Russo V. – Quanta carne si mangia in Italia? Bologna 27/09/2017
Prof. Vincenzo Russo
Prof. Emerito, Alma Mater Studiorum, Università di Bologna
Convegno: «LA CARNE E I SUOI VALORI NELL’ ALIMENTAZIONE UMANA
Nuove evidenze sui consumi reali in Italia»Bologna, 27 settembre 2017
Commissione ASPA
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Università di BolognaVincenzo Russo (coordinatore)Claudio Cavani Adele MeluzziLeonardo Nanni CostaMassimiliano Petracci*Federico Sirri*
Università di BariFrancesco Vito NicastroDavide De Marco*
Università di CataniaAnna De Angelis
Università di FirenzeOreste FranciGiuliana ParisiFrancesco Sirtori*
Università di Modena e Reggio EmiliaDomenico Pietro Lo Fiego
Università Cattolica di PiacenzaErminio TrevisiDario Rossi*
Università di PisaAndrea SerraCasarosa Mauro*
Università di MilanoVittorio Moretti
Università di NapoliGiovanni Piccolo
Università di TorinoLaura Gasco
Università TusciaAndrea AmiciPier Paolo Danieli
IstatColomba Lina Sermoneta
* membro aggiunto
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Food Balance Sheet (FBS)o
Bilanci Approvvigionamento Nazionali (BAN)
I Food Balance Sheet indicano per ogni prodotto alimentare le fonti diapprovvigionamento e il suo utilizzo.
Il consumo pro capite è calcolato con la formula:
𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆 + 𝒊𝒎𝒑𝒐𝒓𝒕 + 𝒔𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆 𝒊𝒏𝒊𝒛𝒊𝒂𝒍𝒊 − (𝒖𝒔𝒊 𝒏𝒐𝒏 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒓𝒊 + 𝒆𝒙𝒑𝒐𝒓𝒕 + 𝒔𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍𝒊)
𝒏𝒖𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒊 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒆𝒏𝒕𝒊 𝒏𝒆𝒍 𝑷𝒂𝒆𝒔𝒆
Per la carne si usa la formula:
𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆 + 𝒊𝒎𝒑𝒐𝒓𝒕𝒂𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆 − 𝒆𝒔𝒑𝒐𝒓𝒕𝒂𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆
𝒏𝒖𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒊 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒆𝒏𝒕𝒊 𝒏𝒆𝒍 𝑷𝒂𝒆𝒔𝒆
- Il consumo di carne è denominato apparente perché espresso in peso equivalente carcassa.
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Mezzena bovina e suina
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Finalità Punti di forza Criticità• Valutazione
approvvigionamento Paese
• Rilevare trend
approvvigionamento
• Fare confronti tra i Paesi
• Orientare decisioni su
politiche agroalimentari
• Economicità e semplicità
perché basato su uso dati
statistici rilevati di routine
• Stima disponibilità totale sia
che il consumo avvenga in
casa o fuori casa sia che la
carne sia consumata cruda,
cotta, o trasformata
• Inclusione perdite di
lavorazione, scarti e rifiuti
(enorme sovrastima)
• Non considerazione
autoconsumo e
macellazioni clandestine
• Non considerazione
turisti
• Non considerazione
immigrati non residenti
Uso non appropriato: • considerare la stima come consumo reale di carne e/o di carne ingerita • studiare relazioni tra consumo di carne e salute del consumatore
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Finalità, principali punti di forza e criticità della stimadel consumo apparente
Metodi basati su rilevamento consumo individuale (IDS)
Si rileva il consumo individuale o di gruppi nelle 24 ore o in periodi più lunghi mediante diario o
interviste.
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Finalità, principali punti di forza e criticità della stima basata sul rilevamento dei consumi individuali
Finalità Punti di forza Criticità
• Valutare le abitudini
alimentari e la dieta degli
abitanti
• Studiare le relazioni tra
alimenti e salute
• Orientare le decisioni su
politiche nutrizionali
• Fornisce dato consumo più
prossimo a quello reale
• Oltre alla media rileva la
variabilità del consumo
• Rileva differenze tra sesso e
tra gruppi diversi per origine
geografica ed etnica, per
reddito, per estrazione
sociale e culturale, ecc.
• Organizzazione
complessa
• Lunghezza delle indagini
• Costi elevati
• Criticità metodologiche
(numerosità campione,
rappresentatività del
campione stratificazione,
zone territoriali, stagioni
dell’anno, inclusione
giorni festivi ecc.)
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1980-84 1994-96 2005-06
FAO
(FBS)
INN
(IDS)
FAO
(FBS)
INN
(IDS)
FAO
(FBS)
CRA-
INRAN
(IDS)
76.7 55.9 86.3 49.5 85.6 40.1
Consumo annuale pro capite di carne (Kg) in Italia rilevato mediante IDS da INN –CRA-INRAN (oggi
CREA) e mediante FBS da FAO
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Metodo della Detrazione Preventiva delle Perdite (DPP) per la stima del consumo reale di carne
• utilizza stesse procedure di calcolo del consumo apparente (FBS).
• ma sono sottratte da carcasse, mezzene, tagli e prodotti carnei tutte le perdite che si verificano tra la macellazione e il consumo a tavola.
• esprime, come le IDS, il consumo in quantità di carne (Consumo reale) anziché in peso equivalente carcassa.
Dalla disponibilità apparente alla disponibilità reale
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Perdite
Cali di lavorazione: Perdite di liquido per sgocciolamento e di piccole parti corporee non recuperabili che si verificano nella sezionatura della carcassa e nella preparazione dei tagli e delle diverse referenze merceologiche pronte per la vendita.
Scarti: Parti non edibili (ossa, cartilagini, tendini e legamenti) o scartate per il consumo umano (grasso separabile col coltello, aponeurosi, ghiandole, tessuto nervoso e vasi sanguigni).
Rifiuti: Carne non consumata per presenza di difetti, deterioramento e superamento della data di scadenza, per acquisto, cottura e preparazione in quantità eccessiva o per scarso gradimento
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Rappresentazione schematica della stima del consumoreale di carne
✓ cali di lavorazione
✓ detrazione di ossa, cartilagini, legamenti, tendini e aponeurosi, linfonodi e vasi sanguigni
✓ detrazione del grasso di copertura e cavitario separabile
✓ detrazione del grasso intermuscolare separabile
✓ detrazione della cotenna nei suini
Carcassa a freddo
✓ detrazione dei rifiuti al dettaglio
✓ detrazione degli scarti al consumo in cucina e nel piatto
✓ detrazione dei rifiuti al consumo
Carne realmente consumata o Consumo reale
Carne consumabile
Esatta e dettagliata conoscenza delle disponibilità nazionali
Dati disponibili
- indagini ISTAT sulle macellazioni
- Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica Teramo (Izs-ministero salute)
- Mipaaf –classificazione carcasse suine
- Importazioni ed esportazioni ISTAT
- Altri (Imprese della filiera carne, ecc.)
Assenza di coordinamento tra banche dati
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- Determinazione rese in carne delle carcasse e dei prodotti importarti ed esportati (fattori di conversione)
✓dati letteratura scientifica
✓dati classificazione carcasse
✓dati imprese settore carne
✓sperimentazione ad hoc
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Determinazione coefficienti di conversione in carne consumabile
K =𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒖𝒎𝒂𝒃𝒊𝒍𝒆
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒂𝒓𝒄𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒐 𝒂𝒍𝒕𝒓𝒂 𝒕𝒊𝒑𝒐𝒍𝒐𝒈𝒊𝒂𝒎𝒆𝒓𝒄𝒆𝒐𝒍𝒐𝒈𝒊𝒄𝒂 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆𝒂
I prodotti trasformati sono stati preliminarmente riportati a peso fresco tenendo conto:
• dei cali di lavorazione e stagionatura• aggiunta di grassi• aggiunta di altri sostanze
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Coefficienti di conversione (K) delle carcasse delle varie specie in carne consumabile
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Scarti al consumo nel piatto
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Scarti e rifiuti di carne a livello di consumo
Ricerche su spreco 8-35%USDA
carne 23pollame 18
FAO 11%WRAP 11%Nostri studi 10%
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111,2 110 109104,7 101,7
105,7 107,7
32,9 30,5 29,5
26,4 23,3 24,6 24,6
48,847,7 47,1 47,1 47,1
50,1 48,7
26,4 27,2 29
27,9 28,2 28,2 31,5
4,6 4,6 3,4 3,3 3,1 2,8 2,90
20
40
60
80
100
120
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
g d
i car
ne
Anni
totale
bovina
suina
pollame
altre carni
Consumo reale giornaliero pro capite di carne (g)
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anno apparente consumabile reale consumabile/
apparente
%
Reale/apparente
%
2010 89,4 46,3 40,6 51,8 45,4
2011 86,6 45,5 40,1 52,5 46,3
2012 86,5 45,2 39.9 52,2 46,1
2013 84,0 43,3 38,2 51,5 45,5
2014 n.p. 42,1 37,1 n.c n.c.
2015 n.p. 43,8 38,6 n.c. n.c.
Media 86,6 44,4 39,1 52,0 45,8
Consumo apparente (FAO), disponibilità di carne consumabile e consumo reale di carne in Italia (kg pro capite anno)
Note: n.p. dato non pubblicato; n.c. dato non calcolabile
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Consumo reale (g) rilevato con l’indagine individuale sui consumi alimentari (IICA) e con il metodo della detrazione preveniva delle
perdite (DPP)
109
107
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
IICA DPP21
1 Indagine INRAN-SCAI 2005-2006 (Lequercq et al.,2009)2 Media sessennio 2010-2015
Classificazione A1 Classificazione B2
anno carne bianca carne rossa carne bianca carne rossa
2010 27,2 84,5 34,4 76,7
2011 28,8 81,1 35,6 74,3
2012 29,9 79,2 36,2 72,8
2013 28.8 75,8 34,5 70,1
2014 29,2 72,5 34,7 67,0
2015 29,1 76,7 34,5 71,3
media 28,8 78,3 35,0 72,0
media
2010-2012 28,6 81,6 35,4 74,6
media
2013-2015 29,0 75,0 34,6 69,4
Consumo di carni rosse e carni bianche
Note: 1 carne di vitello, agnello e capretto da latte inclusa nelle carne rossa; 2carne di vitello, agnello e capretto da latte inclusa nella carne bianca
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Contenuto di ferro totale e ferro eme (mg per 100 g) nella carne cruda (Lombardi-Boccia et al.,2002)
Totale Eme
Bovino adulto
filetto 2,35 2,11
controfiletto 2,07 1,72
fesa 1,93 1,68
Vitello filetto 0,85 0,71
Suino
lombo 0,36 0,2
bistecca 0,49 0,32
Cavallo filetto 2,21 1,75
Totale Eme
Agnello cotoletta 2,23 1,68
Agnello da latte 0,9 0,4 (Mele, 2015)
Pollo
petto 0,4 0,12
coscia 0,7 0,2
Tacchino
petto 0,5 0,14
coscia 0,99 0,49
Coniglio 0,45 0,25
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Conclusioni sul consumo di carne
• Il consumo di carne mostra una tendenza alla riduzione.
• negli ultimi anni il consumo giornaliero pro capite reale di carne è stato in media di 104 g, indipendentemente da come (cruda, cotta, trasformata in salumi, presente in preparazioni alimentari miste, inscatolata, ecc.) e da dove (casa, ristoranti, fast food, mense, comunità, bancarelle, ecc.) sia consumata.
• I dati del consumo reale ridimensionano l’allarme su un eccesivo consumo di carne in Italia, basato sul consumo apparente, che sovrastima, anche più del doppio, la quantità di carne effettivamente assunta.
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Conclusioni sul metodo della Detrazione Preventiva delle perdite (DPP)
• Consente di stimare in modo economico, rapido ed affidabile il consumo reale pro capite di carne.
• Fornisce un dato trasparente e più idoneo per conoscere la quantità di carne effettivamente assunta e per studiare le relazioni tra consumo di carne e malattie.
• Il metodo potrebbe essere esteso a tutti gli alimenti per una migliore valutazione della dieta , per la realizzazione di programmi di educazione alimentare e per una corretta politica nutrizionale.