Download - Pengolahan pangan ikan & hasil perairan
WINTERTemplate
Pengolahan Pangan : Ikan
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
•15-24 % Protein, 66-84% air, 0,1-22%
lemak, 1-3 % KH, 0,8-2,0 % bahan
anorganik
•Kaya protein untuk pertumbuhan,
kaya PUFA untuk perkembangan
otak
•pH 6,4-6,6 mudah rusak/busuk
•Pengawetan : modifikasi suhu,
bahan kimia, pengurangan kadar
air
Kandungan Ikan
Metode Penggaraman, Pengeringan
Ikan AsinSortasi, grading
Penyiangan
Penggaraman
Pengeringan
Pengemasan
Ikan Asin
• Penggaraman : garam
murni (NaCl), garam
capuran Mg, Ca, Sulfat
• Jenis ikan yang dapat
diolah : ikan teri, tembang,
pepetek, kembung,
manyung (jambal), lemuru,
layang, tongkol
• Teknik penggaraman : dry
salting, wet salting, kench
salting
Kriteria Mutu Ikan Asin
Parameter Penilaian
Penampakan Utuh, bersih, rapi,
bercahaya (tergantung
jenis ikan)
Warna Warna asli menurut jenis
ikan
Aroma Enak, tanpa ada rasa
tambahan
Tekstur Padat, kompak, lentur,
cukup kering
Jamur Tidak ada, tidak tampak
Bakteri pewarna Tidak ada, tidak tampak
Kerusakan Ikan Asin
• Bercak merah
• Warna pink
• Bau asam
• Salt burn
• Case hardening
Ikan Pindang
Metode Penggaraman, Pemanasan
• Jenis ikan yang bisa diolah :
ikan kembung, tongkol,
layang, bawal, teri, sepat, ikan mas, mujair, gurame,
nila, bandeng
• Perebusan : salt boiling,
brine boiling
• (+) : Teknik pengolahan
sederhana, biaya produksi
rendah, tekstur dan rupa
tidak berbeda jauh denganikan segar
Surimi (Daging Ikan Lumat)
Pencucian
Ekstraksi
Penggilingan
Pemberian antidenaturasi
Pembekuan
Pengemasan
Surimi
• Pencucian dengan air
bersih dan dingin (5-10°C),
cuci 3-5x
• Pencucian terakhir
ditambahkan dengan NaCl
0,01-0,3 %
• Bahan antidenaturasi :
krioprotektan
• Pengemasan dalam
kantung plastik dan beku (-
10 – (-20)°C)
• Bahan dasar pembuatan
kamaboko
WINTERTemplate
Terima Kasih Atas Perhatian Anda