Download - Presentasi TBS
-
8/13/2019 Presentasi TBS
1/18
APLIKASI TEKNIK HOT FILLING
DALAM PENGALENGAN SALAK
Anggota:
Laras Cithananda
(A1M011002)Fristy Anung Anindita (A1M011003)
Nisriina R.B. (A1M011011)
Angga Rachmad Saputra (A1M011017)
Dendi Rahmat Fajrin (A1M011062)
-
8/13/2019 Presentasi TBS
2/18
Bahan Pangan
Pengolahan Pengalengan Minimal Processing
Pendinginan Pembekuan Pemanasan
Penyimpanan Dengan Udara Modifikasi
Mudah rusak
Teknik pengawetan bahanpangan
-
8/13/2019 Presentasi TBS
3/18
Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh
mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi.
-
8/13/2019 Presentasi TBS
4/18
Salacca edulis
Manisan
PengalenganTanin
Asam
Askorbat
-
8/13/2019 Presentasi TBS
5/18
Browningteknik
hot filling
Retensi
asamaskorbat
Penutupan
kaleng dgnsuhu rendah
-
8/13/2019 Presentasi TBS
6/18
Alat
Metodologi
Penutup kaleng
Autoclave
Timbangan duduk
Alat penetrometer
SpektrofotometerAlat-alat gelas untuk analisis
-
8/13/2019 Presentasi TBS
7/18
Metodologi
-Buah salak
-Kaleng ukurang 301x407 cm-Gula pasir
-Asam sitrat
-Natrium metabisulfit-Bahan-bahan kimia untuk
analisis
bahan
-
8/13/2019 Presentasi TBS
8/18
Tahapan percobaan
Pembuatan
manisan nanas Perlakuan pemanasan
1. pemanasan dengan
suhu 63C selama 30
menit
2. pemanasan dengan
suhu 100oC selarna 5
menit, dan
3. pemanasan dengan
suhu 110oC selama 5
menit
Pengemasan
dalam kaleng
Disimpan dalam
suhu kamarDiamati
perubahannya :
pada bulan ke 0,
bulan pertama,
bulan ke lima dan
bulan kesepuluh
-
8/13/2019 Presentasi TBS
9/18
Parameter yang
diamati
Organoleptik
Kimia
Biologi
-
8/13/2019 Presentasi TBS
10/18
-
8/13/2019 Presentasi TBS
11/18
KARAKTERISTIK MANISAN SALAKSETELAH PENYIMPANAN
Manisan salakDisimpan
selama 10
bulan
FISIKA
KIMIA
perubahan
-
8/13/2019 Presentasi TBS
12/18
KARAKTERISTIK MANISAN SALAKSETELAH PENYIMPANAN
-
8/13/2019 Presentasi TBS
13/18
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP TEKSTUR MANISAN SALAK
-
8/13/2019 Presentasi TBS
14/18
Pemanasan
terlalu lama
Gelatin pecah(Desrosier, 1988)
Tranggono dan Sutardi (1989),
perubahan tekstur buah disebabkan
oleh aktifitas enzim pektinmetilesterase dan poligalakturose
yang merombak senyawa pektin.
Protopektin (tidaklarut dalam air)
Pektin (larut
dalam air)
-
8/13/2019 Presentasi TBS
15/18
PENURUNAN ASAM TANIN SELAMAPENYIMPANAN
-
8/13/2019 Presentasi TBS
16/18
PENURUNAN VITAMIN C SELAMAPENYIMPANAN
-
8/13/2019 Presentasi TBS
17/18
KESIMPULAN
Terdapat pengaruh pemanasan pasca seamin terhadap
tekstur, kandungan asam tannin, dan vitamin C manisan
salak kaleng.
Suhu pemanasan yang terbaik yaitu pada suhu 63C
selama 30 menit dengan menghasilkan penurunan
tekstur, asam tanin, dan vitamin C paling rendah.
Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun
tekstur, asam tannin dan vitamin C manisan salak dalam
kaleng.
-
8/13/2019 Presentasi TBS
18/18