Download - Plano Analítico de Hotelaria e Restauraça
UNIDADE 1: Organizao de frontoffice
-INSTITUTO MDIO POLITCNICO
IMEP
Plano Analitico Curso: Hotelaria e Turismo
Disciplina: Hotelaria e Restaurao I /II Ano / SemestreCarga Horria TotalCarga Horria SemanalTipo de aulas
(Tericas/Prticas/Terico-Prticas)
2A/ 1/2S64440/10/ 14
Precedncias:
Avaliao: 2ACP +2ACS
Docentes: Telefone mvel:
Correio electrnico
1. INTRODUO
A hotelaria constitui um dos grandes suportes para o desenvolvimento do turismo, pois, este um sector de produo e de prestao de servios aos visitantes e turistas. O hotel um mundo a parte dentro de outro mundo, feito de movimentos e belezas peculiares. As pessoas cujo temperamento as vocaciona para servir, encontraro a um trabalho todos os dias renovado, cheio de mudanas e excitao. Cada dia, clientes de diversas nacionalidades com diferentes hbitos e costumes chegaro ou partiro. No centro de todas estas actividades est a recepo onde a maior parte das coisas acontece. aqui num hotel ou outro qualquer meio de alojamento onde o cliente recebido, registado e lhe atribudo um quarto. Aqui so mantidos todos os registos das transaes que o turista faz enquanto cliente do hotel. ainda o local onde o turista vai colher informaes, receber a sua chave, mensagens ou correio e, finalmente tambm paga a sua conta e se despede do hotel deixando expressas as suas boas ou ms impresses. Por isso pode-se considerar que o departamento de alojamento o embrio do hotel porque o centro de toda a actividade.Cabe aos profissionais desta rea e as instituies estarem sempre atentos s constantes mudanas e desenvolverem aces de formao permanentes. A disciplina de hotelaria e restaurao pretende formar profissionais na rea de hotelaria em particular o alojamento e restaurante, nas tcnicas de organizao e gesto dos servios de alojamento e restaurante na indstria hoteleira e similares. evoluo constante do turismo, no pode o profissional de hotelaria, ficar alheio, porque fornecer hospitalidade no s dar tecto para dormir, importa que se complemente com outros servios de qualidade que possam tornar a permanecia do hospede agradvel e inesquecvel.
Cada vez mais o turista nacional ou estrangeiro ou o simples homem de negcios, por falta de tempo ou por questes econmicas procuram servios de restaurao mais especializados , de qualidade, e com profissionais dinmicos e preparados para a arte de saber receber. Para o trabalhador de Mesa e Bar importante compreender a atribuio de valor que cada grupo social confere a cada lugar, objecto, evento, na escolha de um determinado produto ou destino.
A arte de cozinhar quase to antiga como o prprio homem mas foi na poca dos Reis que as regras foram sendo fixadas, passando de servio de pasto tradicional para um de maior suporte do desenvolvimento da industria turstica e hoteleira global, resultado das mudanas e das exigncias cada vez mais de qualidade de vida das pessoas, passando assim a ser visto como uma rea de servios que desempenha um papel preponderante na sociedade.
2. OBJECTIVOS GERAIS
Esta disciplina tem como objectivos gerais os seguintes:
Proporcionar aos alunos competncia tcnico-cintfica necessria para a organizao, controlo, gesto e execuo dos servios relativos ao alojamento em estabelecimentos da indstria turstica e hoteleira.
Integrar os alunos nas novas tecologias de gesto.
Iniciativa, criatividade, inovao e criao de auto-emprego.
Desenvolver competncias para ser capaz de leccionar matrias da especialidade. Dotar o aluno futuro profissional de competncias, capacidades, na arte de receber e efectuar todos os servios de apoio ao cliente ao longo da estadia no hotel coordenando com o restante dos sectores. Dotar o aluno, futuro profissional, de conhecimentos para ser capaz de ver a importncia dos servios de Alimentos e Bebidas na rea de hotelaria e turismo. Organizar ementas de restaurantes conforme o tipo de refeio.
Distinguir eventos especiais de eventos correntes ou seja os acontcimentos dirios inerentes ao atendimento do cliente.
Proporcionar todas as ferramentas necessrias para saber organizar e executar servios de atendimento ao cliente. Planificar e fazer a gesto dos servios.3. OBJECTIVOS ESPECFICOS
1 semestre Conhecer a terminologia culinria Descascar batata e fazer diferentes cortes
Fazer molhos bsicos e seus derivados
Aplicar mtodos de confeco
Aplicar tcnicas de conservao.
Manter as instalaes, equipamentos, material e utenslios de cozinha higinicos.
Preparar o pequeno almoo Preparar o room-service.
Confeccionar os pratos bsicos Elaborar menus Simples
Executar ordens de servio2 SEMESTRE
Depois de concluir esta disciplina o estudante devera estar apto a efectuar as seguintes operaes:
Negociar e fazer reservas de alojamento Preparar tabelas de preos usando todo o tipo de modalidades de hospedagem
Fazer o registo de entrada e sada de clientes do hotel
Organizar os ficheiros de clientes
Bloquear quartos e outras salas reservadas
Abrir e fechar facturas de hospedagem de grupos e pessoas singulares
Interpretar contratos com agencias de viagens e outros organismos
Fazer a auditoria nocturna no hotel, mapas de ocupao, conhecer o tipo de material e utenslios para limpeza e conservao dos quartos, vistoriar quartos,controlar bens dos hspedes, controlar os servios da lavandaria.
4. PLANO TEMTICO 2 SemestreUNIDADE 1: Abordagem sobre hotelaria
Histria
Tipologia e localizao de estabelecimentos hoteleiros
Hotel cidade
Hotel provncia
Hotel resort
Hotel de estrada
Hoteis situados nos Aeroportos
Hotel suburbano
Hotel urbano
Hotel rural
Caractersticas de servios prestados
Alojamento
Refeies
Bebidas
Entretenimento
UNIDADE 2: Conceito sobre hotel e alojamento Hotel
Classificao dos hoteis
Classificao por estrela
Classificao por designao Classificao por ordem
Classificao por letras
Dimenso
Hotel Pequeno at 25 quartos
Hotel Mdio de 25 99 quartos
Hotel Grande de 100 299 quartos
Hotel muito grande acima de 300 quartos
Organizao estrutural de um hotel Os sectores que o compem
Recepo
Andares ou quartos
Lavandaria/rouoaria
Zonas pblicas de hspedes e de pessoal
Organograma funcional
UNIDADE 3: Recepo Organizao Geral da Seco
UNIDADE 4: Funes da recepo Relao da Recepo com outras Seces Relaes da recepo com o exterior Competncias da Seco
Pessoal da Seco
Hierarquia Profissional
Funes e Aptides profissionais
Caractersticas do recepcionista
Horrios da recepo
UNIDADE 5: Equipamento Bsico O balco da recepo
Sua localizao no Hall do Hotel
Dimenses e formas de balco
Equipamento da recepo
UNIDADE 6: A recepo enquanto ponto de vendas Correspondncia com clientes
Tipos de correspondncia e sua classificao
Ofertas de servios Pedidos de reservas
Aceitao de reservas
Confirmao de reservas
Outros tipos de correspondncia Sistema de reservas Agentes de reservas
Meios de reservas
Boletim ou formulrio de reservas
Planos de reservas
Reservas feitas por agncias de viagens
Garantia de uma reserva
Garantia com depsito ou pr-aviso
Garantia com carto de crdito
Garantia com voucher de agncias de viagens
Garantia com contrato comercial Responsabilidade do hotel Alterao de reserva
Anulao ou cancelamento da reserva Ofertas alternativas
UNIDADE 7: Abreviaturas e sinais convencionaisUNIDADE 8: Arquivo Tipos de Arquivos ObjectivosUNIDADE 9: Tipos de correspondncia Telefone Central telefnica
Comportamento dos telefonistas
Falar ao telefone com correco
Chamar clientes ao telefone
Sugestes de frases padro a serem usadas pelos telefonistas
Telefones num sistem informtico
Telex e Fax
Memoramdo, Mensangens, Email, Cartas
Livros existentes na recepo
Livros oficiais
Livro de reclamaes
Livro de registo de hspedes
UNIDADE 10: O acolhimento O formulrio de registo
Procedimento na chegada
Chegadas de clientes-check-in O transporte das bagagens
Permanncia de hspedes no hotel Sada de clientes- check-out
Situaes especiaisUNIDADE 11: Simulaes e prticasUNIDADE 12: Abordagem sobre andares/quartos Importncia da seco de Andares dentro do departamento de alojamento
Estrutura
Conforto
A qualidade dos servios
UNIDADE 13: Noo sobre profisso Organograma da brigada de andares, lavandaria/rouparia e servios de limpeza
Hierarquia Governanta geral
A importncia da governanta no hotel, sua conduta e aspectos gerais
Qualidades da governanta
Qualidades profissionais
Conhecimento da profisso
Sentido de chefia
Deveres da governanta geral
Governanta de andaresDeveres das governantas de andares
Actividades das goveranantas de andares
Empregadas/os de andares-quartos
Organizao dos servios da seco
Elaborao da escala de servios
Horrios, folgas, frias
Planeamento de servios
Metodos de trabalho
Atribuies de responsabilidades das empregadas da seco
UNIDADE 14: Os clientes Relao governanta geral e os hspedes
Lembranas e ofertas Passe porta de servio
Classificao dos hspedes
Habitual
Ocasional
Terceira idade
Crianas
Casos especiais
Hospede doente e morte no quarto
Hospede Vip - Procedimentos Caracterologia dos hspedes
Optimista
Bilioso (irascvel) Ostensivo
Reservado
IndesejvelUNIDADE 15: Os andares Movimento dos hspedes Lista dos hspedes
Boletim de entrada, sada, transferncia
Room Rack banda rack
Distribuio de servios
Folha de servio
Propriedades de servio
Recomendaes s empregadas e entrega de chave passe de quartos por fazer.
Servio de controlo e vistorias Ocupao dos quartos mapa de ocupao
Estado geral dos quartos vistoria de manuteno preventiva
Comunicao interna (seces interessadas)
Inventrio no servio de andares
Despensa da governanta de andares
Equipamento e material de informao nos quartos
Servio nocturno servio da noite
Listas de cama a abrir- reservas
Quartos sem reservas procedimentos
Avarias nocturnas
Comunicao interna para obras e reparaes
UNIDADE 16: Contactos com outras seces Direco geral
Recepo
Portaria Lavandaria - Rouparia
Economato
Caftaria , Room Service
Servios tcnicos
Telefones
Seco de pessoalUNIDADE 17: Servios da Seco de andaresUNIDADE 18: Limpeza das zonas pblicas e zonas de pessoal Hieraequia Encarregado/o de limpeza
Empregado/a de limpeza
Guarda de lavabos
Gabinete e despensa do encarregado de limpezas
Organizao de servios e distribui,co por grupos
Servios normais
Servios extraordinrios
Servios da noite
Entrega de utenslios e produtos de higiene
Prioridades de limpeza
Excepo
Verificao e superviso geral
Qualidade de servios e tempo
Avarias
Troca de roupas
Perdidos e achados (objectos de hspedes e clientes)
Decorao de espaos pblicos de hspedes.UNIDADE 19: Lavandaria Rouparia A seco de Rouparia-estrutura organizativa e funcional Equipamento e Meios de trabalho Organizao do trabalho Constituio do stock da rouparia Contacto com outras seces Uniforme e Higiene Pessoal4.1 PLANO TEMTICO 1 Semestre
Unidade 20: Resenha histrica da cozinha
O restaurante e bar
Classificao de restaurante e bar
Tipos de restaurante
Tipos de bar
Pessoal do restaurante
Organigrama do restaurante
Vesturio dos profissionais em servio no restaurante
O ambiente do restaurante
Seces de abastecimento e de apoio ao restaurante
Unidade 21: Higiene, preveno e segurana no trabalho Mise-en-place do restaurante
Mise-en-place para o servio de refeies
Como transportar material
A decorao das mesas e do buffet
Normas de trabalho e sua sequncia no restaurante
A colocao dos pratos, talheres, taas para o servio de refeies
Recomendaes de higiene
Unidade 22: Organizao estrutural Mtodos de servio de mesa
Regras gerais na execuo do servio no restaurante
Utilizao do talher de servio
Questes de etiqueta
Tipos de mtodos de servio de mesa
Servio inglesa directo
Servio inglesa indirecto
Servio Francesa
Servio Russa
Servio empratado ou Americana
Servio de buffet Americano
Servio de buffet Self-service
Unidade 23: Equipamento, maquinaria, utenslios e cutelaria da cozinha Descrio dos departamentos de produ,co Organizao fsica das reas de produo
Brigada da rea de produo
Tipos de equipamento e sua utilizao
Tipos de utenslios e sua utilizaoUnidade 24: Terminologia culinria
Algumas denominaes culinrias que podem ser encontradas em ementas Ementa do restaurante
Requisitos para elaborar ementas
A linguagem da ementa e o preo
Composio dos pratos
Planeamento da ementa
Como elaborar ementas
Tipos de ementa
Ementa fixa
Ementa la carte ou carta/ lista
Ementas de especialidades
Ementas e iguarias sazonais
Diettica bsica
Escrever ementas em Francs
Importncia da elaborao de ementa
Unidade 25: Metodos de confeco
Ementa do restaurante
Requisitos para elaborar ementas
A linguagem da ementa e o preo
Composio dos pratos
Planeamento da ementa
Como elaborar ementas
Tipos de ementa
Ementa fixa
Ementa la carte ou carta/ lista
Ementas de especialidades
Ementas e iguarias sazonais
Diettica bsica
Escrever ementas em Francs
Importncia da elaborao de ementa
Servio de bebidas
Preparar e servir bebidas de todo o tipo mesa ou balco de um restaurante ou estabelecimento similar.
Servios de bebidas
Os Vinhos
O Champanhe
O vinho do Porto
Algumas bebidas espirituosas servidas no restaurante
Unidade 26: Ficha Tecnica
De cozinha
Do restaurante
Do bar
Unidade 27: Teoria prtica de cozinha
Especiarias, ervas aromticas e condimentos Legumes
Caractersticas e sazonalidade
Tipos de cortes
Modos de confec~ao
Formas de conservaoUnidade 28: Batatas
Caractersticas Tipos de cortes
Formas de confeoUnidade 29: Fundos de cozinha
Fundos claros Fundos escuros
Fundos de peixe
Fundos de legumes
Fundos de caaUnidade 30: Molhos base e seus derivados
Molhos Basicos
Molhos de base clara Molhos de base escura
Molhos de peixe
Molhos emulcionados
Molhos de tomate Molhos frios Molhos especiais
Unidade 31: Sopas, caldos, consoms e cremes
Histria Tipos de sopas
Unidade 32: Ovos
Classe Confeces diversas
Unidade 33: Massas
Historia Tipos de massas
Unidade 34: Saladas
Tipos de saladas Salada e cultura
Unidade 35: Peixe e Mariscos
Classificao Tipos de cortes
Modo de confeco
Unidade 36: Bacalhau
Unidade 37: Carne de Aougue
Carne de Vitelo, vaca, porco, carneiro, cabritoUnidade 38: Carne de caa
De plo De penaUnidade 39: Cozinha fria
Garde MangerUnidade 40: Pequeno Almoo
Importncia
Tipos de pequeno-almoo
Pequeno-almoco e cultura
Unidade 41: Room Service
De pequeno-almoo Almoo
Jantar
Unidade 42: Bufete genrico
Unidade 43: Abordagem sobre a pastelaria
Unidade 44: Massas
Unidade 45: Cremes
Unidade46: Merengues
Unidade 47: Coberturas
Unidade 48: Batidos
Unidade 49: Sobremesas
Unidade 50: Brigada de pastelarias
Unidade 51: Organizao de uma carta de sobremesas5. PLANO ANALITICO2 ANO / 2 SemestreSemana 1 CAPITULO TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
I Hospitalidade
Hospedaria
Resenha histrica da hotelaria1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
I
Tipologia e localizao de estabelecimentos hoteleiros. 1.2
Semana 2 CAPITULOTERICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
I
Caractersticas dos servios prestados (Alojamento, refeies, bebidas, entretenimento,
outros servios.)1.2
CAPITULOTERICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
II Classificao dos hoteis ( por estrela, por designao, por ordem, por letras)
Dimenso
( Hotel pequeno, mdio, grande, muito grande)1.2
Semana 3 CAPITULO
TERICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
III Organizao estrutural de um hotel Recepo / Front Office
Competncias de seco
Pessoal de seco
Hierarquia profissional
Funes e aptides profissionais1.2
CAPITULOTERICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
IV
Funes da recepo
ACS I1.2
Semana 4 CAPITULOPRATICO-TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
IV Caractersticas do recepcionista Horrio da recepo
Balco da recepo
Sua localizao no hall do hotel
Dimenses e formas do balo1.2
CAPITULOTERICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
V Equipamento bsico Outro equipamentos da recepo1.2
Semana 5 CAPITULO PRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
VI Relao da recepo com outras seces Relao da recepo com o exterior1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
VII Abreviaturas e sinais convencionais 1.2
Semana 6 CAPITULO TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
VIII Arquivo
1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
1 ACP1.2
Semana 7 PRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
IX Tipos de correspondncia e sua classificao Oferta de servios
Pedidos de reserva
Aceitao de reserva
Confirmao de reserva
Outros tipos de correspondncia1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
X O acolhimento Lista de hspedes
Aviso de entrada, sada, transferncia
Entrada de grupos1.2
Semana 8 TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XI Exerccios prticos
1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XII, XIII Servios de andares/quartos A importncia da governanta no hotel
Qualidades da governanta (morais,profissionais)
Conhecimento da profisso
Sentido de chefia
Deveres da governanta geral1.2
Semana 9 PRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XIV Os clientes Relao governanta geral e os hospedes
Lembranas e ofertas passe porta de servio
Classificao dos hospedes (habitual, ocasional, terceira idade, crianas, casos especiais)
Hospede doente e morte no quarto
Hspede VIP- procedimentos1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XIV 2ACS Caractersticas dos hspedes (Optimista, bilioso, ostensivo, reservado, etc.)1.2
Semana 10 TEORICA E PRATICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XV
Os andares Governanta de andares
Deveres das governantas de andares
Actividades da governanta de andares
Empregada/o de andares-quartos
Organizao dos servios da seco1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XV Elaborao da escala de servios Horrios, folgas, frias
Planeamento de servios
Mtodos de trabalho
Atribuies de responsabilidades das governantas1.2
Semana 11 TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XV O servio de andares e colabora,co com outros sectores.( DG, Recepo, Portaria, Lavandaria-rouparia, economato, cafetaria room-service, Servios tcnicos, Telefones, Seco do pessoal)1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XV Servios prticos da seco de andares Movimento dos hspedes
Lista dos hspedes
Boletim de entrada, sada, transferncia
1.2
Semana 12 TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XV
Room-rack-banda rack
Distribuio de servios
Folha de servio
Prioridades de servio
Recomendaes s empregadas e entregada chave-passe de quartos por fazer1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XV Servio de controlo de vistorias
Ocupao dos quartos-mapa de ocupao
Estado geral dos quartos, vistoria de manuteno preventiva1.2
Semana 13 PRTICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XVI, XVII
Comunicao interna (seces interessadas)
1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XVIIILimpezas das zonas pblicas e zona do pessoal1.2
Semana 14 CAPITULOPRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XVIII Hierarquia
Encarregado/a de limpeza
Empregada/o de limpeza1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
2 ACP1.2
Semana 15 CAPITULOPRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XVIIIEmpregada/o de limpeza (continuao)1.2
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XVIII Guarda-lavabos
Gabinete e despensa do encarregado de limpeza1.2
Semana 16 CAPITULO Tipo de Aula -PRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XIXLavandaria- rouparia
1.2
CAPITULOTipo de Aula - TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
Exerccios prticos
1.2
6.1 PLANO ANALITICO
3 ANO/ 1 SemestreSemana 1 CAPITULO TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XX Resenha histrica da cozinha O restaurante e bar breve histria
Classificao de restaurantes/bares1, 2, 3, 4
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XX
Tipos de restaurantes Tipos de bar1, 2, 3, 4
Semana 2 CAPITULOTERICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXI
Pessoal do restaurante Organograma do pessoal do restaurante
Vesturio dos profissionais em servio no restaurante.
Pessoal do bar
Como transportar o material1, 2, 3, 4
CAPITULOTERICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXI Higiene, preveno e segurana no trabalho Ambiente da cozinha
Ambiente do restaurante
A colocao dos pratos, talheres, facas para o servio de refeies1, 2, 3, 4
Semana 3 CAPITULO
TERICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXI Mtodos de servio de mesa
Regras gerais na execuo do servio no restaurante.
Utilizao do talher de servio
Tipos e metodos de servio de mesa
Servio inglesa directo
Servio inglesa indirecto
Servio francesa
Servio Russa Servio empratado ou Americana
Servio de buffet Americano
Servio de Buffet Self-Service1, 2, 3, 4
CAPITULOTERICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
1 ACS1, 2, 3, 4
Semana 4 CAPITULOPRATICO-TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXIII Equipamento e utenslios da cozinha Normas de trabalho e sua sequncia no restaurante
Mise-en-place do restaurante1, 2, 3, 4
CAPITULOTERICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXIV Terminologia culinria Ementa requisitos para a sua elaborao
Alinguagem da ementa e o preo
Composio dos pratos
Tipos de ementas
(Fixa, la carte ou carta/lista, de especialidade, iguarias sazonais, diettica, bsica) Importncia da elaborao de uma ementa1, 2, 3, 4
Semana 5 CAPITULO PRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXV Mtodos de confeco (Vapor, banho-maria, etc,)1,2,3,4,
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXVI Ficha tecnica- Da cozinha
- Do restaurante
- Do bar 1, 2, 3, 4
Semana 6 CAPITULO TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXVII Especiarias, ervas aromticas e condimentos. Legumes
Caractersticas e sazonalidades
Tipos de cortes
Modos de confeco
Formas de conservao1, 2, 3, 4
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
1 ACP1, 2, 3, 4
Semana 7 PRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXVIII,
XXIX Batata Tipos de cortes
Formas de confeco
Fundos de cozinha1, 2, 3, 4
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXX Molhos base e seus derivados1, 2, 3, 4
Semana 8 TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXXI,
XXXII
Sopas, caldos, consoms e cremes
Ovos ( classes, confeces diversas)1, 2, 3, 4
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXX III Massas1, 2, 3, 4
Semana 9 PRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXX IV Saladas1, 2, 3, 4
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
2ACS1, 2, 3, 4
Semana 10 TEORICA E PRATICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXXV
Peixes e mariscos Classificaco
Tipos de cortes
Modo de confeco1, 2, 3, 4
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXXVI
Bacalhau1, 2, 3, 4
Semana 11 TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXXVII Carnes de acougue (talho) (Vitela, vaca, porco, carneiro, cabrito)1, 2, 3, 4
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XXXVIII,IXXL
Carnes de caa (plos e penas) Cozinha fria1, 2, 3, 4
Semana 12 TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XL, XLI Pequeno-almoo Room- Service1, 2, 3, 4
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XLII Buffete genrico1, 2, 3, 4
Semana 13 PRTICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XLIII,XLIV,
XLV,
XLVIIAbordagem sobre pastelaria Massas Cremes
Merengues
Cobertura1, 2, 3, 4
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
XLVIII,
XLIX, L Batidos Sobremesas
Brigada de pastelaria 1, 2, 3, 4
Semana 14 CAPITULOPRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
LI Organizaao de uma carta de sobremesas
1, 2, 3, 4
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
2 ACP1, 2, 3, 4
Semana 15 CAPITULOPRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
LI Organizaao de uma carta de sobremesas
1, 2, 3, 4
CAPITULOTEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
Entrga e correco do 2 ACP Clculo e divulgao das mdias1, 2, 3, 4
Semana 16 CAPITULO Tipo de Aula -PRATICA E TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
Preparao para o exame
1, 2, 3, 4
CAPITULOTipo de Aula - TEORICABIBLIOGRAFIA OU MATERIAL DE APOIO
Preparao para o exame
1, 2, 3, 4
7 . METODOLOGIA DE ENSINO E APRENDIZAGEM
A metodologia da disciplina de hotelaria e restaurao II essencialmente , baseada em simulaes e exemplos prticos de forma a integrar rapidamente os alunos no vastssimo mundo da hotelaria e especificamente da restaurao.8. CRITRIOS DE AVALIAO
Enquadrado no processo de avaliao da disciplina hotelaria e restaurao , os estudantes tero de realizar 4 avaliaes sumativas com pontuao igual ou superior a 10 valores, sendo a pontuao mxima de 20 valores. Para alm das avaliaes sumativas esto prevista a avaliaes diagnosticas e formativas que tero o mesmo grau de importncia. No final de cada capitulo esto prevista exerccios de auto - avaliao .
9. BIBLIOGRAFIA BASICA E COMPLEMENTAR
1- Janeiro, Antnio Joaquim Guia Tcnico de Hotelaria - A arte e a cincia dos modernos servios de restaurantes)- 4 edio, CETOP.
2- Cracknell, H.C. e Nobis G. Manual Prtico do Servio de Restaurantes- 4 edio- CETOP
3- Cndido, ndio e Elenara Viera de Viera Matre D`htel Tcnicas e servios Coleco hotelaria EDUCS- Brasil
4- Associao Brasileira de Sommelier- Sommelier profisso do futuro- tcnicas para a formao profissional- 1Edio- Senac-Rio, 2003
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