i
POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L)
SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Monica Emy Rustanti
NIM : 141434015
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L)
SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Monica Emy Rustanti
NIM : 141434015
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
PERSEMBAHAN
APABILA DI DALAM DIRI SESEORANG MASIH ADA RASA MALU DAN
TAKUT UNTUK BERBUAT SUATU KEBAIKAN, MAKA JAMINAN BAGI
ORANG TERSEBUT ADALAH TIDAK AKAN BERTEMUNYA IA DENGAN
KEMAJUAN SELANGKAH PUN
-Soekarno-
Karya ini Kupersembahkan untuk :
Tuhan Yesus, Bunda Maria dan Santo Yusuf
Mamak dan Bapak, serta Mbak dan Mas Keluarga Sungkono
Teman-teman Pendidikan Biologi
Universitas Sanata Dharma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
ABSTRAK
“POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca L)
SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM”
Monica Emy Rustanti
Es krim merupakan makanan pelengkap yang banyak disukai. Teksturnya
yang lembut dan rasa manis membuat daya tarik bagi konsumennya. Kandungan
gizi es krim terdiri dari protein, lemak, dan karbohidrat. Kandungan lemak dan
karbohidrat tersebut menjadi faktor pembatas bagi pencinta es krim. Oleh karena
itu, perlu bahan alternatif untuk membuat es krim dengan tambahan kandungan
serat. Salah satu bahan yang mengandung serat yaitu kulit pisang. Diketahui
bahwa kandungan serat pada kulit pisang sebesar 31,7 %. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui potensi kulit pisang kepok kuning sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan es krim, mengetahui perbandingan antara kulit pisang kepok
dan susu bubuk skim yang disukai oleh panelis dan yang memiliki kandungan
protein serta serat kasar tertinggi.
Variasi perbandingan antara kulit pisang kepok dan susu bubuk skim pada
perlakuan A sebesar 80%:20%, perlakuan B 60%:40% dan perlakuan C
40% : 60%. Variabel penelitian ini meliputi kadar portein, serat kasar, dan uji
organoleptik dari 23 panelis mahasiswa Universitas Sanata Dharma.
Berdasarkan analisis uji kimia pada es krim, kandungan protein perlakuan
A sebesar 2,7 %, perlakuan B sebesar 3.9 %, dan pada perlakuan C sebesar 5,6 %.
Kandungan serat kasar pada perlakuan A sebesar 0,8 %, perlakuan B sebesar 1.3%
dan pada perlakuan C sebesar 2.2 %. Berdasarkan analisis uji organoleptik, pada
perlakuan C (40%:60%) didapatkan skor tertinggi yaitu 8,4. Dari data tersebut
dapat disimpulkan bahwa kulit pisang berpotensi sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan es krim. Perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim yang disukai
panelis dan memiliki kadar protein serta serat kasar tertinggi yaitu perlakuan C.
Kata kunci : es krim, kulit pisang, protein, serat kasar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
ABSTRACT
"POTENTIAL OF YELLOW BANANA PEEL (Musa paradisiaca L)
AS ADDITIONAL MATERIALS ON ICE CREAM MAKING"
Monica Emy Rustanti
Ice cream was the most preferred favorite food. The soft texture and sweet
taste become an attraction for the consumers. The nutritional content of ice cream
consists of protein, fat, and carbohydrates. The fat and protein used were derived
from milk fat. Fat creates a soft texture on a product. The content of fat and
carbohydrates on ice cream become the limiting factors for ice cream lovers.
Therefore, it needs alternative materials to create an ice cream with fiber content.
One of the ingredients that contains fiber is banana peel. It is known that the
content of fiber on banana peel is 31.7%. This study aims to determine the
potential of yellow banana peel as an additional ingredient on ice cream making,
to know the comparison between banana peel and skimmed milk powder which
preferred by panelists and contents the highest protein and crude fiber.
The comparison of variation between banana peel and skimmed milk
powder on A treatment was 80%: 20%, treatment B was 60%: 40% and treatment
C was 40%: 60%. The variables that used in this study include protein content,
crude fiber, and organoleptic test with the help of 23 students panelists of Sanata
Dharma University.
Based on analysis of chemical test on ice cream, the protein content on
treatment A was 2.7%, treatment B was 3.9%, and treatment C was 5.6%. The
fiber content on treatment A was 0.8%, treatment B was 1.3% treatment C was
2.2%. Based on the analysis of organoleptic test results from 23 students’
panelists of Sanata Dharma University, on the treatment C (40%: 60%) obtained
8.4 which was the highest of average score. The conclusion in the study is banana
peel potentially can be an additional ingredient in the manufacture of ice cream.
The comparison between banana peel and skimmed milk powder which preferred
by panelists that content the highest protein and crude fiber which was 40%:
60%.
Keywords: ice cream, banana peel, protein, crude fiber.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kasih atas
berkat dan karuniaNya penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul “Potensi
Kulit Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L) Sebagai Bahan tambahan
Dalam Pembuatan Es Krim)”. Skripsi ini diselesaikan untuk memenuhi salah satu
syarat mendapatkan gelar sarjana pendidikan pada Program Studi Pendidikan
Biologi Universitas Sanata Dharma.
Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis
menyampaikan terimakasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Tau yang selalu menyertai, memberkati dan menuntun
penulis selama perkuliahan hingga penyusunan skripsi ini sehingga semua
dapat berjalan seturut dengan kehendakNya.
2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan kepada
penulis untuk menuntut ilmu di Program Studi Pendidikan Biologi.
3. Bapak Ig. Kristio Budiasmoro, S.Si.,M.Si selaku dosen pembimbing yang
selalu membimbing penulis dalam melaksanakan penelitian, memberikan
arahan dan solusi terhadap masalah yang dihadapi penulis.
4. Bapak dan Ibu dosen yang telah mengajar dan mendidik penulis dengan
sangat baik selama belajar di Program Studi Pendidikan Biologi.
5. Segenap staff karyawan Universitas Sanata Dharma yang telah membantu
melayani dengan penuh kasih segala keperluan akademis.
6. Sahabat-sahabat yang dengan sepenuh hati turut membimbing dan
mendampingi selama pembelajaran dan penelitian.
7. Bapak, Mamak, Mbak, Mas, dan Adik-adik keponakan keluarga Sungkono
yang sepenuhnya mendukung baik secara moril, spiritual, dan materi
selama perkuliahan hingga terselesainya skripsi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN DEPAN ........................................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................................ iii
PERSEMBAHAN .............................................................................................................. iii
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................................. v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK
KEPENTINGAN AKADEMIS ..........................................................................................vi
ABSTRAK ......................................................................................................................... vii
ABSTRACT ........................................................................................................................ viii
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ix
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ xiv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah.......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian .................................................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian .................................................................................................. 5
BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................................. 7
A. Pisang ...................................................................................................................... 7
1. Tanaman Pisang .................................................................................................. 7
B. Es krim .................................................................................................................. 12
1. Pengertian es krim ............................................................................................. 12
2. Standar Mutu es krim ........................................................................................ 13
3. Pembuatan Es Krim .......................................................................................... 14
C. Serat dan Protein ................................................................................................... 16
D. Penelitian yang Relevan ........................................................................................ 19
E. Kerangka Berpikir ................................................................................................. 21
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
F. Hipotesis ................................................................................................................... 22
BAB III METODE PENELITIAN.................................................................................... 23
A. Jenis Penelitian ...................................................................................................... 23
1. Variabel bebas ................................................................................................... 23
2. Variabel Terikat ................................................................................................ 24
3. Variabel Terkendali .......................................................................................... 24
B. Batasan Penelitian ................................................................................................. 24
C. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 25
D. Cara Kerja ............................................................................................................. 25
1. Tahap Persiapan ................................................................................................ 25
2. Tahap Pembuatan es krim ................................................................................. 26
3. Tahap Persiapan Uji Organoleptik .................................................................... 26
4. Uji Organoleptik ............................................................................................... 27
E. Metode Analisis Data (Pengumpulan dan Pengolahan Data) ............................... 27
F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ........................... 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 31
A. Hasil ...................................................................................................................... 31
1. Uji Organoleptik ............................................................................................... 31
2. Hasil Uji Kandungan Serat Kasar dan Protein .................................................. 37
B. Pembahasan ........................................................................................................... 38
1. Uji Organoleptik ............................................................................................... 38
2. Uji Kimia .......................................................................................................... 43
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ........... 47
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 49
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 49
B. Saran ..................................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 51
LAMPIRAN ...................................................................................................................... 53
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim menurut SNI No. 01-3713-1995.........................13
Tabel 3.1 Perbandingan Bahan Setiap Perlakuan..................................................26
Tabel 4.1 Uji Kandungan Serat Kasar Dan Protein Pada Es Krim Kulit Pisang...37
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Morfologi Pohon pisang ....................................................................10
Gambar 2.2 Bunga Pisang Dalam 1 Sisir...........................................................................11
Gambar 2.3 Bunga Pisang Dalam 1 Pohon........................................................................11
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir..............................................................................22
Gambar 4.2 Penilaian Panelis Terhadap Rasa .......................................................31
Gambar 4.3 Penilaian panelis terhadap Fisik dan Tekstur.....................................34
Gambar 4.4 Rerata Skor Uji Organoleptik Es Krim Kulit Pisang.........................35
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Es krim merupakan hidangan yang banyak disukai semua kalangan dari
anak-anak, remaja, hingga dewasa. Teksturnya yang lembut, manis, dan lezat
membuat banyak orang menyukai es krim. Bahan-bahan yang digunakan
antara lain adalah lemak susu, pemanis, dan pengembang pada makanan serta
bisa ditambahkan perasa makanan dengan selera masing-masing orang.
Es krim memiliki banyak variasi rasa dan cara penyajiannya. Sebagai
contoh, di banyak daerah terdapat es krim keliling yang biasa disebut dengan
es krim “tong-tong” ada juga yang menyebutkan es “krupuk” karena
disajikan dengan menggunakan Cone sederhana seperti krupuk. Bahan dasar
pembuatan es krim tong-tong ini adalah santan dengan cara mencampurkan
gula di dalamnya dan dibekukan dengan cara tradisional yaitu dengan
meletakkan es batu dengan campuran garam di samping penyimpanan santan
tersebut. Dengan penambahan berbagai rasa seperti rasa vanila dan coklat, es
krim ini digemari oleh masyarakat luas. Selain es krim tong-tong atau es
krupuk, ada pula es krim “goreng”. Di beberapa tempat, es krim goreng ini
dibuat dengan meratakan es krim yang sudah jadi di atas kwali tanpa
menggunakan api. Kemudian diambil dengan cara menggulung es krim
tersebut sampai terbentuk gulungan lembut, lalu disajikan dalam mangkuk
kecil dengan topping di atasnya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
Es krim merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi. Nilai
gizi tinggi sangat tergantung dari penggunaan bahan bakunya. Untuk
membuat es krim bermutu tinggi, nilai gizi bahan bakunya perlu diketahui
dengan pasti. Susu skim mengandung 4% lemak dan mengandung vitamin A
serta vitamin D. Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Lemak
susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa,
menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan
bentuk dan kepadatan serta memberikan sifat meleleh yang baik
(Septiriyani, 2017). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim sehingga terjadi penambahan volume
dalam bahan yang telah diolah. Rongga udara terbentuk dari teremulsinya
lemak susu sebagai bahan dalam pembuatan es krim.
Ditinjau dari kandungan gizi, es krim mengandung kalsium, fosfor,
protein, vitamin, dan mineral. Kandungan kalsium dan fosfor pada es krim
bermanfaat untuk menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis,
kanker, serta hipertensi. Protein merupakan zat penting yang diperlukan
seseorang untuk memperbaiki jaringan otot. Vitamin A, D, K dan B12 berasal
dari susu yang digunakan dalam pembuatan es krim. Vitamin A baik untuk
mata, vitamin K membuka sel darah merah yang tersumbat, vitamin B12
meningkatkan memori dan sistem saraf (Rohmanah, 2013). Es krim yang
terbuat dari susu skim, belum banyak terdapat serat di dalamnya, sehingga
sangat memungkinkan bila ditambahkan bahan yang mengandung serat, maka
semakin lengkaplah kandungan gizi es krim. Dalam penelitian ini, bahan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
yang digunakan sebagai penambah kandungan serat adalah kulit pisang
kepok. Serat dalam tubuh kita berfungsi sebagai pengendali gula darah serta
memperlambat penyerapan gula pada usus halus. Selain itu, serat berfungsi
sebagai perangsang aktivitas saluran usus secara normal dalam mengeluarkan
kotoran (Hartatie, 2011). Diet seimbang rendah kalori disertai diet tinggi serat
bermanfaat sebagai strategi menghadapi obesitas.
Pisang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia dari berbagai
kalangan, baik dari kalangan bawah hingga kalangan atas. Pisang merupakan
buah yang mengandung gizi tinggi, mudah didapat dan harganya terjangkau.
sebagai sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Kandungan nutrisi
pada pisang antara lain mineral, karbohidrat, serat dan vitamin A,B,C, dapat
membantu memperlancar sistem metabolisme tubuh, meningkatkan daya
tahan tubuh dari radikal bebas, Serta menjaga kondisi tetap kenyang dalam
waktu lama (Wijaya, 2013). Industri rumahan yang mengolah pisang dapat
menghasilkan produk berupa kripik pisang, sale pisang, pisang goreng dan
lainnya. Dari hasil pengolahan tersebut, terdapat kulit pisang yang belum
dimanfaatkan secara maksimal. Kulit pisang diketahui mengandung
karbohidrat sebesar 59%, protein kasar 0,9%, lemak kasar 1,7%, dan
kandungan mineral seperti potasium 78,1%, kalsium 19,2%, besi 24,3%, dan
mangan 24,3%. Berdasarkan penelitian Anhwange (2009), kulit pisang kepok
mengandung 31,7% serat kasar. Kandungan serat kasar dalam kulit pisang
cukup tinggi sehingga memiliki peluang untuk dimanfaatkan sebagai produk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
makanan kaya serat. Alternatif yang bisa dilakukan yaitu dengan membuat es
krim dari kulit pisang kepok.
Dalam penelitian ini, kulit pisang kepok digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan es krim. Kulit pisang kepok dipilih sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan es krim dikarenakan, kandungan serat
yang ada di dalamnya, menguntungkan bagi tubuh dan pengolahannya belum
maksimal. Oleh sebab itu, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
dengan judul “POTENSI KULIT PISANG KEPOK KUNING (Musa
paradisiaca L.) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN
ES KRIM”
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat
dirumuskan permasalahan :
1. Apakah kulit pisang kepok dapat digunakan sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan es krim?
2. Berapakah perbandingan kulit pisang kepok dan susu bubuk skim yang
disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik?
3. Berapakah perbandingan kulit pisang dan susu skim yang memiliki
kandungan protein dan serat kasar tertinggi?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, tujuan yang ingin dicapai
dalam penelitian ini adalah :
1. Mengetahui potensi kulit pisang kepok untuk digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan es krim.
2. Mengetahui perbandingan kulit pisang kepok dan susu bubuk skim
yang disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik.
3. Mengetahui perbandingan kulit pisang kepok dan susu bubuk skim
yang memiliki kandungan protein dan serat kasar tertinggi dalam
pembuatan es krim.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut :
1. Bagi peneliti
Mendapatkan pengalaman secara langsung tentang pemanfaatan
kulit pisang kepok sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim.
2. Bagi Masyarakat
Dapat menambah wawasan, pengetahuan, terkhusus tentang
pemanfaatan kulit pisang kepok sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan es krim.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
3. Bagi Dunia Pendidikan
Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai sumbangan materi
pembelajaran Biologi di tingkat SMA, khususnya pada materi
pembelajaran tentang makanan dan sistem pencernaan makanan di
Kelas XI.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Pisang
1. Tanaman Pisang
Pisang adalah tanaman yang berasal dari kawasan Asia Tenggara
(termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke
kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah.
Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni
meliputi daerah tropis dan sub tropis, dimulai dari Asia Tenggara ke timur
melalui lautan teduh sampai ke Hawaii pada tahun 1000 SM. Selain itu,
tanaman pisang menyebar ke Barat melalui Samudera Atlantik, kepulauan
Kanari sampai Benua Amerika (Stover dan Simmonds, 1987 dalam
Setiawan, Rohana, dan Daulay 2017). Pisang yang ada sekarang diduga
merupakan hasil persilangan alam dari pisang liar dan telah mengalami
domestikasi. Beberapa literatur menyebutkan pusat keanekaragaman
tanaman pisang berada di kawasan Asia Tenggara (Satuhu, Suyanti dan
Supriyadi, 2001)
Buah pisang juga memiliki banyak manfaat. Kandungan yang terdapat
dalam pisang antara lain karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan serat.
Dengan demikian pisang juga merupakan salah satu bahan pangan yang
mampu meningkatkan gizi masyarakat (Kasijadi, 2006).
Inventarisasi plasma nutfah pisang di Indonesia dimulai pada abad
XVII. Dalam buku yang berjudul Herbarium Ambonese karangan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
Rumphius yang diterbitkan pada tahun 1750, telah dikenal beberapa jenis
pisang hutan dan pisang budidaya yang terdapat di kepulauan maluku
(Rukman, 1999). Pengembangan budidaya tanaman pisang pada mulanya
terpusat di daerah Banyuwangi, Palembang, dan beberapa daerah di Jawa
Barat.
a. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Pisang
Kedudukan tanaman pisang dalam taksonomi tumbuhan adalah
sebagai berikut:
Kingdom
Divisi
: Plantae
: Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca L.
(Tjitrosoepomo, 2000)
Pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari
dua genus, yaitu genus Musa dan Ensete. Berbagai varietas pisang yang
bisa dikonsumsi secara langsung maupun olahan di antaranya adalah
pisang raja bulu, pisang kepok, pisang raja sereh, pisang barangan, pisang
uli dan pisang cavendish. Di antara buah pisang tersebut, pisang kepok
yang sering dijumpai. Pisang kepok ini memiliki 2 jenis yaitu pisang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
kepok putih dan pisang kepok kuning. Dua jenis pisang kepok tersebut
merupakan hasil pemuliaan tanaman dari varietas pisang kepok.
Tanaman pisang termasuk dalam golongan terna monokotil tahunan
berbentuk pohon yang tersusun atas batang semu. Batang semu ini
merupakan tumpukan pelepah daun yang tersusun secara rapat teratur.
Percabangan tanaman bertipe simpodial dengan meristem ujung
memanjang dan membentuk bunga lalu buah. Bagian bawah batang pisang
mengembung berupa umbi yang disebut bonggol. Pucuk lateral muncul
dari kuncup pada bonggol yang selanjutnya tumbuh menjadi tanaman
pisang. Buah pisang umumnya tidak berbiji atau bersifat partenokarpi.
Tanaman pisang dapat ditanam dan tumbuh dengan baik pada berbagai
macam topografi tanah, baik tanah datar maupun tanah miring.
Produktivitas pisang yang optimum akan dihasilkan pisang yang ditanam
pada tanah datar pada ketinggian 500 m di atas permukaan laut dan
keasaman tanah pada pH 4,5-7,5. Suhu harian berkisar antara 250C-280C
dengan curah hujan 2000-3000 mm/tahun. Pisang merupakan tanaman
yang berbuah hanya sekali, kemudian mati.
Pisang merupakan tanaman semak yang berbatang semu
(Pseudostem) yang tersusun atas tumpukan pelepah daun yang tumbuh
dari batang bawah tanah sehingga mecapai ketebalan 20-50 cm. Tinggi
pohon pisang bervasiasi antara 1-4 meter, tergantung varietasnya.
Daunnya melebar, panjang, tulang daunnya besar, dan tepi daunnya tidak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
Sumber: http://ahlitani.com/2017/01/25
mempunyai ikatan yang kompak sehingga mudah robek bila tertiup angin
kencang. Daun yang paling muda terbentuk di bagian tengah tanaman,
keluarnya menggulung dan terus tumbuh memanjang, kemudian secara
progresif membuka helaian. Batangnya memiliki bonggol (umbi yang
besar) dan terdapat banyak mata yang dapat tumbuh menjadi tunas anakan.
Bunga tunggal, keluar pada ujung batang dan hanya sekali berbunga
selama hidupnya (monokarpik) (Sunarjono, 2000).
Gambar 2.1 Morfologi Pohon pisang
Pisang memiliki bunga majemuk, yang tiap kuncup bunga
dibungkus oleh seludang berwarna merah kecoklatan. Seludang akan lepas
dan jatuh ketanah jika bunga telah membuka. Bunga tanaman pisang
terdiri atas tangkai bunga, daun penumpung bunga dan mahkota bunga.
Tangkai bunga bersifat keras dan berukuran besar dengan diameter sekitar
8 cm. Mahkota bunga sendiri memiliki warna putih dan tersusun
melintang masing-masing sebanyak dua baris. Bunga tanaman pisang
berkelamin satu dengan benang sari berjumlah lima buah dan bakal buah
berentuk persegi. Bunga betina akan berkembang secara normal, sedang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
Sumber :
http://food.idntimes.com/diet
Sumber :
http://old.solopos.com/2016/06/04
bunga jantan yang berada diujung tandan tidak berkembang dan tetap
tertutup oleh seludang dan disebut sebagai jantung pisang. Tiap kelompok
bunga disebut sisir, yang tersusun dalam tandan. Jumlah sisir betina antara
5-15 buah.
Gambar 2.2 Bunga pisang dalam
1 sisir
Gambar 2.3 Bunga Pisang Dalam
1 Pohon
Pisang kepok merupakan pisang berbentuk agak gepeng, bersegi dan
kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang
bernoda coklat. Kulit pisang kepok dari pengolahan biasanya dibuang
begitu saja. Jumlah kulit pisang dari buah pisang kira-kira sepertiga dari
berat keseluruhan. Dalam penelitian Anhwange (2009), Kulit pisang
diketahui mengandung karbohidrat sebesar 59%, protein kasar 0,9%,
lemak kasar 1,7%, dan kandungan mineral seperti potasium 78,1%,
kalsium 19,2%, besi 24,3%, dan mangan 24,3%, kulit pisang kepok
mengandung 31,7% serat kasar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
B. Es krim
1. Pengertian es krim
Manurut Sinurat (2006) dalam Septiriyani (2017), Es krim merupakan
salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan
mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan
dalam proses pembuatannya adalah kombinasi susu dengan satu atau lebih
bahan tambahan lain seperti gula dan madu dengan atau tanpa emulsifier.
Campuran tersebut akan membentuk sistem emulsi beku. Oleh karena itu
mutu es krim yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan
serta bahan baku termasuk emulsifier yang digunakan.
Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar,
premium, dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan
kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skim. Es krim
yang termasuk kategori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi
yaitu sekitar 17 % dan memiliki solid non lemak paling rendah yaitu
9.25 %. Es krim premium mengandung 15% lemak dan 10% solid non
lemak, sedangkan es krim standar memiliki kadar lemak 10% dan kadar
solid non lemak 11% (Didinkaem, 2006). Salah satu bahan yang
digunakan dalam pembuatan es krim adalah Gula. Menurut Frandsen dan
Arbuckle (1986) dalam Hartatie (2011), fungsi utama gula adalah untuk
meningkatkan penerimaan produk. Selain itu, gula juga berfungsi untuk
total padatan, memperbaiki tekstur, dan menurunkan titik beku. Gula
dalam es krim berperan penting terhadap rasa es krim dan penurunan titik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
beku selama pembekuan. Es krim memiliki sumber energi yang cukup
tinggi. Kandungan lemak dalam es krim mencapai tiga sampai empat kali
lebih banyak dari pada susu dan setengah dari total padatnya berupa gula.
Es krim dapat digunakan untuk membantu pertumbuhan anak-anak
2. Standar Mutu es krim
Di Indonesia, produk es krim memiliki ketentuan mutu yang
diperbolehkan dan diatur dalam SNI No, 01-3713-1995.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim menurut SNI No. 01-3713-1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Penampakan - Normal
1.2 bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Lemak % b/b Minimum 5,0
3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8,0
4. Protein % b/b Minimum 2,7
5. Jumlah padatan % b/b Minimum 34,0
6. Bahan tambahan makanan
✓ Pewarna makanan Sesuai SNI
01-0222-1995
✓ Pemanis buatan - Negatif
✓ Pemantap pengemulsi Sesuai SNI
01-0222-1995
7. Overrum % Skala Industri
70-80
Skala Rumah
tangga
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
30-50
8. Cemaran Logam
✓ Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1.0
✓ Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 20.0
9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0.5
Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 (1995)
Selain buah pisang kepok (Musa paradisiaca L), kulit buah pisang
kepok juga mengandung komponen biokimia berupa selulosa,
hemiselulosa, pigmen klorofil serta zat pektin yang mengandung asam
galacturonic, arabinosa, galaktosa. Kandungan komponen biokimia kulit
buah pisang kepok ini diketahui dapat digunakan untuk menyerap logam-
logam berat (Abdi, 2015:9-10, dalam Nurjayanti 2016). Kulit buah pisang
kepok juga mengandung senyawa metabolit sekunder jenis flavonoid
5,6,7,4’-tetrahidroksi-3-4-flavan-diol (Atun, dkk, 2007:87) penelitian lain
yang dilakukan oleh Supriyanti 2015 yang dikutip dalam Nurjayanti 2016,
menunjukkan bahwa kulit buah pisang kepok juga memiliki beberapa
kandungan metabolit selain terpenooid dan tanin.
3. Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim terdiri dari beberapa tahap yaitu pasteurisas,
homogenisasi, pendinginan dan aging. Menurut Winarno (2002),
pasteurisasi merupakan suatu proses memanaskan makanan dengan tujuan
membunuh organisme perusak seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. Pasteurisasi bahan es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk
membunuh sebagian besar mikrobia, terutama golongan patogen,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun,
menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang umur simpan.
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu batch system
pada suhu 68oC selama 25-30 menit, HTST (High Temperature Short
Time) pada suhu 79oC selama 25-30 detik, UHT (Ultra High Temperature)
pada suhu 99-130oC selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 90-
97 oC selama 2 detik.
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan
globula lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan
globula lemak ke permukaan selama proses pembekuan dan untuk
memperoleh tekstur yang halus. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu
70oC setelah pasteurisasi sebelum proses mixing menjadi dingin dengan
suhu minimum 35oC. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran
menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama
pembekuan memperbaiki tekstur, mempercepat aging dan produk yang
dihasilkan lebih seragam (Winarno, 2002).
Setelah proses homogenisasi, emulsi didinginkan pada suhu 4 oC. Efek
utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi
dan kristalisasi, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock yang
menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun
drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan es krim ke elemen
pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan
selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Es krim yang sudah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam aging tank untuk
mengalami proses aging (Winarno, 2002).
Aging merupakan proses pemasakan es krim dengan cara mendiamkan
adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4oC atau di bawahnya. Tujuan
aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk
mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas.
Perubahan selama aging yaitu terbentuk kombinasi antara stabilizer dan
air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil,
lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Winarno, 2002).
C. Serat dan Protein
1. Serat
Serat dalam makanan merupakan bahan tanaman yang tidak dapat
dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan manusia. Di dunia tanaman
ditemukan berbagai macam serat. Serat dengan berbagai tipe yang
berbeda-beda dan jumlah yang berlainan terdapat dalam segala struktur
tanaman. Serat tersebut berada di dalam dinding sel dan di dalam sel-sel
akar, daun, batang, biji serta buah.
Beck (1993) mengungkapkan bahwa serat makanan dapat dibagi
menjadi tiga kelompok utama. Selulosa adalah polisakarida yang
merupakan tipe serat yang paling umum dijumpai. Benang-benang serat
yang panjang dan ulet memberikan bentuk serta kekakuan pada tanaman,
dan akan menyelip di antara gigi-geligi manusia. Sayuran merupakan
sumber makanan yang kaya akan selulosa. Pektin, gum, dan musilago
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
merupakan polisakarida non-selulosa tetapi dengan fungsi yang berbeda di
dalam tanaman. Keberadaan pektin dalam buah memungkinkan
dipertahankannya air di dalam buah tersebut. Misalnya sebutir jeruk
mengandung air sebanyak 85%. Gum tanaman diproduksi untuk
melindungi dan menutup bagian tanaman yang terluka, misalnya gum pada
pohon cemara. Musilago tanaman dapat mengikat air sehingga mencegah
keringnya biji pada keadaan tak aktif. Biji pada buncis, kacang polong,
kacang kapri merupakan sumber yang kaya akan serat musilago ini.
Lignin merupakan serat yang memberikan bentuk, struktur dan kekuatan
yang khas bagi kayu tanaman. Jumlah lignin dalam sebatang pohon
bervariasi antara 10 hingga 50 persen dan jumlah ini tergantung kepada
spesies pohon tersebut.
Dalam ilmu gizi, serat sayuran dan buah yang kita makan disebut
serat kasar. Selain serat kasar, terdapat juga serat makanan yang tidak
hanya terdapat pada sayur dan buah, tetapi juga ada dalam makanan lain
misalnya beras, kentang, kacang-kacangan dan umbi-umbian. Tinggi dan
rendahnya serat dalam makanan akan berpengaruh pada sistem pencernaan
terutama pada usus halus dan usus besar. Beck (1993) mengungkapkan
bahwa waktu transit usus halus diubah oleh sebagian besar serat.
Peningkatan ataupun penurunan waktu transit bergantung pada tipe serat.
Walaupun serat tidak dapat dipecah oleh enzim dan getah hasil sekresi
usus halus, hanya sedikit serat yang diekskresikan ke dalam feses tanpa
mengalami perubahan. Sebagian besar serat akan dipecah oleh bakteri
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
dalam saekum dan kolon. Produk penguraian oleh bakteri tersebut berupa
gas, asam-asam lemak rantai pendek dan molekul kecil lainnya. Sifat
menahan air pada fragmen serat yang tersisa secara bersama-sama akan
menghasilkan suatu massa tinja yang lebih besar. Akibatnya massa tinja
yang besar dan lunak adalah pengaruh dari waktu transit dalam kolon,
penurunan tekanan intrakolon, dan peningkatan frekuensi buang air besar.
2. Protein
Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup
termasuk mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein terdiri dari
rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam
ikatan peptida. Menurut Almatsier (2006), asam amino terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa asam amino di
samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, yodium, dan kobalt.
Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam
semua protein akan tetapi tidak terdapat dalam karbohidrat dan lemak.
Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.
Tubuh manusia memerlukan asam amino untuk membuat berbagai
protein khusus yang dibutuhkan oleh berbagai jaringan dengan fungsi
yang spesifik. Sebagian asam amino dapat terbentuk sendiri melalui
reaksi konversi satu sama lain. Proses ini terjadi di dalam hati dan dikenal
dengan nama transaminasi (Beck, 1993). Asam-asam amino yang tidak
dapat dibuat oleh tubuh atau tidak dapat dibuat dalam jumlah yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
mencukupi oleh tubuh disebut asam amino esensial. Yang termasuk
dalam asam amino esensial antara lain histidin, lisin, metionin, valin,
leusin, isoleusin, triptofan, fenilalanin, dan treonin. Apabila diet kita
mengandung semua jenis asam amino esensial dan jumlahnya memadai,
protein dapat disintesis sendiri dalam tubuh. Akan tetapi, apabila salah
satu protein ini terdapat dalam jumlah yang tidak memadai, sintesis
tersebut tidak akan terjadi. Kekurangan asam amino esensial dalam suatu
makanan dapat diatasi dengan dengan memakan, secara bersama-sama,
makanan protein lainnya yang mengandung asam amino esensial tersebut.
Protein dalam makanan nabati dilindungi oleh dinding sel yang
terdiri atas selulosa, yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan kita.
Sehingga daya cerna sumber protein nabati pada umumnya lebih rendah
dibandingkan dengan sumber protein hewani. Memasak makanan dengan
memanaskannya akan merusak dan memecahkan dinding sel tersebut,
sehingga protein yang terdapat di dalam sel bisa di cerna oleh cairan
pencernaan yang terdapat dalam tubuh. protein hewani pada umumnya
mempunyai kualitas (nilai gizi) lebih tinggi dibandingkan dengan protein
nabati. Namun demikian, campuran beberapa bahan makanan sumber
protein nabati dapat menghasilkan komposisi asam amino yang secara
keseluruhannya mempunyai kualitas cukup tinggi (Sadiaoetama, 2004).
D. Penelitian yang Relevan
Dalam melakukan penelitian, baik metode maupun bahan yang
digunakan mengacu pada penelitian-penelitian yang sebelumnya pernah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
dilakukan. Penelitian ini memodifikasi penelitian yang sudah ada
sebelumnya. Penelitian yang dilakukan oleh Fatimah (2013) berjudul
“Pemanfaatan Ubi Jalar Merah Sebagai Tambahan Dalam Pembuatan Es
Krim Secara Tradisional Dengan Penambahan CMC. Dari penelitian
tersebut hasil yang didapatkan adalah es krim berbahan campuran susu
skim dan ubi jalar merah (8:2) lebih disukai dan dapat diterima oleh
panelis. Penelitian yang dilakukan oleh Widhiyani (2012) dengan judul
Pembuatan Es krim Ubi Jalar (Ipomea batatas) Menggunakan Alat
Homogenezier” menghasilkan perbandingan antara susu bubuk Full
Cream dan ubi jalar (15% : 15%) menunjukkan mutu es krim yang banyak
disukai oleh panelis. Penelitian yang dilakukan oleh Septiriyani (2017)
yang berjudul “Potensi Pemanfaatan Singkong Manihot utilisima Sebagai
Bahan Tabahan Dalam Es Puter Secara Tradisional” yang menghasilkan
singkong berpotensi dimanfaatkan bahan tambahan dalam pembuatan es
puter. Ketiga penelitian tersebut menggunakan metode pengambilan data
yang sama yaitu tingkat kesukaan panelis.
Protein dalam tubuh berfungsi sebagai pertumbuhan dan
pemeliharaan. Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis, yang secara
bergantian dan disintesis kembali. Tiap hari sebanyak 3% jumlah protein
total berada dalam keadaan berubah. Dinding usus yang setiap 4-6 hari
harus berganti, membutuhkan sintesis 70 gram protein setiap hari. Protein
berfungsi pula dalam pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh. Hormon-
hormon seperti tiroid, insulin, dan epinefrin adalah protein demikian pula
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
berbagai enzim. Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau
membantu perubahan-perubahan biokimia di dalam tubuh. protein
berperan dalam mengatur keseimbangan air. Cairan dalam tubuh terdapat
dalam tiga kompartemen: intraselular, interseluler, dan intravaskuler.
Distribusi cairan dalam setiap kompartemen harus dijaga dalam keadaan
seimbang. Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem kompleks yang
melibatkan protein dalam elektrolit.
E. Kerangka Berpikir
Es krim merupakan suatu hidangan beku yang banyak disukai
kalangan anak-anak, remaja, hingga dewasa. Rasa dan tekstur es krim
yang bervariasi, memegang peranan penting bagi penikmatnya. Kurangnya
kandungan serat di dalam es krim, menjadi penghalang bagi para
penikmatnya. Untuk itu, perlu adanya suatu alternatif penambahan
kandungan serat dalam es krim.
Kulit pisang adalah salah satu bahan tambahan alternatif yang dapat
digunakan untuk penambah kandungan serat dalam pembuatan es krim.
kulit pisang diambil dari penjual gorengan di sekitar kampus 3 Universitas
Sanata Dharma. Peggunaan kulit pisang masih sangat minim. Di daerah
tertentu pisang digunakan untuk pakan ternak. Padahal, kandungannya
masih bisa digunakan oleh manusia. Oleh karena itu, jumlah kulit pisang
terbilang banyak. Berikut ini adalah diagram kerangka berpikir dalam
penelitian ini :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
Gambar 2.4 Bagan Kerangka Berpikir
F. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Kulit pisang berpotensi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es
krim, dipilih oleh banyak panelis.
2. Perlakuan A dengan perbandingan kulit pisang : susu (80% : 20%)
merupakan perbandingan yang dipilih oleh panelis dalam pembuatan
es krim.
3. Perlakuan A dengan perbandingan kulit pisang : susu (80% : 20%)
memiliki kandungan protein dan serat kasar tertinggi.
Es krim dikonsumsi semua kalangan masyarakat pada umumnya. Kandungan karbohidrat dan lemak menjadi faktor pembatas
Keberadaan kulit pisang yang
belum bisa didimanfaatkan
secara maksimal
Kandungan serat
dalam kulit pisang
penting bagi tubuh.
Kulit pisang digunakan sebagai
bahan tambahan dalam
pembuatan es krim
Tingkat ketertarikan panelis terhadap kulit pisang
sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es
krim berdasarkan uji organoleptik serta kandungan
protein dan serat kasar dalam es krim.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan melakukan
percobaan pemanfaatan kulit pisang kepok sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan es krim. Metode penelitian eksperimen digunakan untuk
mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap variabel yang diukur dalam
kondisi yang terkendali. Penelitian ini menggunakan perbandingan
komposisi kulit pisang kepok dan susu skim (80:20, 60:40, 40:60) dengan
kontrol positif menggunakan tepung es krim. Pembuatan es krim kulit
pisang diujikan secara organoleptik dan diuji kandungan serat serta
protein. Uji organoleptik dalam es krim kulit pisang menggunakan
panduan ice cream scooresheet yang meliputi penilaian rasa, fisik dan
tekstur. Pengujian organoleptik bersamaan degan pengujian kandungan
serat serta protein di laboratorium Chem-Mix Pratama yang teretak di
kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta. Dalam penelitian ini
digunakan beberapa variabel di antaranya variabel bebas, variabel terikat
dan variabel terkendali.
1. Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi perbandingan
lapisan dalam kulit pisang kepok yang sudah dihaluskan dan ditambahkan
dalam proses pembuatan es krim. Perbandingan tersebut terdiri dari 3
perlakuan dan satu kontrol.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah pengujian organoleptik dan
uji kandungan serat serta protein dalam es krim kulit pisang.
3. Variabel Terkendali
Variabel yang dikendalikan dalam penelitian ini adalah gula 25,6
gram dan air 170 ml untuk setiap perlakuan.
B. Batasan Penelitian
Agar penelitian ini terarah, maka disusunlah batasan penelitian sebagai
berikut :
1. Bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lapisan
dalam kulit pisang kepok kuning. Kulit pisang ini berciri tebal, dan bagian
dalam memiliki warna kuning semu putih.
2. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berupa 3 perlakuan
dan kontrol positif. Perbandingan takaran kulit pisang kepok : Susu bubuk
skim adalah 80 : 20, 60 : 40. 40 : 60. Kontrol positif menggunakan 100%
tepung pondan vanilla.
3. Susu bubuk yang digunakan adalah susu bubuk skim rasa vanila.
4. Kemasan es krim yang digunakan adalah cup es krim berukuran 20 ml.
5. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode pembuatan es
krim secara umum.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
6. Uji yang dilakukan adalah uji organoleptik yang meliputi rasa, fisik dan
tekstur. Serta uji kandungan serat dan protein yang akan dilakukan di
Chem-Mix Pratama Bantul.
7. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik es krim kulit pisang adalah
23 panelis mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dengan
kisaran usia 18-27 tahun yang terdiri dari panelis perempuan dan laki-laki.
C. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah singkong, susu bubuk
skim, gula pasir, air dan bahan pengembang kue. Alat-alat yang digunakan
dalam penelitian ini adalah gelas ukur, pastle, cup es krim 20 mL, kompor,
gas, panci, baskom plastik, timbangan dapur analog, mixer, blender, gunting,
pisau, sendok nasi, sendok makan, lemari pendingin, alat tulis dan label.
D. Cara Kerja
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas Sanata
Dharma dan Pusat Studi Lingkungan Universitas Sanata Dharma pada bulan
Februari sampai dengan Maret 2017.
1. Tahap Persiapan
Pemesanan kulit pisang kepok dilakukan di penjual gorengan sekitar
Kampus III Universitas Sanata Dharma. Kemudian kulit pisang dicuci
sampai bersih dengan air mengalir. Setelah itu, kulit pisang yang sudah
dicuci bagian dalam pisang dikerok menggunakan sendok makan ataupun
pisau. Hasil kerokan bagian dalam kulit pisang dikukus hingga lunak.
Kulit pisang yang sudah matang didinginkan, kemudian dimasukkan ke
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
dalam blender lalu dihaluskan menggunakan 170ml air. Masukkan ke
dalam freezer dalam lemari pendingin selama 7-8 jam.
2. Tahap Pembuatan es krim
Adonan yang sudah membeku dikeluarkan dari dalam freezer
kemudian diserut menggunakan pastle sampai menjadi cair kembali.
Setelah adonan menjadi cair, panaskan bahan pengembang hingga
mencair. Kemudian, masukkan bahan pengembang ke dalam adonan lalu
diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi hingga adonan
mengembang. Setelah mengembang, masukkan adonan ke dalam cup
sesuai takaran. Berikut ini adalah tabel perbandingan bahan setiap
perlakuan.
Tabel 3.1 perbandingan bahan setiap perlakuan.
Perlakuan
Bahan
A
80:20
B
(60:40)
C
(40: 60)
K
Bagian kulit
pisang setelah
di rebus
240g 180 g 120 g 0 g
Susu Bubuk
Skim
60g 120 g 180 g 0 g
Air 170 ml 170 ml 170 ml. 170 ml
Gula Pasir 25,6 g 25,6 g 25,6 g 0 g
Ovalet 50 g 50 g 50 g 0 g
Tepung Es
Krim
0 g 0 g 0 g 300 g
3. Tahap Persiapan Uji Organoleptik
Pada tahap persiapan uji organoleptik disediakan 4 sampel di atas meja
beserta dengan sendok es krim dan air mineral. Air mineral berfungsi
untuk mencuci lidah sebelum panelis memulai dan menguji sampel
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
berikutnya. Uji organoleptik dilakukan oleh 23 panelis mahasiswa
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dengan kisaran usia 18-27 tahun
yang terdiri dari panelis perempuan dan laki-laki. Masing-masing panelis
mendapatkan 4 sampel cup es krim berukuran 20 ml. Kemudian
disediakan kuesioner dan panelis mengisi kuesioner tersebut sesuai dengan
panduan scoring yang sudah ditentukan. Lembar scoring dalam uji
organoleptik es krim kulit pisang terdapat pada lampiran 1.
4. Uji Organoleptik
Dalam pengujian organoleptik es krim kulit pisang, panelis diberikan
sampel yang sudah diberi kode P1, P2, P3, dan P4. Panelis akan diberi
lembar penilaian. Lembar penilaian tersebut terdiri dari point yang akan
dinilai yaitu rasa, fisik and tekstur. Es krim yang akan diuji secara
organoleptik diletakkan dalam cup es krim berukuran 20 ml. Panelis diberi
2 buah sendok untuk pengujian rasa, fisik, dan tekstur. Sendok pertama
digunakan untuk menguji rasa. Panelis mengambil 1 sendok es krim dari
dalam cup, kemudian dirasakan di dalam mulut. Rasa yang dominan
segera di tandai dalam lembar penilaian. Sendok selanjutnya digunakan
untuk mendeteksi fisik dan tekstur. Panelis mengambil es krim dengan
menggunakan sendok, kemudian dirasakan di dalam mulut, tekstur yang
dominan segera ditandai dalam lembar penilaian.
E. Metode Analisis Data (Pengumpulan dan Pengolahan Data)
Analisis data dilakukan setelah data dari sampel melalui instrumen
terkumpul. Kandungan serat dan protein pada es krim kulit pisang dianalisis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
di laboratorium Chem-Mix Pratama Bantul. Untuk kandungan protein pada es
krim sampel dianalisis dengan metode mojonier dan kandungan serat
dilakukan dengan metode Gavrimetri. Prinsip mojonier yaitu sampel
dimasukkan ke dalam tabung mojonier setelah itu dilarutkan dengan ethanol
dan dihidrolisis dengan amonium hidroksida membentuk asam lemak bebas
yang selanjutnya diekstrak dengan menggunakan pelarut organik dietil eter
dan petroleum eter. Prinsip pengujian kadar serat kasar menggunakan
gavrimetri yaitu hidrolisis sampel menggunakan basa dan asam kuat. Data
kandungan serat dan protein yang sudah terkumpul kemudian dianalisis
secara deskriptif dan ditampilkan dengan tabel kemudian kandungan protein
dibandingkan dengan SNI es krim. Data kuisioner panelis dalam uji
organoleptik merupakan data nominal maka diperlukan analisis statistik non
parametrik dalam bentuk Chi-square dengan tingkat kepercayaan 90%. Uji
Chi-square berguna untuk menguji hubungan atau pengaruh 2 variabel
nominal dan mengukur kuatnya hubungan antara variabel nominal lainnya.
Rumus Chi Square :
Keterangan:
X2 : Nilai Kuadrat
Fo : Frekuensi Observasi atau pengamatan
Fe : Frekuensi ekspektasi atau harapan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
1. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keputusan
a) Hipotesis
Ho : Tidak ada perbedaan secara signifikan dari 4 sampel
perlakuan
Hi : Terdapat perbedaan yang signifikan dari 4 sampel
perlakuan
b) Pengambilan Keputusan
Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan
hasil statistiknya.
1) Apabila X2hitung < X2
tabel maka Ho diterima. Artinya
tidak ada perbedaan yang signifikan dari beberapa
sampel perlakuan.
2) Apabila X2hitung > X2
tabel maka Ho ditolak. Artinya ada
perbedaan yang signifikan dari ke empat sampel
perlakuan (Usman, 2000).
F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Pengaplikasian penelitian ini dapat dilakukan dalam pembelajaran
Biologi SMA kelas XI pada KD 3.7 Menganalisis hubungan antara struktur
jaringan penyusun organ pada sistem pencernaan dalam kaitannya dengan
nutrisi, bioproses dan gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem
pencernaan manusia, dan KD 4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat makanan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
yang terkandung dalam berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan
kebutuhan energi setiap individu serta teknologi pengolahan pangan dan
keamanan pangan. Pengaplikasian penelitian ini ditujukan pada BAB
makanan dan sistem pencernaan makanan khususnya pada materi bahan
makanan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses pembuatan es krim secara umum dilakukan dalam waktu 32 jam
dengan suhu maksimal 4,4 oC.
A. Hasil
1. Uji Organoleptik
a. Rasa
Uji organoleptik pada es krim kulit pisang terdiri dari 2 poin
penilaian utama yaitu rasa, fisik dan tekstur. Berdasarkan 17 poin
dalam uji organoleptik, dibawah ini merupakan penilaian yang
diberikan oleh setiap panelis terhadap poin rasa. Dari setiap poin yang
ada, penilaian panelis dideskripsikan berdasarkan jumlah yang
terbesar dan jumlah yang terkecil pada setiap poin.
Gambar 4.2 Penilaian Panelis Terhadap Rasa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
Berdasarkan gambar 4.2, kontrol, perlakuan A, perlakuan B, dan
perlakuan C, panelis menilai keasaman pada es krim sudah baik
sehingga tidak ada panelis yang menandai pada poin keasaman. Pada
poin kematangan, terdapat satu orang panelis pada kontrol, tiga orang
panelis pada perlakuan B, dan satu orang panelis pada perlakuan C
yang menilai terlalu matang. Poin selanjutnya yaitu kekurangan rasa
asli. Empat panelis memilih perlakuan B kekurangan rasa asli, tiga
orang panelis menilai pada perlakuan C, dan terdapat dua panelis
menilai kekurangan rasa asli pada kontrol. Pada kontrol, terdapat
sebanyak satu panelis yang menilai kurangnya penambah rasa dan
terdapat 11 orang panelis pada perlakuan A sedangkan pada perlakuan
C tidak ada panelis yang menilai kurangnya penambah rasa. Panelis
tidak menilai kurang kesegaran pada kontrol, tetapi pada perlakuan A
dan B terdapat 15 orang panelis yang menilai kurang segar. Pada poin
kurang manis, terdapat 2 panelis yang menilai bahwa kontrol terdapat
rasa kurang manis, pada perlakuan A terdapat 17 panelis. Panelis
menilai pada kontrol tidak terasa hambar, tetapi pada perlakuan A
terdapat 10 orang panelis yang menilai hambar. Produk es krim yang
dihasilkan memiliki 2 rasa yang berbeda yaitu rasa vanila dan rasa
pisang. Rasa pisang berasal dari kulit pisang yang digunakan dan rasa
vanila berasal dari susu bubuk skim. Hambar pada es krim berarti
tidak adanya rasa vanilla dan rasa manis. Rasa vanilla dan rasa manis
pada suatu produk es krim tergantung pada kepekaan lidah panelis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
Selain itu juga, dapat dipengaruhi oleh komposisi bahan setiap
perlakuan. Pada sampel A perbandingan pisang lebih besar dari pada
susu skim sehingga, pada sampel ini tidak dirasakan adanya vanilla.
Panelis tidak menilai adanya rasa basi atau kadaluarsa pada Kontrol,
perlakuan A, B dan C. Terdapat dua panelis yang menilai bahwa pada
perlakuan A terasa teroksidasi. Pada poin basa, terdapat satu panelis
yang menilai pada kontrol terdapat rasa basa, pada perlakuan A
terdapat tiga orang panelis. Terdapat dua orang panelis menilai bahwa
pada kontrol terlalu lama disimpan dan tiga panelis pada perlakuan C
yang menilai sama. Pada kontrol dan dan perlakuan B terdapat empat
orang dan dua orang panelis yang menilai adanya rasa sirup pada
produk. Pada kontrol, terdapat enam orang panelis yang menilai rasa
terlalu kuat sedangkan pada perlakuan C terdapat satu orang panelis.
Terdapat sembilan orang panelis yang menilai pada kontrol rasa manis
terlalu kuat, dan terdapat pula tiga orang panelis yang menilai pada
perlakuan C rasa manisnya terlalu kuat. Pada waktu merasakan es
krim di setiap perlakuan, terdapat enam panelis yang menilai pada
kontrol mempunyai rasa yang tidak alami. Pada perlakuan A terdapat
1 orang panelis. Pada poin terakhir yaitu tidak dingin, panelis menilai
pada kontrol ada rasa dingin, sedangkan pada perlakuan A terdapat 14
panelis yang setuju tidak dingin serta 5 orang panelis yang setuju
bahwa perlakuan C tidak dingin.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
b. Fisik dan Tekstur
Poin penilaian fisik dan tekstur antara lain adalah Kasar, Tidak
hancur, lembut, kenyal, berpasir, lembek dan mudah meleleh. Hasil
dari poin penilaian tersebut adalah sebagai berikut.
Gambar 4.3 Penilaian panelis terhadap Fisik dan tekstur
Panelis tidak menilai kasar pada kontrol. Terdapat 10 orang yang
menilai bahwa pada perlakuan A kasar, dan perlakuan C terdapat 2
orang panelis yang menilai kasar. Tiga orang Panelis dan satu orang
panelis menilai bahwa pada perlakuan A dan perlakuan B tidak
langsung hancur di dalam mulut. Terdapat 13 panelis yang menilai
lembut pada kontrol, 1 orang panelis yang menilai perlakuan A
lembut, dan terdapat 13 panelis pada perlakuan C yang merasakan
lembut. Menurut kekenyalan es krim pada setiap perlakuan, panelis
banyak menilai perlakuan C kenyal, dan hanya satu orang yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
menilai pada perlakuan A kenyal. Saat merasakan es krim di dalam
mulut, terdapat sebanyak 17 orang panelis menilai pada perlakuan A
yang berpasir dan 2 orang pada perlakuan C yang dirasa berpasir. Poin
penilaian fisik dan tekstur terdapat penilaian lembek, dalam penilaian
lembek satu panelis menilai lembek pada kontrol, empat orang panelis
menilai lembek pada perlakuan B dan satu panelis menilai lembek
pada perlakuan C. Terkait mudah melelehnya es krim, enam panelis
menilai pada kontrol mudah meleleh, dua orang panelis menilai pada
perlakuan A mudah meleleh.
c. Rata-rata Skor Panelis
Rerata hasil uji organoleptik es krim kulit pisang terhadap 23
panelis tertera pada gambar berikut ini :
Gambar 4.4 Rerata Skor Uji Organoleptik Es Krim Kulit Pisang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
Gambar 4.4 menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik es krim
kulit pisang pada setiap perlakuan memiliki skor rata-rata yang
bervariasi. Perolehan skor rata-rata hasil uji organoleptik pada gambar
4.4, skor tertinggi terletak pada kontrol dimana jumlah rata-ratanya
adalah sebesar 10,3. Jumlah rata-rata pada Perlakuan A yaitu
perbandingan konsentrasi antara kulit pisang dan susu bubuk skim 80%
: 20% adalah 0,35. Jumlah rata-rata pada perlakuan B dimana
perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim sebesar 40% : 60%
adalah sebesar 4,30 dan pada perlakuan C yaitu kulit pisang dan susu
bubuk skim sebesar 60% : 40% jumlah rata-rata sebesar 8,74. Dari ke 4
perlakuan tersebut, perlakuan A mempunyai jumah rata-rata terkecil.
Rerata hasil uji organoleptik kulit pisang dianalisis menggunakan
statistik non parametrik.
d. Nilai Chi-Square
Hasil rata-rata setiap perlakuan selanjutnya akan diuji
menggunakan statistik non parametrik yaitu Chi Square (X2). Hasil rata-
rata dihitung secara manual yang mana X2hitung adalah 509,6 dan nilai
X2Tabel pada tingkat kepercayaan 95% atau nilai signifikansi 0,05
dengan df = 42 adalah 28,4 sehingga dapat diketahui X2hitung > X2
tabel
atau 509,6 > 28,4 maka menunjukkan H0 ditolak yang berarti terdapat
perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
2. Hasil Uji Kandungan Serat Kasar dan Protein
Tabel 4.1. Uji Kandungan Serat Kasar Dan Protein Pada Es Krim Kulit
Pisang
No Kode Sampel Analisa
Protein Serat Kasar
1 K (P1) 2,2 % 0,2 %
2 A (P2) 2,7 % 0,8 %
3 B (P3) 3,9 % 1,3 %
4 C (P4) 5,6 % 2,2 %
SNI No.01-3713-1995 2,7 % -
Uji kandungan serat kasar dan protein pada es krim kulit pisang
dilakukan di laboratorium Che-mix Pratama Bantul. Pengujian serat
kasar dan protein pada es krim kulit pisang dilakukan selama 2 minggu.
Kandungan protein pada sampel kontrol sebesar 2,2 %. Jumlah kadar
protein pada sampel kontrol ini cukup rendah. Pada sampel A, jumlah
Protein sebesar 2,5 %, pada sampel B sebesar 3,9 % dan pada sampel C
sebesar 5,6%. Jumlah kandungan protein pada es krim kulit pisang
paling besar terdapat pada sampel C dimana perbandingan susu skim
dan kulit pisang sebesar 60% : 40%. Kandungan serat kasar es krim
kulit pisang terendah terdapat pada sampel kontrol dimana jumlah serat
kasar sebesar 0,3%. Pada sampel A, jumlah serat kasar sebesar 0,8%,
pada sampel B sebesar 1,3% dan jumlah serat kasar tertinggi yaitu
sebesar 2,2 pada sampel C.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
B. Pembahasan
1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik melibatkan 23 panelis. Uji organoleptik ini meliputi
rasa, fisik, dan tekstur. Penilaian uji organoleptik berdasarkan rasa dan
aroma dari es krim kulit pisang terdiri dari tingkat kematangan, memiliki
rasa atau tidak, rasanya terlalu kuat, rasa dalam es krim tidak alami, terlalu
asam, tidak ada kesegaran, bahan-bahan dari es krim tersebut sudah
kadaluarsa, teroksidasi, tengik, penyimpanannya terlalu, terlalu manis,
tidak ada rasa manis, atau rasa sirup. Uji organoleptik berdasarkan fisik
dan tekstur terdiri dari ada atau tidaknya kristal dalam es krim, tingkat
kepadatan es krim, lengket, teksturnya berpasir, mudah meleleh, terlalu
lembut, dan kasar.
a. Rasa
Pembuatan es krim kulit pisang melalui 2 tahap yaitu tahap pembuatan
adonan pertama dengan dibekukan selama 8 jam tanpa emulsifier dan
tahap kedua yaitu tahap pemasakan yang memakan waktu 3-24 jam.
menurut Winarno (2002), Aging merupakan proses pemasakan produk es
krim dengan cara mendiamkan adonan selama 3 – 24 jam dengan suhu
4,4 0C atau dibawahnya. Tujuan Aging yaitu memberikan waktu pada
emulsifier dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan
menurunkan jumlah air bebas. Dalam pembuatan es krim kulit pisang ini,
proses aging dilakukan pada suhu 4,40C selama 28 jam karena pada saat
uji organoleptik panelis tidak datang bersamaan sehingga harus tetap di
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
simpan dalam lemari pendingin. Hal ini berpengaruh terhadap uji
organoleptik dari tingkat kematangan es krim. Waktu pada proses
pemasakan es krim akan berpengaruh terhadap warna dan kesegaran es
krim. Setelah proses pemasakan selama 28 jam, didapatkan pada kontrol
berwarna putih salju, pada sampel A berwarna coklat tua, pada sampel B
berwarna coklat muda dan pada sampel C berwarna putih kecoklatan.
Warna tersebut tidak banyak berbeda pada waktu sebelum dilakukan
proses pemasakan. Selain dipengaruhi oleh waktu pemasakan, warna pada
sebuah produk es krim dipengaruhi juga oleh komposisi bahannya. Proses
pemasakan yang terlalu lama, akan membuat kualitas es krim menurun.
Hal tersebut disebabkan karena protein mengalami dekomposisi.
Dekomposisi yang terjadi akan megakibatkan es krim menjadi kurang
kesegaran. Pada es krim kulit pisang ini, sebanyak 15 orang panelis yang
menilai pada sampel A dan B kurang kesegaran. Kesegaran suatu es krim
bisa dirasakan pada saat es krim berada di dalam rongga mulut. Idealnya,
es krim akan terasa segar lebih lama di dalam mulut. Kecacatan pada
produk es krim salah satunya apabila saat es krim di dalam mulut terasa
seperti Cream yang ada di kue tart. Proses penyimpanan yang terlalu
lama pun akan mengakibatkan semakin banyak basa yang dihasilkan
(Jay, 1978). Tetapi, pada produk es krim kulit pisang hanya beberapa
panelis menilai rasa basa yang dihasilkan pada produk ini.
Rasa yang dihasilkan dari es krim kulit pisang terdiri dari rasa vanila
dan rasa pisang. Rasa vanilla berasal dari susu bubuk skim dan rasa pisang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
berasal dari kulit pisang. Rasa asli yang dihasilkan dalam es krim kulit
pisang bersumber dari kulit pisangnya, sedangkan rasa yang tidak asli
bersumber dari susu bubuk skim. Berdasarkan uji organoleptik, pada
sampel kontrol tidak memiliki rasa asli karena bahan yang terbuat pada
kontrol 100% dari tepung es krim. Pada sampel A rasa kekurangan
penambah rasa (Vanilla). Hal ini dipengaruhi oleh konsentrasi bahan baku
pembuatan es krim. Sebanyak 2 orang yang memilih kontrol tidak
memiliki rasa asli dan tidak ada panelis yang menilai sampel A
kekurangan rasa asli. Melainkan terdapat 11 panelis yang memilih point
kekurangan penambah rasa pada perlakuan A.
Sumber rasa manis yang dihasilkan dari es krim kulit pisang ini
sebagian besar berasal dari gula dengan takaran 25 gram pada setiap
perlakuan. Meskipun rasa manis sebagian besar berasal dari gula, tidak
menutup kemungkinan adanya rasa manis tambahan yang berasal dari susu
bubuk skim. Rasa manis tambahan dari susu bubuk skim berasal dari
kandungan laktosa atau gula susu. Kandungan laktosa pada susu sapi
sekitar 5%. Laktosa mudah larut dengan tingkat kemanisan 1/6 – ½ kali
glukosa. (Susilorini, 2006). Perbedaan rasa manis pada setiap perlakuan,
disebabkan adanya perbedaan konsentrasi susu bubuk skim dan kulit
pisang. Rasa manis atau tidaknya suatu produk, bergantung juga pada
tingkat kesukaan masing-masing panelis terhadap rasa manis. Selain itu,
rasa manis atau tidaknya suatu produk dipengaruhi oleh sensitivitas
seseorang. Dalam penelitian Septiriyani (2017) dikatakan bahwa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
sensitivitas mungkin dapat disebabkan karena struktur lidah yang rusak
akibat dari pola makan seseorang. Berdasarkan uji organoleptik dari rasa
manis es krim kulit pisang, sebanyak 17 panelis yang merasa kurang manis
pada sampel A, 14 orang yang merasa kurang manis pada sampel B dan
terdapat 9 orang yang menilai pada kontrol terlalu manis.
Selain memiliki rasa manis, susu skim juga terasa asin. Rasa asin
pada susu berasal dari kandungan klorida, sitrat dan garam-garam mineral
lainnya. Dalam proses pembuatan es krim kulit pisang, tidak ada
penambahan garam. Tetapi berdasarkan hasil uji organoleptik asin,
terdapat 3 orang panelis yang menilai adanya rasa asin pada perlakuan C.
Hal ini disebabkan karena konsentrasi susu lebih besar dari kulit pisang.
b. Fisik dan Tekstur
Dilihat dari tekstur es krim, kontrol memiliki kelembutan yang lebih
besar dari pada sampel lain. Hal tersebut dapat dilihat dari rata-rata skor
penilaian panelis. Pada sampel A, memiliki tekstur yang berpasir dan
kasar. Pada sampel B, tekstur yang dihasilkan tidak kasar tetapi masih
sedikit berpasir dan pada sampel C tidak kasar juga tidak berpasir.
Fisik dan tekstur dalam es krim kulit pisang merupakan sifat
kekentalan dan kelembutan dari es krim yang dapat diamati dengan indera
peraba dan indera pengecap. Tekstur kasar pada suatu es krim, terjadi
karena waktu pemasakan dan penyimpanan produk. Tekstur kasar tersebut
diakibatkan oleh adanya pengkristalan pada es krim. Menurut Widiantoko
(2011) dalam Failisnur (2013), proses kristalisasi es terbentuk karena
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
pelepasan panas pada saat suhu air diturunkan yang akan mengakibatkan
pergerakan-pergerakan molekul air diperlambat. Bila air didinginkan terus
sampai suhu 40C suatu pola baru ikatan hidrogen akan terbentuk, dan
ketika panas dilepaskan lagi hingga suhu air mencapai 00C maka
terbentuklah kristal es. Semakin cepat proses pengerasan es, kristal es yang
terbentuk semakin kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan semakin
lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk
mencapai -18 oC. Suhu pengerasan ini terutama ditentukan oleh suhu
medium pendinginan, kecepatan pergerakan udara pendingin dan suhu
awal produk. Berdasarkan hasil uji organoleptik es krim kulit pisang,
terdapat 10 orang panelis yang merasa adanya tekstur kasar pada perlakuan
A, 3 orang panelis yang merasa adanya tekstur kasar pada perlakuan B,
dan terdapat 2 orang yang merasakan adanya tekstur kasar.
Dalam proses pembuatan es krim, fungsi dari stabilizer yaitu untuk
menghasilkan kelembutan pada fisik dan tekstur es krim. Terbentuknya
kelembutan es krim berdasar kemampuan stabilizer berikatan dengan air.
Pembuatan es krim kulit pisang menggunakan takaran stabilizer sebesar 50
gram. Selain disebabkan oleh takaran stabilizer dalam pembuatan es krim,
kelembutan suatu es krim juga dipengaruhi oleh banyaknya susu skim
yang digunakan. Susu skim yang digunakan dalam pembuatan es krim
terkandung lemak, sedangkan dalam es krim lemak dibutuhkan untuk
membentuk struktur emulsi dan memberikan rasa. Berdasarkan hasil uji
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
organoleptik, terdapat 11 orang panelis yang memilih pada perlakuan C
terlalu lembut.
Tabel 4.1 menunjukkan rata-rata setiap perlakuan. Dari rata-rata
tersebut, skor penilaian yang paling tinggi adalah sampel C dimana
perbandingan antara susu skim dan kulit pisang sebesar 60% : 40 %.
Kontrol mendapatkan nilai rata-rata tertinggi sebelum perlakuan 4. Hal ini
disebabkan karena dalam kontrol digunakan tepung es krim, yang secara
umum mewakili produk es krim pabrikan. Jadi, berdasarkan penilaian fisik
dan tekstur sampel C merupakan produk yang dinilai tinggi setelah
kontrol.
2. Uji Kimia
a. Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein es krim kulit pisang diperoleh data seperti
pada tabel 4.1. Es krim pada kontrol yang menggunakan 100% tepung
pondan, memiliki kadar protein terendah setelah perlakuan A. Kadar
protein tertinggi diperoleh pada perlakuan C dimana perbandingan
konsentrasi susu skim dan kulit pisang yaitu 60% : 40%. Hal ini
disebabkan karena penggunaan susu bubuk skim yang di dalamnya
mengandung 8% persen protein hewani dalam 800 gram kemasan susu
skim dan ditambahkan protein yang terkandung dalam kulit pisang.
Sedangkan kadar protein terendah, diperoleh pada sampel A dimana
perbandingan susu bubuk Skim : Kulit pisang sebesar 20% : 80%.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
Protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan
emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa,
membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air
yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.
protein juga dapat mempertahankan kelembutan pada produk akhir
(Failisinur, 2013). Proses pemanasan dapat menyebabkan protein
mengalami reaksi denaturasi. Reaksi ini merupakan terurainya untaian
polipeptida protein yang berbentuk alpha heliks menjadi rangkaian lurus.
Hal ini terjadi akibat dari terlepasnya ikatan-ikatan sehingga menurunkan
kadar protein secara kualitatif. Syarat mutu es krim menurut SNI No.01-
3713-1995, ditetapkan bahwa kandungan protein pada es krim minimum
sebesar 27% dan bila dibandingkan dengan kadar protein es krim hasil
penelitian berarti kadar protein es krim rata-rata memenuhi standar,
kecuali pada Kontrol dan pada sampel A ( 20% : 80%).
b. Serat Kasar
Serat adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh.
Serat dalam makanan semakin mendapat perhatian sejak tahun 1970-an
yaitu sejak kelompok peneliti memelopori penelitian serat dengan
pendekatan epidomologi. Hasil penemuannya menunjukkan bahwa pada
masyarakat dengan western diet yang umumnya rendah serat, banyak
ditemukan orang yang mengidap berbagai penyakit seperti diverticulitis,
kanker kolon, atherosklerosis, coronary heart disease, diabetes mellitus
dan apendicitis (Kusharto, 2006).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
Serat termasuk bagian dari makanan yang tidak mudah diserap dan
sumbangan gizinya dapat diabaikan, namun serat sebenarnya mempunyai
fungsi penting yang tidak tergantikan oleh zat lainnya. Hasil uji
kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada sampel C dimana
perbandingan kulit pisang dan susu skim sebesar 40% : 60% yaitu
sebesar 2,4 %. Menurut Waspadji (1989) yang dikutip dalam Kusharto
(2006), serat berpengaruh pada pelepasan hormon intestinal, dapat
mengikat kalsium, zat besi, seng dan zat organik lainnya, juga dapat
mengikat kolesterol dan asam empedu sehingga berpengaruh pada
sirkulasi enterohepatik kolesterol. Dengan demikian, banyaknya
kandungan serat yang terdapat dalam es krim kulit pisang dapat
membantu konsumen yang ingin menjaga berat badannya. Hal tersebut
didukung dalam pernyataan Ranakusuma (1990), yang menjelaskan
bahwa serat yang terkandung dalam makanan berguna untuk mengurangi
asupan kalori. Diet seimbang rendah kalori disertai diet tinggi serat
bermanfaat sebagai strategi menghadapi obesitas.
Orang yang kekurangan serat akan menghasilkan feses yang keras dan
kering sehingga susah dikeluarkan dan membutuhkan peningkatan
tekanan saluran cerna yang luar biasa untuk mengeluarkannya. Feses
yang sedikit keras dihubungkan dengan konstipasi atau sukar buang air
besar. Tekanan yang diperlukan untuk mendesak feses keluar akan
menimbulkan kantung-kantung kecil pada dinding usus besar yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
dinamakan divertikula. Sebaliknya, kelebihan serat akan meningkatkan
berat feses, menurunkan waktu transit di dalam saluran cerna.
Es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi namun
rendah serat yaitu 1% serat. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim
berasal dari bahan dasar yaitu susu. Oleh karena itu, susu memiliki nilai
gizi tinggi dibandingkan dengan minuman lainnya. Jika dibandingkan
dengan es krim komersil kandungan gizi (serat) formula es krim pada
sampel C memiliki kandungan serat yang lebih tinggi.
C. Keterbatasan Penelitian
Keterbatasan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Tidak dilakukan penyaringan kulit pisang setelah penghalusan yang bisa
mempengaruhi penilaian terhadap fisik dan tekstur.
2. Teknik uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan dengan memberi
kode perlakuan sehingga memudahkan panelis mengetahui masing-masing
perlakuan.
3. Suhu pada proses pemasakan tidak dapat dikontrol secara teratur.
4. Penggunaan susu bubuk skim rasa vanilla dapat mempengaruhi penilaian
terhadap rasa es krim kulit pisang.
5. Panelis datang tidak serentak mengakibatkan es krim berada lebih lama di
dalam lemari pendingin.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil penelitian mengenai “Potensi Kulit Pisang Kepok Kuning (Musa
paradisiaca L) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim” dapat
menjadi pengetahuan tambahan dalam dunia pendidikan. Berbagai aspek dalam
penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan ajar di Sekolah Menengah Atas kelas
XI semester 2 pada bab Makanan dan proses pencernaan. Materi ini merupakan
pengembangan Kompetensi Dasar :
3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada sistem
pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan gangguan fungsi
yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.
Indikator
3.7.1 Menyebutkan organ penyusun sistem pencernaan
3.7.2 Membedakan saluran dan kelenjar pencernaan
3.7.3 Mengaitkan hubungan struktur dan fungsi setiap organ pencernaan.
3.7.4 Menjelaskan proses mekanik dan kimiawi yang terjadi pada sistem
pencernaan
3.7.5 Mengidentifikasi nutrisi yang terkandung dalam makanan.
3.7.6 Menyusun menu makanan seimbang
3.7.7 Mengidentifikasi kelainan/penyakit pada sistem pencernaan yang biasa
dijumpai, dalam kehidupan sehari-hari.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam berbagai
jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi setiap individu serta
teknologi pengolahan pangan dan kemampuan pangan.
Indikator
4.7.1 Melakukan percobaan uji Protein, karbohidrat, dan lemak pada produk
makanan.
4.7.2 Membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang telah dilakukan.
4.7.3 Mempresentasikan hasil percobaan di depan kelas.
Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait
penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013.
Di dalam silabus yang telah disusun, kuota jam pertemuan pada materi sistem
pencernaan makanan ada 10 JP X 45 menit. 10 JP tersebut di bagi dalam 5 kali
pertemuan dengan m asing-masing pertemuan adalah dua jam pelajaran.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa:
1. Kulit pisang kepok berpotensi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
es krim.
2. Berdasarkan skor rata-rata yang diperoleh dari hasil uji organoleptik, es
krim kulit pisang dengan perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim
sebanyak 40% : 60% merupakan skor rata-rata tertinggi dengan perolehan
skor sebanyak 8,74 poin.
3. Berdasarkan uji kandungan kimia pada es krim kulit pisang, perlakuan C
dengan perbandingan kulit pisang dan susu bubuk skim sebanyak 40%:
60% memiliki kandungan protein tertinggi sebesar 5.6% dan serat kasar
tertinggi sebesar 2.2%.
B. Saran
Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan, adapun saran bagi
penelitian selanjutnya adalah sebagai berikut :
1. Perlu dilakukan berupa penyaringan kulit pisang sebelum pembuatan
adonan pertama agar tekstur produk lebih mendekati tekstur es krim
komersial yang sudah ada.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
2. Lemak dalam pembuatan es krim, sebaiknya digunakan susu murni
sebagai pengganti susu bubuk skim kemasan. Agar rasa pada produk es
krim nantinya tidak mempengaruhi rasa lainnya.
3. Proses pemasakan es krim sebaiknya menggunakan lemari pendingin yang
tidak dipakai oleh orang lain, agar suhunya dapat di kontrol.
4. Pada saat uji organoleptik, digunakan kode pada setiap sampel. Agar
panelis tidak mengetahui konsentrasi setiap perlakuan.
5. Sebaiknya ada kesepakatan waktu pengujian organoleptik dengan panelis
yang dipilih.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Utama.
Anhwange, B; Ugye T and T Nylaatogher.2009. Chemical Compotition of
Banana Peels. Electronic Journal Of Environtmental, Agricultural and Food
Chemistry. 8(6):(437-442)
Atun, S., Arianingrum, R., Handayani, S., Rudiyansah dan Garson, M. 2007.
Identifikasi dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Kimia dari ekstrak
Metanol Kulit Buah Pisang (Musa paradisiaca). Indo.j. Chem, T (1) pp.83-
87.
Badan Standarisasi Indonesia. 1995. Standar Mutu Es Krim. SNI No. 01-3713-
1995. Jakarta: Badan Standar Nasional.
Beck, E.Mary. 1993. Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: Yayasan Essetia Medica
Didinkaem. 2006. Es Krim Nan Menggoda.
http://halalguide.info/content.view/628 diakses pada tanggal 7 Februari
2018.
Failisnur. 2013. Sifat Benda Cair di Dalam Suhu yang Berbeda. Jurnal Litbang
Industri vol 4.
Fatimah. 2013. Pemanfaatan Ubi Jalar Merah Sebagai Bahan Tambahan Dalam
Pembuatan Es Krim Secara Tradisional Dengan Penambahan CMC.
Laporan Penelitian. Fakultas Pendidikan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhamadiyah Surakarta.
Hartatie, E,S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan
Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma, 7(1):20-26
Jay, J.M. 1978. Modern Food Microbiology. Second Edition. D. Van Nostran
Company: New York.
Kasijadi, F., 2006. Penerapan Agribisnis Berbasis Pisang Spesifik Lokasi Pisang
Mas dan Agung. Pertanian BB2TP. BBTP Jawa Timur.
Kusharto, Clara M., 2006.Serat Makanan Dan Peranannya Bagi Kesehatan; Jurnal
Gizi dan Pangan, 1(2): 45-54.
Nurjayanti. 2016. Uji Efektifitas Ekstrak Kulit Buah Pisang Kepok (Musa
paradisiaca L) Terhadap Penurunan Kadar Gula Darah Pada Mencit Jantan
(Mus musculus). Laporan Penelitian. Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Padaga, Masdiana dan Sawitri Manik Eirry. 2005. Es Krim yang Sehat. Surabaya:
Trubus Agrisarana.
Ranakusuma B. 1990. Obesitas dan Manfaat Serat. Jurnal Gizi Indonesia, 15 (1),
76-80.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
Rohmanah. 2013. Manfaat Ice Cream Bagi Tubuh. http://Blogging.co.id/manfaat-
ice-cream (Diakses pada tanggal 14 Desember 2017).
Rukman, R. 1999. Bertanam Buah-buahan di Pekarangan. Yogyakarta: Kanisius
Satuhu S, Suyanti dan Supriyadi A. 2001. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan
prospek pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Septiriyani, Veronika Indah. 2017. Potensi Pemanfaatan Singkong (Manihot
utilisima) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Puter Secara
Tradisional. Laporan Penelitian. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Sanata Dharma.
Soedarmo, Poorwo dan A. Djaen Sudiaoetomo. 1998. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian
Rakyat
Sudiaoetama, Djaen Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid
II, cetakan keempat. Jakarta: Dian Rakyat.
Sunarjono, 2000. Prospek Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Susilorini, Tri Eko. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya.
Sutiawan Eri, Ainun Rohanah, dan Saipul Bahri Daulay. 2017. J. Rekayasa
Pangan Dan Pertanian: Uji Kualitas Tali Serat Pelepah pisang Barangan
(Musa aacuminata). Medan : Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 5 No. 1.
Widhiyanti. 2012. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar (Ipomea batatas) Menggunakan
Alat Homogenezier. Laporan Penelitian. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Dipponegoro.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.
Wijaya, C.H. Noryawati M. 2013. Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Bogor:
IPB Press.
Tjitrosoepomo, G. 2000. Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Usman, H. Dan R.Purnomo Setiady Akbar. 2000. Pengantar Statistika. Jakarta:
Bumi Aksara.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
LAMPIRAN
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
Lampiran 1. Kuesioner Organoleptik Es Krim Kulit Pisang
UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM KULIT PISANG
Nama : Tanggal Lahir/Bulan/Tahun:
Petunjuk : Berilah tanda √ pada kolom sampel apabila terdeteksi dalam es krim,
poin yang dinilai.
No Point yang di Nilai
Skor
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
Kode Sampel
K A B C
Rasa
1. Keasaman
2. Kematangan
3. Kekurangan Rasa Asli
4. Kurang Penambah
Rasa
5. Kurang Segar
6. Kurang Manis
7. Hambar
8. Basi/Kadaluarsa
9. Teroksidasi
10. Basa
11. Asin
12. Terlalu Lama
Disimpan
13. Terdapat Campuran
Rasa lain.
14. Rasa Terlalu Kuat
15. Terlalu Manis
16. Rasa Tidak Alami
17. Tidak Dingin
Fisik dan Tekstur
1. Kasar
2. Tidak Hancur
3. Lembut
4. Kenyal
5. Berpasir
6. Lembek
7. Mudah meleleh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
Lampiran 2. Hasil Pengambilan Data Uji Organoleptik
No Point yang di Nilai Sampel
K A B C
Rasa / Panelis
1. Keasaman - - - -
2. Kematangan 1 - 3 1
3. Kekurangan Rasa Asli 2 4 3
4. Kurang Penambah
Rasa
1 11 6 -
5. Kurang Kesegaran - 15 15 9
6. Kurang Manis 2 17 14 -
7. Hambar - 10 3 -
8. Basi/Kadaluarsa - - - -
9. Teroksidasi - 2 - -
10. Basa 1 3 2 2
11. Asin - - - 2
12. Terlalu Lama
Disimpan
2 1 3
13. Rasa Sirup 4 3 2 3
14. Rasa Terlalu Kuat 6 2 3 1
15. Terlalu Manis 9 - - 3
16. Rasa Tidak Alami 6 1 3 2
17. Tidak Dingin - 14 10 5
Fisik dan Tekstur / Panelis
1. Kasar - 10 3 2
2. Tidak Hancur - 3 1 -
3. Lembut 13 1 11 13
4. Kenyal 2 1 2 3
5. Berpasir 3 17 4 2
6. Lembek 1 4 1
7. Mudah meleleh 6 2 5 3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian
DOKUMENTASI PENELITIAN
Perebusan Kulit Pisang Penimbangan Kulit Pisang Kontrol
Penghalusan Kulit
Pisang
Penimbangan Gula Sampel C
Penimbangan Susu Pembekuan Adonan Pertama Sampel B
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
Pembuatan Adonan
Kedua
Proses Uji Organoleptik Sampel A
Sumber: Dokumen Pribadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
Lampiran 4. Hasil Uji Kandungan Protein dan Serat Kasar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
Lampiran 5. Uji Kandungan Protein dan Serat Kasar
No Kode
Sampel
Analisa Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-Rata
1. K (P1)
Protein 2.16 % 2.21 % 2.18 %
Serat Kasar 0.24 % 0.02 % 0.13 %
2. A (P2)
Protein 2.71 % 2.78 % 2.78 %
Serat Kasar 0.83 % 0.96 % 0.91 %
3. B (P3)
Protein 3.94 % 3.97 % 3.95 %
Serat Kasar 1.28 % 1.39 % 1.33 %
4. C (P4)
Protein 5.63 % 5.66 % 5.65 %
Serat Kasar 2.10 % 2.39 % 2.24 %
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
Lampiran 6. Silabus Kegiatan Pembelajaran
SILABUS KEGIATAN PEMBELAJARAN MATA PELAJARAN BIOLOGI
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Atas
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/ semester : XI/II
Alokasi Waktu : 10 JP
Kompetensi Inti :
KI 1 : 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),
santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi
secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan
dunia.
KI 3 : 3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa
ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang
kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : 1. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai
kaidah keilmuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
KOMPETENSI DASAR
MATERI
POKOK
PEMBELAJARAN
PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
1. Sistem Pencernaan
3.7 Menganalisis hubungan
antara struktur jaringan
penyusun organ pada
sistem pencernaan dalam
kaitannya dengan nutrisi,
bioproses dan gangguan
fungsi yang dapat terjadi
pada sistem pencernaan
manusia
1. Sistem
Pencernaan
• Organ
pencernaan
makanan
• Kandungan
zat dalam
bahan
makanan
• Struktur
dan fungsi
proses
dalam
sistem
pencernaan
makananan
• Gangguan/
kelainan
yang
terjadi
pada
sistem
pencernaan
Fase 1 : Menyampaikan
Tujuan dan Memotivasi
Siswa
• Siswa dijelaskan
mengenai semua tujuan
pembelajaran yang ingin
dicapai pada pelajaran
tersebut dan memotivasi
siswa dalam belajar.
Fase 2 : Menyajikan
Informasi
• Siswa diberikan informasi
lewat bacaan tentang
permasalahan gizi di suatu
daerah.
Fase 3: Mengorganisasi
Seiswa Ke dalam
Kelompok-Kelompok
Belajar
• Siswa dibagi dalam
kelompok asal dan
Tugas
• -
Observasi
• -
Portofolio
• Laporan hasil
kegiatan
pembuatan es
krim dengan
menggunakan
bahan dari kulit
pisang kepok.
Tes
• Proses
pencernaan
manusia
• Organ
pencernaan
manusia
• Gangguan/
10 JP
• Buku Biologi
SMA
• Buku biologi
kelas XI
karangan Dyah
Aryulina, dkk.
• Makalah,
Artikel atau
Laporan Hasil
Penelitian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
KOMPETENSI DASAR
MATERI
POKOK
PEMBELAJARAN
PENILAIAN
ALOKASI
WAKTU
SUMBER
BELAJAR
makanan.
diberikan topik diskusi.
Fase 4 : Membimbing
Kelompok Belajar dan
Bekerja
• Siswa berdiskusi dalam
kelompok mengenai topik
materi yang sudah
diberikan.
Fase 5: Evaluasi
• Siswa Melakukan
presentasi hasil praktikum
di depan kelas.
• Siswa bersama guru
mengevaluasi hasil belajar
tentang materi sistem
pencernaan
Fase 6: Memberikan
Penghargaan
• Siswa diberi
penghargaan oleh guru
berupa pemberian es
krim kepada setiap siswa
kelainan pada
sistem
penceraan
manusia
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
Lampiran 7. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Atas
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XI/II
Alokasi Pertemuan : 10 JP (5 pertemuan)
A. Kompetensi Inti
KI.1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianut.
KI.2 Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,
peduli, santun, responsive, dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari
solusi atas permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan
lingkungan sosial dan alam, serta dalam menempatkan diri sebagai
cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI.3 Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan factual, onseptual,
procedural, berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena,
serta menerapkan pengetahuan procedural pada bidang kajian yang
spesifik sesuai dengan bakat dan minat untuk memecahkan masalah.
KI.4 Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara
mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu
menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
B. Kompetensi Dasar dan Indikator
No Kompetensi Dasar No Indikator
3.7
Menganalisis hubungan
antara struktur jaringan
penyusun organ pada
sistem pencernaan dalam
kaitannya dengan nutrisi,
bioproses dan gangguan
fungsi yang dapat terjadi
pada sistem pencernaan
manusia
3.7.1 Menyebutkan organ penyusun
sistem pencernaan
3.7.2 Membedakan saluran dan
kelenjar pencernaan
3.7.3 Mengaitkan hubungan
struktur dan fungsi setiap
organ pencernaan
3.7.4 Menjelaskan proses mekanik
dan kimiawi yang terjadi pada
sistem pencernaan
3.7.5 Mengidentifikasi nutrisi yang
terkandung dalam makanan.
3.7.6 Menyusun menu makanan
seimbang
3.7.7 Mengidentifikasi
kelainan/penyakit pada sistem
pencernaan yang biasa
dijumpai, dalam kehidupan
sehari-hari.
4.7 Menyajikan laporan hasil
uji zat makanan yang
terkandung dalam berbagai
jenis bahan makanan
dikaitkan dengan
4.7.1 Melakukan percobaan uji
Protein, karbohidrat, dan
lemak pada produk makanan.
4.7.2 Membuat laporan tertulis dari
hasil percobaan yang telah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
No Kompetensi Dasar No Indikator
kebutuhan energi setiap
individu serta teknologi
pengolahan pangan dan
keamanan pangan.
dilakukan.
4.7.3 Mempresentasikan hasil
percobaan di depan kelas.
• Tujuan Pembelajaran
Melalui pendekatan saintifik dengan menggunakan model pembelajaran
kooperatif, dapat membedakan saluran dan kelenjar pencernaan, mengaitkan
hubungan struktur dan fungsi setiap organ pencernaan, menjelaskan proses
mekanik dan kimiawi yang terjadi pada sistem pencernaan,
mengidentifikasikan nutrisi yang terkandung dalam makanan, menyusun
menu makanan seimbang, dan mengidentifikasi kelainan/penyakit pada
sistem pencernaan yang biasa dijumpai dalam kehidupan sehari-hari. Melalui
praktikum uji kandungan protein, lemak, dan karbohidrat, peserta didik
mampu membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang telah dilakukan
dan dapat mempresentasikannya di depan kelas.
• Materi Pembelajaran
Konseptual :
1. Nutrisi makanan
2. Menu seimbang
3. Komponen zat gizi
4. Gangguan pada sistem pencernaan
Faktual :
Sistem pencernaan manusia.
Prosedural :
Melakukan percobaan uji kandungan protein, lemak, dan karbohidrat
pada es krim kulit pisang.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
Metakognitif :
Menyajikan laporan hasil uji kandungan protein, lemak, dan
karbohidrat pada es krim kulit pisang
• Pendekatan, Metode, dan Model Pembelajaran
1. Pendekatan Pembelajaran : Saintifik (Scientific Approach)
2. Metode Pembelajaran : Diskusi, studi literature, presentasi, dan
praktikum
3. Model Pembelajaran : Pembelajaran Kooperatif tipe jigsaw.
• Media Pembelajaran
1. Media
a. Lembar diskusi siswa
b. Powerpoint
c. Video/foto-foto/gambar-gambar mengenai pencernaan makanan
manusia.
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis
b. Whiteboard
c. Laptop
d. Laboratorium biologi dan sarananya
e. LCD Projector
• Sumber Belajar
1. Buku Biologi kelas XII
a. Septianing, Rasti dan Priyadi Arif. 2013. BIOLOGI. Jakarta:
Yudhistira.
b. Krisnawati, Titik, Nunung Nurhayati, dan Ramadhani E.Putra. 2015.
Biologi Untuk SMA/MA kelas XI Kelompok Peminatan matematika
Dan Imu-Ilmu Alam. Yrama Widya; Bandung
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
2. Buku-buku biologi penunjang yang relevan
a. Campbell, Reece, Cain, Wasserman Minorsky, dan Jackson. 2008.
Biologi. Edisi Kedelapan. Jilid 3. Jakarta: Erlangga.
b. Kimball, J. W. 1993. Biologi Umum. Jakarta: Erlangga.
3. Media cetak/elektronik
https://www.liputan6.com/health/read/3423402/gizi-buruk-bikin-kerja-
otak-tak-maksimal-dan-turunkan-kemampuan-kognitif?source=search
4. Lingkungan sekolah dan lingkungan rumah
5. Internet
a. YouTube http://www.youtube.com/
b. Sistem-pencernaan.academia.edu
• Langkah-langkah Pembelajaran
Pertemuan 1 (2 JP 45 menit)
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Pendahuluan
Apersepsi
• Guru memberi salam, berdoa dipimpin seorang
siswa, mempersiapkan kelas yang kondusif,
mengecek kerapihan baju siswa, dan menanyakan
kehadiran siswa.
• Siswa diberi apersepsi oleh guru berupa gambar
organ pencernaan. Siswa diberi pertanya oleh guru
“Bagaimana urutan organ pencernaan dari mulut
hingga anus?” siswa diberi waktu untuk menjawab.
8 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Inti
Orientasi
Motivasi
Fase 1 : Menyampaikan tujuan dan memotivasi
siswa
• Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang ingin
dicapai pada pembelajaran tersebut.
• Siswa diberi motivasi belajar oleh guru dengan
menjelaskan bagaimana makanan masuk melewati
saluran pencernaan hingga dapat digunakan untuk
kegiatan sehari-hari. Guru berkata “anak-anak, coba
pikirkan apabila salah satu organ pencernaan kita
mengalami gangguan untuk menjalankan fungsinya.
Kira kira apa yang akan terjadi di dalam tubuh
kita?” siswa menjawab bergantian. Guru memberi
dorongan untuk tetap menjaga kesehatan supaya
asupan nutrisi di dalam tubuh tetap terjaga.
Kemudian guru mengonfirmasi jawaban siswa.
Fase 2 : Menyajikan informasi
• Siswa ditampilkan video masukknya makanan ke
dalam mulut hingga dikeluarkan melalui anus.
Video diambil dari
https://www.youtube.com/watch?v=OXl2B7UEc
K8.
• Dari penayangan video tersebut, siswa diminta
untuk menjelaskan kembali. Siswa yang lain
saling memberi masukan dan guru memberi
konfirmasi atas jawaban siswa.
75 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Fase 3 Mengorganisasi siswa ke dalam kelompok-
kelompok belajar
• Siswa dibagi menjadi 5 kelompok yang terdiri dari
4 orang. Setiap anggota kelompok akan menguasai
topik yang berbeda. Topik yang diberikan antara
lain :
1. Topik pertama: Siswa diminta untuk
memahami fungsi setiap organ pencernaan.
2. Topik kedua: siswa mendeskripsikan
perbedaan saluran dan kelenjar pencernaan.
3. Topik ketiga: Siswa mengaitkan hubungan
fungsi dan struktur setiap organ pencernaan.
4. Topik keempat: Siswa menunjukkan dan
menjelaskan tempat terjadinya proses
mekanik dan kimiawi.
Fase 4: Membimbing kelompok belajar dan
bekerja
• Setiap anggota kelompok yang sudah mendapatkan
topik, segera mencari referensi terkait topik
tersebut. Pencarian referensi dan penguasaan topik
dilakukan kurang lebih selama 10 menit.
• Anggota kelompok yang memiliki topik sama dari
kelompok berbeda, membentuk kelompok baru
yang diberi nama kelompok asal.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
• Di dalam kelompok asal ini, siswa mengeluarkan
ide dan gagasannya. Siswa lain mendengarkan dan
menambahkan pendapat.
• Guru berjalan kesetiap kelompok ahli dan memberi
konfirmasi terhadap penjelasan yang dirasa kurang
tepat.
• Masing-masing anggota kelompok ahli, kembali ke
kelompok asal untuk menjelaskan kepada anggota
lain. Setiap anggota menjelaskan kepada temannya
topik yang didapat.
Fase 5: Evaluasi
• Guru mempersilahkan salah satu anggota dari
kelompok ahli menjelaskan topik yang dikuasai.
Guru bertugas mengkonfirmasi penjelasan dari
setiap topik ahli tersebut.
• Siswa diberi kuis dengan game “benar salah”.
Siswa dibagi menjadi 2 kelompok besar. Setiap
kelompok tersebut berbaris untuk mengambil
pernyataan yang sudah disediakan. Siswa hanya
menjawab benar atau salah terhadap pernyataan
yang ada. Kelompok yang memberikan jawaban
tepat, akan mendapatkan skor 2 poin.
Fase 6: Memberi penghargaan
• Guru memberikan penghargaan kepada kelompok
dari skor yang didapat dalam game.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
• Siswa saling memberi penghargaan karena sudah
aktif dalam pembelajaran hari ini.
Penutup
Rangkuman
Kesimpulan
Refleksi
Tindak
Lanjut
• Guru bertanya secara acak kepada peserta didik
tentang materi yang telah dipelajari
• Siswa menyimpulkan hasil diskusi dan studi
literatur.
• Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk
memberikan komentar dan saran secara acak sebagai
refleksi tentang nilai-nilai yang dapat diambil serta
perbaikan untuk pertemuan yang akan datang
(dikondisikan dengan sisa waktu pelajaran).
• Guru menyampaikan informasi untuk pertemuan
berikutnya yaitu mencari referensi tentang nutrisi
yang dalam makanan.
• Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan
salam penutup.
7 menit
Pertemuan 2 (2 JP 45 menit)
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Pendahuluan
• Siswa merespon salam dari guru kemudian kehadiran
siswa ditanyakan oleh guru.
• Guru menanyakan kembali materi pertemuan
sebelumnya.
• Siswa diberi apersepsi oleh guru :“apakah hari ini ada
yang sakit?” jika semuanya sehat, guru melanjutkan
pertanyaan dengan “pernahkah kalian pingsan saat
8 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Apersepsi upacara dipagi hari? Apa penyebabnya? Mengapa itu
bisa terjadi?” siswa diberikan kesempatan untuk
menjawab pertanyaan. Kemudian terjadi pertukaran
pendapat antar siswa. Guru berkata “sebaiknya,
sebelum berangkat ke sekolah kalian harus sarapan
terlebih dahulu supaya mempunyai energi untuk
menjalankan aktifitas selama satu hari”
Inti
Orientasi
Motivasi
Fase 1: Menyampaikan tujuan dan memotivasi
siswa.
• Siswa diberi penjelasan mengenai tujuan
pembelajaran pada hari ini.
• Siswa diberi motivasi dengan tampilan gambar
berbagai macam makanan yang tersedia di atas meja.
Guru bertanya kepada siswa “Apa yang akan terjadi
apabila semua makanan yang ada di atas meja tersebut
dimakan dalam waktu yang bersamaan?” siswa diberi
waktu untuk menjawab. Setelah itu guru
mengonfirmasi jawaban siswa.
Fase 2: Menyajikan informasi
• Siswa diperbolehkan membuka handphone, laptop
untuk membuka permasalahan tentang gizi dari
https://www.liputan6.com/health/read/3423402/gizi-
buruk-bikin-kerja-otak-tak-maksimal-dan-turunkan-
kemampuan-kognitif?source=search
• Siswa diberi kesempatan untuk membaca dan
memahami informasi tersebut.
• Kemudian, siswa diminta untuk menuliskan pokok-
75
menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
pokok permasalahan dan menuliskan penyebab dari
permasalahan gizi tersebut bersama dengan teman
sebangkunya. Kemudian menjelaskan secara singkat
jawaban yang telah didiskusikan.
• Siswa ditanya oleh guru mengenai pokok
permasalahan dalam artikel, dan penyebabnya.
Kemudian guru berkata “adakah kaitan permasalahan
tersebut dengan organ pencernaan?” siswa diberi
kesempatan untuk mendiskusikan dan menjawab.
Siswa bersama guru mengonfirmasi jawaban.
Fase 3 : Mengorganisasi siswa ke dalam kelompok-
kelompok belajar
• Siswa dibagi menjadi 5 kelompok yang terdiri dari 4
orang. Setiap anggota kelompok akan menguasai
topik yang berbeda. Topik yang diberikan antara
lain:
5. Topik pertama: mengenal struktur dan fungsi
karbohirat, lemak dan protein dalam tubuh kita
6. Topik kedua: mengenal struktur, fungsi dan cara
mendapatkan vitamin serta mineral yang
dibutuhkan tubuh.
7. Topik ketiga: menyusun menu seimbang dan
cara menghitung indeks massa tubuh.
8. Topik keempat: menganalisis berbagai macam
gangguan/kelainan yang terjadi pada sistem
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
pencernaan manusia.
Fase 4: Membimbing kelompok belajar dan bekerja
• Setiap anggota kelompok yang sudah mendapatkan
topik, segera mencari refrensi terkait topik tersebut.
Pencarian refrensi dan penguasaan topik dilakukan
kurang lebih selama 10 menit.
• Anggota kelompok yang memiliki topik sama dari
kelompok berbeda, membentuk kelompok baru yang
diberi nama kelompok asal.
• Di dalam kelompok asal ini, siswa mengeluarkan ide
dan gagasannya. Siswa lain mendengarkan dan
menambahkan pendapat.
• Guru berjalan kesetiap kelompok ahli dan memberi
konfirmasi terhadap penjelasan yang dirasa kurang
tepat.
• Masing-masing anggota kelompok ahli, kembali ke
kelompok asal untuk menjelaskan kepada anggota
lain. Setiap anggota menjelaskan kepada temannya
topik yang didapat.
Fase 5: Evaluasi
• Guru mempersilahkan salah satu anggota dari
kelompok ahli menjelaskan topik yang dikuasai.
Guru bertugas mengkonfirmasi penjelasan dari setiap
topik ahli tersebut.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Penutup
Rangkuman
Kesimpulan
Refleksi
Tindak
Lanjut
• Guru bertanya secara acak kepada peserta didik
tentang materi yang telah dipelajari
• Siswa menyimpulkan hasil diskusi dan studi literatur.
• Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk
memberikan komentar dan saran secara acak sebagai
refleksi tentang nilai-nilai yang dapat diambil serta
perbaikan untuk pertemuan yang akan datang
(dikondisikan dengan sisa waktu pelajaran).
• Guru menyampaikan informasi untuk pertemuan
berikutnya yaitu mempelajari kembali apa yang sudah
diajarkan pada pertemuan sebelumnya dan pertemuan
hari ini.
• Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam
penutup.
7 menit
Pertemuan 3 (2 JP 45 menit)
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Pendahuluan
Apersepsi
• Guru memberi salam, berdoa dipimpin salah seorang
siswa, mengecek kebersihan kelas, kerapian pakaian,
letak meja kursi dan menanyakan kehadiran siswa.
• Siswa diingatkan kembali materi petemuan
sebelumnya.
5 menit
Inti
Orientasi
Fase 1: Menyampaikan Tujuan dan memotivasi
siswa
• Siswa diberi penjelasan mengenai tujuan
75
menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Motivasi
pembelajaran hari ini.
• Guru berkata “anak-anak, masih ingat pelajaran
yang lalu? Dalam pembelajaran yang telah lalu, kita
sudah memahami bagaimana cara kerja sistem
pencernaan kita hingga kita dapat melakukan
aktifitas sehari hari. Hari ini, ibu mengumpulkan
berbagai masalah yang terjadi di sekitar kita terkait
sistem pencernaan. Nah sebelum berlanjut diskusi
terhadap masalah, ibu akan menampilkan video
sebagai pengantar”
Fase 2: Menyajikan informasi
• Guru menayangkan video tentang gizi buruk yang
terjadi di papua. Video ini diambil dari
https://www.youtube.com/watch?v=r8CqsGdmoNI.
• Siswa diberi pertanyaan oleh guru terkait video
diatas “apa topik yang dibahas dalam video diatas?
Faktor apa sajakah yang mengakibatkan kasus
tersebut? Apa yang harus kita lakukan untuk
meminimalisir kasus tersebut?” siswa menjawab dan
menganalisis kasus yang diberikan. Lalu guru
berkata”nah, kurang lebih seperti itu diskusi yang
akan dilakukan dalam pertemuan hari ini”
Fase 3 : Mengorganisasi siswa ke dalam kelompok-
kelompok belajar
• Siswa dibagi menjadi 5 kelompok yang masing-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
masing terdiri dari 4 orang yang diberi nama
kelompok asal
• Masing-masing kelompok memperoleh materi yang
berbeda.
1) Pada bagian I dengan topik diskusi “Organ
Pencernaan” dikerjakan
2) Pada Bagian II dengan topik diskusi “Nutrisi
yang Dibutuhkan Tubuh Dalam Kegiatan
Sehari-hari”
3) Pada Bagian III dengan topik diskusi
“Menyusun Menu Seimbang”
4) Pada bagian IV dengan topik diskusi
“Gangguan Sistem Pencernaan ”
Fase 4: Membimbing kelompok belajar dan bekerja
• Siswa diperkenankan untuk duduk sesuai dengan
kelompok asal mereka. Ketua kelompok membagi
anggotanya kedalam setiap topik diskusi. Anggota
kelompok mendalami topik yang sudah diberikan.
• Masing-masing anggota kelompok berkumpul
dengan kelompok lain untuk menjadi kelompok ahli.
• Di dalam kelompok ahli, setiap anggota menjelaskan
masing-masing topik dalam kelompok.
• Anggota kembali ke kelompok asal, dan sharing
pengetahuan yang di dapat dari kelompok ahli.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Fase 5: Evaluasi
• Guru menanyakan kembali topik yang sudah dibahas
dalam kelompok ahli dan kelompok asal. Guru
bertanya “apa yang akan terjadi apabila usus halus
tidak bekerja maksimal karena alasan tertentu?” dan
bertanya tentang materi pada masing-masing
kelompok yang telah dipelajari.
• Siswa yang berani menjawab dan berani melanjutkan
pertanyaan akan mendapatkan poin tambahan sebagai
apresiasi
• Siswa memberi tambahan penjelasan tambahan
ataupun pertanyaan jika belum paham.
Penutup
Kesimpulan
Refleksi
Tindak lanjut
• Guru memberi penekanan hasil diskusi. Dan siswa
berusaha menyimpulkan pembelajaran hari ini.
• Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk
memberikan komentar dan saran secara acak sebagai
refleksi tentang nilai-nilai yang dapat diambil serta
perbaikan untuk pertemuan yang akan datang
(dikondisikan dengan sisa waktu pelajaran).
• Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang telah
aktif dalam pelajaran.
• Guru memberikan informasi bahwa pertemuan
selanjutnya diadakan praktikum uji kandungan
protein, lemak, dan karbohidrat pada es krim.
• Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam
penutup.
10
menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
Pertemuan 4 (2 JP 45 menit)
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Pendahuluan
Apersepsi
• Guru memberi salam, mengecek kebersihan kelas,
kerapihan pakaian, letak meja kursi dan mengabsen
kehadiran.
• Siswa diberi pengantar sebelum melakukan praktikum.
• Guru mengarahkan siswa untuk menyiapkan alat dan
bahan di atas meja praktikum sesuai kelompok dan
mengenakan jas laboratorium sebelum kegiatan uji
kandungan protein, lemak, dan karbohidrat dimulai.
8 menit
Inti
• Siswa melakukan percobaan sesuai dengan panduan
praktikum.
• Siswa mengamati perubahan warna yang terjadi pada
setiap uji kimia (protein, lemak, dan karbohidrat).
• Siswa distimulir untuk bertanya mengenai hasil
percobaan yang telah di lakukan.
• Siswa mengolah informasi percobaan yang telah
dilakukan.
75
menit
Penutup
Rangkuman
Kesimpulan
Refleksi
Tindak
Lanjut
• Siswa ditanya oleh guru mengenai data hasil
praktikum.
• Siswa dipandu oleh guru untuk menyimpulkan secara
lisan hasil praktikum.
• Siswa bersama guru merefleksikan pembelajaran hari
ini.
• Siswa diingatkan untu pertemuan selanjutnya
mempersiapkan presentasi hasil praktikum
7 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
menggunakan powerpoint sebagai media presentasi.
• Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang telah
aktif dalam pelajaran.
• Guru menutup pertemuan dengan menunjuk salah satu
siswa untuk memimpin doa.
• Guru mengucapkan salam penutup.
Pertemuan ke 5 ( 2 JP x 45 Menit)
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Pendahuluan
Apersepsi
• Guru memberi salam, berdoa dipimpin salah satu
siswa, mengecek kebersihan kelas, kerapian pakaian,
letak meja kursi dan menanyakan kehadiran siswa.
• Siswa diingatkan kembali bahwa hari ini akan
diadakan praktikum uji kimia pada makanan.
• Siswa diberikan waktu untuk mempersiapkan
presentasi hasil praktikum.
5 menit
Inti Fase 5: Evaluasi
• Kelompok yang sudah siap untuk melakukan
presentasi dipersilahkan. Waktu presentasi adalah 12
menit beserta tanya jawab.
• Setiap jeda antar kelompok presentasi, guru
memberikan konfirmasi terhadap apa yanag
ditanyakan dan dijawab oleh kelompok presentator.
Fase 6 : Memberi penghargaan
• Siswa diminta untuk mengambil es krim kulit pisang
dari dalam lemari pendingin milik sekolah.
75
menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
• Siswa mendapatkan 1 cup es krim setelah jam
pelajaran berakhir sebagai penghargaan karna telah
mengikuti materi sistem pencernaan dengan sangat
baik.
Penutup
Refleksi
• Guru memberi penekanan hasil presentasi.
(Kesimpulan)
• Siswa bersama guru merefleksikan bersama-sama apa
yang telah didapat dalam materi sistem pencernaan.
• Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam
penutup.
10
menit
• Teknik Penilaian
No Indikator Jenis Tagihan Bentuk
Instrument
1. 3.7.1 Menyebutkan organ
penyusun sistem
pencernaan.
3.7.2 Membedakan saluran dan
kelenjar pencernaan.
3.7.4 Menjelaskan proses
mekanik dan kimiawi
yang terjadi pada sistem
pencernaan
3.7.7 Mengidentifikasi
kelainan/penyakit pada
sistem pencernaan yang
1. Test tertulis
2. Diskusi
• Lembar
penilaian
afektif
• Lembar
penilaian
kognitif
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
No Indikator Jenis Tagihan Bentuk
Instrument
biasa dijumpai, dalam
kehidupan sehari-hari.
2. 3.7.3 Mengaitkan hubungan
struktur dan fungsi organ
pencernaan.
3.7.5 Mengidentifikasi nutrisi
yang terkandung dalam
makanan.
1. Observasi
2. Diskusi
• Lembar
penilaian
afektif
2. 4.7.1 Melakukan percobaan uji
Protein, karbohidrat, dan
lemak pada produk
makanan.
4.7.2 Membuat laporan tertulis
dari hasil percobaan yang
telah dilakukan.
4.7.3 Mempresentasikan hasil
percobaan di depan kelas.
1. Praktikum
2. Laporan
praktikum
3. presentasi
4. Tanya jawab
• Lembar
penilaian
aspek
psikomotorik
(praktikum)
• Lembar
penilaian
presentasi
• Lembar
penilaian
produk
(praktikum)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
Lampiran :
1. Lembar Panduan Praktikum
2. Lembar Kerja Peserta Didik
3. Kisi-Kisi Soal Ulangan Harian
4. Instrumen dan Rubrik Penilaian
5. Materi Pembelajaran
Yogyakarta, 23 Mei 2018
Guru Mata Pelajaran
Monica Emy Rustanti
141434015
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
Lampiran 8. Lembar Panduan Praktikum
LEMBAR KERJA PRAKTIKUM
A. Judul : Uji Kandungan Protein, Lemak, dan Karbohidrat Pada Es Krim
Kulit Pisang
B. .Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mengetahui cara uji kimia (protein, lemak, dan karbohidrat)
pada es krim kulit pisang
2. Mengetahui ada atau tidaknya kandungan protein, lemak, dan
karbohidrat dalam es krim kulit pisang.
C. Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
1. Tabung Reaksi 1. 3 Cup Es Krim
2. Pipet Tetes 2. Larutan Iodium
3. Sendok Es Krim 3. Larutan Biuret
4. Alat Tulis 4. Larutan Etanol
D. Cara Kerja
1. Uji Kandungan Karbohidrat dalam es krim
a. Ambil satu sendok es krim dari masing-masing perlakuan.
b. Masukkan es krim ke dalam tabung reaksi.
c. Tambahkan setetes larutan iodium.
d. Amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya dalam lembar
hasil pengamatan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
2. Uji kandungan protein dalam es krim
a. Masukkan es krim kedalam tabung reaksi.
b. Tabung tersebut ditetesi dengan larutan biuret menggunakan pipet
tetes.
c. Kocok tabung reaksi agar tercampur dengan larutan biuret dengan
merata.
d. Amati perubahan warna pada sampel tersebut dan isi pada tabel
yang disediakan.
3. Uji kandungan lemak dalam es krim
a. Ambil 1 sendok es krim dari setiap perlakuan
b. Masukkan masing-masing es krim kedalam tabung reaksi yang
berbeda.
c. Tuangkan etanol pekat kedalam tabung reaksi.
d. Kocok tabung reaksi.
e. Amatilah perubahan yang terjadi. Jika terbentuk endapan putih
keabu-abuan, maka es krim mengandung lemak.
f. Masukkan data hasil pengamatan ke dalam tabel.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
E. Tabel Pengamatan
Tabel uji kandungan protein dalam es krim kulit pisang.
Sampel Karbohidrat Protein Lemak
A
B
C
D
Keterangan :
+ : terdapat kandungan yang diuji
- : tidak terdapat kandungan yang diuji
F. Pertanyaan Diskusi
1. Apa pengertian dari protein?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Apa fungsi karbohidrat di dalam tubuh?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Jelaskan karakteristik protein!
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Apa yang akan terjadi apabila di dalam tubuh seseorang terkandung lemak
berlebih?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5. Antara karbohidrat, protein dan lemak, manakah yang terlebih dahulu
dicerna oleh tubuh ketika tubuh membutuhkan energi? Mengapa
demikian?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
G. Kesimpulan
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
Lampiran 9 Lembar Kerja Peserta Didik
Lembar Kerja Peserta Didik
A. Kompetensi Dasar
3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada
sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan
gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia
B. Tujuan Pembelajaran
• Melalui pengamatan gambar, siswa mampu menjelaskan berbagai organ
pencernaan manusia beserta dengan fungsinya.
• Siswa mampu menjelaskan proses mekanik dan kimiawi yang terjadi pada
sistem pencernaan.
• Melalui studi literatur, siswa mampu mengidentifikasi nutrisi yang
terkandung dalam makanan sehari-hari
• Melalui bacaan tentang permasalahan gizi, siswa mampu menyusun gizi
seimbang
• Melalui diskusi, siswa dapat mengetahui cara menanggulangi
gangguan/kelainan dari sistem pencernaan
NAMA KELOMPOK :................................................... ......
ANGGOTA : 1.
2.
3.
4.
5.
6.
KELAS :................................................... .....
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
C. Prosedur Kerja
Perhatikan, cermati, diskusikan, dan jawablah pertanyaan pada topik yang
telah ditentukan di bawah ini.
- Pada bagian I dengan topik diskusi “Organ Pencernaan” dikerjakan
Oleh Kelompok 1
- Pada Bagian II dengan topik diskusi “Nutrisi yang Dibutuhkan
Tubuh Dalam Kegiatan Sehari-hari” dikerjakan oleh kelompok 2
- Pada Bagian III dengan topik diskusi “Menyusun Menu Seimbang”
dikerjakan oleh kelompok 3
- Pada bagian IV dengan topik diskusi “Gangguan Sistem Pencernaan
” dikerjakan oleh kelompok 4
1. Dalam topik tersebut tidak semua informasi tersedia untuk digunakan
dalam mencapai tujuan pembelajaran, oleh karena itu siswa harus mencari
sumber literatur lain untuk membantu dalam berdiskusi.
2. Siapkan informasi permasalahan dan jawaban anda untuk dikomunikasikan
dalam diskusi kelas!
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
D. Topik diskusi
Kelompok 1 : Organ Pencernaan
Sumber: www.google.com
Perhatikan gambar di atas!
Perintah :
• Tuliskan organ pencernaan pada setiap nomor!
• Jelaskan proses pencernaan pada setiap organ!
Pertanyaan :
1. Apakah yang akan terjadi pada tubuh apabila usus halus mengalami
peradangan atau mengalami kerusakan? Jelaskan!
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Mengapa saat kita menelan makanan, proses pernapasan akan terhenti
sejenak? Jelaskan!
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Pada organ apakah proses pencernaan mekanik dan kimiawi terjadi?
Mengapa tidak terjadi di setiap organ pencernaan?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
Kelompok 2 : Nutrisi yang Dibutuhkan Tubuh
DokterSehat.Com – Karbohidrat adalah merupakan salah satu dari enam zat yang
dibutuhkan oleh tubuh dan harus selalu ada di dalam makanan, dengan jumlah
yang sesuai dengan kebutuhan. zat gizi lainnya adalah protein, lemak, vitamin,
mineral dan air.
Substansi ini membantu membangun kekebalan, mempertahankan kesehatan
penglihatan, dan memaksimalkan pertumbuhan. Karbohidrat 100 persen diubah
tubuh menjadi glukosa untuk menghasilkan energi.
Dalam kasus kekurangan (defisiensi) karbohidrat, protein dipecah untuk
menghasilkan energi karena tubuh tidak mampu mendapatkan cukup gula dari
karbohidrat.
Kondisi ini membuat berkurangnya pasokan protein yang diperlukan untuk
pertumbuhan dan perkembangan sekaligus memicu pembentukan keton di hati.
Normalnya, tubuh mengubah glukosa yang diperoleh dari karbohidrat menjadi
energi. Ketika tidak ada karbohidrat yang tersedia untuk proses ini, tubuh akan
membakar lemak setelah 3 hari.
Dalam beberapa hari, tubuh akan terbiasa tidak mendapatkan karbohidrat. Meski
demikian akan terjadi penurunan aktivitas otak tubuh karena kekurangan bahan
bakar.
Pertanyaan Diskusi:
1. Ceritakan topik yang kalian dapat ke teman sekelompok dan kelompok
lain!
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
2. Apa yang akan terjadi apabila persediaan karbohidrat di dalam tubuh
sangat sedikit? Jelaskan!
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Mengapa walaupun menghasilkan energi 4,1 kkal protein tidak dikatakan
sebagai sumber utama bagi tubuh? Jelaskan!
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Apakah terlalu banyak mengonsumsi karbohidrat dan lemak dapat
membuat tubuh menjadi gemuk?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
Kelompok 3 : Menyusun Menu Gizi Seimbang
Suara.com - Kasus gizi buruk di Indonesia masih menjadi perhatian utama
pemerintah. Bagaimana tidak, laporan Global Nutrition pada 2016 menunjukkan
bahwa Indonesia menempati urutan ke-108 di dunia dengan kasus gizi buruk
terbanyak.
Ini artinya masalah kasus gizi buruk di Indonesia harus benar-benar dicari
solusinya agar angka kasus gizi buruk bisa terus ditekan. Apalagi kasus ini tak
hanya berdampak pada terhambatnya pertumbuhan fisik balita, tapi juga
berdampak pada organ bagian dalam tubuhnya.
Dokter spesialis gizi klinik FKUI RSCM, Inge Permadhi menyebutkan,
kekurangan gizi pada anak di awal kehidupan dapat mempengaruhi metabolisme
tubuh agar menyesuaikan dengan kondisi kekurangan gizi.
Namun ketika gizi mudah diperoleh, tubuh anak menjadi rentan terhadap obesitas
dan mudah terkena penyakit tidak menular seperti hipertensi, diabetes, jantung
koroner hingga stroke.
Sementara itu spesialis anak konsultan tumbuh kembang, Pediatri Sosial, RS Dr.
Soetomo Surabaya, Dr. dr Ahmad Suryawan, Sp.A (K) mengatakan bahwa anak
dengan gizi buruk berpeluang mengalami kematian akibat diare lima kali lipat
lebih tinggi, akibat radang paru empat kali lebih tinggi, malaria empat kali lipat
lebih tinggi, dan tiga kali lipat lebih tinggi akibat campak.
Belum lagi masalah penurunan kecerdasan yang dialami anak dengan gizi buruk
yang merosot sebanyak 7 hingga 31 poin dibandingkan anak-anak dengan status
gizi yang baik. Pada gilirannya tingkat kecerdasan yang rendah menyebabkan
anak dengan gizi buruk rentan mengalami gangguan perilaku emosi, performa
sekolah yang menurun dan keberhasilan karir di masa mendatang.
“Kenapa berpengaruh ke kecerdasan? Itu karena 95 persen pembentukan otak
anak terjadi pada 1000 hari pertama kehidupan, hingga usia 6 tahun. Ketika balita
berusia 2 tahun maka pembentukan otaknya hampir mencapai 80 persen, sehingga
2 tahun pertama usia anak harus termonitor dengan baik berat badannya. Kalau
tidak segera diintervensi, kita terlambat,” ujar dia.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
Pertanyaan Diskusi :
1. Apa yang menjadi topik utama dalam bacaan di atas? Ceritakan kepada
teman-teman kelompok lain!
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Mengapa gizi buruk bisa menyerang balita? Apakah gizi buruk bisa
dialami oleh orang dewasa?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
3. Apa solusi kelompok anda dalam membantu meminimalisir gizi buruk?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Berpakah takaran nutrisi atau gizi yang diperlukan selama satu hari dalam
menjalankan kegiatan?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
Kelompok 4 : Gangguan Pada Sistem Pencernaan
Diare. Hampir semua penduduk Indonesia pernah mengalami penyakit diare, diare
memang merupakan penyakit yang umum, namun penyakit ini dapat
membahayakan dan berdampak fatal apabila penderita penyakit mengalami
dehidrasi (kondisi kekurangan cairan tubuh). Gejala diare dapat bermacam-macam
mulai dari sakit perut, tinja yang encer dibandingkan saat kondisi tubuh normal,
ada juga yang hingga mengalami kram perut dan tinja yang sangat encer.
Penyebab penyakit diare juga bermacam-macam seperti; 1. Infeksi oleh virus,
parasit, dan juga bakteri 2. Alergi terhadap makana 3. Alergi terhadap obat
Infeksi oleh mikroorganisme dapat mengganggu proses penyerapan makanan di
usus halus. Hal ini menyebabkan makanan tidak dapat dicerna dan langsung
masuk ke usus besar. Jika pada usus halus makanan tidak dapat dicerna dan
diserap maka air pada dinding usus halus akan tertarik keluar, akibat dari
banyaknya air yang tertarik keluar maka makanan tersebut akan menjadi lebih
cepat masuk ke usus besar, di usus besar seharusnya terjadi penyerapan air yang
sesuai porsi, namun akibat pada usus halus makanan mengandung banyak air
maka meskipun usus besar menyerap air, air tersebut tentu masih sisa, dan air juga
akan menyebabkan makanan akan cepat terdorong menuju anus sehingga
penyerapan air oleh usus besar juga berjalan singkat, hal inilah yang
menyebabkan tinja menjadi berair pada penderita diare. Sebenarnya usus besar
tidak hanya menyerap air secara berlebihan tapi juga elektrolit. Kehilangan cairan
dan elektrolit melalui diare ini kemudian dapat menimbulkan dehidrasi. Dehidrasi
inilah yang mengancam jiwa penderita diare. Dehidrasi memiliki konsekuensi
yang fatal dan berpotensi merenggut nyawa penderitanya terutama jika terjadi
pada anak-anak. Hal ini karena ketahanan tubuh anakanak terhadap dehidrasi jauh
lebih kecil dibandingkan dengan pada orang dewasa. Maka dari itu orang tua
disarankan untuk mewaspadai tanda-tanda dehidrasi pada anak dan penderita
disarankan untuk meminum banyak cairan saat diare masih berlangsung.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
Pertanyaan Diskusi
1. Dalam bacaan di atas, apa penyebab dari penyakit diare? Jelaskan!
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Selain diare, penyakit pencernaan apa sajakah yang sering dialami orang-
orang di sekitar kita? Jelaskan penyebab penyakit pencernaan itu bisa
terjadi!
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
Lampira 10. Rubrik Penilaian Kognitif
Instrumen Penilaian Aspek Kognitif
Jenjang Pendidikan : SMA/MA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XI/2
Jumlah Soal : 7 Uraian
Alokasi Waktu : 2 X 45 Menit
KD 3.7 : Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada
sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan
gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.
KD 4.7 : Menyajika laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam
berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi setiap
individu serta teknologi pengolahan pangan dan keamanan pangan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
Kisi-Kisi Soal Ulangan
Indikator Nomor
Soal
Kunci
Jawaban
Penialian
Jenis Bentuk soal
Menyebutkan organ
penyusun sistem
pencernaan
1
T
E
R
L
A
M
P
I
R
Tulis PG
Menjelaskan
struktur jaringan
penyusun organ
pada sistem
pencernaan
10
4
Tulis PG
Uraian
Mengaitkan
hubungan setiap
organ pencernaan
2 Tulis PG
Menjelaskan proses
mekanik dan
kimiawi yang terjadi
pada sistem
pencernaan
4
Tulis PG
Mengidentifikasi
nutrisi yang
terkandung dalam
makanan.
6,7
2,3
Tulis PG
Uraian
Menyusun menu
makanan seimbang
8,3
1
Tulis PG
Uraian
Mengidentifikasi
kelainan/penyakit
pada sistem
pencernaan yang
biasa dijumpai,
dalam kehidupan
sehari-hari.
5,9
5
PG
Uraian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
SOAL ULANGAN
A. Pilihan Ganda
1. Sistem pencernaan makanan pada manusia, organ-organnya terbagi atas
kelenjar dan saluran pencernaan. Berikut ini organ yang tergolong ke
dalam saluran pencernaan yang juga sebagai kelenjar pencernaan ialah
a. Pankreas dan hati
b. Usus halus dan hati
c. Pankreas dan usus halus
d. Hati dan lambung
2. Saluran dari kantong empedu dan pankreas bermuara bersama di bagian
a. Lambung c. Hati
b. Ileum d. Jejenum
3. Dalam mengatur porsi makanan seimbang, zat makanan yang diperlukan
dalam porsi terbesar adalah
a. Lauk-pauk c. Makanan pokok
b. Keju dan susu d. Sayur-mayur
4. Proses pencernaan yang berlangsung di mulut secara kimiawi dan
mekanik dengan enzim sebagai katalisatornya. Di dalam mulut, zat yang
diubah dengan perantaraan enzim yaitu
a. Karbohidrat c. Vitamin
b. Lemak d. Mineral
5. Peradangan pada umbai cacing (apendiks) yang diakibatkan infesi bakteri
dinamakan
a. Kolik c. Peritonitis
b. Diare d. Apenditis (Usus buntu)
6. Sumber karbohidrat bisa di dapat dari
a. Kacang tanah, kedelai, dan kacang merah
b. Tempe, kecap, tahu
c. Mentega, keju, dan susu
d. Jagung, padi, dan gandum
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
7. Serat makanan tidak ikut dicerna oleh tubuh, tetapi memiliki banyak
fungsi, kecuali
a. Membantu feses menjadi lunak sehingga dapat mencegah
konstipasi
b. Melindungi tubuh dari bahaya kanker usus
c. Memicu produksi enzim-enzim pencernaan
d. Merangsang aktivitas saluran pencernaan.
8. Berikut ini yang bukan merupakan syarat-syarat makanan bergizi adalah
a. Memakai pengawet makanan
b. Mengandung lemak, karbohidrat, dan protein yang cukup
c. Tidak mengandung zat yang berbahaya bagi tubuh
d. Tidak mengandung bibit penyakit.
9. Penyakit yang diakibatkan oleh kekurangan yodium dalam makanan dan
adanya kandungan kapur tinggi pada air minum dinamakan
a. Rabun senja c. Merasmus
b. Penyakit Gondok d. Kwasiorkor
10. Struktur usus halus :
1. Membran berlipat-lipat
2. Berbentuk saluran panjang
3. Memiliki banyak vili
4. Dinding berotot
5. Menghasilkan enzim
Struktur yang efektif untuk penyerapan zat makanan adalah
a. 1 dan 3 c. 1, 2, dan 3
b. 2 dan 4 d. 3, 4, dan 5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
B. Uraian
1. Jika seseorang yang tinggi badannya 150 cm memiliki berat badan 50 kg,
hitunglah indeks massa tubuhnya. Tergolong gemuk atau kuruskah orang
tersebut?
2. Mengapa penting untuk menambah serat dalam makanan yang kita
konsumsi?
3. Sebutkanlah jenis-jenis protein yang terdapat pada tubuh kita dan apa
fungsinya!
4. Pada usus halus manusia terjadi pencernaan apa saja? Enzim apakah yang
berperan!
5. Apa sajakah ciri-ciri fisik anak yang menderita penyakit kwashiorkor?
Bagaimana cara mengatasinya?
KUNCI JAWABAN
A. Pilihan Ganda
1. D 6. D
2. B 7. C
3. C 8. A
4. A 9. B
5. D 10. C
B. Uraian
1. Penyelesaian :
= = = 22,2
Keterangan :
BB : Berat Badan (kg)
TB : Tinggi Badan (m)
Kesimpulan : seseorang tersebut memiliki indeks massa tubuh yang
normal.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
2. Karena selulosa pada serat dapat menyimpan air sehingga dapat membantu
proses pencernaan dan gerakan buang air besar sehingga tidak
menyebabkan konstipasi.
3. Jenis protein:
• Enzim, mengkatalisis reaksi biokimia yang terjadi dalam tubuh
seperti pencernaan
• Hormon, mengoordinasikan berbagai fungsi tubuh.
• Protein struktural, membangun jaringan tubuh yang baru
• Protein transpor, mengangkut substansi dari satu bagian ke bagian
lainnya
• Protein kontraktil, bertanggung jawab untuk kontraksi otot dan
melakukan gerakan.
• Protein pelindung, membantu mengatasi infeksi
4. Usus halus berperan dalam proses pencernaan kimiawi karena pada usus
halus menghasilkan enzim erepsin. Dan pada usus halus terdapat muara
hasil sekret pankreas yaitu tripsinogen, amilase, lipase, dan lainnya.
5. Mata menonjol, perut membengkak, kaki kurus dan melengkung, kulit
bersisik dan mengelupas, rembut kemerahan, dan perkembangan otak
terganggu. Penyakit ini dapat diatasi dengan memberikan makanan kaya
protein.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
RUBRIK PENILAIAN KOGNITIF
1. Pilihan Ganda
Nomor Soal Skor Soal
1 – 10 1
Jumlah Skor Maksimal 10
2. Uraian
No Soal Keterangan Skor Soal
1. Jika seseorang yang
tinggi badannya 150 cm
memiliki berat badan 50
kg, hitunglah indeks
massa tubuhnya.
Tergolong gemuk atau
kuruskah orang tersebut?
✓ Cara perhitungan,
hasil perhitungan,
dan kesimpulan
benar
10
✓ Cara perhitungan
dan hasil
perhitungan benar
tetapi kesimpulan
salah
6
✓ Cara perhitungan
benar, tetapi hasil
dan kesimpulan
salah
4
✓ Tidak menjawab 0
2. Mengapa penting untuk
menambah serat dalam
makanan yang kita
konsumsi?
✓ Alasan jelas disertai
dengan fungsi serat.
10
✓ Alasan jelas tetapi
fungsi serat kurang
benar.
6
✓ Alasan jelas tetapi
tidak disertai fungsi
serat.
4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
No Soal Keterangan Skor Soal
✓ Tidak menjawab 0
3. Sebutkanlah jenis-jenis
protein yang terdapat
pada tubuh kita dan apa
fungsinya!
✓ Menyebutkan jenis-
jenis protein dan
menjelaskan
fungsinya dengan
benar
✓ Menyebutkan jenis-
jenis protein tetapi
tidak menjelaskan
fungsinya
✓ Hanya menyebutkan
jenis-jenis protein
✓ Tidak menjawab
10
6
4
0
4. Pada usus halus manusia
terjadi pencernaan apa
saja? Enzim apakah yang
berperan!
✓ Menyebutkan dan
menjelaskan dengan
benar proses
pencernaan yang
terjadi pada usus
halus beserta enzim
yang berperan
✓ Menjelaskan proses
pencernaan yang
terjadi pada usus
halus tetapi tidak
menyebutkan enzim
yang berperan.
✓ Menjelaskan proses
pencernaan yang
terjadi pada usus
halus tetapi kurang
tepat
✓ Tidak menjawab
10
6
4
0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
No Soal Keterangan Skor Soal
5. Apakah ciri-ciri fisik
anak yang menderita
penyakit kwashiorkor?
Bagaimana cara
mengatasinya?
✓ Menjelaskan ciri-ciri
penyakit
kwashiorkor dan
menjelaskan cara
mengatasinya
dengan benar
✓ Menjelasskan ciri-
ciri penyakit
kwashiorkor dengan
benar tetapi cara
mengatasinya
kurang baik.
✓ Hanya menjelaskan
ciri-ciri penyakit
kwashiorkor
✓ Tidak menjawab
10
6
4
0
Jumlah Skor Maksimal 15
Perhitungan Skor Instrumen Tes :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
111
Lampiran 11. Instrumen Penilaian Afektif
LEMBAR PENILAIAN PENILAIAN SIKAP
Petunjuk penilaian :
Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai sikap siswa. Berilah skor pada
kolom aspek penilaian sesuai deskripsi yang ditentukan.
No. Nama Siswa
Aspek yang dinilai
Nilai Ket.
ak
tif
juju
r
dis
ipli
n
Tan
ggu
n
g j
aw
ab
Bek
erja
sam
a
Per
caya
dir
i
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
No. Nama Siswa
Aspek yang dinilai
Nilai Ket.
ak
tif
juju
r
dis
ipli
n
Tan
ggu
n
g j
aw
ab
Bek
erja
sam
a
Per
caya
dir
i
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
Rubrik Penilaian Afektif
No. Skor Keterangan
1. 1
Kadang-kadang konsisten menunjukkan sikap sesuai
aspek sikap dan sering tidak sesuai aspek sikap yang
dinilai
2. 2 Sering konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap
dan kadang-kadang tidak sesuai aspek sikap yang dinilai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
113
No. Skor Keterangan
3. 3 Selalu konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap
yang dinilai
Keterangan :
Kriteria penilaian Predikat Skor Nilai Akhir
Sangat Baik A 3 2,5 – 3,00
Baik B 2 2,00 – 2,49
Kurang C 1 1,00 – 1,99
Skor Maksimal : 18
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
114
Lampiran 12. Instrumen Penilaian Psikomotorik
INSTRUMEN PENILAIAN PSIKOMOTORIK
Nama Siswa :
No. Absen :
Kelas :
No Pokok
Kegiatan Aktifitas Skor
Skor
Penilaian
1. Presentasi
Siswa melakukan presentasi
secara :
a. Sistematik sesuai dengan
topik.
b. Jelas
c. menarik
10
Siswa melakukan presentasi
dan hanya memenuhi dua
aspek yang telah ditentukan.
7
Siswa melakukan presentasi
dan hanya memenuhi 1 aspek
yang telah ditentukan.
4
Siswa tidak mengikuti
presentasi
0
2. Mengajukan
Pertanyaan
Siswa mengajukan
pertanyaan sesuai dengan
topik yang sedang dibahas
10
Siswa mengajukan
pertanyaan tetapi kurang
sesuai dengan topik yang
sedang dibahas
5
Siswa tidak mengajukan
pertanyaan
0
3. Menjawab
Pertanyaan
Siswa menjawab pertanyaan
sesuai dengan topik yang
sedang dibahas
10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
115
No Pokok
Kegiatan Aktifitas Skor
Skor
Penilaian
Siswa mengajukan
pertanyaan tetapi kurang
sesuai dengan topik yang
sedang dibahas
5
Siswa tidak mengajukan
pertayaan
0
4. Meneria
Pendapat
Siswa menerima pendapat
dan mengolah kembali
pendapat teman sesuai
dengan topik yang sedang
dibahas
10
Siswa menerima pendapat
teman namun tidak mengolah
kembali pendapat tersebut.
5
Siswa tidak menerima
pendapat
2
Keterangan Penilaian :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
116
Lampiran 13 Rubrik Penilaian Praktikum
RUBRIK PENILAIAN PRAKTIKUM
Aspek
Keterampilan
yang Dinilai
Indikator Kriteria Skor
Menyiapkan Alat
dan Bahan
Melakukan
persiapan alat dan
bahan
Alat dan bahan
yang disiapkan
lengkap
4
Ada 2 alat dan
bahan yang tidak
disiapkan
3
Hanya sebagian
kecil alat dan bahan
yang disiapkan
2
Tidak menyiapkan
alat dan bahan
1
Melakukan Tahap
Pembuatan
Melakukan
tahapan praktikum
Tahapan yang
dilakukan berurutan
sesuai dengan
prosedurnya
4
Tahapan yang
dilakukan
berurutan, tetapi
kurang menerapkan
prinsip keselamatan
kerja
3
Tahapan yang
dilakukan
berurutan, tetapi
tidak menerapkan
prinsip keselamatan
kerja.
2
Tahap yang
dilakukan tidak
berurutan
1
Produk yang
dihasilkan
Mendapat data
hasil uji protein
dalam es krim
Mendapatkan data
uji protein dan
mengumpulkan
4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
117
Aspek
Keterampilan
yang Dinilai
Indikator Kriteria Skor
kulit pisang hasil diskusi siswa
Mendapatkan data
dan kurang
berdiskusi
kelompok
3
Mendapatkan data
dan tidak
berdiskusi
kelompok
2
Tidak mendapat
data
1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
118
Lampiran 14. Penilaian Praktikum
Lembar Penilaian Laporan Praktikum
Kelompok : Praktikum :
Kelas : Tanggal Praktikum :
No Aspek yang Dinilai Skor Maksimal Skor yang Diperoleh Siswa
1. Sistematika Laporan 4
2. Kelengkapan Laporan 4
3. Kejelasan dan
Keruntutan Penulisan
4
4. Kebenaran ide dan
Konsep yang dipaparkan
4
5. Ketepatan Pemilihan
Kosakata
4
6. Usaha siswa dalam
menyusun laporan
4
7. Kemampuan Siswa
Dalam Menyusun
laporan
4
8. Sharing Laporan
Percobaan
4
Rubrik Penilaian Laporan Praktikum
1) Sistematika Laporan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
119
4 = Laporan dibuat sesuai sistematika penulisan, jelas, dan benar.
3 = Laporan dibuat dengan benar tetapi kurang jelas
2 = Laporan dibuat kurang benar tetapi kurang jelas.
1 = Laporan dibuat dengan sistematika yang salah.
2) Kelengkapan Laporan
4 = Laporan dibuat secara lengkap sesuai dengan petunjuk pembuatan
laporan.
3 = Laporan dibuat Tanpa Kesimpulan.
2 = Laporan dibuat tanpa diskusi, kesimpulan, dan Daftar Pustaka
1 = Laporan dibuat tidak lengkap (mencangkup 3 unsur saja)
3) Kejelasan laporan
4 = Laporan jelas, dapat dipahami, ditulis secara runtut.
3 = laporan jelas, tetapi penulisan kurang runtut.
2 = Laporan kurang jelas, kurang sesuai dengan keruntutan penulisan.
1 = Laporan tidak jelas, tidak sesuai dengan keruntutan penulisan.
4) Kebenaran Konsep
4 = Konsep yang dipaparkan tepat, benar, dan sesuai dengan teori.
3 = Konsep yang dipaparkan sesuai dengan teori tetapi kurang jelas.
2 = Konsep yang dipaparkan kurang jelas.
1 = Konsep yang dipaparkan tidak jelas
5) Ketepatan memilih kosakata
4 = Menggunakan kata-kata yang tepat, menggunakan kalimat aktif
3 = Menggunakan kata-kata yang kuran tepat, menggunakan kalimat aktif.
2 = Menggunakan Kata-kata yang kurang tepat, tidak menggunakan
kalimat aktif.
1 = Menggunakan kosakata yang salah.
6) Kemampuan siswa menjelaskan isi laporan
4 = Menguasai latar belakang, langkah kerja, dan diskusi
3 = Menguasai latar belakang, langkah kerja dan diskusi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
120
2 = Menguasai latar belakang dan langkah kerja
1 = Menguasai latar belakang saja
7) Usaha siswa dalam menyusun laporan
4 = Berusaha melengkapi isi laporan dengan sungguh-sungguh, berusaha
memperbaiki isi, tulisan rapi, dan mudah dibaca.
3 = Sesuai aspek yang tercantum pada nomor 4, kecuali 1 aspek yang tidak
dilakukan.
2 = Sesuai aspek yang tercantum pada nomor 4, kecuali 2 aspek yang tidak
dilakukan.
1 = Tidak berusaha melengkapi dan memperbaiki isi laporan.
8) Sharing hasil percobaan
4 = Semua anggota kelompok saling melengkapi sharing dan aktif
3 = Semua anggota kelompok aktif
2 = Beberapa anggota saja yang aktif.
1 = tidak bisa men-sharingkan hasil percobaan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
121
Lampiran 15 Materi Pembelajaran
SISTEM PENCERNAAN
A. Nutrisi Makanan
2. Nutrisi Autotrofik
Beberapa jenis organisme dapat membuat makanannya sendiri dari
substansi anorganik sederhana yang disebut nutrisi autotrofik.
Organisme yang menunjukkan nutrisi autrotofik disebut organisme
autotrof. Organisme autotrof membuat makanannya melalui proses
yang disebut fotosintesis.
3. Nutrisi Heterotrof
Semua jenis hewan termasuk manusia dan tumbuhan tak hijau
(jamur dan beberapa jenis bakteri) menunjukkan model nutrisi
heterotrofik. Organisme heterotrof tidak dapat membuat makanannya
sendiri. Makanan diperoleh dari organisme lain, baik dari tumbuhan
secara langsung atau tidak langsung maupun dari hewan. Makanan
merupakan kebutuhan dasar makhluk hidup. Makanan diperlukan oleh
tubuh untuk melakukan beberapa fungsi dalam tubuh seperti untuk
pertumbuhan dan perkembangan, memperbaiki bagian-bagian tubuh
yang rusak, menyediakan energi untuk berbagai kegiatan,
perlindungan melawan penyakit, dan untuk proses reproduksi. Dengan
demikian, makanan berperan sebagai pertahanan hidup, pemeliharaan,
pertumbuhan, dan perkembangan makhluk hidup.
Terdapat berbagai komponen dalam makanan seperti karbohidrat,
lemak, protein, vitamin, dan mineral. Komponen-komponen itu disebut
zat gizi yang melakukan fungsi penting dalam tubuh kita. Makanan
diperlukan dalam jumlah tertentu. Jika zat makanan tidak tersedia
dalam jumlah yang cukup, maka akan mengakibatkan gangguan
kesehatan dan berkembangnya penyakit defisiensi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
122
Kelompok
Makanan Menurut
Fungsinya
Zat Gizi Utama Sumber (Jenis
Makanan)
Makanan Penghasil
Energi
Karbohidrat • Sereal seperti
beras dan gandum
• Roti
• Kentang
• Gula tebu
• Madu
• Gula Merah
Lemak • Mentega
• Minyak samin
• Minyak sawi
• Minyak bunga
matahari
• Semua kacang-
kacangan
• Lemak hewani
dari daging
Makanan
Pembangun Tubuh
Protein • Susu
• Telur
• Keju
• Kacang-kacangan
• Daging
Makanan Pelindung Mineral dan Vitamin • Sayuran berdaun
hijau seperti
bayam dan kubis
• Makanan laut
• Pisang, apel, buah
jeruk, dan jambu
• Telur dan daging
• Susu
• Minyak hati ikan
Cod
1. Komponen Zat Gizi
Makanan mengandung substansi esensial yang disebut zat
gizi. Berdasarkan fungsi zat gizi dalam tubuh, makanan
dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar yaitu makanan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
123
penghasil energi, makanan pembangun tubuh dan makanan
pelindung.
Makanan Penghasil Energi
Karbohidrat dan Lemak merupakan makanan penghasil
energi paling utama bagi tubuh. Karbohidrat tersedia dengan
mudah dan merupakan sumber energi yang tidak mahal. Lemak
bertindak sebagai simpanan darurat dalam tubuh dan digunakan
ketika makanan yang kaya akan karbohidrat tidak tersedia karena
kelaparan. Lemak menyediakan lebih banyak energi daripada
karbohidrat dan protein.
Makanan Pembangun Tubuh
Protein merupakan makanan pembangun tubuh atau
makanan yang mendorong pertumbuhan. Protein digunakan untuk
membangun otot, kulit, darah dan tulang. Protein memperbaiki
jaringan tubuh yang rusak dan memberikan perlindungan dari
infeksi. Protein juga dapat bertindak sebagai sumber energi jika
energi yang diperlukan tubuh tidak terpenuhi oleh karbohirat dan
lemak.
Makanan Pelindung
Vitamin dan Mineral disebut makanan pelindung karena
jika tubuh kekurangan zat tersebut dapat menyebabkan penyakit
tertentu. Vitamin dan mineral bukan merupakan sumber energi,
tetapi berperan penting dalam berbagai fungsi tubuh, misalnnya
berperan dalam pelepasan energi sel, melindungi dari penyakit, dan
berperan dalam kontraksi dan relaksasi otot serta untuk transmisi
impuls saraf.
Komponen zat gizi pada makanan adalah air, serat, karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
124
a. Air
Air merupakan komponen utama cairan tubuh yang
meliputi sekitar 70 persen dari berat badan kita. Air penting
untuk berbagai kegiatan metabolik, misalnya sebagai alat
transportasi substansi dalam tubuh, berperan penting untuk
pencernaan dan penyerapan makanan, untuk ekskresi produk
sisa dari tubuh, serta membantu dalam pengaturan suhu tubuh
melalui respirasi. Kehilangan air berlebih yang diakibatkan
karena muntah, diare, dapat memicu terjadinya dehidrasi dan
dapat berakibat kematian.
b. Serat
Serat merupakan komponen penting pada makanan dan
merupakan bagian dari zat makanan yang tidak dicerna. Contoh
serat adalah selulosa pada buah-buahan dan sayuran serta
jaringan ikat pada daging dan ikan.
Buah-buahan dan sayuran beserta kulitnya kaya akan
kandungan serat. Selulosa pada serat membantu untuk
penyimpanan air sehingga dapat membantu proses pencernaan
dan gerakan buang air besar. Tidak adanya serat akan
menyebabkan konstipasi.
c. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan substansi penghasil energi dan
sumber energi utama untuk tubuh kita. Secara kimia,
karbohidrat merupakan hidrat karbon yang tersusun dari tiga
elemen, yaitu karbon, hidrogen, dan oksigen. Perbandingan
atom hidrogen dan oksigennya adalah 2:2. Satu gram
karbohidrat di dalam tubuh menyediakan 4,2 Kilokalori energi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
125
Sumber utama karbohidrat pada menu makanan adalah
sereal, akar-akaran dan umbi-umbian, gula tebu, gula merah,
madu dan buah-buahan seperti pisang dan mangga.
Glukosa merupakan bentuk karbohidrat paling sederhana
dengan rumus C6H12O6. Glukosa merupakan sumber energi
instan karena siap diasimilasi dalam tubuh dan menyediakan
energi dengan cepat. Oleh karena itu, glukosa sering diberikan
melalui infus kepada pasien. Oksidasi glukosa selama respirasi
menghasilkan energi untuk melakukan berbagai kegiatan
metabolik.
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O2 + Energi
Gula yang pada umumnya digunakan di rumah merupakan
karbohidrat yang tersusun dari unit glukosa dan satu unit
fruktosa.
Tepung merupakan polimer glukosa yang tersusun dari
beberapa unit dasar glukosa yang saling berikatan. Contoh
makanan yang kaya akan tepung adalah gandum, nasi, jagung,
oat, sorgum, kentang, ubi jalar, dan singkong. Tepung sulit
untuk dicerna dan diserap dalam saluran pencernaan secara
langsung. Namun, tepung yang dimasak terlebih dahulu dapat
terurai dengan mudah menjadi glukosa selama pencernaan
kemudia diserap dalam saluran pencernaan secara langsung.
Namun, tepung yang dimasak terlebih dahulu dapat terurai
dengan mudah menjadi glukosa selama pencernaan kemudian
diserap dalam aliran darah.
Serat yang kita konsumsi kaya akan selulosa. Walaupun
selulosa merupakan polimer glukosa, tetapi selulosa berbeda
dengan tepung dalam hal jenis ikatan antara unit glukosa.
Tubuh kita tidak memproduksi enzim untuk mencerna selulosa.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
126
Selulosa hanya bertindak sebagai serat sebagai serat bagi
pencernaan.
d. Protein
Istilah protein diberikan oleh J. Berzelius pada tahun 1938.
Seperti halnya karbohidrat, protein merupakan komponen
genetik. Akan tetapi, protein berbeda dari karbohidrat dalam
beberapa hal. Selain karbohidrat, hidrogen, dan oksigen,
protein juga mengandung elemen lain seperti nitrogen, sulfur,
dan fosfor. Protein tidak dapat larut dalam air. Blok
pembangun protein adalah unit yang mengandung nitrogen,
disebut dengan asam aminoyang terbentuk pada pencernaan.
Protein pada makhluk hidup terbentuk dari 200 jenis asam
amino. Dari 20 jenis asam amino, sekitar 8 asam amino tidak
dapat dibuat oleh tubuh, sedangkan yang lainnya dapat dibuat
oleh tubuh. Asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh
harus diperoleh dari makanan. Asam amino jenis tersebut asam
amino esensial. Asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh
disebut asam amino nonesensial.
Satu gram protein dalam tubuh juga menyediakan energi
sebanyak yang disediakan oleh karbohirat. Sumber makanan
yang kaya akan protein antara lain adalah susu, produk susu,
daging, ikan, telur, kacang polong dan kacang.
Defisiensi protein dapat menyebabkan keterlambatan
pertumbuhan mental dan fisik seperti pada bayi yang
mengalami penyakit kwashiorkor dan marasmus. Protein
berperan sebagai zat pembangun tubuh.
No Jenis Protein Fungsi
1. Enzim Enzim merupakan protein alami;
enzim mengkatalisis reaksi biokimia
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
127
yang terjadi dalam tubuh seperti
pencernaan.
2. Hormon Hormon seperti insulin merupakan
protein; fungsinya mengoordinasi
berbagai fungsi tubuh.
3. Protein
Struktural
Membangun jaringan tubuh baru dan
menggantikan jaringan yang rusak.
4. Protein Transpor Beberapa jenis protein bertindak
sebagai pengangkut dan meembantu
mengangkut substansi dari satu
bagian ke bagian lain.
5. Protein
Kontraktil
Bertanggung jawab untuk kontraksi
otot dan melakukan gerakan,
misalnya miosin dan aktin.
6. Protein
Pelindung
Membantu mengatasi infeksi,
misalnya antibodi yang melindungi
tubuh dari penyakit.
e. Lemak
Seperti halnya karbohidrat, lemak merupakan senyawa
yang tersusun dari karbon, hidrogen, dan oksigen, tetapi
mengandung proporsi oksigen yang lebih sedikit dibandingkan
dengan karbohidrat. Lemak menghasilkan energi lebih banyak
dari pada karbohidrat yaitu 9,3 kkal/g atau 37 joule/g.
Lemak tersusun dari gliserol dan asam lemak. Setiap
molekul lemak mengandung tiga molekul asam lemak dan satu
molekul gliserol. Pada umumnya, istilah lemak berarti lemak
dan minyak. Keduanya tidak dapat larut dalam air dan licin
ketika disentuh. Lemak umumnya berbentuk padat pada suhu
200C, sedangkan minyak berbentuk cairan.
Asam lemak terdiri dari dua jenis, yaitu lemak jenuh dan
tidak jenuh. Asam lemak jenuh mengandung ikatan tunggal
pada molekulnya dan memiliki jumlah atom hidrogen sebanyak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
128
jumlah atom karbon. Lemak yang mengandung asam lemak
jenuh disebut lemak jenuh. Lemak jenuh memiliki titik leleh
lebih tinggi. Dengan demikian, lemak jenuh berbentuk padat
pada suhu ruang. Lemak jenuh memiliki kecenderungan
berakumulasi dibawah kulit dan berubah menjadi kolesterol.
Kolesterol dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti
tekanan darah tinggi, penebalan dinding arteri, dan masalah
jantung. Mentega, minyak samin, dan semua lemak hewani
seperti telur dan daging merupakan lemak jenuh.
Lemak tak jenuh mengandung satu atau lebih ikatan ganda
dan memiliki kemampuan untuk mengakomodasi lebih banyak
atom hidrogen. Lemak yang mengandung lemak tak jenuh
disebut lemak atau minyak tak jenuh.
Sumber lemak antara lain minyak serta makanan seperti
susu, yoghurt,keu, almond, kacang tanah, kelapa, telur, dan
daging yang mengandung 8 sampai 50 persen lemak
didalamnya.
Fungsi lemak adalah sebagai berikut :
1. Lemak merupakan sumber energi terkonsentrasi yang
menyediakan energi dua kali lebih banyak dibandingkan
karbohidrat atau protein.
2. Lemak disimpan di bawah kulit tubuh yang bertindak
sebagai insulator dan menjaga tubuh agar tetap hangat.
3. Lemak membentuk bantalan pelindung disekitar organ vital
seperti bola mata, ginjal, ovarium, dan jantung.
4. Lemak bertindak sebagai pengangkut vitamin yang larut
dalam lemak di dalam tubuh.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
129
f. Vitamin
Vitamin bukan merupakan zat penghasil enegi ataupun
pembangun tubuh, tetapi penting untuk mengkatalisis reaksi
biokimia dan menjaga kesehatan tubuh. Vitamin membantu
dalam pelepasan energi dari karbohidrat dan lemak. Vitamin
merupakan senyawa organik kompleks yang dibutuhkan dalam
jumlah kecil. Defisiensi vitamin dalam jangka panjang akan
menyebabkan berbagai penyakit. Dengan demikian, makanan
yang kita makan harus mengandung vitamin dalam jumlah
yang dibutuhkan.
Berdasarkan kelarutannya, vitamin dikelompokkan ke
dalam dua kategori, yaitu vitamin yang larut dalam air dan
vitamin yang larut dalam lemak. Kecuali vitamin D dan K yang
dapat disintesis oleh tubuh, semua vitamin lainnya harus
disediakan oleh makanan.
g. Mineral
Mineral merupakan zat organik, tidak seperti halnya
karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin yang merupakan
senyawa organik. Mineral tidak memiliki nilai energi dan
diperlukan tubuh dalam jumlah yang sedikit. Ditemukan 29
elemen mineral dalam tubuh yang penting untuk fungsi
kesehatan tubuh kita. Anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu
hamil, dan ibu menyusui lebih membutuhkan mineral lebih
banyak dari pada orang dewasa normal.
Mineral fungsi Sumber Kebutuhan
Harian
Kalsium 1. Untuk
pengerasan
tulang dan
gigi dalam
hubungannya
Susu, keju
dan prodak
susu lainnya,
roti, sayuran
hijau, ragi,
1,2 g
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
130
dengan
vitamin D.
2. Pembekuan
darah
3. Kontraksi otot
normal.
tapioka,
daging, telur,
dan ikan
Natrium
(natrium
klorida)
1. Menjaga
cairan tubuh
berada pada
tingkat yang
tepat.
2. Transmisi
impul saraf.
3. Kontraksi
otot.
Garam meja,
susu, telur,
daging,
sayuran
hijau, dan
makanan
laut.
2-5 g
Kalium 1. Menjaga
cairan tubuh
berada pada
tingkat yang
tepat.
2. Transmisi
impuls saraf
3. Kontraksi otot
4. Terlibat
dalam banyak
reaksi kimia
dalam sel.
Sebagian
besar jenis
sayuran,
buah-
buahan,
kentang, dan
daging.
1 g
Fosfor 1. Untuk tulang
dan gigi
2. Komponen
penting dalam
asam nukleat
Sebagian
besar
makanan
(susu, keju,
ikan,
sayuran
berdaun
hijau,
kacang dan
gandum)
1,2 g
Besi Penting untuk
pembentukann
Hati, telur,
ginjal, roti,
gandum,
25 mg,
perempuan
memerlukan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
131
hemoglobin ragi, coklat,
apel, pisang,
dan gula
merah.
lebih banyak
(hingga 35 mg)
Yodium Penting untuk
sintesis hormon
tiroksin
Ikan,
seafood,
garam meja
beryodium,
air, dan
sayuran
berdaun
hijau.
20 mg
Florin Mencegah
pelapukan gigi.
Air, teh, dan
makanan
laut.
Sedikit tetapi
penting.
2. Menu Makanan Seimbang
Menu makanan adalah komposisi yang kita makan. Menu
makanan biasanya mengandung semua nutrisi dalam jumlah yang
bervariasi. Akan tetapi, menu makanan harus mengandung semua
nutrisi esensial dalam jumlah yang benar dan cukup untuk menjaga
kesehatan tubuh. Menu makanan yang mengandung semua zat gizi
dengan jumlah tepat disebut dengan menu makanan seimbang.
Dengan demikian, menu makanan seimbang didefinisikan sebagai
menu makanan yang bervariasi dengan jumlah proporsi tertentu
sehingga kebutuhan akan energi, pembangun tubuh, dan
perlindungan tubuh dapat terpenuhi untuk menjaga kesehatan
tubuh dan kuallitas hidup.
Menu makanan seimbang berhubungan dengan usia, jenis
kelamin, berat badan, kesehatan, dan pekerjaan. Dalam membuat
menu makanan seimbang, prinsip-prinsip berikut harus diingat.
a. Kebutuhan harian akan protein harus 15-20 persen dari
kebutuhan energi harian.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
132
b. Kebutuhan lemak harian harus dibatasi hingga 20-30%dari
kebutuhan energi harian.
c. Karbohirat yang kaya akan serat alami harus terdapat makanan
yang tersisa.
d. Kebutuhan akan vitamin dan mineral harus terpenuhi.
Kebutuhan makanan setiap orang berbeda-beda. Keadaan gizi
seseorang dapat diketahui dari indeks massa tubuhnya. Nilai
perhitungan IMT mencerminkan keadaan gizinya, apakah
sudah mencukupi, kurang, ataukah berlebihan. Nilai IMT
diperoleh dengan menggunakan rumus berikut :
Jika : IMT 16-18,4 berati kekurangan gizi
IMT 18,5- <25 berarti memiliki gizi yang baik
IMT 25-30 berarti memiliki gizi yang lebih dari normal
IMT>30 berarti sangat kelebihan gizi/obesitas
B. Sistem Pencernaan Pada Manusia
Sistem perncernaan makana terdiri dari saluran pencernaan makanan
dan kelenjar pencernaan.
1. Saluran Pencernaan
Saluran pencernaan berawal dari mulut dan berakhir pada anus.
Saluran pencernaan merupakan struktur berotot yang berbentuk tabung
melingkar dengan panjang sekitar 9 meter. Organ saluran pencernaan
yang dimulai dari mulut adalah mulut→ kerongkongan → lambung →
usus halus (terdiri dari duodenum, jejunum, dan ileum) →usus besar
(terdiri dari sekum, kolon, dan rektum).
a. Rongga Mulut
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
133
Pada rongga mulut terdapat gigi dan lidah. Mulut dibatasi
oleh bibir atas dan bibir bawah yang membantu dalam
pengambilan makanan kedalam rongga mulut. Bibir sangat
sensitif terhadap sentuhan, panas, dan dingin. Bibir juga
membantu dalam berbicara. Bagian dalam rongga mulut
terdapat tiga pasang kelenjar air liur dan pada dasar rongga
mulut terdapat lidah sebagai pengecap rasa. Bagian atap mulut
terbentuk oleh langit-langit yang memisahkan saluran udara
dan saluran makanan. Rongga disangga oleh rahang atas dan
rahang bawah. Pada rahang tersusun berbagai jenis gigi.
b. Faring
Di belakang mulut terdapat sebuah ruangan tempat
makanan dan saluran udara saling melintasi satu sama lain.
Ruangan itu disebut faring. Saluran makanan berlanjut ke
kerongkongan (pipa makanan). Lintasan udara berlanjut ke
laring atau pangkal tenggorokan dan trakea. Bukaan laring
dijaga oleh penutup berotot yang disebut epiglotis. Epiglotis
mencegah masuknya makanan ke dalam pipa udara ketika
menelan.
c. Kerongkongan
Kerongkongan merupakan tabung lurus berotot yang
mengarah ke bawah melalui leher, dada, dan diafragma hingga
ke lambung.
d. Lambung
Lambung terletak pada bagian atas kiri rongga perut.
Lambung terbentuk seperti kantong berukuran besar dan
berotot. Dengan gerakan otot-ototnya, lambung dapat menekan,
memutar, dan mengaduk isinya. Pada lapisan dalam lambung,
melekat sejumlah kelenjar lambung yang mengeluarkan cairan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
134
lambung ke dalam rongga perut. Bukaan lambung mengarah ke
usus memiliki otot berbentuk cincin yang bertindak seperti
katup dan tidak terbuka sampai makanan dalam lambung
benar-benar tercampur dan teraduk oleh gerakan otot dinding
lambung.
e. Usus Halus
Usus halus memiliki panjang 6-7 meter dan berdiameter 2,5
cm. Usus halus merupakan saluran sempit dan melingkar yang
memiliki tiga bagian, yaitu duodenum, jejunum, dan ileum.
Duodenum merupakan bagian awal dari usus halus. Duodenum
berbentuk huruf C tempat bermuaranya empedu dan saluran
pankreas melalui saluran empedu. Setelah duodenum, bagian
usus halus selanjutnya adalah jejunum. Jejunum merupakan
bagian pendek pada usus kecil sebelum ileum. Ileum
merupakan bagian terpanjang pada usus halus. Proses utama
pencernaan makanan terjadi di dalam usus halus. Lapisan
dalam usus halus memiliki sejumlah lipatan berbentuk seperti
jari yang disebt villi. Masing-masing villus ditutupi oleh
lapisan tunggal epitelium yang mengandung kapiler darah dan
pembuluh limfa kecil. Villi berfungsi untuk menambah area
permukaan penyerapan.
f. Usus Besar
Saluran dari usus halus menuju ke usus besar pada sisi
samping bawah perut. Usus besar memiliki tiga bagian, yaitu
sekum, kolon, dan rektum. Pada titik tempat ileum bergabung
dengan usus besar terdapat bagian berbentuk seperti kantong
yang disebut sekum. Pada sekum terbentuk struktur berbentuk
seperti jari, disebut usus buntu. Usus buntu merupakan organ
sisa pada manusia. Usus besar atau kolon mengarah ke rektum.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
135
Bukaan eksternal rektum yang disebut anus tetap tertutup oleh
satu cincin otot yang disebut anal sphincter. Anal sphincter
hanya terbuka selama terjadi defekasi.
2. Kelenjar Pencernaan
Terdapat tiga jenis kelenjar pencernaan terkait saluran pencernaan,
yaitu kelenjar air liur, pankreas, dan hati.
a. Kelenjar Air Liur
Tiga pasang kelenjar air liur (parotid, submaksillari, dan
sublingual) terdapat pada mulut. Kelenjar tersebut
menyekresikan air liur yang menjalankan dua fungsi, yaitu
melumasi makanan untuk membantu ketika menelan dan air
liur yang mengandung enzim amilase yang akan bereaksi
dengan zat tepung.
b. Pankreas
Pankreas merupakan kelenjar berlobus yang terletak
diantara lambung dan duodenum. Kelenjar tersebut
menyekresikan cairan pankreatik yang mengandung tiga enzim,
yaitu lipase, tripsin, dan amilase yang masing-masing bekerja
pada lemak, protein, dan tepung. Kelenjar tersebut juga
menyekresikan hormon insulin dan glukagon. Akhir kelenjar
pankreas menuju duodenum melalui saluran yang disebut
saluran empedu.
c. Hati
Hati merupakan organ berwarna cokelat gelap. Hati
memiliki lima lobus yang terdapat pada rongga perut di bawah
diafragma. Hati merupakan elenjar terbesar pada tubuh. Pada
permukaan bawah hati terdapat kandung empedu. Empedu
dibuat dalam hati dan disimpan dalam kandung empedu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
136
Empedu dilepaskan menuju usus halus ketika makanan
memasukinya. Pada empedu tidak terdapat enzim, tetapi
terdapat garam empedu yang membantu dalam pencernaan dan
penyerapan lemak.
A. Gangguan Sistem pencernaan, Malnutrisi, dan Defisiensi Vitamin
1. Gangguan Sistem Pencernaan
Berikut ini beberapa contoh gangguan pada sistem pencernaan
manusia.
a. Gastritis, yaitu radang yang akut atau kronis pada lapisan mukosa
dinding lambung.
b. Hepatitis, yaitu radang pada hati akibat infeksi virus.
c. Diare, yaitu iritasi pada selaput dinding kolon akibat adanya
bakteri disentri, diet yang tidak sehat, zat-zat beracun dan stres.
d. Sembelit (Konstipasi), yaitu gangguan yang disebabkan usus besar
menyerap air secara berlebihan dari feses sehingga feses sulit
keluar.
e. Apendiksitis, yaitu peradangan dan pembengkakan usus buntu.
f. Hemoroid, yaitu pembengkakan vena di daerah anus.
g. Parotitis, yaitu radang parotis akibat infeksi virus Rabula inflans
h. Penyakit bawaan, yaitu kelainan bentuk apapun penyakit saluran
pencernaan yang diwariskan dari orangtua.
i. Kanker lambung, yaitu gangguan yang disebabkan makanan yang
masuk terlalu banyak. Kanker tersebut lebih sering menyerang
orang yang berusia lanjut dan diandai dengan adanya darah pada
tinja.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
137
j. Gangguan sistem pencernaan akibat gangguan emosional.
Misalnya, mulut menjadi kering, ludah mengental, dan nafsu
makan menghilang karena takut.
k. Penyakit gigi, seperti karies, periodental, infeksi Vincent, dan
sariawan. Periodental adalah penyait yang menyerang gusi dan
tulang penyangga gusi. Infeksi Vincent adalah jenis penyakit
periodental yang menyerang mulut dan tenggorokan.
Untuk mengatasi berbagai macam kelainan dan gangguan
pada sistem pencernaan, manusia telah mengembangkan berbagai
jenis obat dan alat. Misalnya, teknik endoskop. Perkembangan baru
pada kedokteran gigi, antara lain pengembangan bahan tambal
plastik dan penerapan teknik radioaktif.
2. Malnutrisi dan Defisiensi Gizi
Malnutrisi didefinisikan sebagai kekurangan makanan, kelebihan
makanan, atau ketidakseimbangan zat gizi pada menu makanan
sehingga enyebabkan gangguan kesehatan atau ketidakmampuan fisik
untuk menyerap atau mencerna zat gizi sehingga dapat menimbulkan
penyakit.
Ketika kita mengonsumsi lebih banyak energi dari yang kita
butuhkan, tubuh menyimpan kelebihan energi tersebut sebagai lemak.
Kelebihan lemak membuat orang gemuk menjadi susah bernapas.
Kegemukan dapat diatasi dengan mengurangi asupan makanan
berminyak, makanan manis dan bertepung, serta melakukan olahraga.
Kelainan gizi yang diakibatkan oleh kurangnya jumlah zat gizi tertentu
pada makanan disebut penyakit defisiensi. Penyakit defisiensi terbagi
kedalam tiga jenis, yaitu sebagai berikut.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
138
a. Malnutrisi Energi Protein
Malnutrisi energi protein terjadi pada semua kelompok usia
tetapi lenih sering ditemukan pada anak-anak. Dua bentuk
malnutrisi energi protein yang umum terjadi adalah Kwashiorkor
dan Maramus.
1. Kwashiorkor
Kwashiorkor disebabkan oleh kekurangan protein yang
parah. Kwashiorkor biasanya terjadi pada anak usia 1-3 tahun
ketika kebutuhan harian mereka terhadap protein kurang dari 1
g/kg dari berat badan. Gejala kwashiorkor, antara lain
terhambatnya pertumbuhan, mata menonjol, perut
membengkak, kaki kurus dan melengkung, kulit bersisik dan
mengelupas, rambut kemerahan, dan perkembangan otak
terganggu. Pencegahan penyakit ini dapat diobati dengan
memberikan makanan kaya protein.
2. Maramus
Maramus disebabkan oleh konsumsi makanan yang tidak
mencukupi atau kelaparan. Marasmus lebih sering terjadi
daripada kwashiorkor. Pada umumnya, marasmus terjadi pada
bayi dibawah usia satu tahun. Gejala Marasmus adalah tubuh
anak hanya terdiri atas kulit dan tulang, kulit tipis dan berkerut,
pencernaan rusak, dan pertumbuhan fisik, serta mental
terhambat. Pencegahan dan pengendalian marasmus sama
seperti pada kwashiorkor.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
139
b. Penyakit kekurangan mineral
1. Anemia
Anemia disebabkan oleh kekurangan zat besi. Zat besi
diperlukan oleh tubuh untuk membentuk hemoglobin. Gejala
anemia, yaitu penderita cepat merasa lelah, penurunan berat
badan, penderita terlihat pucat dan tidak dapat bernapas.
Pencegahan anemia dilakukan dnegan mengonsumsi makanan
yang kaya akan sayuran berdaun hijau, gandum, nasi, apel,
pisang, jambu, telur, daging, dan hati.
2. Penyakit Gondok
Penyakit gondok merupakan pembesaran kelenjar tiroid
yang terletak pada leher karena defisiensi yadium. Yodium
diperlukan untuk produksi hormonn tiroksin yang dikeluarkan
oleh kelenjar tiroid. Tiroksin mengendalikan tubuh dalam
penggunaan oksigen. Jika tubuh tidak memperoleh yodium
yang cukup, maka kelenjar akan membesar.
Pencegahan penyakit gondok dapat dilakukan dengan
mengonsumsi makanan laut, sayuran berdaun hijau, air, dan
garam beryodium. Jenis makanan tersebut harus disertakan
dalam makanan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI