ocurrencia según prueba piloto)
n’ = z² p . q__ = 1.92 2 (0.67) (0.33) = 339.75
d² 0.05 2
n = n’_ _ = 339.75 = 336
1+ n’/N 1 + 339.75
29191 (Población)
La población indicada en el tamaño de la muestra base incluye la
población estudiantil (27741 alumnos) y asimismo la población aledaña
que vive en el perímetro de la UNMSM. (1450 personas)
Se ha tenido en cuenta que el perímetro de la UNMSM es de abarca 3
cuadras por Av Venezuela, 5 por Av, Universitaria y 3 por Av. Colonial,
es decir 11 cuadras, que son 1.1.Km.
De acuerdo a la densidad poblacional del distrito de Cercado de Lima,
cuya fuente es el INEI, la cantidad de personas que viven en un Km2 es
de 13182 personas, por lo que se puede deducir que en un Km la
densidad poblacional es de 1318, que multiplicado por 1.1 Km, es de
1450 personas.
Con estos cálculos se determina que el tamaño de nuestro espacio
muestral.
Unidad de Muestreo : Estudiantes de la UNMSM
Tamaño de la Muestra: 336
Procedimiento del Muestreo: No Probalístico (Por cuotas, divididas en facultades).
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2.3. ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.3.1 Área geográfica del estudio de mercado
El área geográfica donde se realizó el estudio de mercado, fue el
distrito de Cercado de Lima, la zona de preferencia fue la situada
alrededor de la UNMSM, y la encuesta fue realizada a estudiantes
de la Universidad, ya que siendo la población más grande de
nuestro estudio, buscaremos encontrar las necesidades más
resaltantes de este grupo de personas.
2.3.2 Razones que justifican la selección del área
La razón que justifica la zona geográfica escogida, se basa en que
siendo la población de la UNMSM, una población bastante
cuantiosa, es de nuestro interés captar la mayor cantidad de clientes
para dar así rentabilidad al negocio, para ello han sido
seleccionados para la encuesta los estudiantes de la UNMSM que
busca satisfacer su necesidad de alimento en horas de almuerzo,
por lo general las edades oscilan entre los 17 y 30 años, con un
nivel socioeconomico B, C y D.
En el siguiente cuadro podemos observar que la mayoría de los
demandantes asisten a restaurantes de su zona y/o barrio donde se
encuentran.
Cuadro 2.3.2 – Multimix de Consumo Restaurantes
Fuente: CPI
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2.3.3 Variables que afectan la demanda
El servicio a brindar se encuentra afectado por diversos factores,
tanto internos como externos, los cuales detallaremos a
continuación:
a. Precio: Esta es una variable que afecta nuestra demanda de
forma directa, debido a que el mercado al cual nos dirigimos es un
mercado el cual busca su economía al momento de elegir un lugar
donde elegir para el consumo de sus alimentos.
b. Competencia: este factor es muy relevante en todo negocio, en
este proyecto es muy importante conocer la competencia a la cual
se debe enfrentar debido a que mayor competencia, mayor será las
posibilidades de elegir de nuestros clientes y asimismo, se verá
afectada nuestra cantidad demandada.
2.4. ESTUDIO DE LA OFERTA
2.4.1 Descripción de la oferta
El producto a ofertar será un restaurante que brinde el servicio de
atención de menú para la hora del almuerzo, es por ello que
consideramos como competidores, a todo tipo de restaurante que
brinde menú a la hora del almuerzo y venda alimentos por la zona
que reemplacen un refrigerio como comida para la hora del
almuerzo.
A continuación mostramos un cuadro de detalle con un resumen de
los competidores que ofertan el mismo producto:
Cuadro 2.4.1 – Oferta de Restaurantes:
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2.5 ESTRATEGIA DE MARKETING
2.5.1 Análisis Externo
2.5.1.1 Factores Demográficos
Como marco referencial podemos decir que la población del Perú es de 28´ millones de personas, mostrando un incremento en los últimos años. En cuanto a la distribución del área de residencia, el 72% de los peruanos reside en áreas urbanas y el 28% en áreas rurales. El 50% de la población son mujeres y el 50% son varones.
La población de la Gran Lima, que incluye 43 distritos de la provincia de Lima y los 6 distritos de la provincia constitucional del Callao, se estima en aprox. 9 millones y representa casi el 30% de la población del Perú (sólo Lima metropolitana cuenta con aprox. 29% de la población total del Perú).
Según el INEI, Lima Metropolitana cuenta con 7 millones de habitantes, cifra la cual comprende aprox. 2´200,000 jóvenes adultos. Se espera que la tasa de crecimiento para los próximos 2 años un incremento promedio de 1.45%. (Fuente INEI).
2.5.1.2 Factores Económicos
a) El comportamiento de la economía peruana medida a través del Producto Bruto Interno (PBI) registró un crecimiento anualizado al primer trimestre del año 2007 de 7.6%. En esta misma etapa se incrementó en 7.2%, al compararlo con similar período del año anterior, informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). De acuerdo con el informe técnico “Producto Bruto Interno – I
Trimestre 2007”, elaborado por el INEI, el buen desempeño de la
economía es resultado del crecimiento sostenido de la demanda
interna y del favorable contexto internacional que influyó
positivamente en nuestras exportaciones. Durante el primer trimestre
del año, la oferta global y demanda global de la economía registraron
aumentos similares de 8,8%.
Por el lado de oferta, las importaciones de bienes y servicios
aumentaron en 17,2%; mientras que el PBI en 7,2%. En tanto, el
aumento de la Demanda Global, fue impulsado principalmente por el
dinamismo de la demanda interna que aumentó en 10,1%; mientras
que las exportaciones en 1,9%, en este periodo. En el caso de la
Demanda Interna, influyeron en su crecimiento el Gasto del Consumo
Final Privado (7,1%); Gasto del Consumo de Gobierno (3,6%);
Formación Bruta de Capital (22,6%); y Formación Bruta de Capital
Fijo -inversiones- (18,0%), debido al mayor consumo de las familias y
la baja inflación.
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b) La inflación aumentó 0,48% en el mes de julio 2007, mostrando un comportamiento similar al registrado en los dos meses precedentes (mayo 0,49% y junio 0,47%).Este resultado se explica principalmente por el incremento de los precios registrados en los Alimentos y Bebidas (0,74%), Transportes y Comunicaciones (0,56%) y en Cuidado y Conservación de la Salud (0,37%), según indica el informe técnico “Variación de los Indicadores de Precios de la Economía – Julio 2007”.
c) En los últimos doce meses, el tipo de cambio ha pasado de S/. 3,34
soles por dólar (en marzo de 2006) a S/. 3,19 por dólar (en marzo de 2007), lo que equivale a una disminución de aproximadamente 4,6 por ciento. Esta variación se explica en gran medida por un entorno externo favorable: altos términos de intercambio y condiciones financieras internacionales caracterizadas por una abundante liquidez y una relativamente baja aversión al riesgo de los inversionistas extranjeros.
d) La Balanza Comercial; muestra un superávit de US$ 598 millones en abril de 2007, cifra menor en 16% respecto del mismo mes del año anterior, señalando además que las exportaciones registraron un aumento de solo 13%. El crecimiento acumulado de 12 meses, muestra una ligera desaceleración en el ritmo de crecimiento de la Balanza Comercial. Si esta desaceleración continuará podría tener efectos depreciatorios sobre el tipo de cambio ya que si disminuye el ingreso de dólares en la economía este presionará al tipo de cambio al alza convirtiéndose en un fenómeno de mediano plazo.
e) La situación económica del país en general afecta directamente la
prosperidad y el bienestar general. Cuánto mejor esta la economía, mejor va nuestro negocio. Lo contrario también afecta negativamente. En el caso del restaurante, el entorno económico será decisivo en el establecimiento de precios y la elección del consumidor por un local específico. El negocio de restaurantes es sensible al precio por lo cual se deberá ser muy cauto al momento de definir un valor al servicio.
2.5.1.3 Factores Socioculturales
Las costumbres de las empresas han cambiado considerablemente con el tiempo. En un principio estaban enfocadas netamente a las ventas y descuidaban mucho el aspecto personal de los negocios. Con el paso de los años; las diversas organizaciones, en su mayoría internacionales, han reconocido la necesidad de reforzar las relaciones intrapersonales que estamos concientes son uno de los puntos claves para el éxito de una empresa.
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2.5.1.4 Factores Político Legales
La inestabilidad política tiene un efecto negativo en el negocio de restaurantes turísticos. En la actualidad, no existe una ley propia que regula a los restaurantes, sólo las normas municipales. Dentro de éstas se consideran dos tipos de normas: las que regulan el diseño del restaurante
(Licencia de Funcionamiento, derechos de publicidad) y las normas de calidad en la cocina (autorización sanitaria).
2.5.1.5 Factores Tecnológicos
En el ámbito mundial, las ventajas competitivas descansan cada vez más
en los avances de la tecnología. Reducción de costos e incremento de la
satisfacción del cliente son los principales beneficios del cambio
tecnológico, las empresas vinculadas a la informática e Internet ocupan la
vanguardia del proceso.
En el Perú ya se empieza a vivir la cultura de la innovación, si las
empresas más grandes desean seguir detentando el liderazgo en el
mercado deben mantener un programa permanente de innovación
tecnológica que le permita mantener sus niveles de rentabilidad.
Competitividad Tecnológica Mantener un alto grado de competitividad implica en estos tiempos utilizar
tecnología de punta. Ya no basta con tener los mejores equipos de
trabajo, las estructuras organizacionales más ingeniosas o las más
eficaces técnicas de comunicación. Ahora es preciso aprovechas el
cambio tecnológico, poniéndolo al servicio de los procesos que crean valor
a la empresa.
No se trata de la mejor vía para sostener a una organización en el tiempo.
En realidad, la modernización tecnológica es el único camino para la
supervivencia. No hay otra opción.
Perú – Tecnología
El uso del desarrollo tecnológico es extremadamente pobre a nivel país. La
tecnología disponible para optimizar métodos y mejorar la calidad es
bastante amplia, mas no existe interés para utilizarla en forma eficiente. No
debiéndose ello al contexto de crisis, sino que se trata de un tema
idiosincrásico.
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La libre competencia y la apertura económica han obligado a los directivos
a enfrentar el reto de la competitividad. Ahora se tiene conciencia de los
riesgos de caer en la obsolencia y se adoptan nuevas tecnologías con el
objeto de abrazar las ventajas competitivas que ellas ofrecen.
Las empresas peruanas tienen cada vez mayor conciencia de la
importancia de la inversión en tecnologías para mejorar sus procesos.
Todavía se invierte poco en ese rubro, pero en los próximos años la mayor
parte de las compañías nacionales avanzarán exponencialmente en sus
procesos de modernización y automatización.
2.5.2 Análisis FODA
Oportunidades: Existe un mercado de jóvenes que no tiene un punto de encuentro de forma económica y de buena calidad.
Amenazas La competencia en restaurantes es bastante fuerte. Muy probable que tengamos, en muy corto plazo, a restaurantes que imiten nuestro estilo. Debemos siempre observar a la competencia real o potencial.
Fortalezas Vamos a estar concentrados a un sector de la población que en estos momentos no tiene opciones. Los clientes menores de 35 años consumen en un ambiente igual para el de mayores. Para llegar a ellos vamos a ofrecer la combinación precio-calidad adecuada, ambiente adecuado y servicio adecuado.
Debilidades Como empresa nueva, y recién estamos entrando a este tipo de negocio podemos caer en problemas creados por la poca experiencia.
2.5.3 Fuerzas de Porter
Rivalidad entre competidores
En la zona comercial existen algunos competidores que
ofrecen el mismo tipo de servicio que nosotros pretendemos.
La ventaja de los competidores actuales es que ya tiene cierto
tiempo en el mercado y, en consecuencia, una determinada
experiencia, cierto prestigio (o desprestigio) y una posición en
la mente del consumidor. Además ya han capturado parte del
mercado y van a luchar por mantener, si no aumentar, su
participación.
Este trabajo se hizo con visitas regulares a los diferentes
locales en las últimas dos semanas. Se comió varios menús en
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ellos y se llevó conteo de personas durante diferentes horas en
los locales que consideramos son los más exitosos de la zona.
Una conclusión importante: los precios varían desde 3.99 a
5.99 soles el menú. Seria un error cobrar precios mayores a
este rango dada la coyuntura actual. La mejor arma, sobre
todo al principio, es una buena relación calidad-precio. Así, de
esta manera, se irá adquiriendo fama entre los clientes.
Otra conclusión a la que hemos llegado es que los
restaurantes sólo ofrecen uno o dos menús para escoger por
día.
Amenaza de aparición de nuevos competidores
El negocio de restaurantes es uno de las industrias con mayor
número de nuevos competidores cada año. Al igual es la
industria con el mayor número de fracasos cada año.
El negocio de restaurantes por alguna razón, quizás porque
parece fácil, es el que más nuevos inversionistas atraen. Así
que un buen administrador de restaurantes debe estar
constantemente observando no sólo a la competencia sino,
también, a los nuevos restaurantes que de seguro aparecerán
en su zona.
Así mismo se debe estudiar la aparición de supermercados
que ahora vienen con sus respectivos restaurantes y
franquicias de comida rápida que de seguro afectarían el
mercado.
Amenaza de productos sustitutos
Aquí se puede considerar los restaurantes de comida
vegetariana. Cada vez estos restaurantes se convierten en una
opción alimenticia, sobre todo para los trabajadores jóvenes.
Poder de negociación de los proveedores
Existe una gran diversidad de proveedores para todas las
necesidades del negocio. Para obtener el mejor precio en
productos perecibles se debe comprar en el mercado
mayorista de Lima. Para otro tipo de productos se puede
comprar en efectivo en el mercado central o a través de los
grandes distribuidores nacionales. Con ellos uno puede
mantener ciertas líneas de crédito.
22
2.5.4 Formulación de estrategias específicas
Las principales estrategias de ventas que se plantea para este
proyecto son las siguientes:
Estrategia de posicionamiento
Se debe buscar el posicionamiento en la mente de cliente promedio,
como un sitio donde la gente joven va a almorzar un menú de acuerdo
a sus preferencias de una manera sana y en ambiente agradable.
Estrategia de segmentación
Se implementará una estrategia de segmentación concentrada ya que nuestros servicios de menús que es un único producto esta dirigido a un solo segmento que el de los estudiantes de UNMSM.
Estrategia de Marketing Mix
Precio
Se ha determinado que no es conveniente estar fuera del rango de
precios de la zona. Así el precio del menú en promedio será de cinco
soles.
Producto
Para captar público del segmento medio de la población es
recomendable hacer una apuesta fuerte en la decoración. Existen
empresas especializadas en decoración de restaurantes que pueden
hacerte un buen trabajo y estaremos en plena investigación y
desarrollo.
El objetivo, no olvidar, es diseñar un local atractivo para los jóvenes
con música de fondo adecuada a su edad.
Distribución
El restaurante está ubicado en los alrededores de la UNMSM por el
momento será el único canal y estará adecuado a nuestro target.
Promoción
En un principio ajustaremos costos enfocándonos en nuestros clientes
bien atendidos y poder trabajar con el "boca- oído" tenga más
efectividad y, por ende, la partida de publicidad será mínima.
23
Asimismo, el restaurante cuenta con un letrero bien presentado que
permite atraer a los nuevos comensales.
Además se usarán formas sencillas y eficaces de promoción, desde
páginas web hasta portales de ocio y turismo que permiten incluir las
direcciones y características de los locales de restaurantes. Otra forma
de publicidad a utilizar es el "volanteo", dirigido a nuestro público
objetivo, así "mailings" electrónicos a empresas de la zona. No
obstante, la mejor publicidad será la que hagan los clientes.
2.6. DEMANDA PARA EL PROYECTO
En base a la encuesta podemos concluir que existe un alto porcentaje de
estudiantes de la UNMSM, que almuerzan en restaurantes y cafeterias
(75.60 %), y gran porcentaje que concurre diariamente (44 %).
2.6.1. Demanda Insatisfecha
Cuadro 2.6.1 – Demanda Potencial Insatisfecha
De acuerdo a la encuesta realizada, podemos concluir que el
74% esta dispuesto a ir a un restaurante fuera de la universidad,
lo cual representa la demanda potencial insatisfecha.
2.6.2. Demanda para el proyecto
Estimamos que para el inicio del negocio abarcaremos un 10 % de
la demanda insatisfecha.
24
2.7. PLAN DE VENTAS
Para estimar las ventas que se verán reflejadas en el Plan de Ventas, el
primer paso será establecer lo siguiente:
Volumen Máximo de Producción: Es necesario definir cual es el volumen máximo de producción a través del conocimiento de la capacidad instalada del establecimiento, es decir cuantos menú diarios se puede atender, disminuyendo un margen posible de menú no vendidos. El cuadro que se muestra a continuación refleja la capacidad instalada:
Cuadro 2.7. A: Capacidad Instalada
32
5
160 menús
128 menús
La capacidad instalada, se calcula en base a
la produccion maxima: venta diaria
MENOS MARGEN DE 20%
turnos de atencion
MAXIMA PRODUCCION
# de sillas por turno
Volumen de Ventas esperado: El volumen de venta esperado
será considerado en base a las ventas que se esperan tener al inicio del negocio (meta de ventas) y a partir de ellas se proyectarán de acuerdo al crecimiento esperado del negocio.
Cuadro 2.7.B: Volumen de Ventas Esperado
Días al mes: 26
Unidades Econ. Ejec. Esp. Total
Vendidas
diarias 30 20 10 60
Vendidas
mensuales 780 520 260 1560
Total S/. 3,042S/. 2,548S/. 1,534S/. 7,124S/.
Crecimiento de Ventas: El crecimiento de ventas en el negocio, al inicio de sus actividades, se verá reflejado de acuerdo a supuestos, tales como:
- Inicio de clases en la UNMSM - Periodo de vacaciones y probables huelgas de la UNMSM - Apertura del local
25
- Introducción al mercado y etapa de crecimiento
Todos estos supuestos, nos llevan a establecer un porcentaje de
crecimiento mensual por producto, la cual se detalla a
continuación:
Cuadro 2.7.C: Crecimiento de Ventas por Producto
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
1.20% 5.50% 8.50% 15.70% 3.60% 3.00% 2.50% -8.00% 9.60% 3.60% 1.20% -5.00%
0.90% 4.20% 6.30% 9.50% 2.80% 1.00% 1.30% -5.00% 5.80% 2.80% 0.70% -1.00%
0.60% 2.90% 5.80% 8.00% 1.60% 0.00% 0.50% -1.66% 5.60% 1.60% 0.30% 0.00%
CUADRO CRECIMIENTO MENSUAL EN 2008 POR MENU
ECONOMICO
EJECUTIVO
ESPECIAL
2.7.1. Pronóstico de Ventas
Dado los supuestos señalado anteriormente, a continuación detallamos el
pronóstico de ventas, de acuerdo a los volúmenes de venta esperados
anualmente. En el anexo 2 se detalla el pronóstico de venta mensual.
Cuadro 2.7.D: Pronóstico de Venta Anual
Producto PVU Total 2008 2009 2010 2011 2012
124,034 23,781 26,374 29,249 32,438 35,974
Económico 3.90 65,297 12,519 13,884 15,398 17,077 18,938
Ejecutivo 4.90 39,591 7,591 8,418 9,336 10,354 11,483
Especial 5.90 19,145 3,671 4,071 4,515 5,007 5,553
68% 51% 37% 23% 11%
76 85 94 104 115VENTA DIARIA PROMEDIO
Ventas por Producto y Año
TOTAL
CAPACIDAD INSTALADA OSCIOSA
Adicionalmente, hemos considerado dentro del análisis los siguientes
supuestos:
Proyecciones de Crecimiento: Se ha considerado las tasas de crecimiento de acuerdo a proyecciones para los próximos 5 años, según el BCRP, que son: Tasa de crecimiento del PBI: 7.00%
Tasa de crecimiento del de la inflación: 2.00%
26
Plan de Marketing: Proyección adicional de crecimiento anual: 6.00 % Tasa Real de Crecimiento: 10.90 % Formula: (TN-i)/i
La cual es utilizada cuando se desea formalizar una operación comercial a
futuro, teniendo en cuenta las expectativas inflacionarias para no perder
dinero, por lo que se toma en cuenta la tasa real midiendo el grado de
inflación que influye en el crecimiento.
2.7.2. Cuota de Mercado
Según el cuadro de Volumen de Ventas se estima vender 1560 unidades al
mes que representa el 7.29% de la demanda que ha sido calculada del total de
la población.
Población
28,900.00
Demanda
21,386.00
Cuota de
Mercado
1,560.00 7.29%
2.8. COMERCIALIZACION
Al tratarse de un restaurante, utilizaremos el cana directo: Productor –
Consumidor. Estará basada en la venta directa de nuestro producto en
el local mismo del restaurante, interactuando con el cliente, “face to
face”.
2.9. ESTUDIO DE LOS PRECIOS
2.9.1. Información Previa
Teniendo en cuenta la información de precios de los productos que se
ofrecen en el mercado, podemos realizar un análisis profundo sobre los
precios y la relevancia de la competencia.
27
Cuadro 2.9.1 – Precios de los competidores
2.9.2. Análisis
CRITERIOS PARA EL ESTUDIO
Sensibilidad al precio Estrategia del precio del competidor
METODOS DE FIJACION DE PRECIOS
En función del costo + margen de utilidad Por su valor en el mercado
ESTRATEGIAS CON RESPECTO AL PRECIO
Precios ligeramente por debajo de una cifra
2.10. PLAN PROMOCIONAL O COMUNICACIONAL
Promoción:
La empresa tendrá un presupuesto destinado para todas las actividades de
promoción, que principalmente serán invertidos para la elaboración de folletos,
volantes, todo tipo de material de merchandising, logrando con ello conseguir
un acercamiento con sus clientes.
28
a. Cruceristas:
Mediante cruceristas que entregarán volantes en los cruces de avendidas
aledañas al estableciemientos, se tomará contacto con los potenciales clientes
para informarles nuestras promociones, menú del día y los servicios brindados.
b. Merchandising:
Son los artículos que se entregaran a los potenciales clientes, como avisos,
afiches y promoción que indique información del restaurante, los contactos para
el servicio delivery, entre otros.
2.11. REQUERIMIENTOS DE MARKETING
Los requerimientos que se utilizarán para la campaña de marketing y los cuales
serán presupuestados posteriormente, serán los siguientes:
Volantes
Cruceristas
Merchandising
29
CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACION DE PLANTA
3.1. LOCALIZACION
La localización es muy importante para la evaluación del proyecto dado que su
influencia económica podría hacer variar su resultado, comprometiendo en el
largo plazo una inversión en un marco de carácter de difícil y costosa
alteración.
La localización condiciona la tecnología a utilizar ya sea por restricciones
físicas como por la variabilidad de los costos de operación y capital de las
distintas alternativas tecnológicas asociadas a cada ubicación posible. Sin
embargo el estudio de localización no puede ser meramente un análisis técnico
sino su objetivo es más general que la ubicación por sí misma; es elegir
aquélla‚ que permita las mayores ganancias entre las alternativas que se
consideren factibles, considerando factores técnicos, tributarios, sociales, etc.
Así, para una mejor evaluación del proyecto hemos definido dos etapas: la
macro localización y la micro localización.
La micro localización determina el emplazamiento definitivo del proyecto,
partiendo de la región determinada en la macro localización. Así la macro
localización considera muchos factores distintos a los utilizados en la micro
localización (ejemplo: distribución urbana, instituciones, desarrollo urbano,
etc.).
3.1.1. MACROLOCALIZACION
Se ha escogido el distrito de Lima o Cercado de Lima, uno de los 43 distritos que conforman la provincia de Lima, ubicada en el Departamento de Lima.
Distrito LIMA
Provincia LIMA
Departamento LIMA
Dispositivo de Creación -
Nro. del Dispositivo de Creación -
Fecha de Creación EPOCA INDEPENDENCIA
Capital LIMA
Altura capital(m.s.n.m.) 154
Población Censada - 2005 289855
Superficie(Km2) 21.98
Densidad de Población(Hab/Km2) 13187.2
30
El distrito de Lima, limita por el norte principalmente con los distritos de San Martín de Porres y el Rímac, donde el río Rímac juega las veces de límite natural. Al este, limita con el distrito de El Agustino. Al sur, nombrados de este a oeste, con los distritos de La Victoria, Lince, Jesús María, Breña, Pueblo Libre y San Miguel. Al oeste, con la Provincia Constitucional del Callao, distritos de Bellavista, Cercado del Callao y Carmen de La Legua-Reynoso.
Entre los factores predominantes para la decisión de escoger el distrito de Cercado de Lima están:
Distribución urbana
Posee zonas muy diferenciadas entre sí, tales como los tradicionales
"Barrios Altos", la residencial "Santa Beatriz", el muy turístico "Centro
Histórico", la "Zona Industrial de Lima" y las urbanizaciones
residenciales "Elio", "Las Brisas", "Pando III Etapa", "Los Cipreses",
entre otras. También cuenta con algunas huacas (sitios arqueológicos
peculiares propios del Perú), testimonio presente y silencioso de un rico
pasado: huellas humanas de los antiguos pobladores que en otros
tiempos religiosamente gobernaron estas tierras.
Instituciones
Las más importantes instituciones públicas del Perú tienen su sede
principal en el distrito del Cercado de Lima, como el Palacio de
Gobierno (centro del Poder Ejecutivo), el Palacio del Congreso de la
República (centro del Poder Legislativo ), y el Palacio del Poder Judicial.
Además de la concentración física de la representación del centro de los
Poderes del Estado concentra también las más importantes
instituciones públicas de la ciudad capital (del distrito de Lima y de la
provincia de Lima): administrada y físicamente representada desde el
Palacio Municipal (centro de la Municipalidad de esta urbe).
31
También están presentes muchas instituciones privadas. Importantes
clubes sociales peruanos tienen una sede en el distrito del Cercado de
Lima. Así, en la zona industrial y limítrofe con el distrito de Breña se
ubica el Estadio Lolo Fernández (inaugurado el 20 de julio de 1952)
propiedad del Club Universitario de Deportes. Además, en el Centro
Histórico se halla la sede principal del Club de la Unión y del elitista
Club Nacional. También se encuentran gran cantidad de centros
educativos superiores como la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos y Federico Villarreal así como de educación primaria y
secundaria, pública como el Guadalupe y Mercedes Cabello y, privada
como el San Andrés y el María Alvarado. Son numerosas las obras de
arquitectura que engalanan el distrito desde sus orígenes,
enriqueciéndose gradualmente con obras modernas. En la zona de
Santa Beatriz se ubica el Estadio Nacional (inaugurado el 27 de octubre
de 1952) perteneciente al Instituto Peruano del Deporte (IPD). El distrito
también cuenta con un Centro Cívico de más de 100 metros de altura
(el edificio más alto de la capital del Perú).
Desarrollo Urbano
En los últimos años se han realizados obras de intervención urbana,
para el mejoramiento y relanzamiento del distrito, pretendiendo convertir
la antigua "Zona Industrial de Lima" en un área de uso residencial de
densidad media, apoyados en el proyecto "Mi Vivienda" que promueve
el Ministerio de Vivienda.
En esta tarea la Municipalidad de Lima, ha colaborado erradicando de
las primeras cuadras de la Av. Argentina, el mercadillo informal "Las
Malvinas" donde se comercializaban en medio del desorden y el caos,
productos de dudosa procedencia. En este lugar ha colocado la nueva
"Alameda Las Malvinas".
3.1.2. MICROLOCALIZACION
3.1.2.1. Factores y Alternativas Para determinar la localización exacta hay varios factores a tener en cuenta, como:
3.1.2.1.1. Vías de Acceso
Se analiza las facilidades que tiene el mercado para acceder al
servicio que se pretende ofrecer, si está en la avenida, si pasan
autos, si es necesario caminar.
3.1.2.1.2. Alquiler del local
La disponibilidad y costo de alquiler del local en las dimensiones
requeridas para servir las necesidades actuales y las expectativas de
32
crecimiento futuro de la empresa es otro factor relevante a tener en
cuenta.
3.1.2.1.3. Presencia de Competidores
Se analiza el número de competidores y empresas que brindan
productos sustitutos.
3.1.2.1.4. Seguridad
Se debe tomar en cuenta el nivel de seguridad que existe en la zona,
esto para las decisiones de contratar seguridad y/o adquirir rejas y
seguros.
3.1.2.1.5. Medios y costos del transporte, cercanía de las fuentes de abastecimiento y del mercado.
La cercanía a las fuentes de materias primas como la cercanía al
mercado influye del costo del transporte, factor importante a tomar en
cuenta.
3.1.2.1.6. Cercanía a mercado
El factor más importante a considerar, es la cercanía del proyecto al
mercado objetivo dado que se trata de una empresa que brinda
servicio.
3.1.2.1.7. Existencia de una infraestructura adecuada.
Este es un factor importante a tomar en cuenta en el análisis de la
localización, sobre todo, en una empresa de servicio como es el
proyecto a evaluar.
3.1.2.1.8. Disponibilidad y confiabiabilidad de los sistemas de apoyo.
Incluye los servicios de agua y electricidad, combustibles, protección
contra incendios, comunicación rápida y segura y otros. No solo hay
que tener en cuenta la abundancia o escasez de agua, sino también
considerar su calidad.
La disponibilidad y costo de la energía eléctrica es otro factor muy
importante. Conviene estudiar los regímenes tarifarios de cada zona,
origen de la producción de energía, estado de instalaciones
generadoras, estadística de cortes, etc. En cada zona además
convendrá también analizar la potencia disponible, la tensión, y el
lugar de donde es posible tomar energía. En el caso del gas es
necesario conocer además de las disponibilidades, cercanía al
proveedor.
3.1.2.1.9. Condiciones sociales y culturales.
Se estudian las variables demográficas como tamaño, distribución,
edad y cambios migratorios. También hay que analizar si existe
actividad universitaria, instituto, escuelas, etc.
33
3.1.2.1.10. Actividad laboral
Se analiza la cantidad de empresas aledañas que existen, lo cual da
una cantidad de trabajadores demandantes posibles de nuestro
proyecto. También se evalúa aspectos como la actitud hacia la nueva
industria, disponibilidad, calidad y confiabilidad en los trabajadores en
potencia, tradiciones y costumbres que pueden inferir con las
modalidades conocidas de realizar negocios.
3.1.2.2. Aplicación
Se procede a aplicar el método Ranking de factores pues toma en cuenta
factores cualitativos. Tenemos 4 alternativas de localización:
Los puntajes son los siguientes.
PUNTAJE
Muy Malo 0
Malo 1
Regular 2
Bueno 3
Muy Bueno 4
Alternativa Ubicación
A Av. Venezuela 3615
B Av. Germán Amezaga
C Jr. Sta. Mariana de Paredes
D Calle Ezequiel Cossio
34
Nª Factores Peso
Alternativa de Localización
A B C D
Puntaje Total Puntaje Total Puntaje Total Puntaje Total
1 Vías de acceso 8.00% 2 0.16 4 0.32 3 0.24 1 0.08
2 Alquiler de local 10.00% 3 0.30 2 0.20 3 0.30 2 0.20
3 Presencia de competidores 10.00% 2 0.20 3 0.30 2 0.20 3 0.30
4 Seguridad 8.00% 0 0.00 3 0.24 3 0.24 1 0.08
5 Medios y costo de
transporte 4.00% 1 0.04 3 0.12 3 0.12 1 0.04
6 Cercanía a mercado 14.00% 1 0.14 4 0.56 0 0.00 2 0.28
7 Infraestructura 14.00% 1 0.14 3 0.42 1 0.14 2 0.28
8
Disponibilidad y confiabilidad
de Sistemas de apoyo 10.00% 1 0.10 3 0.30 2 0.20 2 0.20
9 Condiciones
sociales y culturales 12.00% 2 0.24 3 0.36 1 0.12 2 0.24
10 Actividad laboral 10.00% 4 0.40 3 0.30 1 0.10 4 0.40
100.00% 1.72 3.12 1.66 2.1
Después de realizar las ponderaciones, nuestra mejor opción de localización
fue la alternativa “B” que se ubica en la Av. Germán Amezaga (Av.
Universitaria).
3.2. TAMAÑO
3.2.1. Tamaño Mínimo Considerando que nuestro punto de equilibrio, nivel donde las ventas, no genere perdidas ni ganancias, y además de tener en cuenta los cuellos de botella que se generaran cíclicamente, con intervalos de tiempo aproximadamente de media hora, donde se desarrollaran en un horizonte de tiempo de 3 hora, podremos deducir que necesitamos un local de 8 metros de ancho por 20 metros de largo, es decir un local de 160 metros cuadrados aproximadamente.
3.2.2. Tamaño Mercado Habiendo estimado las proyecciones de crecimiento del negocio respecto a la demanda del mercado en el futuro, se ha considerado que en el tiempo definido para el proyecto (5 años), si tendríamos una barrera de crecimiento, donde nuestra producción alcanzaría su nivel máximo. La barrera consiste, en que es imposible poder expandir la capacidad instalada del negocio, por la razón de espacio. Ya que el local es alquilado, solo la primera planta, teniendo en la segunda planta otros locales (fotocopias y cabinas de internet). Por lo anteriormente descrito, solo creceríamos en rango de cobertura, a través del servicio de delivery.
35
CAPITULO IV INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1. EL PRODUCTO Y/O SERVICIO
4.1.1. Descripción Técnica
RESPECTO AL PRODUCTO:
MENU ECONOMICO: Se caracteriza básicamente en el bajo
precio, orientado básicamente al público de
bajos recursos.
MENU EJECUTIVO: Su precio es intermedio, para un público
que prefieren platos con una mayor
elaboración e incluirle algunos ingredientes
adicionales.
MENU ESPECIAL: Debido a su conformación, básica en cada
menú (entrada ó sopa), el cliente puede
escoger cualquier plato de la carta que
requieran ingredientes y una preparación
especial.
RESPECTO AL SERVICIO:
Uniforme: blanco (mandil y gorra). Mesas: limpias, adornadas con florero. Cubiertos: envueltos en servilletas de papel. Servilletero: servilletas dobles. Condimentos: En cada mesa, recipientes con ají, sal y limón. Sillas: 4 por mesa. Atención: Recepción del cliente en la puerta, acompañamiento a
la mesa, presentación de la carta de menú, toma de pedido por escrito, se le ofrece refresco.
Durante el servicio, estar pendiente de requerimientos. Al término se le agradece y se entrega la cuenta.
Servicio complementario: luego del pago se entrega caramelos.
36
4.1.2. Aspectos de Calidad
La calidad se basa en si en el cumplimiento de lo pactado con el cliente
como una expectativa que tenemos sobre un producto o servicio, de
esta manera una empresa puede asegurarse de que su organización
produce productos o servicios de calidad.
En el caso de nuestro proyecto iniciaremos un programa de calidad en
que los establecimientos emprendan un camino a través del cual
conseguirán dinamizar sus procesos, operaciones y tareas, mejora la
comunicación y la información de sus cliente con sus proveedores y
empleados.
La calidad involucra no solamente aspectos como el mobiliario del
restaurante o el buen estado de los alimentos, sino sobre todo la actitud
del personal que presta el servicio. La Calidad total debe ser entendida
y practicada por todos los que participan en la empresa, no debemos
cometer el grave error de olvidar que el factor humano juega el papel
más importante en el desarrollo del proceso.
Por lo tanto, debemos tener presente que la formación y capacitación
del personal del restaurante, debe ser continua y debe efectuarse de
manera eficiente desde sus inicios, vale decir antes de conseguir
empleo y durante la permanencia del servidor en la empresa.
Para esto tomaremos en cuenta lo siguiente:
Contratar a un cocinero con experiencia para el restaurante
Comprar los alimentos a un proveedor de confianza
Asegurarse de la higiene de la cocina
Preguntar a los clientes si la comida ha sido de su gusto
Como:
PLANIFICANDO HACIENDO
ACTUANDO VERIFICANDO
37
Planificando
Objetivos de la empresa
Horarios de apertura
Menús
El Personal necesario
Como se debe tratar al cliente
Las condiciones de limpieza y orden del local
Haciendo
Una selección y control de proveedores
Un control de lo que se compra y el estado de lo que se compra.
Un seguimiento de como se almacenan los productos, como se cocinan, como se sirven las mesas.
Verificando
El buen funcionamiento del establecimiento
El Control de las quejas y de la satisfacción del cliente
El Control de los fallos internos en la prestación del servicio.
Actuando
Analizando todos los datos de las fases anteriores
Eliminando definitivamente las causas de los fallos internos y las reclamaciones y previniendo su aparición
Determinando los aspectos que se pueden mejorar
Tomando acciones para mejorar los procesos
Aspectos normativos que debemos tomar en cuenta:
La Dirección Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la
Dirección General de Salud Ambiental (Digesa), se trata de un
dispositivo producto del trabajo conjunto entre Minsa, consumidores,
municipalidades y restaurantes. Dijo que así se busca que “los
alimentos lleguen sin peligro al consumidor”.
Esta norma establece que la vigilancia sanitaria de los alimentos y
bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines, así
como la verificación del cumplimiento de lo dispuesto, está a cargo de
las municipalidades a nivel nacional.
Se especifica que la vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación
de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el
programa de higiene y saneamiento, y la misma será ejercida por
personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos:
38
Manipulación
La norma tiene además como objetivo establecer los requisitos
sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben
cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran
en los restaurantes.
En el capítulo sobre preparación de alimentos se explica que las carnes,
pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al
máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se
lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para
lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y
otros contaminantes
Infraestructura
De otro lado, la norma establece las condiciones higiénico sanitarias y
de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y
servicios afines.
Así por ejemplo, se define que los establecimientos destinados al
funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados
en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y
de cualquier otra fuente de contaminación.
En el mismo capítulo, referido a la ubicación e instalaciones, se señala
que el restaurante debe estar separado de la vivienda de su propietario
o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser
independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en
todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la
contaminación cruzada.
Autocontrol Sanitario
Además de los tres puntos básicos que contempla la norma; requisitos
del establecimiento, disposiciones para los manipuladores de alimentos
y condiciones del alimento, se considera un apartado para explicar el
autocontrol sanitario de parte de cada restaurante.
Para ello, se debe formular un Plan de autocontrol sanitario y
conformarse un equipo de autocontrol, integrado por el dueño o
administrador y los responsables del control de calidad, del almacén, de
la cocina y del comedor.
La especialista enfatizó que es posible que cada establecimiento evalúe
sus propios progresos porque esta norma es completamente aplicable
ya que ya ha sido probada en campo a través del programa de
restaurantes saludables.
39
Además considera que cumplir con la norma es una ventaja para los
restaurantes porque les brinda la posibilidad de que la municipalidad
pueda calificarlos y certificarlos con la condición de “aceptable” o
“restaurante saludable”, que supone una ventaja para atraer al turista
pues representa una condición de seguridad sanitaria.
Sanciones
Un último título se dedica a las infracciones, medidas de seguridad y
sanciones en los tres rubros: infraestructura e instalaciones, preparación
de alimentos y manipuladores. Se detalla que las sanciones van desde
la amonestación hasta la clausura definitiva del establecimiento.
4.2. EL PROCESO
4.2.1. Selección y/o descripción del Proceso
CIRCUITO DE COMPRAS Y PAGO
Cuando la cocina o el mozo encargado comprenden la necesidad de
adquirir materiales, por un pedido, o por haber llegado al límite mínimo de
existencia de los mismos, inicia el procedimiento de compra de
materiales:
1. Cocina – Mozo: Confecciona una solicitud de compra de
mercaderías por duplicado. Envía el original a administración y
archiva el duplicado.
2. Administración Verifica los datos de la solicitud de compra
3. Selecciona al proveedor adecuado.
4. Emite la orden de compra por duplicado: envía el original al
proveedor, el duplicado lo guarda para su control y luego lo archiva.
Archiva el original de la solicitud de compra y espera de La llegada
de los mercaderías.
5. Proveedor Emite el remito, por triplicado. Envía a administración
las mercaderías Junto con el original del remito y una copia. Archiva
el triplicado del remito.
6. Administración 10.Controla las mercaderías recibidas con el
duplicado de la orden de compra (archivada provisoriamente) y el
original y el duplicado del remito, enviados por el proveedor.
Distribuye la documentación. Firma el duplicado del remito y lo envía
al proveedor, archiva el original del remito y el duplicado de la orden
de compra.
7. Proveedor. Emite la factura "A" por triplicado y remite original y
triplicado a administración. Archiva el duplicado.
8. Administración. Controla la factura con el remito que había
archivado. Envía el pago al proveedor. Registra contablemente el
pago.
40
4.2.2. Diagramas
La descripción del proceso principal de la adquisición de nuestro
producto se detalla en el diagrama que se presenta a continuación:
4.3. PLAN DE PRODUCCIÓN
4.3.1. Estrategia de Producción
La estrategia de producción estará basada en la elaboración de un plan
de producción, el cual estará dividido en las etapas de: planificar, hacer,
actuar y verificar, cada una de estas etapas, estarán relacionadas con
todos los procesos de elaboración del producto.
41
4.3.2. Política de Inventarios
Las compras se harán todos los días en el mercado central. La
combinación de buenos precios y diversidad de productos son difíciles de
encontrar en otro sitio a pesar de las incomodidades del lugar.
Se debe reducir al máximo las mermas o pérdidas de comida preparada.
Para lo cual se debe hacer un seguimiento estricto del movimiento de la
comida preparada todos los días en función de las ventas diarias.
Igualmente se manejará una lista de insumos. Todos los días se llenará la
lista de insumos para el día siguiente.
4.4. SELECCIÓN Y DETERMINACIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y
MOBILIARIO DE PRODUCCIÓN
A continuación se detallan las maquinarias y equipos e inmuebles
requeridos por el servicio.
Equipos y Mobiliarios de cocina
1 cocina industrial
1 campana extractora
1 refrigeradora
1 congeladora
1 horno microondas
2 balones de Gas
1 olla arrocera
1 olla de presión
1 licuadora
1 multiprocesador de alimentos
1 mesa de cocina
8 mesas con 32 sillas
2 anaqueles
2 repisas para pared
Vajilla
Set completo de utensilios (platos y cubiertos)
2 juego de ollas
1 juego de cuchillos de cocina
Limpieza
Set completo de limpieza
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Otros
1 equipo de sonido
2 extintores
1 caja registradora
Dado el local, el diseño de la ubicación de todos los muebles en el local
debe estar definido con anticipación así se evita las compras
innecesarias y modificaciones a último minuto en el local.
4.4.1. Determinación del tipo
Se compraran equipos importados en su mayoría. Además casi todos los
equipos que se utilizaran para la elaboración de los menús, serán de
material de acero inoxidable (quirúrgico), cumpliendo con los estándares
de sanidad que establece la ley.
4.4.2. Selección
Para la selección y decisión de compra, se cumplirán con los siguientes
criterios establecidos en orden de importancia:
Marca
Precio
Financiamiento
Soporte técnico
Garantías
4.5. REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA DE PRODUCCIÓN
4.5.1. Mano de Obra Directa
El restaurante operará con el siguiente personal.
1 cocinero 2 ayudantes para cocina, lavar equipos y vajillas 2 mozos 1 operario de limpieza
La mano de obra tendrá un solo turno estándar de 8 horas. Como resultado de las inconsistencias en materias primas y la cantidad de trabajo requerido para cocinar y preparar los alimentos, se manejará el 70% cocina y 30% comedor. El trabajo en la cocina se dividirá en 2 partes relacionadas: preparar y cocinar alimentos convirtiéndolos en comidas del menú, y el servicio de lavado.
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4.6. REQUERIMIENTOS DE MATERIALES
4.6.1. Materiales directos y plan de compras
La cantidad de compra de materiales directos, se sujetara directamente
a las diferentes conformaciones de los menús, que establezcan en
coordinación el chef y el administrador.
Se establecerán para un horizonte futuro de una semana, dejando de
esta manera al administrador, tener un margen ancho de cantidades,
que le permita poder obtener el mejor beneficio en el momento de
negociar con los proveedores.
Cabe resaltar, que se contara con inventarios rotativos por semana, solo
de los productos no perecibles, en lo posible; y de no ser el caso (véase
carnes, lácteos, verduras, etc.), verificar que se cumplan las normas de
conservación y refrigeración para cada tipo de producto perecibles.
Estas compras se realizaran en su mayoría, en el mercado de
productores “MINKA”, el cual representa la mejor opción, por su
diversidad de productos, su cercanía con el restaurante (solo 20
minutos de distancia), y permite realizar compras esporádicamente en la
semana que no se pudo prever.
Para ciertos productos, se abastecerán de repartidores e intermediarios,
que cuenten con canales de distribución especializada de ciertos
productos, en el cual nos beneficie desde el aspecto de costo – calidad.
4.7. REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS BÁSICOS.
4.7.1. Agua
Este servicio es considerado como requerimiento básico, por lo que el
proveedor del mismo será la empresa SEDAPAL. (80 m3 mensual
aproximadamente)
4.7.2. Energía
Con respecto a la energía será un servicio brindado por la empresa
Edelnor, lo cual se suministrará a través de un medidor independiente por
el cual se tendrá un registro de consumo mensual, teniendo en cuenta los
equipos que operan con energía eléctrica. (670 kwh. de consumo mensual
aproximado)
4.7.3. Teléfono
Referente a la línea telefónica, será de vital importancia dado a que uno
de los servicios que se brindaran será a través de delivery, por lo que se
requiere una línea para la atención de los pedidos.
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4.8. REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS DE TERCEROS
4.8.1. Asesoría Técnica
Con respecto a la asesoría técnica que se requerirá, será asesoría en las
siguientes especialidades:
Contabilidad: Para el registro de la contabilidad de la empresa y las declaraciones ante la Sunat.
Legal: Para el manejo de los contratos con el personal y todas las leyes sociales vigentes.
4.8.2. Mantenimiento
Respecto al mantenimiento se requerirá un proveedor que haga
mantenimiento a todas las maquinarias que intervengan directamente en
el proceso de producción, tales como:
Cocina industrial Congeladora Refrigeradora
Se debe tener en cuenta que se debe programar un mantenimiento
preventivo semestral y asimismo un procedimiento para el mantenimiento
correctivo, teniendo un registro de mantenimiento por cada maquinaria.
4.9. INFRAESTRUCTURA Y DISPOSICIÓN DE PLANTA
4.9.1. Áreas requeridas
Salón corredor para unas 8 mesas (aprox. unas 32 personas)
Una cocina
Baños públicos, de hombres y mujeres,
Baños de personal para hombres y mujeres
4.9.2. Descripción de áreas
El proyecto corresponde a una edificación de albañilería, para lo cual cuenta con los recintos adecuados como son:
FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA
Zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
Zona de recepción y limpieza de alimentos. Ésta debe hallarse provista de un lavadero y un depósito de desperdicios, ya que es aquí donde se recibirán y limpiarán los alimentos antes de ser almacenados, refrigerados o preparados.
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Almacén. Es el espacio que se utilizará para almacenar los abarrotes e insumos necesarios para la preparación de los platos; por ejemplo, harina, condimentos, enlatados y otros.
Refrigeración. Se habilitará un espacio apropiado para la ubicación de las refrigeradoras donde se conservarán las verduras, mantequilla, huevos, leche, etc. Este sitio deberá estar cerca de la zona de limpieza de alimentos.
Congelación. Debe destinarse un espacio para colocar una congeladora o un pequeño frigorífico, donde se podrán almacenar los alimentos perecibles, como mariscos y pescados.
Preparación de alimentos calientes. Aquí se ubicará la cocina con un aproximado de seis hornillas, en correspondencia con la demanda de los usuarios. Sobre la cocina se instalará una campana extractora para evitar el escape de los olores. Además, esta área deberá poseer una amplia mesa de trabajo donde se colocarán las tablas para picar, condimentos, etc.
Preparación de alimentos fríos. Esta zona está especialmente destinada a la preparación de alimentos que no requieren ser calentados o fritos, por ejemplo, los ceviches y la causa, entre otros. Asimismo, deberá contar con una cómoda mesa de trabajo y un espacio para los recipientes con los distintos ingredientes.
Preparación de ensaladas y decoración de platos. En esta zona se decorarán todos los platos antes de llegar al consumidor, incluidas las ensaladas. Para ello se requerirá de una mesa de trabajo mediana y compoteras o pírex donde poner el decorado que se usará.
Cantor. Es el orificio tipo ventana situado entre la cocina y el salón de atención al público, por donde se asoman los mozos para solicitar los pedidos de sus clientes. De modo que hacia esta zona se derivarán los platos que se servirán a las diferentes mesas. Por eso es preferible evitar que ingresen por esta misma área los platos sucios para su lavado; en lo posible, debe emplearse otra zona para ello. El cantor deberá tener una repisa tipo mesa volada donde se colocarán los platos y se recibirán los pedidos.
Zona de lavado. Ésta debe constar de dos lavaderos con dos pozas y un escurridero, o con una sola poza sin escurridero. En ambos casos será necesario un escurridero aéreo donde se colgarán los platos además de un espacio adecuado para colorar la vajilla antes y después de ser lavada. Por otra parte, se requerirá de un pequeño lavatorio para las manos, el cual puede situarse estratégicamente en un área central del ambiente.
MODELO DE LA COCINA
A continuación se detalla el modelo de la cocina que, de acuerdo con un flujo grama o cuadro de funciones predeterminado, podrán servir de
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ayuda inicial en la distribución del mobiliario de esta zona.Después de analizar varias alternativas de modelos de cocina respecto a su distribución, podemos apreciar cómo la circulación se ha dispuesto en forma de U. Ello significa que para poder cumplir con las funciones destinadas a la cocina, ésta deberá operar de la siguiente manera.
En la zona 1; se pondrán los alimentos recién adquiridos (del supermercado, almacén, etc.) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario estará compuesto por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Acá también se podrá gratinar.
En la zona 2; se procederá a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario será un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo.
En la zona 3; se cocinarán los alimentos. El mobiliario consistirá en una cocina de 3 o 4 hornillas.
En la zona 4; se ubicarán los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.
4.10. PLANOS Y GRAFICOS
MEDIDAS DE ESPACIO MINIMO PARA SENTARSE (metros)
MEDIDAS DE ESPACIO MINIMAS PARA SILLAS Y MESAS (metros)
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MEDIDAS MINIMAS PARA COMENSALES
MEDIDAS MINIMAS PARA ACOMODE DE VAJILLA PARA ALMUERZOS
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MEDIDA DE ESPACIOS MINIMOS DE LOS BAÑOS (metros)
CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS GENERALES DE SANIDAD
ACORDES CON LA SEGURIDAD
Las condiciones sanitarias mínimas, que se establecerán deben
siempre estar en correspondencia con la seguridad, las cuales son:
Ubicación. El local permanecerá libre de contaminantes (polvo, humo,
roedores, etc.). Las vías de ingreso tiendra una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera que pueda controlarse la presencia
de polvo ambiental. De no ser así, se utilizara otro sistema de
protección, como mamparas y cortinas de aire, entre otros.
Capacidad. La capacidad suficiente es el espacio interior libre que
permite la fácil circulación del personal. Por ejemplo, detrás de los
mesones de trabajo se considera un ancho mínimo de un metro.
Pisos. Serán de material impermeable, no absorbente, lavable,
antideslizante y atóxico. En las zonas de elaboración de los alimentos,
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no deben haber grietas en el piso, ni cámaras de alcantarillado o
desgrasadoras. En nuestro caso se le dio una pendiente adecuada para
que los líquidos escurran hacia los desagües.
Muros. Las paredes de las zonas donde se preparen los alimentos
estarán revestidas de material impermeable, lavable, atóxico, de color
claro, resistente a la corrosión y a las variaciones de temperatura; hasta
una altura mínima de 1,80 m. Serán lisos y sin grietas, fáciles de limpiar
y desinfectar.
Ventanas. Podrán cerrarse completamente, sin dejar sitio a aberturas
que faciliten el paso de polvo.
Puertas. Lisas, de superficies no absorbentes, en nuestro caso para la
cocina y servicios higiénicos, tendrá cierre automático.
Servicios higiénicos del personal. Los servicios higiénicos del
personal de cocina estarán bien ventilados, iluminados, serán
espaciosos y no tendrán comunicación directa con la zona donde se
manipulen alimentos. Asimismo, poseerán todo lo necesario para el
lavado y secado de las manos (jabón, escobilla de uñas, toalla de un
uso). Las ventanas y otras aberturas, estarán provistas de mallas
protectoras.
4.11 CRONOGRAMA
Cuadro 4.11 A- Cronograma de Actividades
Cuadro 4.11 B- Cronograma de Actividades
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Cuadro 4.11 C- Cronograma de Actividades
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CAPITULO V ASPECTOS LEGALES ADMINISTRATIVOS
5.1. ADMINISTRACION ANTES DE LA PUESTA EN MARCHA
Para el proyecto se generaron gastos pre operativos, los cuales se detallan a continuación:
a) El estudio del mercado. b) La realización de encuestas. c) Las consultas externas del aspecto administrativo, contable y
legal. d) Reuniones con expertos para obtener su opinión del proyecto.
La búsqueda del local apropiado.
5.2. ORGANIZACIÓN
5.2.1. DESCRIPCIÓN Por la naturaleza del negocio, nuestra estructura organizacional será estrictamente vertical y funcional, con unidades que interactúen directamente afectándose unas a otras, delegando funciones en algunos casos.
5.2.2. ORGANIGRAMA
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5.3. FUNCIONES, CARGOS Y PUESTOS DE TRABAJO
5.3.1. FUNCIONES DE LAS AREAS ORGANIZACIONALES
A. ADMINISTRADOR; su función principal será dirigir el negocio mediante los siguientes aspectos: negociar con los proveedores la mejor opción de compra de los insumos necesarios para el proceso diario de preparación de los diferentes menús. Además realizara las labores de cobranza y liquidación diaria, programación de pagos a proveedores, empleados y tributos.
B. ASESORIA CONTABLE; se encargara del manejo contable del negocio, declarar ante la Sunat la declaración del PDT.
C. CHEFF; es el jefe de la cocina, encargado de elaborar las recetas de los menús, sus requerimientos, los cuales coordinara con el administrador para su adquisición. Además sugerirá nuevas conformaciones de menús para el futuro. Estará a cargo de los ayudantes de cocina y coordinara con los mozos la presentación y traslado de platos.
D. AYUDANTE DE COCINA; su función principal será de apoyo en cocina, específicamente seguir las indicaciones del chef, a quien responderá ante cualquier eventualidad que surja en el área. Además, se encargara del lavado de platos y la limpieza de la cocina.
E. MOZOS; encargado de la recepción de los clientes, recoger sus pedidos, realizar el pedido ante el chef para su respectiva preparación, que luego procederá a servir en la mesa de los respectivos comensales. Llevara las cuentas de cada cliente y la trasladara al área de caja para su cobro. Se encargara de la limpieza del salón – comedor, el ordenamiento de las mesas y botado de basura.
5.3.2. DESCRIPCIÓN DE LOS CARGOS Y PUESTOS
A. ADMINISTRADOR; experiencia mínima de dos años en puesto similar,
en cocina criolla y en cocinas con volumen. Experiencia en control de
costos y supervisión. Actitud entusiasta, proactivo y dinámico.
Profesional por vocación. Conocimientos de: manipulación de alimentos,
equipos de conservación, técnicas formativas, costos, rendimientos
sobre la venta y conservación del material del área. Supervisión de la
totalidad de la producción en cocina. Capacidad para asumir
responsabilidades y dar resultados. Orientación al logro y a la
innovación. Dotes de mando y de dirección del equipo: Trabajo en
equipo.
B. AYUDANTE DE COCINA; experiencia mínima de 6 meses en puesto
similar. Conocimientos de manipulación de alimentos, protocolos de
higiene alimentaría, conocimientos culinarios, temperaturas de cámaras
53
y zonas calientes. Orientación al logro y a la innovación. Trabajo en
equipo. Dinamismo.
C. MOZOS; deberá poseer orientación a la calidad de atención al cliente y
muy buenas relaciones interpersonales. Como requisito deberán poseer
estudio secundario completo y experiencia en la función como mínimo
de 6 meses en puesto similar. Dispuesto a trabajar bajo presión y alta
rotación de pedidos de los clientes.
5.4. REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA DEL PROYECTO
5.4.1. BENEFICIOS SOCIALES Y OTROS BENEFICIOS
El negocio optara por el Régimen Laboral Especial (Ley Nº 28015)
Para contratar personal nuevo.
Incorporar a planilla a personal que labora en la empresa.
Régimen esta adecuado para el negocio de restaurante
(microempresa).
El Régimen Laboral Especial comprende sólo los siguientes derechos:
a) REMUNERACIÓN: No menor de RMV.
b) VACACIONES: 15 días al año.
c) JORNADA DE TRABAJO: 8 horas diarias ó 48 horas
semanales.
d) DESCANSO SEMANAL y DESCANSO POR DÍAS FERIADOS:
de 24 horas.
e) INDEMNIZACIÓN POR DESPIDO INJUSTIFICADO: de ½
remuneración por cada año completo y las fracciones por
dozavos;
f) En SEGURIDAD SOCIAL EN SALUD: Permite el acceso del
conductor o persona natural con negocio y de sus trabajadores
como asegurados regulares; y en el RÉGIMEN PREVISIONAL:
Permite que la incorporación o permanencia en el sistema de
pensiones tanto público (ONP) como el privado (AFP), sea
opcional.
No forman parte de este Régimen Laboral:
a) El pago de la COMPENSACIÓN POR TIEMPO DE SERVICIOS
(CTS),
b) Las GRATIFICACIONES DE FIESTAS PATRIAS y NAVIDAD,
c) La ASIGNACIÓN FAMILIAR,
d) El PAGO DE UTILIDADES,
e) La PÓLIZA DE SEGURO y
54
f) El TRABAJO NOCTURNO.
5.4.2. REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA POR CARGO Y/O PUESTOS DE TRABAJO
CUADRO 5.4.2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
CARGO 2008 2009 2010 2011 2012
ADMINISTRADOR 1 1 1 1 1
CHEFF 1 1 1 1 1
AYUDANTE DE COCINA 1 1 2 2 2
MOZO 2 2 3 3 3
TOTAL 5 5 7 7 7
REQUERIMIENTOS DE SUELDOS Y SALARIOS.
CHEFF
MONTO MENSUAL ASIGNACION ANUAL MONTO ANUAL
700.00S/. 11 7,700.00S/.
350.00S/. 0.5 350.00S/.
9% 724.50S/.
TOTAL ANUAL 8,774.50S/.
SUELDO
VACACIONES
ESSALUD
ADMINISTRADOR
MONTO MENSUAL ASIGNACION ANUAL MONTO ANUAL
850.00S/. 11 9,350.00S/.
425.00S/. 0.5 425.00S/.
9% 879.75S/.
TOTAL ANUAL 10,654.75S/.
SUELDO
VACACIONES
ESSALUD
AYUDANTES DE COCINA Y MOZOS
MONTO MENSUAL ASIGNACION ANUAL MONTO ANUAL
550.00S/. 11 6,050.00S/.
275.00S/. 0.5 275.00S/.
9% 569.25S/.
TOTAL ANUAL 6,894.25S/.
SUELDO
VACACIONES
ESSALUD
5.4.3. PROYECCION DE LOS SUELDOS Y SALARIOS.
CUADRO 5.4.3 PROYECCION DE SUELDOS Y SALARIOS
CARGO 2008 2009 2010 2011 2012
ADMINISTRADOR S/. 850.00 S/. 850.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 950.00
CHEFF S/. 700.00 S/. 700.00 S/. 750.00 S/. 750.00 S/. 800.00
AYUDANTE DE COCINA S/. 550.00 S/. 550.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 650.00
MOZO S/. 550.00 S/. 550.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 650.00
TOTAL S/. 2,650.00 S/. 2,650.00 S/. 2,850.00 S/. 2,850.00 S/. 3,050.00
55
5.5. OTROS REQUERIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
5.5.1. REQUERIMIENTOS DE MATERIALES ADMINISTRATIVOS
Papel y cinta para impresora Útiles de escritorio Libros de cuentas Recibos y Facturas
5.5.2. REQUERIMIENTOS DE EQUIPO Y MOBILIARIO ADMINISTRATIVO
Escritorio Sillas Archivador Teléfono Computadora Impresora
5.6. POLITICAS GENERALES DE LA EMPRESA
5.6.1. De ventas Los cobros se realizaran al contado. En el futuro, realizar convenios con empresas industriales de la zona, respalden los créditos que soliciten sus empleados.
5.6.2. De compras
Los pagos serán al contado. En algunos casos, de compras de gran volumen, solicitar crédito a los proveedores.
5.6.3. De inventarios Será mínima, con un periodo de rotación de una semana.
5.6.4. De personal Se mantendrá con el mismo número de personal en los primeros años. Posteriormente, y según incremento de las ventas, requerir de algunos empleados para reforzar algunas áreas.
5.7. PERSONERIA JURIDICA El negocio se constituirá como una Empresa Individual de Responsabilidad
Limitada (EIRL).
Es una persona jurídica de derecho privado, constituida por voluntad
unipersonal con patrimonio distinto al de su titular.
Para el proceso de constitución y formalización, optaremos por el programa
“Mi Empresa” del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo; donde
podremos obtener los siguientes beneficios:
56
Reduce significativamente el tiempo y los costos para la constitución de
la empresa.
Reduce el costo notarial a través de una tarifa social gracias al convenio
suscrito con el colegio de Notarios de Lima, para la elaboración de la
Escritura Pública.
Reduce la tarifa para la legalización notarial de Libros de Actas y de
Contabilidad.
5.8. MARCO LEGAL
REGLAMENTO DE RESTAURANTES Decreto Supremo 025-2004 MINCETUR
LEY MARCO DE LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO Ley 28976 - Congreso de la Republica
REGLAMENTO DE INSPECCIONES TECNICAS DE SEGURIDAD EN DEFENSA CIVIL Decreto Supremo 066-2007 PCM
LEY GENERAL PARA LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL CONSUMO DE TABACO Ley Nº 28705 – Congreso de la Republica
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA
LEY GENERAL DE SALUD LEY Nº 26842 – Congreso de la Republica
LEY GENERAL DE RESIDUOS SÓLIDOS Ley Nº 27314 – Congreso de la Republica
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Decreto Supremo 007-98 – SA
REGIMEN ESPECIAL LABORAL Ley Nº 28015 – Congreso de la Republica
CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES
La Comisión del Codex Alimentarius, en su 20º período de sesiones, julio de 2003, adoptó el Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades.
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NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Resolución Ministerial Nº 449-2006 MINSA
INDECOPI
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
ASPEC Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios.
5.9. ASPECTOS SOBRE TRAMITES
RÉGIMEN TRIBUTARIO:
Se utilizará el Régimen Único Simplificado; TABLA 2 : Para aquellos
contribuyentes que tienen ACTIVIDADES DE SERVICIOS (ejm:
restaurantes, peluquerías,) y/o ACTIVIDADES DE OFICIOS (ejm:
electricistas, gasfiteros).
Pueden emitir: Boletas de ventas, tickets, cintas de máquina registradora
58
CAPITULO VI- INVERSIONES
6.1. CONSIDERACIONES GENERALES
TIEMPO. La realización de la búsqueda y recopilación de la
información, antes de la puesta en marcha del negocio, se establece en
tres meses, entre Agosto y Octubre del 2007.
MONEDA. Debido que en este periodo el tipo de cambio del nuevo sol
frente a dólares americanos, viene sufriendo una inestabilidad
cambiaria, se ha creído conveniente mostrar los cálculos en nuevos
soles, con el fin de evitar el distorcionamiento del costo real.
PERIODO. Se establece que el tiempo de inversión inicial se realizara,
teniendo en cuenta los supuestos presentados, en todos informes
proyectados a 5 años.
INDICES. Según informes presentados por el BCRP, respecto a la
inflación para el periodo 2007 - 2013, establece que será del 2 % con
una variación +/- de 0.25 puntos porcentuales anualmente.
6.2. ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES O INVERSIÓN DIFERIDA
6.2.1. Estudios y Proyectos
Entre los gastos de Estudios y proyectos se ha considerado el estudio de
Mercado (Elaboración y realización de entrevistas y encuestas), estudio de
Localización (ubicación de locales apropiados, entrevistas con dueños,
pasajes, etc.), asesoría técnica legal (entrevistas con dueños de otros
restaurantes, búsqueda de información, pasajes, etc.) y asesoría nutricional
(entrevistas con especialistas en nutrición, chefs, etc.)
6.2.2. Gastos de Tramites
Los gastos de trámites incluyen todo los gastos referentes a la legalización de
la empresa como elaboración de la minuta de constitución y escritura publica,
la inscripción en Essalud, legalizar los libros contables y sacar los permisos
municipales.
CUADRO 6.2.1 ESTUDIOS Y PROYECTOS
RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.
ESTUDIO DE MERCADO S/. 400.00 S/. 336.13 S/. 63.87
ESTUDIO DE LOCALIZACION S/. 120.00 S/. 100.84 S/. 19.16
ASESORIA TECNICA – LEGAL S/. 100.00 S/. 84.03 S/. 15.97
ASESORIA NUTRICIONAL S/. 180.00 S/. 151.26 S/. 28.74
TOTAL S/. 800.00 S/. 672.27 S/. 127.73
59
CUADRO 6.2.2 GASTOS DE TRAMITES
RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.
MINUTA DE CONSTITUCION S/. 65.00 S/. 54.62 S/. 10.38
ESCRITURA PUBLICA S/. 45.00 S/. 37.82 S/. 7.18
INSCRIPCION ESSALUD S/. 80.00 S/. 67.23 S/. 12.77
LEG. LIBRO DE PLANILLAS S/. 9.60 S/. 8.07 S/. 1.53
LICENCIA MUNICIPAL S/. 281.00 S/. 236.13 S/. 44.87
LIBRO DE CONTABILIDAD S/. 30.00 S/. 25.21 S/. 4.79
TOTAL S/. 510.60 S/. 429.08 S/. 81.52
6.2.3. Licencias y Patentes
Este grupo comprende todo el software para el sistema informático.
CUADRO 6.2.3 LICENCIAS Y PATENTES
RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.
SOFTWARE WINDOWS S/. 350.00 S/. 294.12 S/. 55.88
SOFTWARE OFFICE S/. 300.00 S/. 252.10 S/. 47.90
ANTIVIRUS S/. 95.00 S/. 79.83 S/. 15.17
TOTAL S/. 745.00 S/. 626.05 S/. 118.95
6.2.4. Gastos Pre operativos de Marketing
Este grupo incluye todos los gastos de publicidad para la apertura del
restaurante, así como las ofertas y descuentos. Además se incluye los
anuncios y aviso luminoso que habrá en la entrada.
CUADRO 6.2.4 GASTOS PREOPERATIVO MARKETING
RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.
VOLANTES S/. 110.00 S/. 92.44 S/. 17.56
AVISOS S/. 180.00 S/. 151.26 S/. 28.74
CRUCERISTAS S/. 300.00 S/. 252.10 S/. 47.90
ANUNCIOS S/. 200.00 S/. 168.07 S/. 31.93
TOTAL S/. 790.00 S/. 663.87 S/. 126.13
6.2.5. Gastos de puesta en marcha de planta
En este rubro se toma en cuenta las pruebas de menús que se hará el chef
contratado.
60
CUADRO 6.2.5 GASTOS DE PUESTA EN MARCHA
RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.
PRUEBAS DEL MENU S/. 70.00 S/. 58.82 S/. 11.18
TOTAL S/. 70.00 S/. 58.82 S/. 11.18
6.2.6. Otros e Imprevistos
Este rubro se calcula del 5% del total de activos intangibles y/o inversión
diferida.
6.3. ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
6.3.1. Construcciones e Instalaciones
Se toma en cuenta la decoración del local (cuadros, espejos, floreros, etc.), el
pintado de la fachada e interior del local, la instalación de agua (arreglo de
baños) e iluminación (arañas, focos, conexiones, etc.)
CUADRO 6.3.1 CONSTRUCCION E INSTALACIONES
RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.
DECORACION S/. 1,200.00 S/. 1,008.40 S/. 191.60
PINTURA S/. 500.00 S/. 420.17 S/. 79.83
INSTAL. DE AGUA S/. 180.00 S/. 151.26 S/. 28.74
ILUMINACION S/. 350.00 S/. 294.12 S/. 55.88
TOTAL S/. 2,230.00 S/. 1,873.95 S/. 356.05
6.3.2. Maquinaria, Equipo y Mobiliario de Producción
Este rubro agrupa los equipos (electrodomésticos), muebles y utensilios de
cocina, todo lo que es necesario para la producción.
CUADRO 6.3.2 MAQUI. EQUIP. MOBIL. PRODUCCION
RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.
Equipo S/. 9,715.00 S/. 8,163.87 S/. 1,551.13
1 Cocina industrial a gas 3 hornillas Nº7 S/. 298.00 S/. 250.42 S/. 47.58
1 Horno Eléctrico con Rosticero S/. 278.00 S/. 233.61 S/. 44.39
1 Campana extractora S/. 420.00 S/. 352.94 S/. 67.06
1 Refrigeradora RI-530 La Comercial S/. 1,491.00 S/. 1,252.94 S/. 238.06
1 Congeladora COLDEX S/. 1,250.00 S/. 1,050.42 S/. 199.58
1 Horno microondas Daewo S/. 230.00 S/. 193.28 S/. 36.72
1 Olla Industrial 28/50 S/. 720.00 S/. 605.04 S/. 114.96
1 Olla arrocera Practika S/. 160.00 S/. 134.45 S/. 25.55
61
1 Multiprocesador de alimentos Philips S/. 140.00 S/. 117.65 S/. 22.35
1 Licuadora Industrial 2V Practika 950Watts S/. 1,345.00 S/. 1,130.25 S/. 214.75
1 Mostrador con refrigeración S/. 2,000.00 S/. 1,680.67 S/. 319.33
1 Batidora Industrial QF-3470 S/. 1,275.00 S/. 1,071.43 S/. 203.57
1 Grill Eléctrico S/. 108.00 S/. 90.76 S/. 17.24
Muebles S/. 2,640.00 S/. 2,218.49 S/. 421.51
1 Mesa de cocina S/. 480.00 S/. 403.36 S/. 76.64
8 Juegos (mesas con 4 sillas) de madera S/. 1,560.00 S/. 1,310.92 S/. 249.08
1 fregadero doble S/. 270.00 S/. 226.89 S/. 43.11
2 Repisas para pared S/. 120.00 S/. 100.84 S/. 19.16
2 anaqueles S/. 210.00 S/. 176.47 S/. 33.53
Utensilios S/. 2,301.00 S/. 1,933.61 S/. 367.39
3 doc Set de cubiertos (cuchara, tenedor, cuchillo, cucharita) S/. 138.00 S/. 115.97 S/. 22.03
2 doc Plato de Fondo Blanco S/. 50.00 S/. 42.02 S/. 7.98
2 doc Plato tendido Blanco S/. 50.00 S/. 42.02 S/. 7.98
2 doc Plato Entrada S/. 48.00 S/. 40.34 S/. 7.66
2 doc Plato Postre S/. 44.00 S/. 36.97 S/. 7.03
2 doc Juego de cuchillos de cocina S/. 80.00 S/. 67.23 S/. 12.77
2 doc Tazas de Loza decorado S/. 40.00 S/. 33.61 S/. 6.39
1 doc Ajiceros Blanco S/. 13.00 S/. 10.92 S/. 2.08
1/2 doc Saleros de vidrio S/. 20.00 S/. 16.81 S/. 3.19
1 doc servilletero Acero S/. 30.00 S/. 25.21 S/. 4.79
1 doc Azucarero de Acero S/. 72.00 S/. 60.50 S/. 11.50
3 doc Vasos de Agua vidrio 10 onzas S/. 57.00 S/. 47.90 S/. 9.10
1 Sartén Wok Nª36 S/. 48.00 S/. 40.34 S/. 7.66
1 Sartén Wok Nª40 S/. 74.00 S/. 62.18 S/. 11.82
2 Asadera Acero 32*45 S/. 64.00 S/. 53.78 S/. 10.22
1 Juego de Ollas Cormetal S/. 859.00 S/. 721.85 S/. 137.15
1 Set completo de limpieza S/. 60.00 S/. 50.42 S/. 9.58
1 Colador Doble malla reforzado S/. 34.00 S/. 28.57 S/. 5.43
2 Tetera Cormetal Nª32 S/. 45.00 S/. 37.82 S/. 7.18
1 Tabla acrílica 60*40 S/. 139.00 S/. 116.81 S/. 22.19
1 Picapapas Mediano S/. 125.00 S/. 105.04 S/. 19.96
2 Termo Sipón Acero 3175 S/. 136.00 S/. 114.29 S/. 21.71
2 balones de Gas S/. 75.00 S/. 63.03 S/. 11.97
TOTAL S/. 14,656.00 S/. 16,468.07 S/. 3,128.93
62
6.3.3. Equipo y Mobiliario Administrativo y de Ventas
Este grupo abarca todo lo que se necesita para la óptima organización y
administración del restaurante.
CUADRO 6.3.3 MAQ. EQUIP. ADMINISTRACION- VENTAS
RUBROS Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V.
COMPUTADORA S/. 900.00 S/. 756.30 S/. 143.70
IMPRESORA S/. 350.00 S/. 294.12 S/. 55.88
Equipo de sonido SONY S/. 870.00 S/. 731.09 S/. 138.91
Caja registradora S/. 780.00 S/. 655.46 S/. 124.54
CINTA IMPRESIÓN S/. 50.00 S/. 42.02 S/. 7.98
ESCRITORIO S/. 250.00 S/. 210.08 S/. 39.92
SILLON RECLINABLE S/. 180.00 S/. 151.26 S/. 28.74
ARCHIVADOR S/. 260.00 S/. 218.49 S/. 41.51
ANAQUEL S/. 120.00 S/. 100.84 S/. 19.16
4 Ventilador S/. 250.00 S/. 210.08 S/. 39.92
TOTAL S/. 4,010.00 S/. 3,369.75 S/. 640.25
6.3.4. Otros e Imprevistos
Se toma en cuenta contingencias y/o faltantes que puedan ocurrir en la
implementación del restaurante y se calcula del 5% del total de activos fijos
tangibles.
6.4. INVERSIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO
6.4.I. Inversión en Caja y Bancos
En este rubro se toma en cuenta el efectivo con el que se debe contar al poner
en marcha el restaurante y lo calculamos del total de costo de ventas que
debemos cubrir por una semana. Así tenemos el siguiente cuadro.
CUADRO 6.3.4.1 VENTAS PROYECTADAS SEMANALMENTE
RUBRO # VENTAS SEMANAL
DE VENTAS COSTO POR MENU EN
PROMEDIO TOTAL COSTO
SEMANAL ECONOMICO 240 S/. 1.31 S/. 314.40
EJECUTIVO 120 S/. 2.02 S/. 242.40
ESPECIAL 90 S/. 3.03 S/. 272.70
TOTAL S/. 829.50
63
CUADRO 6.3.4.2 INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO
RUBRO Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V. CAJA Y BANCO S/. 829.50 S/. 829.50
TOTAL S/. 829.50 S/. 829.50 S/. -
SE TOMA EN CONSIDERACION, EL SUPUESTO QUE NO SE UTILIZARA INVENTARIOS, LA
POLITICA DE VENTAS ES AL CONTADO, Y LAS COMPRAS EN SU MAYORIA AL CONTADO.
6.4.II. Otros e Imprevistos
Se toma en cuenta contingencias y/o faltantes que puedan ocurrir en la
implementación del restaurante y se calcula del 5% del total de inversión en
capital de trabajo.
6.5. RESUMEN DE INVERSIONES
RUBRO Con I.G.V. Sin I.G.V. I.G.V. ESTUDIOS Y PROYECTOS S/. 800.00 S/. 672.27 S/. 127.73
GASTOS DE TRAMITES S/. 510.60 S/. 429.08 S/. 81.52
LICENCIAS Y PATENTES S/. 745.00 S/. 626.05 S/. 118.95
GASTOS PREOPERATIVOS S/. 2,055.60 S/. 1,727.39 S/. 328.21
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA S/. 790.00 S/. 663.87 S/. 126.13
OTROS E IMPREVISTOS S/. 245.06 S/. 205.93 S/. 39.13
CONSTRUCCION E INSTALACIONES S/. 2,230.00 S/. 1,873.95 S/. 356.05
MAQ. EQUIP. MUEB. PRODUCCION S/. 14,656.00 S/. 12,315.97 S/. 2,340.03
MAQ. EQUIP. MUEB. ADMINIST. S/. 4,010.00 S/. 3,369.75 S/. 640.25
OTROS E IMPREVISTOS S/. 1,044.80 S/. 877.98 S/. 166.82
INVERSION CAJA Y BANCOS S/. 829.50 S/. 829.50 S/. -
OTROS E IMPREVISTOS S/. 41.48 S/. 41.48 S/. -
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES S/. 5,146.26 S/. 4,324.59 S/. 821.67
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES S/. 21,940.80 S/. 18,437.65 S/. 3,503.15
INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO S/. 870.98 S/. 870.98 S/. -
TOTALES S/. 27,958.04 S/. 23,633.21 S/. 4,324.82
64
CAPITULO VII – FINANCIAMIENTO
7.1. CONSIDERACIONES GENERALES
Se desarrolla el proyecto bajo los siguientes supuestos:
• La tasa de interés será constante durante todo el proyecto y las condiciones del
préstamo no variarán.
• Debido a que todas las obligaciones y/ o cuentas por pagar son en moneda
nacional, se plantea pedir financiamiento en soles y escoger la entidad
financiera que exija la menor tasa.
• El socio posee un capital en soles, por lo que solicitará un monto no mayor a
S/. 10000.00
• Toda la información está basada en páginas de internet actualizadas.
7.2. CRITERIOS DE SELECCIÓN
Se ha considerado como variables la tasa de interés, período de pago, comisiones,
seguro de desgravamen, moneda, etc. En los siguientes cuadros se ve las tasas
de interés que ofrecen las entidades financieras en moneda nacional y extranjera.
Actualizado al 18/11/2007
CUADRO 7.2.1 PRÉSTAMO PERSONAL POR S/. 10,000
a 24 meses
Empresas
Tasa de interés Efectiva Seguro de
Cargos mensuales
Cargos por
Anual (TEA) Desgravamen (monto única vez
(%) (% mensual) mensual (S/.) b/
Mínima Máxima en S/.) a/
Banca Multilple
BIF - 16 0.056 9 18
Banco Continental - 30 0.0353 10 120
Banco Falabella 15.94 52.69 0.595 1.50% de la
cuota -
Banco Financiero 14 22 - - -
Banco de Comercio - 25 0.066 7 -
Banco de Crédito 15 35 4 /
0.09 5 -
Banco del Trabajo - 35.41 2.2661 6 /
- 150 7 /
Citibank 20 23 0.06 3 -
HSBC - 28 0.045 10 -
Interbank 24 25.00 11 /
0.103 19.00 12 /
-
Mibanco - 46 0.05% 0.049% 14 /
-
Scotiabank 18.5 39 0.075 9 160
Empresas Financieras
Financiera TFC - - - - -
Financor 15.94 34.33 0.035 17 /
12.36 18 /
100
FUENTE: www.sbs.gob.pe
65
Actualizado al 18/11/2007
CUADRO 7.2.2 PRÉSTAMO PERSONAL POR US$ 4,000
a 24 meses
Empresas
Tasa de interés Efectiva Seguro de
Cargos mensuales
Cargos por Tasa Penalidad Gastos
Anual (TEA) Desgravámen (monto única vez Moratoria por pago
de cobranza
(%) (% mensual) mensual (US$) b/
(% anual) atrasado (monto en
US$)
Mínima Máxima en US$) a/
(monto en
US$)
Banca Múltiple
BIF - 18 0.056 3 6 8
Mín. 25.00, Máx. 50.00
1 /
Se trasladan
Banco Continental - 23 0.0353 3 45 10 - 3
Banco Falabella - - - - - - - -
Banco Financiero 14 22 0.08 - - 35 - -
Banco de Comercio - 19.5 0.066 2 - 7.5 - -
Banco de Crédito 15 28 0.09 1.5 - 5
3% Mín:7.50
Máx. 25.00 17.85% 2 /
Banco del Trabajo 19.06 26.32 2.2661
3 / - 60
4 /
79.59% en S/. y
25.34% en US$
De 3.70% hasta
47.30% 5 /
-
Citibank 16 20 0.06 1 - Máx. 10.00
6 /
5% de la cuota (mín.
US$ 7.50 máx. US$ 20.00)
7 / -
HSBC - 20 0.045 3 - 10.00% - 5
Interbank 15 17.00 8 /
0.103 5.50 9 /
- 3 - 7.00 10 /
Mibanco 0 40 0.05% 0.049% 11 /
0 35 - 12 /
De $1.50 a $12.00
13 /
Scotiabank 15.5 30 0.075 4 70 5 10 -
Empresas Financieras
Financiera TFC - - - - - - - -
Financor 14.71 33.7 0.035 3.69 14 /
30 42.41 -
porcentaje sobre
cuota 15 /
FUENTE: www.sbs.gob.pe
Debido a la volatilidad de la moneda extranjera, se decide pedir un préstamo personal
en Soles al Banco Financiero, por exigir una menor tasa de interés. Además no cobra
comisiones ni seguro de desgravamen.
Debido a que no se es cliente del Banco Financiero la tasa de interés efectiva anual a
pagar es de 22% en 24 meses.
66
7.3. ELECCIÓN DE LA LÍNEA DE FINANCIAMIENTO
Bajo el supuesto que el socio cuenta con dinero en efectivo y muebles administrativos,
su aporte será de S/. 13524.54, por consiguiente se pedirá una línea de financiamiento
de S/. 10000.
7.4. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
7.4.1 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
RUBRO TOTAL
INVERSION APORTE BANCO APORTE SOCIO
ESTUDIOS Y PROYECTOS S/. 800.00 S/. 800.00
GASTOS DE TRAMITES S/. 510.60 S/. 510.60
LICENCIAS Y PATENTES S/. 745.00 S/. 745.00
GASTOS PREOPERATIVOS S/. 2,055.60 S/. 2,055.60
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA S/. 790.00 S/. 790.00
OTROS E IMPREVISTOS S/. 245.06 S/. 245.06
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES S/. 5,146.26 S/. 5,146.26
CONSTRUCCION E INSTALACIONES S/. 2,230.00 S/. 2,230.00
MAQ. EQUIP. MUEB. PRODUCCION S/. 14,656.00 S/. 10,000.00 S/. 4,656.00
MAQ. EQUIP. MUEB. ADMINIST. S/. 4,010.00 S/. 4,010.00
OTROS E IMPREVISTOS S/. 1,044.80 S/. 1,044.80
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES S/. 21,940.80 S/. 10,000.00 S/. 21,940.80
INVERSION CAJA Y BANCOS S/. 829.50 S/. 829.50
OTROS E IMPREVISTOS S/. 41.48 S/. 41.48
INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO S/. 870.98 S/. 870.98
TOTALES S/. 27,958.04 S/. 10,000.00 S/. 27,958.04
Como se muestra en el siguiente cuadro el monto a financiar será de 10000 soles y el
aporte del socio será de S/. 17958.04
7.4.2 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO RESUMEN
RUBRO INVERSION APORTE BANCO
APORTE DE CAPITAL
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES S/. 4,118.66 S/. - S/. 4,118.66
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES S/. 17,559.66 S/. 10,000.00 S/. 7,559.66
INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO S/. 829.50 S/. - S/. 829.50
IMPREVISTOS S/. 1,125.39 S/. - S/. 1,125.39
IGV S/. 4,324.82 S/. - S/. 4,324.82 TOTAL S/. 27,958.04 S/.10,000.00 S/.17,958.04
67
7.5. CRONOGRAMA DE PAGOS
Teniendo en cuenta los siguientes datos, se procede a presentar el siguiente
cronograma de pagos.
Monto 10000 Interés Anual 22% Nro. de periodos anuales 12 Interés Mensual 1.67% Nro. de años 2 Nro. periodos en total 24
CUADRO 7.5.1 CRONOGRAMA DE PAGOS
Periodo Saldo inicial Interés Amortización Cuota Saldo final
1 S/. 10,000.00 S/. 167.09 S/. 342.12 S/. 509.21 S/. 9,657.88
2 S/. 9,657.88 S/. 161.37 S/. 347.83 S/. 509.21 S/. 9,310.05
3 S/. 9,310.05 S/. 155.56 S/. 353.64 S/. 509.21 S/. 8,956.41
4 S/. 8,956.41 S/. 149.65 S/. 359.55 S/. 509.21 S/. 8,596.85
5 S/. 8,596.85 S/. 143.64 S/. 365.56 S/. 509.21 S/. 8,231.29
6 S/. 8,231.29 S/. 137.54 S/. 371.67 S/. 509.21 S/. 7,859.62
7 S/. 7,859.62 S/. 131.33 S/. 377.88 S/. 509.21 S/. 7,481.74
8 S/. 7,481.74 S/. 125.01 S/. 384.19 S/. 509.21 S/. 7,097.55
9 S/. 7,097.55 S/. 118.59 S/. 390.61 S/. 509.21 S/. 6,706.93
10 S/. 6,706.93 S/. 112.07 S/. 397.14 S/. 509.21 S/. 6,309.79
11 S/. 6,309.79 S/. 105.43 S/. 403.78 S/. 509.21 S/. 5,906.02
12 S/. 5,906.02 S/. 98.68 S/. 410.52 S/. 509.21 S/. 5,495.50
13 S/. 5,495.50 S/. 91.82 S/. 417.38 S/. 509.21 S/. 5,078.11
14 S/. 5,078.11 S/. 84.85 S/. 424.36 S/. 509.21 S/. 4,653.76
15 S/. 4,653.76 S/. 77.76 S/. 431.45 S/. 509.21 S/. 4,222.31
16 S/. 4,222.31 S/. 70.55 S/. 438.66 S/. 509.21 S/. 3,783.66
17 S/. 3,783.66 S/. 63.22 S/. 445.99 S/. 509.21 S/. 3,337.67
18 S/. 3,337.67 S/. 55.77 S/. 453.44 S/. 509.21 S/. 2,884.23
19 S/. 2,884.23 S/. 48.19 S/. 461.01 S/. 509.21 S/. 2,423.22
20 S/. 2,423.22 S/. 40.49 S/. 468.72 S/. 509.21 S/. 1,954.50
21 S/. 1,954.50 S/. 32.66 S/. 476.55 S/. 509.21 S/. 1,477.96
22 S/. 1,477.96 S/. 24.70 S/. 484.51 S/. 509.21 S/. 993.44
23 S/. 993.44 S/. 16.60 S/. 492.61 S/. 509.21 S/. 500.84
24 S/. 500.84 S/. 8.37 S/. 500.84 S/. 509.21 S/. 0.00
68
CUADRO 7.5.2 CALENDARIO DE PAGO ANUAL EN SOLES
AÑO SALDO INICIAL AMORTIZACIÓN INTERES PAGO SALDO FINAL
2007 S/. 10,000.00
2008 S/. 10,000.00 S/. 4,504.50 S/. 1,605.97 S/. 6,110.47 S/. 5,495.50
2009 S/. 5,495.50 S/. 5,495.50 S/. 614.98 S/. 6,110.47 S/. 0.00
2010
2011
2012
69
CAPITULO VIII - PRESUPUESTO
8.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Se ha elaborado el siguiente capitulo bajo los siguientes supuestos:
TIEMPO. La realización de la búsqueda y recopilación de la
información, antes de la puesta en marcha del negocio, se establece en
tres meses, entre Agosto y Octubre del 2007.
MONEDA. Debido que en este periodo el tipo de cambio del nuevo sol
frente a dólares americanos, viene sufriendo una inestabilidad
cambiaria, se ha creído conveniente mostrar los cálculos en nuevos
soles, con el fin de evitar el distorcionamiento del costo real.
PERIODO. Se establece que el tiempo de inversión inicial se realizara,
teniendo en cuenta los supuestos presentados, en todos informes
proyectados a 5 años.
INDICES. Según informes presentados por el BCRP, respecto a la
inflación para el periodo 2007 - 2013, establece que será del 2 % con
una variación +/- de 0.25 puntos porcentuales anualmente.
8.2 INGRESOS
8.2.1 Ingresos por Ventas
Se basa en el Plan de ventas (presentado en Capitulo II), cuya tasa de
crecimiento anual es de 9.90% (variable real q toma variables
macroeconómicas como la tasa de crecimiento de PBI y la tasa de Inflación y
se le agrega 5% por efecto de publicidad y marketing) y el precio de venta
crecerá cada dos años en S/. 0.50.
2008 2009 2010 2011 2012
MENU 1
Precio de Venta Unitario con IGV (S/.) 3.99S/. 3.99S/. 4.49S/. 4.49S/. 4.99S/.
Volumen ventas 12,519 13,884 15,398 17,077 18,938
Ingreso por ventas 49,952S/. 55,398S/. 69,137S/. 76,674S/. 94,502S/.
MENU 2
Precio de Venta Unitario con IGV (S/.) 4.99S/. 4.99S/. 5.49S/. 5.49S/. 5.99S/.
Volumen ventas 7,591 8,418 9,336 10,354 11,483
Ingreso por ventas 37,878S/. 42,008S/. 51,256S/. 56,844S/. 68,782S/.
MENU 3
Precio de Venta Unitario con IGV (S/.) 5.99S/. 5.99S/. 6.49S/. 6.49S/. 6.99S/.
Volumen ventas 3,671 4,071 4,515 5,007 5,553
Ingreso por ventas 21,988S/. 24,385S/. 29,301S/. 32,495S/. 38,814S/.
Total Ingresos con IGV (S/.) 109,819S/. 121,791S/. 149,693S/. 166,013S/. 202,098S/.
Descuento IGV 17,534S/. 19,446S/. 23,901S/. 26,506S/. 32,268S/.
Total Ingresos sin IGV (S/.) 92,285S/. 102,345S/. 125,793S/. 139,506S/. 169,830S/.
PRODUCTO
AÑOS
CUADRO 8.2 PRESUPUESTO DE INGRESO POR VENTAS
70
8.3 EGRESOS
8.3.1. Mano de Obra Directa
Se basa en el requerimiento de mano de Obra Directa (CUADRO 5.4.2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA) y en las proyecciones de sueldos y salarios (CUADRO 5.4.3 PROYECCION DE SUELDOS Y SALARIOS). Así tenemos el siguiente presupuesto de mano de Obra directa por años.
CUADRO 8.3.1 PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA ANUAL
CARGO 2008 2009 2010 2011 2012
CHEFF S/. 8,806.00 S/. 8,806.00 S/. 9,435.00 S/. 9,435.00 S/. 10,064.00
AYUDANTE DE COCINA S/. 6,919.00 S/. 6,919.00 S/. 14,148.00 S/. 14,148.00 S/. 15,327.00
MOZO S/. 13,838.00 S/. 13,838.00 S/. 22,644.00 S/. 22,644.00 S/. 24,531.00
TOTAL S/. 29,563.00 S/. 29,563.00 S/. 46,227.00 S/. 46,227.00 S/. 49,922.00
8.3.2. Mano de Obra Indirecta
Se basa en los mismos cuadros de Mano de Obra Indirecta. Así tenemos el
siguiente presupuesto de mano de Obra directa por años.
CUADRO 8.3.2 MANO DE OBRA INDIRECTA
2008 2009 2010 2011 2012
S/. 10,693.00 S/. 10,693.00 S/. 11,322.00 S/. 11,322.00 S/. 11,951.00
8.3.3. Costo de Venta
A continuación los costos variables por tipo de menú.
Cuadro 8.3.3 A- Costos Ventas por Menú
Opción No. 1
Segundo Ají de pollo c/ arroz
Refresco Agua de piña
Ingredientes
( Por 8 Menú)Cantidad Unid. Costo S/.
1. Papa 1.5 KG 1.40
2. Pollo 0.5 KG 3.00
3. Condimentos 0.2 KG 1.00
4. Leche 1 Tarro pequeño 1.20
5. Arroz 1 KG 2.00
6 Piña 0.5 KG 0.70
7. Gas 1.2 1.20
Costo Variable Total 10.50
Cantidad Menú 8
Costo Variable Total x Menú 1.31
Costo Variable sin IGV 1.10
Menú Económico: Incluye Segundo + Refresco
Precio: S/.3.99
71
Opción No. 2
Entrada Enrollado de Jamón
Segundo Puré c/filete de pollo al jugo y arroz
Refresco Naranjada
Ingredientes
( Por 8 Menú)Cantidad Unid. Costo S/.
1. Jamón (20 grs x c/u) 160 Gramos 1.77
2. Verduras cocidas
(vainitas, zanahoria y
papa) 360
Gramos
1.40
3. Condimentos 0.2 KG 1.00
4. Leche + Mantequilla 1 Tarro pequeño y Pque pequeño 2.40
5. Papa amarilla 1 KG 1.80
5. Pollo (pechuga de 80 grs) 0.64 KG 6.40
6 Naranjada 1 KG 1.40
7. Gas 1.2 1.20
Costo Variable Total 16.17
Cantidad Menú 8
Costo Variable Total x Menú 2.02
Costo Variable sin IGV 1.70
Precio: S/.4.99
Menú Ejecutivo: Incluye Entrada + Segundo + Refresco
Opción No. 1
Entrada Papá la Huancaína
Segundo Arroz con Pollo
Refresco Chicha
Postre Keke
Ingredientes
( Por 8 Menú)Cantidad Unid. Costo S/.
1. Papá Tomasa 1 KG 0.80
2. Arroz 2 KG 4.00
3. Condimentos
y adrezos 0.4KG
2.00
4. Pollo 8 Presas x S/.1.00 8.00
5. Queso 100 Gramos 1.50
6. Galleta de soda 1 Paquete 0.50
7. Aceite 250 Ml 1.40
8. Huevo 1 Unid 0.30
9. Cebolla 0.5 KG 0.50
10. Keke 8 Unid 4.00
11. Gas 1.2 1.20
Costo Variable Total 24.20
Cantidad Menú 8
Costo Variable Total x Menú 3.03
Costo Variable sin IGV 2.54
Precio: S/.5.99
Menú Especial: Incluye Entrada ó Sopa + Segundo + Refresco + Postre
Basado en el plan de ventas y bajo el supuesto que el costo de ventas es
afectado por la inflación anual del 2% presentamos el siguiente presupuesto de
costo de ventas.
72
2008 2009 2010 2011 2012
MENU ECONOMICO
Costo de Venta Unitario con IGV (S/.) 1.31S/. 1.34S/. 1.37S/. 1.39S/. 1.42S/.
Volumen ventas 12,519 13,884 15,398 17,077 18,938
Costo por ventas 16,432S/. 18,588S/. 21,026S/. 23,785S/. 26,905S/.
MENU EJECUTIVO
Costo de Venta Unitario con IGV (S/.) 2.02S/. 2.06S/. 2.10S/. 2.14S/. 2.19S/.
Volumen ventas 7,591 8,418 9,336 10,354 11,483
Costo por ventas 15,343S/. 17,356S/. 19,633S/. 22,209S/. 25,123S/.
MENU ESPECIAL
Costo de Venta Unitario con IGV (S/.) 3.03S/. 3.09S/. 3.15S/. 3.21S/. 3.27S/.
Volumen ventas 3,671 4,071 4,515 5,007 5,553
Costo por ventas 11,104S/. 12,561S/. 14,209S/. 16,073S/. 18,182S/.
Total Costos con IGV (S/.) 42,879S/. 48,504S/. 54,868S/. 62,067S/. 70,210S/.
Descuento IGV 6,846S/. 7,744S/. 8,760S/. 9,910S/. 11,210S/.
Total Costo sin IGV (S/.) 36,033S/. 40,760S/. 46,108S/. 52,157S/. 59,000S/.
CUADRO 8.3.3.B - CUADRO PRESUPUESTO DE COSTO DE VENTAS
PRODUCTO
AÑOS
8.3.4. Gastos Generales de Fabricación
Se toma en cuenta los rubros de alquiler, Energía, Agua, mantenimiento de
maquinaria y equipos de producción, limpieza y la depreciación de los activos
(maquinaria, equipos muebles y enseres).
RUBRO 2008 2009 2010 2011 2012
Alquiler 5,880.00S/. 5,997.60S/. 6,117.55S/. 6,239.90S/. 6,364.70S/.
Energía 480.00S/. 489.60S/. 499.39S/. 509.38S/. 519.57S/.
Agua 384.00S/. 391.68S/. 399.51S/. 407.50S/. 415.65S/.
Mantenimiento de maquinaria y
equipos de producción 600.00S/. 612.00S/. 624.24S/. 636.72S/. 649.46S/.
Limpieza 504.00S/. 514.08S/. 524.36S/. 534.85S/. 545.55S/.
Depreciación Activos 3,238.00S/. 3,238.00S/. 3,238.00S/. 3,238.00S/. 3,238.00S/.
TOTAL 11,086.00S/. 11,242.96S/. 11,403.06S/. 11,566.36S/. 11,732.93S/.
CUADRO 8.3.4- ANUAL DE GASTOS GENERALES DE FABRICACIÓN
El detalle del cálculo se presenta en el anexo VIII.
8.3.5. Gastos Administrativos
Se toma en cuenta los rubros de alquiler, Energía, Agua, teléfono,
mantenimiento de equipos administrativos, asesoría legal y contable,
materiales de oficina, limpieza, seguridad, amortización y depreciación de los
activos (equipos administrativos).
73
RUBRO 2008 2009 2010 2011 2012
Alquiler 2,520.00S/. 2,570.40S/. 2,621.81S/. 2,674.24S/. 2,727.73S/.
Energía 120.00S/. 122.40S/. 124.85S/. 127.34S/. 129.89S/.
Agua 96.00S/. 97.92S/. 99.88S/. 101.88S/. 103.91S/.
Telefono 420.00S/. 428.40S/. 436.97S/. 445.71S/. 454.62S/.
Mantenimiento de equipos 420.00S/. 428.40S/. 436.97S/. 445.71S/. 454.62S/.
Asesoria legal y contable 2,400.00S/. 2,448.00S/. 2,496.96S/. 2,546.90S/. 2,597.84S/.
Materiales de Oficina 56.00S/. 57.12S/. 58.26S/. 59.43S/. 60.62S/.
Limpieza 216.00S/. 220.32S/. 224.73S/. 229.22S/. 233.81S/.
Seguridad 480.00S/. 489.60S/. 499.39S/. 509.38S/. 519.57S/.
Amortizaciòn 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/.
Depreciación Activos 631.93S/. 631.93S/. 631.93S/. 631.93S/. 631.93S/.
TOTAL 7,518.11S/. 7,652.67S/. 7,789.92S/. 7,929.92S/. 8,072.72S/.
CUADRO 8.3.5. ANUAL DE GASTOS ADMINISTRATIVO
8.3.6. Gastos de Ventas
Tomando en cuenta el siguiente cuadro de gastos de venta, lo proyectamos a
anual con un ligero crecimiento de 2% (Inflación).
CUADRO 8.3.6.1 GASTOS DE VENTA MENSUAL
Gasto de Ventas Monto
Volantes S/. 50.00
Cruceristas S/. 40.00
Merchandising S/. 20.00
Total S/. 110.00
CUADRO 8.3.6.2 GASTOS DE VENTA ANUALES
2008 2009 2010 2011 2012
S/. 1,320.00 S/. 1,346.40 S/. 1,373.33 S/. 1,400.79 S/. 1,428.81
8.3.7. Gastos Financieros
De acuerdo al calendario de pagos anual en soles (Cuadro 7.5.2) del capitulo
de financiamiento, los intereses anuales a pagar serían de:
CUADRO 8.3.7. GASTOS FINANCIEROS ANUALES
2008 2009 2010 2011 2012
S/. 1,605.97 S/. 614.98
74
8.4 PRESUPUESTO DE IGV
Se toma en cuenta el IGV adicionado a las ventas y el IGV pagado en las compras de
insumos
2008 2009 2010 2011 2012
Total Ingresos con IGV (S/.) 109,819S/. 121,791S/. 149,693S/. 166,013S/. 202,098S/.
Descuento IGV 17,534S/. 19,446S/. 23,901S/. 26,506S/. 32,268S/.
Total Ingresos sin IGV (S/.) 92,285S/. 102,345S/. 125,793S/. 139,506S/. 169,830S/.
Total Costos con IGV (S/.) 42,879S/. 48,504S/. 54,868S/. 62,067S/. 70,210S/.
Descuento IGV 6,846S/. 7,744S/. 8,760S/. 9,910S/. 11,210S/.
Total Costo sin IGV (S/.) 36,033S/. 40,760S/. 46,108S/. 52,157S/. 59,000S/.
IGV por pagar 10,688S/. 11,701S/. 15,140S/. 16,596S/. 21,058S/.
CUADRO 8.4 PRESUPUESTO DE IGV
CAPITULO IX ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
9.1. BALANCE APERTURA
ACTIVOS PASIVOCAJA Y BANCO 1,467.84S/. PRESTAMO 10,000.00S/.
INVENTARIO 693.00S/.
ACTIVOS TANGIBLES 20,896.00S/.
ACTIVOS INTANGIBLES 4,901.20S/. PATRIMONIOCAPITAL SOCIAL 17,958.04S/.
TOTAL ACTIVOS 27,958.04S/. TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 27,958.04S/.
BALANCE DE APERTURA
9.2. ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO
2008 2009 2010 2011 2012
VENTAS 92,285S/. 100% 102,345S/. 100% 125,793S/. 100% 139,506S/. 100% 169,830S/. 100%
COSTOS DE VENTAS 36,033S/. 39% 40,760S/. 40% 46,108S/. 37% 52,157S/. 37% 59,000S/. 35%
UTILIDAD BRUTA 56,252S/. 61% 61,585S/. 60% 79,685S/. 63% 87,349S/. 63% 110,830S/. 65%
GASTOS GENERALES 7,848S/. 9% 8,005S/. 8% 8,165S/. 6% 8,328S/. 6% 8,495S/. 5%
GASTOS DE VENTA 1,320S/. 1% 1,346S/. 1% 1,373S/. 1% 1,401S/. 1% 1,429S/. 1%
GASTOS ADMINISTRATIVOS 6,728S/. 7% 6,863S/. 7% 7,000S/. 6% 7,140S/. 5% 7,283S/. 4%
DEPRECIACION 4,028S/. 4% 4,028S/. 4% 4,028S/. 3% 4,028S/. 3% 4,028S/. 2%
UTILIDAD OPERATIVA 36,328S/. 39% 41,343S/. 40% 59,118S/. 47% 66,452S/. 48% 89,596S/. 53%
GASTOS FINANCIEROS 1,605.97S/. 2% 614.98S/. 1% 0% 0% 0%
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 34,722S/. 38% 40,728S/. 40% 59,118S/. 47% 66,452S/. 48% 89,596S/. 53%
IMPUESTO A LA RENTA 10,417S/. 11% 12,219S/. 12% 17,736S/. 14% 19,936S/. 14% 26,879S/. 16%
UTILIDAD NETA 24,305S/. 26% 28,510S/. 28% 41,383S/. 33% 46,517S/. 33% 62,717S/. 37%
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
CAPITULO X
ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO 10.1. ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Rubro 2008 2009 2010 2011 2012
Ingresos S/. 92,284.59 S/. 102,345.42 S/. 125,792.52 S/. 139,506.37 S/. 169,830.38
Costos Totales S/. 97,818.67 S/. 101,873.07 S/. 124,223.10 S/. 130,603.20 S/. 142,107.60
Costos Variables S/. 36,032.59 S/. 40,760.06 S/. 46,107.78 S/. 52,157.13 S/. 59,000.14
Costos Fijos S/. 61,786.08 S/. 61,113.01 S/. 78,115.31 S/. 78,446.08 S/. 83,107.46
Punto de Equilibrio (Q) S/. 101,363.56 S/. 101,560.45 S/. 123,314.99 S/. 125,287.03 S/. 127,349.46
Precio Unitario(S/.) S/. 4.99 S/. 4.99 S/. 5.49 S/. 5.49 S/. 5.99
Punto de Equilibrio (Menu/año) 20,313 20,353 22,462 22,821 21,260
Punto de Equilibrio (Q/dia) 65 65 72 73 68
78
GRAFICO DE PUNTO DE EQUILIBRIO
Conclusiòn: El volumen de ventas en el cual los ingresos obtenidos son iguales a los
costos totales de operación es 20313 menus anuales.
79
CAPITULO XI EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA
11.1 ASPECTOS GENERALES
11.1.1. Supuestos
El aporte de capital social es dado por el único socio, el cual requiere recuperar su inversión a una tasa de 25% anual.
El único socio no es cliente del Banco Financiero y no presenta ninguna garantía, por consiguiente la tasa de financiamiento que exige el banco Financiero es 22 % anual.
11.1.2. Calculo de la TREMA económica y financiera
El socio capitalista exige una tasa de 25% anual (trema financiera) y la tasa exigida por el banco es de 22%. Por consiguiente la trema economica es 21.55%.
Accionistas COK
A 25%
TREMA FINANCIERA
Fuente Financiamiento Tasa Participacion
Socio 25.00% 64.09% 16.02%
Banco 22.00% 35.91% 7.90%
21.55%TREMA ECONOMICA
11.2 CÁLCULOS DE LOS FLUJOS NETOS ECONÓMICO Y FINANCIERO
FLUJO NETO FINANCIERO
FLUJO NETO FINANCIERO 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Ingresos por Ventas 92,284.59S/. 102,345.42S/. 125,792.52S/. 139,506.37S/. 169,830.38S/.
- Costo de Ventas 36,032.59S/. 40,760.06S/. 46,107.78S/. 52,157.13S/. 59,000.14S/.
- Gastos Administrativos Y de Ventas 60,180.11S/. 60,498.03S/. 78,115.31S/. 78,446.08S/. 83,107.46S/.
- Gastos Financieros 1,605.97S/. 614.98S/.
Utilidad antes de Impuestos (5,534.08)S/. 472.34S/. 1,569.42S/. 8,903.17S/. 27,722.79S/.
- Impuesto a la renta 0 141.70S/. 470.83S/. 2,670.95S/. 8,316.84S/.
Utilidad Neta (5,534.08)S/. 330.64S/. 1,098.59S/. 6,232.22S/. 19,405.95S/.
+ Depreciacion 3,869.93S/. 3,869.93S/. 3,869.93S/. 3,869.93S/. 3,869.93S/.
+ Amortizacion de Activos Intangibles 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/.
- Inversiones 27,958.04S/. 122.87S/. 122.87S/. 889.87S/. 122.87S/.
+Financiamiento 10,000.00S/. -S/.
- Amortizacion de Prestamos 4,504.50S/. 5,495.50S/.
+ Valor de Desecho 52,659.88S/.
FLUJO NETO FINANCIERO (17,958.04)S/. (6,326.83)S/. (1,575.97)S/. 4,687.48S/. 9,054.10S/. 75,654.71S/.
FLUJO NETO ECONOMICO
FLUJO NETO ECONOMICO 2007 2008 2009 2010 2011 2012
+Ingresos por Ventas 92,285S/. 102,345S/. 125,793S/. 139,506S/. 169,830S/.
- Costo de Ventas 36,033S/. 40,760S/. 46,108S/. 52,157S/. 59,000S/.
- Gastos Administrativos y de Ventas 60,180S/. 60,498S/. 78,115S/. 78,446S/. 83,107S/.
Utilidad antes de impuestos (3,928)S/. 1,087S/. 1,569S/. 8,903S/. 27,723S/.
- Impuessto a la renta s/fin. 326S/. 471S/. 2,671S/. 8,317S/.
Utilidad Neta (3,928)S/. 761S/. 1,099S/. 6,232S/. 19,406S/.
+ Depreciacion 3,870S/. 3,870S/. 3,870S/. 3,870S/. 3,870S/.
+ Amortizacion de Activos Intangibles 158S/. 158S/. 158S/. 158S/. 158S/.
+ Valor de Desecho 52,660S/.
FLUJO NETO ECONOMICO (27,958)S/. 100S/. 4,789S/. 5,127S/. 10,260S/. 76,094S/.
82
11.3 DETERMINACIÓN DE LOS INDICADORES ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS.
11.4 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
La tasa presentada en el proyecto es 22%, si esta disminuye por consecuencia de obtener un mejor financiamiento, se supone un cambio en el VAN. Esto se demuestra en los cuadros anteriores.
TIR FINANCIERA 32.31%
VAN FINANCIERO 6,871
TIR ECONOMICO 31.42%
VAN ECOMICO S/. 11,596.61
TASA DE BANCO
TEA = 14%
TIR 34.57%
VAN S/.9,173.00
TIR 32.86%
VAN S/.16,892.00
TREMA
FINANCIERA
TREMA
ECONOMICA
TEA = 18%
TIR 33.41%
VAN S/.7,977.00
TIR 32.11%
VAN S/.14,110.57
TREMA
FINANCIERA
TREMA
ECONOMICA
TEA = 22%
TIR 32.31%
VAN S/.6,871.00
TIR 31.42%
VAN S/.11,596.61
TREMA
FINANCIERA
TREMA
ECONOMICA
83
El costo del capital es para el proyecto es de 25%, se asume un cambio en el
rendimiento esperado de la inversión de parte de los accionistas, el cual variaría el
VAN. A pesar de estos cambios, el VAN se mantiene mayor que cero.
TEA = 20%
TIR 35.05%
VAN S/.16,854.00
TIR 33.82%
VAN S/.20,605.05
TREMA
FINANCIERA
TREMA
ECONOMICA
TEA = 25%
TIR 32.31%
VAN S/.6,871.00
TIR 31.42%
VAN S/.11,596.00
TREMA
FINANCIERA
TREMA
ECONOMICA
TEA = 30%
TIR 30.11%
VAN S/.86.00
TIR 29.51%
VAN S/.4,997.13
TREMA
FINANCIERA
TREMA
ECONOMICA
COK
84
ANEXO II: ESTUDIO DE MERCADO
Anexo: Encuesta
Nº Encuesta:
Fecha:
I. NIVEL DE ACEPTACION SERVICIO DE RESTAURANTE
1.- 3.- ¿Con qué frecuencia acude a un restaurant para almorzar?
a la hora de almuerzo? a) Diario
SI (pasar a la pregunta 3) b) Tres veces por semana
NO, ninguno (pasar a la preg. 2) c) Una vez a la semana
d) Una vez al mes
2.- ¿ Por qué no acudes a un restaurant a almorzar? 4.- ¿A qué restaurantes acudes para almorzar?
a) El precio no está a mi alcance Dentro de UNMSM (pasa a la pregunta 9)
b) Almuerzo en mi casa Por la zona Otros
c) Desconfianza en la preparación Plaza San miguel Indicar
d) otros ¿A qué hora?
Indicar: 12-1pm 2-3pm
Pasar a pregunta 8 1-2pm 3-4pm
V. Aspectos para determinar la mejor estrategia
5.- En relación al servicio que se brinda ¿ Cuál es el aspecto más importante?
Trato Rapidez Ambiente
Calidad Precio Otros
Indicar:
6.- ¿Qué atributos busca Ud. en el plato?
Sabor Complementos
Cantidad Otros Indicar:
7.- ¿Cuál es el precio ideal para un menu? (entrada+ segundo+ refresco y postre)?
Más de S/.4.5
otros
Indicar:
8.- ¿De qué manera se entera de los locales que están en la zona? (pasar a la pregunta 10)
Radio
otros
IV. NIVEL DE ACEPTACION DE DELIVERY
9.- ¿Estarias dispuesto a ir a un restaurant fuera de la universidad? SI NO (termino la encuesta)
10.- ¿Si Ud. Necesitara almorzar sin tener que salir de la UNMSM,
le gustaría solicitar delivery de menú? SI NO (Termina la encuesta)
11.- ¿Qué horario le queda mejor para que le tomen sus pedidos mediante Telemarketing?
Hora 11-12m 12-1pm 1-2pm 2-3pm
OBSERVACIONES:
¿Vas a un restaurante o cafetería
S/. 3.00
Volantes Amigos
S/. 3.50
S/. 4.00
S/. 4.50
Pancartas Letreros
ENCUESTA
Anexo: Resultado de Encuestas
85
a) ¿Vas a un restaurante o cafetería a almorzar?
1. ¿Vas a un restaurante
o cafetería
a almorzar?Respuesta Número Porcentaje
a) Si 254 75.60%
B) No 82 24.40%
Total 336 100.00%
¿Vas a un restaurante o cafeteria a
almorzar?
a) Si B) No
b) ¿Por qué no acudes a un restaurante a almorzar?
Razones Número Porcentaje
El precio no está a mi alcance 31 37.80%
Almuerzo en mi casa 12 14.63%
Desconfianza en la preparación 27 32.93%
Utilizo mucho tiempo en llegar 12 14.63%
TOTAL 82 100.00%
2. ¿Por qué no acudes a un restaurante a almorzar?
¿Por qué no acude a un restaurante?
El precio no
está a mi
alcance
37%
Almuerzo en
mi casa
15%
Desconfianza
en la
preparación
33%
Utilizo mucho
tiempo en
llegar
15%
86
c) ¿Con que frecuencia va a un restaurante a almorzar?
Frecuencia Número Porcentaje
a)Diario 112 44.09%
b)Tres veces por semana 76 29.92%
c)Una vez a la semana 66 25.98%
d) No voy 41 16.14%
TOTAL 254 116.14%
3. ¿Con que frecuencia va a un restaurant
para almorzar?
¿Con qué frecuencia va a un restaurant?
a)Diario
38%
b)Tres
veces por
semana
26%
c)Una vez a
la semana
22%
d) No voy
14%
d) ¿A que restaurante acude?
Horario Número Porcentaje
Dentro de la UNMSM 65 25.59%
Por la zona 137 53.94%
Plaza San Miguel 39 15.35%
otros 13 5.12%
TOTAL 254 100%
4. ¿A qué restaurantes acude?
¿A que restaurantes acude?
Otros
5.12%
Plaza San
Miguel
15.35%
Dentro de la
UNMSM
25.59%
Por la zona
53.94%
87
e) ¿A que hora acude a un restaurante?
Horario Número Porcentaje
De 12m a 1pm 81 31.89%
De 1pm a 2pm 134 52.76%
De 2pm a 3pm 30 11.81%
De 3 a más 9 3.54%
TOTAL 254 100.00%
4. ¿A qué hora acude a un restaurant?
¿A que hora acude Ud.
mayormente?
De 12m a
1pm
33%
De 1pm a
2pm
55%
De 2pm a
3pm
12%
f) ¿En relación al servicio que se brinda? ¿Cuál es el aspecto más importante?
Enumere de 1 a 5 por grado de importancia.
Aspecto Número Porcentaje
Trato 46 18.11%
Calidad de producto 52 20.47%
Rapidez en Servicio 75 29.53%
Precio 46 18.11%
Ambiente 35 13.78%
TOTAL 254 100.00%
5. En relación al servicio que se brinda ¿ Cuál es el aspecto
más importante? Enumere de 1 a 5 por grado de importancia
88
En relación al servicio que se brinda ¿ Cuál
es el aspecto que considere más importante?
Trato
18%
Calidad de
producto
20%Rapidez en
Servicio
30%
Precio
18%
Ambiente
14%
g) ¿En relación al servicio que se brinda? ¿Cuál es el aspecto más importante?
Enumere de 1 a 5 por grado de importancia.
Aspecto Número Porcentaje
Sabor 81 31.89%
Cantidad 84 33.07%
Complementos 66 25.98%
Otros 23 9.06%
TOTAL 254 100.00%
6. ¿Qué atributos busca Ud. en el plato?
Enumere de 1 a 5 por grado de importancia
¿Qué atributos busca Ud. en el plato?
Sabor
32%
Cantidad
33%
Otros
9%
Complementos
26%
h) ¿Cuál es el precio ideal para un menú (entradas +segundo+refresco y postre)?
Precio Número Porcentaje
3.50S/. 34 13.39%
4.50S/. 39 15.35%
5.50S/. 74 29.13%
6.50S/. 64 25.20%
Más de S/ 6.50 43 16.93%
TOTAL 254 100.00%
7. ¿Cuál es el precio ideal para un menu
(entrada+ segundo+ refresco y postre)?
89
Para usted ¿Cuàl es el precio ideal para un
menú?
S/. 3.50
18%
S/. 4.50
23% S/. 5.50
27%
S/. 6.50
32%
S/. -
0%
i)¿De que manera se entera de los locales que están en la zona?
Medio Número Porcentaje
Pancartas 24 7.14%
Volantes 141 41.96%
Letreros 47 13.99%
Amigos 104 30.95%
Radio 20 5.95%
TOTAL 336 100.00%
8. ¿De qué manera se entera de los
locales que están en la zona?
¿De qué manera se entera de los locales
que están en la zona?
Pancartas
7%
Volantes
42%
Letreros
14%
Amigos
31%
Radio
6%
j)¿Estarías dispuesto a ir a un restaurante fuera de la universidad?
Respuesta Número Porcentaje
Si 48 73.85%
No 17 26.15%
Total 65 100.00%
9. ¿Estarias dispuesto a ir a un
restaurant fuera de la universidad?
90
¿Estarias dispuesto a ir a un
restaurante fuera de la
universidad?
74%
26%
Si No
k)¿Te gustaría pedir un menú delivery?
Respuesta Número Porcentaje
Si 218 64.88%
No 118 35.12%
Total 336 100.00%
10. ¿Te gustaría pedir menu por delivery?
¿Te gustaría pedir menú por
delivery?
65%
35%
Si No
Anexo: Proyección Ventas Mensual
Crecimiento: 4.63% 7.33% 12.42% 3.03% 1.90% 1.82% -6.11% 7.77% 3.05% 0.91% -3.01%
Producto PVU Total Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
23,781 1,560 1,632 1,752 1,969 2,029 2,068 2,105 1,977 2,130 2,195 2,215 2,148
Economico 3.90 12,519 780 823 893 1,033 1,070 1,102 1,130 1,039 1,139 1,180 1,194 1,135
Ejecutivo 4.90 7,591 520 542 576 631 648 655 663 630 667 685 690 683
Especial 5.90 3,671 260 268 283 306 311 311 312 307 324 329 330 330
Ventas (facturación) por Producto y Mes 2008
TOTAL
91
ANEXO IV: INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1. CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS GENERALES DE SANIDAD ACORDES CON LA
SEGURIDAD
Las condiciones sanitarias mínimas, que se establecerán deben siempre estar en
correspondencia con la seguridad, las cuales son:
Ubicación. El local permanecerá libre de contaminantes (polvo, humo, roedores, etc.). Las vías
de ingreso tendrán una superficie dura, pavimentada o tratada de manera que pueda
controlarse la presencia de polvo ambiental. De no ser así, se utilizara otro sistema de
protección, como mamparas y cortinas de aire, entre otros.
Capacidad. La capacidad suficiente es el espacio interior libre que permite la fácil circulación
del personal. Por ejemplo, detrás de los mesones de trabajo se considera un ancho mínimo de
un metro.
Pisos. Serán de material impermeable, no absorbente, lavable, antideslizante y atóxico. En las
zonas de elaboración de los alimentos, no deben haber grietas en el piso, ni cámaras de
alcantarillado o desgrasadoras. En nuestro caso se le dio una pendiente adecuada para que los
líquidos escurran hacia los desagües.
Muros. Las paredes de las zonas donde se preparen los alimentos estarán revestidas de
material impermeable, lavable, atóxico, de color claro, resistente a la corrosión y a las
variaciones de temperatura; hasta una altura mínima de 1,80 m. Serán lisos y sin grietas,
fáciles de limpiar y desinfectar.
Ventanas. Podrán cerrarse completamente, sin dejar sitio a aberturas que faciliten el paso de
polvo.
Puertas. Lisas, de superficies no absorbentes, en nuestro caso para la cocina y servicios
higiénicos, tendrá cierre automático.
Servicios higiénicos del personal. Los servicios higiénicos del personal de cocina estarán
bien ventilados, iluminados, serán espaciosos y no tendrán comunicación directa con la zona
donde se manipulen alimentos. Asimismo, poseerán todo lo necesario para el lavado y secado
de las manos (jabón, escobilla de uñas, toalla de un uso). Las ventanas y otras aberturas,
estarán provistas de mallas protectoras.
92
ANEXO V: ASPECTOS LEGALES Y
ADMINISTRATIVOS
LICENCIA YA!
Mediante Ordenanza 857 la Municipalidad Metropolitana de Lima ha puesto a disposición de los vecinos del Cercado de Lima, un nuevo régimen simplificado para la obtención de autorizaciones municipales vinculadas al funcionamiento de establecimientos.
¿QUÉ AUTORIZACIONES MUNICIPALES ESTÁN COMPRENDIDAS?
El nuevo régimen contempla procedimientos integrados, ágiles, con menores requisitos, y costo reducido, para la obtención de:
Autorización Municipal de Funcionamiento Definitiva. Autorización Municipal de Funcionamiento Provisional (para MYPES). Autorización Municipal de Funcionamiento para Cesionarios. Autorización para Instalación de Elementos de Publicidad Exterior
vinculados a la Identificación del Establecimiento o a las Actividades que se Realizan en el Mismo (Letreros, Letras Recortadas, Placas y Toldos).
Autorización para Uso de la Vía Pública en Vías Autorizadas (ampliación de Café o Restaurante en Vías autorizadas del Centro Histórico).
En caso de Autorizaciones Municipales de Funcionamiento, se emitirá adicionalmente el Certificado Básico de Seguridad en Defensa Civil como parte del procedimiento, cuando corresponda.
¿QUÉ CARACTERÍSITICAS TIENE EL NUEVO PROCEDIMIENTO?
El procedimiento aprobado tiene las siguientes características generales:
El trámite para todas las autorizaciones y certificados regulados por la Ordenanza 857, se
inicia mediante el llenado y presentación de un único formulario de solicitud (denominado“Formulario
Gratuito de Solicitud – Declaración Jurada” o
93
USO DE FORMULARIO UNICO, TOTALMENTE GRATUITO Y DE LIBRE REPRODUCCION
simplemente “Formulario GDE- 001” ).
Este formulario se caracteriza a su vez, por ser de libre reproducción y de distribución gratuita, vale decir, puede ser fotocopiado, o descargado del
portal electrónico de la Municipalidad Metropolitana de Lima, debiendo respetarse sus características
originales.
VENTANILLA UNICA PARA LA PRESENTACIÓN DE DOCUMENTOS
La presentación del Formulario se efectúa ante una sola dependencia municipal: los Módulos de Atención y Tramite (o “MAT”) de la Gerencia de Desarrollo Económico, ubicadas en el Pasaje Santa Rosa Nº 180 – Cercado de Lima, a un costado del Palacio Municipal.
PAGO UNIFICADO
El pago de las tasas correspondientes a las autorizaciones y certificados que el procedimiento genera, se efectúa de manera conjunta, en una misma oportunidad, ante la Ventanilla de Pago, incluyendo el costo de la inspección Básica de Defensa Civil, cuando corresponda.
INSPECCION UNIFICADA
En aquellos casos en los que se requiera realizar inspecciones previas o posteriores sobre el establecimiento para el cual se solicita Autorización Municipal de Funcionamiento, se realizará una inspección multipropósito, en lugar de múltiples inspecciones como ocurría anteriormente.
Dependiendo del giro o giros por los que solicita la Autorización Municipal de Funcionamiento, existen diversos niveles de funcionarios encargados de dar la aprobación final al trámite.
Los giros han sido clasificados, de acuerdo a su complejidad, en cuatro grupos. Para identificar a qué grupo pertenece un giro determinado, simplemente hay que ubicarlo en uno de los cuatro primeros anexos de la Ordenanza Municipal que regula el procedimiento (Anexos I, II, III, o IV).
Una vez ubicado el anexo correspondiente, sabremos qué funcionario es el encargado de dar la aprobación final del trámite:
SI EL GIRO SE EL FUNCIONARIO
94
DISTINTOS NIVELES DE APROBACIÓN
UBICA EN EL ANEXO
ENCARGADO ES:
I Jefe de División de Autorizaciones Municipales de Funcionamiento
II Subgerente de Autorizaciones Comerciales
III Subgerente de Autorizaciones Comerciales
IV Gerente de Desarrollo Empresarial
¿DONDE PUEDO OBTENER EL FORMULARIO DE SOLICITUD?
El formulario de solicitud es GRATUITO.
Puede obtenerse:
Directamente el Módulo de Atención y Tramite (o “MAT”), ubicado en el
Pasaje Santa Rosa Nº 180 – Cercado de Lima, a un costado del Palacio Municipal
En la página Web de la Municipalidad Metropolitana de Lima. Pudiendo imprimirse en Hojas A4.
Puede ser Fotocopiado de un Original en blanco.
Si el formulario es impreso desde la Página Web , o Fotocopiado, debe respetar las características del original (tamaño A4).
¿DONDE PRESENTO EL FORMULARIO DE SOLICITUD?
La presentación del Formulario se efectúa ante una sola dependencia municipal: los Módulos de Atención y Tramite (o “MAT”) de la Gerencia de Desarrollo
95
Económico, ubicadas en el Pasaje Santa Rosa Nº 180 – Cercado de Lima, a un costado del Palacio Municipal.
¿COMO PUEDO SABER EN QUE ANEXO DE LA ORDENANZA 857 SE ENCUENTRA EL GIRO DE MI NEGOCIO?
Los giros que pueden desarrollarse están clasificados en cuatro Anexos o Grupos. Para saber en qué anexo o grupo se encuentra el giro que desea desarrollar, simplemente ubíquelo en los listados correspondientes que aparecen al final de esta página.
En caso de tener dudas, o requerir de mayor información, puede obtener orientación gratuita en los Módulo de Atención y Trámite ubicados en el Pasaje Santa Rosa Nº 180 – Cercado de Lima, a un costado del Palacio Municipal.
De manera general, los grupos están clasificados de la siguiente manera:
SI EL GIRO DE SU NEGOCIO ES UNO DE LOS SIGUIENTES
EL ANEXO O GRUPO AL QUE PERTENECE
ES :
Sastrería. Fotocopiadora. Bodega. Bazar, Farmacia o Botica, Perfumería, Zapatería, Casa de Novios, Librería, Relojería, Joyería, Agencia de Viajes, Alquiler de Videocintas, Actividades de Informática, Estudio Jurídico, Estudio contable, Estudios fotográficos, Agencias de Contratos, Diseño de Moda, Servicio de Traducciones, Peluquería, entre otros.
GRUPO I
Restaurantes, Comida al paso, Chifas, Picanterías, Pollerías, Servicio de preparación y distribución de alimentos a domicilio, Sandwicherías, Heladerías, Juguerías, Pizzerías, Cevicherías, Carnes y Parrilladas, Comida Vegetariana, entre otros.
GRUPO II
Supermercados, Minimarkets, Centros Comerciales, Albergues, Casas de Huéspedes, Hostales, Hoteles, Hoteles con tragamoneda, Moteles, Pensiones, Bares, Cantinas, Bar Restaurante, Pubs, Bancos, Financieras, Casas de Préstamo, Mutuales, Panderos, AFPs, Seguros, Enseñanza (primaria, secundaria, etc.),
GRUPO III
96
Universidades, Academias (pre-universitarias, de Idiomas, de Música, de Aviación Comercial, etc.), Hospital, Asilo, Clínica, Policlínico, Centro Médico, Clínica Dental, Posta Médica, Clínica para Animales, Sala de Baile, Discoteca, Club Deportivo, Casa de Juego de Azar y Apuesta, Casinos, entre otros.
Fábricas (de embutidos, Harinas, Cuero, Aceites, Chocolates, caramelos, Fideos, Papel, Hielo, vitaminas, colchones, etc.) Elaboración de Productos Lácteos (Leche, Fábrica de Helados, Fábrica de Queso, etc.), Panaderías y Pastelerías, Embotelladoras de Gaseosas, Embotelladoras de Aguas Minerales, Editoras (de libros, periódicos, revistas, etc.), Imprentas, Carpintería Metálica, Taller de mecánica, Vulcanizadota de Llantas, Venta de Gas Propano, Almacenes, Depósitos de Triciclos, Agencia de Aduanas, Lavanderías, Pompas Fúnebres, entre otros
GRUPO IV
Para mayor información consulte en el Módulo de Atención y Trámite, o descargue la información sobre los Anexos o Grupos directamente de esta página Web.
¿CUÁLES SON LOS REQUISITOS GENERALES?
1. Presentar el formulario de solicitud denominado “Formulario Gratuito de Solicitud Declaración Jurada” (o simplemente Formulario “GDE- 001” ), consignando el número de RUC del solicitante, y debidamente llenado.
2. Pago de la Tasa municipal correspondiente.
3. Exhibir el documento de identidad del solicitante y del representante legal:
1. Nacional : DNI
2. Extranjero : Carné de Extranjería.
4. Aprobar la Inspección Multipropósito , tratándose de los procedimientos que incluyan la Autorización Municipal de Funcionamiento Definitiva o para Cesionarios, salvo en aquellos casos en los que esta inspección no resulta exigible de manera previa:
97
No se requiere de Inspección Multipropósito previa, si dan todas las siguientes circunstancias de manera conjunta.
Se solicita Autorización Municipal de Funcionamiento Definitiva o para Cesionarios, para un giro o giros comprendidos únicamente en el Anexo I de la Ordenanza.
El Area Total del Establecimiento no es mayor a 100 m2
El Establecimiento no se encuentra en inmueble declarado: Monumento Histórico, con Valor Monumental, en Estado Ruinoso, Inhabitable, Colapsado o similares.
No almacenen o comercialicen productos peligrosos, tóxicos o altamente inflamables, ni se trata de cabinas de Internet con más de 20 computadoras.
Por el tipo de inmueble o actividad no se requiera una inspección de Detalle o Multidisciplinaria de seguridad en Defensa Civil, a cargo del INDECI.
5. Si se solicita Autorización para Instalación de Elemento de Publicidad Exterior (aviso de identificación de local), se requerirá adicionalmente adjuntar:
Fotomontaje del elemento de publicidad exterior, en el que se aprecie el entorno y el bien o edificación donde se instalará el elemento. Indicando sus características tales como colores, materiales, leyenda y dimensiones.
6. Si se solicita Autorización para Uso de la Vía Pública en calles Autorizadas del Centro Histórico para Cafés y Restaurantes, se requerirá adicionalmente adjuntar:
98
Proyecto de Ocupación del Espacio Público, incluyendo el mobiliario, distribución y los planos respectivos.
7. Requisitos Especiales - Para desarrollar determinados giros, o debido a las características propias del solicitante, puede requerirse el cumplimiento de requisitos adicionales.
99
ANEXO VI: INVERSIONES
COTIZACIONES Y/O PROFORMAS
100
101
102
103
104
105
106
107
108
Conquistadores Enterprise S.A.C.
Ruc,- 20500048051
Tf. 265-9884
Lima 10 De Noviembre Del 2,007
E.A.V. Business & Servicios E:I.R.l.
Att. Srta. Evelyn Aguayo Vivanco
Tf 99185766
E-Mail [email protected]
Codigo Cantidad Descripcion P.Unitario P.Total
09106018 1 Pza.Cuchillo Cocina M/Madera # 10 Fac. S/ 11.00 S/ 11.00
09106017 1 " " " " # 08 Fac. S/ 6.20 S/ 6.20
09106030 1 " " " " # 06 Fac. S/ 5.00 S/ 5.00
09206141 9 Doc.Tenedor Ac. Inox.Mod. 510-2 Facusa S/ 36.00 S/ 324.00
09006080 9 " Cuchara Ac.Inox.Mod. 510-1 Facusa S/ 36.00 S/ 324.00
09106341 9 " Cuchillo Ac.Inox.Mod. 510-3 Facusa S/ 58.00 S/ 522.00
09006281 9 " Cucharita De te Mod. 510-4 Facusa S/ 23.00 S/ 207.00
02404054 100 Pzas.Platos Tendidos Porc. Hot. 23,5 Cn S/ 8.60 S/ 860.00
02404060 100 " Platon Tendido Porc.Hot. 26,5 Cn S/ 14.50 S/ 1,450.00
02404062 100 " Platos Hondo porc.Hot. 23,5 Cn S/ 8.65 S/ 865.00
06306040 1 " Cucharon Aluminio Record # 12 S/ 12.50 S/ 12.50
09811028 1 " Olla Aluminio 36X25 27 Lis. Record S/ 285.00 S/ 285.00
09811029 1 " Olla Aluminio 40 X30 36 Lts.Record S/ 285.00 S/ 285.00
09811030 1 " " " 45 X 30 46 Lts. " S/ 330.00 S/ 330.00
00101106 100 " Vasos De Agua Lexington # 0046 S/ 1.68 S/ 168.00
00304020 50 " Tazas Te Solo Porc. Hotelero 250 CC. S/ 6.00 S/ 300.00
02404061 50 " Platos De Te Solo Porc.Hotelero S/ 3.50 S/ 175.00
00801238 6 " Jarra De Vidrio 1,600 Lts. Arcopal S/ 16.00 S/ 96.00
04412006 1 " Tabla De Madera Rect Diablo Fuerte S/ 27.00 S/ 27.00
04911014 1 " Sarten Aluminio # 28 Record S/ 38.60 S/ 38.60
109
04911015 1 " " " # 32 Record S/ 75.00 S/ 75.00
06017006 1 " Tazon Ac.Esmalt. # 26 Record S/ 18.50 S/ 18.50
06017007 1 " " " # 30 Record S/ 24.00 S/ 24.00
06017021 1 " " " # 32 " S/ 27.00 S/ 27.00
08111002 1 Azafate Rect. Aluminio 40 X 30 Record S/ 42.50 S/ 42.50
08111004 1 " " " " 55 X 40 " S/ 70.00 S/ 70.00
03611015 1 " Tetera Aluminio # 28 Record 10 Lts. S/ 128.00 S/ 128.00
08201008 25 Set X 4 Pz. Gelatinero Pyrex # 1142 Imp. S/ 26.00 S/ 650.00
02404056 100 Pza. Platos Postre Porc.Hotelero 21 Cn. S/ 6.20 S/ 620.00
Total Neto S/ 7,946.30
Condiciones:
* Contado Contra Entrega
* Precios En Soles Incl. I.G. V.
Efrain Cuba Ñ.
Rep.De Ventas
110
ANEXO VII: FINANCIAMIENTO
A. Tarifario del Banco Financiero:
111
ANEXO VIII: PRESUPUESTO
A. DETALLE DECALCULO DE EGRESOS
I. MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
CARGO 2008 2009 2010 2011 2012
ADMINISTRADOR 1 1 1 1 1
CHEFF 1 1 1 1 1
AYUDANTE DE COCINA 1 1 2 2 2
MOZO 2 2 3 3 3
TOTAL 5 5 7 7 7
PROYECCION DE SUELDOS Y SALARIOS
CARGO 2008 2009 2010 2011 2012
ADMINISTRADOR S/. 850.00 S/. 850.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 950.00
CHEFF S/. 700.00 S/. 700.00 S/. 750.00 S/. 750.00 S/. 800.00
AYUDANTE DE COCINA S/. 550.00 S/. 550.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 650.00
MOZO S/. 550.00 S/. 550.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 650.00
TOTAL S/. 2,650.00 S/. 2,650.00 S/. 2,850.00 S/. 2,850.00 S/. 3,050.00
CALCULO MANO DE OBRA DIRECTA
2008-2009
Monto
Mensual S/.
Asignación
anual
Monto
Anual S/.
Sueldo S/. 1,800.00 11 meses S/. 25,850.00
1 Cheff S/. 700.00 11 S/. 7,700.00
1 Ayudante de cocina S/. 550.00 11 S/. 6,050.00
2 Mozo S/. 550.00 11 S/. 12,100.00
Vacaciones S/. 900.00 1 mes S/. 1,175.00
1 Cheff S/. 350.00 1 S/. 350.00
1 Ayudante de cocina S/. 275.00 1 S/. 275.00
2 Mozo S/. 275.00 1 S/. 550.00
ESSALUD
9% de sueldo anual
vacaciones + gratificaciones) S/. 2,538.00
1 Cheff S/. 756.00 S/. 756.00
1 Ayudante de cocina S/. 594.00 S/. 594.00
2 Mozo S/. 594.00 S/. 1,188.00
Total S/. 29,563.00
112
CALCULO DE MANO DE OBRA INDIRECTA2008-2009
Monto Mensual S/.
Asignación anual
Monto
Anual S/.
Sueldo S/. 850.00 11 meses S/. 9,350.00
Vacaciones S/. 425.00 1 mes S/. 425.00
ESSALUD S/. 918.00 S/. 918.00
TOTAL ANUAL S/. 10,693.00
II. GASTOS GENERALES DE FABRICACIÓN
A continuación el cálculo de la depreciación:
CUADRO DEPRECIACIÒN MAQ EQUIP PRODUCCION
RUBRO Vida Util Depreciación
Anual
Equipo S/. 1,943.00
1 Cocina industrial a gas 3 hornillas Nº7 5 S/. 59.60
1 Horno Electrico con Rosticero 5 S/. 55.60
1 Campana extractora 5 S/. 84.00
1 Refrigeradora RI-530 La Comercial 5 S/. 298.20
1 Congeladora COLDEX 5 S/. 250.00
1 Horno microondas Daewo 5 S/. 46.00
1 Olla Industrial 28/50 5 S/. 144.00
1 Olla arrocera Practika 5 S/. 32.00
1 Multiprocesador de alimentos Philips 5 S/. 28.00
1 Licuadora Industrial 2V Practika 950Watts 5 S/. 269.00
1 Mostrador con refigeraciòn 5 S/. 400.00
1 Batidora Industrial QF-3470 5 S/. 255.00
1 Grill Electrico 5 S/. 21.60
Muebles S/. 528.00
1 mesa de cocina 5 S/. 96.00
8 Juegos (mesas con 4 sillas) de madera 5 S/. 312.00
1 fregadero doble 5 S/. 54.00
2 repisas para pared 5 S/. 24.00
2 Anaqueles 5 S/. 42.00
Utensilios S/. 1,150.50
3 doc Set de cubiertos (cuchara, tenedor, cuchillo, cucharita) 2 S/. 69.00
2 doc Plato de Fondo Blanco 2 S/. 25.00
2 doc Plato tendido Blanco 2 S/. 25.00
2 doc Plato Entrada 2 S/. 24.00
2 doc Plato Postre 2 S/. 22.00
2 doc juego de cuchillos de cocina 2 S/. 40.00
2 doc Tazas de Loza decorado 2 S/. 20.00
113
1 doc Ajiceros Blanco 2 S/. 6.50
1/2 doc Saleros de vidrio 2 S/. 10.00
1 doc servilletero Acero 2 S/. 15.00
1 doc Azucarero de Acero 2 S/. 36.00
3 doc Vasos de Agua vidrio 10 onzas 2 S/. 28.50
1 Sarten Wok Nª36 2 S/. 24.00
1 Sarten Wok Nª40 2 S/. 37.00
2 Asadera Acero 32*45 2 S/. 32.00
1 Juego de Ollas Cormetal 2 S/. 429.50
1 Set completo de limpieza 2 S/. 30.00
1 Colador Doble malla reforzado 2 S/. 17.00
2 Tetera Cormtal Nª32 2 S/. 22.50
1 Tabla acrilica 60*40 2 S/. 69.50
1 Picapapas Mediano 2 S/. 62.50
2 Thermo Sipon Acero 3175 2 S/. 68.00
2 balones de Gas 2 S/. 37.50
TOTAL S/. 3,621.50
Rubro Monto % uso Monto Mensual
Alquiler 700.00S/. 70% 490.00S/.
Energía 50.00S/. 80% 40.00S/.
Agua 40.00S/. 80% 32.00S/.
Mantenimiento de maquinaria y
equipos de producción S/. 50.00 100% 50.00S/.
Limpieza 60.00S/. 70% 42.00S/.
Depreciación Activos 269.83S/. 269.83S/.
923.83S/.
CUADRO MENSUAL DE GASTOS
GASTOS GENERALES DE FABRICACIÓN
TOTAL
CUADRO RESUMEN DEPRECIACIÒN MAQ EQUIP PRODUCCION
RUBRO Vida Util Depreciación
Anual
Equipo 5 S/. 1,943.00
Muebles 5 S/. 528.00
Utensilios 2 S/. 1,150.50
TOTAL S/. 3,621.50
114
III. GASTOS ADMINISTRATIVOS
CUADRO DEPRECIACIÒN MAQ - EQUIPO ADMINISTRACIÒN
Rubro Vida Util Depre. Anual
EQUIPO S/. 495.80
1 COMPUTADORA 5 S/. 151.26
1 IMPRESORA 5 S/. 58.82
1 Equipo de sonido SONY 5 S/. 146.22
1 Caja registradora 5 S/. 131.09
4 Ventilador 5 S/. 8.40
MUEBLES S/. 136.13
1 ESCRITORIO 5 S/. 30.25
1 SILLON RECLINABLE 5 S/. 43.70
1 ARCHIVADOR 5 S/. 20.17
1 ANAQUEL 5 S/. 42.02
Total S/. 631.93
Vida Util 2008 2009 2010 2011 2012
1 SOFTWARE WINDOWS 5 25.42S /. 25.42S /. 25.42S /. 25.42S /. 25.42S /.
1 SOFTWARE OFFICE 5 9.89S /. 9.89S /. 9.89S /. 9.89S /. 9.89S /. 1 ANTIVIRUS 1 122.87S /. 122.87S /. 122.87S /. 122.87S /. 122.87S /.
158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. 158.18S/. TOTAL
CUADRO AMORTIZACIÒN INTANGIBLES
Rubro
Papel y cinta para impresora 5.00S/.
Útiles de escritorio 10.00S/.
Libros de cuentas 16.00S/.
Recibos y Facturas 25.00S/.
TOTAL 56.00S/.
CUADRO DE MATERIALES DE OFICINA MENSUAL
CUADRO MENSUAL DE GASTOS ADMINISTRATIVO
Rubro Monto % uso S/. 612.00
Alquiler S/. 700.00 30% S/. 210.00
Energía S/. 50.00 20% S/. 10.00
Agua S/. 40.00 20% S/. 8.00
Teléfono S/. 35.00 100% S/. 35.00
Mantenimiento de equipos S/. 50.00 70% S/. 35.00
Asesoría legal y contable S/. 200.00 100% S/. 200.00
Materiales de Oficina S/. 56.00 100% S/. 56.00
Limpieza S/. 60.00 30% S/. 18.00
115
Seguridad S/. 40.00 100% S/. 40.00
116
ANEXO IX: