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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS
PRACTICA N 1
DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA
CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS
PRESENTANDO POR:
GRANDA ALARCON DEYVI JUNIOR
DOCENTE:
ING. LUIS MEDINA
SEMESTRE: VII
AREQUIPA PER
21!
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INDUSTRIAS CARNICASUNSA
PRACTICA N 1
DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA YPRODUCTOS CARNICOS
I. O"JETIVOS
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, PH y acidez en carne
fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas
determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.
II REVISI#N "I"LIOGRAFICA
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
a condicin PSE !plida, suave y e"udativa# se refiere a las caractersticas $ue
presenta la carne %principalmente la de cerdo% en lo $ue toca a falta de coloracin,
suave e"cesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrs o tensin del animal durante la matanza, ya $ue el &'P se de(rada
rpidamente, cuando la carne est a)n a temperaturas superioes a *+ C. El resultado
es $ue el PH final de la carne !-.-# se alcanza muy rpidamente.
a condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza por e/emplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, a(ota su contenido de (luc(eno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes car0ohidratos para reducir el PH hasta -.-, por lo $ue ste$ueda a un valor mnimo de -.1. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca
y de dureza anormal. &dems, al tener un PH alto es fcil $ue se contamine
0acteriol(icamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de
compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.
a acidez de la carne determina su (rado de aceptacin por el consumidor. E"cepto
ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por 0acterias
lcticas, los productos crnicos son (eneralmente de 0a/a acidez.
a humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de a(ua !C2, y sta
a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la
presencia de iones !Ca, Cl, 3, 4a, Po5, etc.# & un PH de -.1 a 6.+ la C2& es m"ima,
mientras $ue un ale/amiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas
y, por tanto, una 0a/a en la C2&.
El anlisis de estos factores es importante, ya $ue estn relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.
III. MATERIALES Y METODOS
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$.1 M%&'()%*'+ E-)/0+:
Carne de res, cerdo y pollo.
7alanza.
Horno de desecacin.
8esecador.
Potencimetro.
9olino de carne o mortero.
icuadora.
Placas Petri.
Piseta.
Pro0eta de :++ ml.
;aso de precipitados de
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IV. PROCEDIMIENTO
Se analizarn muestras de carne de tres especies? res, cerdo y pollo, y tres crnicos?
chorizo, salchicha y /amn.
D'&'(3)4%)54 6'* PH
:. Pesar :+(. de muestra.
iltrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar te/ido conectivo.
-. 8espus de leer el PH de la carne, en/ua(ar el electrodo con a(ua destilada.
D'&'(3)4%)54 6' 73'6%6
:. Pesar :+(. e"actos de carne molida.
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acido lcticoA( )
100**).(*)(*
estrapesodelamu
flacticoacMeqNaOHNNaOHV
fA factor de dilucin
V. RESULTADOS Y DISCUSI#N
D'&'(3)4%)54 6' /H?
os resultados fueron los si(uientes?
T)/0 6' %(4' /H
Carne de pollo 6
Carne de chancho 6
carne de cordero -.6
D)++)54:En la prctica o0tuvimos resultados de PH de 6 en la carne de pollo ycerdo mientras $ue en la de cordero fue de -.6 lo $ue nos indica $ue las carnes estn
en optimas condiciones para el consumo, se()n la 0i0lio(rafa Food-Info.net is an
initiative ofWageningen University,para la carne de cerdo nos da un PH de -.* a
6.F, la de cordero nos da un ran(o de PH de -.5%6.B y la de pollo -.F a 6.B, con lo $ue
concluimos $ue nuestros resultados estn dentro del ran(o de los datos de la
0i0lio(rafa.
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http://www.mft.wur.nl/UK/Wageningen+City+of+Food/http://www.mft.wur.nl/UK/Wageningen+City+of+Food/ -
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D'&'(3)4%)54 6' HUMEDAD
os resultados fueron los si(uientes?
T)/0 6' %(4' PESO INICIAL PESO FINAL
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D'&'(3)4%)54 6' %)6'8 /0( &)&)*%)54:
D%&0+ 6'* =%+&0 '4 3*
T)/0 6' %(4' G%+&0 3*
Carne de pollo
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C0(6'(0
310383.4%
10
1009740.009008.001.00,50%
=
=
coacidolacti
coacidolacti
RESULTADOS EN < DE ACIDO LACTICO
T)/0 6' %(4' < %)60 *&)0
Carne de pollo 31039918.6
Carne de chancho 3105745.6
carne de cordero 310383.4
D)++)54:*emos (ue los porcentajes de acido lctico en las di&erentes tiposde carne son muy bajos, menores al 1# lo (ue indica (ue no hay mucho
producci+n de acido lctico lo (ue indica (ue no hay descomposici+n de la
carne
eg%n datos bibliogr)cosArchivos a!inoa"#ricanos $# n%!rici&n osporcentajes de acido lctico para la carne de pollo debe ser de
-12"7#, para la carne de cerdo es de -1-"! y para la carne de
cordero es de -162, con lo (ue concluimos (ue nuestros resultados
son demasiados bajos comparados con los datos bibliogr)cos
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https://books.google.com.pe/books?id=iIpjAAAAMAAJ&q=porcentaje+de+humedad+del+pollo&dq=porcentaje+de+humedad+del+pollo&hl=es&sa=X&ei=kFVdVYyMNMyXNu-4gaAB&ved=0CB8Q6AEwAQhttps://books.google.com.pe/books?id=iIpjAAAAMAAJ&q=porcentaje+de+humedad+del+pollo&dq=porcentaje+de+humedad+del+pollo&hl=es&sa=X&ei=kFVdVYyMNMyXNu-4gaAB&ved=0CB8Q6AEwAQ -
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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En conclusin nuestras muestras de carne de tipo pollo chancho y cordero
son aptas para el consumo humano ya $ue por medio de la determinacinde pH y acidez se puede cuantificar y cualificar la descomposicin de la
carne.
Sa0emos de $ue el pH y la acidez tiene la propiedad de ver la calidad en la
carne, en lo $ue determina su nivel de putrefaccin $ue afecta las
caractersticas or(anolpticas de esta.
VII. "I"LIOGRAF>A
http?GG.imperiorural.com.arGimperioGestructuraGmiriam
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VIII. CUESTIONARIO
1.? @Q )3/0(&%4)% &)'4' '* /7, *% 73'6%6 %)6'8 '4 *% %(4' /(06&0+(4)0+B
El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicasprincipales al 0a/ar el PH se produce la retencin de fi0rillas con prdida de C2& y la
adopcin de una nueva estructura ms suelta y a0ierta $ue acelera la penetracin de
sales.
a determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a ca0o en
un producto alimentario y, sin em0ar(o, puede ser el anlisis del $ue es ms difcil
o0tener resultados e"actos y precisos
2.? @C* '+ '* /'*)=(0 6' &'4'( /7 %*&0+ '4 *% %(4' ('+%B
El peli(ro es $ue la carne se vuelva PSE !Plida, 7landa, E"udativa#. Se caracterizanpor un aumento rpido de la concentracin de cido lctico
$.? @C*'+ +04 *%+ (&%+ 3'&%5*)%+ 6' *% =*0*)+)+B @C* 6' '+&%+ 0((' '4*% '&%/% /0+& 30(&'3 '4 *% %(4'B
os (lucidos rutas es la secuencia meta0lica consistente en reacciones
enzimticas, en las $ue se o"ida la (lucosa produciendo dos molculas de piruvato y
dos de e$uivalentes reacciones 4aH y 4aH