ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
PROSES PEMBEKUAN UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN MENGGUNAKAN METODE IQF (INDIVIDUAL QUICK
FREEZING) DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI – JAWA TIMUR
PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
PINTA PURBOWATI SURABAYA – JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA 2015
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
RINGKASAN
PINTA PURBOWATI. Proses Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus
vannamei) dengan Menggunakan Metode IQF (Individual Quick Freezing) di PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi – Jawa Timur. Dosen Pembimbing Agustono, Ir., M.Kes.
Udang termasuk salah satu komoditas perikanan Indonesia yang sampai
sekarang masih menjadi primadona karena sebagai bahan pangan dengan sumber
mineral dan sumber protein hewani yang baik. Salah satu jenis udang yang sedang
populer adalah udang vanamei (Litopenaeus vannamei). Udang termasuk ke
dalam kategori bahan pangan yang mudah rusak (perishable), maka salah satu
cara yang banyak digunakan untuk mempertahankan mutu udang selama proses
pengolahan maupun pendistribusian adalah dengan mengaplikasikan teknologi
pembekuan. Metode pembekuan Individual Quick Freezing (IQF) memiliki
prinsip penghembusan udara dingin dan membekukan udang per ekor tanpa
menempel satu sama lainnya.
Tujuan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui proses
pengolahan udang vanamei (Litopenaeus vannamei) serta mengetahui kelemahan
dan kelebihan teknik pengolahan udang vanamei (Litopenaeus vannamei) dengan
metode pembekuan Individual Quick Freezing (IQF). Praktek Kerja Lapang ini
telah dilaksanakan di PT. Istana Cipta Sembada, Desa Watukebo, Kecamatan
Rogojampi, Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 12
Januari-20 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja
Lapang ini adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
primer dan sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi,
wawancara, partisipasi aktif, dan studi pustaka.
PT. Istana Cipta Sembada merupakan perusahaan yang bergerak dalam
usaha pengolahan hasil perikanan dengan produk unggulannya yaitu udang dan
gurita beku serta produk olahan udang lainnya. Tahapan proses yang dilakukan
untuk memproduksi udang beku tersebut diantaranya penerimaan bahan baku
udang, pemotongan kepala udang, pencucian I, sortasi ukuran, pengupasan kulit
dan pembuangan usus udang, pencucian II, meja lampu, sortasi warna, sortasi
akhir, penimbunan, perendaman STPP, pembekuan dengan individual quick
freezer, glazing, hardening, pengemasan dalam polybag, deteksi logam,
pengemasan dalam carton, dan penyimpanan. Metode pembekuan Individual
Quick Freezing (IQF) memiliki keuntungan yaitu waktu tahap pengolahan lebih
cepat atau efisien, semua permukaan bahan dibekukan seragam dan media
pendingin (refrigerant) berupa amonia yang dapat diketahui dengan mudah dan
cepat apabila mengalami terjadi kebocoran dalam pipa, sedangkan kelemahan
mesin IQF yaitu memiliki kemungkinan produk melekat satu sama lain dan bahan
yang dibekukan terbatas pada produk atau bahan pangan dalam bentuk kecil saja,
seperti udang.
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
SUMMARY
PINTA PURBOWATI. Freezing Process of Vanamei Shrimp (Litopenaeus
vannamei) Using Method IQF (Individual Quick Freezing) in PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi – East Java. Academic Advisor Agustono, Ir., M.Kes.
Shrimp is one of seafood commodity in Indonesia which still to be primary
consumption because as food with mineral resources and a good source of animal
protein. One kind of shrimps that becomes popular is vanamei shrimp
(Litopenaeus vannamei). Shrimps are included category of perishable food, then
one of the ways that many used to maintain the quality of shrimp for processing
and distribution is by apply the technology of freezing. Individual Quick Freezing
(IQF) method has the principle of blowing cold air and freeze shrimp per head
without sticking to each other.
The purposes of the Field Work Practice (PKL) are to find out processing
of vanamei shrimp (Litopenaeus vannamei) and know the weaknesses and
strengths of the shrimp processing techniques vanamei (Litopenaeus vannamei)
with Individual Quick Freezing (IQF) method. The practice of field work has been
carried out in PT Istana Cipta Sembada, Watukebo, Rogojampi subdistrict,
Banyuwangi, East Java Province on January 12-February 20, 2015. The work
methods used in Field Work Practice as descriptive method by data collection
includes primary and secondary data. Data is collected by observation, interview,
active participation, and literature.
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
PT Istana Cipta Sembada is a national company undergoing the processing
of fishery products with superior products are namely shrimp and octopus frozen.
The production process of shrimp frozen there are raw material receiving,
headless, 1st washing, size sortizing, peeling and deveining, 2nd washing, lamp
table, color sortizing, last sortizing, hoarding, soaking, freezing, glazing,
hardening, bagging, metal detecting, master packing, and storing. Individual
Quick Freezing (IQF) method has the advantages such as, a faster processing
stage or efficiently, all the product are frozen surface uniform, and the cooling
medium (refrigerant) using ammonia, which can be determined easily and quickly
when experiencing a leak in the pipe, while the weaknesses of IQF machine which
has the possibility of product attached to one another and the frozen material is
limited to products or food with the small shape, example is shrimp.
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang
proses pembekuan udang vanamei ini dapat terselesaikan. Karya ilmiah ini
disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan di PT
Istana Cipta Sembada pada tanggal 12 Januari 2015 sampai dengan 20 Februari
2015.
Pada kesempatan kali ini, tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih
kepada 1) Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA sebagai Dekan Fakultas
Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, 2) Bapak Agustono, Ir., M.Kes.
sebagai Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan sejak
penyusunan proposal hingga terselesaikannya penyusunan laporan Praktek Kerja
Lapang (PKL) dengan tepat waktu, 3) Bapak Sudarno, Ir., M.Kes. dan Bapak
Boedi Setya Rahardja, Ir., MP. sebagai Dosen Penguji pada sidang Praktek Kerja
Lapang (PKL) dan telah memberikan masukan yang membangun, 4) Orang tua
dan Kakak yang senantiasa memberikan dukungan moril dan materil, 5) Mas Beni,
Mas Zaini, Mas Mudib, dan seluruh karyawan PT Istana Cipta Sembada yang
telah memberikan ilmu dan informasi terkait pengumpulan data-data untuk
penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL), 6) Faisal Aziz, Hana Lidiana,
Intan Lazuardi, Anggun Nurani, Samudra Adhi, dan teman-teman Barracuda 2012
jurusan Budidaya Perairan maupun Teknologi Industri Hasil Perikanan yang telah
memberikan dukungan hingga koreksi dalam pelaksanaan maupun penyelesaian
Praktek Kerja Lapang (PKL).
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
Penulis menyadari bahwa laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih
belum sempurna, sehingga penulis mengharap kritik dan saran yang membangun
demi perbaikan dan kesempuraan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini
dapat bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi semua pihak.
Surabaya, Juni 2015
Penulis
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .....................................................................................................iv
SUMMARY ........................................................................................................vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................viii
DAFTAR ISI .......................................................................................................x
DAFTAR TABEL ...............................................................................................xii
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................xiii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................xiv
I. PENDAHULUAN .......................................................................................1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................1 1.2 Tujuan ...................................................................................................2 1.3 Manfaat ................................................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................4
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang Vanamei ............................................4
2.2 Pembekuan Udang ..................................................................................5
2.3 Metode Pembekuan .................................................................................6
2.4 Penyimpanan Beku (Cold Storage) .........................................................8
2.5 Proses Pembekuan Udang .......................................................................9
III. PELAKSANAAN ........................................................................................13
3.1 Tempat dan Waktu .................................................................................13
3.2 Metode Kerja .........................................................................................13
3.3 Metode Pengumpulan Data ....................................................................13
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
3.3.1 Data Primer .....................................................................................14
A. Observasi Langsung ..................................................................14 B. Wawancara ................................................................................14 C. Partisipasi Aktif ........................................................................15
3.3.2 Data Sekunder .................................................................................15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................16
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang......................................16
4.1.1 Sejarah Berdirinya Perusahaan .......................................................16 4.1.2 Letak Geografis dan Keadaan Alam Sekitar ...................................16 4.1.3 Struktur Organisasi .........................................................................17
4.2 Sarana dan Prasarana Pembekuan Udang ..............................................18
4.2.1 Sarana ..............................................................................................18 4.2.2 Prasarana .........................................................................................18
4.3 Proses Pembekuan Udang ......................................................................19
4.3.1 Penerimaan Bahan Baku (raw material receiving) .........................19 4.3.2 Potong Kepala (headless) ...............................................................21 4.3.3 Pencucian I (1st washing) ................................................................22 4.3.4 Sortasi Ukuran (size sortizing) ........................................................22 4.3.5 Pengupasan Kulit dan Pengambilan Usus (PND) ...........................23 4.3.6 Pencucian II (2nd washing) ..............................................................24 4.3.7 Meja Lampu (lamp table) ...............................................................24 4.3.8 Sortasi Warna (color sortizing) .......................................................25 4.3.9 Sortasi Akhir (final sortizing) .........................................................25 4.3.10 Penimbunan (hoarding) ..................................................................26 4.3.11 Perendaman dengan menggunakan food additive (soaking) ...........26 4.3.12 Pembekuan Metode Individual Quick Freezing (freezing) ............27 4.3.13 Penggelasan (glazing) .....................................................................29 4.3.14 Pengerasan (hardening) ..................................................................30 4.3.15 Pengemasan polybag (bagging) ......................................................30 4.3.16 Pendeteksian Logam (metal detecting) ...........................................31 4.3.17 Pengemasan Carton (master packing) ............................................32 4.3.18 Penyimpanan (storing) ....................................................................32
4.4 Produk yang Dihasilkan ........................................................................32
V. SIMPULAN DAN SARAN .........................................................................34
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................35
LAMPIRAN ........................................................................................................38
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Data Bahan Baku ............................................................................................20 2. Data Udang Vanamei Setelah Proses Potong Kepala ....................................21 3. Standar ukuran udang vanamei pembekuan IQF ...........................................23 4. Standar berat Udang Vannamei Pembekuan IQF ........................................31
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Bagian tubuh Litopenaeus vannamei ...........................................................5 2. Diagram alir proses pembekuan udang produk blok headless .....................9 3. Aliran Pembekuan Individual Quick Freezing.............................................27
ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
LAPORAN PKL PROSES PEMBEKUAN UDANG… PINTA PURBOWATI
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Peta Lokasi PT. Istana Cipta Sembada, Banyuwangi ..................................38 2. Layout Perusahaan .......................................................................................39 3. Struktur Organisasi PT Istana Cipta Sembada .............................................40 4. Data Bahan Baku dan Hasil Akhir Udang Headless....................................41 5. Data Udang Headless dan Hasil Akhir Udang PND....................................42 6. Data Pemasaran Udang Beku PT. Istana Cipta Sembada ............................43 7. Diagram Alir Proses Pembekuan Udang .....................................................44 8. Dokumentasi ................................................................................................45