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PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOSDE LOS
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
1. Introducción.
2. Factores que afectan al desarrollo microbiano.
3. Factores que intervienen en la carga microbiana previa al
tratamiento térmico.
4. Termorresistencia y cinética de destrucción.
5. Alteración de alimentos tratados térmicamente: descripción,
causas y microorganismos alterantes.
6. Control microbiológico de alimentos tratados
térmicamente.
PROGRAMAPROGRAMA
3
ImportanteImportante
1.Conseguir la destruccidestruccióón de microorganismos y el mantenimiento de las cualidades n de microorganismos y el mantenimiento de las cualidades organolorganoléépticas del producto.pticas del producto.
2.2.Establecer los Establecer los baremos de esterilización:
A. Cuál de los microorganismos presentes es el de mayor termorresistencia.
B. Cuál se desarrolla en las condiciones normales de almacenamiento.
C. Cuál es patógeno.
1.1.-- INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN
Esterilización comercial
Garantizando estabilidad microbiológica de la conserva.
DestrucciDestruccióón de todos los microorganismos patn de todos los microorganismos patóógenos genos y alterantesalterantes que puedan desarrollarse en las condiciones normales de transporte y/o almacenamiento
CARACTERÍSTICAS GENERALES:• Seres vivos de muy pequeño tamaño
• Presentes en el ambiente y los objetos
• Gran diversidad: Adaptación
TIPOS:Según su estructura:
•• ProcariotasProcariotas: Estructura simple. Bacterias.•• EucariotasEucariotas:: Mayor complejidad.
AlgasHongos:o Mohos (pluricelulares) o Levaduras (unicelulares)
•• Protozoos. Protozoos.
1.1.-- INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN Microorganismos
1.809 NicolNicoláás s AppertAppert establece con pruebas, que un alimento introducido en un envase de vidrio hermético y sometido a ebullición conserva sus propiedades en el tiempo.
1.848 aparece en La Rioja la primera industria de conservas vegetales.
1.860 Isaac Isaac SolomonSolomon añadió cloruro cálcico al agua de cocción elevando el punto de ebullición a 115 ºC.
1.862 PasteurPasteur en demuestra que son los microorganismos los causantes del deterioro de los alimentos.
1.874 K. K. ShriverShriver patentó la olla a presión o autoclave.
1.910 PeterPeter DurandDurand patentó el método de Appert utilizando envases de metal.
BigelowBigelow y y EstyEsty: : Teoría de destrucción microbiana.
1.1.-- INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN
Todos los alimentos son perecederos, es decir de duraciTodos los alimentos son perecederos, es decir de duracióón limitadan limitada
Historia
1.1.-- INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN Microorganismos
Patógenos: aquellos que cuando infectan a otro ser vivo le causan importantes desarreglos en su sistema vital pudiendo producirle la muerte.
Destacar:Destacar:oMicroorganismos productores de toxinas.
oSustancias producidas por los microorganismos que resultan tóxicas e incluso letales al ser ingeridas por otros seres vivos.
oEn ausencia del microorganismo patógeno, puede haber un efecto nocivo si la dosis de la toxina es suficientemente grande.
NUTRICIÓN Y CRECIMIENTOMicroorganismos similares a resto de seres vivos:Microorganismos similares a resto de seres vivos:
Alimentarse: Nuestros alimentos, también de las bacterias
Hidratarse: necesidad de una aw determinada
Excretar: productos de desecho
Respirar: determinada composición atmosférica
Reproducirse y morir: curvas de crecimiento
TOXINAS
ENZIMASNUTRIENTES
BACTERIA
1.1.-- INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN Microorganismos
MicroorganismosMicroorganismos esporuladosesporulados
Liberación de la espora
Formación de nuevas células vegetativas
Esporulación
Condiciones favorablesGerminación de la
espora
1.1.-- INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN Microorganismos
9
Debajo de Debajo de pHpH=4,6 =4,6 inhibe el crecimiento del ClostridiumBotulinum
el más termorresistente y patógeno de los microorganismos presentes en los alimentos.
Clasificación simplificada:
1.1.-- INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN Clasif. Alimentos
Clasificación de los alimentos según su pH
pH<4,6Alimentos ácidos o acidificados
pH >=4,6Alimentos de baja acidez
10
1.1.-- INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN
pH<4,6Alimentos ácidos o acidificados
• Bacterias esporuladas, objetivo de la pasteurización:•• CLOSTRIDIUM PASTERIANUM.CLOSTRIDIUM PASTERIANUM.•• CLOSTRIDIUM BUTIRICUMCLOSTRIDIUM BUTIRICUM
• Bacterias no esporuladas:•• FLORA LFLORA LÁÁCTICA.CTICA.
• Mohos y Levaduras:•• Escasa Escasa termorresistenciatermorresistencia, recontaminaci, recontaminacióón postn post--proceso.proceso.
Clasif. Alimentos
11
• Aerobios esporulados. Bacillus:
» Mesófilos (B. B. SubtilisSubtilis, B. , B. LichaniformisLichaniformis), tratamiento insuficiente.
» Termófilos: Atacan a los carbohidratos, produciendo ácido, sin gas, agriado plano, retención del producto en caliente.
B. B. StearothermophilusStearothermophilusB. B. CoagulansCoagulans
pH >=4,6Alimentos de baja acidez
1.1.-- INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN Clasif. Alimentos
• TEMPERATURA
• DISPONIBILIDAD DE OXÍGENO
• POTENCIAL REDOX
• NUTRIENTES
• ACTIVIDAD DEL AGUA (AZÚCAR Y/O SAL)
• pH
FACTORES DETERMINANTES:FACTORES DETERMINANTES:
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
Grupos bacterianos
Psicrófilos
Mesófilos
Termófilos
Mínima:
(-5)-(+5)ºC
5-15ºC
40-45ºC
Óptima:
10-20
30-45
55-75
Máxima:
30-35
35-47
60-90
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
CLASIFICACICLASIFICACIÓÓN GENERAL:N GENERAL:
La mayor parte de los microorganismos patógenos se multiplican a TTªª comprendida comprendida entre 20 entre 20 ººCC y 45 y 45 ºº C.C.
Por debajo de 100 Por debajo de 100 ººCC destruimos las formas vegetativasdestruimos las formas vegetativas. Por encima de 100 Por encima de 100 ºº C destruimos las esporas.C destruimos las esporas.
En refrigeracirefrigeracióón (2n (2--4 4 ººCC), ), los microorganismosmicroorganismos se multiplican más lentamente, pero no se impide su desarrollo.
En congelacicongelacióón (n (--18 18 ººCC), ), los microorganismosmicroorganismos no se multiplican, pero no se destruyen.
Hasta –18ºC: multiplicación microbiana (levaduras)
Hasta –10ºC: multiplicación bacteriana
Hasta 0.4ºC: Listeria monocytogenes
Hasta 3.3ºC: Cl. botulinum no proteolítico
Hasta 5.2ºC: Salmonella
Hasta 6.5ºC: Clostridium perfringens
Hasta 6.7ºC: Staphylococcus aureus
Hasta 10ºC: toxinogénesis Clostridium botulinum tipos A y B y
estafilococos.
Por encima de 47ºC no crecen bacterias patógenas
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
TEMPERATURA
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
TEMPERATURA Curva de Crecimiento Bacteriana
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
Tipos Microorganismos según su Tª ÓPTIMA de crecimiento
Aerobios:Necesitan oxígeno libre.
Anaerobios:No necesitan oxígeno libre.Estrictos: oxígeno es tóxicoFacultativos: crecen con ó sin oxígeno libre.
Microaerófilos:Necesitan una cantidad pequeña de oxígeno.
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
UTILIZACIÓN DEL OXÍGENO
oo aaww > 0.98 (alimentos frescosalimentos frescos) Todos los microorganismos
oo aaww > 0.95 Salmonella y C. botulinum
oo aaww 0.98-0.93 (pan, embutidos cocidospan, embutidos cocidos) Enterobact. y acidoláct.
oo aaww : : 0.93-0.85 (leche condensada, carne desecadaleche condensada, carne desecada) Stafilococcus aureus,
levaduras y mohos (limite FDA para considerar “canned food”)
oo aaww 0.85-0.62 (confituras, cereales, frutos secosconfituras, cereales, frutos secos) microrganismos osmófilos (mohos
y levaduras).
oo aaww <0.60 (reposterreposteríía, fideos, leche en polvo..) a, fideos, leche en polvo..) no se multiplican pero son viables
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
ACTIVIDAD DEL AGUA
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
Clasificación de alimentos
GRUPO ALIMENTOS pH
Baja acidez Carnes y productos cárnicos; >4.6
pescados; diferentes especies de verduras:
judías, espinacas, espárragos, guisantes y
preparados listos para su consumo.
Ácidos Principalmente frutas / tomates / conservas 3.7 – 4.6acidificadas.
Muy ácidos Col fermentada, encurtidos, frutas (guindas) <3.7mermeladas y otros.
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
pH
PRODUCTOS pH < 4.6: FRUTAS , TOMATES, PRODUCTOS
ACIDIFICADOS.
Tratamiento térmico:
•Tª < 100ºC, no se destruyen esporas, pero la acidez del producto evita que germinen.
•Se destruyen los gérmenes patógenos (St.aureus, Salmonella), mohos, levaduras y
bacterias lácticas.
PRODUCTOS pH > 4.6: Comida preparada baja acidez, salsas, conservas.
Tratamiento térmico:
•Exacto y muy controlado (Tª>100ºC).
•Destrucción formas vegetativas y esporas
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
Tiempo (min.) 180
150
120
90
60
30 2 3 4 5 6 7 8 pH
• Influencia del pH en la termorresistencia de las esporas de Clostridium botulinum.
• Tiempo a 100ºC para destruir cantidad constante de esporas en 36 alimentos distintos
Valores de esterilización de conservas de tomate en función del pH (NCA, 1970)
pH 93F8.8 3.9-4.1 1.0 4.1-4.2 2.5 4.2-4.3 5 4.3-4.4 10 4.4-4.5 20
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
pH
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
pH
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
Relación entre pH y ACTIVIDAD DEL AGUA
pHpH = 4.6= 4.6
pHpH = 3.0= 3.0
pHpH = 7.0= 7.0
AcidezPasteurización
Esterilización Esterilización
Acidez
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
pH > 4.5 Alimentos dAlimentos déébilmente bilmente áácidos.cidos.-- Ej: conservas de leche, pescado, carne, platos preparados y verduras.
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
pH 4 - 4.5 Alimentos Alimentos áácidos.cidos.-- Ej: conservas de fruta, conservas ácidas pescado, gelatinas, conservas ácidas de carne.
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
pH < 4 Alimentos muy Alimentos muy áácidos.cidos.-- Ej: jugos de frutas, mermeladas, conservas de fruta, conservas completas.
2.2.-- FACTORES DESARROLLO MICROBIANOFACTORES DESARROLLO MICROBIANO
CALIDAD Y VIDA ÚTIL CALIDAD Y VIDA ÚTIL
• Carga microbiana previa a esterilización• Microflora inicial.• Manipulación de la materia prima (Personal)• Adición de condimentos, azúcares, etc.
• Esterilización• Temperatura y tiempo de tratamiento.• Carga y tipos de microorganismos• Composición química del alimento• Transmisión del calor
• Almacenamiento• Transporte
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
MATERIAS PRIMAS (Splittstoesser (1970) / *CNTA)
VegetalZanahoria RemolachaCol Frijoles Maíz Berza EspinacasGuisantesJudías verdes Patatas*Tomate*Espárrago
*Materias primas desecadas*Materias congeladas
Recuento/gramos440.000 3.200.000 4.000-2.000.000 1.000-150.000 100.000-10.000.000 1.200.000-10.000.000 2.000.000-23.000.000 220.000-30.000.000 600.000-3.000.000 75.000-28.000.00062.000-300.000.000042.000-200.000.000
>10.000 termófilos /g
>100 termófilos /g
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
Los ingredientes utilizados pueden aportar contaminacicontaminacióón microbiana.n microbiana.Productos deshidratados y congelados. También:
-- AzAzúúcares y almidones: cares y almidones: Fuentes de microorganismos termófilos. (Normas que limitan esta contaminación: <100 ufc / g)
-- Colorantes y especias: Colorantes y especias: Se someten a desinfección, pero son fuente de contaminación microbiana. (Termófilos anaerobios de la putrefacción)
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
ADITIVOS
FUNCIONES
-Eliminar suciedad y contaminación superficial-Disminuir la carga microbiana.-Aplicar tratamiento térmico adecuado.
TIPOS
Lavado en seco:tamizado, cepillado, aspiraciónLavado con agua:-Balsas de agua, estática o recirculante. (práctica peligrosa)-Sistema de duchas.(lavado de tomate)
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
LAVADO DE LA MATERIA PRIMA
FUNCIONES:
Elimina de la superficie de los alimentos la contaminación microbiana asociada a ella.
MÉTODOS EMPLEADOS:
-Pelado a vapor:P.ej.: tomate entero
pelado.-Pelado mecánico:
P.ej.: espárrago.-Pelado a la llama:
P.ej.: pimiento-Pelado con sosa cáustica o
lejía: P.ej.: melocotón en almíbar.
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
PELADO
- Temperaturas de 85Temperaturas de 85--9696ººCC- Se destruyen células vegetativas microbianas- Se inhiben reacciones enzimáticas - Retracción del producto que permite un llenado adecuado del recipiente- Necesario el uso de agua potable y renovación de la misma.- EliminaciEliminacióón de los gases que n de los gases que reducirreduciríían el vacan el vacíío si se liberasen o si se liberasen durante el procesado.durante el procesado.
ESCALDADO
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
ENFRIAMIENTO
-Uso de agua potable.-Empleo de duchas o balsas por inmersión después del escaldado.-Un defectuoso enfriamiento (TUn defectuoso enfriamiento (Tªª > > 4040ººC) C) puede originar el desarrollo de flora termófila.- Controlar presión externa de los envases (después de esterilización) y velocidad de enfriamiento-
COCCIÓN
Aplicación de temperaturas de 95-100ºC.
Objetivos fundamentales:- Establecer el equilibrio en el alimento y conferir la textura adecuada.- Inactivar enzimas- Esterilizar el producto.- Desairear.
“Diseñada de forma higiénica”:
Condiciones ambientales que eviten multiplicación de microorganismos. Contemplado en reglamentaciones.
“Fácil de limpiar”
Disposición del equipo y naturaleza de su superficie.
Disposición de los elementos de construcción (p.ej.: techos, paredes...).
Operaciones de limpieza/desinfección. Eliminación de biofilms.
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
INSTALACIONES-FÁBRICA
Parámetro Aplicación Nivel
•Flora total
•Interior laboratorio 185 ufc/m3
•Industrias cárnicas < 10³ ufc/m3
•Establec. alimentarios <5x10² ufc/m³
•Mohos
•Interior laboratorio 132,5 ufc/m³
•Establec. alimentarios <5x10² ufc/m³
•Edificios comerciales < 250 ufc/m³: nivel normal250‐1000 ufc/m³ posible fuente de contaminación>1000 ufc/m³ probable fuente de contaminación
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
Parámetro Aplicación Nivel
• Flora total
Establecimientos del sector cárnico,
pesquero y de restauración.
0‐2 ufc/cm²: satisfactorio2‐10 ufc/cm² intermedio>10 ufc/cm²: desfavorable
‐ pisos y paredes:‐mesas procesamiento:‐manos y dedos:‐ utensilios en general:‐ envases y latas:
Máximo recomendado: 10‐30 ufc/cm², Máximo recomendado: 20 ufc/cm²<2x10³ ufc: satisfactorio2x10³ a 5x10³ ufc: aceptable> 5x10³ ufc: deficiente
100 ufc/utensilio5 ufc/cm²
• Enterobacterias
Establecimientos del sector cárnico,
pesquero y de restauración.
1 ufc/cm²: óptimo1‐5 ufc/cm²: aceptable>5 ufc/cm²: no aceptable
• Mohos y
Levaduras
Establecimientos del sector cárnico,
pesquero y de restauración.
1 ufc/cm²: óptimo1‐5 ufc/cm²: aceptable>5 ufc/cm²: no aceptable
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
Materiales duraderos y no tóxicos; resistentes a la alteración física
(acero inoxidable, plásticos)
Superficies lisas, sin grietas, fáciles de limpiar.
Accesibilidad a las diferentes partes del equipo.
Normas en relación con aspectos higiénicos del equipo
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
DISEÑO Y CONSTRUCIÓN DE EQUIPOS
InterpretaciInterpretacióón de Resultadosn de Resultados
• Examen de superficies (por medio de torundas o hisopos)
Recuento general de viables por cm2
No más de 5De 5 a 25Más de 25
• Examen de botellas y pequeños recipientes
Conclusión
SatisfactoriaRequiere nueva investigaciónInsatisfactoria, acción inmediata.
Viables por botella
Menos de 200De 200 a 1.000Más de 1.000
Conclusión
SatisfactoriaMejorar el método de limpiezaInaceptable, acción inmediata.
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
• Examen de bidones
Viables por bidón
Menos de 10.000De 10.000 a 100.000Más de 100.000
Conclusión
SatisfactoriaMejorar método de limpieza Inaceptable, una acción inmediata.
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
InterpretaciInterpretacióón de Resultadosn de Resultados
EFECTO DE LA MANIPULACIÓN Y DEL PROCESADO SOBRE LOS MICROORGANISMOS
OPERACIÓN• Limpieza, lavado• Soluciones bactericidas• Refrigeración (<10ºC)• Congelación (<-18ºC)• Pasteurización (60-80ºC)• Escaldado (95-10C)• Esterilización (>100ºC)• Deshidratación• Salazón (2-20%)• Jarabes (azúcares)• Acidificación
• Irradiación
EFECTO EN MICROORGANISMOS• Reducir número• Destrucción• Enlentecer multiplicación• Interrumpir multiplicación• Destrucción formas vegetativas, patógenos, levaduras y mohos• Destrucción de esporas y formas vegetativas• Interrumpir la multiplicación (aw<0.70)
• Interrumpir multiplicación / evitar germinación esporas• Destruir según dosis
3.3.-- FACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTOFACTORES CARGA MICROBIANA ANTES TRATAMIENTO
• Factores que modifican la termorresistencia de los
microorganismos
• Termorresistencia, valores D, z y F. Gráfica de
termodestrucción.
• Microorganismos de interés en la esterilización
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
1. INTRINSECOSGENEROESPECIECEPAESTADO BIOLOGICO : formas vegetativas / esporas
En relación con:Composición de aminoácidos en sus proteínasPorcentaje de ácidos grasos saturadosComplejidad: membranas de orgánulos muy sensibles
FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORESISTENCIA BACTERIANA
Causas de termodestrucción microbianaDaños a nivel de:
• Ácidos nucleicos• Proteínas y enzimas• Membranas celulares
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
2. EXTRINSECOS O AMBIENTALESA- PREVIOS:
Composición medio (Na, Mn)pHTª incubación (efecto directo)
B- SIMULTANEOS:Composición medio (nutrientes / inhibidores)pHActividad del agua (aw) (efecto inverso)
C- POSTERIORES ComposiciónpHTª incubación
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORESISTENCIA BACTERIANA
3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ALIMENTO:
opH del medio o alimento.
oConcentración de ClNa (4%).
oConcentración de carbohidratos y grasas (a más concentración, más resistencia de los microorganismos Ej estreptococos en mantequilla).
oContenido acuoso.
oOtros factores ( antibióticos, especias....)
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORESISTENCIA BACTERIANA
El principal objetivo de un tratamiento térmico consiste en la termodestruccitermodestruccióón de los microorganismosn de los microorganismos, ya sean formas vegetativas o esporuladas, capaces de multiplicarse en el producto y/o de poner en peligro la salud del consumidor.
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Se entiende por ““esterilizaciesterilizacióón comercialn comercial”” la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan desarrollarse en las condiciones normales de transporte y/o almacenamiento, garantizando así su estabilidad y comestibilidad.
Es preciso llegar a un compromiso entre la destrucción de patógenos y el mantenimiento de las cualidades organolépticas del producto.
Para poder establecer los baremos de esterilizacibaremos de esterilizacióón n es importante establecer:1.Cuál de los microorganismos presentes es el de mayor termorresistencia.2.Cuál se desarrolla en las condiciones normales de almacenamiento.3.Cuál es patógeno.
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
51
Termodestrucción:Las esporas son las unidades microbiológicas
más termorresistentes.
Los tratamientos térmicos, (combinación temperatura y tiempo), destruyen las esporas.
Necesidad de cuantificar estas magnitudes, para destruir las esporas, manteniendo las cualidades organolépticas del producto.
Estudio de termodestrucción.
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
52
Estudio de termodestrucción:1.- Se fija un microorganismo y una temperatura de
referencia.2.- Se coloca un número conocido de esporas en un
sustrato adecuado, en el interior de un recipiente hermético.
3.- Se somete el sustrato durante tiempos crecientes al efecto de la temperatura de referencia.
4.- Recuento de supervivientes.
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
53
Si inicialmente tenemos (N) esporas de idéntica termorresistencia, el número de supervivientes (S) después de un tratamiento térmico que se prolongue un tiempo (t), siendo (P) la probabilidad de supervivencia a una determinada temperatura de referencia será:
S=N*Pt .
Constantes de letalidad
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
54
Tomando logaritmos decimales:
log S=log N +t log P
Si representamos gráficamente para una Tª constante el nº de Microorganismos que permanecen viables, a escala logarítmica, en función del tiempo, obtenemos la gráfica de supervivencia o gráfica de termodestrucción:
Mueren los mismos porcentajes de microorganismos en cadauna de las unidades de tiempo.
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Si representamos gráficamente para una Tª constante el nº de microorganismos que permanecen viables, a escala logarítmica, en función del tiempo, obtenemos la gráfica de supervivencia o gráfica de termodestrucción:
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
D Es el tiempo en minutos a una temperatura determinada que es necesario para que la población de microorganismos viables se reduzca a la décima parte, es decir, D es el tiempo necesario para destruir el 90 % de la población inicial.
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Estudios de termodestrucción microbiana
Tiempo (min.) Número microorganismos
% destrucción
0 100.000,000 0
1D 10.000,000 90,0000000
2D 1.000,000 99,000000
3D 100, 000 99,900000
4D 10,000 99,990000
5D 1,000 99,999000
6D 0,100 99,999900
7D 0,010 99,999990
8D 0,001 99,999999
Tabla 1. Relación entre el tiempo de tratamiento y el número de bacterias vivas residuales
Si representamos los valores de D para distintas temperaturas Obtenemos la gráfica de equivalencia letal:
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
z : Específico de cada microorganismo.
Representa el número de grados centígrados que es necesario elevar la temperatura de tratamiento para reducir el valor de D de un determinado microorganismo a la décima parte.
Por ejemplo z=10 ⇒ Si aumentamos la temperatura en 10 ºC reducimos el tiempo de esterilización en 10 veces.
Cálculo de letalidad desde un punto microbiológico y sus constantes 58
Constantes de letalidad:– Efecto de la temperatura de proceso:
Cuanto mayor es la temperatura, menor es el valor de reducción decimal (D), es decir, menor es el tiempo para conseguir la destrucción del 90 % de la contaminación inicial.
D100 = 26.3 min.
D110 = 2.67 min.
D115 = 0.85 min.
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Cálculo de letalidad desde un punto microbiológico y sus constantes 59
• Constantes de letalidad:
Representando las gráficas para letalidades diferentes se tiene:
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Cálculo de letalidad desde un punto microbiológico y sus constantes 60
La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la misma, por lo tanto, por cada tratamiento se dispone de infinitamisma, por lo tanto, por cada tratamiento se dispone de infinitas s parejas de tiempoparejas de tiempo--temperatura con la misma efectividad frente temperatura con la misma efectividad frente al microorganismo estudiado.al microorganismo estudiado.
Así se pueden determinar tratamientos equivalentes:t = t* x 10 –(T-T*)/z
Se puede encontrar un tratamiento equivalente a otro conocido, modificando el tiempo o la temperatura de tratamiento.
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
EJERCICIOSEJERCICIOS
Con todo, el número de minutos necesarios para destruir un número conocido de microorganismos a una temperatura determinada se representa con la letra F.
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Los dos valores z y F son suficientes para definir el comportamiento de los microorganismos frente al tratamiento térmico en cada caso y a partir de ellos se calcula el tiempo real de tratamiento para productosesterilizados o pasterizados.
Generalmente, este tiempo se expresa como:
FTz , 121F10 = tiempo en minutos necesario para destruir un nº
determinado de microorganismos a una temperatura de 121 ºC cuando z=10.
Cuando T=121ºC y z=10, se denomina F0.
Matemáticamente, llegamos a la siguiente relación:
FTz = Fo= t ∗ 10 ((Tª-Tr)/z)
Los microorganismos se destruyen de forma exponencial, por lo que su destrucción no es sólo resultado de una determinada temperatura, sino
que depende tanto de ésta como de su tiempo de actuación
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Curva de penetración de calor
0
20
40
60
80
1 00
1 20
1 40
0 2 0 40 6 0 8 0 1 0 0
T ie m p o (m in u to s )
Tem
pera
tura
(ºC
)
- 1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1 0
Valo
res
de F
o
Te mpe ra tu re (ºC )
F o V a lue s
Valor esterilizador: Fztªref = ƒ(antilog[(Tª-Tªref)/z])dt
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
0,981210,081100,781200,061090,621190,051080,491180,041070,391170,031060,311160,021050,251150,021040,191140,021030,151130,011020,121120,011010,101110,01100F0T ª (ºC)F0T ª (ºC)
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
En los tratamiento térmicos diferenciamos entre:
1.- Pasteurización: temperaturas entre 60 y 100 ºC, garantiza la destrucción de las formas vegetativas de los microorganismosEn general, la referencia es F93,3
8,8
F7010. Microorganismo de referencia: Estreptococos D.
2.- Esterilización: temperaturas entre 110 y 150 ºC, garantiza la destrucción de las formas esporuladas de los microorganismos. F121.1
10, microorganismo de referencia: Clostridium Botulinum.
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
“CLOTRIDIUM BOTULINUM”
El término botulismo deriva de la palabra bolutus (embutido) ya que se observó la enfermedad por primera vez en
Alemania a causa del consumo de embutidos.
Especie bacteriana esporulada, anaerobia y con capacidad de producción de toxinas que atacan al sistema nervioso.
Los síntomas aparecen entre las 24 y 72 horas posteriores a su ingesta: vómitos, visión doble, constipación, sed,
descenso de la temperatura corporal.
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
La forma vegetativa es muy sensible a la temperatura: 60 ºC –10 minutos.
Para destruir la toxina es preciso un tratamiento térmico de: 80 ºC – 6 minutos.
Las esporas, originadas metabólicamente en condiciones desfavorables para la bacteria, se destruyen con tratamientos térmicos de :
3121
12115
38110
120105
375100
TIEMPO (min)TEMPERATURA
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Tiempo (min.) 180
150
120
90
60
30 2 3 4 5 6 7 8 pH Influencia del pH en la termorresistencia de las esporas de Clostridium botulinum. Tiempo a 100ºC para destruir cantidad constante de esporas en 36 alimentos distintos
VALORES RECOMENDADOS DE F0 :
5-6CÁRNICOS Y PESCADO
15ACEITUNA NEGRA DE MESA
12-14CHAMPIÑÓN
12-14LEGUMBRES
3-6VEGETALES
F0PRODUCTO
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
2555Pseudomonas aeruginosa
0,1565E. coli Ecología microbiana de alimentos
5 a 3065Estreptococos fecales
0,5-38-12ºF65,5Mohos/levaduras/bacterias
0,2 - 210ºF65,5Staphylococcus aureus
0,02 -0,2510ºF65,5Salmonella sp.
CTC< 4,010F75 > 51065,5Leuconostoc
Biotecnología de la aceituna de mesa(<4,5)2,85,260Bacterias propionicas
<4,61570-75Streptococcus thermophilus
CTC< 4,010F75 > 51065,5Lactobacillus sp
Biotecnología de la aceituna de mesa(<4,5)0,595,260Lactobacillus plantarum
13,461Aspergillus nigerBourgeois,
10788Bysochlamys fulva
3,3 - 3,71,21080Mohos/levaduras/bacterias
3,3 - 3,60,121090Mohos/levaduras/bacterias
(<4,5)8,23 a 560(C. krusei)Biotecnología de la aceituna de mesa
(<4,5)10F75 > 50,1 - 0,53 a 560Levaduras
Microorganismo
Alimentaria Marzo 20002,5 D0,15216,5100Enzima Pectinesterasa
Fuente bibliográficapH F aconsejado (min.)
Valor D (min.)
z (ºC)
Tªreferencia
(ºC)
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Cálculo de letalidad desde un punto microbiológico y sus constantes 70
Tª referencia (ºC)
z (ºC)
Valor D (min.)
F aconsejado (min.) pH Fuente bibliográfica
EsporuladosClostridium botulinum 121 10 0,21 3 > 4,6
Alimentaria noviembre 98Clostridium sporogenes 121 10 1 5 > 4,6Clostridium thermosaccharolyticum 121 10 4 12 a 16 > 4,6Clostridium thermosaccharolyticum 121 12 a 18 4 > 4,6 Microbiología de alimentos
(FRAZIER)Desulfotomaculum nigrificans 121 7 4 a 5 > 4,6Bacillus stearothermophillus 121 > 4,6
Clostridium perfringens 95 116germinada a
37ºC > 4,7 Lund et al 2002
Clostridium perfringens 200germinada a
43ºCClostridium perfringens 100 0,3 - 20 > 4,6
Microbiología de alimentos (FRAZIER)
Clostridium botulinum 121 0,1-0,2 10 > 4,6Clostridium sporogenes 121 0,1-1,5 9 a 13 >4,6Bacillus coagulans 121 0,1 < 4,6
Clostridium pasturianum 100 6,6-8,8 0,1 a 0,5< 4,6 (>4,3) Stumbo 1965
Bacillus cereus 100 10 5 >4,6
Microbiología de alimentos (FRAZIER)
Bacillus licheniformis 100 6 1 >4,6Bacillus subtilis 100 7 11 >4,6Bacillus macerans 100 0,1 - 0,5 <4,6Bacillus polymyxa 101 0,1 - 0,6 <4,6Bacillus coagulans 100 7,0-10 0,5-2 4,3 Stumbo , 1965Bacillus subtilis (esporulado a 55ºC) 112 8 2 >4,6 Tesis Doctoral Santiago Condon
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Cálculo de letalidad desde un punto microbiológico y sus constantes 71
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Cálculo de letalidad desde un punto microbiológico y sus constantes 72
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Cálculo de letalidad desde un punto microbiológico y sus constantes 73
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Cálculo de letalidad desde un punto microbiológico y sus constantes 74
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Baremos de esterilización en productos esterilizados(en función de tratamientos térmicos aplicados)
Ejemplos pH F Valor
Conserva ácida Tomate 3.9 - 4.6 8.8 F93 >20
Aceituna verde 3.6 20F62.5 >15
Encurtidos (sin azúcares ) (1–2% ac. acetico)
Cebolletas , pepinillos, alcaparras....
<3.7 7F87 >5
Encurtidos (con azúcares )) Zanahorias… 3.7 – 3.9 7F87 >20 - 25
Conserva de baja acidez
Espárrago Champiñón Comida preparada
> 4.6 10F121 >3.5 > 12 – 20 > 6 - 8
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
Valores de esterilización de conservas de
tomate en función del pH (NCA, 1970)
pH 93F8.8 3.9-4.1 1.0 4.1-4.2 2.5 4.2-4.3 5 4.3-4.4 10 4.4-4.5 20
MICROORGANISMOS DIANA EN LA ESTERILIZACIÓN
Productos de baja acidez (pH>4,6):Clostridium botulinum: D121ºC = 0.21;
(Criterio de seguridad sanitaria: 12 reducciones decimales)121F10 = 2,52; margen de seguridad Fo > 3
Clostridium sporogenes: D121ºC = 1-1.4(Criterio de esterilidad comercial: 4-5 reducciones decimales)Fo >5-7
Clostridium thermosaccharolyticum: D121ºC = 4; Fo >16(Alimentaria Noviembre 98, /105)
Productos de alta acidez (pH<4,6):Cl.pasterianum, Cl.butyricum, B.coagulans. (93F8.8)
Comidas preparadas refrigeradasStreptococcus: D70ºC: 15-60 min; 70F10 > 1500
4.4.-- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCITERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓÓNN
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
ALTERACIONES PREVIAS A ESTERILIZACIÓN
Envase cerrado
Tiempo prolongado mantenido en espacios calientes
Desarrollo de microorganismos de crecimiento rápido
Formación de gas, abombamiento
Esterilización
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
TRATAMIENTO TÉRMICO INSUFICIENTE
CAUSAS- Defectos y fallos técnicos- Cálculo erróneo del tratamiento térmico- Alta carga microbiana de la materia prima.
ALTERACIONES (Flora termorresistente)- Producción de gases: botes hinchados.- Acidificación : aspecto exterior normal.
INVESTIGACIÓN DE LAS CAUSAS
- Identificación del organismo responsable.- Revisar materias primas y limpieza- Curvas de distribución y penetración de calor
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
ENFRIAMIENTO INADECUADO
ESTERILIZACIÓN
ENFRIAMIENTO A 35-45ºC
ALMACENAMIENTO A Tª ADECUADA
(Tª adecuada para secado de envases. Evita corrosión.)
Evitan termófilos
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
RECONTAMINACIÓN POST-ESTERILIZACIÓN A TRAVÉS DE FUGAS
• Gran importancia económica.• Procedencia de los microorganismos:
Aire / Agua enfriamiento / superficies(recipientes calientes y húmedos pueden contaminarse si altas cargas microbiológicas en las suturas o golpes mecánicos):• Flora muy variada:
Bacterias (no esporuladas )Mohos y Levaduras.
• Almacenamiento y transporte adecuado de los envases P.ej. Carnes enlatadas enfriadas con agua de río brote de
fiebre tifoidea (U.K. 1964). Cl. botulinum en conserva pescado Alaska.
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
EFECTO DE LA CLORACIÓN DEL AGUA DE REFRIGERACIÓN EN EL ÍNDICE DE ALTERACIÓN
Tamaño envase
306x302
603x408
303x406
603x700
Producto
Maíz enlatado a vacío
Maíz enlatado a vacío
Maíz con crema
Maíz con crema
Agua clorada
0,46
0,39
0,29
1,37
Agua sin clorar
3,44
5,17
1,17
7,80
Latas hinchadas por 1.000
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
EFICACIA DE LA DOSIS DE CLORO EN AGUAS DE DISTINTA PUREZA
Tiempo de exposición a 0.8-1.0 ppm. de Cl2
0 minutos
20 minutos
40 minutos
60 minutos
Agua limpia
1.850.000 ufc/ml
0 ufc/ml
0 ufc/ml
0 ufc/ml
Agua con 1% de tierra estéril
1.500.000 ufc/ml
340.000 ufc/ml
12.000 ufc/ml
680 ufc/ml
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
CIERRE DEL ENVASE
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito primordial para la inocuidad de un alimento enlatado, por ello:
•Rechazar los recipientes con orificios u otros defectos.
•Control y revisión de las máquinas cerradoras.
•Comprobar diariamente el estado de los cierres y guardar la documentación con estos datos.
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
A Ñ O Pro ducto B aja Esterili z. Inc ipien te Termó filos
Post-esteriliz . Qu ímica O tras
A CID O 11 0 0 11 2 9 1 9 98
BA JA ACIDEZ 6 2 1 15 1 4 A CID O 19 4 0 11 5 4
1 9 99 BA JA ACIDEZ 4 0 1 9 0 4
A CID O 16 0 0 6 1 0 2 0 00
BA JA ACIDEZ 5 0 1 23 4 0 A CID O 19 1 0 13 0 3
2 0 01 BA JA ACIDEZ 5 1 1 9 0 3 A CID O 2 0 0 5 1 0 2 0 02
* BA JA ACIDEZ 1 0 0 5 0 0
A CID O 67 5 1 46 9 1 6 To tal
BA JA ACIDEZ 21 3 4 63 5 1 1
ALTERACIONES ANALIZADAS POR CNTA:
PORCENTAJES / TIPO DE CAUSA DE ALTERACIPORCENTAJES / TIPO DE CAUSA DE ALTERACIÓÓNN
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
Problemas en alimentos esterilizados “correctamente”.
Calidad y uso del agua:Contaminación por no usar agua tratada (p.e. clorada) durante
el enfriamiento.Mal uso de sistemas de re-circulación del agua:
TomateChampiñones
Enfriado insuficiente tras:Escaldado producto.Tratamiento térmico.
Alteraciones en envases almacenados.
Uso de ingredientes contaminados.
Cierres y/o envases defectuosos.
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
PAUTAS DE CONTROL DE LOS PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS
• Higiene.
• Elección de ingredientes que contengan pocas esporas termorresistentes.
• Cierre correcto de envases.
• Esquema de esterilización apropiado para el producto, tipo y formato del envase.
• Controles y registros automáticos del sistema.
• Uso de agua clorada para el enfriamiento.
• Manipulación cuidadosa de envases después del procesado.
• Almacenamiento a temperaturas moderadas.
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
5.5.-- ALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TTALTERACIONES EN ALIMENTOS CON TT
6.6.-- CONTROLES MICROBIOLCONTROLES MICROBIOLÓÓGICOS EN ALIMENTOS CON TTGICOS EN ALIMENTOS CON TT
6.6.-- CONTROLES MICROBIOLCONTROLES MICROBIOLÓÓGICOS EN ALIMENTOS CON TTGICOS EN ALIMENTOS CON TT
TERMÓFILOS AEROBIOS
•Productores de Flat Sour (“agriado plano”): producción de ácido láctico sin producción de gas.
•No modifican el aspecto del envase.
•Equipo de la fábrica (escaldadores), el azúcar, el almidón o en el suelo.
-B.coagulans ( B.thermoacidurans )
- No crece a pH<4,2.
-Termófilo facultativo
- La capacidad de B.coagulans para crecer en el jugo de tomate depende del número de esporas presentes, la disponibilidad de O2 y el pH del jugo
-B.stearothermophilus
-No crece a pH<5,0.
•Termófilo obligado
6.6.-- CONTROLES MICROBIOLCONTROLES MICROBIOLÓÓGICOS EN ALIMENTOS CON TTGICOS EN ALIMENTOS CON TT
TERMÓFILOS ANAEROBIOS
- Cl.thermosaccharolyticum
•Esporulado
•Produce CO2, H2, acidez y olor a ácido butírico ( sin producción de SH2)
•Tª óptima de crecimiento entre 55-62ºC
•Conservas de baja acidez
•Las fuentes de contaminación: esporas del suelo o compuestos utilizados en la preparación, p.ej.: azúcar
6.6.-- CONTROLES MICROBIOLCONTROLES MICROBIOLÓÓGICOS EN ALIMENTOS CON TTGICOS EN ALIMENTOS CON TT
TERMÓFILOS ANAEROBIOS
-Desulfotomaculum.nigrificans.
•Producción de ennegrecimiento por SH2 (causante de la putrefacción sulfhídrica)
•Esporas menos resistentes que las esporas de las bacterias del agriado plano.
•Termófilo obligado.
•Se encuentra en productos de baja acidez como maíz o guisantes.
•Olor sulfídrico (huevos podridos).
•No se observa abombamiento
6.6.-- CONTROLES MICROBIOLCONTROLES MICROBIOLÓÓGICOS EN ALIMENTOS CON TTGICOS EN ALIMENTOS CON TT
6.6.-- CONTROLES MICROBIOLCONTROLES MICROBIOLÓÓGICOS EN ALIMENTOS CON TTGICOS EN ALIMENTOS CON TT
MESÓFILOS: PRODUCCIÓN DE CO2 + H2 + PUTREFACCIÓN
Clostridium sporogenes
Más termorresistente. Alteración en conservas cárnicas
6.6.-- CONTROLES MICROBIOLCONTROLES MICROBIOLÓÓGICOS EN ALIMENTOS CON TTGICOS EN ALIMENTOS CON TT
LACTOBACILLUS
- Son fuente importante de lactobacilos las superficies de vegetales, el estiércol y los productos de lechería.
- Los lactobacilos son interesantes en los alimentos por las siguientes características:
•Fermentan los azúcares produciendo ácido láctico (uso industrial).
•La producción de gas y otros productos volátiles perjudica a veces la calidad de algunos productos.
•Dificultad para crecer en alimentos pobres en vitaminas.
•Termorresistencia o propiedades termodúricas de algunos lactobacilos.
6.6.-- CONTROLES MICROBIOLCONTROLES MICROBIOLÓÓGICOS EN ALIMENTOS CON TTGICOS EN ALIMENTOS CON TTMESÓFILOS: PRODUCCIÓN DE CO2 + ACIDIFICACIÓN
6.6.-- CONTROLES MICROBIOLCONTROLES MICROBIOLÓÓGICOS EN ALIMENTOS CON TTGICOS EN ALIMENTOS CON TT
6.6.-- CONTROLES MICROBIOLCONTROLES MICROBIOLÓÓGICOS EN ALIMENTOS CON TTGICOS EN ALIMENTOS CON TT
Patricia Ruiz Resp. Dpto. Tecnologías Área Asistencia Técnica
Tel. +34 948670159Fax +34 948696127
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Gracias por su atenciGracias por su atencióón!n!