Download - Pencampuran
-
7/31/2019 Pencampuran
1/3
Pencampuran (Mixing)
Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki
yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses
pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui
pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan
dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi
yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya
digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.
Proses pencampuran pada pabrik es krim dilakukan secara partaian. Pada tahap ini,
seluruh bahan baku dimasukkan ke dalam tangki pencampur kemudian diaduk.
Terdapat dua buah tangki pengaduk berkapasitas dua ton terbuat dari bahan baja antikarat (stainless steel) dan memiliki pengaduk berjenispropeller.
Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan
menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin
menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. Oleh karena
itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Proses pencampuran dari
mulai memasukkan bahan baku hingga pemompaan ke proses pasteurisasi
menggunakan waktu selama 20 menit. Tangki pencampur harus dibersihkan terlebih
dahulu untuk penggunaan memproduksi campuran yang berbeda jenis dan warna.
Proses memasukkan bahan baku ke dalam tangki pencampur terdiri dari dua cara
yaitu secara manual dan secara otomatis. Bahan baku yang dimasukkan secara
manual biasanya berupa bahan baku padat, sedangkan yang dimasukkan secara
otomatis berupa cair yang terhubungkan langsung melalui pipa ke dalam tangki
pencampur. Memasukkan bahan baku ke dalam tangki pengaduk secara berurutan
sesuai dengan urutan tertentu. Urutan bahan baku yang dimasukkan ke dalam tangki
pencampur adalah air, gula pasir, bahan susu, racikan, gula sirup, minyak nabati, dan
terakhir adalah rework. Fungsi dari adanya urutan bahan baku dijelaskan pada uraian
berikut ini yang diurutkan dari bahan yang dimasukkan lebih dahulu:
1) Air
-
7/31/2019 Pencampuran
2/3
Air dimasukkan pertama kali ke dalam tangki pencampur. Air digunakan untuk
melarutkan semua bahan baku. Temperatur air yang masuk ke dalam tangki berkisar
antara 80-85oC untuk memudahakan pelarutan bahan baku. Air dimasukkan ke dalam
tangki secara otomatis melalui pipa yang terhubung langsung ke dalam tangki. Mula-
mula, air yang dikeluarkan tidak merupakan seluruh jumlah air yang digunakan untuk
melarutkan bahan baku, tapi disisakan sebagian untuk membersihkan campuran yang
masih tersisa setelah campuran dipompakan menuju proses pasteurisasi.
2) Gula Pasir
Setelah jumlah air yang dimasukkan ke dalam tangki pengaduk mencapai jumlah
yang diinginkan, bahan yang kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengaduk adalah
gula pasir. Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan susu adalah untukmenurunkan temperatur air sehingga tidak terjadi kerusakan nutrien pada susu berupa
pemecahan protein. Akibat penambahan gula tersebut, temperatur air turun hingga
mencapai 75-80oC.
3) Bahan Susu
Yang termasuk bahan susu adalah susu skim dan bubukwhey. Penambahan susu pada
temperatur air 75-80oC bertujuan agar tidak terjadi penggumpalan, lebih mudah larut,
dan dapat membunuh sebagian bakteri yang terdapat pada susu (jika ada).
4) Racikan
Racikan terdiri dari bahan-bahan pengemulsi dan pemantap. Racikan dimasukkan
secara sedikit dmi sedikit agar terjadi pencampuran yang baik dan mencegah
terjadinya penggumpalan.
5) Gula Sirup
Gula sirup merupakan bahan cair sehingga penambahannya ke dalam tangki
dilakukan secara otomatis melalui pipa. Gula sirup yang masuk ke dalam tangki
bertemperatur 45-50o
C.
6) Minyak Nabati
Seperti halnya gula sirup dan air, minyak nabati juga ditambahkan ke dalam tangki
secara otomatik. Minyak nabati yang ditambahkan bertemperatur 40-45oC. Selain
-
7/31/2019 Pencampuran
3/3
dengan cara otomatis, penambahan minyak nabati juga dilakukan secara manual pada
pembuatan campuran tertentu sebagai pelarut bahan tambahan seperti kalsium.
7) Rework
Rework adalah material yang dihasilkan dari beberapa tahapan pada proses.
Penggunaan reworkdibatasi hanya 10%-berat untuk jenis ice cream dan 15% untuk
jenis water ice.