Download - PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 1/41
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
kesempatan dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
pengembangan menu dan resep yang merupakan salah satu kegiatan untuk
menyelesaikan Praktek Kerja Lapangan (PKL) anajemen Sistem Penyelenggaraan
akanan !nstitusi (SP!) ini tepat pada "aktunya#
Penulis menyadari bah"a laporan ini banyak mendapat bantuan$ moti%asi$
masukan-masukan$ dari berbagai pihak# Penulis ingin mengu&apkan terima kasih
kepada'
# irektur *S+P Sanglah enpasar yang telah memberikan kesempatan pada
penulis untuk melakukan Praktek Kerja Lapangan di *S+P Sanglah enpasar ,# *ina aharani oestika"ati$ N$ selaku Keepala !nstalasi .i/i *S+P
Sanglah enpasar 0# 1a&hyar 1akri$ SK#$ #Kes# selaku super%isor yang memberikan bimbingan
dalam penyusunan laporan ini2# Sta3 !nstalasi .i/i$ Tenaga edis$ Paramedis yang turut memberikan antuan dalam
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 2/41
l i l SP *S+P S l h
KATA P7N.ANTA*#####################################################################################################i
A8TA* !S!#################################################################################################################ii
A8TA* TA17L#########################################################################################################i%
A8TA* .A1A*#####################################################################################################%
A8TA* LAP!*AN#################################################################################################%i
1A1 ! P7NA9+L+AN#############################################################################################
# Latar 1elakang#######################################################################################
#, Tujuan####################################################################################################,
1A1 !! ANAL!S!S +T+ .!:! AN STANA*-STANA*#################################0
,# Standar enu#########################################################################################0
,#, Standar 1iaya#########################################################################################4
,#0 Standar Porsi##########################################################################################4
,#2 Standar *esep dan Pengembangannya###################################################4
, S d b d b
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 3/41
4# Kesimpulan##########################################################################################,,
4#, Saran####################################################################################################,,
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 4/41
Tabel # Standar enu Sebelum dan Sesudah Pengembangan enu###########################0
Tabel ,# Kandungan 7nergi dan :at .i/i enu Pasien Siklus ke-6 Sebelum danSesudah Pengembangan##################################################################################0
Tabel 0# Kandungan 7nergi dan :at .i/i enu Pasien !@!!@!!! siklus ke- Sebelumdan Sesudah Pengembangan###########################################################################2
Tabel 2# utu .i/i Protein dan asam Amino enu Pasien siklus ke-2 ekstra makan
siang Sebelum dan Sesudah Pengembangan###################################################2
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 5/41
DAFTAR GAMBAR
.ambar # Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Aroma Koloke !kan Tuna############0
.ambar ,# Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Warna Koloke !kan Tuna############2
.ambar 0# Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan *asa Koloke !kan Tuna###############2
.ambar 2# Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Tekstur Koloke !kan Tuna###########4
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 6/41
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran # 8orm +ji ita *asa################################################################################,2
Lampiran ,# Analisis Kandungan AA Sebelum dan Sesudah Pengembangan *esepenu Pasien Siklus akan Siang####################################################,4
Lampiran 0# *nn&angan 9AP Pengembangan *esep Koloke !kan Tuna#############,<
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 7/41
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
*umah sakit merupakan salah satu tempat pelayanan kesehatan atau
"adah yang mempunyai upaya-upaya yang meliputi upaya pre%enti3$ kurati3$
promoti3 dan rehabilitati3# Seluruh kegiatan rumah sakit mempunyai tujuan dapat
melaksanakan upaya tersebut dengan baik termasuk pelaksanaan system
pelayanan makanan dan gi/i# Pelayanan gi/i rumah sakit atau yang sering disebut
P.*S merupakan suatu pelayanan yang diberikan kepada penderita ra"at inap
dan ra"at jalan$ untuk memperoleh diet atau makanan yang sesuai dengan
kebutuhan /at-/at gi/i dan kondisi kesehatannya# (epKes ,664)#
.i/i seimbang meliputi &ukup sumber karbohidrat$ protein$ lemak dan
men&ukupi kebutuhan kalori sesuai standar kebutuhan hidup sehat sebesar ,,66
kkal@hari# Sedangkan di%ersi3ikasi pangan adalah upaya peningkatan konsumsi
aneka ragam pangan non beras dengan prinsip gi/i seimbang# enu yang dipakai
dalam penyelenggaraan makanan massal dapat disajikan ber%ariasi# 9al ini
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 8/41
Sedangkan untuk mengetahui daya terima pasien terhadap pengolahan
lauk he"ani dilakukan uji daya terima pasien dengan menggunakan uji
&omsto&k# enu yang digunakan untuk uji daya terima atau sebagai menu
pembanding koloke ikan tuna adalah ikan bumbu kuning$ yaitu menu pada siklus
ke untuk pasien kelas pera"atan !@!!@!!!# +ntuk tingkat kesukaan dilakukan
pengisisan kuesioner tingkat kesukaan oleh pasien#
1.2 Tujuan
# eningkatkan daya terima panelis (pasien) sesudah pengembangan resep,# endapatkan %ariasi resep dari menu sebelumnya0# enambah nilai gi/i yang terkandung dalam makanan
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 9/41
BAB II
ANALISIS MUTU GII DAN STANDAR!STANDAR
2.1 Stan"ar Menu
Tabel # Standar enu Sebelum dan Sesudah Pengembangan enu
#aktu Se$elu% Penge%$angan Se&u"a' Penge%$angan
Pagi Nasi@bubur AbonTempe gorengSop jagung
Nasi@bubur AbonTempe gorengSop jagung
Siang Nasi@ bubur Tum ayamaging bumbu baladoTahu bumbu kare
Sayur lodehSemangka
Nasi@ bubur Tum ayamaging bumbu baladoTahu bumbu kare
Sayur lodehSemangkaSore Nasi@ bubur
Ikan bumbu kuning
Ayam bumbu merahTempe asam manisSayur tumisPisang
Nasi@ bubur Koloke ikan tuna
Ayam bumbu merahTempe asam manisSayur tumisPisang
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 10/41
menu menjadi koloke ikan tuna agar hasil olahan lauk lebih ber%ariasi$ baik dari
segi "arna dan &ara pengolahannya# Sebagai lauk he"ani koloke ikan tuna
mengandung beraneka ragam bahan makanan$ seperti sumber karbohidrat yang
berasal dari tepung$ sumber protein yang berasal dari ikan$ dan juga terdapat
sumber %itamin dan mineral yang berasal dari nanas dan pre#
Tabel 0# Kandungan 7nergi dan :at .i/i enu Pasien !@!!@!!! siklus ke-
Sebelum dan Sesudah Pengembangan
Energ( ) at G(*(Se$elu%
Penge%$angan
Setela'
Penge%$angan
7nergi (kalori) 6;$ 2,$?Protein (gram) =$; 6$?
Lemak (gram) ;$4 0$;Karbohidrat (gram) 6$2 <$4
enurut hasil perhitungan menggunakan menu$ dapat
disimpulkan bah"a se&ara keseluruhan$ koloke ikan tuna memiliki /at gi/i
yang lebih tinggi yakni sebesar 00$2B energi dan ,4$0B protein dari ikan
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 11/41
peningkatan # eskipun menggunakan bahan utama yang sama yang berupa
ikan namun dengan jenis ikan yang berbeda yaitu ikan tuna# 9al ini juga
dikarenakan pada pengembangan menu menggunakan bahan tambahan yaitu
berupa telur ayam dan tepung terigu# 1ahan %ariasi pembentuk koloke ikan
tuna memberikan pengaruh terhadap Skor Asam Amino$ yaitu pada Lysin$
Treonin$ Tripto3an dan etionin C systein mengalami peningkatan# Adapun
analisis kedua bahan disajikan dalam lampiran ,#
2.2 Stan"ar B(a-a
Pada resep ikan bumbu kuning memiliki harga *p 0,<6$66 per porsi#
Sedangkan pada resep pengembangan koloke ikan tuna memiliki biaya *p
26;$66 per porsi# 9al ini terjadi karena penyusunan bahan untuk pengembanganresep koloke ikan tuna lebih ber%ariasi sehingga harga untuk pengembangan telur
mentega lebih mahal dari pada resep standar#
2. Stan"ar P/r&(
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 12/41
- .oreng ikan hingga matang
- Tumis bumbu 1 yang sudah dihaluskan# asukkan ikan aduk sebentar - Tambahkan santan lalu aduk dan didihkan1erikut kandungan gi/i ikan bumbu kuning '
7nergi ' 6;$Kkal Lemak ' ;$4 gramProtein ' =$; gram K9 ' 6$2 gram
2. Re&e, Penge%$angan K/l/ke Ikan Tuna
Ba'an
• 46 gr ikan tuna 3illet• ,4 gr buah nanas$ potong ke&il-ke&il• 6 gr telur • .aram se&ukupnya• 6 gr tepung goreng• 2 gr tepung terigu
Ba'an $u%$u ren"a%an • Ke&ap asin se&ukupnya• .aram se&ukupnya• 6$4 gram meri&a bubuk
Ba'an &au&
• 6$2 gram ba"ang putih$ &in&ang
•
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 13/41
• asukkan nanas dan &abai merah## Aduk sampai setengah layu#
• 1umbui saus tomat$ garam$ gula pasir$ dan &uka# Aduk sebentar lalumasukkan gorengan ikan# Aduk rata#
• Tuang kaldu dan daun ba"ang$ masak sampai mendidih lalu kentalkan
dengan larutan mai/ena# Sajikan hangat#
2.3 Stan"ar Bu%$u "an Penge%$angann-a
1. Ikan $$. kun(ng
emakai standar bumbu 1 rumah sakit2. K/l/ke (kan tuna
Ba'an $u%$u ren"a%an
• Ke&ap asin se&ukupnya• .aram se&ukupnya• 6$4 gram meri&a bubuk Ba'an &au&
• 6$2 gram ba"ang putih$ &in&ang• 6 gram ba"ang bombay$ potong dadu• gram daun ba"ang$ potong• gram &abai merah tanpa biji$ potong panjang• gram ruas jahe$ memarkan• = gram saus tomat botolan
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 14/41
Telur 1ersih$ tidak busuk$ dantidak pe&ah
Tepung bumbu 1ersih$ kering$ tidak adakotoran$ tidak kehitaman$tidak lembek#
.aram Kering$ bersih$ D,46 gr@bks$ beriodium
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 15/41
aun ba"ang 1ersih$ kering$ tidak adakotoran
.ula pasir 1ersih$ kering$ tidak adakotoran
abe merah besar
Segar$ bersih$ tua$ "arnamerah merata$ tidak busuk@berukat
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 16/41
eri&a bubuk Terda3tar 1P5 *!$ batas
kadalu"arsa min < bulan$kemasan tidak rusak
Tepung mai/ena 9alus$ terbuat dari tepung jagung$ terda3tar 1P5 *!$ batas kadalu"arsa min < bulan$ kemasan tidak rusak
uka Kadar asam &uka ,4B$terda3tar 1P5 *!$ bataskadalu"arsa min < bulan$kemasan tidak rusak
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 17/41
- Pengembangan resep berdasarkan siklus menu ke- pada siklus menu
pera"atan kelas !@!!@!!! pada tanggal 06 April ,60# engan menu
makanan sore yaitu koloke ikan tuna#- ilakukan analisa bahan makanan dan biaya yang ditetapkan untuk porsi
makanan#- embuat standar penggunaan bahan makanan sesuai dengan resep yang
telah dikembangkan
- embuat standar resep dan standar harga menu yang telah dikembangkan- enghitung prosentase perbandingan resep yang dikembangkan dan resep
pengembangan dari segi nilai gi/i- elakukan e%aluasi terhadap resep yang dikembangkan oleh pasien$
dengan metode omsto&k
. Ren+ana Panel(&
+ntuk melakukan uji omsto&k sebagai hasil e%aluasi dari pengembangan resep dengan menggunakan ,4 panelis# Panelis tersebut
berasal dari pasien kelas !!! dari ruang pera"atan Angsoka ,# ari hasil
kegiatan yang dilakukan diperoleh hasil bah"a &omstok pasien sebelum
dilakukan pengembangan sebesar ,=B dan setelah dilakukan pengembangan
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 18/41
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
.1 Pelak&anaan Praktek Penge%$angan Menu "an Re&e,
*esep pengembangan yang dibuat berasal dari siklus menu Pasien ! !!
!!! hari ke sepuluh dengan resep pengembangan yaitu koloke ikan tuna# *esep
pengembangan dibuat menjadi ,4 porsi yang mana porsi terdapat 0 potong
koloke ikan tuna# 1erdasarkan hasil uji &itarasa dari panelis dapat diketahui
bah"a panelis yang menyukai aroma koloke ikan tuna adalah sebesar ;<B# Pada
segi rasa diketahui bah"a =2B panelis menyatakan suka# Sedangkann dari segi
"arna ada =B panelis tidak menyukai "arna$ sedangkan sisanya yakni ?,B
menyatakan suka# Pada penilaian tekstur sebagian besar panelis yakni =2B
menyatakan suka terhadap tekstur yang disajikan## 9al ini disebabkan karena
lama penggorengan yang berbeda$ ada yang terlalu kering$ sehingga jika tidak
segera dikonsumsi tekstur akan menjadi liat (tidak renyah)#
.2 Pe%$a'a&an
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 19/41
1erdasarkan uji hedoni& pada ,4 panelis pada parameter "arna$
didapatkan bah"a =B panelis menyatakan tidak suka# Sisanya yakni ?, B
dari total panelis menyatakan suka terhadap "arna koloke ikan tuna#
.ambar ,# Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Warna Koloke !kan Tuna
0# *asa 1erdasarkan uji hedoni& pada ,4 panelis pada parameter rasa$
didapatkan bah"a se&ara keseluruhan panelis menyatakan =2B suka# 9al ini
bisa disebabkan karena pemilihan dan penetapan jumlah bumbu telah sesuai
dengan porsinya#
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 20/41
Ga%$ar 0. T(ngkat Ke&ukaan Panel(& $er"a&arkan Tek&tur K/l/ke Ikan Tuna
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 21/41
BAB I8
S9P: SS9P: DAN RANANGAN HAP
0.1 S9P
a# S5P Penerimaan 1ahan akananI. Pengert(an
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan
memeriksa@meneliti$ men&atat$ dan melaporkan ma&am$ kualitas$ dankuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesi3ikasi yang telah ditetapkan#II. Tujuan
Sebagai pedoman@ a&uan dalam pelaksanaan@proses penerimaan
bahan makanan agar bahan makanan yang diterima sesuai spesi3ikasi yang
ditetapkan#III. Ke$(jakan
SK irektur tentang Kebijakan Pelayanan .i/i *umah Sakit
+mum Sanglah enpasar
I8. Pr/&e"ur
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 22/41
Serangkaian kegiatan dalam upaya mempersiapkan bahan
makanan$ meliputi penyiangan$ pen&u&ian$ pemotongan$ dan bumbu- bumbu hingga siap diolah@dimasak sesuai kebutuhan#
II. Tujuan
Sebagai a&uan dalam melakukan kegiatan atau proses persiapan
bahan makanan hingga bahan makanan siap diolah#III. Ke$(jakan
SK irektur tentang Kebijakan Pelayanan .i/i *umah Sakit+mum Sanglah enpasar
I8. Pr/&e"ur
a# enyiapkan bahan makanan dan bumbu yang akan diolah sesuai standar
menu dan standar resep
b# engerjakan teknik-teknik persiapan bumbu dan bahan makanan se&ara
tepat (pen&u&ian$ pemotongan$ perendaman$ penirisan)
&# 1ahan makanan siap untuk diolah dalam jumlah dan bentuk yang sesuai
8. Un(t terka(t
a# Sub !nstalasi Pelayanan akanan
b# Easa 1oga
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 23/41
0# Pengolahan makanan dilakukan terpisah antara diet dan non diet
2# Setiap selesai pengolahan dilakukan pemantauan mutu dengan uji &itarasa untuk menjaga mutu@kualitas makanan yang dihasilkan
4# Eika ada makanan atau masakan yang kurang@ tidakmemenuhistandar
menu@ resep@ &ita rasa$ segeradilakukanperbaikan
<# Apabila makanan sudah sesuai dengan standar resep$ menu$ dan &ita
rasa makanan siap didistribusikan@ dikirim8. Un(t terka(t
# Sub !nstalasi Pelayanan akanan,# Easa 1oga
d# S5P Pengiriman akananI. Pengert(an
Pengiriman makanan adalah serangkaian kegiatan pengangkutanmakanan yang dipesan rumah sakit dari dapur jasa boga sampai makanan
diterima di pantry dengan alat angkut@ transportasi yang memadai sehingga
makanan tetap dalam kondisi aman dan hygiene#II. Tujuan
Sebagai a&uan dalam melakukan pengiriman makanan agar
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 24/41
d# akanan diterima oleh penga"as pantry selambat-lambatnya (satu)
jam sebelum "aktu distribusi
0.2 SS9P
a# SS5P Pengelolaan Pakaian KerjaI. Pengert(an
Pakaian kerja adalah pakaian yang digunakan oleh tenaga@ petugas
penyelenggara makanan selama proses produksi dan distribusi makanan
baik di dapur &atering maupun pantry# Pakaian kerja meliputi &elemek$
penutup kepala (topi) dan dilengkapi serbet#II. Tujuan
Sebagai a&uan dalam pelaksanaan pengelolaan pakaian kerjaIII. Ke$(jakan
SK irektur tentang Kebijakan Pelayanan .i/i *umah Sakit+mum Sanglah enpasar
I8. Pr/&e"ur
a# Pakaian kerja dipakai selama proses produksi dan distribusi makanan
b# Pakaian kerja dan serbet di&u&i dan diganti paling lama setelah dua hari
pemakaian
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 25/41
a# iterima &u&i disediakan tempat sampah &air dan tempat sampah padat
b# Sampah padat dibuang ke tempat sampah domesti& yang ditentukan olehTPA adiun
&# Sampah &air dibuang kesaluran pembuangan yang terhubung ke instalasi
pengelolaan limbah (!PAL)
d# Tempat sampah yang digunakan harus memenuhi syarat antara lain '
Tertutup$ tidak bo&or$ mudah dibersihkan dan kedap air@tidak merembes
Pembuangan sampah dilakukan setiap hari dan selalu
dibersihkan
8. Un(t terka(t
a# Sub !nstalasi Pelayanan akanan b# Easa1oga
&# !PAL
&# SS5P Pen&u&ian Alat akanI. Pengert(an
Hang dimaksud dengan pen&u&ian alat makan adalah suatu
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 26/41
e# 1asahi alat makan sampai bekas makanan hilang$rendam dalam air
panas selama 4 menit (bak !)3# Peralatan makanan digosok dengan abu gosok serta sabun &air sampai
benar-benar bersih$ tidak berbau dan tidak li&in
g# 1ilas dengan air bersih sampai tidak ada sisa sabun (bak !!)
h# 1ilas kembali dengan air bersih (bak !!!)
i# Tiriskan alat makan yang telah di&u&i pada rak alat makan j# u&i alat makan pasien in3eksius dengan &ara dan bahan yang sama$ di
tempat khusus in3eksius
8. Un(t terka(t
Sub !nstalasi Pelayanan akan
0. Ran+angan HAP Penge%$angan Re&e, (terlampir)
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 27/41
BAB 8
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 Ke&(%,ulan
# Pengembangan resep koloke ikan tuna dapat di terima dengan baik oleh
panelis# Terbukti untuk aroma$ rasa$ "arna$ dan tektur I =6 B panelis rata-rata
menyatakan suka#
,# Pengembangan resep koloke ikan tuna memiliki nilai gi/i lebih tinggi dari
menu sebelum pengembangan yakni ikan bumbu kuning#
3.2 Saran
Proses pengembangan resep harus disesuaikan dengan '
• "aktu menggoreng sehingga "arna @ tingkat kematangannya sama#• Waktu yang digunakan lebih di perhitungkan kembali• Penggunaan bumbu tepat• enyamakan hygiene sanitasi tetap dijaga agar resep tidak terkontaminasi
bakteri yang berasal dari tangan pengolah dan disarankan men&u&i tangan
sesering mungkin#
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 28/41
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 29/41
La%,(ran 1. F/r% Uj( (ta Ra&a
Nama '
*uang '
iba"ah ini adalah 3orm uji kesukaan pada resep perkedel ikan sayur# !silah 3orm ini
dengan memberi tanda &entang (J) pada kolom di ba"ah ini#
Sangat Tidak
suka
Agak tidak
sukaAgak suka Sangat suka
Aroma
Warna
*asa
Tekstur
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 30/41
La%,(ran 2. Anal(&(& Kan"ungan AA Se$elu% "an Se&u"a' Penge%$anganRe&e, Menu Pa&(en S(klu& ; Makan S(ang
Mutu G(*(
Se$elu%
Penge%$anganSe&u"a' Penge%$angan
!kan !kanTelur ayam
Tepungterigu
Total
TKA7 Lysin (mg) 0;$= 2;$= <$ 0$2 4;$0TKA7 Treonin (mg) ,$= ,0$= 2$0 $; ,?$=TKA7 Tripto3an (mg) 2$0 <$0 $, 2$ $<TKA7 etionin C Systein (mg) ?$= ,$0 2$0 4$, 06$=
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 31/41
La%,(ran . Rnn+angan HAP Penge%$angan Re&e, K/l/ke Ikan Tuna
a# eskripsi Produk
Nama produk ' Koloke !kan Tuna
Komposisi produk ' ikan tuna 3illet$ nanas$ telur$ tepung terigu$ tepunggoreng
Komposisi produk (untuk ,4 perkedel ikan sayur) '1ahan'
266 gr daging ikan tuna$ potong ukuran ,266 gr nanas4 btr telur ayam66 gr tepung goreng,66 gr tepung terigu
1umbu saos'6 gr ba"ang putih,66 gr ba"ang bombay0 btg daun ba"ang6 bj &abai merah46 gr jahe
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 32/41
sehingga dapat membantu proses penyembuhan pasien# Selain dari segi nilai dan
mutu gi/i$ &ara pengolahan dan "arna masakan juga bertujuan untuk meningkatkanna3su makan pasien$ karena dengan adanya masakan ini diharapkan penampilanmakanan yang disajikan akan lebih menarik#
&# iagram Proses
Pembuatan bumbu saos
Pelumuran ikan tuna dengan tepung goreng dan tepung terigu
Proses perendaman ikan tuna dalam bumbu rendaman (t ' 4 mnt$ T ' ,46 )
Pelumuran ikan tuna dengan telur
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 33/41
,;
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 34/41
# Penerimaan 1ahana# !kan
8isik ' Kekenyalan tubuhikan$ "arna insang$keadaan mata
Kimia ' 1oraks dan
8ormalin
1iologis ' salmonela
Tempat dan suhu penyimpanan tidak sesuai
Kurangnya pengetahuan pemasok tentang &ara penyimpanan ikan yang baik#
Kurang bersih saat penyimpanan bahan
9igh
9igh
9igh
Lo"
9igh
9igh
Sig#
Sig
Sig
•
Setelah penerimaan dari rekanan$ ikantidak dibiarkan di suhu ruang dalam "aktuyang lama#
• Pen&u&ian untuk menghilangkan 3ormulindan penga"et
• Suplier bahan makanan basah diberi
spesi3ikasi ikan yang memiliki kualitas baik
b# Telur ayam8isik ' retak$ ada kotoran$ busuk
Kimia ' -
1iologis ' salmonella
Kurangnya pengetahuandalam membersihkan kotoranayam$ kesalahan dalam penyimpanan#
-
Pen&u&ian bahan yang kurang bersih#
9igh 9igh Sig#• emeriksa sesuai dengan spesi3ikasi yang
sudah ditentukan dan mengembalikanikan yang tidak sesuai spesi3ikasi ketender#
• Suplier bahan makanan basah diberispesi3ikasi ikan yang memiliki kualitas baik
,=
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 35/41
&# Tepung8isik ' benda asingseperti logam$ batukerikil$ serangga
Kimia ' -
1iologis: jamur
Penyimpanan yang terlalulama
Penyimpanan yang terlalulama
Lo"
9igh
Lo"
9igh
Non Sig
Sig
• Supplier dan petugas penerima bahanmakanan harus memiliki S5P untuk menjamin mutu dan konsumenmempunyai spesi3ikasi bahan makanan#
• Penyimpanan di tempat yang kering dantertutup
d# Tepungterigu 8isik ' benda asing
seperti batu$ logam$serangga
Kimia ' -
Penyimpanan yang terlalulama
Lo" Lo" Non Sig • Supplier dan petugas penerima bahanmakanan harus memiliki S5P untuk menjamin mutu dan konsumen
mempunyai spesi3ikasi bahan makanan#
,?
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 36/41
1iologis ' jamur
Penyimpanan yang terlalulama
Lo" Lo" Non Sig • Penyimpanan di tempat yang kering dantertutup
,# Penerimaan
1umbu
1asah
8 ' Kontaminasi dengan
bahan lain
K ' -
1 ' -
Penanganan tenaga pengolah
yang kurang baik
Lo" Lo" Non Sig• Penanganan penerimaan dan persiapan
bahan yang baik • Penolakan bahan makanan yang tidak
sesuai spesi3ikasi
0# Persiapan
bumbu
8 ' kontaminasi dari
bahan lain
K ' -
Wadah yang kurang tertutup
rapat
Lo" Lo" Non Sig• ilakukan pemantauan terhadap keadaan
bumbu dan "adah yang digunakan#
06
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 37/41
1 ' -
2# Pemotongan 8isik ' han&ur
Kimia ' -
1iologis ' -
Pemotongan yang berulang Lo" Lo" Non Sig Proses pemotongan sesuai dengan bentuk danstandar porsi
4# Pen&u&ian8isik ' han&ur
Kimia 'logam berat Pb
1iologis ' 7# &oli
Pen&u&ian berulang diba"ahair yang bertekanan tinggi
Penggunaan alat yang tidak3ood grade
Air yang ter&emar
Lo"
9igh
9igh
Lo"
Lo"
9igh
Non Sig
Non Sig
Sig
Penerapan tahapan pen&u&ian yang e3ekti3 air dan tidak merusak bahan
Pemeriksaan uji kimia yang dilakukan se&ararutin
Pemeriksaan air se&ara berkala melalui ujilaboratorium
<# Pen&ur an bahan
dengan bumbu
8isik ' bahan han&ur
Kimia ' -
1ahan sering dibolak-balik Lo" Lo" Non Sig enerapkan proses pengolahan makanansesuai S5P dan SS5P
enggunakan suhu optimal pada "aktu pengolahan
0
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 38/41
1iologis : S. aureus,Salmonella, C.
Perfringens
Suhu yang digunakan kurangoptimal sehingga bakterimasih ada yang hidup
9igh 9igh Sig
;# Pemasakan8isik ' bahan yangdimasak hangus
Kimia ' kontaminasi /atkimia (S$ :n$ Pb$ u)dari alat masak
1iologi ' S. aureus,
Salmonella, C.
Perfringens
Suhu pemasakan yang tidaksesuai karena api yang terlalu besar
Alat masak yang digunakantidak sesuai standar
Suhu pemasakan yang tidaksesuai
Lo"
ed
ed
Lo"
ed
ed
Lo"
ed
ed
Kontrol suhu dan "aktu pemanasan
enggunakan alat masak menggunakan bahan stainless steel
Suhu pemasakan yang sesuai
=# Pemorsian8isik ' rambut$ debu$tangan$ udara
*ambut petugas jatuh kemakanan karena tidakmenggunakan penutup kepala
dengan benar$ maskersehingga bila bersin bisamengotori makanan#
9igh Lo" Non sig Penyuluhan karya"an untu memakai APdengan benar
en&u&i peralatan penyajian sampai bersih
0,
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 39/41
Kimia ' alat saji adadeterjennya
1iologi ' S. aureus
Kurang bersih dalam pen&u&ian alat
Kebersihan tangan tenaga penjamah makanan (ingusdan dahak$ tangan dan kulit$luka$ bisul$ jera"at)
Lo"
9igh
Lo"
9igh
Non sig
Sig
Penerapan higiene sanitasi karya"andengan benar
?# istribusi8isik ' debu *ambut petugas jatuh ke
makanan karena tidak
menggunakan penutup kepaladengan benar$ maskersehingga bila bersin bisamengotori makanan#
Lo" Lo" Non sig Penyuluhan karya"an untu memakai APdengan benar
en&u&i peralatan penyajian sampai bersihdan ketepatan memilih alat saji yang baik
00
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 40/41
Kimia ' alat saji adadeterjennya dankontaminan
1iologi ' 1a&illus &ereus
Kurang bersih dalam pen&u&ian alat
Kebersihan tangan tenaga penjamah makanan (ingusdan dahak$ tangan dan kulit$luka$ bisul$ jera"at)
9igh
9igh
Lo"
9igh
Non sig
Sig
Penerapan higiene sanitasi karya"an dengan benar
6# Penyajian8isik ' debu
Kimia ' alat saji yang adadeterjennya
*ambut petugas jatuh kemakanan karena tidakmenggunakan penutup kepaladengan benar$ maskersehingga bila bersin bisamengotori makanan#
Kurang bersih dalam
pen&u&ian alat
9igh
Lo"
Lo"
Lo"
Non sig
Non sig
Penyuluhan karya"an untu memakai APdengan benar
en&u&i peralatan penyajian sampai bersihdan ketepatan memilih alat saji yang baik
Penerapan higiene sanitasi karya"an dengan benar
02
7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc
http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 41/41
1iologi' Bacillus cereus Kebersihan tangan tenaga penjamah makanan (ingusdan dahak$ tangan dan kulit$luka$ bisul$ jera"at)
9igh 9igh Sig
04