UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
FACULTE DES SCIENCES
********************
DOMAINE
SCIENCES ET TECHNOLOGIES
********************
ECOLE DOCTORALE SCIENCES DE LA VIE
ET DE L’ENVIRONNEMENT
********************
Thèse de doctorat
Spécialité : Sciences de l’Alimentation et Nutrition
Potentialités nutritionnelles et antioxydantes
des feuilles de Centella asiatica, variétés malgaches.
Impact des procédés de cuisson sur les phytonutriments
Présentée par
RANOVONA Zoelinoronirina
Titulaire de DEA en Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la
Nutrition
Soutenue le 27 avril 2018
Devant le jury composé de :
Président : Professeur RALAMBORANTO Laurence
Rapporteur interne : Professeur RAKOTO Danielle Aurore Doll
Rapporteur externe : Professeur MENUT Chantal
Directeur de thèse : Professeur RALISON RAHARINTSOA Charlotte
Co-Directeur de thèse : Professeur DORNIER Manuel
Examinateurs : Professeur ANDRIANARISOA Blandine
Professeur AVALLONE Sylvie
LABASAN
Laboratoire de Biochimie
Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition
« Du reste,
nous savons que tout contribue au bien de ceux qui aiment Dieu…
En effet, ceux qu’Il a connus d’avance, Il les a aussi prédestinés
à devenir conformes à l’image de son fils,…
***
C’est par Lui (Dieu) et pour Lui qui sont toutes choses.
A Lui la gloire dans tous les siècles ! Amen ! »
Romains 8 - 11
-----------
Je tiens à remercier mon Dieu d’avoir été toujours avec moi durant ces années de thèse,
tant dans les moments de joie que dans les moments de peine. Son amour et Sa grâce m’ont
fidèlement accompagnée tout au long de cette route, je Lui en suis profondément
reconnaissante.
Remerciements
Je voudrais adresser ma profonde gratitude à
- Professeur RALISON RAHARINTSOA Charlotte, ma Directrice de thèse, merci,
merci pour vos encouragements sans cesse, votre patience et tous vos précieux conseils sans
quoi cette thèse n’a pu aboutir.
- Professeur DORNIER Manuel, mon co-Directeur, d’avoir bien voulu me co-encadrer
dans cette thèse, pour votre appui et vos conseils techniques autant sur les travaux en laboratoire
que durant la rédaction pour l’amélioration du document.
- Docteur DANTHU Pascal, qui m’a proposé le sujet de thèse sur Centella, pour votre
confiance, merci pour tous vos conseils tout au long de ce travail du début jusqu’à la fin et
surtout pour votre aide dans la recherche d’appui financier.
- Docteur MERTZ Christian, pour votre accueil à Montpellier, pour mon intégration au
sein de l’équipe de l’UMR 95 Qualisud, votre encadrement sur tous les plans et votre précieuse
aide aussi bien pour les travaux de laboratoire que durant la rédaction.
- Docteur DHUIQUE- MAYER Claudie, pour votre assistance durant mes séjours
successifs à Montpellier, pour la réalisation des travaux au laboratoire, également pour la
rédaction. Vos conseils et recommandations m’ont été très efficaces.
- Docteur LEONG POCK TSY Jean Michel, pour votre accueil, votre gentillesse, et
votre aide inestimable durant mon séjour au Laboratoire de Biologie Moléculaire du
Cirad/Fofifa, Ambatobe.
- SERVENT Adrien. Merci beaucoup pour ton accueil, ta gentillesse, pour les appuis
surtout d’ordre technique au laboratoire, qui m’ont été très utiles pour l’aboutissement de ce
travail.
Je voudrais adresser ma profonde reconnaissance aux membres du jury
- Professeur RALAMBORANTO Laurence, enseignant-chercheur en Biochimie
Fondamentale et Appliquée qui m’a fait l’honneur de présider mon jury de thèse.
- Professeur RAKOTO Danielle Aurore Doll, enseignant-chercheur en Biochimie
Fondamentale et Appliquée et Professeur MENUT Chantal de la Faculté de Pharmacie de
l’Université de Montpellier qui ont aimablement accepté d’être rapporteurs de cette thèse et
d’apporter leurs suggestions pour l’amélioration de ce manuscrit.
- Professeur ANDRIANARISOA Blandine, enseignant-chercheur en Biochimie et
Biotechnologies et Professeur AVALLONE Sylvie, Professeur en nutrition à Montpellier
SupAgro d’avoir bien voulu accepter d’examiner cette thèse.
Je tiens à adresser mes sincères remerciements à tous ceux qui, de près ou de loin ont
contribué à la réalisation de cette thèse :
- Docteur RAHAJANIRINA Voninavoko, pour les conseils d’ordre botanique et
Wilfried, pour les premières descentes sur terrain.
- Docteur RAMAROSON Vonimihaingo pour sa collaboration dans la réalisation des
groupes focus et des séances d’analyse sensorielle.
- mes co-équipiers : mon petit frère Mamy, Fanja, Enintsoa, Randza, Ravaka qui m’ont
aidée durant la collecte, la réalisation des groupes focus et de l’analyse sensorielle.
- les participants aux enquêtes individuelles, aux groupes focus, à l’analyse sensorielle.
- les doctorants qui ont croisé ma route, ceux du laboratoire du Cirad Montpellier et
ceux du Laboratoire de Biochimie à Ankatso. Nos discussions m’ont motivée à avancer dans
mes travaux de thèse.
Je ne peux oublier
- mes parents et mes frères, ma belle-sœur et mes nièces. Vous êtes ma source de joie et
d’encouragement. Merci de m’avoir supportée durant toutes ces années et toute ma vie.
- toute ma famille en Christ, frères, sœurs, zoky et zandry, ceux qui m’ont soutenue
durant ces années en prières et en actions. Merci pour les séances de partage et d’écoute qui
m’ont permis d’en arriver là. Que Dieu nous garde toujours !
Mes remerciements vont particulièrement à l’endroit des étudiants qui ont soutenu leurs
mémoires durant cette même période, ceux que j’ai accompagnés et qui m’ont
accompagnée…vos réussites sont aussi les miennes, la mienne est aussi la vôtre. Merci pour
ces moments de discussions.
------
Les travaux présentés ont été effectués au Laboratoire de Biochimie Appliquée aux
Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition (LABASAN) de la Faculté des Sciences de
l’Université d’Antananarivo, au Laboratoire de Biologie Moléculaire (LBM) du Cirad/Fofifa,
Ambatobe, à l’UMR 95 Qualisud Cirad Montpellier et au Laboratoire d’Analyse Sensorielle
LAS, Ambatobe et s’insèrent dans le dispositif en partenariat (DP) Forêt & Biodiversité
associant l’Université d’Antananarivo, le Fofifa et le Cirad.
Les travaux ont pu être réalisés grâce aux financements reçus de différents organismes et
institutions auxquels j’adresse ma profonde reconnaissance :
l’Ambassade de France, l’Agence Universitaire de la Francophonie, le CIRAD qui
m’ont fait bénéficier des bourses de mobilité (2012, 2013, 2014,2015) pour la réalisation
des travaux au sein de l’UMR 95 Qualisud Cirad, Montpellier
Accord de Coopération cadre entre le PNUD et l’UNESCO et les Universités dans le
Domaine de la Gouvernance et du Développement Humain Durable (G/DHD) qui m’a
accordé un appui financier pour la première partie de l’enquête et les collectes des
échantillons
le réseau QualiREG qui m’a fait bénéficier un appui financier pour la réalisation de
l’analyse des lipides, une partie de l’analyse sensorielle et la deuxième partie de
l’enquête individuelle
la Fondation Internationale pour la Science (IFS) pour l’octroi d’un fonds de recherche
qui m’a permis de réaliser une partie des travaux à Madagascar (achat de matériels de
laboratoire, équipements bureautiques - ordinateur, impression des documents –
réalisation de groupe focus et la dernière partie de l’enquête individuelle, analyse des
propriétés antioxydantes, analyse sensorielle)
aSciences de l’Alimentation et Nutrition, Faculté des Sciences, Université d’Antananarivo, Madagascar bCIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/16, 73 rue J.F. Breton 34398 Montpellier Cedex 5, France cMontpellier SupAgro, IRC – Département SABP UMR 95 QualiSud – CIRAD, 1101 av. Agropolis, B.P. 5098,
F-34093 Montpellier, France dDP Forêts et Biodiversité, Antananarivo, Madagascar and CIRAD HortSys, Campus de Baillarguet, 34398
Montpellier cedex 5, France
Publication et communications dans le cadre de la thèse
Publication scientifique
Ranovona Z.a, Mertz C.b, Dhuique-Mayer C.b, Servent A.b, Dornier M.c, Danthu P.d, Ralison
C.a. The nutritional potential value of two foliar morphotypes of Centella asiatica (L.). (Sous
presse à African Journal Of Food, Agriculture, Nutrition And Development (AJFAND) le 27
novembre 2017)
Communications affichées
Ranovona Z., Mertz C., Dhuique-Mayer C., Servent A., Dornier M., Danthu P., Ralison C.
Importance de Centella asiatica (talapetraka) à Madagascar présenté aux « Doctoriales 2016 à
Toliara », du 13 au 17 décembre 2016, Toliara, Madagascar.
Ranovona Z., Mertz C., Dhuique-Mayer C., Servent A., Dornier M., Danthu P., Ralison C..
Nutritional composition differences of the two foliar morphotypes of Centella asiatica leaves
from Madagascar. Les 5è Rencontres de l’Agroalimentaire en Océan Indien QualiREG, du 28
novembre au 2 décembre 2016, La Réunion.
Communication orale
Ranovona Z., Mertz C., Dhuique-Mayer C., Servent A., Dornier M., Danthu P., Ralison C..
Nutritional and antioxidant qualities of Centella asiatica leaves from Madagascar. Effect of
cooking on the nutrients présenté aux « Doctoriales 2016 à Toliara », du 13 au 17 décembre
2016, Toliara, Madagascar.
Ranovona Z., Mertz C., Dhuique-Mayer C., Servent A., Dornier M., Danthu P., Ralison C.
Potentialités nutritionnelles et antioxydantes des feuilles de Centella asiatica de Madagascar,
variétés malgaches. Impact des procédés de cuisson sur les phytonutriments présenté lors de la
réunion du Comité Scientifique du dP Forêts et Biodiversité à Madagascar, du 19 décembre
2017, Antananarivo.
i
Table des matières
INTRODUCTION GENERALE ........................................................................................... 1
Partie I. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE .................................................................................. 3
I- Régime alimentaire à Madagascar et conséquences ......................................................... 3
II- Plantes et utilisations ....................................................................................................... 3
1. Utilisations médicinales des plantes .................................................................. 3
2. Les plantes dans l’alimentation ......................................................................... 7
3. Valeurs nutritionnelles des légumes feuilles .................................................... 10
4. Capacité antioxydante des feuilles ................................................................... 13
III- Centella asiatica .................................................................................................... 15
1. Généralités ....................................................................................................... 15
2. Propriétés physico-chimiques de Centella asiatica .......................................... 17
3. Centella asiatica dans la consommation ......................................................... 18
4. Etudes réalisées sur Centella asiatica de Madagascar .................................... 21
Partie II. IMPORTANCE DES DEUX MORPHOTYPES DE CENTELLA ASIATICA A
MADAGASCAR
I. Introduction ................................................................................................................ 23
II. Matériels et méthodes ............................................................................................... 23
1. Présentation des lieux d’étude ....................................................................... 23
2. Enquête individuelle ...................................................................................... 25
3. Groupe focus ................................................................................................. 25
III. Résultats
1. Caractéristiques des enquêtés individuellement .............................................. 27
2. Caractéristiques des personnes ayant participé au groupe focus ..................... 28
3. Régime alimentaire des malgaches .................................................................. 29
4. Fréquence de consommation des légumes feuilles .......................................... 29
5. Connaissance de Centella asiatica ................................................................... 31
6. Utilisations de Centella asiatica ....................................................................... 32
7. Modalités et fréquences d’utilisations de Centella asiatica ............................ 34
8. Centella asiatica, potentiel légume feuille ...................................................... 35
9. Suggestions de préparation ............................................................................... 36
ii
IV- Discussion ......................................................................................................................... 36
Partie III. PROPRIETES NUTRITIONNELLES DES FEUILLES DES DEUX
MORPHOTYPES DE CENTELLA ASIATICA DE MADAGASCAR
A. Introduction .................................................................................................................. 38
B. Matériels et méthodes .................................................................................................. 38
I. Collecte des matériels végétaux ........................................................................ 38
II. Préparation des échantillons avant les analyses ................................................ 40
III. Détermination des teneurs en macronutriments ................................................ 41
1. Protéines .................................................................................................... 41
2. Lipides ....................................................................................................... 41
3. Glucides totaux .......................................................................................... 42
4. Valeur énergétique .................................................................................... 42
IV. Détermination des teneurs en micronutriments ............................................ 42
1. Eléments minéraux .................................................................................... 42
2. Acides organiques ..................................................................................... 43
3. Acides aminés totaux ................................................................................ 43
4. Provitamine A ........................................................................................... 45
5. Vitamines C ................................................................................................ 46
6. Phytates ..................................................................................................... 46
C. Résultats ........................................................................................................................ 47
I. Apports en macronutriments et énergie ......................................................... 47
II. Apports en micronutriments ........................................................................... 48
1. Eléments minéraux ..................................................................................... 48
2. Acides organiques ..................................................................................... 49
3. Acides aminés ........................................................................................... 51
4. Provitamine A ........................................................................................... 54
5. Vitamine C ................................................................................................ 57
6. Phytates ..................................................................................................... 57
7. Contribution des feuilles de Centella asiatica à la couverture des besoins en
maronutriments et micronutriments ........................................................... 58
8. Rapport Na/K et Ca/P ................................................................................. 60
D. Discussion ................................................................................................................ 60
iii
Partie IV. PROPRIETES ANTIOXYDANTES DES FEUILLES DES DEUX
MORPHOTYPES DE CENTELLA ASIATICA DE MADAGASCAR
I. Introduction ....................................................................................................................... 63
II. Matériels et méthodes ....................................................................................................... 63
1. Matériels végétaux ....................................................................................................... 63
2. Détermination de la capacité antioxydante .................................................................. 63
3. Analyse des composés phénoliques ............................................................................. 64
i. Détermination de la teneur en composés phénoliques totaux .................................. 64
ii. Identification et quantification des principaux polyphénols de Centella asiatica ... 65
4. Traitements statistiques des résultats ............................................................................ 66
III. Résultats ............................................................................................................ 66
1. Capacité antioxydante des feuilles de Centella asiatica .............................................. 66
2. Les principaux polyphénols de Centella asiatica ......................................................... 67
i. Teneurs en composés phénoliques ............................................................................. 67
ii. Molécules identifiées ................................................................................................. 67
IV. Discussion ......................................................................................................................... 69
Partie V. EFFET DES MODALITES DE CUISSON SUR LA CAPACITE ANTIOXYDANTE
ET L’APPORT EN PROVITAMINE A DES FEUILLES DE CENTELLA
ASIATICA
I. Introduction ..................................................................................................................... 71
II. Matériels et méthodes ...................................................................................................... 71
1. Echantillonnage ......................................................................................................... 71
2. Cuisson des plats à base de Centella asiatica........................................................... 71
3. Cuisson hydrothermique ............................................................................................ 72
III. Résultats ........................................................................................................................ 74
1. Propriétés des feuilles cuites de Centella asiatica ....................................................... 74
a. Capacité antioxydante ................................................................................. 74
b. Teneurs en composés phénoliques ............................................................... 74
c. Teneurs en provitamine A ............................................................................ 75
d. Teneur en dérivés de quercétine et kampférol des feuilles cuites de Centella
asiatica ............................................................................................................. 76
2. Cinétique de dégradation thermique des composés phénoliques ................................. 77
iv
IV. Discussion ..................................................................................................................... 79
Partie VI. PROPRIETES SENSORIELLES DES FEUILLES DES DEUX MORPHOTYPES
DE CENTELLA ASIATICA DE MADAGASCAR
I. Introduction ............................................................................................................................ 80
II. Matériels et méthodes ............................................................................................................ 80
1. Test triangulaire ............................................................................................................ 80
2. Profil flash .................................................................................................................... 81
3. Test hédonique .............................................................................................................. 83
III. Résultats ................................................................................................................................. 84
1. Test triangulaire ............................................................................................................ 84
2. Caractéristiques sensorielles des feuilles de Centella asiatica ..................................... 85
3. Test hédonique .............................................................................................................. 93
i. Pratiques alimentaires ....................................................................................... 93
ii. Acceptation des feuilles de Centella asiatica ................................................... 93
iii. Produit choisi par les participants à l’analyse sensorielle ................................ 94
iv. Connaissance et acceptation de Centella asiatica en tant que légume feuille .. 95
IV. Discussion ............................................................................................................................ 95
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES .......................................................... 97
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................... 100
Annexes
Abstract
Résumé
v
Liste des abréviations
AFM : Analyse Factorielle Multiple
AJFAND : African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development
AJR : Apport Journalier Recommandé
BHT : butylated hydroxytoluène
CNARP : Centre National d’Application des Recherches Pharmaceutiques
CSA : Comité de la Sécurité Alimentaire Mondiale
CV : coefficient de variation
HPLC : High Performance Liquid Chromatography ou chromatographie en phase
liquide à haute performance
IMRA : Institut Malgache des Recherches Appliquées
INSTAT : Institut National de la Statistique
LAS : Laboratoire d’Analyses Sensorielles
LBM : Laboratoire de Biologie Moléculaire
LF : légumes feuilles
MF : matière fraiche
MS : matière sèche
MTBE : tert-Butyl methyl ether
PNAN : Plan National d’Action pour la Nutrition
SEECALINE : Surveillance et Education des Ecoles et des Communautés en matière
d'Alimentation et de Nutrition Elargie
TE : trolox équivalent
vitC : vitamine C
vi
Glossaire
Ariary (Ar) : unité monétaire de la République de Madagascar
Ayurveda : forme de médecine traditionnelle originaire de l'Inde également pratiquée dans
d'autres parties du monde
Cardiotoniques : se dit d’un médicament qui vise à tonifier le cœur
Facteurs antinutritionnels : substances qui perturbent ou bloquent, après ingestion,
l’utilisation digestive ou métabolique des nutriments, ou plus généralement qui conduisent à
des effets secondaires néfastes, à la suite de consommation répétée de certains aliments
Flavonoïdes : métabolites secondaires des plantes partageant tous une même structure de base
formée par deux cycles aromatiques reliés par trois carbones : C6-C3-C6, chaîne souvent fermée
en un hétérocycle oxygéné hexa- ou pentagonal
Héméralopie : difficulté excessive à voir lorsque la luminosité diminue
Hétérosides (ou glycosides) : molécules nées de la condensation d'un sucre (ose, alors qualifié
de glycone) et d'une substance non glucidique (appelées aglycone ou génine)
Immunomodulateur : Qualifie un traitement qui stimule ou freine les réactions du système
immunitaire du corps
Laoka : correspond à un plat accompagnant le riz à Madagascar
Triterpènes : substances d'origine organique en C30 (30 atomes de carbone) de la famille des
terpènes.
Umami : un des cinq saveurs fondamentales pouvant se décrire comme savoureux, donné par
l’acide glutamique que l’on trouve par exemple dans les bouillons de viandes, plus
généralement dans la cuisine asiatique
Vary amin’anana : riz cuit sous forme de bouillon avec des brèdes
vii
Liste des tableaux
Tableau I.1. Indications thérapeutiques de quelques plantes utilisées en Ayruveda .................... 4
Tableau I.2. Indications traditionnelles de quelques plantes médicinales en Afrique du Sud ..... 4
Tableau I.3. Quelques plantes malgaches, utilisations et propriétés ............................................ 6
Tableau I.4. Présence et importance relative de divers légumes feuilles sur les marchés urbains
d’Asie du Sud-Est, d’Afrique et d’Océanie .................................................................................. 7
Tableau I.5. Teneurs en nutriments de quelques légumes feuilles ............................................ 11
Tableau I.6. Structure des squelettes des polyphénols ............. 14
Tableau I.7. Composition nutritionnelle de Centella asiatica selon quelques auteurs ............. 20
Tableau II.1. Caractéristiques des enquêtés dans les 4 localités................................................. 27
Tableau II.2. Caractéristiques des participants aux groupes focus ............................................. 28
Tableau II.3. Connaissance et utilisation de Centella asiatica par rapport au total des personnes
enquêtées (%).............................................................................................................................. 32
Tableau II.4. Raisons de non utilisation (% par rapport au total des personnes enquêtées) ....... 33
Tableau II.5. Raisons d’utilisation des feuilles de Centella asiatica (% par rapport au total des
personnes enquêtées) ................................................................................................................. 34
Tableau III.1. Profils d’acides aminés de référence pour nourrisson et adulte ......................... 45
Tableau III.2. Teneurs en macronutriments ................................................. 48
Tableau III.3. Teneurs en éléments minéraux des feuilles de Centella asiatica ....................... 48
Tableau III.4. Teneurs en acides organiques des feuilles de Centella asiatica (mg/g MS) ...... 49
Tableau III.5. Teneurs en acides aminés des feuilles de Centella asiatica (g/100 g MS) ......... 52
Tableau III.6. Indices chimiques des acides aminés essentiels des protéines des feuilles selon le
profil de référence des jeunes enfants âgés de moins de 2 ans (%) ........................................... 53
Tableau III.7. Indices chimiques des acides aminés des protéines des feuilles selon le profil de
référence des enfants >2 ans et adultes (%) ................................................................................ 53
Tableau III.8. Résumé des scores chimiques des protéines des feuilles de Centella asiatica selon
les profils de références utilisés .................................................................................................. 54
Tableau III.9. Teneurs en β-carotène totale des feuilles de Centella asiatica de Madagascar ... 55
Tableau III.10. Pourcentages des couvertures des AJR en vitamine A ..................................... 56
Tableau III.11. Teneur en vitamine C (mg/100g MF) ............................................................... 57
Tableau III.12. Teneurs en phytates (mg/g MS) ........................................................................ 57
Tableau III.13. Rapport Na/K et Ca/P ........................................................................................ 60
Tableau IV.1. Capacité antioxydante des feuilles (µmol Trolox Equivalent/g MS) .................. 66
viii
Tableau IV.2. Teneurs en composés phénoliques totaux comparées des feuilles de Centella
asiatica et de Moringa oleifera (µg AG/mg MS) ...................................................................... 67
Tableau IV.3. Identification des polyphénols (exemple des feuilles allongées d’Antananarivo)
.................................................................................................................................... 68
Tableau IV.4. Teneurs en glucuronide de quercétine et kampférol (mg/gMS) .......................... 69
Tableau IV.5. Capacité antioxydante de quelques aliments ....................................................... 69
Tableau V.1. Capacité antioxydante des feuilles de Centella asiatica selon les modalités de
cuisson .....................................................................................................................................................74
Tableau V.2. Teneurs en composés phénoliques totaux des feuilles de Centella asiatica selon
les modalités de cuisson ............................................................................................................. 75
Tableau V.3. Teneurs en β-carotène des feuilles de Centella asiatica selon les modalités de
cuisson (mg/kg MS) .................................................................................................................... 75
Tableau V.4. Equivalent activité rétinol (RE) des feuilles cuites de Centella asiatica .............. 76
Tableau V.5. Teneurs en glucuronide de quercétine des feuilles cuites de Centella asiatica .... 76
Tableau V.6. Teneurs en glucuronide de kampférol des feuilles cuites de Centella asiatica .... 76
Tableau V.7. Perte en glucuronide de quercétine et kampférol après cuisson (par rapport à la
teneur initiale) en fonction de la matière sèche (a) et de la matière fraiche (b) ......................... 77
Tableau VI.1. Caractéristiques des personnes ayant participé au test hédonique ..................... 83
Tableau VI.2. Descripteurs des feuilles et jus selon leur catégorie ............................................ 85
Tableau VI.3. Moyennes des scores des appréciations des 4 produits ...................... 94
ix
Liste des figures
Figure I.1. Centella asiatica ..................................................................................................... 16
Figure I.2. Structure des triterpénoïdes de Centella asiatica ................................................... 17
Figure I.3. Feuilles allongées (a) et feuilles rondes (b) de Centella asiatica ........................... 22
Figure II.1. Sites de collecte des échantillons de Centella asiatica ..................................... 24
Figure III.1. Rizière, lieu de collecte à Moramanga ................................................................ 39
Figure III.2. Lieu de collecte Tsiroanomandidy ...................................................................... 39
Figure III.3. Feuilles allongées de Centella asiatica (Moramanga) ........................................ 39
Figure III.4. Feuilles rondes de Centella asiatica (Analavory) ............................................... 39
Figure III.5. Etapes de préparation des feuilles avant les analyses ......................................... 40
Figure III.6. Acides organiques présents dans les feuilles de Centella asiatica ..................... 49
Figure III.7. Pourcentages de couverture des besoins en énergie, protéine, éléments minéraux
(Fe, Zn, Mg, Ca), vitamine A et C des feuilles de Centella asiatica ...................................... 59
Figure IV.1. Décoloration de la solution de DPPH au contact d’extrait à activité antioxydante ...........64
Figure IV.2. Chromatogrammes des extraits polyphénoliques des feuilles de Centella
asiatica .................................................................................................................................... 68
Figure V.1. Feuilles de Centella asiatica cuites (a) : à la malgache ; (b) : à l’asiatique ......... 72
Figure V.2. Dispositif de cuisson hydrothermique des feuilles de Centella asiatica ............. 72
Figure V.3. Température du bain marie et dans le tube témoin en fonction du temps lors de la
cuisson hydrothermique des feuilles de Centella asiatica ...................................................... 73
Figure V.4. Cinétique de dégradation thermique des glucuronides de quercétine et
kampférol ................................................................................................................................. 78
Figure V.5. Dégradation du glucuronide de quercétine et kampférol : Ln(C/Co) = f(t) ........ 78
Figure VI.1. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 4
produits (a) et cercle de corrélation des variables (b) .............................................................. 87
Figure VI.2. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 8
produits (a) et cercle de corrélation des variables (b) .............................................................. 89
Figure VI.3. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 4 jus
(a) et cercle de corrélation des variables (b) ............................................................................ 91
Figure VI.4. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 8 jus
(a) et cercle de corrélation des variables (b) ............................................................................ 92
Figure VI.5. Moyenne des scores attribués par catégorie pour chaque feuille ....................... 94
x
Liste des annexes
Annexe II.1. Questionnaire enquête
Annexe II.2. Questionnaires posées lors du groupe focus
Annexe II.3. Légumes feuilles fréquemment consommés cités durant l'enquête individuelle
Annexe II.4. Ingrédients cités lors de l’enquête
Annexe IV.1. Produits chimiques utilisés
Annexe VI.1. Questionnaires lors du test hédonique
Annexe A. Poster affiché lors des 5è Rencontres de l’Agroalimentaire en Océan Indien
Qualireg, du 28 novembre au 2 décembre 2016, La Réunion
Annexe B. Poster présenté aux « Doctoriales 2016 à Toliara », du 13 au 17 décembre 2016,
Toliara, Madagascar
Annexe C. Article sous presse à African Journal Of Food, Agriculture, Nutrition And
Development (AJFAND)
Introduction générale
1
Afin de contribuer à la lutte contre l’insécurité alimentaire et nutritionnelle, des
initiatives de divers ordres ont été développées à Madagascar et de nombreuses directives ont
été élaborées dans des documents nationaux. Le Protocole National de Lutte contre les Carences
en Micronutriments a opté pour la supplémentation en vitamine A et en fer-acide folique des
enfants de 6-59 mois ainsi que des mères dans les 8 semaines qui suivent l’accouchement
(INSTAT et ICF Macro, 2010). Les stratégies à long terme consistent à promouvoir la
consommation d’aliments riches en vitamine A et en fer (PNAN, 2012). Parmi ces dernières
figurent les légumes feuilles qui ont retenu l’attention des chercheurs nationaux ces dernières
années. En effet, ils constituent une source intéressante de nutriments comme par exemple, les
feuilles de Moringa oleifera (Ramaroson Rakotosamimanana, 2014 ; Harimalala Andriambelo,
2015). Les légumes feuilles contribuent de manière importante à la couverture des besoins en
vitamine A des enfants (Randrianatoandro et al., 2010). Ils sont reconnus comme sources de
protéines, de provitamine A et de divers micronutriments (Gupta et al., 2005 ; Odhav et al.,
2007 ; Agte et al., 2000). En plus de ces potentialités nutritionnelles, en tant que légumes, ils
se sont avérés également riches en antioxydants (Dasgupta et al., 2007 ; Thu et al., 2004 ;
Subhasree et al., 2009).
L’intérêt porté aux antioxydants naturels, en relation avec leurs potentialités
thérapeutiques a largement augmenté ces dernières années (Huang et al., 2005). Connaître la
capacité antioxydante et la composition en antioxydants des aliments est devenu un sujet de
recherche d’actualité. Ces derniers sont des molécules qui jouent un rôle dans la prévention des
maladies liées au stress oxydatif tels que les problèmes cardio-vasculaires, les cancers, les
maladies de dégénérescence liées à l’âge. Les flavonoïdes comme la catéchine et la quercétine
font partie des composés phénoliques à activité antioxydante à concentration élevée dans les
légumes (Shetty et al., 2013).
Centella asiatica est une plante herbacée qui peut se développer sur une grande variété
de sols et dans divers contextes écologiques (Devkota et al., 2009). Elle possède diverses
propriétés fonctionnelles grâce à ses composants : les triterpènes, les flavonoïdes et les autres
composés phénoliques. Elle est surtout connue pour sa propriété cicatrisante. De plus, elle
possède également une potentialité antioxydante, une activité antibactérienne et des effets
immunomodulateurs entre autres (Devkota et al., 2012 ; Brinkhaus et al., 2000). Par ailleurs,
plusieurs auteurs, surtout en Asie du sud-est, considèrent Centella asiatica comme légumes
feuilles et plusieurs ouvrages sont publiés sur ses propriétés nutritionnelles par rapport aux
2
autres légumes feuilles connus (Raju et al., 2007 ; Sheela et al., 2004 ; Vishwakarma et al.,
2011).
C. asiatica est l’une des plantes médicinales les plus exportées de Madagascar. Son
utilisation à Madagascar se limiterait à des fins médicinales. Récemment, deux morphotypes
ont été identifiées : un morphotype à feuilles allongées se trouvant à l’est et au centre, et un
morphotype à feuilles rondes à l’ouest (Rakotondralambo, 2013 ; Rahajanirina et al., 2012).
La croissance de l’intérêt portée sur les légumes feuilles, l’importance des propriétés
thérapeutiques de C. asiatica ont incité à une étude approfondie sur cette plante.
Le présent travail a pour objectif d’évaluer les potentialités nutritionnelles et
antioxydantes des feuilles des deux morphotypes de Centella asiatica existants à
Madagascar.
Les objectifs spécifiques consistent à :
connaitre les déterminants de la consommation et de la non-consommation de C.
asiatica auprès des populations des localités d’étude,
évaluer les propriétés nutritionnelles des deux morphotypes de C. asiatica en
fonction des zones de collecte,
déterminer les propriétés antioxydantes des deux morphotypes de C. asiatica,
identifier et quantifier les principales molécules antioxydantes,
étudier les effets des traitements thermiques sur les teneurs en certains éléments
d’intérêt de C. asiatica (β-carotène, polyphénols),
élaborer une carte sensorielle des feuilles de C. asiatica et estimer l’appréciation
des malgaches sur les feuilles cuites selon deux modalités de cuisson (malgache
et asiatique).
Le présent document s’articule autour de six parties. La première, consacrée à la revue
bibliographique, situe l’ensemble du travail. La deuxième partie analyse le niveau de
connaissance et les utilisations actuelles de C. asiatica à Madagascar. Dans la troisième partie
seront comparés les apports en nutriments des deux morphotypes de C. asiatica et dans la
quatrième partie, leurs propriétés antioxydantes. La cinquième partie porte sur l’effet des
modalités de cuisson susceptible d’affecter la capacité antioxydante et l’apport en vitamine A
des feuilles de C. asiatica. La dernière partie sera consacrée aux propriétés sensorielles des
feuilles cuites de C. asiatica.
Partie I
Revue bibliographique
3
I- Régime alimentaire à Madagascar et conséquences
Le riz, aliment de base des malgaches, est consommé sous trois formes, deux à trois fois
par jour, et généralement accompagné d’un mets (laoka) souvent à base de légume feuille. Le
mets peut comporter ou non des produits d’origine animale et halieutique mais, la
consommation de ces derniers est limitée à cause de leur coût qui ne cesse de croître et est donc
inaccessible pour les couches pauvres de la population (FAO, 2005 ; PNAN, 2012). Les fruits
ne sont consommés que quelques fois. D’après les données disponibles, le riz est suivi de près
par les tubercules comme le manioc à Antananarivo et la banane plantain à Antsiranana
(Ramaroson Rakotosamimanana, 2014).
Ce régime alimentaire, essentiellement d’origine végétale, est caractérisé par une
déficience en protéine, environ 45 g par personne par jour contre 56 g recommandés, également
en matière grasse avec 20 g par personne par jour contre 77 g recommandés (FAO, 2005).
Concernant les micronutriments, ce régime est riche en fer non héminique, parfois en
phytates et autres facteurs antinutritionnels, ainsi qu’en fibres ce qui réduit la biodisponibilité
du fer. En effet, les carences en micronutriments, à savoir l’avitaminose A, l’anémie ferriprive,
la carence en calcium constituent la forme de malnutrition la plus préoccupante et accroissent
les risques de morbidité et de mortalité infantile et maternelle. La carence en vitamine A touche
42 % des enfants (MOH/USAID & SEECALINE, 2000), l’anémie ferriprive atteint 51 % des
enfants de 6-59 mois dont 30 % sous forme légère, 20 % sous forme modérée et 1 % sous forme
sévère (INSTAT et l’ORC Macro, 2005).
II- Plantes et utilisations
1. Utilisations médicinales des plantes
D’après Singh et al. (2008), l’Ayurveda est le plus ancien système médicinal au monde.
Il traite différents domaines : la vieillesse, le rajeunissement, la nutrition, l’immunologie, la
génétique, l’amélioration de la mémoire. Les remèdes sont appelés Rasayana et les plus
populaires sont Ashwagandha, Brahmi, Mandukaparni et Sankhapuspi. Les plantes utilisées
pour ces remèdes sont respectivement : Withania somnifera Dunal, Bacopa monnieri Linn,
Centella asiatica Linn, Convolvulus pluricaulis Chois. Le Tableau I.1 (page 4) consigne les
indications thérapeutiques de ces plantes.
4
Tableau I.1. Indications thérapeutiques de quelques plantes utilisées en Ayruveda (Samy
et al., 2008)
Espèces Indications thérapeutiques
Withania somnifera tonifiant, traite les maladies mentales en général, fatigue
causée par le stress et l’insomnie. Effet rajeunissant,
stimulant du système immunitaire
Bacopa monnieri L. traite la fatigue nerveuse, fatigue générale, épilepsie,
améliore la mémoire, anti-âge, toux, bronchite
Centella asiatica L. soigne l’anxiété, améliore la mémoire, réduit la pression
artérielle
Evolvulus alsinoides traite la faiblesse en général, fatigue nerveuse, perte de
mémoire
Plus de 16 300 utilisations de plantes en médecine sont rapportées dans les statistiques
récentes disponibles. Par ailleurs, 25 % des plantes supérieures (ou plantes à tiges) dans le
monde se trouvent en Afrique du Sud, dont 3 000 plantes médicinales recensées, parmi
lesquelles 38 espèces commercialisées pour la transformation. Le Tableau I.2 présente les
utilisations de cinq plantes médicinales parmi les plus commercialisées en Afrique (Van Wyk,
2008) : Adansonia digitata, Centella asiatica, Kigelia africana, Prunus africana, Trichilia
emetica.
Tableau I.2. Indications traditionnelles de quelques plantes médicinales
Espèces Indications traditionnelles en Afrique du Sud
Adansonia digitata Fièvre, diarrhée, hémoptysie, troubles urinaires
Centella asiatica Tonifiant, lèpre, plaies, cancers
Kigelia africana Les fruits sont utilisés pour traiter les plaies, rhumatismes et
l’écorce pour traiter la dysenterie et les maladies de l’estomac
Prunus africana Douleur thoracique, hyperplasie bénigne de la prostate
Trichilia emetica Maladies de l'estomac, dysenterie, problèmes rénaux,
indigestion, fièvre, parasites; cataplasmes pour bleus et eczéma
; huile des graines pour les rhumatismes
5
Madagascar compte plus de 13 000 espèces de plantes dont 27 % ont une vertu
thérapeutique (Juliard et al., 2006). Trois institutions travaillant sur les plantes médicinales sont
présentes à Madagascar : HOMEOPHARMA, IMRA (Institut Malgache des Recherches
Appliquées) et CNARP (Centre National d’Application des Recherches Pharmaceutiques).
Dans 4 régions de Madagascar (Antsiranana, Mangoro, Haute Matsiatra, Analanjirofo)
les plantes les plus utilisées à des fins médicinale et aromatique sont les suivantes (Juliard et
al., 2006) :
- plantes collectées dans leurs milieux naturels : radriaka (Lantana camara), talapetraka
(Centella asiatica), gingembre sauvage (Hedysarum coronarium)
- plantes cultivées : gingembre (Zingiber officinalis), cannelle (Cinnamomom verum), poivre
noir (Piper nigrum), eucalyptus (Eucalyptus globulus et Eucalyptus citrodora), ravintsara
(Cinnamomom camphora), curcuma (Curcuma longa)
- espèce considérée comme en danger : katrafay (Cedrelopsis grevei), actuellement cultivée.
Par ailleurs, parmi les 89 espèces de plantes qui ont été recensées comme
commercialisées à Antananarivo, 10 sont mentionnées par 60 à 100 % des vendeurs d’après
Randriamiharisoa et al. (2015) : Pauridiantha paucinrevis (tamirova), Cedrelopsis grevei
(katrafay), Neobeguea mahafaliensis (andy), Cereus triangularis (tsilo), Senna occidentalis
(tsotsorinangatra), Ocimum gratissimum (romba), Symphytum orientale (konsody), Cynara
cardunculus (artichaut), Distephanus polygalifolus (ninginingina), Urera acuminata
(sampivato).
Une grande proportion (73 %) des parties utilisées sont les feuilles comparativement
aux autres parties telles les écorces (7 %), les tiges (5 %), les racines (5 %), la plante entière (4
%), les fruits (2 %), les tubercules (2 %), les fleurs (1 %) et autres (1 %).
Pour des raisons culturelles et financières, environ 70 % de la population vivant en
milieu rural dépendent des plantes, de la médecine traditionnelle pour leur santé.
Les maladies les plus citées pouvant être traitées par les plantes médicinales sont :
l’hépatite (maladie du foie), les calculs rénaux, l’asthénie (manque de force), la cicatrisation, la
toux, l’inflammation de l’estomac (Randriamiharisoa et al., 2015). Boiteau (1979) dans son
livre intitulé « Précis de matière médicale malgache » a mentionné plus de 90 utilisations de
plantes. Le Tableau I.3 (page 6) en présente quelques-unes avec la partie de la plante concernée.
6
Tableau I.3. Quelques plantes malgaches, utilisations et propriétés (Boiteau, 1979)
Utilisations/
Propriétés
Dénomination latine, nom vernaculaire (partie utilisée ou modalités d’utilisation)
Cicatrisant majeur
(par voie orale ou
parentérale)
Centella asiatica ou talapetraka (feuille)
Siegesbeckia orientalis ou sommités fleuries (feuille)
Commiphora arafy ou arafy (décoction des écorces ou résine en potion)
Ilex mitis ou valolahisalama (écorce)
Sequelles du
paludisme
(traitement des
nausées, etc)
Toddalia asiatica ou anakatsimba (feuille)
Tagetes erecta ou œillet d’Inde (capitule)
Saldinia sp. ou andriambavifo
Cassinopsis madagascariensis ou bemafaitra
Jumellea fragans et J. françoisii ou fahamy (infusion parfumée)
Scoparia dulcis ou famafampanavy
Antidiabétique Anacardium occidentale ou mabibo (écorce interne)
Eugenia jambolana ou rotravazaha (graine torréfiée)
Scorpiadulcis ou famafa (jus de la plante fraiche)
Antispasmodique Mollugo nudicaulis ou aferontany (plante)
Euphorbia hirta ou ahidinono (plante)
Indigofera pedunculata ou aikaberavina (foliole)
Obetia radula ou amiana (feuilles)
Drosera ramentacea ou mahatanando (plante)
Antitussif et
desséchant du type
éphédrine
Lobelia hartlaudii ou ahidresy (plante)
Craspidospermum verticillatum ou vandrika (écorce et feuille)
Lobelia agrestis ou anadaingo (plante)
Drosera ramentacea ou mahatanando (plante)
Sida rhombifolia ou tsindahory (racine)
Antirhumatismaux
(rhumatisme et
goutte)
Senecio ambavilla ou ahifatra (plante)
Croton noronhae ou andriambolafotsy (feuilles et écorces)
Laggera alata ou aragodro (spécifique de la goutte)
Saldinia sp. (surtout douleurs lombaires, lumbago)
Colubrina faralaotra ou faralaotra (écorce et bois)
Salix madagacariensis ou tsiho
Physalis peruviana ou voanantsindrana
Cynoglossum rochelia ou lelosy
Cardiotonique Gomphocarpus fructicosus ou fandemy (plante)
Nerium oleander ou laurier rose
7
2. Les plantes dans l’alimentation
Sur les 275 espèces légumières les plus importantes d’Afrique tropicale, 207 sont
consommées pour leurs feuilles. Le Tableau I.4 montre les légumes feuilles (LF) les plus
couramment cultivés et consommés en Afrique, Asie et Océanie (Kahane et al., 2005).
Les feuilles constituent l’expansion latérale de la tige des plantes, caractérisées
généralement par une forme aplatie, sièges de la photosynthèse des végétaux supérieurs. Elles
jouent un rôle important dans les régimes alimentaires de toutes les populations du monde,
particulièrement en Afrique, en Asie et en Océanie où elles assurent la partie essentielle des
besoins nutritionnels et médicinaux (Kahane et al., 2005).
Tableau I.4. Présence et importance relative de divers légumes feuilles sur les marchés
urbains d’Asie du Sud-Est, d’Afrique et d’Océanie (d’après PROSEA, 1993, PROTA,
2004, et Bailey, 2003 respectivement in Kahane et al., 2005)
Légumes feuilles les plus couramment cultivés et consommés en Afrique Asie Océanie
Nom vernaculaire Nom scientifique
Amarantes Amaranthus spp. XX XX X
Baobab (feuilles) Adansonia digitata L. X - -
Céleri Apium graveolens L. X XX x
Pakchoy/petsaï/choysum Brassica rapa/campestris L. x XX XX
Chou kanak Hibiscus manihot L. - - X
Chou pommé Brassica oleracea L. var Capitata X X X
Chrysanthème Chrysanthemum coronarium L. - X -
Cive Allium fistulosum L. x X X
Corète potagère Corchorus olitorius L. X X X
Cresson Nasturtium officinale L. X X x
Echalote Allium cepa var Aggregatum x XX X
Epinard/Baselle Basella alba/rubra L. X X XX
Gombo Abelmoschus esculentus L. XX X x
Liseron d’eau Ipomea aquatica L. X XX XX
Morelle Solanum americanum L. XX x X
Mouroungue Moringa oleifera L. X x -
Moutarde Brassica juncea L. x X x
Fausse moutarde Cleome gynandra L. XX x -
Niébé (feuilles) Vigna unguiculata L. X XX -
Poireau Allium porrum L. X X X
Pourpier Portulaca oleracera L. XX x -
Roselle Hibiscus sabdariffa L. XX x x
Salade Lactuca sativa L. X XX X
Taro (feuilles) Colocasia esculenta L. X - XX
XX : usage généralisé au continent ; X : usage fréquent dans de nombreux pays ; x : usage peu répandu
dans le continent ; - : absence
8
Les LF sont classés selon plusieurs catégories dans la littérature : les LF de
consommation courante, les LF ayant à la fois une propriété médicinale et une bonne propriété
nutritionnelle, les LF non conventionnels. En plus, de nouvelles recherches sont actuellement
entreprises sur des plantes à avantages nutritionnels et pharmaceutiques pour l’être humain.
i. Les légumes feuilles de consommation courante
En Asie, Amaranthus mangostanus, Moringa oleifera, Brassica campestris sont parmi
les LF de consommation courante. Ils ont des activités provitaminique A élevées,
respectivement : 151, 551, 271 mg RAE/100 g MF (Kidmose et al., 2006).
Parmi les 67 LF rapportés dans Nutritive value table of Indianfood, 24 sont de
consommation courante. Ces feuilles connaissent une forte demande et leur présence sur les
marchés indiquent leur popularité en Inde, parmi lesquelles : l’épinard, l’amarante, la moringa,
la coriandre et la menthe (Agte et al., 2000).
Des analyses ont été effectuées sur des LF les plus consommés au sud de Brésil, parmi
lesquels Brassica oleracea var acephala, Chicorium intybus, Brassica chinensis, Brassica
oleracea var caiptata, Tetragonia expansa (un substitut de l’épinard). Ils sont abondamment
présents sur le marché pendant toute l’année (Kawashima et al., 2003)
A Antananarivo, 16 LF sont habituellement disponibles (Rakotonirainy et al., 2008) :
l’Anamalaho (brède mafane), l’Anamamy (brède morelle), l’Anandrano (cresson), l’Anapatsa
(amarante), l’Anatsinahy (feuille de sornet), l’Anatsonga (chou de chine), l’épinard, le
Ramirebaka (chou de chine), le Ravimboatavo (feuille de citrouille), le Ravimbomanga (feuille
de patate douce), le Ravintsaonjo (feuille de taro), le Ravintsaosety (feuille de cristophine), le
Ravitoto (feuille de manioc), le Petsay (chou de chine) , le Salady (laitue et autres salades
vertes) et le Tisam (chou de chine). Les LF les plus fréquemment consommés sont : le
Ravimbomanga, le Tisam et l’Anatsonga (consommés par plus de 40 % des ménages à
Antananarivo), le Petsay, l’Anamamy, le Ramirebaka, l’Anandrano (consommés par 30 à 40 %
des ménages à Antananarivo) et le Ravitoto, le Salady et l’Anamalaho (consommés par plus de
25 % des ménages à Antananarivo).
ii. Les légumes feuilles ayant à la fois une propriété médicinale et une bonne propriété
nutritionnelle
Raju et al. (2007) ont effectué des analyses sur la teneur en β-carotène de 30 plantes
ayant une application en médecine mais considérées également comme LF également. Parmi
ces dernières, Solanum nigrum a une teneur en β-carotène élevée (50,11 mg/100 g MS). En plus
9
de son utilisation en tant que LF, elle est aussi utilisée pour traiter la cirrhose du foie. De même,
Chenopodium album, avec une teneur de 114,61 mg/100 g MS en β-carotène est à la fois
antihelminthe. Commelina benghalensis, avec une teneur en β-carotène de 92,82 mg/100 g MS,
est utilisée contre la lèpre.
iii. Les légumes feuilles non conventionnels
Cette catégorie regroupe les LF qui ne sont pas de consommation courante. Barminas et
al. (1998) ont effectué des analyses sur des LF non conventionnels au Nigeria. Ils sont
généralement consommés par la population rurale, et ont une teneur en éléments minéraux plus
faibles par rapport aux LF de consommation courante mais plus élevées par rapport aux
aliments sources. Ces LF sont : Amaranthus spinosus (teneur en fer : 38,4 mg/100 g MS),
Adansonia digitata (teneur en fer 30,6 mg/100 g MS), Coloccasia esculenta (teneur en zinc :
20,9 mg/100 g MS).
Odhav et al. (2007) ont également effectué des analyses sur des LF traditionnels en
Afrique du Sud (KwaZulu-Natal). Parmi les LF analysés figurent Centella asiatica, Curcumis
metuliferus (jelly melon), Physalis viscosa qui ne sont consommés qu’en période de famine.
Pourtant, Physalis viscose est une bonne source de protéine (6 g/100 g MF) ; Centella asiatica
et Curcumis metuliferus sont des bonnes sources de calcium (2425 mg/100 g MS ; 2974 mg/100
g MS) et de magnésium (271 mg/100 g MS ; 1022 mg/100 g MS).
Au Ghana, comme dans d’autres pays tropicaux, plusieurs variétés de plantes sont
disponibles pendant toute l’année mais seulement, quelques-unes d’entre elles sont
consommées. L’analyse effectuée sur quatre espèces (Wallace et al., 1997) : Xanthosoma
mafaffa, Ipomoea involucrata, Launae ataxaracifolia, Euphorbia hirta a montré qu’elles sont
intéressantes par leurs teneurs respectives en calcium (175 mg/100 g) et en fer (45,8 mg/100 g)
pour E. hirta, en phosphore (34,1 mg/100 g) pour I. involucrata. De plus, leurs teneurs en
facteurs antinutritionnels sont faibles.
Afin de maintenir un équilibre entre l’augmentation en nombre de la population et la
production agricole, surtout dans les pays tropicaux et subtropicaux, des recherches sur les LF
traditionnels moins connus notamment Centella asiatica ou les feuilles de citrouille, ont pris de
l’importance ces dernières années (Gupta et al., 2005).
A Madagascar, du fait de leur richesse en nutriments, les feuilles de Moringa oleifera
commencent à être de plus en plus connues et consommées (Andriambelo, 2015).
10
3. Valeurs nutritionnelles des légumes feuilles
Le Tableau I.5 (page 11-12) montre les teneurs en divers nutriments de quelques de LF
rapportées par la bibliographie.
Il en ressort que les LF sont des aliments généralement riches en protéines et en
provitamines A.
11
Tableau I.5. Teneurs en nutriments de quelques légumes feuilles
Légume feuille Protéine Lipide Fer Calcium Zinc β-carotène Vitamine C Références
Légumes
consommation
courante
Amaranthus
flavus 25,10 % 1,20 % 712,5 ppm 37,5 ppm _ _ _
Gupta et al.,
1989
Spinacea
oleracea
(épinard)
7,7
g/100 g
feuilles
cuites
1,8
g/100 g
feuilles
cuites
0,8
mg/100 g
feuilles cuites
0,9
mg/100 g
feuilles cuites
3880
µg/100 g
feuilles cuites
_
22,2
mg/100 g
feuilles cuites
Agte et al.,
2000
Amaranthus
paniculatus
2,6
g/100 g
feuilles
cuites
1,9
g/100 g
feuilles
cuites
_ _
3920
µg/100 g
feuilles cuites
_
7,7
mg/100 g
feuilles cuites
Agte et al.,
2000
Plat à base de
Nasturtium
officinale
9,9
g/100 g MS
33,8
g/100 g MS
7,7
mg/100 g MS
1,179 mg/100
g MS
20,5
mg/100 g MS _ _
Randrianato
andro et al.,
2010
Plat à base de
Brassica sinensis
8,5
g/100 g MS
37,4
g/100 g MS
9,6
mg/100 g MS
1,8282
mg/100 g MS
16,0
mg/100 g MS _ _
Randrianato
andro et al.,
2010
Plat à base de
Manihot
esculenta (pilées)
7,9
g/100 g MS
31,8
g/100 g MS
14,8
mg/100 g MS
3,4
mg/100 g MS
12,4
mg/100 g MS _ _
Randrianato
andro et al.,
2010
12
Tableau I.5. Teneurs en nutriments de quelques légumes feuilles (suite)
Légume feuille Protéine Lipide Fer Calcium Zinc β-carotène Vitamine C Références
Légumes
feuilles non
conventionnels
Telfaria
occidentalis
(feuilles de
citrouille)
25,6
g/100 g MS
1,0
g/100 g MS 350 ppm 1,90% 46,25 ppm _ _
Gupta et
al., 1989
Euphorbia hirta 3,42
g/100 g MF
1,02
g/100 g MF
45,9
mg/100 g MF
176
mg/100 g MF
5,29
mg/100 g MF _ _
Wallace et
al., 1997
Ipomoea
involucrata
2,60
g/100 g MF
0,41
g/100 g MF
0,24
mg/100 g MF
38,4
mg/100 g MF
2,3
mg/100 g MF _ _
Wallace et
al., 1997
Centella
asiatica
2,4
g/100 g MF
0,45
g/100 g MF
14,86
mg/100 g MF
174
mg/100 g MF
0,97
mg/100 g MF
3,90
mg/100 g MF
11
mg/100 g MF
Gupta et
al., 2005
Cucurbita
maxima
(feuilles de
citrouille)
4,1
g/100 g MF
0,53
g/100 g MF
4,38
mg/100 g MF
302
mg/100 g MF
0,62
mg/100 g MF
2,27
mg/100 g MF
37
mg/100 g MF
Gupta et
al., 2005
13
4. Capacité antioxydante des feuilles
i. Généralités sur les antioxydants
Les antioxydants ont pour propriété de désactiver les formes réactives de l’oxygène
(Hanafi et al., 2007). De nature synthétique ou naturelle, ils sont ajoutés aux produits pour
retarder la détérioration engendrée par l’action de l’oxygène de l’air.
En biochimie et en médecine, les antioxydants sont des enzymes ou autres substances
organiques comme la vitamine A, la vitamine E ou β-carotène qui sont capables de neutraliser
les dommages causés par l’oxydation (Hanafi et al., 2007). L’auto-oxydation est causée par une
chaine de réactions entre l’oxygène et le substrat. Les antioxydants sont les radicaux qui arrêtent
cette chaine de réaction (Huang et al., 2005).
Les composés phénoliques, très répandus chez les végétaux, comptent parmi les
éléments à activité antioxydante. D’après leurs caractéristiques structurales, ils peuvent être
classifiés selon le Tableau I.6 (page 14).
14
Tableau I.6. Structure des squelettes des polyphénols (Crozier et al., 2006)
Nombre de
carbones
Squelette Classification Exemple Structure de
base
7 C6-C1 Acides phénols Acide gallique
8 C6-C2 Acétophénones Gallacetophénone
8 C6-C2 Acide
phénylacétique
Acide ρ-
hydroxyphénylacétique
9 C6-C3 Acides
hydroxycinamiques
Acide ρ-coumarique
9 C6-C3 Coumarines Esculitine
10 C6-C4 Naphtoquinones Juglone
13 C6-C1-C6 Xanthones Mangiferine
14 C6-C2-C6 Stilibènes Resveratrol
15 C6-C3-C6 Flavonoïdes Naringénine
Les flavonoïdes représentent le groupe le plus commun et largement distribué. Les
flavonols sont une sous-classe de flavonoïdes ayant un rôle dans la protection contre les
peroxydes d’hydrogène (Lee et al., 2008).
En général, l’oignon (Allium cepa L.) et le chou (Brassica oleracea L.) sont des sources
exceptionnelles de flavonols (Makris et al., 2001).
Selon le pays, certains aliments sont plus abondants et plus consommés que d’autres.
Au Pays Bas, les aliments végétaux les plus riches en antioxydants sont les thés, les oignons et
les pommes (Van der Sluis et al., 2001). Au Royaume Uni, le thé est la principale source de
flavonoïdes. Pour la France et l’Italie, ce sont les vins rouges qui sont sources de flavonoïdes.
Ils ont une fonction similaire aux vitamines antioxydantes, protègent contre l’oxydation in vitro
des lipoprotéines (Crozier et al., 1997).
15
De nos jours, la recherche sur les antioxydants suscite beaucoup d’intérêt. Les résultats
d’études cliniques et épidémiologiques ont révélé une relation positive entre la consommation
de fruits et légumes et la prévalence des maladies cardiovasculaires, des maladies liées au stress
oxydatif tels le cancer, les maladies de dégénérescence liées à l’âge comme la maladie
d’Alzheimer. Il est alors recommandé d’augmenter la consommation journalière de fruits et
légumes sources majeures de composés phénoliques, antioxydants naturels, vitamine C et
caroténoïdes (Maisuthisakul et al., 2008 ; Huang et al., 2005 ; Chanwitheesuk et al., 2005).
ii. Pouvoir antioxydant des feuilles
Hormis la richesse en vitamines et éléments minéraux, les LF sont également connus
comme ayant des propriétés médicinales : antidiabétiques, antihistaminiques,
anticarcinogéniques, antibactériens. Ces propriétés sont attribuées aux antioxydants qu’ils
contiennent (Subhasree et al., 2009). Plusieurs méthodes peuvent être mises à profit pour
évaluer l’activité antioxydante. Une de ces méthodes est l’évaluation de la concentration d’un
extrait du matériel pouvant inhiber 50 % d’une solution de DPPH (DPPH : 2,2-Diphenyl-1-
picrylhydrazyl). Parmi 11 LF analysés, Ipomoea reptans a l’activité antioxydante la plus élevée
(Dasgupta et al., 2007) tandis que Spinacea oleracea, Coriandrum sativum et Alternanthera
sessilis ont pu neutraliser les radicaux libres du DPPH jusqu’à 70 % et l’extrait de Murraya
koenigii a totalement neutralisé le DPPH (Gupta et al., 2009).
Une analyse effectuée par Thu et al. (2004) sur les légumes a montré que les herbes et
légumes sauvages tels que Polygonum odoratum, Ocimum basilsum (feuilles de basilic),
Centella asiatica ont une capacité antioxydante élevée par rapport aux autres légumes analysés.
Parmi les LF de couleur vert foncé, les feuilles de patate douce (Ipomoea batatas) ont la capacité
antioxydante la plus élevée.
III. Centella asiatica
1.Généralités
Centella asiatica (L.) Urban synonyme de Hydrocotyle asiatica est une dicotylédone
(FigureI.1, page 16) qui appartient à la classification suivante (Downie et al., 1998).
Règne : VEGETAL
Sous-règne : EUCARYOTES
Embranchement : MAGNOLIOPHYTA
Classe : MAGNOLIOPSIDA
Ordre : APIALES
Famille : APIACEAE
Genre : Centella
Espèce : asiatica - (L.) Urban
Synonymes : Hydrocotyle asiatica (L.)
16
Noms vernaculaires :
− à Madagascar : Talapetraka, Korokorona, Anampetraka, Tamotamovotry, Railesoka,
Ilabola, Tokatsofina
− à l’étranger : Gotu kola (Inde), Cochleard du pays (La Réunion), Cotyliole asiatique,
Bevilaque (Seychelles), Herbe boileau (Maurice), Herbe du tigre, Pegaga (Malaisie)
Elle est également connue sous le nom de Brahmi en médecine Unani, Mandookaparni
en Ayurveda souvent confondu avec Bacopa monnieri également appelé Brahmi (Vohra et al.,
2011).
C. asiatica est une plante herbacée, à tiges rampantes. Elle pousse dans des zones
ombragées humides et à une altitude de l'ordre de 600 m (Peiris et Kays, 1996). Les feuilles
sont constituées par un pétiole plus ou moins court et un limbe à forme très variée (crénelée,
dentée, réniforme, sinuée, etc) (Rakotondralambo, 2013 ; Rouillard Guellec et al., 1997).
Il s’agit d’une plante de bas-fond et/ou de bord de rivière, souvent considérée comme
une plante adventice ou une mauvaise herbe. Elle se multiplie rapidement par voie végétative à
partir des stolons (Rahajanirina, 2014).
Figure I.1. Centella asiatica
C. asiatica, initialement découverte en Inde et dans les iles de l’Océan Indien, a été
utilisée comme un « remède à tout » depuis des milliers d’années en Chine, Afrique,
Philippines, Sri Lanka (Rouillard Guellec et al., 1997 ; Bylka et al., 2013). Ces dernières
décennies, ses propriétés pharmaceutiques et cosmétiques ont suscité un grand intérêt.
17
2- Propriétés physico-chimiques de Centella asiatica
Divers composés chimiques ont été identifiés dans C. asiatica parmi lesquels : les
triterpènes, les acides gras, les alcaloïdes, les glycosides (ou hétérosides), les saponines, les
flavonoïdes (Jamil et al., 2007 ; Vohra et al., 2011).
Quatre triterpénoïdes majeurs de C. asiatica (acide asiatique, acide madécassique,
asiaticoside, madécassoside) (Figure I.2) ont fait l’objet de plusieurs études et sont utilisés dans
la préparation de divers médicaments et produits cosmétiques (Rafantamanana et al., 2009).
Ces composés ont une propriété cicatrisante et des effets bénéfiques sur la peau comme le
traitement des brûlures, la lèpre et d’autres maladies de la peau (Peiris et Kays, 1996). En plus
de ses propriétés cicatrisantes, C. asiatica peut aussi agir sur la peau par amélioration de sa
texture, par le traitement de l’eczéma en le mélangeant avec l’eau lors de la douche (Bhavna et
Jyoti, 2011). De même, elle peut réduire l’inflammation de la peau. Elle est prétendue comme
pouvant guérir chez les athlètes la foulure et la fatigue (Kundrat, 2005).
Composé R1 R2
Acide asiatique -H -OH
Acide madécassique -OH -OH
Asiaticoside -H -O-glu-glu-rha
Madécassoside -OH -O-glu-glu-rha
Figure I.2. Structure des triterpénoïdes de Centella asiatica
(glu : glucose ; rha : rhamnose)
Mises à part ses vertus cicatrisantes, l’asiaticoside de C. asiatica a un pouvoir diurétique,
antispasmodique, stimule la circulation. Il est utilisé également dans le traitement des ulcères,
de l’asthme, des bronchites. Les dérivés de l’asiaticoside sont utilisés dans le traitement de la
maladie d’Alzheimer (Prasad et al., 2012). L’acide asiatique aurait un rôle sur la diminution de
la production d’espèces réactives de l’oxygène protégeant ainsi contre les maladies
neurodégénératives comme la maladie d’Alzeihmer et la maladie de Parkinson (Zhang et al.,
2011).
Les extraits de C. asiatica possèdent divers effets sur le système nerveux central d’après
la médecine chinoise et indienne : réjuvénation (fait paraitre plus jeune), stimulation de la
mémoire, amélioration de l’intelligence (Zheng et al., 2007).
18
Les différentes parties de C. asiatica ont une activité antioxydante autant élevée que
l’-tocophérol probablement due à une teneur élevée en composés phénoliques, de 3,23 à 11,7
g / 100 g MS (Rosalizan et al., 2008 ; Zainol et al., 2003).
Les extraits alcooliques et aqueux de C. asiatica ont une action contre le virus Herpes
simplex type II. Des études pharmacologiques ont également démontré l’effet antibactérien
contre Pseudomonas pyocyaneus, Trichoderma mentagrophytes et Entamoeba histolytica
(Brinkhaus et al., 2000).
La qualité des feuilles de C. asiatica est évaluée selon la quantité en ces triterpènes qui
peut varier selon les pratiques agronomiques, les conditions environnementales, le lieu de
culture, les conditions de collecte, le stade de maturité de la plante et les traitements après la
collecte (Brinkhaus et al., 2000 ; Hashim et al., 2011 ; Rosalizan et al., 2008).
3- Centella asiatica dans la consommation
i. Les diverses formes de consommation de Centella asiatica
C. asiatica est une plante à goût fade, sans odeur particulière (Gohil et al., 2010). Elle est
considérée comme une plante sauvage jouant un rôle important pour le maintien d’une
alimentation équilibrée par ses propriétés nutritionnelles (Vishwakarma et Dubey, 2011).
Dans les pays asiatiques, C. asiatica est consommée sous forme crue ou cuite. Au Sri Lanka,
les feuilles sont préparées en salade, coupées en petits morceaux, mélangées avec de l’échalote,
du piment et du jus de citron. Elles peuvent également être cuites avec des épices, de l’oignon
et du lait de coco ou avec du coco râpé (Chandrika et al., 2006).
C. asiatica est aussi utilisée dans la préparation de bouillie appelée « Gotukola kenda ». Un
jus préparé à partir de la plante entière et bouillie avec du riz et du lait de coco est bu au début
de journée. En fait, au Sri Lanka, c’est la plante la plus utilisée et la plus disponible comme LF
pour la préparation de plats destinés aux enfants d’âge scolaire pour combler les déficiences
dans leur alimentation (Peiris et Kays, 1996).
En Thaïlande, à cause de ses vertus sur la santé, C. asiatica est parmi les herbes utilisées
pour la préparation des jus les plus populaires, sous forme de boisson tonique, ou servie comme
thé (Apichartsrangkoon et al., 2009 ; Horne et Perretty, 2008). En Malaisie, elle entre dans la
composition des plats locaux, consommée également en salade appelé communément « ulam »
(Jaswir et al., 2004). En Indonésie, elle est consommée sous forme crue en tant que salade, sous
forme aqueuse (soupe, tisane) ou rapidement cuite avec un peu d’huile (Hurtel, 2011).
19
En Afrique du Sud, au Kwazula-Natal, C. asiatica compte parmi les LF traditionnels. Elle
n’est toutefois pas cultivée ni consommée habituellement mais consommée uniquement
pendant les périodes de famine (Odhav et al., 2007).
ii. Propriétés nutritionnelles, comparativement aux autres légumes feuilles
La composition nutritionnelle de C. asiatica est comparable à celle de la plupart des LF
(Sheela et al., 2004 ; Vishwakarma et Dubey, 2011), surtout en termes de micronutriments :
fer, calcium, acide ascorbique et β-carotène (Gupta et al., 2005). Elle est particulièrement riche
en lipides par rapport aux autres LF (2,7 g/100 g MF) et riche en calcium : 2,24 mg/100 g MS
(Odhav et al., 2007). Cependant, elle renferme également des facteurs antinutritionnels qui
peuvent entraver l’absorption de ces nutriments (Sheela et al., 2004 ; Gupta et al., 2005 ;
Mudzwiri, 2007). Néanmoins, certains facteurs antinutritionnels peuvent à la fois jouer le rôle
d’antioxydants, cas des composés phénoliques. Le Tableau I.7 (page 20) résume quelques
données sur la composition nutritionnelle de C. asiatica.
20
Tableau I.7. Composition nutritionnelle de Centella asiatica selon quelques auteurs
Références Sheela et al., 2004 Vishwakarma et
Dubey, 2011
Zhang et al., 2011 Odhav et al., 2007 Gupta et al., 2011 Akhtar et al., 2012
Teneur en eau 69 % 81,04 % 92 % 88 % - -
Protéine 2,0 g/100 g MF 7,16 % MF 17,85 % MF 3 % MF - -
Lipide 2,0 g/100 g MF 28,2 % MF 2,67 % MF 2,7 % MF - -
Cendres - - 11,04 % MF 2,54 % MF - -
Carbohydrate 1,7 g/100 g MF 27,08% MF - 3,81 % MF - -
Energie 23 kcal/100 g MF 324 kcal/100 g - - - -
Carotène total - - - - 38,13 mg/100 g MF -
β-carotène - - - - - 889,20 µg/100 g
MF
Vitamine C - - - - 13,8 mg/100 g MF 42,11 mg/100 g MF
Fer 15,14 mg/100 g MF 838 ppm 5,52 mg/100g MF 15,84 mg/100 g MF 12,46 mg/100 g MF -
Ca 275 mg/100 g MF - 1180,36 mg/100 g
MF
2134 mg/100 g MF 193,4 mg/100 g MF -
P - - 2,67 mg/g MF 287,76 mg/100 g MF - -
K - - 29,27 mg/100 g MF - - -
Mg - - 3,174 mg/100 g MF 238,48 mg/100 g MF - -
Zn - - 0,06 mg/100 g MF 17,6 mg/100 g MF - -
MF : matière fraiche ; (-) : non déterminé
21
4. Etudes réalisées sur Centella asiatica de Madagascar
i. Propriétés thérapeutiques de Centella asiatica et ses diverses utilisations
Les premières études scientifiques sur C. asiatica furent menées à Madagascar, où elle
est reconnue comme cicatrisant majeur. Cette plante a déjà fait l’objet de plusieurs recherches
révélant cette propriété et ses effets régénérateurs sur la peau grâce à ses deux triterpènes
(asiaticoside, madécassoside) et ses dérivés (acide asiatique et acide madécassique). De ce fait,
elle est employée dans la pharmacopée malgache comme antilépreuse. En 1942, un botaniste
français nommé Bontems, a identifié l’asiaticoside de C. asiatica et a mis au point un
médicament cicatrisant, le Madécassol avec Albert Rakoto Ratsimamanga. De nombreuses
études ont permis de mettre en évidence l’asiaticoside et ses propriétés cicatrisantes (Debray,
1975 ; Rouillard-Guellec et al., 1997).
D’après l’IMRA, plusieurs tonnes de cette plante sont récoltées et exportées chaque
année (El Jaziri, 2010). Madagascar est le principal pays exportateur et c’est son 2ème produit
d’exportation en brut des plantes médicinales (Béchaux, 1999). Les feuilles fraiches de C.
asiatica sont achetées aux collecteurs à un prix de 0,106 €/kg et 1,055 €/kg si sèches et vendues
à l’exploitant à 3,8 €/kg. Environ 35 tonnes sont exportées par an pour la fabrication d’une
crème cicatrisante. Un tube de 10 g de cette crème est vendu à 2,56 € (Pechard et al., 2005).
ii. Les deux morphotypes de Centella asiatica de Madagascar
D’après Boiteau (1943), il existe trois morphotypes de C. asiatica : typica, abyssinica et
floridana.
Récemment, les résultats d’une étude génétique de C. asiatica de Madagascar
(Rakotondralambo et al., 2013) ont révélé deux morphotypes (Figure I.3, page 22) :
- une morphotype à feuilles allongées : tétraploïdes avec 2n = 4x = 36 chromosomes ;
- une morphotype à feuilles rondes : diploïdes avec 2n = 2x = 18 chromosomes.
La morphotype à feuilles rondes est proche de la morphotype abyssinica décrite par Boiteau
(1943) mais sans confirmation. Et la morphotype à feuilles allongées pourrait correspondre à la
morphotype typica (Rahajanirina, 2014 ; Rakotondralambo et al., 2013).
22
Figure I.3. Feuilles allongées (a) et feuilles rondes (b) de Centella asiatica
Les travaux effectués par Rahajanirina et al. (2012) ont montré que les feuilles allongées
ont une teneur en asiaticoside (principal principe actif de C. asiatica) deux fois plus élevée que
la morphotype à feuilles rondes.
(a) (b)
Partie II
Importance des deux morphotypes de Centella asiatica
à Madagascar
23
I. Introduction
A Madagascar, comme sus-mentionné, ce sont essentiellement les vertus thérapeutiques
des feuilles allongées de C. asiatica qui sont mises à profit. Il est connu traditionnellement que
la décoction de ces mêmes feuilles allongées est anxyolytique et permet une régénération des
cellules nerveuses. Tout est question de dose mais aucun signe de toxicité liée à la
consommation des feuilles de C. asiatica n’a été signalé.
Dans certains pays, ce qui n’est pas le cas à Madagascar jusque-là, les feuilles de C.
asiatica sont consommées sous diverses formes : salade, soupe, jus (Hashim et al., 2011;
Chandrika et al., 2006). Elle est considérée également comme un légume feuille (LF) ou parfois
sous utilisée (Sheela et al., 2004).
Concernant les LF ou brèdes à Madagascar, ils font partie des mets d’accompagnement
du riz (laoka) fréquemment consommés à cause de leur disponibilité pendant une grande partie
de l’année, leur coût relativement bas et leur facilité de préparation (Rakotonirainy et al., 2008).
Dans cette partie, il est apparu important de comprendre l’importance de la
consommation de LF dans les sites d’étude, les raisons et les modalités d’utilisation ou non de
C. asiatica, l’objectif à terme était d’intégrer C. asiatica parmi les LF à Madagascar.
II. Matériels et méthodes
1. Présentation des lieux d’étude
Les résultats d’une étude de diversité morphologique et génétique de C. asiatica
(Rakotondralambo, 2006) ont mis en évidence deux grands groupes : un, caractérisé par des
feuilles allongées à l’est et au centre de l’île et un autre, à feuilles rondes à l’ouest. Quatre
localités ont ainsi été choisies pour la présente étude : deux localités pour la morphotype à
feuilles allongées, Antananarivo et Moramanga, et deux autres, Tsiroanomandidy, Analavory
pour la morphotype à feuilles rondes (Figure II.1, page 24).
Moramanga, dans la région d’Alaotra Mangoro, est une localité où une grande quantité de
feuilles allongées de C. asiatica est collectée pour la transformation puis l’exportation
(Rahajanirina et al., 2012). A proximité se trouvent les deux autres localités choisies pour les
feuilles rondes.
24
Figure II.1. Sites de collecte des échantillons de Centella asiatica
: site de collecte des feuilles allongées
: site de collecte des feuilles rondes
25
Afin d’atteindre notre objectif, une enquête individuelle a été réalisée en premier lieu dans
les quatre localités d’étude. Ensuite, un groupe focus, pour éclaircir et étoffer les résultats de
l’enquête individuelle, a été mené à Antananarivo et à Tsiroanomandidy.
2. Enquête individuelle
Type d’enquête : il s’agit d’une enquête individuelle par questionnaire. La population cible est
constituée par les habitants de chaque localité.
Déroulement de l’enquête : l’enquête a été réalisée en août 2014 (Tsiroanomandidy et
Moramanga), et juin 2015 (Antananarivo et Analavory). Les questionnaires sont divisés en trois
parties détaillées en annexe (Annexe II.1).
La première partie concerne les caractéristiques socioprofessionnelles de la personne
enquêtée. La deuxième concerne les LF de consommation courante (fréquence et modalités de
consommation, approvisionnement et préparation). La troisième partie concerne
particulièrement C. asiatica : connaissances générales des feuilles, différentes utilisations,
fréquences et modalités d’approvisionnement, préparation avant consommation et/ou utilisation
et les raisons de consommation et/ou utilisation.
Analyse des données : les données recueillies ont été traitées avec Excel (fréquences,
pourcentages, moyennes). Un tableau de contingence qui donne la proportion pour chaque
réponse a été créé sur XLSTAT Version 2014.5.03 (Addinsoft, France) pour essayer d’établir
le lien entre les paramètres.
3. Groupe focus
Le groupe focus est une forme d’interview en groupe permettant de collecter des
informations simultanées de plusieurs personnes. Pour le cas de l’étude, le groupe focus permet
de clarifier certaines réponses obtenues lors des enquêtes individuelles. Mais il peut également
être utilisé inversement (Kitzinger, 1995). Enquête individuelle et groupe focus sont deux
méthodes convergentes. L’utilisation de questions fermées lors des enquêtes individuelles
donnera des résultats quantitatifs bien définis, limités. Par contre, la discussion durant le groupe
focus révèlera des informations plus larges sur le sujet (Morgan, 1996). L’interaction entre
participants durant la discussion permet d’avoir plus d’information sur le sujet donné par
rapport à une simple enquête individuelle (Kitzinger, 1995).
Déroulement du groupe focus : 6 groupes de 6 à 10 personnes ont été constitués pour des
discussions : 3 groupes à Antananarivo et 3 groupes à Tsiroanomandidy.
26
Chaque discussion en groupe dure environ 1 heure. La discussion est enregistrée et une
assistante a servi d’aide pour noter les points essentiels. Les questionnaires pendant la
discussion sont détaillés en annexe (Annexe II.2). Avant la discussion proprement dite, le but
du groupe focus a été expliqué aux participants et ils ont été encouragés à parler de leurs
pratiques personnelles. Il leur a été précisé qu’il n’y aura pas de mauvaises réponses mais que
toutes les réponses seront utiles.
La première partie de la discussion concerne le régime alimentaire des malgaches. Durant
la deuxième partie, des questions concernant la consommation de LF sont posées.
Ensuite, la grande partie de la discussion concerne C. asiatica. Des photos de C. asiatica
sont montrées aux participants. Pour ceux qui n’ont jamais utilisé C. asiatica, les raisons de non
utilisation sont également discutées.
Dans cette même partie, C. asiatica est introduite comme LF (si cela n’a pas encore été
mentionné dans les discussions).
Un pré-test sur un groupe de 8 personnes a été effectué afin de se familiariser aux
techniques de groupe focus.
Analyse des données : les résultats obtenus sont ainsi qualitatifs et ont été traités selon le guide
établi par Krueger (1997). Les enregistrements de chaque séance de discussion ont été
transcrits. Les réponses ont ensuite été groupées selon les 7 grandes lignes suivantes afin de
répondre à notre but :
régime alimentaire des malgaches,
fréquence de consommation des légumes feuilles,
connaissance de C. asiatica,
utilisations de C. asiatica,
modalités, fréquences d’utilisations de C. asiatica et ses effets,
C. asiatica, potentiel légume feuille,
suggestions de préparation de C. asiatica en tant que légume feuille.
Les réponses entre les deux localités ont été comparées. Les mots, expressions, phrases
importants ont été relevés et reportés entre guillemet (« … ») dans le résultat. Les discussions
non mentionnées dans les questionnaires au début ont également été considérées.
Afin de rendre les résultats plus concis, les résultats des enquêtes individuelles et ceux
des groupes focus sont combinés.
27
III. Résultats
1. Caractéristiques des enquêtés individuellement
Dans les localités présentant les feuilles allongées, 94 personnes ont été enquêtées : 50
personnes à Antananarivo et 44 personnes à Moramanga.
Dans les sites présentant les feuilles rondes, 89 personnes ont été enquêtées : 48 personnes
à Tsiroanomandidy et 41 personnes à Analavory.
Les caractéristiques des enquêtés sont présentées dans le Tableau II.1.
Tableau II.1. Caractéristiques des enquêtés dans les 4 localités
Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory
Age
18 - 25 ans 7 10 6 5
26 - 40 ans 24 22 22 29
41 - 60 ans 12 8 17 5
> 60 ans 7 4 3 2
Sexe
Masculin 18 27 24 5
Féminin 32 17 24 36
Niveau scolaire
Jamais scolarisé 0 2 2 0
Primaire non achevé 2 7 3 1
Primaire achevé 10 14 16 1
Second cycle 8 3 7 7
Lycée 12 9 9 20
Bac 10 7 8 10
Bac plus 8 2 3 2
Activités
Agriculture 5 5 13 4
Indépendant 17 13 10 18
Salarié 12 17 13 7
Sans emploi 8 7 6 1
Ménagère 8 2 6 11
28
2. Caractéristiques des personnes ayant participé au groupe focus
Au total, 57 personnes : elles ont été recrutées aux alentours des lieux de collecte des
feuilles de C. asiatica, dans les Fokontany de Mandrosoa Ilafy, Masinandriana Ilafy, Ambatobe,
Manazary Ilafy à Antananarivo et dans le Fokontany d’Andrefanigara à Tsiroanomandidy. Le
recrutement a été effectué quelques jours avant le groupe focus avec un assistant et une personne
vivant sur les lieux après avoir eu l’accord des autorités locales. Les caractéristiques des
recrutés sont résumées dans le Tableau II.2.
Tableau II.2. Caractéristiques des participants aux groupes focus
Antananarivo Tsiroanomandidy
Age
18 - 25 ans 4 4
26 - 40 ans 13 7
41 - 60 ans 6 14
> 60 ans 3 6
Sexe
Masculin 0 3
Féminin 26 28
Niveau scolaire
Non scolarisé 0 2
Primaire 15 9
Collège 9 12
Lycée 2 7
Université 1
Taille du ménage
˂ 5 personnes 13 14
5 - 7 personnes 12 7
8 - 10 personnes 1 7
10 personnes 0 3
Activités
Agriculture 5 23
Indépendant 11 4
Salarié 1 0
Sans emploi 3 2
Ménagère 6 2
29
3. Régime alimentaire des malgaches
La première question durant le groupe focus a été sur les principaux aliments
consommés par les malgaches. A Antananarivo, le riz est le principal aliment cité à l’unanimité
suivi par les tubercules, consommés occasionnellement. Au contraire, à Tsiroanomandidy, la
patate douce, le manioc et le maïs ont été cités comme principaux aliments consommés en
alternance avec le riz surtout pendant les périodes de soudure.
Comme accompagnement du riz, « les légumes (carotte, haricot vert, aubergine, pomme
de terre, courgette, citrouille, chayotte), les légumineuses, les viandes » ont été mentionnés.
Les LF ont été classés par les participants dans une catégorie à part. A Tsiroanomandidy, les
légumes ont été cités en dernier lieu, ils ne sont consommés qu’une fois par semaine.
4. Fréquence de consommation des légumes feuilles
Les LF sont consommés en moyenne trois fois par semaine pour les Tananariviens et
presque tous les jours pour les habitants de Tsiroanomandidy : « Nous consommons souvent, la
plupart du temps des LF ». Les viandes sont consommées « rarement » et les légumineuses
« parfois » à cause de leurs prix élevés.
A Antananarivo, les LF cités fréquemment sont : feuilles de patate douce (Ipomoea
batatas), les choux chinois (Brassica campestris, Brassica sinensis), brède morelle (Solanum
nigrum), feuilles de manioc pilées (Manihot esculenta).
A Tsiroanomandidy, les feuilles suivantes ont été citées : feuilles de patate douce,
feuilles de citrouille, feuilles de manioc, les choux chinois, les cressons, les brèdes morelles.
Malgré la diversité des LF à Tsiroanomandidy, les feuilles de patate douce sont les plus
consommées : « Nous consommons souvent des feuilles de patate douce, parce que ce n’est pas
cher ». Les feuilles de citrouille sont surtout consommées en période de pluies.
Les enquêtes individuelles ont révélé les mêmes résultats. Parmi les 183 personnes
enquêtées, 58 % consomment des LF 2 à 3 fois par semaine, 26 % en consomment une fois par
semaine et 14 % presque tous les jours. Parmi les 383 réponses citées sur les LF fréquemment
consommés (Annexe II.3), les différents choux chinois ont été les plus cités : Brassica sinensis
(28 %), Brassica campestris (15 %) et les brèdes morelles ou Solanum nigrum (13 %).
A Antananarivo, les LF sont consommés quand « ils n’ont pas le choix » ou quand il
n’y a pas assez de mets d’accompagnement du riz pour la soirée. Les questions sur les prix des
LF n’ont pas été posées lors des groupes focus mais les participants l’ont évoqué : « Nous vivons
en zone rurale, nous n’avons que les LF. Les viandes, nous en consommons rarement, une à
deux fois par mois ».
30
Pour les groupes de Tsiroanomandidy, les LF sont moins chers que les viandes et les
légumes c’est pourquoi, les participants consomment « souvent » les LF comme mets
d’accompagnement du riz : « Les feuilles sont facilement accessibles car nous avons des jardins
personnels. Nous pouvons en cueillir à n’importe quel moment de la journée. De plus, le prix
du kilo de la viande s’élève déjà à 8.000 ar, non accessible pour nous » ; « Selon le nombre de
personnes dans le foyer, le prix des LF peut varier de 300 à 700 ar, et les légumes pour un midi
de 1.000 ar».
Les résultats de l’enquête ont montré que le prix des LF consommés par jour peut varier
de 100 à 2.000 ar selon le type et le nombre de personnes dans la famille. Environ 71 % des
personnes enquêtées achètent les LF à un prix de 100 à 500 ar tandis que 19 % en cultivent.
Mode de consommation des légumes feuilles
Le mode de consommation des LF le plus simple est la consommation avec l’huile, les
tomates et l’oignon. Mais, les LF peuvent aussi être mélangés avec de l’arachide, d’autres
légumes (carottes, chayotte, pomme de terre, fruits du Solanum crythracunthum ou sevabé) et
rarement avec de la viande. Si la viande est ajoutée, il s’agit souvent de viande de bœuf hachée.
Parfois, des petites crevettes sont également ajoutées aux LF. Les LF peuvent également être
cuits avec d’autres LF communément appelé « anana mifangaro » ou mélange de LF.
De même, à Tsiroanomandidy, les LF sont cuits avec d’autres ingrédients, tels que les
exhausteurs de goût vendus sous forme de cube à ajouter à la cuisson afin de donner un gout au
plat.
Parmi les ingrédients cités pendant l’enquête (Annexe II.4), l’huile a été la plus citée
(38 %) suivie des tomates (23 %) et des oignons (22 %). Les viandes ont été citées par moins
de 10 %. Ceci a été prouvé lors des discussions avec les groupes focus montrant que la
préparation la plus simple et la plus utilisée est la cuisson des feuilles avec des tomates et
oignons.
Lors des préparations des LF, les feuilles sont lavées puis coupées et cuites avec de
l’huile, puis de l’eau. Cette dernière est ajoutée en fonction de la préférence : ritra (petite
quantité d’eau), ketsaketsa (moyenne quantité d’eau) ou ro (grande quantité d’eau). « Le lavage
est effectué avant le coupage des feuilles afin de garder les vitamines ». Généralement, les
feuilles cuites de cette façon sont les choux chinois, les feuilles de patate douce et le cresson.
Durant l’enquête, 45 % cuisent souvent les LF sous forme ketsaketsa, 34 % sous forme ritra et
21 % sous forme ro. Mais, la cuisson des feuilles de manioc pilées est différente des autres LF.
Elles peuvent engendrer des problèmes d’estomac alors, certains participants au groupe focus
31
les cuisent et jettent l’eau de cuisson mais d’autres y ajoutent un peu de riz et/ou du sucre afin
de « préserver » le gout. Les feuilles de sornet, les feuilles de citrouille sont traitées de même
ou pressées après une cuisson.
A Tsiroanomandidy, un plat appelé « tongoarondra » est aussi préparé pour minimiser
le temps pour la cuisson et le bois de chauffage. Les feuilles sont cuites à la vapeur. Les feuilles
de manioc pilées ou les feuilles de citrouille sont placées dans des feuilles de bananier, puis
mises sur le riz presque cuit. Quand le riz est cuit, les feuilles sont enlevées et de l’huile et du
sel y sont ajoutés.
5. Connaissance de Centella asiatica
Après avoir montré les photos de C. asiatica, sur les 57 participants au groupe focus à
Antananarivo et Tsiroanomandidy, 29 connaissent C. asiatica, 4 l’ont déjà vu et 3 ne l’ont
jamais vu. Les participants ont trouvé une différence au niveau de la taille, mais d’autres n’ont
trouvé aucune différence : « Ce sont les mêmes feuilles mais peut être que l’autre est la femelle
et l’autre le mâle ». Ils ont trouvé une similitude entre C. asiatica, les feuilles de taro,
l’Hydrocotyle sp. (« viliantsahona ») et les feuilles de citrouille. Les participants de
Tsiroanomandidy ne connaissent ainsi que la morphotype ronde sauf une personne qui a déjà
vu la morphotype allongée à Antananarivo.
Les participants ont trouvé C. asiatica près des rizières, dans les vallées, au bord des
lacs, auprès des champs de culture, auprès des marchands de plantes médicinales, auprès des
tradipraticiens. D’autres ont vu ou entendu parler de C. asiatica chez des proches et des amis.
Le Tableau II.3 (page 32) montre que 67 % des personnes enquêtées connaissent C.
asiatica, 14 % l’ont déjà vu, mais 60 % ne l’ont jamais utilisé.
32
Tableau II.3. Connaissance et utilisation de Centella asiatica par rapport au total des
personnes enquêtées (%)
Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory Total
Connaissance
des feuilles
oui
déjà vu
jamais vu
20,8 16,9 19,1 10,4 67,2
1,6 5,5 4,4 7,1 18,6
4,9 1,6 2,7 4,9 14,2
Utilisation C.
asiatica
oui
non
12,6 9,8 11,5 6,6 40,4
14,8 14,2 14,8 15,8 59,6
Sur 100 individus tirés au hasard parmi ceux enquêtés, il n’existe aucun lien entre l’âge
et la connaissance ou non de C. asiatica (p = 0,062 ; = 0,05).
L’utilisation de C. asiatica ne dépend également ni du sexe de l’individu, ni de sa
fréquence de consommation de LF, ni de son niveau scolaire et de sa profession
(respectivement, connaissance/utilisation : p = 0,396 / 0,741 ; 0,164 / 0,315 ; 0,796 / 0,488 ;
0,654 ; 0,853).
6. Utilisations de Centella asiatica
Raisons de non-utilisation de C. asiatica
Les groupes focus ont révélé que parmi ceux qui connaissent C. asiatica, 38 l’ont déjà
utilisé et 19 ne l’ont jamais utilisé. Les principales raisons de non utilisation sont la non
connaissance de ses effets et de ses modalités d’utilisation. Ils ne savaient pas que C. asiatica
pouvait guérir certaines maladies.
D’autres ne l’ont jamais utilisé car ils sont méfiants envers les plantes médicinales. Ils
n’y croient pas car ils en ont simplement entendu parler et parce qu’ils n’ont jamais eu de maux
d’estomac nécessitant l’utilisation de C. asiatica.
Les résultats de l’enquête sont présentés dans le Tableau II.4 (page 33). Pour les
personnes qui connaissent mais n’ont jamais utilisé C. asiatica, la principale raison de la non
utilisation est la méconnaissance des bienfaits ou des réelles modalités d’utilisation de cette
feuille (36 %). Les autres personnes ne l’ont jamais utilisé par ignorance, ou parce qu’elles
n’ont jamais été malades et n’ont pas trouvé l’intérêt de son utilisation.
33
Tableau II.4. Raisons de non utilisation (%) par rapport au total des personnes enquêtées
Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory Total (%)
Ignorance 4,9 2,2 3,3 4,9 15,3
Méconnaissance 9,3 8,2 8,7 10,4 36,6
Pas malade 0,5 2,2 0,5 0,5 3,8
Méfiance 0 0,5 0 0 0,5
Préfère aller chez le
docteur 0 0,5 0 0 0,5
Inhabitude 0 0,5 0,5 0 1,1
Pour les enfants 0 0 1,6 0 1,6
Total 14,7 14,1 14,6 15,8 59,4
Raisons d’utilisation de Centella asiatica
Les raisons d’utilisation citées durant le groupe focus sont : traitement des maux
d’estomac, traitement du diabète, manque d’appétit des enfants, désir d’avoir des enfants,
cicatrisation, purification de tous ses organes intérieurs, thé, rhumatisme, tisane pour enfants,
pour le massage des enfants, vary amin’anana (riz et LF), ro, boisson journalière, pour la
transformation en médicaments et pour l’exportation à des fins médicinales.
D’après les personnes enquêtées (Tableau II.5, page 34), les feuilles allongées sont surtout
utilisées pour traiter les maux d’estomac (9,8 %) ou pour être en bonne forme (11,5 %) : les
feuilles sont préparées sous forme de tisane bue tout au long de la journée.
A Tsiroanomandidy et Analavory, où un plus faible pourcentage de personnes l’utilise,
les principales raisons d’utilisation sont l’habitude et la consommation comme
accompagnement du riz (5,5 %). A Tsiroanomandidy, en plus de la consommation en « vary
amin’anana », quelques participants ont déjà consommé C. asiatica comme LF. Ils l’ont
préparé comme les LF de consommation courante avec des tomates et oignons.
Mais, dans les 4 localités, C. asiatica est surtout utilisé pour maintenir une bonne santé ou
par habitude (13,7 %).
34
Tableau II.5. Raisons d’utilisation des feuilles de Centella asiatica (% par rapport au
total des personnes enquêtées)
Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory Total
Traitement
de maladie
Maux d'estomac 3,3 4,9 1,6 0,0 9,8
Allergies 0,5 0,0 0,0 0,0 0,5
Régulation de la
pression artérielle 0,0 0,5 0,5 0,0 1,1
Toux 0,0 0,5 0,5 0,0 1,1
Cicatrisation 0,5 0,0 0,5 0,0 1,1
Bon pour la santé
(habitude) 3,3 2,2 4,9 1,1 11,5
Pour les enfants
(bon pour la
santé) 0,0 0,0 0,5 1,6 2,2
Désir d’avoir des
enfants 0,5 0,0 0,0 0,5 1,1
Bonne digestion 0,0 0,0 0,5 0,0 0,5
Fatigue 2,2 1,6 0,0 0,0 3,8
Augmentation de
l'appétit 1,1 0,0 0,0 0,0 1,1
Comme
accompagnement
du riz 1,1 0,0 2,2 3,3 6,6
Total 12,5 9,7 11,2 6,5 40,4
7. Modalités et fréquences d’utilisations de Centella asiatica
La plupart des participants cueillent C. asiatica et la font bouillir puis boivent
journalièrement la tisane. Mais d’autres mangent directement les feuilles fraiches de C. asiatica
quand ils sont atteints de maux d’estomac. Certains boivent la tisane de C. asiatica comme du
thé le matin ou à froid pendant toute la journée pour maintenir une bonne santé.
Afin de faciliter la cicatrisation, les feuilles de C. asiatica sont broyées et posées sur les
plaies. Les feuilles fraiches peuvent également être broyées et le concentré est utilisé pour
masser un enfant.
La fréquence de consommation et/ou d’utilisation de C. asiatica dépend des raisons
d’utilisations et de l’utilisateur. La tisane peut être bue pendant 3 semaines à 1 mois. Quelques-
uns la boivent deux fois par semaine et certains boivent jusqu’à 1,5 L par jour. D’autres
participants arrêtent de boire la tisane quand ils se sentent bien. Elle est souvent bue le matin à
jeun. C. asiatica est aussi considérée comme un remplacement de médicament, elle est utilisée
en attendant d’avoir les médicaments adaptés. Pour les femmes prétendant avoir un problème
d’ovaire ou d’utérus, elles mangent souvent C. asiatica en accompagnement du riz avec les
brèdes mafane (Spilanthes species) jusqu’à la fixation d’un embryon.
35
L’application des feuilles de C. asiatica sur une plaie est interrompue quand la plaie se
cicatrise. Un participant ayant eu des problèmes de peau a également déjà utilisé C. asiatica et
a obtenu de bons résultats.
La tisane préparée à partir de C. asiatica est surtout bue au moment du déjeuner d’après
50 % des personnes qui utilisent C. asiatica, au cours de la journée (28 %) ou le matin à jeun
(11 %). Les personnes enquêtées boivent la tisane au besoin (51 %) ou journalièrement (41 %)
mais quelques un en boivent une fois toutes les semaines. La majorité n’a noté aucun gout
particulier mais quelques-uns ont perçu une saveur amère (n = 3) et un arrière-gout astringent
(n = 4) et un gout de brède morelle ou Solanum nigrum (n = 1). Le traitement dure en moyenne
1 à 3 jours mais il peut aller de deux semaines jusqu’à 2 mois jusqu’à guérison ou quand le sujet
se sent en bonne forme.
Les feuilles de C. asiatica sont cueillies et préparées fraiches ou séchées avant leur
préparation en tisane. Une poignée de main de feuilles ou 5 feuilles sont mises à bouillir avec
1 L d’eau.
8. Centella asiatica, potentiel légume feuille
Après ces discussions sur C. asiatica, ses modes et raisons d’utilisation, les feuilles de
C. asiatica ont été présentées comme LF.
Pour ceux qui n’ont jamais consommé C. asiatica comme LF, ils pensent que ce serait
difficile de consommer ce nouvel aliment car ils ne sont pas « habitués ». Entendre pour la
première fois qu’un aliment peut être consommé différemment ne suffit pas pour eux pour
commencer à le consommer. Il serait également difficile d’aller cueillir C. asiatica, « On
aimerait bien consommer C. asiatica comme laoka mais aller cueillir les feuilles prendrait
beaucoup de temps. Il est difficile d’en trouver beaucoup. Il faut aller de rizières en rizières».
« De plus, vu que les tiges ne sont pas consommables, cela prendrait beaucoup de temps pour
avoir la quantité nécessaire à cuire ».
Pour ceux qui ont déjà consommé C. asiatica comme LF, ils pensent que l’introduire
pour la consommation auprès des autres serait difficile à cause de son odeur très prononcée et
non agréable pour ceux qui n’y sont pas encore habitués. Au niveau du goût, elle est différente
par rapport aux autres LF, et présente des poils qui pourront ne pas être appréciés. Son absence
au niveau des marchés ne permettrait pas également son introduction auprès de la population.
De même, les feuilles sont absentes dans certains endroits même près des rizières.
36
9. Suggestions de préparation
Une discussion a été abordée afin de partager les modalités de préparation de C. asiatica
comme accompagnement du riz. D’après les participants des groupes focus, les feuilles de C.
asiatica sont faciles à préparer, pas molles comme les feuilles de patate douce mais comme les
feuilles de sornet. On n’a pas besoin de les découper avant la cuisson. Afin de remédier à la
difficulté d’en avoir beaucoup pendant la cueillette, il serait intéressant de mettre tout
simplement un peu de feuilles de C. asiatica dans le mélange de LF cuits par exemple afin de
profiter de leurs avantages.
Les feuilles peuvent également remplacer les fruits du Solanum crythracunthum
(angivy) et être préparées comme ro. La cuisson peut prendre un peu plus de temps mais on
peut les préparer comme les autres LF, sautés avec oignons et tomates comme le chou chinois,
ou même les cuire avec du poisson.
IV - Discussion
Les enquêtes individuelles et les groupes de discussion ont révélé que le type de
« laoka » consommé dépend du pouvoir d’achat de chaque ménage, la facilité de préparation et
le temps de cuisson. Lors d’une enquête réalisée dans deux provinces à Madagascar, Ramaroson
Rakotosamimanana et al. (2014) ont également rapporté que l’achat des aliments par les
malgaches dépend des prix. Le terme « prix » a fréquemment été abordé lors des discussions
(>80 %). Les LF sont parmi les aliments peu chers, comme cela a été évoqué lors des groupes
de discussions. Pour notre étude, plus de la moitié des enquêtées consomment 2 à 3 fois par
semaine des LF. D’après les enquêtes réalisées par Rakotonirainy et al. (2008), à Antananarivo,
96 % des ménages enquêtés consomment au moins une fois par semaine des LF. Les choux
chinois (Brassica sinensis, Brassica campestris) et les brèdes morelles font partie des LF les
plus consommés par les habitants d’Antananarivo ( 30 %). De même, les variétés de Brassica
ont été les plus consommées durant la semaine de notre enquête (43 %). Ainsi, l’insertion d’une
nouvelle variété de LF comme laoka à Madagascar est possible sachant que les LF restent les
mets d’accompagnement du riz les plus consommés.
Par ailleurs, C. asiatica est surtout utilisée après décoction. Sa tisane est bue par
habitude car elle est connue comme pouvant maintenir une bonne santé. Plusieurs références
parlent de l’effet tonique et de l’effet de C. asiatica sur la mémorisation (Van Wyk, 2008 ;
Gohil et al., 2010 ; Peiris et Kays, 1996). L’utilisation de C. asiatica pour la cicatrisation n’a
été citée que par 1 % des personnes enquêtées. Pourtant, plusieurs recherches ont été menées
sur cette propriété cicatrisante de C. asiatica grâce à ses asiaticosides (Brinkhaus et al., 2000 ;
37
Shukla et al., 1999). Son utilisation pour le traitement des maux d’estomac a été citée par 9,8
% des personnes enquêtées. Cet effet a été prouvé scientifiquement. C. asiatica est classé parmi
les plantes médicinales les plus importantes pour le traitement des maux d’estomac (Wankhar
et al., 1990). L’extrait des feuilles de C. asiatica a un rôle protecteur sur la muqueuse gastrique
(Abdulla et al., 2010 ; Vohra et al., 2011).
Divers résultats de recherches ont également été publiés sur les autres propriétés de C.
asiatica cités par les personnes enquêtées : pour le traitement des allergies, le diabète, la
régulation de la pression artérielle, l’augmentation de l’appétit (Gohil et al., 2010 ; Mustaffa et
al., 2011).
Environ 1 % des personnes enquêtées ont consommé C. asiatica avec du riz accompagné
d’autres LF sous forme de « vary amin’anana » dans le but d’enfanter. Cette pratique est
également commune dans certains pays. Les feuilles de C. asiatica peuvent réduire les tensions
artérielles, réguler les hormones et faciliter la conception d’un enfant (Baranwal et al., 2016).
Une préparation à base de feuilles de C. asiatica et de Piper longum faciliterait la fixation de
l’embryon dans l’utérus d’après des tradipraticiens de Bengladesh (Rahmatullah et al., 2015).
Concernant l’utilisation de C. asiatica comme LF, elle est surtout notée dans les sites
des feuilles rondes mais toujours à un faible pourcentage (5,6 %). Par contre, C. asiatica est
classée parmi les LF dans les autres pays (Inde, Sri Lanka, etc….) et a les mêmes propriétés
que les autres LF (teneur en protéine, provitamine A) (Vishwakarma et al., 2011 ; Chandrika et
al., 2005). Les modalités de cuisson des LF fréquemment consommés à Madagascar peuvent
être reproduites sur C. asiatica. Elles peuvent également être ajoutés aux diverses mets
d’accompagnement du riz afin de profiter de leurs propriétés sur la santé (amélioration de la
mémoire, régulation de la pression artérielle, tonifiant, etc…). Une analyse sensorielle a été
effectuée sur des préparations à base de C. asiatica et détaillée dans la Partie VI afin de
connaitre l’appréciation des malgaches.
Partie III
Propriétés nutritionnelles des feuilles des deux
morphotypes de Centella asiatica de Madagascar
38
A. Introduction
Les légumes feuilles (LF) occupent une place importante dans l’alimentation des
malgaches. A Antananarivo, 96 % des enquêtés en 2008 ont consommé au moins une fois des
LF au cours de la semaine (Rakotonirainy et al., 2008). Pour le cas de notre étude, ce taux est
de 72 % (cf. Partie II). Du point de vue valeur nutritionnelle, les LF sont sources en β-carotène
dont la teneur ne varie pas quel que soit le stade de maturité de la plante (Azevedo et al., 2005),
en acide ascorbique et en éléments minéraux tels que le fer, le calcium et le phosphore (Gupta
et al., 2005). Certains LF sont reconnus depuis longtemps comme source abondante en protéine
à prix très abordable (Aletor et al., 2002). Il n’existe aucune différence significative sur la teneur
en protéine des feuilles selon le stade de maturité (Rosalizan et al., 2008).
Cette partie vise à caractériser les propriétés nutritionnelles de C. asiatica de
Madagascar comparativement aux autres LF de consommation courante. Diverses analyses
nutritionnelles sont ainsi menées. La différence entre jeunes feuilles (JF) et feuilles matures (FM)
est également étudiée.
B. Matériels et méthodes
I. Collecte des matériels végétaux
Environ 5 kg de feuilles ont été collectés à proximité des rizières (Figure III.1, III.2,
III.3, III.4, page 39) des 4 localités (cf. Partie II).
39
Figure III.1. Rizière, lieu de collecte à Moramanga
Figure III.2. Lieu de collecte Tsiroanomandidy
Figure III.3. Feuilles allongées de Centella asiatica (Moramanga)
Figure III.4. Feuilles rondes de Centella asiatica (Analavory)
40
II. Préparation des échantillons avant les analyses
La Figure III.5 montre les étapes de préparation des feuilles avant les analyses : aussitôt
après les collectes, les feuilles ont été transportées soigneusement au laboratoire dans des sacs
appropriés, à l’abri de la lumière afin de minimiser les dégradations. Elles ont été triées, les JF
ont été séparées des FM. Les JF de taille plus petite, de couleur vert clair sont plus tendres et se
trouvent à l’extrémité inférieure de la tige tandis que les FM sont de grande taille et de couleur
verte plus foncée.
Figure III.5. Etapes de préparation des feuilles avant les analyses
* : les feuilles sont lavées abondamment deux fois puis rincées avec de l’eau distillée
** : une quantité de 250 à 350 g de feuilles sont mises dans des sachets noirs afin de limiter
les dégradations
Les analyses nutritionnelles ont été effectuées sur les feuilles lyophilisées et broyées. La
lyophilisation est une méthode de déshydratation à basse température et sous vide permettant
le stockage plus long des échantillons avec un minimum de dégradation.
Détermination de la teneur en eau
La teneur en eau a été déterminée par dessiccation à l’étuve (24h/105°C) (AOAC, 1995).
41
III. Détermination des teneurs en macronutriments
1. Protéines
La teneur en azote total a été déterminée après combustion sèche par la méthode de
Dumas (JAOAC 51, 766) et la teneur en protéines par estimation en multipliant la teneur en
azote total par le facteur 6,25.
Une prise d’essai (de 50 à 150 mg) de chaque échantillon broyé puis homogénéisé est
pesée sur une feuille d’étain puis introduite dans un four à environ 850°C dans un flux
d’oxygène. Les gaz de combustion subissent une série de piégeages afin d’éliminer les
poussières, les halogènes, les oxydes de carbone ainsi que la vapeur d’eau. Une réduction sur
colonne de cuivre à 730°C permet ensuite de réduire les oxydes d’azote en gaz N2.
La teneur en azote est déterminée par une cellule thermoélectrique (catharomètre),
préalablement calibrée avec des substances de composition en azote connue (acide éthylène
diamine tétraacétique, glycine, etc).
2. Lipides
La détermination de la teneur en lipides est effectuée par extraction avec du n-hexane
(AOAC, 2003).
Une quantité de 5 g d’échantillon est introduite entre deux cotons dégraissés dans une
cartouche exempte de matière grasse, placé ensuite dans un extracteur Soxhlet muni d’un
système réfrigérant ascendant et d’un ballon à col rodé préalablement lavé, séché et pesé. Le
solvant d’extraction (n-hexane) est versé dans l’extracteur jusqu’à un volume recouvrant le 2/3
du ballon. Le tout est placé sur un chauffe-ballon, dont la température est réglée à 45°C pendant
12 h. Des billes de verre sont introduites dans le ballon pour stabiliser l’ébullition. Le solvant
d’extraction s’évapore à travers le soxhlet, se condense au niveau du réfrigérant, remplit la
cartouche puis est récupéré dans le ballon avec les résidus lipidiques via un système de
siphonage périodique.
Après élimination du solvant au moyen d’un évaporateur rotatif, le ballon sec contenant
la matière grasse est pesée.
La teneur en lipide des échantillons est obtenue suivant l’Equation III.1.
Equation III.1. 𝐿 % = 𝑚2−𝑚1
𝑚0𝑥 100
L % : teneur en matières grasses pour 100 g de matière sèche
m1 : masse du ballon et des billes de verre avant extraction (g)
m2 : masse du ballon avec les billes de verre et la matière grasse après extraction (g)
m0 : poids sec de la prise d’essai (g)
42
3. Glucides totaux
Le taux de glucides totaux est déduit de la différence entre la teneur en extrait sec et la
somme des teneurs en protéines, lipides et cendres brutes (Adrian, 1995).
Il est obtenu selon l’Equation III.2.
Equation III.2. GT % = 100 – (H % + P % + L % + C %)
Avec :
GT : teneur en glucides totaux pour 100 g de MS
H % : humidité pour 100 g de l’échantillon
P % : teneur en protéines pour 100 g de MS
L % : teneur en matières grasse pour 100 g de MS
C % : teneur en cendres pour 100 g de MS
4. Valeur énergétique
La valeur énergétique globale correspond à l’énergie libérée par la combustion des
glucides, des protéines et des lipides contenus dans l’aliment, en tenant compte des
coefficients de digestibilité des nutriments énergétiques (Greenfield et Southgate, 1992).
Elle est calculée par l’Equation III.3.
Equation III.3. E(kcal) = (9*L) + (4*GT) + (4*P)
E : valeur énergétique (Kcal / 100 g MS)
L : teneur en lipides (g/100 g MS)
GT : taux de glucides totaux (g/100 g MS)
P : teneur en protéines (g/100gMS)
IV. Détermination des teneurs en micronutriments
1. Eléments minéraux
La détermination a été réalisée en deux étapes : une minéralisation suivie d’une analyse
sur spectrophotomètre d’absorption atomique.
La minéralisation a été effectuée en plaçant les échantillons dans un four (Thermo
Scientific™ 141 Thermolyne™ 142 6000 series 408) à 500°C pour l’analyse du calcium,
magnésium, fer et zinc.
La détermination des teneurs en minéraux a été ensuite réalisée par spectrométrie
d’émission plasma à couplage inductif (ICP-AES) et quantifiée à l’aide de solutions de
concentrations connues (Pinta, 1973).
43
2. Acides organiques
L’extraction des acides organiques a été effectuée par les méthodes décrites par Zeppa
(2001) puis Drake et Eisele (1999) avec quelques modifications.
Une quantité de 250 mg d’échantillon lyophilisé est extraite avec 5 mL de H2SO4 2,5
mM. Le mélange est agité pendant 20 min à température ambiante puis centrifugé (9588 g ; 10
min ; 10°C). Le surnageant est récupéré et le culot est re-extrait aves 3 mL du solvant. Le
surnageant est ensuite filtré (filtre 0,45 µm) et injecté sur HPLC.
Préparation des étalons
Chaque solution standard d’acide citrique, acide malique, acide shikimique, acide
fumarique et acide quinique (2 g/L) est préparée dans du H2SO4 2,5 mM. Elle est ensuite diluée
à 1/20 avec le même solvant avant injection sur HPLC.
Conditions HPLC
Les analyses HPLC sont réalisées avec un système Agilent 1200 (Agilent, Santa Clara,
USA). La colonne utilisée est une HP HyperRez XP Carbohydrate H + 8 µm. La phase mobile
est uniquement composée de H2SO4 0,05 M et le débit est de 0,8 mL/min. La détection est
effectuée à 210, 220 et 245 nm.
Mode de calcul
La teneur en acides organiques est exprimée en mg/g MS. Grace à une solution standard
de concentration connue, et la courbe d’étalonnage linéaire, la concentration en acide organique
peut être calculée.
3. Acides aminés totaux
Environ 15 mg d’échantillon lyophilisé est introduit dans un tube à hydrolyse avec 50
µL de Norleucine (étalon interne) à 25 µmole/mL et 450 µL d’acide méthane sulfonique (AMS)
4N commercial puis, le bouchon du tube à hydrolyse correspondant est vissé.
Dégazage et neutralisation de l’hydrolysat
Chaque hydrolysat est dégazé immédiatement après sa préparation et les temps de
dégazage et d’hydrolyse sont chronométrés.
Lorsque les hydrolysats sont dégazés, ils sont placés dans l’appareil à hydrolyse
PIERCE (Reacti Therm Heating Module (ref 18790)) pendant 120 min à 150°C. Après
hydrolyse, les tubes sont refroidis à température ambiante et le milieu réactionnel est neutralisé
en ajoutant dans le tube 450 µL de NaOH 4N. Le milieu réactionnel est récupéré avec une
pipette Pasteur et placé dans une fiole jaugée de 5 mL, le tube est rincé 3 fois avec le tampon
de dilution citrate de Sodium (pH 2,2). Le volume du milieu réactionnel est ajusté à 5 mL avec
44
ce tampon puis filtré sur un filtre Sartorius 0,45 µm avant analyse des acides aminés sur
l’analyseur Biochrom 30+.
Description de l’analyseur Biochrom 30+
L’analyseur d’acides aminés Biochrom 30+ est conçu pour fournir une analyse
quantitative et précise d’un mélange d’acides aminés dans une matrice. Il est constitué d’une
colonne de résine d’échange cationique avec des tampons de pH différents et un gradient de
température permettant de séparer les différents acides aminés. L’éluat de la colonne est
mélangé à de la ninhydrine passant par un serpentin chauffé à haute température formant avec
les acides aminés un composé coloré avec une intensité directement proportionnelle à la
quantité d’acides aminés.
Le mélange éluat/ninhydrine passe ensuite dans le spectrophotomètre. L’absorption est
mesurée à deux longueurs d’ondes 570 et 440 nm. Le signal est alors analysé via le logiciel EZ
Chrom. L’ensemble d’une analyse dure plus de 90 min.
Afin d’évaluer la qualité de la protéine des feuilles, les indices chimiques ont été
calculés. L’indice chimique est le rapport entre la quantité de chaque acide aminé essentiel dans
la protéine étudiée et la quantité de chaque acide aminé correspondant de la protéine de
référence. Ils sont comparés à deux profils d’acides aminés de référence (nourrissons et adultes)
établis par FAO/OMS/UNU (1986) du Tableau III.1 (page 45) selon l’Equation III.4.
Equation III.4.
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑐ℎ𝑖𝑚𝑖𝑞𝑢𝑒 =𝑇𝑎𝑢𝑥 𝑑′𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛é 𝑑𝑎𝑛𝑠 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑡é𝑖𝑛𝑒 é𝑡𝑢𝑑𝑖é𝑒
𝑇𝑎𝑢𝑥 𝑑𝑢 𝑚ê𝑚𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛é 𝑑𝑎𝑛𝑠 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑡é𝑖𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑟é𝑓é𝑟𝑒𝑛𝑐𝑒∗ 100
45
Tableau III.1. Profils d’acides aminés de référence pour nourrisson et adulte
(FAO/OMS/UNU, 1986)
Acides aminés Nourrisson
(mg/g protéines)
Enfant âgé de 2 ans et
plus (mg/g protéines)
Histidine 26 19
Isoleucine 46 28
Leucine 93 66
Lysine 66 58
Méthionine +
Cystéine 42 25
Phénylalanine +
Tyrosine 72 63
Thréonine 43 34
Tryptophane 17 11
Valine 55 35
4. Provitamine A
La méthode d’extraction des caroténoïdes décrite par Dhuique et al. (2005) a été adoptée
avec quelques modifications.
Une quantité d’échantillon lyophilisé (10 mg) est placée dans un tube avec 100 mg de
sable, une bille en céramique et 1 mL d’eau distillée. Le mélange est agité au vortex et extrait
avec 10 mL de mélange éthanol/hexane (4:3 v/v) contenant 0,1 % de BHT (butylated
hydroxytoluène) en le soumettant à une agitation/broyage de type Fast Prep ®24 à une vitesse
6 m/s pendant 20 s pour permettre l’extraction. Le mélange est ensuite centrifugé (5 min ; 10000
g ; 10°C) puis re-extrait deux fois de suite avec 5 mL d’hexane.
Les phases hexaniques sont ensuite évaporées à sec grâce à un système sous-vide de
type Genevac. Les extraits caroténoïdiques sont repris avec 500 µL de MTBE (tert-Butyl
methyl ether) / Méthanol 80:20 (v/v) et 500 µL de CH2Cl2 dans un flacon ambré puis injecté en
HPLC.
Conditions chromatographiques HPLC-DAD
Les analyses HPLC sont réalisées avec un système Agilent 1100 équipé d’un détecteur
à barrette de diodes (DAD) et d’un passeur d’échantillon.
Colonne utilisée : C30 YMC (4,6 x250 mm ; 5 µm)
Débit : 1 mL/min
Température de la colonne : 25°C.
46
Le détecteur est utilisé aux différentes longueurs d’ondes 290, 350, 400, 450 et 470 nm
mais la détection pour le β-carotène est réalisée à 450 nm. Le volume de l’injection est de 20
µL. Les phases mobiles sont composées par le solvant A : H2O ; solvant B : méthanol ; solvant
C : MTBE. Le gradient utilisé est le suivant : condition initiale : 40 % A/60 % B ; 0-5 min, 20
% A/80 % B ; 5-10 min, 4 % A/81 % B/15 % C ; 10-60 min, 4 % A/11 % B/85 % C ; 60-71
min, 100 % B ; 71-72 min. La quantification est réalisée par étalonnage externe en comparant
l’aire des pics avec les courbes de calibration de référence (β-carotène).
L’équivalent vitaminique A (Rétinol équivalent) est obtenu comme suit (Yeum et al.,
2002) : 1 RE = 12 µg/g β –carotène total.
5. Vitamines C
Les méthodes décrites par Behrens et Rene (1987) et Mertz et al. (2010) ont été utilisées.
Environ 10 g d’échantillon frais a été broyé avec de l’azote liquide et 500 mg d’échantillon
sont utilisés pour l’extraction. L’acide métaphosporique est utilisé comme solvant d’extraction
(5 mL). L’extraction est reproduite 2 fois en agitant le mélange pendant 10 min puis en le
centrifugeant (10 min ; 2397 g ; 4°C). Les surnageants sont récupérés, puis, pour déterminer la
teneur totale en acide ascorbique, l’acide déhydroascorbique du surnageant a été réduit avec du
TCEP (tris[2- carboxyéthyl]phosphine hydrochloride) 10 mM. La quantification par HPLC est
effectuée après 2 heures d’incubation.
Conditions chromatographiques
La quantification est réalisée sur un système Agilent 1200 utilisant une colonne C 18
(4,6 x 250 mm). L’acide sulfurique 0,01 % constitue la phase mobile. Le débit est de 1 mL/min
et le volume d’injection de 20 µL. La détection est effectuée à 210 et 245 nm.
La quantification est réalisée avec une courbe d'étalonnage du standard d’acide
ascorbique (0 à 202,5 mg/l) avec r2 = > 0.99
6. Phytates
Après échec avec une tentative d’essai sur une méthode par chromatographie ionique haute
performance décrite par Seraidaris (2011), la méthode colorimétrique de Latta et Eskin (1980)
modifiée par Vaintraub et Lapteva (1988) a été adoptée.
L’extraction s’effectue durant 2 heures à température ambiante. Dans un tube à essai,
environ 100 mg d’échantillon lyophilisé est extrait par agitation avec 5 mL de HCl 2,4 %. Une
47
agitation au vortex pendant 15 s toutes les 10 min est effectuée. Après centrifugation (30 min,
4020 g, 25 °C), le surnageant est récupéré.
Le dosage se fait par lecture de l’absorbance à 550 nm de 750 µL du surnageant (dilué au
1/20ème) avec 250 µL de Rose de Wade (0,03 % FeCl3 6H2O et 0,3 % d’acide sulfo-salicylique).
Mode de calcul
La quantification est réalisée avec une courbe d'étalonnage à 8 points du standard
d’acide phytique (0 à 5,2 µg/mL) avec r2 = 0,97.
C. Résultats
I. Apports en macronutriments et énergie
Le Tableau III.2 (page 48) montre les teneurs en macronutriments et les valeurs
énergétiques des feuilles de C. asiatica. Les feuilles sont riches en eau avec des teneurs
supérieures à 80 %, allant de 83 % pour les FM d’Antananarivo à 88 % pour les JF Moramanga.
Aucune différence significative n’a été trouvée entre les teneurs en eau des JF et FM sauf pour
les feuilles allongées provenant de Moramanga (p = 0,024 ; = 0,05).
La teneur en protéines des feuilles C. asiatica varie de 17 à 22 % MS et celles en lipides
de 2,55 à 6,05 g/100 g MS. Les feuilles allongées de Moramanga ont les teneurs les plus élevées
dans les deux cas. Les teneurs en glucides se situent entre 43 et 52 % MS. Les feuilles de C.
asiatica peuvent fournir 280 à 311 Kcal/100 g MS.
48
Tableau III.2. Teneurs en macronutriments
Eau % Protéines
(% MS)
Lipides
(% MS)
Glucides
(% MS)
Valeur
énergétique
(kcal/100 g
MS)
Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM
Antananarivo 83,12 (0,50) b 82,97 (0,50) b 20,7 18,6 2,5 (0,3) b - 43,6 - 280,3 -
Moramanga 88,02 (0,74) a 86,24 (0,46) a 21,9 20,1 6,0 (1,4) a - 42,9 - 307,4 -
Tsiroanomandidy 87,44 (1,23) a 87,42 (0,72) a 20,2 21,3 3,8 (0,5) ab - 48,3 - 308,3 -
Analavory 84,05 (0,82) b 83,52 (0,98) b 17,1 16,7 4,0 (0,3) ab - 52,0 - 311,7 -
(-) : non déterminé à cause du manque d’échantillon ; moyenne de deux répétitions (écart-type) ;
les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont significativement différentes
II. Apports en micronutriments
1. Eléments minéraux
Le Tableau III.3 résume les teneurs en éléments minéraux des feuilles de C. asiatica.
Tableau III.3. Teneurs en éléments minéraux des feuilles de Centella asiatica
Cendres
(% MS)
Phosphore
(% MS)
Potassium
(% MS)
Calcium
(% MS)
Localités JF FM JF FM JF FM JF FM
Antananarivo 14,26 13,52 0,24 0,20 2,57 2,11 2,43 2,38
Moramanga 14,77 15,86 0,24 0,23 2,07 1,93 2,20 2,58
Tsiroanomandidy 14,79 15,18 0,47 0,46 3,57 3,46 2,20 2,62
Analavory 15,07 16,38 0,26 0,25 3,08 3,09 2,82 3,33
Magnésium
(% MS)
Sodium
(% MS)
Fer
(mg/100 g MS)
Zinc
(mg/100 g MS)
Localités JF FM JF FM JF FM JF FM
Antananarivo 0,48 0,44 0,68 0,77 44,42 57,44 13,4 10,89
Moramanga 0,46 0,46 0,68 1,34 78,38 91,22 21,48 22,36
Tsiroanomandidy 0,50 0,53 0,11 0,09 30,22 33,2 9,83 17,56
Analavory 0,53 0,58 0,05 0,03 31,76 36,99 17,23 19,45
49
Les teneurs en cendres brutes, de 13,5 à 16,4 % MS, traduisent une richesse relative en
éléments minéraux.
Les FM rondes d’Analavory apparaissent les plus dotées en calcium et les FM rondes
de Tsiroanomandidy en phosphore et en potassium.
Tandis que, les feuilles allongées JF et FM de Moramanga ont les teneurs plus élevées
en sodium et en fer.
2. Acides organiques
Les acides organiques sont des métabolites primaires présents dans plusieurs plantes et
spécialement dans les fruits. Ce sont également des antioxydants ayant ainsi un rôle protecteur
contre diverses maladies cardio et cerébro-vasculaires (Oliveira et al., 2008).
Quatre acides organiques ont pu être détectés et dosés sur toutes les échantillons de
feuilles de C. asiatica (Tableau III.4, page 49) : acide citrique, acide malique, acide shikimique,
acide fumarique, et un 5ème a été détecté uniquement dans les JF de Tsiroanomandidy, l’acide
quinique (Figure III.6).
Les feuilles allongées provenant d’Antananarivo ont une teneur plus élevée en acide
malique (95,11 mg/100 g MS) par rapport aux autres feuilles tandis que les feuilles rondes
provenant de Tsiroanomandidy et Analavory ont une concentration plus élevée en acide
shikimique (83,8 – 87 mg/100 g MS).
Acide citrique
Acide malique
Acide shikimique
Acide fumarique
Acide quinique
Figure III.6. Acides organiques présents dans les feuilles de Centella asiatica
50
Tableau III.4. Teneurs en acides organiques des feuilles de Centella asiatica (mg/g MS)
Acide citrique Acide malique Acide
shikimique
Acide
fumarique Acide quinique
Somme des acides organique
(mg/100 g MS)
Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM
Antananarivo 37,17
(0,58) a 25,06
(0,19) c 95,11
(1,54) a 93,65
(0,85) a 55,77
(0,53) b 47,53
(4,56) d 0,27
(0,01) a 0,25
(0,00) a _ _ 188,32 166,49
Moramanga 18,24
(0,11) d 29,96
(2,75) b 42,69
(0,27) c 52,20
(0,34) c 51,00
(0,04) c 57,67
(0,98) c 0,08
(0,00) c 0,10
(0,00) b _ _ 112,00 133,26
Tsiroanomandidy 31,23
(0,44) c 24,66
(0,33) c 29,95
(0,56) d 44,00
(0,42) d 86,99
(3,12) a 71,47
(0,37) b 0,09
(0,00) a 0,07
(0,00) c 32,02
(0,60) _ 180,27 140,20
Analavory 32,53
(0,31) b 42,07
(0,62) a 74,39
(1,14) b 71,59
(0,83) b 84,00
(0,76) a 83,85
(0,70) a 0,09
(0,00) a 0,11
(0,00) b _ _ 191,01 197,62
Moyenne de trois répétitions (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont significativement différentes ;
- : n’a pas été détecté
51
Une différence significative a été observée entre la teneur en acide citrique et en acide
fumarique des JF et FM. Les JF en ont une teneur plus élevée par rapport aux FM pour
Antananarivo et Tsiroanomandidy tandis que les FM ont une teneur plus élevée par rapport aux
JF pour les feuilles de Moramanga et Analavory. De même pour l’acide shikimique, sauf pour
le site Analavory où les JF ont une teneur plus élevée par rapport aux FM.
Pour l’acide malique, une différence significative selon la maturité a été observée pour
les feuilles venant des 3 localités sauf les feuilles allongées d’Antananarivo. Les FM ont une
teneur significativement plus élevée en acide malique à Moramanga et Tsiroanomandidy
contrairement à Analavory.
Les feuilles de C. asiatica sont riches en acide shikimique avec une proportion de 42,4
à 51 % par rapport aux acides organiques totaux à l’exception des feuilles allongées
d’Antananarivo qui sont plus riches en acide malique (50,5 – 57,6 %).
3. Acides aminés
Dix-huit acides aminés ont pu être détectés et dosés dans les échantillons (Tableau III.5, page
52). Tous les acides aminés essentiels sont présents, ils sont à un taux de 40-42 % par rapport
aux acides aminés totaux, ce qui permet de dire à première vue, que les protéines de ces feuilles
sont de bonne qualité.
Mais la connaissance du pourcentage d’acides aminés essentiels par rapport aux acides
aminés totaux ne suffit pas, c’est pourquoi les indices chimiques ont été calculés (Tableau
III.6 et III.7, page 53).
52
Tableau III.5. Teneurs en acides aminés des feuilles de Centella asiatica (g/100 g MS)
ASP THR SER GLU GLY ALA CYS VAL MET ILEU
Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM
Antananarivo 1,7 1,8 0,8 0,8 0,7 0,7 2,2 2,3 0,9 1,0 1,0 1,1 0,2 0,3 1,1 1,1 0,2 0,3 0,8 0,8
Moramanga 2,3 2,0 0,9 0,8 0,8 0,7 2,7 2,6 1,1 1,0 1,2 1,1 0,2 0,2 1,2 1,2 0,3 0,2 1,0 1,0
Tsiroanomandidy 2,0 2,1 0,8 0,9 0,7 0,8 2,4 2,5 1,0 1,1 1,1 1,2 0,2 0,2 1,1 1,3 0,2 0,3 0,9 0,9
Analavory 1,6 1,6 0,7 0,7 0,6 0,6 2,0 2,0 0,9 0,9 1,0 1,0 0,1 0,1 1,0 1,0 0,2 0,3 0,8 0,8
LEU TYR PHE HIS LYS ARG PRO ASP
Acide γ-
aminobutyrique
Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM
Antananarivo 1,4 1,5 0,7 0,8 0,8 0,9 0,4 0,5 1,0 1,0 0,7 0,9 1,2 1,1 1,7 1,8 0,1 0,1
Moramanga 1,7 1,5 0,8 0,8 1,0 1,0 0,5 0,5 1,1 1,0 0,7 0,8 1,2 1,2 2,3 2,0 0,1 0,1
Tsiroanomandidy 1,6 1,7 0,7 0,8 0,9 1,0 0,5 0,5 1,1 1,1 1,1 0,7 1,3 1,3 2,0 2,1 0,1 0,1
Analavory 1,4 1,4 0,7 0,7 0,8 0,8 0,4 0,4 0,9 0,9 0,7 0,8 0,9 0,9 1,6 1,6 0,1 0,1
53
Tableau III.6. Indices chimiques des acides aminés essentiels des protéines des feuilles selon le profil de référence des jeunes enfants âgés
de moins de 2 ans (%)
HIS ILEU LEU LYS
MET + CYS PHE + TYR THR VAL
Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM
Référence (FAO/OMS/UNU, 1986) 26 46 93 66 42 72 43 55
Antananarivo 105,7 103,8 110,1 109,0 97,0 97,6 90,3 90,5 61,2 71,4 133,5 140,3 110,2 108,8 123,1 118,6
Moramanga 105,9 103,4 111,7 108,8 94,7 94,0 91,1 89,2 60,4 51,9 136,6 136,5 106,9 107,8 120,9 119,2
Tsiroanomandidy 104,4 104,1 105,3 110,9 95,3 99,4 91,6 93,7 46,1 59,8 133,3 140,0 107,1 107,0 118,9 123,1
Analavory 106,6 102,9 109,9 110,5 100,5 99,6 96,3 94,0 62,8 65,9 139,6 141,0 111,1 110,2 122,0 120,9
___ : Score chimique des protéines des feuilles de C. asiatica
Tableau III.7. Indices chimiques des acides aminés des protéines des feuilles selon le profil de référence des enfants >2 ans et adultes (%)
HIS ILEU LEU LYS MET + CYS PHE + TYR THR VAL
Localités JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM JF FM
Référence (FAO/OMS/UNU, 1986)
19 28 66 58 25 63 34 35
Antananarivo 144,5 144,5 179,2 179,2 137,5 137,5 103,0 103,0 119,4 119,4 160,8 160,8 137,5 137,5 186,4 186,4
Moramanga 105,9 103,4 111,7 108,8 94,7 94,0 91,1 89,2 60,4 51,9 136,6 136,5 106,9 107,8 120,9 119,2
Tsiroanomandidy 142,9 142,4 173,0 182,2 134,3 140,1 104,2 106,6 77,5 100,5 152,3 160,0 135,4 135,4 186,9 193,4
Analavory 145,9 140,9 180,5 181,6 141,6 140,3 109,6 107,0 105,4 110,6 159,5 161,2 140,5 139,4 191,8 190,0
___ : Score chimique des protéines des feuilles de C. asiatica
54
L’indice chimique représente la capacité d’un acide aminé d’une protéine à satisfaire les
besoins par rapport à une référence. Une valeur près de 100 % signifie que la protéine satisfait
les besoins nutritionnels en cet acide aminé.
Le score chimique de la protéine considérée correspond à l’indice chimique le plus bas
parmi ceux des acides aminés essentiels (Tableau III.8).
Tableau III.8. Résumé des scores chimiques des protéines des feuilles de Centella asiatica
selon les profils de références utilisés
Score 1 Score 2
Antananarivo JF 61,2 103,0
FM 71,4 103,0
Moramanga JF 60,4 60,4
FM 51,9 51,9
Tsiroanomandidy JF 46,1 77,5
FM 59,8 100,5
Analavory JF 62,8 105,4
FM 65,9 110,6
Le score 1 est obtenu à partir du profil de référence pour les enfants de moins de 2 ans
et le score 2 à partir du profil de référence des enfants âgés de plus de 2 ans et adultes.
4. Provitamine A
Les teneurs en β-carotène totale des feuilles de C. asiatica sont de 7 à 10 mg/100 g MS pour
les feuilles allongées et de 12 à 21 mg/100 g MS pour les feuilles rondes (Tableau III.9, page 55).
Une différence significative a été trouvée entre les JF et FM des feuilles de C. asiatica des 4
localités. Les FM ont une teneur plus élevée en β-carotène totale par rapport aux JF sauf pour les
feuilles allongées d’Antananarivo.
55
Tableau III.9. Teneurs en β-carotène totale des feuilles de Centella asiatica de Madagascar
β-carotène total (mg/100 g MS)
Localités JF FM
Antananarivo 10,32 (0,98) c 7,37 (0,55) c
Moramanga 6,76 (0,24) d 8,54 (0,20) c
Tsiroanomandidy 14,36 (0,53) a 21,33 (0,18) a
Analavory 12,11 (0,56) b 18,86 (1,17) b
Moyenne de trois répétitions (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une
lettre différentes sont significativement différentes
L’équivalent rétinol (RE) a été calculé. En se référant aux apports journaliers
recommandés en vitamine A : 400 RE pour les enfants de moins de 6 ans et de 700 RE pour les
femmes en âge de procréer (FAO/WHO/UNU, 2002), le Tableau III.10 (page 56) montre que
la consommation de 100g de feuilles peut couvrir 17 à 36 % de l’AJR (apport journalier
recommandé) pour l’enfant s’il s’agit des feuilles allongées et 39 à 65 % s’il s’agit des feuilles
rondes. Pour l’adulte, la consommation de 200 g de feuilles couvre 19 à 41 % des AJR s’il
s’agit des feuilles allongées et 44 à 74 % s’il s’agit des feuilles rondes.
56
Tableau III.10. Pourcentages des couvertures des AJR en vitamine A
β-carotène totale (mg/kg MF) µg RE/100 g MF
% de la couverture des AJR
en vitamine A/100g de
feuilles pour les enfants
% de la couverture des AJR
en vitamine A/100g de
feuilles chez les femmes
Localités JF FM JF FM JF FM JF FM
Antananarivo 17,4 (1,6) a 12,9 (1,1) c 145,2 (13,7) 107,9 (9,0) 36,3 (3,4) 27,0 (2,2) 20,7 (2,0) 15,4 (1,3)
Moramanga 8,1 (0,3) b 11,7 (0,3) c 67,5 (2,4) 97,2 (2,4) 16,9 (0,6) 24,3 (0,6) 9,6 (0,3) 13,9 (0,3)
Tsiroanomandidy 18,0 (0,7) a 27,0 (0,4) b 150,3 (5,6) 225,2 (3,5) 37,6 (1,4) 56,3 (0,9) 21,4 (0,8) 32,17 (0,5)
Analavory 19,3 (0,9) a 31,1 (1,9) a 160,9 (7,5) 259,0 (16,1) 40,2 (1,9) 64,7 (4,0) 23,0 (1,1) 37,0 (2,3)
AJR : Apport Journalier Recommandé ;
Moyenne (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont significativement différentes
57
5. Vitamine C
Les teneurs en vitamine C de C. asiatica se situent entre 1,3 et 7,7 mg/100 g MF, les
feuilles rondes de Moramanga ayant la teneur la plus élevée (Tableau III.11). Une différence
significative a été trouvée entre JF et FM dans toutes les feuilles sauf les feuilles allongées de
Moramanga. Les FM ont des teneurs plus élevées en vitC que les JF.
Tableau III.11. Teneurs en vitamine C (mg/100g MF)
Localités JF FM
Antananarivo 3,13 (0,05) b 5,29 (0,23) b
Moramanga 7,48 (0,20) a 7,73 (0,26) a
Tsiroanomandidy 1,29 (0,01) c 1,58 (0,01) d
Analavory 1,28 (0,06) c 3,16 (0,10) c
Moyenne de trois répétitions (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une
lettre différentes sont significativement différentes
6. Phytates
Les phytates ont pu être dosés dans les échantillons de feuilles à des taux de 9,19 à 23,25
mg/g MS (Tableau III.12). Ce sont les feuilles rondes qui en contiennent le plus.
Une différence significative a été observée entre les JF et FM d’Antananarivo et
d’Analavory. Les FM ont une teneur significativement plus élevée par rapport aux JF.
Tableau III.12. Teneurs en phytates (mg/g MS)
Localités JF FM
Antananarivo 9,19 (0,88) b 14,62 (1,17) b
Moramanga 16,15 (0,89) ab 15,69 (0,21) b
Tsiroanomandidy 22,04 (2,27) a 19,42 (1,31) ab
Analavory 21,58 (3,51) *a 23,25 (3,53) *a
Moyenne (écart-type) des résultats réalisés en triple sauf *;
CV (coefficient de variation) <12% ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre
différentes sont significativement différentes
58
7. Contribution des feuilles de Centella asiatica à la couverture des besoins en
maronutriments et micronutriments
La Figure III.7 (page 59) montre les pourcentages de la contribution des feuilles de C.
asiatica à la couverture des besoins en différents nutriments : protéine, éléments minéraux (Fe,
Zn, Mg, Ca), vitamine A et C énergie selon les normes établies pour l’adulte par la FAO (1998 ;
2001), WHO (2002).
Sur une base de 100 g de feuilles fraiches de C. asiatica :
Les feuilles allongées couvrent les besoins recommandés pour l’adulte :
- en protéines, 7 à 10 %,
- en fer, 94 à 157 %,
- en calcium, 26 à 41 %,
- en magnésium, 12 à 20 %,
- en zinc, 23 à 38 %,
- en vitamine C, 6 à 17 %,
- en provitamine A, 16 à 36 % pour les enfants, et 10 à 21 % pour les femmes.
Tandis que, les feuilles rondes couvrent les besoins recommandés pour l’adulte:
- en protéines, de 7 %,
- en fer, 47 à 76 %,
- en calcium, 28 à 55 %,
- en magnésium, 15 à 22 %,
- en zinc, 15 à 40 %,
- en vitamine C, 2 à 7 %,
- en provitamine A, 37 à 64 % pour les enfants, et 23 à 37 % pour les femmes.
59
Figure III.7. Pourcentages de couverture des besoins en énergie, protéine, éléments minéraux (Fe, Zn, Mg, Ca), vitamine A et C des
feuilles de Centella asiatica (JF : jeune feuille ; FM : feuille mature ; An : Antananarivo ; Mr : Moramanga ; Ts : Tsiroanomandidy ; Av :
Analavory)
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Protéine
Energie
Ca
Mg
Fe
Zn
Vitamine C
Vitamine A (Enfant)
Vitamine A (Femme)
FM Av
JF Av
FM Ts
JF Ts
FMr
JF Mr
FM An
JF An
60
8. Rapport Na/K et Ca/P
Les rapports Na/K et Ca/P ont été calculés (Tableau III.13).
Tableau III.13. Rapport Na/K et Ca/P
Na/K Ca/P
Localités JF FM JF FM
Antananarivo 0,27 0,37 0,94 1,13
Moramanga 0,33 0,69 1,06 1,34
Tsiroanomandidy 0,03 0,03 0,62 0,76
Analavory 0,01 0,01 0,92 1,08
Des rapports Na/K inférieur à 1 ont été trouvé et des rapports Ca/P presque égaux à 1
sauf pour les feuilles rondes d’Analavory.
D. Discussion
La teneur en protéines des feuilles est généralement supérieure à 12 %. Les valeurs
trouvées pour C. asiatica sont plus élevées par rapport à celles rapportées par Randrianatoandro
et al. (2010) : 10 g/100 g MS pour Nasturtium officinale et 8,5 g/100 g MS pour Brassica
sinensis. Mais, elles sont comparables à celles d’Ipomoea batatas rapportées par Oduro et al.
(2008), 17 – 25 %. Mais Odhav et al. (2007) a rapporté des teneurs en protéines plus élevées
pour C. asiatica (25 % MS) ; 26,5 % MS pour les feuilles d’épinard (Singh et al., 2010) ; 29 à
32 % MS pour l’amaranthe (Rahanitrarivony, 1997) ; 29 à 31 % pour la chayotte (Harimalala
Andriambelo, 1999). Ravindran et al. (1988) ont rapporté que la teneur en protéines des feuilles
de manioc diminue au cours de la maturation des feuilles. Le score 1 des protéines de C. asiatica
varie de 46 à 71 % (Tableau III.8, page 54). Les acides aminés limitants sont la méthionine et
la cystéine, mais ils sont supérieurs aux besoins. Le score 2 des protéines de C. asiatica est de
52 à 110 % (Tableau III.8, page 54). Les acides aminés limitants sont la méthionine et la
cystéine sauf pour les feuilles allongées d’Antananarivo et les FM rondes d’Analavory qui est
la lysine. Pour les feuilles, les acides aminés soufrés sont généralement les acides aminés
limitants (Ishida et al., 2000 ; Lisiewska et al., 2008).
Pour les lipides, des valeurs similaires à celles de C. asiatica (2 – 6 %) ont été rapportées :
4,65 % (Amaranthus hybridus), 3 % MS pour l’amaranthe de Madagascar et 4 % pour Solanum
nodiflorum (Akubugwo et al., 2007) ; Rahanitrarivony, 1997 ; Odhav et al., 2007).
Concernant les micronutriments, Odhav et al. (2007) ont rapporté pour C. asiatica de
l’Afrique du Sud des teneurs plus faibles en calcium (2,4 g/100 g MS), magnésium (0,3 g/100
61
g MS), sodium (0,02 g/100 g MS), fer (18 mg/100 g MS), phosphore (0,3 g/100 g MS), mais
une teneur plus élevée en zinc (20 mg/100 g MS) par rapport aux feuilles de C. asiatica
analysées. Ce même auteur a rapporté des teneurs plus élevées en calcium (3,9 g/100 g MS) et
magnésium (1,7 g/100 g MS) pour les feuilles d’Amaranthus spinosus. Pour Randrianatoandro
et al. (2010), les teneurs en phosphore (0,5 à 2,0 g/100g MS), en fer (9 à 29 mg/100 g MS) et
en zinc (1,1 à 5,1 mg/100 g MS) des LF consommés à Antananarivo sont également plus faibles
comparativement à celles de C. asiatica.
Par rapport aux autres LF malgaches, les feuilles allongées de C. asiatica contiennent
moins de β-carotène. Quant aux feuilles rondes, elles sont comparables à d’autres LF : Brassica
pekinensis (15,8 mg/100g MS), feuilles de manioc Manihot esculenta (18,5 mg/100g MS),
Brassica sinensis (19,3 mg/100g MS) bien que teneurs nettement plus faibles en provitamines A
par rapport à celles présentes dans les feuilles de cresson (26,1 mg/100g MS). D’autres auteurs
ont rapporté les mêmes valeurs pour C. asiatica de Thaïlande : 12,08 mg/100g MS
(Chanwitheesuk et al., 2005), et une valeur plus élevée pour C. asiatica de Sri Lanka (Chandrika,
2010) qui est de 25,5 mg/100g MS.
Les valeurs des teneurs en vitC de C. asiatica (1,3 et 7,7 mg/100 g MF) sont faibles par
rapport à celles rapportées par Gupta et al. (2009), 15,2 mg/100 g MF pour C. asiatica ; 36,8
mg/100 g MF pour l’épinard et jusqu’à 107,7 mg/100 g MF pour l’amaranthe. Cette grande
différence pourrait être due à la matrice elle-même ou à la méthode d’analyse.
Un facteur antinutritionnel a été dosé sur les feuilles de C. asiatica mais les valeurs sont
faibles (9,19 à 23,25 mg/g MS) par rapport à celles trouvées par Makkar (1996) sur les feuilles
de Moringa oleifera (25-31g/kg).
En bref, les feuilles rondes d’Analavory ont un apport nutritionnel plus élevé en
vitamine A, soit 37 % des besoins recommandés pour une femme adulte, en éléments minéraux
(zinc, magnésium, calcium, soit respectivement 40 %, 22 %, 55 % des besoins recommandés)
par rapport aux feuilles des autres sites. Tandis que les feuilles allongées ont une teneur
considérablement plus élevé en fer (97 à 157 % des besoins recommandés).
Au vu de ces résultats, la promotion de C. asiatica, feuilles allongées ou rondes, peut
être envisagée à Madagascar particulièrement pour leurs teneurs en protéines et provitamine A.
Une consommation surtout conseillée pour la classe n’ayant pas une carrence en fer à cause de
la présence de composés phénoliques qui pourraient diminuer la biodisponibilité du fer.
De plus, C. asiatica a un effet contre les pressions artérielles élevées à cause des rapports
Na/K inférieurs à 1 et permettent également une bonne absorption intestinale du aux rapports
Ca/P égaux à 1 (Akubugwu et al., 2007).
Partie IV
Propriétés antioxydantes des feuilles des deux
morphotypes de Centella asiatica de Madagascar
63
I- Introduction
Les antioxydants jouent un rôle important dans l’inhibition des radicaux libres et la
protection contre les maladies de dégénérescence (Sreelatha et Padma, 2009). Les principaux
éléments à activité antioxydante sont les caroténoïdes, les vitamines (principalement les vitamines
E, C et B1) et les composés phénoliques pour lesquels, selon la structure carbonée de base, on peut
distinguer plusieurs classes parmi lesquelles les phénols simples, les flavonoïdes et les tanins
condensés (Bruneton, 2009).
Plusieurs espèces de plantes sont exploitées et consommées pour leur capacité antioxydante
élevée (Sumazian et al., 2010). Des chercheurs estiment qu’un repas enrichi en fruits et légumes
réduirait le risque de cancer de 15 %, de maladies cardiovasculaires de 30 % et la mortalité de 20
%. Les légumes feuilles font partie des légumes riches en antioxydants (Gupta et al., 2009).
Cette partie de l’étude vise d’une part, à évaluer la capacité antioxydante de C. asiatica
selon la morphotype et la maturité des feuilles et d’autre part, d’identifier les principales molécules
responsables de cette activité biologique.
II- Matériels et méthodes
1. Matériels végétaux
Les feuilles des deux morphotypes de C. asiatica collectées dans les 4 localités
susmentionnées et préparées selon la Figure III.5 (page 40) constituent les matériels d’étude.
Des feuilles de Moringa oleifera provenant des mêmes localités, connues pour leur capacité
antioxydante élevée, ont servi de comparaison.
Les produits chimiques utilisés sont détaillés en Annexe IV.1.
2. Détermination de la capacité antioxydante
La méthode utilisée est celle de la mesure directe décrite par Serpen (Serpen et al.,
2007) à laquelle nous avons apporté quelques changements.
Une solution de DPPH 10-4 mol/L (= 100 µM) est préparée avec du méthanol. Environ
20 mg de l’échantillon lyophilisé est extrait avec 8,5 mL de solution de DPPH. L’extraction se
déroule pendant 30 min. Le mélange est agité au vortex pendant 30 s à t = 3 min, t = 15 min, t
= 25 min. Puis, il est centrifugé (4020 g ; 2 min ; 4 °C) et l’absorbance du surnageant est lue à
517 nm grâce à un spectrophotomètre V-1200 (VWR, Belgique, RFA). Cette dernière est lue
toutes les 5 min afin de vérifier sa stabilité.
Les antioxydants qui possèdent la propriété de céder un électron singulet au radical
DPPH engendrent une décoloration de la solution de DPPH. Cette décoloration est mesurée,
64
plus la solution est décolorée, plus l’échantillon a une activité antioxydante élevée (Figure
IV.1).
Figure IV.1. Décoloration de la solution de DPPH au contact d’extrait à activité
antioxydante
Le trolox (acide 3,4-dihydro-6-hydroxy-2,5,7,8-tétraméthyl-2H-1-benzopyran-2-
carboxylique), un analogue structural de la vitamine E, est utilisé comme référence. Une gamme
étalon à différentes concentration (0 à 59 µmol Trolox/L) est préparée. Une courbe des
absorbances en fonction de la concentration est tracée (r² = 0,9). Les densités optiques des
échantillons sont rapportées à cette courbe.
3. Analyse des composés phénoliques
i. Détermination de la teneur en composés phénoliques totaux
La méthode utilisée est basée sur la méthode de Folin-Ciocalteu modifiée par Singleton
et al., (1999) et Hayes (Hayes et al., 2011), que nous avons également adaptée en fonction des
matériels disponibles au laboratoire.
Une quantité de 200 mg d’échantillon est extraite avec 4 mL de méthanol, le mélange
est agité au vortex pendant 30 s puis laissé à reposer à l’abri de la lumière pendant 10 min.
L’extraction est répétée deux fois suivie d’une centrifugation (10 min ; 4 °C ; 4020 g).
Le surnageant est récupéré pour le dosage des composés phénoliques. Un mélange de
l’extrait (100 µL), du réactif de Folin-Ciocalteu (100 µL), carbonate de sodium 20 % (700 µL),
eau distillée (1 000µL) est préparé et laissé à incuber à l’abri de la lumière à température
ambiante pendant 1 heure. Ce mélange est ensuite centrifugé (4020 g ; 5 min ; 4 °C) et
l’absorbance du surnageant est lue à 765 nm.
Solution de
DPPH
Extrait à activité
antioxydante DPPH décoloré
Capture des radicaux libres
30 min
65
Le réactif de Folin-Ciocalteu réagit avec les composés phénoliques du mélange : plus le
mélange vire au violet, plus la teneur en composés phénoliques de l’échantillon est élevée. Une
gamme étalon réalisée avec de l’acide gallique est utilisée comme référence (concentration de
0 à 50 µg acide gallique/mL).
ii. Identification et quantification des principaux polyphénols de Centella asiatica
L’extraction et le dosage des polyphénols ont été effectués par la méthode décrite par
Mertz (2009) avec quelques modifications.
Environ 150 mg d’échantillon lyophilisé sont extraits avec 10 mL acétone/eau/acide
formique (70/28/2) dans un tube contenant 100 mg de sable et une bille en céramique. Le
mélange est agité au vortex puis soumis à une agitation/broyage de typeFastPrep®24 à une
vitesse 6 m/s pendant 20 s pour permettre l’extraction. Il est ensuite centrifugé (10 000 g / 5
min/ 10 °C) et le surnageant est récupéré. L’extraction est refaite 3 fois de suite et les
surnageants sont rassemblés puis l’acétone est évaporée grâce à un système sous vide de type
Genevac à 35 °C. Afin d’éliminer les chlorophylles, l’extrait aqueux est transvasé dans une
ampoule à décanter avec 10 mL d’éther. La phase aqueuse inférieure est recueillie et son volume
est ajusté à 10 mL avec de l’eau distillée. Avant injection en HPLC, 2 mL sont filtrés (filtre
0,45 µm) et mis dans un vial.
Conditions chromatographiques
L’analyse par HPLC/MS est réalisée sur une chaîne HPLC SURVEYOR, équipée d’un
détecteur à barrette de diodes modèle UV6000LP, de pompes quaternaires P4000, d’un
injecteur automatique AS3000 et couplée à un spectromètre de masse LCQ équipé d’une source
d’ionisation électro-spray (THERMO FINNIGAN, San José, USA). Les conditions opératoires
concernant la séparation chromatographique sont identiques à celles des dosages décrits ci-
après (lors du dosage) à l'exception du solvant A qui ne contient que 0,1 % d'acide formique.
L’électro-nébulisation est réalisée en mode négatif. La plage de masses est comprise entre 100
et 2000 Da. La température de désolvatation est de 300 °C. La tension du spray est de 5000 V.
Les fragmentations de type MSn sont réalisées avec une énergie de collision de 30 %.
Le dosage des polyphénols est réalisé à l’aide d’une chaîne HPLC DIONEX Ultimate
3000 équipée d’un détecteur à barrette de diodes, de pompes quaternaires et d’un injecteur
automatique. La séparation est effectuée à l’aide d’une colonne ACE C18 (250 x 4,6 mm, 5
µm) avec comme phase mobile H2O/HCO2H/CH3CN : 97,2/2/0,8 (%) (solvant A) et de
l’acétonitrile (solvant B). Le gradient se compose comme suit : de 5 à 35 % de B en 50 min
66
suivi d'un lavage et d'une rééquilibration de la colonne. Le débit est de 0,7 mL/min. Le volume
d’injection est de 20 μL. La détection est effectuée à 280, 330 et 360 nm.
La quantification est réalisée avec les courbes d'étalonnage des étalons (quercétine r2= 0,99 et
kampférol r2= 0,99).
4. Traitements statistiques des résultats
Les analyses ont été réalisées en triple et les résultats ont été traités sur XLSTAT
Version 2014.5.03. Dans les tableaux numériques, les valeurs d’une même colonne désignées
par des lettres ou chiffres différents sont statistiquement différentes au seuil de confiance de
95 % (Anova).
III- Résultats
1. Capacité antioxydante des feuilles de Centella asiatica
Le Tableau IV.1 synthétise les résultats.
Tableau IV.1. Capacité antioxydante des feuilles (µmol Trolox Equivalent/g MS)
Localités JF FM
C. asiatica Antananarivo 0,36 (˂ 0,01) a 0,30 (˂ 0,01) b1
Moramanga 0,31 (˂ 0,01) b 0,31 (˂ 0,01) b1
Tsiroanomandidy 0,17 (0,01) c 0,26 (0,01) b2
Analavory 0,14 (0,01) c 0,10 (0,01) c3
M. oleifera Antananarivo - 0,27 (0,01) b
Moramanga - 0,37 (˂ 0,01) a
Tsiroanomandidy - 0,26 (˂ 0,01) b
Analavory - 0,20 (0,01) c
Moyenne de 3 essais (écart-type) ; les échantillons d’une même colonne désignés par des lettres ou chiffres
différents sont statistiquement différents au seuil de confiance 95% (ANOVA) ; - : non déterminé
Il ressort que les feuilles de C. asiatica sont bien dotées d’une capacité antioxydante,
plus élevée pour les feuilles allongées que pour les feuilles rondes.
Les potentialités antioxydantes des feuilles allongées de C. asiatica de Moramanga et
d’Analavory sont comparables à celles de M. oleifera des mêmes localités.
Les potentialités antioxydantes des FM rondes de Tsiroanomandidy et des feuilles de
M. oleifera de même localité sont comparables.
67
Influence de la maturité
Après avoir effectué le test pour deux échantillons appariés, suivi du test t sur Xlstat,
une différence significative a été observée entre les JF et FM des feuilles rondes de
Tsiroanomandidy et Analavory (p-value = 0,003 et 0,012 ; = 0,05).
2. Les principaux polyphénols de Centella asiatica
i. Teneurs en composés phénoliques
Les résultats sont présentés dans le Tableau IV.2.
Tableau IV.2. Teneurs en composés phénoliques totaux comparées des feuilles de Centella
asiatica et de Moringa oleifera (µg AG/mg MS)
Localités JF FM
C. asiatica Antananarivo 0,45 (0,02) a 0,42 (0,01) cd2
Moramanga 0,10 (0,01) a 0,23 (0,01) e3
Tsiroanomandidy 0,42 (0,02) a 0,60 (0,01) b1
Analavory 0,46 (0,04) b 0,41 (0,02) cd2
M. oleifera Antananarivo - 1,18 (0,07) a
Moramanga - 0,35 (0,02) d
Tsiroanomandidy - 0,49 (0,04) c
Analavory - 0,15 (0,01) e
Moyenne de 3 essais (écart-type) ; les échantillons d’une même colonne désignés par des lettres ou chiffres
différents sont statistiquement différents au seuil de confiance 95% (ANOVA)
Les FM rondes de C. asiatica provenant de Tsiroanomandidy ont la teneur en
composés phénoliques la plus élevée (0, 60 µg acide gallique/mg MS) parmi les échantillons et
aussi par rapport aux feuilles de M. oleifera des mêmes localités.
Influence de la maturité
Une différence significative a été observée entre les JF et FM à Moramanga et
Tsiroanomandidy (p-value = 0,011 et 0,012 ; = 0,05) concernant les composés phénoliques.
ii. Molécules identifiées
Deux principaux pics se dégagent nettement de la Figure IV.2 (page 68). Leurs
caractéristiques présentées dans le Tableau IV.3 (page 68) ont permis de les classer comme
68
appartenant à la famille des flavonoides : le pic 1 est identifié au glucuronide de quercétine et
le pic 2 au glucuronide de kampférol.
Tableau IV.3. Identification des polyphénols (exemple des feuilles allongées
d’Antananarivo)
Pic LC-DAD
Tr (min)
LC-DAD
max (nm)
LC-MS (m/z) Identification
MS (-) MS2
Pic 1 31,9 257, 353 477 301 Glucuronide de
quercétine
Pic 2 35,9 267, 348 461 285 Glucuronide de
kampférol
MS (-) : masse désionisée -1 ; MS 2 : masse après fragmentation qui a facilité l’identification ; Tr :
temps de rétention
Figure IV.2. Chromatogrammes des extraits polyphénoliques des feuilles de Centella
asiatica
(a) : feuilles allongées de d’Antananarivo ; (b) : feuilles rondes de Tsiroanomandidy ;
Pic 1 : glucuronide de quercétine ; Pic 2 : glucuronide de kampférol
69
Les teneurs de chaque molécule sont données dans le Tableau IV.4 : les feuilles
allongées en contiennent significativement plus que les feuilles rondes.
Tableau IV.4. Teneurs en glucuronide de quercétine et kampférol (mg/gMS)
Glucuronide de quercétine Glucuronide de kampférol
Localités JF FM JF FM
Antananarivo 1,41 (0,15) a 0,94 (0,04) a 0,74 (0,09) a 0,59 (0,02) a
Moramanga 0,87 (0,09) b 0,77 (0,04) b 0,54 (0,02) b 0,54 (0,02) a
Tsiroanomandidy 0,36 (0,02) c 0,26 (0,02) c
0,33 (0,02) d 0,25 (0,03) c
Analavory 0,31 (0,01) c 0,24 (0,01) c
0,18 (0,01) c 0,16 (0,01) d
Moyenne de 3 essais (écart-type) ; les échantillons d’une même colonne désignés par des lettres ou chiffres
différents sont statistiquement différents au seuil de confiance 95 % (ANOVA) ; en gras : teneurs les plus élevées
Influence de la maturité
Aussi bien pour la teneur en glucuronide de quercétine et kampférol, une différence
significative a été trouvée entre les JF et FM d’Antananarivo et des feuilles rondes. De même,
une différence significative a été trouvée entre JF et FM de Tsiroanomandidy pour la teneur en
glucuronide de quercétine. Dans tous les cas, les JF en ont des teneurs plus fortes par rapport
aux FM.
IV- Discussion
Les feuilles allongées de C. asiatica d’Antananarivo et les feuilles de M. oleifera de la
même localité ont une capacité antioxydante trois fois plus élevée par rapport aux feuilles
rondes d’Analavory.
Tableau IV.5. Capacité antioxydante de quelques
aliments
Echantillons Capacité antioxydante (μmolTrolox/g matériel
insoluble)
Laitue 2,08 (0,32)
Tomate 0,42 (0,00)
Orange 2,83 (0,13)
Café 73,00 (1,06)
Citron 3,16 (0,02)
Céréales 0,50 (0,09)
Huile de son de riz irrigué 4,5 - 6,82
FM allongées de C. asiatica 0,3
Moyenne (écart-type)
Le Tableau IV.5 compare les
capacités antioxydantes de
quelques aliments, obtenues par
la méthode de Serpen (Serpen et
al., 2007) : les feuilles allongées
de C. asiatica ont une teneur en
antioxydants plus faible par
rapport à la tomate.
70
Les teneurs en composés phénoliques de C. asiatica varient de 0,10 à 0,60 µg AG/mg
MS. Ces teneurs sont faibles par rapports à celle de M. oleifera d’Antananarivo 1,18 µg AG/mg
MS. Djeridane et al. (2006) a rapporté une valeur nettement plus élevée (7,6 µg/mg) pour une
plante médicinale de la même famille que C. asiatica (Thapsia garganica). La teneur en
composés phénoliques des feuilles rondes de C. asiatica de Tsiroanomandidy est égale à celles
d’autres légumes à capacité antioxydante élevée rapportées par Charanjit et al. (2002) : choux
de Bruxelles (0,68 µg acide gallique/ mg MS), tomates (0,68 µg acide gallique/ mg MS). Ce
même auteur a rapporté une teneur en composés phénoliques de 0,56 µg acide gallique/ mg MS
pour l’oignon.
Par contre, les feuilles allongées contiennent plus de glucuronide de quercétine et de
kampférol que les feuilles rondes, ce qui signifierait qu’il pourrait y avoir d’autres composés
phénoliques que nous n’avons pas pu identifier dans les feuilles rondes. Mais ces teneurs sont
faibles par rapport à celles trouvées dans la littérature.
Les feuilles allongées d’Antananarivo ont une teneur 3 fois plus élevée en glucuronide
de quercétine (0,94 – 1,41 mg/g MS) que les feuilles rondes, valeur proche de celle trouvée
pour C. asiatica de Malaisie (0,88 mg/g MS) par Mustafa et al. (2010). Par ailleurs, des valeurs
similaires à celles des feuilles rondes ont été trouvées : 0,28 mg/g MS (Sultana et al., 2008 ;
Kuti et al., 2004).
Les teneurs en glucuronide de kampférol des feuilles de C. asiatica varient de 0,18 à
0,74 mg/gMS. Des valeurs similaires à celles trouvées dans les feuilles rondes ont été reportées
par Mustafa et al. (2010) pour C. asiatica de Malaisie (0,20 mg/gMS). Mohd Zainol et al.
(2009) a reporté des teneurs moins élevées pour C. asiatica de Malaisie.
Partie V
Effet des modalités de cuisson sur la capacité
antioxydante et l’apport en provitamine A
des feuilles de Centella asiatica
71
I. Introduction
Les légumes feuilles (LF) peuvent être consommés crus ou cuits. A Madagascar, le type de
cuisson est souvent catégorisé selon la quantité d’eau utilisée. Divers ingrédients peuvent être
ajoutés durant la préparation selon le ménage et/ou sa classe sociale (cf. Partie II). Dans la plupart
des cas, l’ajout d’huile est le plus fréquent avec des oignons et tomates. Il est connu que les
modalités de cuisson peuvent affecter les apports en nutriments et cela peut dépendre de l’aliment
lui-même ou des nutriments concernés mais et surtout de l’intensité de la cuisson.
Dans cette partie de l’étude, le cas des antioxydants et du β- carotène a été suivi. Les feuilles
de C. asiatica étant couramment consommées en Asie, une modalité de cuisson asiatique
(Chandrika et al., 2006) a été reproduite et comparée avec une modalité de cuisson malgache. En
particulier, les principaux flavonoïdes de C. asiatica (glucuronide de quercétine et kampférol)
ont été suivis durant une cuisson hydrothermique.
II. Matériels et méthodes
1- Echantillonnage
Les feuilles allongées d’Antananarivo et les feuilles rondes de Tsiroanomandidy ont été
choisies pour la suite de notre étude. Les raisons de ce choix ont été dictées par les résultats
obtenus dans la Partie II qui parle du fait que le niveau de connaissance et d’utilisation des
feuilles C. asiatica est plus élevé dans ces deux localités que dans les deux autres.
2- Cuisson des plats à base de Centella asiatica
Deux modalités de cuisson ont été mises en œuvre sur les feuilles allongées et les feuilles
rondes (Figure V.1, page 72) :
une cuisson malgache sous forme ketsaketsa (cuisson avec une quantité d’eau
moyenne) : 63,2 g de feuilles avec 1,5 g d’huile de tournesol, 117 mg de sel, 450 mL d’eau
cuites dans une casserole couverte pendant 50 min
une cuisson asiatique avec ajout de noix de coco : 60,7 g de feuilles coupées finement
avec 25,1 g de coco râpé, 215,5 mg de sel, 300 mL d’eau pendant 35 min (Chandrika et al.,
2006) avec quelques adaptations. Des essais de cuisson ont été dans un premier temps
réalisés : ajout d’eau à la cuisson et augmentation de la durée de cuisson par rapport à celle
décrite par Chandrika et al. (2006) jusqu’à ce que la couleur des feuilles cuites ressemble à
celles cuites à la malgache.
72
Figure V.1. Feuilles de Centella asiatica cuites (a) : à la malgache ; (b) : à l’asiatique
Les feuilles cuites ont été lyophilisées puis broyées.
Des analyses de la capacité antioxydante, des composés phénoliques, de la teneur en β-
carotène, et la teneur en glucuronide de quercétine et kampférol ont été réalisées sur les feuilles
avant et après cuisson selon les méthodes décrites précédemment (cf Partie III, page 45 ; Partie
IV, page 63-66).
Des feuilles crues, traitées de la même manière (ajout des mêmes ingrédients) que les plats
à cuire ont servi de témoin, afin de voir l’effet de la cuisson proprement dite.
3- Cuisson hydrothermique
Afin de suivre la cinétique de dégradation des 2 flavonoïdes de C. asiatica, un dispositif
de cuisson a été mis au point après des essais (Figure V.2). Les feuilles rondes ont été cuites
à 100 °C en présence d’eau pendant 45 min.
Figure V.2. Dispositif de cuisson hydrothermique des feuilles de Centella asiatica
(a) (b)
73
Trois tubes vissés (29 mm*120 mm) contenant environ 12 g de feuilles fraiches avec 20
mL d’eau distillée préchauffée ont été placés dans un bain thermostaté. Un 4ème tube y a
également été placé muni d’un appareil de mesure de la température (ALMEMO®2590A)
afin de suivre la température lors de la cuisson. La température du bain a été réglée afin de
maintenir la température dans les tubes à 100°C. L’expérimentation a duré 45 min. De l’eau
préchauffée est ajoutée dans le bain au fur et à mesure pour éviter l’évaporation totale de
l’eau. La courbe des températures mesurées en fonction du temps est présentée sur la Figure
V.3.
Un prélèvement est effectué toutes les 15 min pour suivre l’évolution des glucuronides
de quercétine et de kampférol. Le tube T 1 est sorti du bain à t = 15 min, le tube T 2 à t = 30
min et le tube T 3 à t = 45 min. A la sortie du bain thermostaté, les feuilles sont égouttées grâce
à un passoir, l’eau de cuisson est récupérée dans une éprouvette graduée. Puis, les feuilles sont
déshumidifiées en les faisant passer au sopalin puis pesées. Une partie des feuilles est utilisée
pour une analyse de la teneur en matière sèche et une autre partie pour la détermination des
teneurs en glucuronides de quercétine et kampférol selon la méthode décrite précédemment (cf.
page 65). Les feuilles sont broyées avec un mortier et pilon en présence d’azote liquide avant
les analyses.
05
101520253035404550556065707580859095
100
0 400 800 1200 1600 2000 2400 2800 3200 3600 4000 4400 4800
Température (°C)
Temps (s)
Figure V.3. Température du bain marie et dans le tube témoin en fonction du
temps lors de la cuisson hydrothermique des feuilles de Centella asiatica
T° Bain
T° Tube
74
III. Résultats
1. Propriétés des feuilles cuites de Centella asiatica
a. Capacité antioxydante
Le Tableau V.1 montre les capacités antioxydantes des feuilles cuites selon la modalité
de cuisson malgache et asiatique.
Tableau V.1. Capacité antioxydante des feuilles de Centella asiatica selon les modalités
de cuisson
µmol TE/g MS FM An FM Ts
Feuilles crues 0,3 (˂ 0,01) a 0,26 (0,01) a
Feuilles cuites à la malgache 0,26 (0,01) a 0,27 (0,01) a
Feuilles cuites à l’asiatique 0,14 (0,01) b 0,04 (0,01) b
FM An : Feuilles Matures d’Antananarivo ; FM Ts : Feuilles Matures de Tsiroanomandidy ;
Moyenne (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont
significativement différentes ; TE : trolox equivalent ; MS : matière sèche
Comme le montre le Tableau V.1, aucune différence significative n’a été observée entre
les feuilles crues et cuites à la malgache que ce soit pour la morphotype allongée ou la
morphotype ronde.
Par ailleurs, une diminution significative de la capacité antioxydante a été observée entre
les feuilles crues et cuites à l’asiatique.
b. Teneurs en composés phénoliques
Après une cuisson à la malgache, une augmentation de la teneur en composés
phénoliques (jusqu’à 83 %) a été observée pour les feuilles allongées et jusqu’à 57 % pour les
feuilles rondes (Tableau V.2, page 75). Les taux de composés phénoliques des feuilles crues et
cuites sont significativement différents.
Par contre, une diminution de l’ordre de 48 % pour les feuilles allongées et 60 % pour
les feuilles rondes a été observée pour les feuilles cuites à l’asiatique.
75
Tableau V.2. Teneurs en composés phénoliques totaux des feuilles de Centella asiatica
selon les modalités de cuisson
µg AG/ mg MS FM An FM Ts
Feuilles crues 0,42 (0,01) b 0,60 (0,01) b
Feuilles cuites à la malgache 0,77 (0,05) a 0,94 (0,06) a
Feuilles cuites à l’asiatique 0,22 (0,01) c 0,24 (0,03) c
FM An : Feuilles Matures d’Antananarivo ; FM Ts : Feuilles Matures de Tsiroanomandidy ; moyenne
(écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont significativement différentes
c. Teneurs en provitamine A
Les feuilles crues natures ont une teneur en β-carotène de 83 % en plus par rapport aux
feuilles crues mélangées avec de la noix de coco (Tableau V.3).
Après la cuisson, aucune différence significative n’a été observée entre les feuilles crues et
cuites à la malgache.
Tableau V.3. Teneurs en β-carotène des feuilles de Centella asiatica selon les modalités
de cuisson (mg/kg MS)
Ingrédient ajouté Huile, sel
(cuisson malgache)
Coco, sel
(cuisson asiatique)
Feuilles crues SANS ajout d’ingrédients 313,79 (8,82) a 313,79 (8,82) a
Feuilles crues + autres ingrédients 316,21 (19,10) a 53,45 (6,00) c
Feuilles cuites + autres ingrédients 306,11 (7,48) a 80,94 (2,40) b
Moyenne (écart-type) ; les moyennes pour chaque colonne suivies d’une lettre différentes sont
significativement différentes
Le Tableau V.4 (page 76) montre que la consommation de 100 g du plat cuit à la
malgache apporte 334,68 µg RE (2,55 mg RE / 100g MS). Le plat préparé à l’asiatique apporte
256,91 µg RE (0,67 mg RE / 100 g MS) ce qui correspond à une teneur faible par rapport à
celui du plat à la malgache.
76
Tableau V.4. Equivalent activité rétinol (RE) des feuilles cuites de Centella asiatica (µg
RE/100 g MF)
Ingrédient ajouté Huile, sel
(cuisson malgache)
Coco, sel
(cuisson asiatique)
Feuilles crues SANS ajout d’ingrédients 343,07 343,07
Feuilles crues + autres ingrédients 345,72 169,65
Feuilles cuites + autres ingrédients 334,68 256,91
d. Teneur en dérivés de quercétine et kampférol des feuilles cuites de Centella
asiatica
Deux flavonoides majoritaires ont été détectés lors de l’analyse des feuilles : un
glucuronide de quercétine et un glucuronide de kampférol. Les teneurs en ces deux molécules
ont été déterminées avant et après cuisson. Les résultats sont présentés dans le Tableau V.5 et
V.6.
Tableau V.5. Teneurs en glucuronide de quercétine des feuilles cuites de Centella asiatica
(mg/ 100g MS)
Ingrédients ajoutés Huile, sel
(cuisson malgache)
Coco, sel
(cuisson asiatique)
Feuilles crues SANS ajout d’ingrédients 2,31 (0,14) 2,31 (0,14)
Feuilles crues + autres ingrédients 14,63 (2,78) 4,88 (0,40)
Feuilles cuites + autres ingrédients 39,53 (4,25) 13,50 (0,39)
Moyenne (écart-type)
Tableau V.6. Teneurs en glucuronide de kampférol des feuilles cuites de Centella asiatica
(mg/ 100g MS)
Ingrédients ajoutés Huile, sel
(cuisson malgache)
Coco, sel
(cuisson asiatique)
Feuilles crues SANS ajout d’ingrédients 2,87 (0,26) 2,87 (0,26)
Feuilles crues + autres ingrédients 14,96 (2,45) 5,17 (0,44)
Feuilles cuites + autres ingrédients 41,93 (3,77) 14,44 (0,43)
Moyenne (écart-type)
L’effet de la cuisson se dégage nettement. Une différence significative a été observée
entre les feuilles crues et cuites.
Comparativement au plat préparé à l’asiatique, le plat préparé à la malgache contient
significativement plus des deux flavonoïdes.
77
2. Cinétique de dégradation thermique des composés phénoliques
Le Tableau V.7 montre l’évolution des teneurs en glucuronide de quercétine et kampférol
au cours de la cuisson et le pourcentage de perte.
Tableau V.7. Perte en glucuronide de quercétine et kampférol après cuisson (par
rapport à la teneur initiale) en fonction de la matière sèche (a) et de la matière fraiche
(b)
(a)
t (min) Quercétine
(mg/100 g MS)
Perte après
cuisson (%)
Kampférol
(mg/100 g MS)
Perte après
cuisson (%)
0 87,30 (6,65) 97 (8,40)
15 66,48 (10,32) 23,9 72,19 (4,53) 25,4
30 52,65 (5,86) 39,7 58,44 (6,78) 39,6
45 59,88 (8,35) 31,4 56,30 (9,30) 41,8
Moyenne de trois répétitions (écart-type)
(b)
t (min) Quercétine
(mg/100 g MF)
Perte après
cuisson (%)
Kampférol
(mg/100 g MF)
Perte après
cuisson (%)
0 13,75 (1,05) 15,24 (1,32)
15 7,98 (1,24) 42 8,66 (0,54) 43,1
30 5,43 (0,60) 60,5 6,02 (0,70) 60,5
45 6,59 (0,93) 52,1 6,20 (1,02) 59,3
Moyenne de trois répétitions (écart-type)
Une perte en glucuronide de quercétine de 52 % a été observée après 45 min par
rapport à la teneur initiale et de 60 % pour le glucuronide de kampférol. Les courbes de
cinétique de dégradation sont présentées sur la Figure V.4 (page 78).
78
Figure V.4. Cinétique de dégradation thermique des glucuronides de quercétine
et kampférol : C/Co = f(t)
La courbe Ln(C/Co) en fonction du temps (Figure V.5) permet de déterminer la
constante de vitesse, k = 0,015 min-1 pour le glucuronide de quercétine et k= 0,013 min-1pour
le glucuronide de kampférol.
Figure V.5. Dégradation de glucuronide de quercétine et kampférol : Ln(C/Co) = f(t)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
0 10 20 30 40 50
C/C
o
t(min)
C/Co glucuronide de
quercétine
C/Co glucuronide de
kampférol
Poly. (C/Co glucuronide de
quercétine)
Poly. (C/Co glucuronide de
kampférol)
y = -0,0115x
R² = 0,5989
y = -0,0139x
R² = 0,8828-0,70
-0,60
-0,50
-0,40
-0,30
-0,20
-0,10
0,00
0 10 20 30 40 50
Ln(C
/Co
)
t (min)
Ln(C/Co) quercétine
Ln(C/Co) kampférol
Linéaire (Ln(C/Co)
quercétine)
Linéaire (Ln(C/Co)
kampférol)
79
IV. Discussion
Il ressort de cette étude que
i) la cuisson à la malgache ne modifie pas la capacité antioxydante. Ce résultat diffère de
celui de Miglio et al. (2008) qui montre une hausse de la capacité antioxydante globale après la
cuisson de divers légumes. Il diffère également de celui de Makris et Rossiter (2001) qui a
constaté une diminution mais non significative de la capacité antioxydante de l’oignon après
cuisson. En effet, le comportement des molécules antioxydantes dépend de la matrice, des
molécules elles-mêmes et du type de cuisson. Par contre, la diminution de la capacité
antioxydante après la cuisson asiatique aurait pu être dû à l’ajout d’une grande quantité de coco,
le découpage des feuilles avant la cuisson et la sévérité de la cuisson ont pu engendrer cette
diminution de la capacité antioxydante.
ii) la même modalité de cuisson à la malgache a amélioré l’extraction des composés
phénoliques et des flavonoïdes. La concentration en certains composés phénoliques pourrait
augmenter après la cuisson à cause de leur libération de la matrice qui les a emprisonné (Jaiswal
et al., 2012). La cuisson a ainsi facilité l’extraction, ce qui explique l’augmentation de la teneur
dans les feuilles cuites corroborant le cas rapporté par Miglio et al. (2008) concernant la
capacité antioxydante globale
iii) les teneurs en provitamine A des plats à base de C. asiatica n’ont pas été affectées
par la cuisson à la malgache. Le plat préparé à la malgache peut apporter plus de vitamine A
(2,55 mg RE / 100g MS) par rapport aux autres plats préparés à base de légumes habituellement
consommés par les malgaches reportés par Randrianatoandro et al. (2010) : 2,2 mg RE / 100 g
MS pour un plat à base de cresson ; 2,3 mg RE / 100g MS pour un plat à base de légumes
(poireau, céleri, carotte, citrouille, haricot, tomate, oignon).
iv) la cuisson hydrothermique nous a permis de suivre de près les deux flavonoïdes de
C. asiatica à 100°C. Jaiswal et al. (2012) ont trouvé une constante de vitesse de dégradation
plus élevée (0,180 min-1) pour les flavonoïdes totaux après une cuisson à 80 et 100 °C et une
perte également plus considérable que celle de notre étude (75 à 78 %). Cette dégradation est
contradictoire à l’augmentation de leurs teneurs durant la cuisson des plats, cette différence
pourrait être du à la sévérité de la température de la cuisson hydrothermique.
Autrement dit, le mode de préparation asiatique n’est pas avantageux en terme de
capacité antioxydante, composés phénoliques et provitamine A par rapport au plat malgache.
Un simple ajout de coco à la modalité de préparation malgache pourrait tirer l’avantage sur cet
ingrédient et faire bénéficier de la capacité antioxydante des feuilles et l’apport en provitamine
A des plats à base de C. asiatica.
Partie VI
Propriétés sensorielles des feuilles des deux
morphotypes de Centella asiatica de Madagascar
80
I. Introduction
L’analyse sensorielle est une science multidisciplinaire qui fait appel à des dégustateurs
et à leur sens de la vue, de l’odorat, du gout, du toucher et de l’ouïe pour mesurer les
caractéristiques sensorielles et l’acceptabilité de produits (Watts et al., 1991). Il existe trois
types d’épreuves : les tests descriptifs, les tests discriminatifs et les tests hédoniques. Le test
descriptif est axé sur le produit. Il est effectué par des juges ayant déjà participé à des analyses
sensorielles auparavant ou ayant été entrainés. Selon la méthode utilisée, ils vont décrire le
produit et donner une intensité à chaque descripteur pour constituer au final le profil sensoriel
du produit. Les tests discriminatifs permettent de différencier deux produits pour connaitre un
nouveau produit ou pour améliorer la production (test triangulaire, test A-non). Selon le type
d’analyse, il peut être réalisé par des juges naïfs ou experts. Par ailleurs, les tests hédoniques
sont surtout axés sur les juges (test de classement, test hédonique, test d’acceptation). Le test
de classement permet de classer un produit par rapport à un autre selon la préférence du jury.
Le test hédonique proprement dit vise à évaluer l’appréciation du produit par le consommateur.
Ce dernier est amené à donner une note à son appréciation ou à cocher sur une échelle de très
désagréable à très agréable. Le test d’acceptabilité est voisin du test hédonique mais le jury note
sur une échelle son appréciation du produit selon plusieurs critères (apparence, odeur, arôme,
gout).
Cette partie met à profit ces types d’analyse sensorielle pour mettre en évidence
l’appréciation des feuilles de C. asiatica par les consommateurs malgaches : un test triangulaire
permettra de voir si la différence entre les deux morphotypes est perçue ; un test descriptif
donnera la carte sensorielle des feuilles de C. asiatica ; et l’appréciation des consommateurs
sera donnée par un test hédonique (test d’acceptation et de préférence).
II. Matériels et méthodes
1- Test triangulaire (Norme ISO 4120, 2004)
Le test triangulaire consiste à présenter trois échantillons dont deux proviennent d’un
même lot de produit. Il s’agit de déterminer lequel des trois échantillons est percu different des
deux autres.
Préparation des feuilles
Pour cette analyse, la morphotype allongée d’Antananarivo et la morphotype ronde
d’Analavory ont été choisies.
Les feuilles ont été cuites à la malgache séparément sous forme ketsaketsa pour une
bonne perception des saveurs.
81
Environ 400 g de feuilles ont été cuites avec 250 mL d’eau pendant 20 min. Puis, 250
mL d’eau (3 fois) ont été ajoutés jusqu’à cuisson des feuilles (au total : 400g de feuilles + 1L
d’eau + 742,8 mg de sel + 9,5 mg huile ; 1h).
Déroulement de l’analyse
Un jury composé de 25 juges a effectué l’analyse. Chaque juge reçoit 3 échantillons
codés dont 2 sont identiques et un différent. Les feuilles cuites sont présentées avec un code à
3 chiffres, alterné pour chaque juge, selon la combinaison suivante : AAR, ARA, RAA, RRA,
RAR, ARR avec A pour feuilles allongées et R pour feuilles rondes. Afin de neutraliser les
saveurs en bouche, du riz cuit est donné aux juges, à consommer entre la dégustation de 2
produits.
Une fiche individuelle est donnée à chaque juge avec les codes des 3 échantillons. Après
observation et dégustation, chaque juge doit cocher le code du produit différent sur une fiche
individuelle et décrire brièvement les différences entre les deux produits.
La différence est considérée comme significative avec un risque de 1 % si le nombre
de réponses justes est supérieur à 13.
2- Profil flash
Le profil flash est une méthode descriptive qui a pour but de donner les caractéristiques
sensorielles d’un produit. A la différence de la méthode conventionnelle, cette méthode a été
prouvée satisfaisante et plus rapide (Dairou et Sieffermann, 2002). Elle est adaptée aux
consommateurs utilisant des langages différents et également applicable avec des sujets
malgaches (Ramaroson Rakotosamimanana et al., 2015). Les deux morphotypes de C. asiatica
cuites provenant de 4 sites ont été soumises à cette analyse. Afin de caractériser les feuilles de
C. asiatica par rapport aux LF similaires, des feuilles de Moringa oleifera provenant des mêmes
sites ont également été soumis à cette analyse.
Préparation des échantillons
Les feuilles ont été cuites à la malgache sous forme ketsaketsa selon la proportion
suivante : 63,2 g de feuilles + 1529 mg d’huile + 117 mg de sel + 100 mL d’eau. Ensuite, il a
été demandé aux juges de décrire séparément les feuilles séparées et les jus de cuisson des 8
échantillons (C. asiatica et M. oleifera des 4 localités).
82
Déroulement de l’analyse
La méthode utilisée suit celle utilisée par Ramaroson Rakotosamimanana et al. (2015).
Le profil flash s’est déroulé en deux séances. Huit personnes issues de la base de données panel
du LAS (Laboratoire d’Analyse Sensorielle Ambatobe) ayant déjà participé à une analyse
sensorielle ont été recrutées pour effectuer le profil flash. Elles ont été informées de la nature
du produit, des LF mais pas de leur nom exact.
1ère séance : sur une table ronde, les échantillons ont été présentés aux juges. Ils ont évalué
les produits en notant chacun sur un papier le maximum de descripteurs se rapportant à l’aspect
extérieur (couleur, taille,…), à la saveur (sucré, salé, amer, acide, umami) et à l’arôme (perçu
en bouche), à la texture au toucher et en bouche, à l’odeur et à l’arrière-gout, avant, pendant et
après la dégustation.
Puis, à tour de rôle, chaque juge cite les descripteurs qu’il a trouvés et ces derniers sont
notés sur un tableau commun. Une discussion est ensuite lancée et les juges peuvent ajouter à
leur liste les descripteurs des autres. Les termes hédoniques et non pertinents sont éliminés. Les
termes en malgache sont acceptés si les sujets ont du mal à trouver leur équivalence en français.
Les brouillons sont ramassés et arrangés puis distribués aux juges pour servir d’aide lors de la
2ème séance.
2ème séance : elle a lieu un autre jour dans une cabine individuelle d’analyse sensorielle.
Le déroulement de l’analyse est d’abord expliqué aux juges. Les 8 échantillons codés avec 3
chiffres avec leurs jus respectifs sont placés devant chaque juge dans la cabine. La séance se
fait directement sur le logiciel FIZZ® réseau avec un programme pré-établi par la société
fabricante (Biosystèmes, 2012 - Couternon). Tous les descripteurs sont notés précédés du
numéro de la cabine et d’un code selon sa catégorie à la fin : VISF pour visuel feuilles, TEXTF
pour texture au toucher des feuilles, ODEF pour odeur des feuilles, TEBF pour texture en
bouche des feuilles, SAVF pour saveur des feuilles, AROF pour arôme des feuilles, ARGF pour
arrière-gout des feuilles, TRIF pour trigéminal des feuilles. Les mêmes codes sont utilisés pour
les jus mais avec J à la fin au lieu de F (VISJ, TEXTJ, ODEJ, TEBJ).
Puis, sur une échelle linéaire, le juge évalue les produits un par un en attribuant une
intensité à chaque descripteur.
Analyse des données
Les descripteurs sont collectés sur FIZZ® réseau et les résultats sont analysés avec le
logiciel XLSTAT Version 2014.5.03. Une AFM (Analyse Factorielle Multiple) a été réalisée
afin de connaitre les descripteurs caractérisant chaque produit.
83
3- Test hédonique
Ce test hédonique a pour but de connaître l’appréciation des malgaches sur les plats
préparés à base de feuilles de C. asiatica et leur préférence parmi les produits présentés.
Préparation des échantillons
Les feuilles ont été cuites selon deux modes : un mode de cuisson malgache et un mode de
cuisson asiatique selon le protocole décrit précédemment (cf. Partie V, page 71).
Un test de préférence et un test d’acceptation ont été effectués en une séance sur quatre
produits :
feuilles allongées d’Antananarivo cuites à la malgache (CentTanaMdg),
feuilles allongées d’Antananarivo cuites à l’asiatique (CentTanaAsia),
feuilles rondes de Tsiroanomandidy cuites à la malgache (CentTsiroMdg),
feuilles rondes de Tsiroanomandidy cuites à l’asiatique (CentTsiroAsia).
Déroulement de l’analyse
Deux cent (200) juges naïfs ont été recrutés pour effectuer le test dont les
caractéristiques sont présentées dans le Tableau VI.1.
Tableau VI.1. Caractéristiques des personnes ayant participé au test hédonique
Caractéristiques Nombre
Age
˂18 ans 2
18 - 25 ans 97
26 - 40 ans 67
41 - 60 ans 30
>60 ans 4
Sexe
Masculin 137
Féminin 63
Les analyses ont été effectuées au LAS. Chaque sujet entre dans une cabine et les
questionnaires sont présentés un par un. Une séance d’information précède chaque analyse.
84
Les questionnaires traduits en version malagasy sont divisés en 3 parties (cf. Annexe
VI.1) :
- 1ère partie, test de préférence : les 4 produits munis d’un code sont présentés aux juges par
cabine suivant un ordre différent pour chaque juge. Après chaque dégustation, le juge doit
noter en bas de chaque code sur la fiche le rang de chaque produit selon son appréciation : 1
pour celui qu’il aime le plus, 2 pour le 2ème et ainsi de suite.
Après le remplissage de la fiche sur le test de préférence, le questionnaire suivant sur le
test d’acceptation est présenté au juge.
- 2ème partie, test d’acceptation : il s’agit de connaitre l’appréciation du juge du produit
présenté. Les 4 produits sont présentés un par un avec une fiche munie du code du produit.
Sur la fiche, après évaluation du produit, le juge est amené à cocher sur une échelle à 5 points
du très désagréable à très agréable son appréciation du produit par catégorie (appréciation
globale, visuelle, arôme, goût). Après la dégustation de chaque produit, le juge se rince la
bouche avec de l’eau et passe au produit suivant.
- 3ème partie, informations sur le dégustateur : cette fiche concerne les caractéristiques du
dégustateur, sa consommation de LF. Elle concerne également la connaissance du
dégustateur du produit présenté et son mélange (nom du produit, mode de consommation du
produit, fréquence de consommation du mélange feuille et autre ingrédient). La dernière
question concerne l’acceptation ou non du plat présenté au dégustateur.
Analyse des données
Les données recueillies ont été traitées avec Excel, les fréquences, pourcentages et
moyennes de chaque variable ont été calculés. Des analyses statistiques ont également été
effectuées sur XLSTAT Version 2014.5.03.
III- Résultats
1.Test triangulaire
Le nombre de réponses correctes obtenu a été de 21. C’est le nombre de juges ayant
reconnu le produit différent parmi les trois présentés. Cette valeur est significativement
85
supérieure à la valeur critique. On peut dire ainsi qu’il existe une différence significative avec
un degré de certitude de 99 % entre les deux morphotypes de C. asiatica.
2.Caractéristiques sensorielles des feuilles de Centella asiatica
Un total de 41 descripteurs a été cité pour les feuilles après avoir éliminé les termes
hédoniques et redondants. Une dizaine de descripteurs ont été cités pour les jus. Le Tableau
VI.2 regroupe ces descripteurs selon leur catégorie.
Tableau VI.2. Descripteurs des feuilles et jus selon leur catégorie
Catégorie Feuilles Jus
Aspect visuel
Vert
Grand
Jaune
Allongée
Ronde
Demi-lune
Ovale
Aplatie
Bord régulier
Bord lisse-courbée
Tige
Taches blanches
Jaunâtre
Marron
Rouge
Transparent
Huileux
Fluide
Texture au toucher
Grattant (rugueux)
Lisse
Mou
Dure
Odeur au nez Piquant
Végétal
Epicé
Epicé (odeur de girofle)
Texture en bouche
Fibreuse
Dure
Molle
Plastique
Croquant
Fondant
Collant
Difficile à mâcher
Saveur
Salé
Amer
Fade
Acide
Amer
Fade
Arome en bouche Fumé
Menthe
Feuilles de manioc
Arrière-gout Amer
Astringent
Romba*
Trigeminal Piquant
Malaho** (se réfère au brède mafane)
*Romba : nom malgache de la plante Ocimum gratissimum, caractérisé par un arôme de tisane ; **Malaho : piquant,
caractéristique des feuilles communément appelés brèdes mafane
86
Les résultats de l’AFM sur les caractéristiques sensorielles des feuilles de C. asiatica des
4 sites sont présentés sur la Figure VI.1 (page 87). Elle explique 75,98 % de la variance. Les
feuilles de C. asiatica provenant des quatre sites sont d’une manière générale, caractérisées par
un gout amer.
Par ailleurs, la première dimension F1 (40,22 %) oppose les feuilles rondes d’Analavory
(CR Av) et les feuilles allongées de Moramanga (CAMr) : CAMr est caractérisée par la texture
molle tandis que CRAv est caractérisée par sa texture dure et fibreuse.
Tandis que la dimension F2 (35,76 %) oppose les feuilles allongées d’Antananarivo
(CAAn) et les feuilles rondes de Tsiroanomandidy (CRTs) : CAAn est caractérisée par l’odeur
de végétal et l’arôme de menthe et CRTs est caractérisée par un arrière-gout du romba (Ocimum
gratissimum, une plante médicinale cultivée à Madagascar) et astringente.
87
(b)
Figure VI.1. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 4 produits
(a) et cercle de corrélation des variables (b). Chaque couleur correspond à une catégorie de descripteur (VIS :
visuel – SAV : saveur – ARO : arome – TEB : texture en bouche – TEX : texture au toucher – ODE : odeur –
ARG : arrière-gout) ; F : feuilles ; CAAn = C. asiatica à feuilles Allongées d’Antananarivo ; CAMr = C. asiatica
à feuilles Allongées de Moramanga ; CRTs = C. asiatica à feuilles Rondes de Tsiroanomandidy ; CRAv = C.
asiatica à feuilles Rondes d’Analavory
CAAn
CAMr
CRTs
CRAv
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
F2
(3
5,7
6 %
)
F1 (40,22 %)
Observations (axes F1 et F2 : 75,98 %)
1GRANDVISF
2VERTVISF
5VERTVISF
5BORD
REGULIERVISF6BORDVISF
6TAILLEVISF
8ALLONGEEVISF
8BORDREGULIERV
ISF
8TACHESBLANCHE
SVISF
10VERTVISF
10RONDEVISF
1SALESAVF
2AMERSAVF
2FADESAVF
5AMERSAVF
6ACIDESAVF
8AMERSAVF
10SALESAVF
10AMERSAVF
1MENTHEAROF
2FUMEAROF
2MENTHEAROF
10MENTHEAROF
10FUMEAROF
1FIBREUSETEBF
2FIBREUSETEBF
2DIFFICILEAMACH
ERTEBF
6DURETEBF
8DURETEBF
10DURETEBF
10FIBREUSETEBF
1LISSETEXF
2GRATTANTTEXF
2DURETEXF
5GRATTANTTEXF
5LISSETEXF
5MOUTEXF
6CONSISTANCETE
XF
8LISSETEXF
8DURETEXF 10MOUTEXF
1PIQUANTODEF
1VEGETALODEF
2PIQUANTODEF
5PIQUANTODEF
5VEGETALODEF
6VEGETALODEF
1AMERARGF
1ASTRINGENTARGF
2AMERARGF
2ASTRINGENTARG
F
5ROMBAARGF
10ASTRINGENTARGF
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F2
(3
5,7
6 %
)
F1 (40,22 %)
Variables (axes F1 et F2 : 75,98 %)
88
Les Figures VI.2 (page 89) expliquent 52,26 % de la variance. La première dimension
(36,67 % de variance) oppose les feuilles de M. oleifera d’Antananarivo et d’Analavory,
décrites par l’arôme de menthe et une texture molle, à celles de C. asiatica d’Antananarivo
décrites par une texture difficile à mâcher et un arome fumé.
Cette même dimension oppose également les feuilles de M. oleifera de Moramanga et de
Tsiroanomandidy à celles de C. asiatica d’Analavory et de Tsiroanomandidy. Les deux
premières sont caractérisées par un arôme fumé et une saveur amère. A l’opposé, les feuilles
rondes de C. asiatica ont un arrière-gout de romba (Ocimum gratissimum) et une texture dure.
89
(a)
(b)
Figure VI.2. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 8 produits
(a) et cercle de corrélation des variables (b). Chaque couleur correspond à une catégorie de descripteur (VIS :
visuel – SAV : saveur – ARO : arome – TEB : texture en bouche – TEX : texture au toucher – ODE : odeur –
ARG : arrière-gout) ; F : feuilles ; Mor : M. oleifera ; CA : C. asiatica, feuilles allongées ; CR : C. asiatica,
feuilles rondes ; An = Antananarivo, Mr = Moramanga, Ts = Tsiroanomandidy, Av = Analavory
CAAn
CAMr
CRTs
CRAv
MorAn
MorMr
MorTs
MorAv
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
F2
(1
5,6
0 %
)
F1 (36,67 %)
Observations (axes F1 et F2 : 52,26 %)
1GRANDVISF
2VERTVISF
5VERTVISF
5BORD
REGULIERVISF
6BORDVISF
6TAILLEVISF
8ALLONGEEVISF
8BORDREGULIERVISF
10VERTVISF
10RONDEVISF
1SALESAVF
2AMERSAVF
2FADESAVF
5AMERSAVF
6ACIDESAVF
8AMERSAVF
10SALESAVF
10AMERSAVF
1MENTHEAROF
2FUMEAROF
2MENTHEAROF
10MENTHEAROF
10FUMEAROF
1FIBREUSETEBF
2FIBREUSETEBF
2DIFFICILEAMACHERTEBF
6DURETEBF
8DURETEBF
10DURETEBF
10FIBREUSETEBF
1LISSETEXF
2GRATTANTTEXF
2DURETEXF
5GRATTANTTEXF
5LISSETEXF
5MOUTEXF
6CONSISTANCETEXF
8LISSETEXF
8DURETEXF10MOUTEXF
1PIQUANTODEF
1VEGETALODEF
2PIQUANTODEF
5PIQUANTODEF
5VEGETALODEF
6VEGETALODEF
1AMERARGF
1ASTRINGENTARGF
2AMERARGF
2ASTRINGENTARGF
5ROMBAARGF
10ASTRINGENTARGF
10MALAHOTRIF
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F2
(1
5,6
0 %
)
F1 (36,67 %)
Variables (axes F1 et F2 : 52,26 %)
90
L’analyse sensorielle sur les jus de cuisson des feuilles de C. asiatica des 4 sites a donné
le résultat sur les Figures VI.3 (page 91).
Elle explique 83,37 % de la variance. Le jus de cuisson des feuilles allongées de C.
asiatica d’Antananarivo est corrélé avec l’axe F1, il est caractérisé par un aspect huileux. Le
jus des feuilles rondes de C. asiatica de Tsiroanomandidy est corrélé avec l’axe F2, il est
caractérisé par un aspect jaunâtre. Tandis que le jus de feuilles allongées de C. asiatica de
Moramanga est caractérisé par une saveur amère et le jus de feuilles rondes de C. asiatica
d’Analavory est caractérisé par une odeur épicée.
L’analyse sensorielle sur les jus de cuisson des feuilles de C. asiatica et de M. oleifera
des 4 localités a donné le résultat sur les Figures VI.4 (page 92). Elle explique 49,89 % de la
variance. En général, les jus de cuisson de M. oleifera sont opposés à ceux de C. asiatica. Les
jus de M. oleifera sont caractérisés par la couleur marron tandis que les jus de C. asiatica sont
surtout caractérisés par l’aspect fluide et huileux.
La deuxième dimension (20,09 % de variance) oppose les jus de M. oleifera caractérisés
par une couleur jaunâtre et les jus de C. asiatica par une odeur épicée et une saveur amère.
91
(a)
(b)
Figure VI.3. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 4 jus (a) et
cercle de corrélation des variables (b). Chaque couleur correspond à une catégorie de descripteur (VIS : visuel
– SAV : saveur – ODE : odeur – TRI : trigeminal) ; CAAn = C. asiatica à feuilles Allongées d’Antananarivo ;
CAMr = C. asiatica à feuilles Allongées de Moramanga ; CRTs = C. asiatica à feuilles Rondes de
Tsiroanomandidy ; CRAv = C. asiatica à feuilles Rondes d’Analavory ; J : jus
CAAn
CAMr
CRTs
CRAv
-2
-1
0
1
2
3
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3
F2
(2
9,0
5 %
)
F1 (54,32 %)
Observations (axes F1 et F2 : 83,37 %)
1JAUNATREVISJ
1HUILEUXVISJ
1MARRONVISJ
2HUILEUXVISJ
2JAUNATREVISJ
5JAUNATREVISJ 5FLUIDEVISJ
6JAUNATREVISJ
6HUILEUXVISJ
6MARRONVISJ
6FLUIDITEVISJ
8JAUNVISJ
8HUILVSISJ
10JAUNATREVISJ
10TRANSPARENTVISJ
10HUILEUXVISJ
1AMERSAVJ
1FADESAVJ
2AMERSAVJ
5AMERSAVJ
6AMERSAVJ
8AMERSAVJ
10SALESAVJ
1EPICEODEJ
5EPICEODEJ
10MALAHOTRIJ
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F2
(2
9,0
5 %
)
F1 (54,32 %)
Variables (axes F1 et F2 : 83,37 %)
92
(a)
(b)
Figure VI.4. Analyse Factorielle Multiple montrant les barycentres correspondant aux 8 jus (a) et cercle de
corrélation des variables (b). Chaque couleur correspond à une catégorie de descripteur (VIS : visuel – SAV :
saveur – ODE : odeur – TRI : trigeminal) ; Mor : M. oleifera ; CA : C. asiatica, feuilles allongées ; CR : C. asiatica,
feuilles rondes ; An = Antananarivo, Mr = Moramanga, Ts = Tsiroanomandidy, Av = Analavory ; J : jus
CAAn
CAMr
CRTs
CRAv
MorAn
MorMr
MorTs
MorAv
-3
-2
-1
0
1
2
3
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
F2
(2
0,0
9 %
)
F1 (29,80 %)
Observations (axes F1 et F2 : 49,89 %)
1JAUNATREVISJ
1HUILEUXVISJ
1MARRONVISJ
2HUILEUXVISJ
2JAUNATREVISJ
5JAUNATREVISJ
5FLUIDEVISJ
6JAUNATREVISJ
6HUILEUXVISJ
6MARRONVISJ
6FLUIDITEVISJ
8JAUNVISJ
8HUILVSISJ
10JAUNATREVISJ10TRANSPARENTVISJ
10HUILEUXVISJ
1AMERSAVJ
1FADESAVJ2AMERSAVJ
5AMERSAVJ
6AMERSAVJ
8AMERSAVJ
10SALESAVJ
1EPICEODEJ
5EPICEODEJ
10MALAHOTRIJ
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F2
(2
0,0
9 %
)
F1 (29,80 %)
Variables (axes F1 et F2 : 49,89 %)
93
3.Test hédonique
i. Pratiques alimentaires
Fréquence de consommation de légumes feuilles
Parmi les 200 personnes enquêtées, plus de la moitié (63 %) consomment des LF 2 à 3
fois par semaine et 14 % presque tous les jours. Chaque personne a été incitée à nommer 3 LF
qu’elle consomme souvent. Parmi les 534 réponses reçues, la brède morelle (Solanum nigrum)
a été la plus citée (18,35 %) suivie de Brassica sinensis ou chou chinois (15,92 %), Nasturtium
officinale ou cresson (13,86 %) et les feuilles de patate douce ou Ipomoea batatas (12,17 %).
Consommation de coco et modalités de consommation
Des feuilles cuites avec du coco ont été présentées aux dégustateurs. Parmi les 332
réponses sur la consommation de coco, 42 % mélangent le coco avec un mets
d’accompagnement du riz, 26 % le consomment après transformation en bonbon coco et 25 %
sous forme brute. Sur les 209 réponses concernant les types de mets d’accompagnement du riz
préparés avec du coco, les feuilles de manioc pilées ont été citées (41 %) et les poissons (16 %).
Plus de la moitié des personnes enquêtées n’ont jamais préparé un plat avec du coco (55 %) à
cause de l’inhabitude ou de l’ignorance de la pratique.
ii- Acceptation des feuilles de Centella asiatica
Les feuilles allongées de C. asiatica sont autant appréciées que les feuilles rondes de
Tsiroanomandidy. Le test ANOVA a montré qu’aucune différence significative n’a été
observée entre l’appréciation de C. asiatica d’Antananarivo (moyenne des scores [Msc] =
3,210) et de Tsiroanomandidy (Msc = 3,118), au niveau de l’appréciation globale, de l’arôme
et du gout. Mais les feuilles de C. asiatica d’Antananarivo (Msc = 3,3160) sont visuellement
plus appréciées que celles de Tsiroanomandidy (Msc = 3,198) (intervalle de confiance 95 %).
Le même test a été effectué afin de voir s’il existe une différence significative de
l’appréciation de C. asiatica selon la modalité de cuisson. Ces résultats sont illustrés sur la
Figure VI.5 (page 94) et le Tableau VI.3 (page 94) présentant la moyenne des scores attribués
par catégorie. Dans tous les cas, appréciation globale, visuelle, goût et arôme, les feuilles cuites
à l’asiatique sont significativement plus appréciées que les feuilles rondes de Tsiroanomandidy
préparées à la malgache (MscCentTsiroMdg/MscTsiroAsia : 2,925/3,310 ; 3,085/3,310 ;
2,900/3,315 ; 2,260/3,825). De plus, il n’existe aucune différence significative entre
l’appréciation des feuilles rondes et allongées préparées à l’asiatique.
94
Figure VI.5. Moyenne des scores attribués par catégorie pour chaque feuille
Tableau VI.3. Moyennes des scores des appréciations des 4 produits
Ap. globale Ap. visuelle Ap. arôme Ap. gout
CentTanaAsia 3,395 3,410 3,350 3,375
CentTsiroAsia 3,310 3,310 3,315 3,260
CentTanaMgd 3,025 3,310 3,040 3,020
CentTsiroMdg 2,925 3,085 2,900 2,825
R² 0,026 0,011 0,024 0,030
F 6,977 3,079 6,577 8,252
Pr F 0,000 0,027 0,000 ˂0,0001 (Ap. = Appréciation)
iii- Produit choisi par les participants à l’analyse sensorielle
Le tableau de contingence sur Xlstat donne la proportion de chaque réponse. La
fréquence de choix des feuilles cuites à l’asiatique est plus élevée que celles préparées à la
malgache : CentTanaAsia : 44,5 %, CentTsiroAsia : 37 %, CentTanaMdg : 26,5 %,
CentTsiroMdg : 17,5 %.
Les feuilles cuites à l’asiatique sont significativement plus appréciées par les
dégustateurs par rapport aux feuilles cuites à la malgache (p < 0,0001 ; = 0,05).
Un test d’indépendance entre l’âge et le choix des dégustateurs a été réalisé sur Xlstat.
Pour CentTanaMdg, il existe un lien entre l’âge et le choix des individus. Les personnes âgées
de plus de 25 ans ont préféré CentTanaMdg contrairement à celles de moins de 26 ans (p =
0,020 ; = 0,05). Par contre, le choix de CentTanaAsia, CentTsiroMdg et CentTsiroAsia ne
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
Appréciation globale Appréciation visuelle Appréciation arôme Appréciation gout
C. asiatica d'Antananarivo cuites à l'asiatique
C. asiatica de Tsiroanomandidy cuites à l'asiatique
C. asiatica d'Antananarivo cuites à la malgache
C. asiatica de Tsiroanomandidy cuites à la malgache
95
dépend pas de l’âge de l’individu (avec respectivement p = 0,580 ; p = 0,319 ; p = 0,099 ; =
0,05).
Sur 126 personnes tirées au hasard parmi les participants (63 hommes, 63 femmes), aucun
lien n’a été trouvé entre le sexe et la préférence (p 0,05).
iv. Connaissance et acceptation de Centella asiatica en tant que légume feuille
Après dégustation, les juges ont noté le nom de LF qu’ils ont perçu. Parmi les réponses,
29,5 % ont cité C. asiatica, 22 % ont cité Moringa oleifera et 19 % ont noté qu’ils n’ont pas
reconnu les feuilles.
Il existe un lien entre la fréquence de consommation de LF et la reconnaissance de C.
asiatica pendant la dégustation (p = 0,007 ; = 0,05). Un taux de 40 % de ceux qui
consomment 2 à 3 fois par semaine des légumes feuilles ont reconnu C. asiatica contre 0 à 2,5
% de ceux qui ne consomment des LF que rarement ou occasionnellement.
Il n’y a aucun lien entre l’âge de l’individu et sa reconnaissance de C. asiatica parmi
les feuilles dégustées (p = 0,685 ; = 0,05).
Environ 63 % ont noté qu’ils pourront accepter les feuilles dégustées comme les LF
de consommation courante.
Il n’y a aucun lien entre l’acceptation de C. asiatica en tant que LF et la fréquence de
consommation de LF des individus enquêtés (p = 0,952 ; = 0,05). Un lien a été trouvé entre
l’âge des dégustateurs et leurs avis sur l’acceptation ou non de C. asiatica en tant que LF (p <
0,0001 = 0,05). 39 % des personnes de plus de 26 ans accepteraient C. asiatica contre 25 %
des personnes de moins de 26 ans.
IV- Discussion
Le test triangulaire a confirmé qu’il existe une différence significative entre les
propriétés sensorielles des feuilles allongées et celles des feuilles rondes de C. asiatica. Cette
différence a été expliquée par l’analyse descriptive, le profil flash. C. asiatica est caractérisé
par un gout amer, que ce soit les feuilles ou les jus. Ramaroson Rakotosamimanana et al. (2015)
a rapporté les mêmes résultats sur les propriétés sensorielles de M. oleifera, par rapport au goût
amer. Par ailleurs, les feuilles allongées de Moramanga sont caractérisées par une texture molle
par opposition aux feuilles rondes de Tsiroanomandidy et Analavory qui ont une texture dure
96
et fibreuse. Au niveau de l’arôme, les feuilles allongées d’Antananarivo comme les feuilles de
M. oleifera sentent la menthe. Tandis que les feuilles rondes de Tsiroanomandidy ont un arrière-
gout de romba (Ocimum gratissimum). Ramaroson Rakotosamimanana et al. (2015) a
également noté une différence des propriétés organoleptiques de M. oleifera selon leurs sites de
collecte à Madagascar. Les feuilles de M. oleifera de Toamasina (Est) sont caractérisées par
une saveur amère et une apparence homogène, poudreuse, sans nervure, avec une texture en
bouche facile à avaler et une texture tactile lisse tandis que celles de Toliara (Sud) le sont par
une texture sèche et insoluble en bouche, une texture au toucher dure et granuleuse et présentent
un arôme de feuilles sèches, boisé et de feuilles de manioc. Celles d’Antsiranana, quant à elles,
couleur jaune vert, présentent un arôme de tamarin et celles d’Antananarivo, un arôme de
feuilles sèches et une caractéristique irritante en bouche.
Néanmoins, les feuilles de C. asiatica, malgré leur gout amer, sont quand même
appréciées et acceptées par les dégustateurs avec une moyenne de 3,16 sur 5 lors du test
hédonique. Les feuilles cuites à l’asiatique paraissent les plus appréciées. Aucune différence
significative n’a été trouvée entre les feuilles rondes et les feuilles allongées. L’ajout de coco
semble bénéfique car il masque le gout des feuilles de C. asiatica. Yeu et al. (2008) a également
proposé dans son ouvrage que l’ajout d’arôme comme le coco dans les nouveaux plats à base
de soja pourrait augmenter l’appréciation des consommateurs et les faire bénéficier de la haute
teneur en protéines du soja.
Conclusion générale et perspectives
97
Au terme de ce travail, quelques éléments peuvent être apportés pour répondre aux
questions sur l’importance actuelle des feuilles de C. asiatica dans les quatre localités d’étude.
Plus de la moitié des personnes enquêtées connaissent ou ont déjà entendu parler de C. asiatica.
Il n’existe aucun lien entre la connaissance ou non des feuilles et l’âge ou le sexe de l’individu.
Les feuilles des deux morphotypes sont surtout connues et utilisées en tant que plante
médicinale à diverses fins : traitement de maladies, maintien en bonne santé. Ainsi, elles
peuvent être consommées sous forme de tisane ou utilisées fraiches pour soigner les plaies.
Quelques personnes ont également déjà entendu parler de C. asiatica comme mets
d’accompagnement du riz ou l’ont même déjà cuit comme les LF traditionnels ou sous forme
de « vary amin’anana ». Le nombre de personnes ayant déjà utilisé le morphotype à feuilles
rondes est faible par rapport à ceux qui ont utilisé celle à feuilles allongées. Les feuilles rondes
sont surtout utilisées comme mets d’accompagnement du riz tandis les feuilles allongées
souvent à des fins thérapeutiques.
La fréquence de consommation hebdomadaire de LF comme mets d'accompagnement
du riz est élevée dans les localités d'étude, en moyenne trois fois par semaine à cause de leur
prix abordable, leur grande disponibilité durant l'année et la facilité de leur préparation. De plus,
il existe plusieurs morphotypes de LF disponibles qui peuvent être alternées durant la semaine
et cuites sous différentes formes dont la brède morelle, les variétés de choux chinois et les
feuilles de patate douce. La cuisson avec ajout d’huile, de tomate et d’oignon est la plus
courante.
La vulgarisation de C. asiatica comme mets d’accompagnement du riz ne paraît pas
difficile mais la limitation de sa consommation pourrait être due à sa nouveauté ; il y a
également le temps important nécessaire à sa collecte d’après les résultats du groupe d’entretien.
Néanmoins, les modalités de cuisson des LF peuvent être reproduites avec C. asiatica.
Quant à la composition nutritionnelle, les feuilles allongées de Moramanga ont la teneur
la plus élevée en protéines et en lipides. Le score des protéines de C. asiatica est supérieur aux
besoins que ce soit pour les feuilles allongées que pour les feuilles rondes.
En ce qui concerne les micronutriments, la teneur en fer des feuilles allongées peut
largement couvrir les besoins journaliers, jusqu’à 157 %. Les feuilles rondes sont plus
intéressantes en teneurs en calcium et magnésium par rapport aux feuilles allongées. La
consommation de C. asiatica est surtout conseillée pour sa teneur en protéines et vitamines. Ce
sont les feuilles rondes qui apportent davantage de provitamine A que les feuilles allongées. Par
98
ailleurs, un des faits notés est la présence de phytate dans les feuilles de Centella. Quoi qu’en
faible quantité par rapport à celle trouvée dans M. oleifera, cela pourrait limiter la
biodisponibilité du fer.
Il a été mis en évidence dans ce travail que les feuilles allongées ont une capacité
antioxydante assez élevée, soit trois fois plus, par rapport aux feuilles rondes. Par contre, ces
sont les feuilles rondes qui ont les teneurs en composés phénoliques les plus élevées par rapport
aux feuilles allongées. D’autres composés phénoliques ont pu interagir avec le réactif de Folin
dans les feuilles rondes engendrant cette teneur plus élevée.
Deux flavonoïdes ont été identifiés et quantifiés : glucuronide de quercétine et de
kampférol. Les feuilles allongées ont une teneur trois fois plus élevée en ces flavonoïdes que
les feuilles rondes. Toutefois, ces teneurs sont significativement plus faibles par rapport à celles
des feuilles de M. oleifera des mêmes localités.
Trois modalités de cuisson ont été mises en œuvre sur les feuilles afin de connaître les
effets engendrés : une cuisson à la malgache, une cuisson à l'asiatique et une cuisson
hydrothermique. Il en ressort que la cuisson à la malgache n’a affecté ni la capacité antioxydante
ni les teneurs en provitamine A des feuilles de C. asiatica. Cependant, elle a amélioré
l’extraction des composés phénoliques et des flavonoïdes. Par contre, une cuisson
hydrothermique à 100 °C pendant 45 min a engendré une perte de plus de 50 % en flavonoïdes.
Les cartes sensorielles des deux morphotypes de C. asiatica ont pu être établies. Ainsi,
les feuilles cuites sont surtout caractérisées par un goût amer et un arrière-goût astringent. En
plus de ces descripteurs, les feuilles allongées sont particulièrement caractérisées par l’odeur
de végétal et un arôme de menthe, les feuilles allongées de Moramanga par la texture molle et
lisse. Les feuilles rondes sont, quant à elles, caractérisées par un arrière-goût de romba (Ocimum
gratissimum), une odeur de végétal, une texture en bouche dure dans le cas des feuilles de
Tsiroanomandidy, tandis que celles d’Analavory par une texture dure et fibreuse. Le goût amer
rapproche les feuilles de C. asiatica des feuilles de M. oleifera. Ces dernières ont une texture
plus consistante, un arôme de menthe comme les feuilles allongées de C. asiatica
d’Antananarivo et ont une texture molle comme les feuilles allongées de Moramanga.
Les résultats relatifs aux tests hédoniques ont montré que les feuilles allongées sont
autant appréciées que les feuilles rondes. Aucune différence significative n’a été trouvée entre
l’appréciation des deux types de feuilles cuites selon la même modalité sauf visuellement où le
choix semble orienté plus vers les feuilles allongées. Par contre, les feuilles cuites selon la
99
modalité asiatique sont plus appréciées que les feuilles cuites à la malgache que ce soit au
niveau de l’appréciation globale, visuelle, goût et arôme. Les feuilles cuites à l’asiatique avec
ajout de noix de coco sont les plus appréciées (feuilles allongées d’Antananarivo suivies des
feuilles rondes de Tsiroanomandidy). Plus de la moitié des participants au test hédonique
acceptent C. asiatica comme LF de consommation courante. Il existe un lien entre l’âge des
personnes enquêtées et leur acceptation de C. asiatica en tant que LF, les personnes de plus de
26 ans accepteraient mieux C. asiatica par rapport aux personnes plus jeunes.
Afin de compléter ces résultats et de promouvoir la consommation de C. asiatica, il
serait intéressant de :
approfondir l’étude des facteurs antinutritionnels qui pourraient limiter sa fréquence de
consommation,
réaliser une étude de digestion in vitro afin de connaitre la quantité de fer absorbable,
effectuer une analyse plus approfondie des molécules à activité antioxydante
(identification et quantification),
faire des analyses nutritionnelles sur les feuilles provenant d’autres sites,
promouvoir sa domestication et sa culture pour faciliter sa collecte,
formuler des plats à base de C. asiatica, faciles à préparer et appréciés afin de bénéficier,
en plus de ses vertus médicinales, de ses propriétés nutritionnelles (teneur élevée en
protéine et en fer).
Références bibliographiques
100
1. Abdulla M.A., AL-Bayaty F.H., Younis L.T., Abu Hassan M.I., 2010. Anti-ulcer
activity of Centella asiatica leaf extract against ethanol-induced gastric mucosal injury
in rats. Journal of Medicinal Plants Research 4(13), 1253-1259.
2. Adrian J., Potus, Frangne R., 1995. La science alimentaire de A à Z, 2è ed Paris.
Technique et documentation Lavoisier, 477p.
3. Agte V. V., Tarwadi K. V., Mengale S., Chiplonkar S. A., 2000. Potential of
traditionally cooked green leafy vegetables as natural sources for supplementation of
eight micronutrients in vegetarian diets. Journal of food composition and analysis 13,
885-891.
4. Akhtar S., Karak C., Biswas P., Chattopadhyay A., Hazra P., 2012. Indigenous Leafy
Vegetables: A Potential Source of β-Carotene and Ascorbic Acid. International Journal
of Vegetable Science 18(4), 370-375.
5. Akubugwo I.E., Obasi N.A., Chinyere G.C. and Ugbogu A.E., 2007. Nutritional and
chemical value of Amaranthus hybridus L. leaves from Afikpo, Nigeria. African
Journal of Biotechnology 6(24), 2833-2839.
6. Aletor O., Oshodi A.A., Ipinmoroti K., 2002. Chemical composition of common leafy
vegetables and functional properties of their leaf protein concentrates. Food Chemistry
78, 63–68.
7. Al-Mamary M., Al-Habori M., Al Aghbari A., Al-Obeidi A., 2001. In vitro effects of
dietary sorghum tannins on rabbit digestive enzymes and mineral absorption. Nutrition
Research 21, 1393-1401.
8. AOAC International, 1990. Official methods of analysis. 15th ed. Arlington, VA, USA.
9. AOAC, 1995. Official methods of analysis. 16th ed. Washington, DC: Association of
Official Analytical Chemists.
10. AOAC. 2003. Crude fat in feeds, cereal grains and forages (hexane extraction).
Association of Official Analytical Chemists. AOAC 2003.05. 18th ed. Washington, DC:
AOAC International.
11. Apichartsrangkoon A., Pronprapawongfhun, Gordon A.H., 2009. Flavor
Characterization of Sugar-Added Pennywort (Centella asiatica L.) Juices Treated with
Ultra-High Pressure and Thermal Processes. Journal of Food Science 74(9), 643-646.
101
12. Arella F., Lahely S., Bourguignon J.B., Hasselmann C., 1996. Liquid chromatographic
determination of vitamin B1 and B2 in foods. A collaborative study. Food Chemistry
56(1), 81-86.
13. Auvinet E., Hirschauer C., Meunier A.L., 2014. Alimentations, nutrition et régimes.
Collection Diététique et Nutrition, 1068p.
14. Azevedo C.H., Rodriguez-Amaya D.B, 2005. Carotenoid composition of kale as
influenced by maturity, season and minimal processing. J Sci Food Agric 85, 591–597.
15. Baranwal A., Kunwar N., Devi S., 2016. Control and prevention of female infertility
through natural herbs, medecines and yoga : a review. International Journal of General
Medecine and pharmacy 5(4), 1-6.
16. Barminas J.T., Charles M., Emmanuel D., 1998. Mineral composition of non-
conventional leafy vegetables. Plant Foods for Human Nutrition 53, 29–36.
17. BÉCHAUX E., 1999. Vers une gestion in situ des ressources génétiques végétales à
Madagascar. Mémoire d’ingénieur Enesad Dijon/Cirad, 60 p.
18. Behrens WA, Rene M., 1987. A highly sensitive high-performance liquid
chromatography method for the estimation of ascorbic and dehydroascorbic acid in
tissues, biological fluids, and foods. Analytical Biochemistry 165, 102-107.
19. Bhavna D. et Jyoti K., 2011. Centella asiatica : the elixir of life. IJRAP 2(2), 431-438.
20. Boiteau P., 1943. Travaux sur l’asiaticoside. Rapport annuel de la co-société des amis
du parc botanique et zoologique de Tananarive 9, 71-75.
21. Boiteau P., 1979. Précis de matière médicale malgache avec formulaire. La librairie de
Madagascar. 97 p.
22. Briend A., 1988. Prévention et traitement de la malnutrition. Editions de l’ORSTOM
146p.
23. Brinkhaus B., Lindner M., Schuppan D., Hahn E.G., 2000. Chemical, pharmacological
and clinical profile of the East Asian medical plant Centella asiatica. Phytomedicine
7(5), 427-448.
24. Bruneton J., 2009. Pharmacognosie - Phytochimie, plantes médicinales, 4e éd., revue
et augmentée, Paris, Tec & Doc - Éditions médicales internationales, 2009, 1288 p.
102
25. Bylka W., Znajdek-Awiżeń P., Studzińska-Sroka E., Brzezińska M., 2013. Centella
asiatica in cosmetology. Postępy Dermatologii i Alergologii XXX; 2013/1
26. Chandrika G.U., Svanberg U., Jansz E.R., 2006. In vitro accessibility of β-carotene from
cooked Sri Lankan green leafy vegetables and their estimated contribution to vitamin A
requirement. J Sci Food Agric 86, 54–61.
27. Chandrika U.G., Basnayake B.M.L.D., Colombagama P. W. M. N. M., Goonetikkeke
A., 2010. Carotenoid content and in vitro accessibility of lutein in some leafy vegetables
popular in Sri Lanka. J Nutr Sci Vitaminol 56, 203-207.
28. Chandrika U.G., Jansz E.R., Warnasuriya N.D., 2005. Analysis of β-carotene and lutein
in some green leafy vegetables and effect of cooking on serum vitamin A formation
from Alternanthera sessilis (Sinh. Mukunuwanna). J. Natn. Sci. Foundation Sri Lanka
33(2), 141-145.
29. Chanwitheesuk A., Teerawutgulrag A., Rakariyatham N., 2005. Screening of
antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand. Food
Chem 92, 491–497.
30. Charanjit K., Harixh C. K., 2002. Anti-oxidant activity and total phenolic content of
some Asian vegetables. International Journal of Food Science and Technology 37, 153-
161.
31. Crozier A, Lean MEJ, McDonald MS, Black C., 1997. Quantitative analysis of the
flavonoid content of commercial tomatoes, onions, lettuce, and celery. J Agric Food
Chem 45, 590-595.
32. Crozier A., Clifford M.N., Ashihara H., 2006. Plant secondary metabolites :
Occurrence, structure and role in the human diet. Edt Blackwell Publishing Ldt
33. CSA, 2012. S’étendre sur la terminologie Sécurité alimentaire, sécurité nutritionnelle,
sécurité alimentaire et nutrition, sécurité alimentaire et nutritionnelle. CFS 2012/39/4.
34. Dairou V., & Sieffermann J.-M., 2002. A comparison of 14 jams characterized by
conventional profile and a quick original method, the Flash Profile. Journal of Food
Science 67, 826–834.
35. Dasgupta N., Bratati De, 2007. Antioxidant activity of some leafy vegetables of India:
A comparative study. Food Chemistry 101, 471–474.
103
36. Debray, 1975. Médicine et Pharmacopée traditionnelle à Madagascar. Etudes
médicales, mars 1975, N°1.
37. Devkota A., Jha P.K., 2009. Variation in growth of Centella asiatica along different soil
composition. Botany Research International 2(1), 55-60.
38. Devkota A;, Dall’Acqua S., Comai S., Innocenti G., Kumar J.P., 2010. Centella asiatica
(L.) urban from Nepal : Quali-uantitative analysis of samples from several sites, and
selection of high terpene containing populations for cultivation. Biochemical
Systematics and Ecology 38, 12-22.
39. Dhuique-Mayer C, Caris-Veyrat C, Ollitraut P, Curk F, Amiot MJ., 2005. Varietal and
interspecific influence on micronutrient contents in citrus from the mediterranean area.
J Agric Food Chem 53(6), 2140-2145.
40. Djeridane A., Yusfi M., Nadjemi B., Boutassouna, Stocker P., Vidal N., 2006.
Antioxidant activity of some alegerian medicinal plants extracts containing phenolic
compounds. Food Chemistry 97, 654-660.
41. Downie S.R., Katz-Downie D.S., 1996. A molecular phylogeny of Apiaceae subfamily
Apioideae: Evidence from nuclear ribosomal DNA Internal Transcribed Spaver
Sequences. American Journal of Botany 83(2), 234-251.
42. Drake S. R., Eisele T. A., 1999. Carbohydrate and acid contents of Gala Apples and
Bartlett pears from Regular and controlled atmosphere storage. J Agric Food Chem 47
(8), 3181-3184.
43. El Jaziri M., 2010. Conservation et valorisation de la biodiversité : flore médicinale de
Madagascar. Meded.Zitt.K.Acad.O verzeese Wet. Bull.Séanc.Acad.R.Sci.Outre.Mer
56(2010-3), 279-291.
44. FAO, 2001. Human energy requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert
Consultation, Rome, 17–24 October 2001. Food and Nutrition technical report series
1.73.
45. FAO, 2005. Profil Nutritionnel de Madagascar – Division de l’Alimentation et de la
Nutrition. 45p.
46. FAO/OMS/UNU, 1986. Besoins énergétiques et besoins en protéines. Série
RapportsTechniques 724, Genève : OMS
104
47. FAO/WHO, 1998. Vitamin and mineral requirements in human nutrition. Report of a
joint FAO/WHO expert consultation, Bangkok, Thailand, 21–30 September 1998.
48. FAO/WHO/UNU, 2002. Protein and amino acid requirements in human nutrition.
Report of a joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Geneva, Switzerland: World
Health Organ. Tech. Rep. Geneva. Report No.: 724.
49. Gohil K.J., Patel J.A., Gajjar A.K., 2010. Pharmacological Review on Centella asiatica:
A Potential Herbal Cure-all. Indian J Pharm Sci 72(5), 546-556.
50. Gupta K., Barat G.K, Wagle D.S., Chawla H.K.L., 1989. Nutrient contents and
antinutritional factors in conventional and non-conventional leafy vegetables. Food
Chemistry 31, 105-116.
51. Gupta S., Gowri B.S., Jyothi Lakshmi A., Prakash J., 2013. Retention of nutrients in
green leafy vegetables on dehydration. J Food Sci Technol 50(5), 918–925.
52. Gupta S., Lakshmi A.J., Manjunath M.N., Prakash J., 2005. Analysis of nutrient and
antinutrient content of underutilized green leafy vegetables. LWT 38, 339–345.
53. Gupta S., Prakash J., 2009. Studies on Indian Green Leafy Vegetables for their
antioxidant activity. Plant Foods Hum. Nutr. 64, 39-45.
54. Gupta S., Prakash J., 2011. Nutritional and sensory quality of micronutrient rich
traditional products incorporated with green leafy vegetables. International Food
Research Journal 18, 667-675.
55. Hanafi N., Abel Baset E.A., Mohamed S. G., Amany A., Tohamy and Manal E. S. E.,
2007. Effect of increase in antioxidants supplementation on kidney tissue of mice
subjected to fractionated dose of γ-irradiation. The Egyptian Journal of Hospital
Medicine 26, 22 – 30.
56. Harimalala Andriambelo N., 1999. Contribution à l’étude de la valeur nutritionnelle
d’une plante lactogène : Sechium edule (Cucurbitaceae), morphotypes verte et blanche.
Mémoire de DEA de Sciences Biologiques Appliquées, Faculté des Sciences,
Université d’Antananarivo, 59p.
57. Harimalala Andriambelo N., 2015. Enrichissement protéique des pâtes de fruits par es
feuilles de Moringa oleifera. Thèse de Doctorat en Sciences de la Vie et de
105
l’Environnement, spécialité : Sciences de l’Alimentation et de la Nutrition, Faculté des
Sciences, Université d’Antananarivo, 179 p.
58. Harimalala Andriambelo N., Razanamparany L., Rasoarahona F., 2014. Nutritional
quality of fruit pastes enriched with Moringa oleifera leaves. International Journal of
Applied Science and Technology Vol 4, No. 5.
59. Hashim P., Sidek H., Helan M.H.M., Sabery A., Palanisamy U.D., Ilham M., 2011.
Triterpene Composition and Bioactivities of Centella asiatica. Molecules 16, 1310-
1322.
60. Hayes J. E., Allen P., Brunton N., O’Grady M. N., Kerry J. P., 2011. Phenolic
composition and in vitro antioxidant capacity of four commercial phytochemical
products: Olive leaf extract (Olea europaea L.), lutein, sesamol and ellagic acid. Food
Chemistry 126, 948-955.
61. Horne S., Perretty P., 2008. Gotu kola Centella asiatica. Natures Field, an electronic
journal for NSP distributors vol.24, n°4, 2008.
62. Huang D., Ou B., Prior R.L., 2005. The chemistry behind antioxidant capacity assays.
Journal of agricultural and food chemistry 53, 1841-1856.
63. INSTAT et ICF Macro, 2010. Enquête démographique et de santé 2008-2009.
Antananarivo, Madagascar. INSTAT, Institut National de la Statistique & ICF Macro.
64. INSTAT, 2003. Enquête Prioritaire auprès des Ménages, 2002, Rapport Principal.
Institut National de la Statistique, Antananarivo.
65. INSTAT, ORC Macro, 2005. Enquête Demographique et de Santé de Madagascar 2003-
2004. Calverton, Maryland, USA INSTAT et ORC Macro.
66. Ishida H., Suzuno H., Sugiyama N., Innami S., Tadokoro T., Maekawa A., 2000.
Nutritive evaluation on chemical components of leaves, stalks and stems of sweet
potatoes (Ipomoea batatas poir). Food Chem 689(3), 359-367.
67. Ismail A., Sook Fun C., 2003. Determination of vitamin C, β-carotene and riboflavin
contents in five green vegetables organically and conventionally grown. Mal J Nutr
9(1), 31-39.
106
68. Jaiswal A. K., Gupta S., Abu-Ghannam N., 2012. Kinetic evaluation of colour, texture,
polyphenols and antioxidant capacity of Irish York cabbage after blanching treatment.
Food Chemistry 131, 63-72.
69. Jamil S.S., Nizami Q., Salam M., 2007. Centella asiatica (Linn) Urban oA Review.
Natural Product Radiance 6(2), 158-170.
70. Jaswir I., Hassan H.T., Said M.Z.M., 2004. Efficacy of Malasyan plant extracts in
preventing oxidation reactions in model and food oil systems. Journal of oleo science,
53(11), 525-529.
71. Juliard C., Benjamin C., Sassanpour M., Ratovonomenjanahry A., Ravohitrarivo P.,
2006. Madagascar aromatic and medicinal plant value chain analysis combining the
value chain approach and nature, health, wealth and power frameworks. USAID
microREPORT #70, p.72.
72. Kahane R., Temple L., Brat P., De Bon H., 2005. Les légumes feuilles des pays
tropicaux : diversité, richesse économique et valeur santé dans un contexte très fragile.
Colloque Angers 7-9 septembre 2005-03-14. Les légumes : un patrimoine à transmettre
et à valoriser. Thème III : Utilisation et perception.
73. Kawashima M. L., Valente Soares L.M., 2003. Mineral profile of raw and cooked leafy
vegetables consumed in Southern Brazil. Journal of Food Composition and Analaysis
16, 605-611.
74. Kidmose U, Yang RY, Thilsted SH Christensen LP, Brandt K., 2006. Content of
carotenoids in commonly consumed Asian vegetables and stability and extractability
during frying. Journal of Food Composition and Analysis 19, 562-571.
75. Kitzinger J., 1995. Introducing focus group. BMJ 311, 299-302.
76. Krueger R.A., 1997. Analyzing and reporting focus group results in Focus group Kit 6.
Sage Publications, Inc. 137p.
77. Kundrat S., 2005. Herbs and athletes. Sport science exchange 96, volume 18(2005),
number 1.
78. Kuti J.O., Konuru B.H., 2004. Antioxidant capacity and phenolic content in leaf extracts
of tree spinach (Cnidoscolus spp.). J Agric Food Chem 52, 117-121.
107
79. Latta M., Eskin M., 1980. A simple method for phytate determination. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 28, 1313-1315.
80. Lee S.U., Lee J.H., Choi S.H., Lee J.S., Ohnisi-Kameyama M., Kozukue N., Levin C.E.,
Friedman M., 2008. J. Agric. Flavonoid content in fresh, home-processed, and light-
exposed onions and in dehydrated commercial onion products. Food Chem. 56, 8541–
8548.
81. Lisiewska Z., Kmiecik W., Korus A., 2008. The amino acid composition of kale
(Brassica oleracea L. var. acephala), fresh and after culinary and technological
processing. Food Chem 108(2), 642-648.
82. Maisuthisakul P., Pasuk S., Ritthiruangdej P., 2008. Relationship between antioxidant
properties and chemical composition of some Thai plants. Journal of Food Composition
and analysis 21, 229-240.
83. Makkar H. P. S., Becker K., 1997. Nutrients and antiquality factors in different
morphological parts of the Moringa oleifera tree. Journal of Agricultural Science,
Cambridge 128, 311-322.
84. Makris D.P., Rossiter J.T., 2001. Domestic processing of onion bulbs (Allium cepa) and
asparagus spears (Asparagus officinalis): Effect on flavonol content and antioxidant
status. J. Agric. Food Chem. 49, 3216-3222.
85. Mémoire de DEA de Sciences Biologiques Appliquées, Faculté des Sciences,
Université d’Antananarivo, 59p.
86. Mertz C., Brat P., Caris-Veyrat C., Gunata Z., 2010. Characterization and thermal
lability of carotenoids and vitamin C of tamarillo fruit (Solanum betaceum Cav.). Food
Chem 119, 653–659.
87. Mertz C., Gancel A.L., Gunata Z., Alter P., Dhuique-Mayer C., Vaillant F., Perez A.M.,
Ruales J., Brat P., 2009. Phenolic compounds, carotenoids and antioxidant activity of
three tropical fruits. Journal of Food Composition and Analysis 22, 381-387.
88. Miean KH, Mohamed S., 2001. Flavonoid (myrcetin, quercetin, kaempferol, luteolin,
and apigein content of edible tropical plants. J. Agric. Food Chem. 49, 3106-3112.
89. Miglio C., Chiavaro E., Visconti A., Fogliano V., Pellegrini N., 2008. Effects of
different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of
selected vegetables. J. Agric. Food Chem. 56, 139–147 139.
108
90. MOH/USAID & SEECALINE, 2000 MOH/USAID/Seecaline, 2000. National survey.
Ministry of fealth, United States Agency for International Development et Surveillance
et Education des Ecoles et des Communautés en matière d’Alimentation et de Nutrition
Elargie. (disponible à
http://www.tulane.edu/~internut/Countries/Madagascar/madagascarvitamina.html)
consulté en Octobre 2008.
91. Mohd Zainol M.K., Abdul-Hamid A., Abu Bakar F., Pak Dek S., 2009. Effect of
different drying methods on the degradation of selected flavonoids in Centella asiatica.
International Food Research Journal 16, 531-537.
92. Morgan D.L., 1996. Focus groups. Annu. Rev. Social. 22, 129-52.
93. Mudzwiri M., 2007. Evaluation of traditional South African leafy plants for their safety
in human consumption. Master of technology, Durban University of Technology, p.127.
94. Mustafa, R.A., Abdul Hamid, A., Mohamed, S., Abu Bakar, F., 2010. Total Phenolic
Compounds, Flavonoids, and Radical Scavenging Activity of 21 Selected Tropical
Plants. Journal of food science 75, C28-C35.
95. Mustaffa F., Indurkar J., Ali N.I.M., Hanapi A., Shah M, Ismail S., Mansor S.M., 2011.
A review of Malaysian medicinal plants with potential antidiabetic activity. Journal of
pharmacy research 4(11), 4217-4224.
96. Odhav B., Beekrum S., Akula U., Baijnath H., 2007. Preliminary assessment of
nutritional value of traditional leafy vegetables in KwaZulu-Natal, South Africa.
Journal of Food Composition and Analysis 20, 430-435.
97. Oduro I., Ellis W.O., Owusu D., 2008. Nutritional potential of two leafy vegetables:
Moringa oleifera and Ipomoea batatas leaves. Scientific research and essay 3(2), 057-
060.
98. Oliveira A.P., Pereira J.A., Andrade P.B., Valentão P., Seabra R.M., Silva B.M., 2008.
Organic acids composition of Cydonia oblonga Miller leaf. Food Chemistry 111, 393–
399.
99. Pechard G., Antona M., Aubert S., Babin D., 2005. Ressources phytogénétiques, contrats
et application de la Convention biodiversité à Madagascar : une approche prospective.
109
Bois et Forêts des Tropiques N.284 Ressources phytogénétiques, Bois et Forêts des
Tropiques 45-58.
100. Peiris K.H.S. et Kays S.J., 1996. Asiatic Pennywort [Centella asiatica (L.) Urb.]: A little
known vegetable crop. HorTechology 6(1), 13-16.
101. PNAN, 2012. Plan Nation d’Action pour la Nutrition 2012-2015.
102. Prasad A., Mathur A., Singh M., Gupta M.M., Uniyal C.G., Lal R.K., Mathur A.K.,
2012. Growth and asiaticoside production in multiple shoot cultures of a medicinal herb,
Centella asiatica (L.) Urban, under the influence of nutrient manipulations. J Nat Med 66,
383–387.
103. Rahajanirina V., 2014. Influence des facteurs écologiques sur la production de biomasse
et de principes actifs de Centella asiatica (L.) Urban de Madagascar. Thèse de Doctorat
en Sciences de la Vie et de l’Environnement, Faculté des Sciences, Université
d’Antananarivo, 158p.
104. Rahajanirina V., Rakotondralambo Raoseta S.O., Roger E., Razafindrazaka H., Pirotais
S., Boucher M. and Danthu P., 2012. The Influence of Certain Taxo-nomic and
Environmental Parameters on Biomass Production and Triterpenoid Content in the
Leaves of Centella asiatica (L.) Urb. from Madagascar. Chemistry & biodiversity 9, 298-
308.
105. Rahanitrarivony V., ,1997. Contribution à l’étude de deux plantes lacyogènes :
Amaranthus hybridus (Amaranthaceae), Sechium edule (Cucurbitaceae). Mémoire de
DEA de Sciences Biologiques Appliquées, Faculté des Sciences, Université
d’Antananarivo, 67p.
106. Raharinirina V., 2005a. « Les débats autour de la valorisation économique de la
biodiversité et de la bioprospection en Afrique : cas de Madagascar », in A. AKNIN, G.
FROGER, V. GERONIMI, Ph. MERAL (Eds), Quel développement durable pour les
pays en développement?, Cahier du GEMDEV, N° 30, 137 – 163, Novembre.
107. Rahmatullah M., Jannat K., Akter M., Sharmin S., Rukaiya U., Afrin M., Rani Das P.,
Islam M.T., 2015. Ethnomedicinal practices of folk medicinal practitioners in two
villages of Jamalpur district, Bangladesh. World Journal of Pharmacy and
Pharmaceutical Sciences 4(01), 201-211.
110
108. Raju M, Varakumar S, Lakshminarayana R, Krishnakantha TR, Baskaran V., 2007.
Carotenoid composition and vitamin A activity of medicinally important green leafy
vegetables. Food Chem 101, 1598-1605.
109. Rakotondralambo R. S. O., 2013. Biologie et diversité génétique de Centella asiatica
(L.) Urban de Madagascar. Thèse de Doctorat en Sciences de la Vie, Faculté des Sciences,
Université d’Antananarivo, 184p.
110. Rakotondralambo R.S.O., Rodier Goud M., Rivallan R., Lussert A., Danthu P., Frédéric
de Lamotte, Ralambofetra E., Ramavovololona P., Noyer J.L. and F.C., 2013. Baurens
Insight into biology, genetics and evolution of the Centella asiatica polyploid complex
in Madagascar. Industrial Crops and Products 47, 118-125.
111. Rakotondralambo., 2006. Diversités morphologique et génétique de Centella asiatica à
Madagascar. Mémoire pour l’obtention du Diplôme d’Etudes Approfondies, Option
Physiologie végétale, Faculté des Sciences, Université d’Antananarivo, 158p.
112. Rakotonirainy N., Razafindratovo V., Sarter S., Andrianarisoa B., Dabat M.H., Ralison
C., Trèche S., 2008. Fréquences et modalités de consommation des légumes feuilles dans
la Commune Urbaine d’Antananarivo (CUA). Communication, Forum national de la
recherche, Antsiranana, Madagascar, 3-5 décembre 2008.
113. Ramaroson Rakotosamimanana V., Arvisenet G., Valentin D., 2014. Studying the
nutritional beliefs and food practices of Malagasy school children parents. A contribution
to the understanding of malnutrition in Madagascar. Appetite 81, 67–75.
114. Ramaroson Rakotosamimanana V., Arvisenet G., Valentin D., 2015. Role of languages
in consumers’ food description: Contrasting malagasy and french descriptors of Moringa
oleifera leaf powder. Journal of Sensory Studies.. (2015)1-14.
115. Randriamiharisoa M.N., Kuhlman A.R., Jeannoda V., Rabarison H., Rakotoarivelo N.,
Randrianarivony T., Rakotoarivony F., Randrianasolo A., Bussmann R.W., 2015.
Medicinal plants sold in the markets of Antananarivo, Madagascar. Journal of
Ethnobiology and Ethnomedicine 11(60), 1-12.
116. Randrianatoandro V.A., Avallone S., Picq C., Ralison C., Trèche S., 2010. Recipes and
nutritional value of dishes prepared from green-leafy vegetables in an urban district of
Antananarivo (Madagascar). Int J of Food Sc and Nutr 61(4), 404-416.
111
117. Ravindran G., Ravindran V., 1988. Changes in the nutritional composition of cassava
(Manihot esculenta Crantz) leaves during maturity. Food Chem 27, 299–309.
118. Rosalizan M.S., Rohani M.Y., Khatijah I. and Shukri M.A., 2008. Physical
characteristics, nutrient contents and triterpene compounds of ratoon crops of Centella
asiatica at three different stages of maturity. J. Trop. Agric. and Fd. Sc. 36(1), 43–51.
119. Rouillard-Guellec F., Robin J., Rakoto Ratsimamanga A., Ratsimamanga S.,
Rasaoanaivo P., 1997. Étude comparative de Centella asiatica d'origine malgache et
d'origine indienne. Acta bot. Gallica, 144 (4), 489-493.
120. Samy P.R., Pushparaj P.N., Gopalakrishnakone P., 2008. A compilation of bioactive
compounds from Ayurveda. Bioinformation 3(3), 100-110.
121. Sangeetha RK, Baskaran V., 2010. Carotenoid composition and retinol equivalent in
plants of nutritional and medicinal importance: Efficacy of b-carotene from Chenopodium
album in retinol-deficient rats. Food Chemistry 119, 1584–1590.
122. Seevaratnam V, Banumathi P, Premalatha MR, Sundaram SP and Arumugam T., 2012.
Functional properties of Centella asiatica (L.): A REVIEW. International Journal of
Pharmacy and Pharmaceutical Sciences 4(5), 8-14.
123. Seraidaris A., 2011. Mise au point d’une méthode de dosage des phytates dans les
produits céréaliers par colorimétrie et étude préliminaire en chromatographie ionique.
Rapport de stage, Université Montpellier 2, 66p.
124. Serpen A., Capuano E., Fogliano V., Gökmen V., 2007. A new procedure to measure
the antioxidant activity of insoluble food components. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 55, 7676-7681.
125. Sheela K., Kamal G.N., Vijiayalakshmi D., Geeta M.Y., Roopa B.P., 2004. Proximate
composition of underutilized green leafy vegetables in Southern Karnataka. J Hum Ecol
15(3), 227-229.
126. Shetty A.A., Magadum S., Managanvi K., 2013. Vegetables as source of antioxidants.
Journal of Food and Nutritional Disorders 2:1.
127. Shukla A., Rasik A.M., Jain G.K., Shankar R., Kulshrestha D.K., Dhawan B.N., 1999.
In vitro and in vivo wound healing activity of asiaticoside isolated from Centella asiatica.
Journal of Ethnopharmacology 65, 1–11.
112
128. Singh R.H., Narsimhamurthy K, Singh G., 2008. Neuronutrient impact of Ayurvedic
Rasayana therapy in brain aging. Biogerontology 9, 369–374.
129. Singh S., Gautam A., Sharma A., Batra A., 2010. Centella asiatica (l.): A plant with
immense medicinal potential but threatened. International Journal of Pharmaceutical
Sciences Review and Research, Volume 4, Issue 2, September-October 2010; Article 003.
130. Singleton V. L., Orthofer R., Lamuela-Raventos R. M., 1999. Analysis of total phenols
and other oxidation substrates and antioxydants by mean of Folin-Ciocalteau reagent.
Methods in Enzymology (Oxidants and antioxidants, Part A), 299, 152-178.
131. Southgate D.A. T., Greenfield H., 1992. Food composition data. Production,
Management and Use. Chapman et Hall. London 243p.
132. Sreelatha S., Padma P.R., 2009. Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of
Moringa oleifera Leaves in Two Stages of Maturity. Plant Foods Hum Nutr 64, 303–311.
133. Subhasree B., Baskar R., Laxmi Keerthana R., Lijina Susan R., Rajasekaran P., 2009.
Evaluation of antioxidant potential in selected green leafy vegetables. Food Chemistry
115, 1213–1220.
134. Sultana B., Anwar F., 2008. Flavonols (kaempeferol, quercetin, myricetin) contents of
selected fruits, vegetables and medicinal plants. Food Chemistry 108, 879-884.
135. Sumazian Y., Syahida A., Hakiman M., Maziah M., 2010. Antioxidant activities,
flavonoids, ascorbic acid and phenolic contents of Malaysian vegetables. Journal of
Medicinal Plants Research 4(10), 881-890.
136. Thu N. N., Sakurai C., Uto H., Chuyen N.V., Lien D.T.K., Yamamoto S., Ohmori R.,
Kondo K., 2004. The polyphenol content and antioxidant activities of the main edible
vegetables in Northern Vietnam. J Nutr Sci Vitaminol 50, 203-210.
137. Torres-Sequieros R.A., Garcia-Falcon M.S., Simal-Gandara J., 2001. Analysis of
fluorescent vitamins riboflavin and pyridoxine in beverages with added vitamins.
Chromatographia Supplement 53, 236-239.
138. Vaintraub I.A., Lapteva N.A., 1988. Colorimetric determination of phytat in unpurified
extracts of seeds and products of their processing. Analytical Biochemistry 175, 227-230.
113
139. Van der Sluis A., Dekker M., De Jager A., Jongen W.M.F., 2001. Activity and
concentration of polyphenolic antioxidants in apple: effect of cultivar, harvest year, and
storage conditions. J. Agric. Food Chem. 49, 3606-3613.
140. Van Wik E.B., 2008. A broad review of commercially important southern African
medicinal plants. Journal of Ethnopharmacology 119, 342–355.
141. Vishwakarma K.L., Dubey V., 2011. Nutritional analysis of indigenous wild edible
herbs used in eastern Chhattisgarh, India. Emir. J. Food Agric. 23 (6), 554-560.
142. Vohra K., Pal G., Gupta V.K., Singh S., Bansal Y., 2011. An insight on Centella asiatica
linn.: A review on recent research. Pharmacologyoline 2, 440-462.
143. Wallace P.A., Marfo E.K., Plahar W.A., 1997. Nutritional quality and antinutritional
composition of four non-conventional leafy vegetables. Food Chemistry 61(3), 287-291.
144. Wankhar B., Tripathi R.S., 1990. Comptetitive fitness of Centella asiatica populations
raised from stem cuttings and seedlings. Proc. Indian Acad. Sci. (Plant Sci.) 100(4), 239-
245.
145. Watts B.M., Ylimaki G.L., Jeffery L.E., Elias L.G., 1989. Méthodes de base pour
l'évaluation sensorielle des aliments. Ottawa, Ont., CRDI. 145 p.
146. WHO, 2002. Protein and amino acid requirements in human nutrition. Report of a joint
FAO/WHO/UNU expert consultation. Geneva: WHO technical report series; no. 935.
147. Yeu K., Lee Y., Lee S.Y., 2008. Consumer acceptance of an extruded soy-based high-
protein breakfast cereal. Journal of Food Science 73(1), 20-25.
148. Yeum KJ, Russell RM., 2002. Carotenoid bioavailability and bioconversion. Annual
Review of Nutrition 22, 483-504.
149. Zainol M.K., Abd-Hamid A., Yusof S., Muse R., 2003. Antioxidative activity and total
phenolic compounds of leaf, root and petiole of four accessions of Centella asiatica (L.)
Urban. Food Chemistry 81, 575–581.
150. Zhang M., Hettiarachchy N.S., Horax R., Kannan A., Apputhury Praisoody M.D.,
Muhundan A, Mallangi C.R., 2011. Phytochemicals, antioxidant and antimicrobial
activity of Hibiscus sabdariffa, Centella asiatica, Moringa oleifera and Murraya koenigii
leaves. Journal of Medicinal Plants Research 5(30), 6672-6680.
Annexes
I
Annexe II.1. Questionnaire enquête
Enquête sur la consommation de Centella asiatica
A- Identification Numéro de l’enquêté /_ /_ /_ /_ /_ /
IA1 District /_ / /_ /
IA2 Fokontany : /_ /_ /
IA3 Enquêteur : /_ /_ /
IA4 Date de l’enquête: /_ /_ /_ /_ / /_ /_ /_ /_ /
B- Caractéristiques socio-professionnelles de la personne enquêtée
B1 Quel âge avez-vous ? (années) /_ /_ /
B2 Sexe : 1-masculin, 2-féminin /_ /
B3 Quel est votre niveau scolaire ? 1-jamais scolarisé, 2-primaire non achevé, 3-primaire achevé,
4-second cycle, 5-lycée, 6-bac, 7-bac plus, 8-ne se rappelle pas /_ /
B4 Situation matrimoniale actuelle : 1-célibataire, 2-mariée, 3-divorcé, 4-veuve, 5-union libre /_ /
B5 Groupe ethnique : 1- merina, 2- autre, préciser : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ /_ /
B6 Régularité des revenus : 1-sans revenu, 2-compte personnel, 3-revenu temporaire,
4-revenu permanent /_ /
B7 Secteur professionnel : 1- agriculture, 2- industrie, 3- service, 4- administration, 5- ménage,
6- artisanat, 7- autre (préciser) _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ /_ /
C- Fréquences et modalités de consommation des légumes feuilles.
Préciser les codes des légumes feuilles consommées (voir catalogue)
Légumes feuilles Code D1 D2 D4-1 D4-2 D4-3 D4-4 Pour les légumes feuilles
présentes à coté
(et les autres présentes dans le
catalogue) :
D1 : En avez-vous consommé au
cours des 7 derniers jours ?
1-oui, 2-non
D2 : Si oui, combien de jours au
cours des 7 derniers jours ?
(Numéroter de 1 à 7)
Au cours des 7 derniers jours,
la dernière fois que vous en
avez consommé,
A quel moment de la journée
l’avez-vous consommé ?
(pour chacune des légumes
feuilles consommées)
D4-1- petit déjeuner
1-oui, 2-non
D4-2- déjeuner
1-oui, 2-non
D4-3- diner
1-oui, 2-non
D4-4-autre
1-oui,2-non
Ipomoea batatas (ravimbomanga) rvb /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Brassica campestris (tissam) tsm /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Brassica parachinensis (anatsonga) ant /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Brassica sinensis (petsay) pts /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Solanum nigrum (anamamy) ay /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Brassica pekinensis (ramirebaka) rmr /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Nasturtium officinale (anandrano) ad /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Manihot esculenta (ravitoto) rvt /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Lactuca sativa (salady) sld /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Spilanthes species (anamalaho) anm /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Bidens pilosa (anatsinahy) anty /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Cucurbita pepo (ravim-boatavo) rvtv /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Sechium edule (ravin-tsaosety) rvts /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Amaranthus thunbergii (anapatsa) anp /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Spinicea oleracea (épinard) ép /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Colocassia esculenta (ravin-tsaonjo) rvtj /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
II
D- Modalités d’approvisionnement et de préparation des légumes feuilles..
Poser les questions pour les variétés qui sont consommées
Légumes feuilles Code E1 E2 E2-1 E2-2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E12
/_ / /_ / /_ /_ /_ /_ /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
/_ / /_ / /_ /_ /_ /_ /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
/_ / /_ / /_ /_ /_ /_ /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
/_ / /_ / /_ /_ /_ /_ /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
/_ / /_ / /_ /_ /_ /_ /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
/_ / /_ / /_ /_ /_ /_ /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Reporter ci-dessus les codes et noms des légumes feuilles citées dans la partie V.
Pour chaque variété de légume feuille consommée au cours des 7 derniers jours, la dernière fois que vous vous en êtes procuré :
D1 : Comment vous l’êtes-vous procuré ? 1-acheté, 2- cultivé, 3- quelqu'un me l’a donné, 4- autre : _ _ _ _ _ _ _ _ _ (si autre que 1, passer à Q13-
2)
D2 : Auprès de qui avez-vous acheté ? 1- producteur, 2- marché, 3- épicerie, 4- grande surface, 5- autre magasin, 6- autre : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
D2-1 : Pour combien d’argent (fmg) en avez-vous acheté ? OU Q2-2 : Quelle quantité (tas) en avez-vous obtenu ?
D3 : Combien de préparations avez-vous (ou allez-vous) préparer avec la quantité obtenue ?
D4 : Combien de temps après obtention les avez-vous cuisinées ?
1- dans la même journée, 2- le lendemain, 3- dans la semaine, 4- vous cuisinez une partie et stockez le reste, 5- vous stockez tout pour plus tard
La dernière fois, comment les avez-vous préparées ? (pour chaque variété consommée)
D5 : triage : 1- oui, 2- non D6 : lavage : 1- oui, 2- non D7 : cuisson : 1-oui, 2-non
Quel mode de cuisson avez-vous utilisé ? (pour chacune des légumes feuilles consommées)
D8 : cuisson dans l’huile : 1- oui, 2- non D9 : cuisson à l’eau : 1- oui au bouillon (rô), 2- oui : ritra, 3- oui : ketsaketsa,
Quels autres ingrédients avez-vous ajoutés ? (pour chacune des légumes feuilles consommées)
D10 : huile ou autre matière grasse : 1- oui, 2- non
D11 : Viande ou poisson : 1- oui, 2- non D12 : Légumes (inclus : oignons,...) : 1- oui, 2- non
D13 : Autre : 1- oui : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _, 2- non
D14 : Importance des légumes feuilles dans la préparation :
1- majoritaire (c’est l’ingrédient principal), 2- minoritaire (elles sont juste ajoutées en petite quantité)
III
E- Identification des périodes de consommation des légumes feuilles
Questionner aussi pour les légumes feuilles non consommées (montrer catalogue)
Légumes feuilles Code E1 E2
Ipomoea batatas (ravimbomanga) /_ / /_ /
Brassica campestris (tissam) /_ / /_ /
Brassica sinensis (petsay) /_ / /_ /
Solanum nigrum (anamamy) /_ / /_ /
Brassica pekinensis (ramirebaka) /_ / /_ /
Nasturtium officinale (anandrano) /_ / /_ /
Manihot esculenta (ravitoto) /_ / /_ /
Lactuca sativa (salady) /_ / /_ /
Spilanthes species (anamalaho) /_ / /_ /
Bidens pilosa (anatsinahy) /_ / /_ /
Amaranthus thunbergii (anapatsa) /_ / /_ /
Pour chacune des variétés citées
E1 : En avez-vous consommé au cours des cette dernière semaine 1-oui , 2- non
E2 : Si non, pourquoi ? 1- interdit, 2- maladie, 3- n’aime pas, 4- ne connaît pas, 5- inhabituel, 6- trop
cher, 7- autre : _ _ _ _ _ _ _ _ _
E3 : Existe-t’il des légumes feuilles que vous ne consommez pas ? Pourquoi ?
IV
F-Connaissance générale de Centella asiatica
F1 Connaissez-vous Centella asiatica ?
(montrer les photos)
Morphotype à feuille allongée (1)
1 = jamais vu, 2 = déjà vu ;
3 = oui (+ noms vernaculaires)
Morphotype à feuille ronde (2)
1 = jamais vu, 2 = déjà vu ;
3 = oui (+ noms vernaculaires)
/_ /
/_ /
F2 Est-ce que vous en avez déjà utilisé et/ou consommé?
(1) 1 = oui, 2 = non
(2) 1 = oui, 2 = non
/_ /
/_ /
F3 Si non, quelles sont les raisons de non utilisation et/ou de non consommation?
(1) 1 = mauvais antécédents, 2 = interdits (fady) ;
3 = méconnaissance, 4 = autre (à préciser)
(2) 1 = mauvais antécédents, 2 = interdits (fady) ;
3 = méconnaissance, 4 = autre (à préciser)
Si, oui (utilisation et/ou consommation), poursuivre avec les autres questionnaires
/_ /
/_ /
F4 Par quelle voie l’utilisez-vous ?
(1) 1 = consommation, 2 = application sur la peau ;
3 = pour les animaux, 4 = autre (à préciser)
(2) 1 = consommation, 2 = application sur la peau ;
3 = pour les animaux, 4 = autre (à préciser)
/_ /
/_ /
Si consommation et/ou utilisation, poursuivre
G- Fréquence et modalités de consommation et/ou utilisation de Centella asiatica
Morphotype
de Centella asiatica G1 G2 G3-1 G3-2 G3-3 G3-4 G4 G5 G6
(1) à feuille allongée : consommation
utilisation
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
(2) à feuille ronde : consommation
utilisation
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
/_ /
G1 : En avez-vous consommé et/ou utilisé au cours des 7 derniers jours ? 1-oui, 2-non
G2 : Si oui, combien de jours au cours des 7 derniers jours ? (Numéroter de 1 à 7)
Au cours des 7 derniers jours, la dernière fois que vous en avez consommée et / ou utilisé,
(préciser le dernier mois d’utilisation si ce n’est pas la semaine d’avant)
G3 : A quel moment de la journée l’avez-vous consommé ? G3-1- petit déjeuner 1-oui, 2-non G 3-2- déjeuner 1-oui, 2-non
G3-3- diner 1-oui, 2-non G 3-4-autre (préciser) 1-oui, 2-non
G4 : Fréquence de consommation :
1-journalière ; 2- hebdomadaire ; 3- au besoin (préciser) ; 4- autre (préciser)
G5 : A-t-il un gout particulier ?
1- Non ; 2 – amer ; 3- autre (à préciser)
G6 : Effet de la consommation
1- guérison ; 2- aucun ; 3- autre (préciser)
V
H- Modalités d’approvisionnement et de préparation des feuilles de Centella asiatica
Poser les questions pour la (les) morphotype(s) qui est (sont) consommée(s)
Morphotype de Centella
asiatica H1 H2 H3 H4-1 H4-2 H5 H6 H7 H8 H9 H10 H11 H12 H13 H14 H15 H16 H17 H18 H19
(1) /_ / /_ / /_ / /_ /_ /_ /_ /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
(2) /_ / /_ / /_ / /_ /_ /_ /_ /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ / /_ /
Pour chaque morphotype Centella asiatica consommée au cours des 7 derniers jours, la dernière fois que vous vous en êtes procuré :
H1 : Comment vous l’êtes vous procuré ?
1-acheté, 2- cultivé, 3- quelqu'un me l’a donné, 4- autre : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ (si autre que 1, passer à Q13-2)
H2 : Auprès de qui avez-vous acheté ? 1- producteur, 2- marché, 3- épicerie, 4- grande surface, 5- autre magasin, 6- autre : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
H3 : Sous quelle forme l’avez-vous eu ? 1 - fraiche ; 2- sèche
H4-1 : Pour combien d’argent (fmg) en avez-vous acheté ? OU H4-2 : Quelle quantité (tas) en avez-vous obtenu ?
H5 : Combien de préparations avez-vous (ou allez vous) préparer avec la quantité obtenue ?
H6 : Combien de temps après obtention les avez-vous préparés ?
1- dans la même journée, 2- le lendemain, 3- dans la semaine, 4- vous cuisinez une partie et stockez le reste, 5- vous stockez tout pour plus tard
La dernière fois, comment les avez-vous préparées ? (pour chaque morphotype consommée)
H7 : triage : 1- oui, 2- non H8 : lavage : 1- oui, 2- non H9 : cuisson : 1- oui ; 2- non (si cuisson, poursuivre)
Quel mode de cuisson avez-vous utilisé ? H10 : cuisson dans l’huile : 1- oui, 2- non H11 : cuisson à l’eau : 1- oui au bouillon (rô), 2- oui : ritra, 3- oui : ketsaketsa,
Quels autres ingrédients avez-vous ajoutés ? (si aucun, noter 0)
H12: huile ou autre matière grasse : 1- oui, 2- non
H13 : Viande ou poisson : 1- oui, 2- non H14 : Légumes (inclus : oignons,...) : 1- oui, 2- non
H15 : Autre : 1- oui : _ _ _ _ _ _ _ _ _ _, 2- non
H16 : Importance des légumes feuilles dans la préparation :
1- majoritaire (c’est l’ingrédient principal), 2- minoritaire (elles sont juste ajoutées en petite quantité)
H17 : Si avec de l’eau, à quel moment avez-vous introduit les feuilles ? 1-au début de la cuisson ; 2-après ébullition ; 3-autre (à préciser)
H18 : Durée de cuisson : 1- <10mn ; 2- 15mn ; 3- <30mn ; 4- >30mn H19 : Quelle forme de consommation appréciez-vous le plus ? I- Raisons de consommation et/ou utilisation de Centella asiatica
Morphotype de Centella
asiatica
I1 I2 I1 : Pour quelle(s) raison(s) la (les) consommez-vous (utilisez-vous) ?
1-habitude ; 2-prévention d’une maladie ; 3-maladie (à préciser) ;
4-prescription médicale ; 5-conseil d’ami ; 6- autre (à préciser)
I2 : Si non, pour quelles raisons ?
1-trop jeune ; 2-maladie ; 3-n’aime pas ; 4-autre (à préciser)
VI
Annexe II.2. Questionnaires posées lors du groupe focus
Régime alimentaire des malgaches
D’après vous, quels sont les principaux aliments consommés par les malgaches ?
Ayant parlé de riz et des mets d’accompagnement du riz, quels sont les divers mets que
vous consommez ou les aliments que vous avez déjà entendu comme mets ?
Les légumes feuilles
Parlons des légumes feuilles, quels sont les types de légumes feuilles que vous
consommez ou que vous connaissez ?
Montrer la photo de plusieurs légumes feuilles afin qu’ils se souviennent de ce qu’ils
ont consommé.
Combien de fois par semaine consommez-vous de légumes feuilles?
Citez 2 légumes feuilles que vous consommez le plus souvent.
Racontez, comment préparez-vous les légumes feuilles ?
Centella asiatica
Montrer la photo des deux morphotypes de Centella asiatica, les faire passer.
Lesquels parmi vous ont déjà vu ces feuilles ?
Lesquels les connaissent ?
Comment les nommez-vous ?
A quoi ressemblent ces feuilles ?
Est-ce que vous voyez une différence entre les deux photos ? Quelles sont ces
différences ?
Ou est-ce que vous avez vu ces feuilles ?
Connaissance et utilisations de Centella asiatica
D’après ce que vous avez entendu et/ou d’après vous, Centella est utilisé pour quelles
raisons ?
Détaillez : mode de préparation, effets (si utilisé comme médicament), fréquences de
consommation et/ou d’utilisation
Comment est-ce que vous avez appris sur l’utilisation de ces feuilles ?
Questions pour ceux qui ne l’ont jamais utilisé :
Pour quelles raisons n’avez-vous jamais utilisé les feuilles de Centella ?
VII
Centella asiatica comme légume feuille
Avez-vous déjà entendu parler de Centella asiatica consommé comme légume feuille ?
Pour ceux qui ont en déjà entendu ou préparé, pour quels raisons son introduction
comme mets d’accompagnement du riz serait difficile ?
Aimeriez-vous le consommer comme mets d’accompagnement du riz ? Développez
votre réponse
D’après vous, comment pourrait-on les préparer ?
Quels sont les avantages et inconvénients de sa cuisson ?
Annexe II.3. Légumes feuilles fréquemment consommés cités durant l'enquête
individuelle
Nom scientifique ou nom vernaculaire
Nombre
de
citations
Pourcentage
(%)
Brassica sinensis 106 27,7
Brassica parachinensis 19 5,0
Ipomoea batatas 30 7,8
Brassica campestris 56 14,6
Solanum nigrum 50 13,1
Anana mifangaro (mélange de LF) 5 1,3
Amaranthus spinosus 3 0,8
Spilanthes species 5 1,3
Nasturtium officinale 34 8,9
Brassica pekinensis 32 8,4
Brassica campestris 5 1,3
Manihot esculenta 17 4,4
Spinicea oleracea 2 0,5
Brassica parakinensis 2 0,5
Lactuca sativa 5 1,3
Collocassia esculenta 1 0,3
Brassica oleracea 1 0,3
Bidens pilosa (anatsipolotra,
anantsinahy) 6 1,6
Tsivandidrenikely 1 0,3
Cucurbita pepo 3 0,8
Total 383 100,0
VIII
Annexe II.4. Ingrédients cités lors de l’enquête
Annexe IV.1. Produits chimiques utilisés
Méthanol : AnalRNormapur, VWR ProlaboChemicals, Fontenay – sous-bois, France
DPPH : 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl, Sigma Aldrich, St Louis, USA
Trolox : (±) -6-Hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroane-2-carboxylic acid, 97 %, product of
Denmark
FolinCiocalteu : Merck KGaA, Darmstaat, Germany
AcideGallique : 3,45-Trihydroxybenzoic acid, anhydroussSigma Aldrich, St Loius, USA
Sodium carbonate : Sigma Aldrich, Steinheim, USA (Product of China)
Ingrédient Nombre de fois que
l'ingrédient a été cité
Pourcentage par rapport au
nombre de citations (%)
huile 140 37,9
tomate 85 23,0
oignon 81 22,0
arachide 12 3,3
gingembre 1 0,3
jumbo 6 1,6
petites crevettes 3 0,8
viande de bœuf 1 0,3
viande 32 8,7
voanjobory (Vigna sudterranea) 1 0,3
saucisse 1 0,3
pomme de terre 1 0,3
riz 3 0,8
viande de cochon 1 0,3
angivy (Solanum crythracunthum) 1 0,3
Total 369 100,0
IX
Annexe VI.1. Questionnaires lors du test hédonique
Date : Lieu : N° :
1/ Test de préférence
Huit produits munis de codes à trois chiffres vous sont présentés.
Goutez un par un les quatre premiers produits à partir de votre gauche et répondez aux
questionnaires correspondants (A).
Les quatre autres produits correspondent aux questionnaires (B)
Après avoir gouté les 8 produits et répondu aux questionnaires (A) et (B), répondez aux
questionnaires (C)
(A) Test de préférence
Goutez un par un les 4 premiers produits à partir de votre gauche. Buvez de l’eau entre
chaque dégustation.
Puis, classez les quatre produits par ordre de préférence.
Notez en premier le code de celui que vous appréciez le plus et en dernier celui que vous
appréciez le moins.
Ordre de préférence des produits :
Le produit que j’aime le plus : 1
2
3
Le produit que j’aime le moins 4
Buvez de l’eau
2/ Test hédonique
Pour les quatre autres produits.
Gouttez un par un les quatre produits.
Buvez de l’eau entre la dégustation de chaque produit.
Pour chaque produit, répondez aux questionnaires relatifs à votre appréciation du produit (en
général, concernant l’aspect, l’arôme et la saveur)
Notez le code du produit, mettez une croix X sur votre réponse.
Echantillon 1 :
Appréciation générale du produit :
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Appréciation visuel du produit
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
X
Appréciation de l’arôme du produit (perçu en bouche)
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Appréciation de la saveur du produit (sucré, salé, amer, acide)
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Buvez de l’eau
Echantillon 2 :
Appréciation générale du produit :
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Appréciation visuel du produit
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Appréciation de l’arôme du produit (perçu en bouche)
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Appréciation de la saveur du produit (sucré, salé, amer, acide)
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Buvez de l’eau
Echantillon 3 :
Appréciation générale du produit :
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Appréciation visuel du produit
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Appréciation de l’arôme du produit (perçu en bouche)
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
XI
Appréciation de la saveur du produit (sucré, salé, amer, acide)
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Buvez de l’eau
Echantillon 4 :
Appréciation générale du produit :
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Appréciation visuelle du produit
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Appréciation de l’arôme du produit (perçu en bouche)
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
Appréciation de la saveur du produit (sucré, salé, amer, acide)
Extrêmement désagréable Désagréable Ni agréable, ni désagréable Agréable Très agréable
(B) Informations à remplir après la dégustationCochez X votre réponse
1-Sexe :
Masculin Féminin
2- Age :
Moins de 18 ans
Entre 18 à 25 ans
Entre 26 à 40 ans
Entre 41 à 60 ans
Supérieure à 60 ans
3- Origine ethnique :
AntananarivoFianarantsoa Mahajanga
Toamasina Diego Toliara
XII
4- Combien de fois mangez-vous des légumes feuilles ?
Presque tous les jours
Deux à trois fois par semaine
Une fois par semaine
Rarement (deux à trois fois par mois)
Occasionnellement
5- Citez 3 types de légumes feuilles que vous consommez souvent
………….., …………………., ………….
b. Quel est le nom du légume feuille que vous avez consommé tout à l’heure?
(vous pouvez choisir 2 ou 3)
Cresson Moringa Centella Solanum nodiflorum
Feuilles de manioc ne connait pas Autre : ………………
c. Ou est-ce que vous avez déjà trouvé ces feuilles?
(vous pouvez choisir 2 ou 3 lieux)
au marché riziculture champ de culture
chez une connaissance jamais vu
autre : …………….
d. Comment consommez-vous le coco?
Brut Bonbon coco Autre : …………….
Mélangé avec le mets d’accompagnement du riz,
o Avec quels mets d’accompagnement du riz avez-vous déjà mélange le coco?
………………………………………………………...
e. Avez-vous déjà cuit des légumes feuilles avec du coco ?
oui non Si non, pour quelles raisons? ……………………….
…………………………………………………………
f. Combien de fois avez-vous déja consommé des legumes feuilles avec du coco?
jamais parfois (environ 3 fois par an)
une fois souvent (une fois par mois)
g. Acceptez-vous ces feuilles comme légume feuille de consommation journalière ?
Oui Non
Merci pour votre participation
Annexe A. Poster affiché lors des 5è Rencontres de l’Agroalimentaire en Océan Indien
Qualireg, du 28 novembre au 2 décembre 2016, La Réunion
Annexe B. Poster présenté aux « Doctoriales 2016 à Toliara », du 13 au 17 décembre
2016, Toliara, Madagascar
A
AFRICAN JOURNAL OF FOOD, AGRICULTURE, NUTRITION AND
DEVELOPMENT (AJFAND) www.ajfand.net
The nutritional potential value
of two foliar morphotypes of Centella asiatica (L.) of Madagascar
Zoelinoronirina RANOVONA, Christian MERTZ, Claudie DHUIQUE-MAYER, Adrien
SERVENT, Manuel DORNIER, Pascal DANTHU, Charlotte RALISON
RANOVONA Zoelinoronirina: Sciences de l’Alimentation et Nutrition – Faculté des Sciences
– Université d’Antananarivo, Madagascar, [email protected], +261 34 04 648 58
MERTZ Christian: CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/16, 73 rue J.F. Breton 34398
Montpellier Cedex 5, France, [email protected], 33 (0)4 67 61 75 81
DHUIQUE-MAYER Claudie: CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/16, 73 rue J.F. Breton
34398 Montpellier Cedex 5, France, [email protected]
SERVENT Adrien: CIRAD, UMR QualiSud, TA B-95/16, 73 rue J.F. Breton 34398
Montpellier Cedex 5, France, [email protected], 04 67 61 58 76
DORNIER Manuel: Montpellier SupAgro, IRC – Département SABP UMR 95 QualiSud –
CIRAD, 1101 av. Agropolis, B.P. 5098, F-34093 Montpellier, France,
[email protected], +33/467874085
DANTHU Pascal: DP Forêts et Biodiversité, Antananarivo, Madagascar and CIRAD HortSys,
Campus de Baillarguet, 34398 Montpellier cedex 5, France, [email protected], +261 32
07 411 10
RALISON Charlotte: Sciences de l’Alimentation et Nutrition – Faculté des Sciences –
Université d’Antananarivo, Madagascar, [email protected], +261 34 07 438 21
Corresponding authors : RALISON Charlotte, Professor ; [email protected]
+261 34 07 438 21
RANOVONA Zoelinoronirina ; zoelinoronirina @yahoo.fr ; +261 34 04 648 58
B
Abstract
Centella asiatica is an herbal plant generally used for its curative properties. Two foliar
morphotypes were recently identified in Madagascar: a reniform tetraploid (2n = 4x = 36) in
the center and the east of the island and a round diploid (2n = 2x = 18) in the west. The objective
of this study is to evaluate the nutritional properties of these two morphotypes and to compare
them in other green leafy vegetables. Reniform leaves were collected in Antananarivo and
Moramanga; and round leaves in Tsiroanomandidy and Analavory. Food composition showed
significant differences between the morphotypes. Reniform leaves have higher protein content
(19 –22 % DW) than round leaves (17–21 % DW). Lipid content are from 2.5 to 6 % DW.
Reniform leaves have higher iron content than round leaves. Iron content of C. asiatica’s leaves
are from 3.8 to 12.5 mg/100 g FW. Reniform leaves from Moramanga have the highest protein
and lipid and iron content. Zinc content are from 1.23 to 3.20 mg/100 g FW. Round leaves
from Analavory have the highest zinc content. Calcium content of C. asiatica’s leaves are from
0.28 to 0.55 % FW, and magnesium content from 0.05 to 0.09 % FW. Round leaves from
Analavory have the highest calcium and magnesium content which can cover 41 % and 17 %
of the RDA respectively. Leaves of C. asiatica have low vitamin C content (1.3 to 7.7 mg/100
g FW). Consumption of 100 g of C. asiatica leaves could cover 10 to 21 % of vitamin A daily
requirements of women for reniform leaves and 21 to 37 % of vitamin A requirement of women
for round leaves. Round leaves from Analavory have the highest β-carotene content. Sensory
properties analysis and analysis of the cooked leaves will be helpful for their introduction in
Malagasy diet.
Key words : Centella asiatica - reniform leaves – round leaves - protein – lipid – vitamin A –
minerals – amino acids
C
Introduction
Food insecurity remains a problem in Madagascar; it affected 36 % of the households in
2014 [1]. Malnutrition is the main cause of infant mortality: 54 % in 2010. Moreover, 27 % of
the reproductive women are malnourished with a body mass index less than 18.5. Vitamin A
deficiency is stationary: 42 % of the children under 5 years old are affected [2]. Some strategies
were already programmed to decrease those rates but, others can also be initiated. Madagascar
is known for the variety of its natural wealth which can be potentially beneficial for health
against malnutrition. Recently, several studies were conducted in Madagascar about green leafy
vegetables (GLV) [3, 4]. GLV are rich in protein, vitamins and minerals [5]. They are also good
source of provitamin A [5, 6, 7]. Promotion of GLV can contribute to the reduction of vitamin
A deficiency and food insecurity as they are available in low price for Malagasy people and
easy to prepare [4].
Centella asiatica (L.) is an herbal medicinal plant used in various applications. It has long been
used by traditional healers in Java and other Indonesian islands and also in Madagascar [8].
Several researches demonstrated its different functional properties: memory enhancing; skin
protective activities and especially used to treat leprosy due to its triterpens [9, 10].
C. asiatica is also reported for its antioxidant activity, antiulcer activity, anti-inflammatory
activity, cytotoxic activity [11]. It is commonly used for making herbal tea. However, in Asian
country, it is consumed in various forms: salad, soup, juice … [12, 7].
The quality of C. leaves is evaluated by its level of triterpenes (asiatic acid, madecassic acid,
asiaticoside, madecassoside) which have wound healing activity property. This level can be
affected by the location and diverse environmental conditions [8, 12].
In Madagascar, leaves of C. asiatica are collected and exported as medicinal plant for
transformation. Malagasy C. asiatica leaves contain 3 to 7 times more asiaticoside than leaves
from India [10]. Recently, two foliar morphotypes of C. asiatica were identified in Madagascar,
D
a morphotype tetraploids (2n = 4x = 36) with small reniform leaves in the East and the Center
and a morphotype diploids (2n = 2x = 18) with large round leaves in the West of the Island
[13]. The reniform leaf morphotype is two times richer in asiaticoside than the round leaf
morphotype and it is the only morphotype collected for medicinal industrial processing purpose
[14].
The main object of this study is to compare two morphologic varieties of C. asiatica by
analysing macronutrients (protein, lipid), micronutrients (amino acids, mineral content, vitamin
C, carotenoids). Comparaison with other GLV will be done in order to determine the interest
and the nutritional composition of this medicinal GLV from Madagascar.
Materials and methods
Raw material and sample preparation
Leaves of C. asiatica were collected in 4 localities (Figure 1). In each locality, about 5 kg of
C. asiatica leaves were collected and transported into the laboratory. Young leaves (YL) were
separated from mature leaves (ML) according to their color and their size. Young leaves are
colored in light green and mature leaves in dark green. Young leaves are the little seized
leaves near the root of the plant. The damaged leaves and the stems were discarded. Both
were washed three times in distilled water, weighted, named and stored at -80°C before
analysis. Nutritional composition of the YL and ML of the leaves in the 4 areas was
determined (8 groups of leaves). Analyses were conducted with freeze-dried leaves for
minerals, β-carotene, amino acids, polyphenol content; with fresh leaves for vitamin C; and
with dried leaves for lipid content.
E
Figure 1: Localities of the collection of Centella asiatica leaves
: locality of collection of the reniform leaves
: locality of collection of the round leaves
F
Chemicals
Hexane, methanol (MeOH), dichloromethane (CH2Cl2), methyl-tert-butyl-ether (MTBE),
metaphosphoric acid, sulfuric acid, 1-ascorbic acid, tris(2-carboxyethyl)phosphine (TCEP),
norleucine, acid methane sulfonic and sodium hydroxide (NaOH) were obtained from Sigma-
Aldrich (St. Louis, USA). Standard of β-carotene ( 98 %) were purchased from
Extrasynthese (Genay, France). Sodium citrate was obtained from Biochrom (Biochrom,
Cambridge, UK).
Proximate composition
Moisture contents of the 8 groups of samples were determined as described in the Official
methods of Analysis [15].
Crude fat was extracted with n-hexane [16]. Protein contents of the samples were
estimated by multiplying the nitrogen content of each sample by a factor 6.25. Total nitrogen
content was determined by Dumas method (JAOAC 51, 766).
Carbohydrate was determined by substracting the dry weight of the sample with
protein, lipid and ash content [17].
Energy value was calculated by using Atwater index: 1 g of carbohydrate and 1 g of
protein provide 4 kcal; 1 g of crude fat provides 9 kcal.
Mineral composition
Mineralization (500°C) of the sample in an ash furnace (Thermo Scientific™ 141
Thermolyne™ 142 6000 series 408) was performed prior to the analysis of Ca, and Mg and
similarly for trace elements (Fe and Zn) until the ashes were cleared. The sample was digested
with perchloric acid until the destruction of organic matter, as previously
described. Mineral contents were performed by inductively coupled plasma atomic emission
G
spectroscopy (ICP - AES) and quantified against standard solutions of known concentrations
[18].
Amino acid composition
About 15 mg of the sample was put in hydrolysis tube with Norleucine 25 µmol.mL-1
and acid methane sulfonic under vaccum. The solutions were then placed in an hydrolyze
Reacti Therm Heating Module (Pierce, Rockford, USA) during 120 min at 150°C. NaOH 4N
was used to stop the reaction after cooling. The solution was adjusted with buffer solution of
sodium citrate (pH 2.2), filtered and put in a Biochrom 30+ analyzer (Biochrom, Cambridge,
UK) for the determination of total amino acids.
Amino acid indexes were calculated. The quality of a protein is determined by the
lowest amino acid score. Protein references were taken according to FAO/OMS/UNU [19].
amino acid index =amino acid rate in the protein of the sample
amino acid rate in the reference protein x 100
Ascorbic acid quantification
The methods described by Behrens et al. and Mertz et al. were used [20, 21].
Extraction
About 500 mg of fresh sample crushed with liquid nitrogen was solved two times in 5
mL of 4 % metaphosphoric acid, put under strong agitation for 10 min then centrifuged (10
min; 2397 g; 4°C). The analysis on HPLC was performed on the supernatant. To determine
total ascorbic acid, dehydroascorbic acid of the supernatant was reduced with TCEP 10 mM.
The quantification was done after 2 hours of incubation.
H
HPLC analysis
Ascorbic acid was analyzed by reversed phase HPLC using a system Agilent 1200
(Agilent, Santa Clara, USA). They were separated using an Uptisphere C18 column 4.6 x 250
mm x 5 µm (Interchim, Montluçon, France) and a mobile phase made of sulfuric acid 0.01 %.
The isocratic flow rate was set at 1 mL.min-1, and the volume injection was 20 µL.
Quantification of ascorbic acid was performed at 245 nm using a calibration curve of ascorbic
acid standard from 0 to 202.5 mg.L-1 (r² > 0.99).
Carotenoids quantification
Preparation of carotenoid extract
It was performed with the metshod described by Dhuique-Mayer et al. (2005) with
some modifications. About 10 mg of freeze-dried sample was extracted two times in
ethanol/hexane 4/3 (0.1 % BHT) in a shaker and extractor system Fast Prep ®24 (MpBio,
California, USA); then, re-extracted with hexane. The hexanic phases were collected and
evaporated to dryness under-vacuum Genevac EZ-2 Plus Centrifuge- Evaporator (Sp
Scientific, Warminster, USA). The residue was dissolved in 500 µL MTBE/ MeOH 80/20: v/v
and 500 µL CH2Cl2 before HPLC injection.
HPLC analysis
Carotenoids were analyzed by reversed phase HPLC using a system Agilent 1100
(Agilent, Santa Clara, USA). They were separated using a YMC C30 column (4.6 x 250 mm;
5 µm) and the mobile phase was water as eluent A, methanol as eluent B, methyl terbutyl
ether as eluent C. The flow rate was set at 1 mL.min-1, the column was thermostated at 25°C,
and the injection volume was 20 µL. A solvent gradient was programmed as follows : initial
conditions 40 % A-60 % B ; 0-7 min, 20% A-80 % B, 7-10 min, 4 % A-81 % B- 15 % C ; 10-
I
60 min ,4%A-11 % B-85 % C ; 60-71 min, 100 % B ; held for 71-72 min, and returned to
initial conditions for equilibration. Quantification of β-carotene was performed using the
calibration curve of corresponding standard (r² = 0.99).
Statistical analysis
Results were analyzed statistically with Statgraphics plus 5.1 (Statpoint Technologies
Inc., Virginia, USA). Analysis of variance (ANOVA) was used to show statistical differences
between the samples composition; comparison of pair samples, then hypothesis test followed
by t-test were used to show statistical differences between the YL and ML of each geographical
origin.
Results and discussion
This study had been led in order to give more information on nutritional properties of C.
asiatica as potential green leafy vegetable.
Nutritional composition of the two foliar morphotype of Centella asiatica leaves
Proximate composition
Protein and lipid contents of the samples are presented in Table 1. Reniform leaves of
Moramanga had the highest protein content 22 % DW (2.7 % FW) and the highest lipid content:
6 % DW (0.7 % FW).
Mean comparison of the protein content of reniform and round leaves revealed
significant difference (p ˂ 0.05). Reniform leaves have higher protein content than round leaves.
Higher values of protein content were reported by some authors: 25 % DW in C. asiatica [22];
26.5 % DW in spinach; 26.2 % DW in amaranth [23]. Similar value of protein content was
reported in Ipomoea batatas 17-25 % DW [24].
J
As a GLV, C. asiatica has the same amount of protein than other GLV but it is less rich
in protein than green seed vegetables which are also consumed by Malagasy people in
alternation of GLV. The West African food composition table [25] reported higher protein
content in white beans boiled (8 % FW), lentils (9.3 % FW). Nevertheless, promotion of the
consumption of C. asiatica as GLV may contribute to the decrease of protein-energetic
malnutrition of Malagasy people as they are more available and affordable than green seed
vegetables.
No significant difference was observed between the mean of lipid content of reniform
and round leaves. Although, reniform leaves from Moramanga has the highest lipid content
among them. Higher value of lipid content were reported in C. asiatica leaves (22.5 % DW)
[22]. But, similar values of lipid content in leaves were reported: 4.65 % for Amaranthus
hybridus [26]; 4 % DW for Solanum nodiflorum [22].
GLV are not source of fat, but addition of oil or oleaginous seeds during the cooking
will enhance nutritional properties of this GLV.
The ash contents were from 13.5 to 16.4 % DW (1.8-2.7 % FW). The round leaves form
Analavory had the highest ash content. Higher value of ash content in C. asiatica (21.2 % DW)
were reported [22]. These values were compared to ash content of some GLV daily consumed
by Malagasy people [3]. Ash content of C. asiatica were lower than in Brassica parakinensis
(16.2 % DW); Brassica sinensis (17.5 % DW); Brassica campestris (19.4 % DW). But values
were similar than found in Brassica pekinensis (13.9 % DW); Nasturtium officinale (14.3 %
DW) and higher than in Manihot esculenta leaves (10.9 % DW). Similar values were reported
in Amaranthus hybridus [26]; in Solanum nodiflorum [22]; in Ipomoea batatas leaves [24].
High ash content reflects high mineral content of the product.
K
Mineral contents of the leaves are presented in Table 2. Mature leaves from Analavory
have the highest calcium and magnesium content 0.55 and 0.09 g/100 g FW respectively.
According to Food and Nutrition Board [22], the consumption of 75 g of leaves from Analavory
can cover 41 % of recommended dietary allowance (RDA) of calcium and 17 % of the RDA in
magnesium. Lower calcium and magnesium content in C. asiatica were reported: 0.3 % FW,
0.03 % FW [22].
Magnesium is benefic against circulatory diseases and calcium for bones [27].
Iron and zinc in C. asiatica leaves ranged from: 3.8 to 12.5 mg/100 g FW and 1.2 to 3.2
mg/100 g FW respectively. Reniform leaves have higher iron content than round leaves.
Consumption of 75 g of reniform leaves can cover more than 70 % of RDA for minerals against
more than 35 % for round leaves. Zinc content in 75 g of C. asiatica cover less than 24 % of
RDA of zinc. Malagasy GLV have less iron and zinc content [3]. For these Malagasy GLV,
iron content ranged from 1.8 to 2.1 mg/100 g FW and zinc content from 0.2 to 0.4 mg/100 g
FW. In Madagascar, half of the children under 5 years old have iron deficiency [28]. Iron
deficiency can cause a late psychomotor development, diminution of attention of the children,
diminution of resistance in infection [29].
Amino acid content and protein quality
Amino acid contents of the samples are presented in Table 3. The eight indispensable
amino acids except the tryptophan were present in all the samples (threonine, methionine,
valine, phenylalanine, isoleucine, leucine, and lysine). Tryptophan was not determined because
it needs basic hydrolysis.
Amino acid contents of the leaves were compared to indispensable amino acid daily
requirements for adult by FAO/WHO/UNU [30]. The values were higher than the amino acids
required for adults except for requirements in sulfur amino acids.
L
Indispensable amino acids represent 40-42 % of total amino acids content in C. asiatica leaves.
It means that proteins of C. asiatica can be considered to have good quality. Amino acid indexes
were also calculated in comparison with the standard amino acid pattern (age: more than 2 years
old) of FAO/OMS/UNU [19] to evaluate the quality of C. asiatica’s protein. Results are shown
in Table 4. The leaves can be considered as a good source of protein if the amino acid indexes
were more than 100 %. The limiting amino acids, which had the lower amino acid indexes,
were the sulfur amino acids: lysine for the reniform leaves from Antananarivo and the round
leaves from Tsiroanomandidy, methionine and cystein for the reniform leaves from Moramanga
and the round leaves from Analavory. Sulfur amino acids are known as limiting amino acids in
leaves [31].
Vitamin contents
Vitamin C contents
Vitamin C contents of C. asiatica leaves were from 1.3 to 7.7 mg/100 g FW; the
reniform leaves from Moramanga had the highest vitamin C content. Significant differences
were observed between the vitamin C content of young and mature leaves from all sites. These
contents are very lower than those found in other GLV: 15.2 mg/100 g FW in C. asiatica [32];
36.8 mg/100 g FW in spinach and 107.7 mg/100 g FW in amaranth [23]. Differences may be
due to the matrice itself or the method of analysis. C. asiatica from Madagascar cannot be
considered as an interesting source of vitamin C.
Provitamin A contents and its contribution to health
The results are presented in Table 5. The round leaves from Analavory had the highest
β-carotene content (18.9 mg/100 g DW). Mature leaves had higher β-carotene content than
young leaves except for reniform leaves from Antananarivo.
M
Reniform leaves of C. asiatica had lower β-carotene content than found in other
Malagasy GLV. But β-carotene contents of the round leaves (12.1 - 18.6 mg/100 g DW) can be
compared to some GLV consumed in Madagascar [3]: Brassica pekinensis (15.8 mg/100 g
DW); Manihot esculenta leaves (18.5 mg/100 g DW), Brassica sinensis (19.3 mg/100 g DW).
Higher values were found in watercress leaves (26.1 mg/100 g DW) and in Brassica campestris
(20 mg/100 g DW).
Similar values of β-carotene content in C. asiatica leaves were reported [33, 34]: 8.9
mg/100 g DW; 12.1 mg/100 g DW.
Retinol activity equivalent (RAE) was calculated (Table 6) in order to compare vitamin
A daily requirement to vitamin A content of the leaves: 1 RAE = 12 µg/g total β-carotene [35].
Daily requirement in vitamin A is 400 RAE for children under 6 years old; 700 RAE for
women [36]. Consumption of 100 g of C. asiatica leaves could cover 10 to 21 % of vitamin A
daily requirements of women for reniform leaves and 21 to 37 % of vitamin A requirement of
women for round leaves.
The total vitamin A activity in 100 g FW of C. asiatica ranged from 67 to 145 µg RAE
for the reniform and from 150 to 259 µg RAE for the round leaves (Table 6). Round leaves are
more interesting for consumption than reniform leaves as vitamin A source.
Similar values of RAE were reported in GLV consumed in Asia: 151; 271; 158 µg RAE/100
FW for Amaranthus gangeticus, Brassica rapa, Ipomoea aquatica respectively [37]. Moringa
oleifera leaves had higher vitamin A activity value (551 µg RAE/100 g FW). The same author
found higher values in tubers and fruit vegetables: 610 µg/100 g FW for Ipomoea batatas tuber;
709 µg RAE/100 g FW for Cucurbita moschata.
Vitamin A deficiency causes xerophtalmia and other vision problems. It is also associated in
child mortality as vitamin A is known to enhance the immune system [38, 39]. Daily
consumption of foods rich in provitamin A carotenoids was already one of the strategies to
N
decrease vitamin A deficiency in Madagascar [40]. C. asiatica could be introduced in Malagasy
diet among GLV especially the round leaves from Analavory which have the same amount of
provitamin A carotenoids than other GLV consumed in Antananarivo (Madagascar).
Conclusion
This works showed that nutritional composition of C. asiatica leaves could be compared
to other GLV, source of protein and provitamin A. Protein contents were more than 20 % DW
for the reniform leaves from Moramanga; consumption of 100 g of C. asiatica round leaves
from Analavory can cover more than 30 % of daily requirement of vitamin A in women. They
can replace other GLV with rice accompaniment for families which can pick them in paddy
field instead of buying other GLV. The round leaves from Analavory and reniform leaves from
Moramanga needs deeper investigation in the future. They were the most interesting samples
among the 4 areas of collection regarding to their nutritional composition. Nutritional analysis
during the cooking process of C. asiatica leaves and sensory analysis will be helpful for its
introduction in Malagasy diet.
O
Tables
Table 1: Proximate composition of the young and mature leaves of two foliar morphotypes of Centella asiatica collected in Madagascar (mean of
triplicate ± standard deviation; values in the same line with the same letter are not significantly different at p ≤ 0.05)
Leave morphotype Reniform Round
Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory
Stage of maturity of the leaves Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature
Moisture content (%) 83.1 (0.5) a 82.9 (0.5) a 88.0 (0.7) b 86.2 (0.5) b 87.4 (1.2) b 87.4 (0.7)b 84.0 (0.8) a 83.5 (1.0) a
N x 6.25
Protein content (% DW) 20.7 18.6 21.9 20.1 20.2 21.3 17.1 16.7
Lipid content (% DW) 2.5 (0.3) a - 6.0 (1.4) c - 3.8 (0.5) b - 4.0 (0.3) b -
Total carbohydrates (% DW) 43.6 - 42.9 - 48.3 - 52.0 -
Energy value (kcal/100 g DW) 280.3 - 307.4 - 308.3 - 311.7 -
P
Table 2: Mineral contents of the leaves of the two foliar morphotypes of Centella asiatica collected in Madagascar
Leave morphotype Reniform Round
Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory
Stage of maturity of the leaves Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature
Ash content (% FW) 2.41 2.30 1.77 2.18 1.86 1.91 2.40 2.70
Ca (% FW) 0.41 0.40 0.26 0.35 0.28 0.33 0.45 0.55
Mg (% FW) 08 07 05 06 06 07 08 09
Fe (mg/100 g FW) 7.49 9.78 8.85 12.55 3.79 4.17 5.06 6.09
Zn (mg/100 g FW) 2.26 1.85 2.57 3.07 1.23 2.20 2.74 3.20
Q
Table 3: Amino acid content (mg/g of protein) of the two foliar morphotypes of Centella asiatica collected in Madagascar and the daily
requirement of amino acids according to FAO
Leave morphotype Reniform Round
Adult indispensable
amino acid requirements
(mg/g protein per day)*
Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory
Stage of maturity of
the leaves
Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature
HIS 21.1 25.1 23.6 23.6 23.6 23.6 24.0 24.2 15
ILEU 38.9 45.9 44.0 43.9 42.1 44.5 43.8 45.9 30
LEU 69.3 83.0 75.5 76.7 77.0 80.6 81.1 83.6 59
LYS 45.8 54.6 51.5 51.6 52.5 53.9 55.1 56.0 45
VAL 52.0 59.6 56.9 57.5 56.8 59.0 58.2 60.0 39
MET 11.3 13.7 12.9 10.1 7.8 12.3 14.2 16.4 MET + CYS = 22
PHE 40.6 50.2 47.3 48.2 46.5 49.2 48.6 50.7 PHE + TYR = 38
THR 36.4 42.7 39.4 40.6 40.0 40.1 41.4 42.8 23
CYS 8.5 13.6 8.8 9.0 9.0 9.6 8.7 8.6
R
ASP + ARG 115.1 143.4 138.0 60.0 151.2 132.5 135.8 142.6
PRO 55.8 59.7 55.5 58.1 64.3 60.6 52.0 56.8
SER 32.7 38.4 36.1 36.9 36.2 36.8 37.3 38.7
GLU 107.4 123.8 121.9 130.5 117.3 118.6 114.8 118.7
GLN 45.6 54.4 50.7 51.8 50.0 52.0 52.6 54.0
GLY 49.6 57.2 54.7 55.9 53.7 56.5 56.7 58.9
ALA 33.2 48.7 34.3 39.9 52.3 34.6 40.0 45.1
ARG 19.8 27.4 21.7 19.1 16.8 21.9 22.9 25.0
*: FAO/WHO/UNU. 2007. Protein and amino acid requirements in human nutrition. Report of a joint; FAO/WHO/UNU Expert Consultation. World Health Organ. Tech. Rep. Geneva. Report No.: 724
S
Table 4: Essentials amino acid score of the protein of the leaves of Centella asiatica collected in Madagascar (%)
Leave morphotype Reniform Round
Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory
Stage of maturity of the leaves Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature
HIS 111.3 132.1 124.1 124.1 124.1 124.2 126.6 127.2
ILE 139.0 163.8 157.2 156.8 150.2 158.9 156.6 163.9
LEU 105.0 125.7 114.4 116.2 116.6 122.1 122.8 126.7
LYS 79.0 94.2 88.8 89.1 90.5 93.0 95.1 96.6
VAL 148.7 170.4 162.7 164.3 162.3 168.6 166.3 171.6
THR 107.2 125.7 115.8 119.6 117.6 118.0 121.8 125.9
MET+CYS 79.0 109.1 86.9 76.5 67.3 87.6 91.4 99.9
PHE+TYR 117.3 147.0 133.7 136.8 132.3 139.5 138.4 145.5
T
Table 5: β-carotene content of Centella asiatica leaves (mg/100 g DW)
Leave morphotype Reniform Round
Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory
Stage of maturity of the leaves Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature
β-carotene (mg/100 g DW)
10.32
(0.98) c
7.37
(0.55) 3
6.76
(0.24) d
8.54
(0.20) 3
14.36
(0.53) a
21.33
(0.18) 1
12.11
(0.56) b
18.86
(1.17) 2
Mean of triplicate (standard deviation); mean in the same line with different exponent are significantly different
U
Table 6: Retinol Activity Equivalent (RAE) and % of coverage of the daily requirement in vitamin A of Centella asiatica leaves from Madagascar
Leave morphotype Reniform Round
Collection locality Antananarivo Moramanga Tsiroanomandidy Analavory
Stage of maturity of the leaves Young Mature Young Mature Young Mature Young Mature
µg RAE/100 g FW 145.2 (13.7) 107.9 (9.0) 67.5 (2.4) 97.2 (2.4) 150.3 (5.6) 225.2 (3.5) 160.9 (7.5) 259.0 (16.1)
% coverage of the daily requirement
of vitamin A for children*/100 g
leaves
36.3 (3.4) 27.0 (2.2) 16.9 (0.6) 24.3 (0.6) 37.6 (1.4) 56.3 (0.9) 40.2 (1.9) 64.7 (4.0)
% coverage of the daily requirement
of vitamin A for women*/100 g
leaves
20.7 (2.0) 15.4 (1.3) 9.6 (0.3) 13.9 (0.3) 21.4 (0.8) 32.17 (0.5) 23.0 (1.1) 37.0 (2.3)
* FAO/WHO (2002)
V
Acknowledgments
The authors would like to thank the French Government, AUF, for allocated scholarship. The
survey was partially funded by a co-operation with PNUD, UNESCO and “Universités dans
le Domaine de la Gouvernance et du Développement Humain Durable (G/DHD)”.
References
[1] Badjeck B, Ndiaye CI and M Rakotonirainy Mission FAO/PAM d’évaluation de la
sécurité alimentaire à Madagascar. Rapport spécial, 23 octobre 2014 [Online] Available at:
http://www.fao.org/giews/ and http://www.wfp.org/foodsecurity/reports/CFSAM.
[2] INSTAT (Institut National de la Statistique) et ICF Macro. Enquête Démographique et
de Santé de Madagascar 2008-2009. Antananarivo, Madagascar : INSTAT et ICF Macro, 2010.
[3] Randrianatoandro VA, Avallone S, Picq C, Ralison C, and S Trèche (2010). Recipes
and nutritional value of dishes prepared from green-leafy vegetables in an urban district of
Antananarivo (Madagascar). Int J of Food Sc and Nutr. 2010; 61(4):404-416.
[4] Rakotonirainy N, Razafindratovo V, Sarter S, Andrianarisoa B, Dabat MH, Ralison
C and S Trèche. Fréquences et modalités de consommation des légumes feuilles dans la
Commune Urbaine d’Antananarivo (CUA). Communication, Forum national de la recherche,
Antsiranana, Madagascar, 3-5 décembre 2008.
[5] Negi PS and SK Roy Effect of blanching and drying methods on β-carotene, ascorbic acid
and chlorophyll retention of leafy vegetables. Lebensm.-Wiss.u.-Technol.2000; 33:295-298.
[6] De Pee S, West CE, Muhilal, Karyadi D and JGAJ Hautvast Lack of improvement in
vitamin A status with increased consumption of dark-green leafy vegetables. Lancet 1995;
346:75-81.
W
[7] Chandrika GU, Svanberg U and ER Jansz ER In vitro accessibility of β-carotene from
cooked Sri Lankan green leafy vegetables and their estimated contribution to vitamin A
requirement. J Sci Food Agric 2006; 86:54–61.
[8] Brinkhaus B, Lindner M, Schuppan D and EG Hahn EG Chemical, pharmacological
and clinical profile of the East Asian medical plant Centella asiatica. Phytomedicine 2000;
7(5):427-448.
[9] Gohil KJ, Patel JA and AK Gajjar Pharmacological Review on Centella asiatica: A
Potential Herbal Cure-all. Indian J Pharm Sci 2010; 72(5): 546-556.
[10] Rouillard-Guellec F, Robin J, Rakoto Ratsimamanga A, Ratsimamanga S and P
Rasaoanaivo Étude comparative de Centella asiatica d'origine malgache et d'origine indienne.
Acta bot. Gallica 1997; 144 (4):489-493.
[11] Seevaratnam V, Banumathi P, Premalatha MR, Sundaram SP and T Arumugam
Functional properties of Centella asiatica (L.): A REVIEW. Int J Pharm Sci 2012; 4(5):8-14.
[12] Hashim P, Sidek H, Helan MHM, Sabery A, Palanisamy UD and M Ilham Triterpene
Composition and Bioactivities of Centella asiatica. Molecules 2011; 16:1310-1322.
[13] Rakotondralambo RSO, Rodier Goud M, Rivallan R, Lussert A, Danthu P, Frédéric
de Lamotte, Ralambofetra E, Ramavovololona P, Noyer JL and FC Baurens Insight into
biology, genetics and evolution of the Centella asiatica polyploid complex in Madagascar.
Industrial Crops and Products 2013; 47:118-125.
[14] Rahajanirina V, Rakotondralambo Raoseta SO, Roger E, Razafindrazaka H, Pirotais
S, Boucher M and P Danthu The Influence of Certain Taxo-nomic and Environmental
Parameters on Biomass Production and Triterpenoid Content in the Leaves of Centella asiatica
(L.) Urb. from Madagascar. Chemistry & biodiversity 2012; 9:298-308.
[15] AOAC Official methods of analysis. 16th ed. Washington, DC: Association of Official
Analytical Chemists. 1995.
X
[16] AOAC Crude fat in feeds, cereal grains and forages (hexane extraction). Association of
Official Analytical Chemists. AOAC 2003.05. 18th ed. Washington, DC: AOAC International.
2003.
[17] Adrian J, Potus and R Frangne La science alimentaire de A à Z. Technique et
documentation Lavoisier. Paris, France, 1995.
[18] Pinta M Méthode de référence pour la détermination des éléments Ca, Mg, Fe, Mn, Zn et
Cu par Absorption atomique. Oléagineux 1973 ; 28(2):87-92.
[19] FAO/OMS/UNU Besoins énergétiques et besoins en protéines. Genève, Suisse: Série
Rapports Techniques 1986: 724, OMS.
[20] Behrens WA and M Rene A highly sensitive high-performance liquid chromatography
method for the estimation of ascorbic and dehydroascorbic acid in tissues, biological fluids, and
foods. Analytical Biochemistry 1987; 165:102-107.
[21] Mertz C, Brat P, Caris-Veyrat C and Z Gunata Characterization and thermal lability of
carotenoids and vitamin C of tamarillo fruit (Solanum betaceum Cav.). Food Chem 2010; 119:
653–659.
[22] Odhav B, Beekrum S, Akula U and H Baijnath Preliminary assessment of nutritional
value of traditional leafy vegetables in KwaZulu-Natal, South Africa. Journal of Food
Composition and Analysis 2007; 20: 430-435.
[23] Singh G, Kawatra A and S Sehgal Nutritional composition of selected green leafy
vegetables herbs and carrots. Plant Foods for Hum Nutr 2001; 56:359-364.
[24] Oduro I, Ellis WO and D Owusu Nutritional potential of two leafy vegetables: Moringa
oleifera and Ipomoea batatas leaves. Scientific research and essay 2008; 3(2):057-060.
[25] FAO West African Food Composition Table 2012. ISBN 978-92-5-007207-4
Y
[26] Akubugwo IE, Obasi NA, Chinyere GC and AE Ugbogu Nutritional and chemical value
of Amaranthus hybridus L. leaves from Afikpo, Nigeria. Afric. J. Biotechnology 2007; 6(24):
2833-2839.
[27] Ouchi Y, Tabata ER, Stergiopoulos K, Sato F, Hattori A and H Orimo Effect of dietary
magnesium on development of atherosclerosis in cholesterol-fed rabbits. Arteriosclerosis 1990;
10:732-737.
[28] INSTAT (Institut National de la Statistique) et ORC Macro Enquête Démographique
et de Santé de Madagascar 2003-2004. Calverton, Maryland, USA:INSTAT et ORC Macro.
[29] Jacob A Non haematological effects of iron deficiency. Clinical Haematology 1982; 11:
353-364.
[30] FAO/WHO/UNU Protein and amino acid requirements in human nutrition. Report of a
joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Geneva, Switzerland: World Health Organ. Tech.
Rep. Geneva. Report No.: 724. 2007.
[31] Ishida H, Suzuno H, Sugiyama N, Innami S, Tadokoro T and A Maekawa Nutritive
evaluation on chemical components of leaves, stalks and stems of sweet potatoes (Ipomoea
batatas poir). Food Chem 2000; 689 (3):359-367.
[32] Gupta S, Lakshmi AJ, Manjunath MN and J Prakash Analysis of nutrient and
antinutrient content of underutilized green leafy vegetables. LWT 2005; 38:339-345.
[33] Sangeetha RK, Baskaran V Carotenoid composition and retinol equivalent in plants of
nutritional and medicinal importance: Efficacy of β-carotene from Chenopodium album in
retinol-deficient rats. Food Chem 2010; 119:1584–1590.
[34] Chanwitheesuk A, Teerawutgulrag A and N Rakariyatham Screening of antioxidant
activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand. Food Chem 2005;
92:491–497.
Z
[35] Yeum KJ and RM Russell Carotenoid bioavailability and bioconversion. Annual Review
of Nutrition 2002; 22:483-504.
[36] FAO/WHO Human vitamin and mineral requirements. Bangkok, Thailand: Report of a
joint FAO/WHO expert consultation, 2002.
[37] Kidmose U, Yang RY, Thilsted SH Christensen LP and K Brandt Content of
carotenoids in commonly consumed Asian vegetables and stability and extractability during
frying. Journal of Food Composition and Analysis 2006; 19:562-571.
[38] Humphrey JH, West Jr KP and A Sommer Vitamin A deficiency and attributable
mortality among under-5-year-olds. Bulletin of the World Organization 1992; 70(2):225-232.
[39] Semba RD Vitamin A, Immunity, and Infection. Clinical Infectious Diseases 1994;
119:489-99.
[40] PNAN Plan National d’Action pour la Nutrition 2012-2015.Antananarivo, Madagascar:
Repoblikan’i Madagasikara, 2012.
Title: Nutritional and antioxidant qualities of Malagasy Centella asiatica leaves. Impact of
cooking on the phytonutrients
Author: RANOVONA Zoelinoronirina
Abstract
Centella asiatica is an herbal plant generally used for its curative properties. Two varieties were
recently identified in Madagascar: a tetraploïd with reniform leaves and a diploid with round
leaves. This thesis aims to evaluate the nutritional and antioxidant qualities of the two varieties
of C. asiatica. Surveys were realized in 4 localities: Antananarivo and Moramanga where only
tetraploid variety grows; in Tsiroanomandidy and Analavory characterized by the presence of
diploid variety. In all these localities, only 40 % of the interviewees have already used C.
asiatica, 10 % for the treatment of stomachache, and 7 % as a green leafy vegetable for rice
accompaniment. Reniform leaves from Moramanga have the highest protein (22 % DW), lipid
(6 % DW), iron (91 mg/100 g DW) and sodium (1 % DW) content. Round leaves from
Tsiroanomandidy have the highest phosphor (0.5 % DW) and potassium content (3 % DW).
Round leaves from Analavory have the highest calcium (3 % DW), magnesium (0.6 % DW)
and zinc content (22 mg/100 g DW). Consumption of 100 g of reniform leaves can cover from
10 to 21 % of daily requirement in vitamin A for adult and 21 to 37 % for round leaves.
Reniform leaves have the same antioxidant capacity as M. oleifera leaves in the same locality,
as we have made them as reference, three times higher than round leaves from Analavory. Two
principal flavonoids were identified in C. asiatica leaves but in low proportion: quercetin
glucuronid (0.2-1.4 mg/g DW) and kaempferol glucuronid (0.2-0.7 mg/g DW). Cooking C.
asiatica based dishes in Asian preparation, with coconut, showed a low vitamin A and flavonoid
content than dishes prepared in Malagasy way, with water and oil. This preparation improved
phenolic compounds extraction. On the other side, after 45 min of cooking, loss of 52 % of
quercetin glucuronid and 60 % of kaempferol glucuronid were recorded. C. asiatica leaves taste
bitter but they are accepted by Malagasy taster. Leaves prepared with coconut are more
appreciated than leaves prepared in Malagasy way.
Key words: Centella asiatica – macronutrients – micronutrients – antioxidant – cooking –
organoleptic properties
Advisors : Pr RALISON Charlotte
Pr DORNIER Manuel
Titre : Potentialités nutritionnelles et antioxydantes des feuilles de Centella asiatica, variétés
malgaches. Impact des procédés de cuisson sur les phytonutriments
Auteur : RANOVONA Zoelinoronirina
Résumé
Centella asiatica est une plante herbacée utilisée généralement à des fins médicinales. Deux variétés ont
été récemment identifiées à Madagascar : une variété tétraploïde à feuilles allongées et une variété
diploïde à feuilles rondes. L’objectif général de cette thèse est d’évaluer les propriétés nutritionnelles et
antioxydantes des deux variétés de C. asiatica. Un travail d’enquête a été réalisé dans 4 localités :
Antananarivo et Moramanga où ne se développe que la variété tétraploïde, Tsiroanomandidy et
Analavory caractérisées par la présence de la variété diploïde. Sur l’ensemble des sites, seuls 40 % des
personnes enquêtées ont déjà utilisé C. asiatica, dont 10 % pour le traitement de maux d’estomac et 7
% comme légume feuille d’accompagnement du riz. Sur le plan nutritionnel, les feuilles allongées de
Moramanga possèdent les teneurs les plus élevées en protéines (22 % MS), en lipide (6 % MS), en fer
(91 mg/100 g MS) et en sodium (1 % MS). Les feuilles rondes de Tsiroanomandidy sont les plus riches
en phosphore (0,5 % MS), potassium (3 % MS) et les feuilles rondes d’Analavory en calcium (3 % MS),
magnésium (0,6 % MS) et zinc (22 mg/100 g MS). La consommation de 100 g de C. asiatica peut
couvrir de 10 à 21 % des AJR en vitamine A pour l’adulte pour les feuilles allongées et 21 à 37 % pour
les feuilles rondes. Le pouvoir antioxydant des feuilles allongées est comparable à celui des feuilles de
M. oleifera des mêmes localités, que nous avons pris comme référence, et trois fois plus élevé que celui
des feuilles rondes d’Analavory. Deux principaux flavonoïdes ont été identifiés dans les feuilles de C.
asiatica mais à des teneurs faibles : glucuronide de quercétine (0,2-1,4 mg/g MS) et glucuronide de
kampférol (0,2-0,7 mg/g MS). La cuisson de C. asiatica "à l’asiatique" avec ajout de noix de coco, est
moins favorable en termes d'apports provitaminique A et flavonoïdes que la cuisson "à la malgache",
avec ajout d’eau et d’huile. Cette dernière améliore même l’extraction des composés phénoliques totaux.
Par contre, après 45 min de cuisson, une perte de 52 % en glucuronide de quercétine et de 60 % de la
teneur en glucuronide de kampférol a été enregistrée. Sur le plan organoleptique, les feuilles de C.
asiatica sont surtout caractérisées par un goût amer mais qui est accepté par les dégustateurs malgaches.
Les feuilles cuites avec ajout de noix de coco sont plus appréciées que les feuilles cuites selon la modalité
malgache.
Mots clés : Centella asiatica – macronutriments – micronutriments – antioxydant – cuisson – propriétés
organoleptiques
Directeur de thèse : Pr RALISON Charlotte, Université d’Antananarivo
Co-Directeur de thèse : Pr DORNIER Manuel, Montpellier SupAgro, France