Programação
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Princípios básicos de higienização industrial
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Índice pH – alcalinidade e acidez. Círculo de sinner. Fazes da limpeza e higienização. Características das superfícies. Contaminação por falhas em equipamento, manutenção e
procedimentos. Tipos de limpeza. Corrosão e resistência de matérias.
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Margem de lucro já não é a mesma Antigamente, as empresas tinham uma
margem gorda e melhores condições de superar os prejuízos.
Hoje, numa situação de dificuldade,a margem de lucro já não cobre os prejuízos, e as indústrias muitas vezes reagem reduzindo o quadro de funcionários
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Dados importantes Principais causas de problemas leite UHT: 40% - defeito na embalagem 35% -mãos operador contaminadas 15% -limpeza insuficiente ( algumas na
câmara de vácuo ) 10% -condições higiênicas ( diversas por
exemplo: falha na esterilização) 5% - outras causasSoma total: 60% das causas está relacionada
com falhas na higiene
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pH – alcalinidade e acidez
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0 2 4 6 7 8 10 12 14
ÁCIDOS NEUTROS ALCALINOSMÉDIA ACALINIDADE
VINAGREVINAGRE SABONETESABONETE
COMO CONSEGUIR UMA BOA LIMPEZA
círculo de sinner
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TEMPO
ÁGUA
ÁÇÃO MECÂNICA
ÁÇÃO QUÍMICA
TEMPERATURA
80 ºC
5 ºC
FASES DA LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
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• Pré-enxágüe: eliminação de sujidades não aderentes à superfície
• Limpeza com detergente: eliminação de sujidades fortemente aderentes
• Enxágüe intermediário: remoção de resíduos de detergentes
• Sanitização: destruição de microrganismos patogênicos e redução do nº total a níveis seguros
• Enxágüe final: remoção de resíduos de sanitizantes
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Características das superfícies
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CUIDADOSCARACTERÍSTICASSUPERFÍCIE
Difícil de higienizarPermeável à umidade, gordura e óleo
Difícil manutenção; é destruída por alcalinos
MADEIRA
Devem ser protegidas com estanho ou zinco. Usar detergente de média alcalinidade
Detergente ácidos, alcalinos e clorados causam oxidação.
AÇO CARBONO
Utilizar detergente de média alcalinidade.
Sofre corrosão por detergente alcalinos e ácidos.
ZINCO
Deve ser de boa qualidade para resistir a produtos ácidos.
Sofre corrosão por alimentos e detergentes ácidos.
CONCRETO
Utilizar detergente neutro ou de média alcalinidade.
Liso e impermeável. Sofre ataque por alcalinos fortes e ácido fluorídrico.
VIDRO
Verificar a resistência da tinta antes de aplicar o detergente.
Algumas tintas a base de resina epóxi possuem resistência a detergente alcalinos ou ácidos.
SUPERFÍCIE PINTADA
Dependendo da qualidade pode sofrer oxidação por produtos clorados e ácidos.
Verificar a resistência com o fabricante.AÇO INOX
Verificar a resistência com o fabricante
Deve resistir ao ataque de produtos ácidos, alcalinos e solventes. Não deve ser porosa
BORRACHA
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Contaminação por falhas em
equipamento, manutenção e
procedimentos.
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1 - Equipamentos:
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•Cuidados com canos em excesso, conexões e soldas.
1 - Equipamentos:
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•Cuidados com os anéis de vedação usada nas válvulas e conexões. Verifique sempre como esta a sua qualidade.
•A borracha deteriorada pode ser um foco de contaminação.
2- Manutenção:
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•Antes da instalação de qualquer equipamento veja como será realizada a limpeza.
•Em equipamentos novos consulte o fabricante como realizar a limpeza.
3 - Qualidade dos produtos químicos:
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•Cuidados com a qualidade do sabonete, detergente neutros e de média alcalinidade. Estes produtos podem se contaminarem com bactérias patogênicas (coliformes fecais) na manipulação ou já vir contaminado do fabricante.
•Sanitizante: Dependendo da qualidade pode ter a sua vida útil reduzida. Ex ácido peracético.
•Produtos a base de quaternário também podem apresentar perda de eficiência quando produzidas com matérias primas de qualidade duvidosa.
4 - Dosagem dos produtos químicos:
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•O desinfetante deve ser indicador a dosagem correta pelo fabricante através do laudo de eficiência microbiológica
•Detergente – Use sempre a
•concentração correta.
•Cuidado com o excesso.1.000.000
ml
1 ml
5 - Estocagem de produtos químicos Guarde os produtos químicos em
local fresco e ventilado. Nunca utiliza locais próximos a caldeiras e trocadores de calor.
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6 -Cuidado com a contaminação cruzada na limpeza e higienização
•Mangueira, Balde, Rodo, Esfregão,etc: Tenha material para as diferentes áreas do frigoríficos. Ex. Os materiais utilizados na limpeza da área de matança não devem ser utilizadas nas áreas de desossa.
7- ATENÇÃO: QUANDO NÃO LIMPAMOS CORRETAMENTE PODEMOS CAUSAR OUTROS TIPOS
DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR.
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O DESINFETANTE APLICADO NO FINAL DA LIMPEZA MATA OS MICRO ORGANISMOS VIVOS, MAS NÃO
ELIMINAS AS SUBSTÂNCIAS ALERGÊNICAS.
O QUE SÃO SUBSTÂNCIAS ALERGÊNICAS ?
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SÃO SUBSTÂNCIA QUE PODEM CAUSAR ALERGIA.
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• Sais minerais presente na água causam incrustações e corrosão em determinados tipos de materiais.
• As incrustações interferem na limpeza e sanitização dos equipamentos e superfícies
• Serve de substrato para formação de colônias de microorganismo
0 – 50 ppm = água mole
50 – 100 ppm = levemente dura
100 – 200 ppm = moderadamente dura
200 – 300 ppm = dura
Presença de sais de cálcio,
magnésio, carbonatos, ferro, etc
8 - Qualidade da água:
Fator determinante
Dados importantes Em muitos frigoríficos a contaminação
ocorre no enxágüe final do piso, levantando nevoa de água contaminada.
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Vamos aplicar esta tecnologia.
Características das sujidades
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TIPOS DE SUJIDADES
ORGÂNICAS
LEITE, DERIVADOSGORDURAAMIDOPOLPA DE FRUTAPROTEÍNAS
INORGÂNICAS
SAIS MINERAISINCRUSTAÇÃOTERRAFERRUGEM
MISTAS
RESÍDUOS DE:COZIMENTOS E PASTEURIZAÇÃO
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NATUREZA DA INCRUSTAÇÃO - ORGÂNICO
COMPONENTES SOLUBILIDADEREMOÇÃO
ALTERAÇÕES PELO CALOR (COZIMENTO)
LIPÍDIOS (GORDURA)
INSOLÚVEIS EM ÁGUA SOLÚVEIS EM DETERGENTE ALCALINO
DIFÍCILPOLIMERIZAÇÃO MAIS DIFÍCIL DE REMOVER
PROTEÍNASINSOLÚVEIS EM ÁGUA, SOLÚVEL EM DET. ÁLCALINO; LIGEIRAMENTE SOLÚVEIS EM ACIDOS
MUITO DIFÍCIL
DESNATURAÇÃO
AÇÚCARESSOLÚVEIS EM ÁGUA SOLÚVEIS EM DETERGENTE ALCALINO
FACIL A MÉDIA
CARAMELIZAÇÃO
AMIDOINSOLÚVEIS EM ÁGUA FRIA SOLÚVEIS EM ÁLCALIS
FACIL A MÉDIA
INTERAÇÃO C/ OUTROS CONSTITUINTES
NATUREZA DA INCRUSTAÇÃO - INORGÂNICA
COMPONENTES SOLUBILIDADE REMOÇÃOALTERAÇÕES PELO
CALOR (COZIMENTO)
MONOVALENTE(Ex.: Sódio)
SOLÚVEIS EM ÁGUASOLÚVEIS EM ÁCIDO
FACIL A DIFÍCIL
NÃO ALTERA
POLIVALENTEEx.: Cálcio, ferro
POUCO SOLÚVEL EM ÁGUASOLÚVEL EM ÁCIDO
FACIL A MÉDIAINTERAÇÃO C/ OUTROS
CONSTITUINTES
FORMAÇÃO DE FILME E INCRUSTAÇÕES EM SUPERFÍCIES
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REMOÇÃOCAUSASDEPÓSITOAPARÊNCIA
LAVAGEM
ÁCIDA
1- Sais da água ou dos alimentos.
2- Escolha de um detergente fraco.
3- Sem limpeza ácida.
INCRUSTAÇÕESBRANCO OU
CINZA ( GIZ)
DETERGENTE ALCALINO FORTE OU CLORADO
1- Escolha de um detergente fraco.
2- Falta de uso de cloro ou sanitização com Peracético.
PROTEÍNASFILME AZUL
LAVAGEM ÁCIDA1-Enxágüe insuficiente dos produtos
2- Limpeza inadequada com detergentes silicatados.
3- Sem limpeza ácida.
SILICATOSFILME BRANCO LISO
( BRILHANTE)
MELHORAR ENXÁGUE
1- Falta de enxágüe do detergente. AGENTE
TENSOATIVO
MATIZ AZULADO
DETERGENTE ALCALINO
1- Escolha de um detergente fraco.
2- Retirada insuficiente dos resíduos.
LIGNINA DE FRUTAS /PICTINA
MARRON
LIMPEZA CORRETA
1- Limpeza com temperatura baixa.
2- Escolha de um detergente fraco
3- Pouca concentração de produto
GORDURA OU
ÓLEOS
GORDUROSA
Tipos de Limpeza
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Manual: Por esfregadura.
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Espuma: Gerador de Espuma
Central de espuma
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Central de espuma
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Equipamentos de Spray: O processo de higienização por Spray pode ser utilizado a baixas ou altas pressões
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Circulação: O detergente circula através da tubulação e tanques. ( CIP = CLEAN IN PLACE )
Corrosão e resistência de matérias.
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CORROSÃO INTERGRANULARCORROSÃO INTERGRANULAR
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A corrosão intergranular acontece quando existe um caminho preferencial para a corrosão na região dos contornos de grão. Observando-se que os grãos vão sendo destacados a medida que a corrosão se propaga.
Aço inox 304 L e composto por:
Cromo
Niquel
Ferro
Carbono
Manganês
Silício
Ensofre
Tabela de Resistência Química
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* * *
ALUMÍNIO LATÃO COBREGALVANIZ
ADOAÇO INOX ESTANHO
POLIPROPILENO
SODA CÁUSTICA *** ** *** ***METASSILICATO DE
SÓDIO ** ***FOSFATO
TRISSÓDICO ** ** **ÁCIDO FOSFÓRICO * ** * *** ***
ÁCIDO NÍTRICO *** *** *** *** NÃO É
RECOMENDADO
AGENTES TENSOATIVOS
HIPOCLORITO DE SÓDIO ** ** * **EM BRANCO: NÃO ATACA / * LEVEMENTE CORROSIVO/** CORROSIVO /*** MUITO CORROSIVO
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DEFINIÇÃO DE TERMOS?
PRESERVANTE
SANITIZANTEGERMICIDA
DESINFETANTE
ANTISSÉPTICO FUNGICIDA
BACTERIOSTÁTICO
BACTERICIDA
BIOCIDA
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NOME GENÉRICO QUE SE REFERE A UMA SUBSTÂNCIA QUE MATA (OU INIBE O CRESCIMENTO) DE ORGÂNISMOS VIVOS
MUITOS DELES SÃO TÓXICOS AOS SERES HUMANOS
ESTÃO PRESENTES EM:
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DESINFETANTE / SANIFICANTE
SUBSTÂNCIA OU PRODUTO CAPAZ DE DESTRUIR MICROORGÂNISMOS PATOGÊNICOS (GERMES), MAS NÃO ESPOROS BACTERIANOS..
AGENTE QUE REDUZ O NÚMERO DE CONTAMINANTES MICROBIANOS A NÍVEIS SEGUROS PARA A SAÚDE PÚBLICA.
PODE SER TAMBÉM UM AGENTE FÍSICO. (LUZ, RADIAÇÃO, CALOR, FRIO, ETC)
APLICA-SE SOBRE SUPERFÍCIES INANIMADAS, ÁGUA E AR.
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ANTISSÉPTICO
SUBSTÂNCIA QUE PREVINE OU DETÉM O CRESCIMENTO MICROBIANO INIBINDO SUA ATIVIDADE OU MATANDO OS MICROORGÂNISMOS.
É APLICADO SOBRE TECIDOS VIVOS.
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PRESERVANTE (Antimicrobiano )
SUBSTÂNCIA QUE PREVINE OU DETÉM O CRESCIMENTO MICROBIANO, INCLUÍDO NUM PRODUTO A CONCENTRAÇÃO SUFICIENTE PARA CONTROLAR A DETERIORAÇÃO POR UM TEMPO DETERMINADO. (shelf live)
ESTERILIZANTE
AGENTE FÍSICO OU QUÍMICO QUE DESTRÓI TODAS AS FORMAS MICROBIANAS, INCLUINDO AS ESPORULADAS (ESPOROS).
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BACTERICIDA / FUNGICIDA / VIRUCIDA
AGENTE QUE MATA BACTÉRIAS / FUGOS / VIRUS.
BACTERIOSTÁTICO / .....
AGENTE QUE PREVINE O CRESCIMENTO BACTERIANO (NÃO NECESSARIAMENTE MATANDO AS BACTÉRIAS).
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REQUERIMENTO BÁSICO DE UM DESINFETANTE
TER ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE AMPLO ESPECTRO
DESTRUIR OS MICROORGÂNISMO MAIS DO QUE INIBIR SEU CRESCIMENTO
BAIXA CORROSÃO ÀS SUPERFÍCIES
ESTAR APROVADO NOS ÓRGÃOS PÚBLICOS COMPETENTES
SER NÃO TÓXICA AOS SERES HUMANOS
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O QUE DEVEMOS FAZER ANTES DE APLICAR SANITIZANTE
NÃO PODEMOS SANITIZAR UMA SUPERFÍCIE SUJA!
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SEU AUMENTO MELHORA O NÍVEL DE ATIVIDADE BIOCIDA, PORÉM, QUANDO USADO EM EXCESSO TRAZ PROBLEMAS DE CORROSÃO, RESÍDUOS, TOXICIDADE E ESPUMA.
CONCENTRAÇÃO
CONTAMINAÇÃO ORGÂNICA
DEPENDENDO DA QUANTIDADE DE MATERIA ORGÂNICA PODE REDUZIR A EFICÁCIA, DEPENDENDO DO SANITIZANTE. EX.: CLORO, IODO.
FATORES QUE AFETAM A EFICÁCIA DE UM SANITIZANTE
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A ATIVIDADE DE MUITOS SANITIZANTES DEPENDE DO pH; HÁ CASOS QUE A EFICIÊNCIA PERDE-SE TOTALMENTE (IODO, CLORO, ÁCIDO PERACÉTICO )
pHpH
DUREZA DA ÁGUADUREZA DA ÁGUA
ALGUNS PRODUTOS TEM A SUA EFICIENCIA REDUZIDA COM O AUMENTO DA DUREZA DA ÁGUA. É O CASO DOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA. ( Cloreto de Alquil Dimetil Amônio).
SANITIZANTES FORMULADOS COM QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA, DEVEM CONTER SEQUESTRANTE DE CÁLCIO E MAGNÉSIO E TAMPONANTES DE pH.
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RESÍDUOS QUÍMICOSRESÍDUOS QUÍMICOS
RESÍDUOS DE DETERGENTES, CONTENDO TENSOATIVOS ANIÔNICOS, PODEM INATIVAR OS SANITIZANTES CATÔNICOS (QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA).
TEMPERATURATEMPERATURA
A TEMPERATURA AUMENTA A EFICÁCIA DOS BIOCIDAS, PORÉM, HÁ LIMITAÇÕES PELAS SUPERFÍCIES, TIPO DE PRODUTO, TIPO DE MICROOGÂNISMO, ETC.
TEMPO DE CONTATOTEMPO DE CONTATO
O TEMPO NECESSÁRIO PARA MATAR UM DETERMINADO MICROOGÂNISMO VARIA COM O TIPO E AS PROPRIEDADES FÍSICO E QUÍMICA DAS CÉLULAS.
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PRICIPAIS SANITIZANTES QUÍMICOS PARA INDUSTRIAS ALIMENTÍCIAS
ÁCIDO PERACÉTICO
BIGUANIDAS
HIPOCLORITO DE SÓDIO
IODO
CLORETO DE BENZALCÔNIO ( QUATERNÁRIO)
CLOREXIDINA
COMPOSTO CLORADO EM PÓ
PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO
19501950 19601960 19701970 19801980 19901990 20002000
Ácido Peracético
Desinfetantes Ácidos
Ácidos Aniônicos
Quaternários de Amônia
Iodo
Hipoclorito
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ÁCIDO PERACÉTICO
UTILIZAÇÃO:
Sanitizante de superfície, mãos e carcaça.
NOME QUÍMICO:
Ácido Peracético e Peróxido de Hidrogênio
É UMA COMBINAÇÃO EM EQUILÍBRIO
ÁCIDO ACÉTICO + PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO PERACÉTICO + ÁGUA CH3COOH + H2O2 CH3 COO-OH + H2O
MODO DE AÇÃO:
Oxidação das pontes de sulfetos provocando a permeabilidade das células.
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COMPOSTO CLORADO EM PÓ
UTILIZAÇÃO:
Sanitizante
NOME QUÍMICO:
Ácido Dicloro isocianurico (65%)
Ácido Tricloro isocianurico (90%)
Hipoclorito de cálcio (65%) Ca(ClO)2
MODO DE AÇÃO:
Oxidação das pontes de sulfetos provocando a permeabilidade das células.
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HIPOCLORITO DE SÓDIONaClO + H2O2 HClO + NaOH
Quando aumenta o pH, reduz o teor de ÁCIDO HIPOCLOROSO que é o principal AGENTE BIOCIDA.
EFEITO DO pH NA FORMAÇÃO DE ÁCIDO HIPOCLOROSO
100 090 1080 2070 30
% HOCL 60 40 % OCL50 5040 6030 7020 8010 90
0 4 5 6 7 8 9 10 100
Sanitizante
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IODÓFOROS
UTILIZAÇÃO:
Sanitizante de superfície, mãos e uso veterinário
NOME QUÍMICO: IODO
O iodo livre da solução higienizante dá uma cor característica que é uma indicação direta da concentração germicida. A eficiência germicida dos iodophors é afetada pelo pH e é recomendável o pH 5.0 ou mais baixo nas diluições de uso, a fim de alcançar uma alta eficiência.
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BIGUANIDA
UTILIZAÇÃO:
Sanitizante de superfície e mãos.
NOME QUÍMICO:
Polihexametileno Biguanida
_n
= 12
NH
NH
NH
NH
NH
( CH2 ) 5_n
MODO DE AÇÃO:
Permeabilidade das células.
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CLORETO DE BENZALCÔNIO
UTILIZAÇÃO:Sanitizante de superfície e mãos.
NOME QUÍMICO:
Cloreto de benzilcocoalquil dimetil
UMA FAMÍLIA DE COMPOSTOS QUE É FORMADA POR COMBINAÇÃO DE CADEIAS ALQUÍLICAS
C 12 : 40%C 14 : 50%C 16 : 10%
N
CH2
CH3CH3
Cl
(CH2)n
CH3
MODO DE AÇÃO:
Permeabilidade das células.
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CLOREXIDINA
UTILIZAÇÃO:Sanitizante de superfície e mãos.
NOME QUÍMICO:DIGLUCONATO DE CLOREXIDINA
NNHH
NH
Cl
NH
NH
NH NH
NNHH
NH
Cl
OH
O OH
OH
OH OH
OH2
MODO DE AÇÃO:
Permeabilidade das células.
O trabalho do desinfetante catiônico...
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O trabalho do desinfetante catiônico...
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Ca+Mg+
O trabalho do desinfetante catiônico...
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Ca+Mg+
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ATIVO VANTAGENS DESVANTAGENS
Catiônicos como:
Cloreto de Benzalcônio Biguanida eClorexidina
Eficiente no controle de fungos e levedurasBaixa toxicidade e irritabilidade a peleEstabilidade na estocagemMenor nível de corrosão
Incompatível com detergentes aniônicos e Clorados.Efeito residual interfere em alguns processos de fermentação. Menor eficácia contra vírus e bactéria gram negativas.
Compostos - Líquidos Clorados
Possui ação santificante rápida Baixo custo Eficiente no controle de vírus e bactérias
Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água.Baixa estabilidade na estocagemEfeito corrosivo em aço carbono e inox.Incompatível com Quaternários,.Efeito reduzido em pH acima de 9.0.
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ATIVO VANTAGENS DESVANTAGENS
Compostos – pós Clorados
Possui ação santificante rápida Eficiente no controle de vírus e bactérias Baixa toxicidade a peleEstabilidade na estocagemMenor nível de corrosão nas concentrações corretas de uso.
Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água.Incompatível com Quaternários, Biguanidas, Ácido Peracético.
Iodo Baixa toxicidade e irritabilidade a peleBaixo custo Eficiente no controle de vírus e bactérias
Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água.Efeito reduzido em pH acima de 6.
Ácido Peracético
Excelente ação santificanteBaixo efeito residual Não requer enxágüe Eficiente em baixas temperaturas
Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água. Requer cuidados no manuseio.
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GRAU DE ATIVIDADES DOS PRICIPAIS SANIFICANTES
SANIFICANTESCONC.ppm
pH efeti-vo
TEMPO- CONTATO
GRAU DE ATIVIDADE
BAC.
GRAM +BAC.
GRAM -VÍRUS MOFOS E
LEVEDURAS
Quaternário de Amônio
> de 300 9,5 a 10,5
10-15 MIN +++ -++ --+ +++
Biguanida > de 800 4,0 a 10,5
+++ -++ --+ +++
Líquidos e pós Clorados
> de 150 7,0 a 10,0
+++ +++ -++ --+
Iodoforos >25-50 4,0 a 5,0
+++ +++ -++ --+
Ácido Peracético >200 2,0 a 4,0
+++ +++ -++ -++
10-15 MIN
10-15 MIN
10-15 MIN
10-15 MIN
+++ eficaz -++ moderadamente eficaz --+ baixa eficácia --- ineficaz
Clorexidina > de 3200 5,0 a 8,0
+++ -++ --+ +++10-15 MIN