Processamento de Leite e Derivados
Tratamento do Leite:
- Manipulação com fins de prolongar sua conservação evitando sua acidificação:
Pelo frio ⇒ paralisar a multiplicação bacteriana
Pelo calor ⇒ matar os microorganismos
Definição:
O leite é o produto secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, oriundo da ordenha completa de vacas sadias, quinze dias antes e cinco dias depois do parto, ou;
Uma "mistura” complexa formada por glóbulos de gorduras de diversos tamanhos, estabilizados por substâncias protéicas, em um soro em solução, que contém na sua composição um açúcar específico, a lactose, vitaminas, minerais, além de outras substâncias, tais como: enzimas, ácidos, anticorpos, gases (CO2, O2, N2), etc”.
Processamento do Leite – Geral:
Ordenha:
Bacias leiteiras: Regiões criadoras de gado de leite.
Dependendo do nível tecnológico do produtor a ordenha pode ser:
- Mecânica
- Manual
Resfriamento:
- Imediato, até o momento do processamento
- Indispensável para qualquer emprego do leite
- Ideal 3 - 5 ºC
Filtração:
- Necessária após ordenha e na plataforma da usina.
- Feita com telas metálicas ou de náilon ou centrífugas para reter pêlos,pedras, carrapatos ⇒ retirada do material grosseiro.
Resfriamento:
Recebimento:
Análise Laboratorial:
- Teste da redutase: intensidade da coloração azul varia conforme a carga microbiana- Teste da catalase: indica presença de leucócitos ⇒ infecção nas tetas:
Leite fresco: presença de colostro ou inflamação Leite velho: alta carga microbiana- Teste de sedimentação- Densidade- pH- Contagem de placa
Padronização:
- Padroniza o leite em relação a % de gorduraIntegral 2,5 - 3,5 %Semi-desnatado 0,5 - 2,5%Desnatado 0 - 0,5%
- Desnatamento para fazer manteiga e creme de leite.
Homogeneização:
- Processo físico que reduz o tamanho do glóbulo de gordura sob alta pressão;
- Aumenta a estabilidade do leite;
- Evita a separação da gordura ⇒ formação de nata.
Tratamento Térmico:
Pasteurização:
Objetivo principal: destruição de microrganismos patogênicos.
Objetivo secundário: reduzir as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.
- Leite fluido: após processo de pasteurização ⇒ refrigerado.
- Não afeta a disponibilidade de cálcio, proteínas, riboflavina e vitamina A.
- Reduz os teores de vitaminas B1 e C
Pasteurização:
- Lenta:
Temperatura baixa por um tempo longo (LTLT) ⇒ 63 ºC/30 min.
Aplicação: sorvetes, leite achocolatado, leite maltado.
Processo descontínuo.
- Rápida:
Temperatura alta por um tempo curto (HTST) ⇒ 75 ºC/15 seg.
Economia de tempo e energia.
Processo contínuo.
Redução das alterações sensoriais do produto.
Esterilização:
Definição:
Inativação de todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
Utiliza-se normalmente temperaturas acima de 100 ºC, sob pressão.
Podem sobreviver esporos termorresistentes, que não se multiplicam normalmente no produto.
Tipos:
- Esterilização comercial
- Sistema UltraFresh.
Esterilização Comercial (UHT):
- Faixa de temperatura compreendida entre 130 a 150 ºC por um intervalo de tempo compreendido entre 2-4 segundos.
- Após aquecimento é necessário promover um rápido resfriamento à temperatura de 32 ºC.
- Em seguida se faz o envase sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
- Vida de prateleira: 3 a 4 meses (temperatura ambiente).
- Redução do tempo de processo (melhor qualidade do produto).
- Aquecimento indireto (trocadores de calor; água ou vapor) – menor custo e complexidade.
- Aquecimento direto (Injeção de vapor d’água no alimento – método de injeção, infusão do alimento em uma câmara de vapor d’água - método de infusão).
Sistema UltraFresh:
- Combina tratamentos físicos (centrifugação para redução de bactérias e células somáticas) e térmicos (injeção direta de vapor).
Leite pré-aquecido
Submetido a um tratamento físico e hermético de centrifugação (remoção dos microorganismos);
Retorna à área de aquecimento de injeção de vapor;
Tratado termicamente a temperatura de 138 ºC por alguns segundos (eliminação dos microorganismos
remanescentes);
Homogeneizado e resfriado a temperatura ambiente;
Envasado;
Vantagens:
- Diminui custos de fabricação e do volume de efluentes industriais.
- Aumenta a produção anual.
- Reduz a temperatura de esterilização ⇒ possibilita um menor número de paradas no processamento, necessárias para a limpeza dos equipamentos.
Padrões para “Leite Tipo A”:
- Retirado com ordenha mecânica;- Máximo de 10.000 germes/mL antes da pasteurização;- Pasteurizado na indústria que fica na própria fazenda, sendo mantido a 10 ºC até o momento da pasteurização, que é imediata;- Máximo de 500 germes/mL após a pasteurização;- Ausência de germes do grupo coliformes em 1 mL, depois da pasteurização;- Resíduos de antibióticos permitido: máximo 0,05 UI/mL;- Armazenado e transportado sob refrigeração.
Padrões para “Leite Tipo B”:
- Sistema de ordenha preferencialmente mecânica Transportado e resfriado a 10 ºC, em no máximo 6 horas após a ordenha;
- Máximo de 500.000 germes/mL antes da pasteurização;
- Máximo de 40.000 germes/mL após a pasteurização;
- Tolerância de coliformes totais 4/mL e coliformes fecais 1/mL após pasteurização.
Padrões para “Leite Tipo C”:
- Ordenha manual sem resfriamento obrigatório;
- Máximo 150.000 germes/mL após pasteurização;
- Tolerância de coliformes totais 4/mL e coliformes fecais 2/mL após pasteurização;
- No Brasil, utilizado para a obtenção do leite UHT.
Processamento do Queijo:
- Obtido pela coagulação do leite.
- Ação de enzimas proteolíticas e ácido lático produzido por microorganismos ou pela acidificação direta desta ácido;
- Depois da coagulação, parte da água é removida pelo corte, e desidratação da coalhada, bem como pela prensagem da mesma;
- Minas frescal e mussarela: maior produção pelas pequenas empresas.
Processamento da Manteiga:
- Provém da batedura do creme de leite, fresco ou fermentado pela adição de culturas láticas selecionadas;
- Existem dois métodos que podem ser empregados para a obtenção do creme:
Desnate natural ou por gravidadeDesnate mecânico ou por centrifugação
- Pode ser, ou não, adicionado sal (NaCl);
- Para elaboração da manteiga, a porcentagem de gordura no creme deve estar ao redor de 30 a 40%.
Processamento do Iogurte:
- Provém da fermentação do leite por bactérias lácticas selecionadas;
- A produção do iogurte envolve a fermentação do leite por uma cultura láctica mista, composta pelo Lactobacillus bulgaricus e pelo Streptococcus thermophillus;
- É prática comum a adição de leite em pó (integral, semi-desnatado ou desnatado) com o objetivo de se alcançar a concentração de sólidos necessária para a melhor consistência do iogurte;
- O nível de adição varia desde 1% até 6% → recomendado é de 3 a 4%.
Processamento do Doce de leite e Sorvete:
Doce de leite:
Se enquadra entre os leites conservados pela evaporação e adição de açúcar (sacarose) adicionado ou não de aromatizantes, creme, chocolate, côco, amendoim, amêndoas, frutas cristalizadas, etc.
Sorvete:
Mistura de leite, adoçantes, estabilizantes e saborizantes.
Outros ingredientes: ovo, corantes, amido hidrolisado ou modificado podem ser adicionados à mistura.