Perspektif Vol. 13 No.2 /Desember 2014. Hlm 63 - 74
ISSN: 1412-8004
Pemanfaatan Stearin Sawit dan Minyak Kelapa Untuk Formulasi Asam Lemak Mirip ASI (STEIVIE KARAOW) 63
PEMANFAATAN STEARIN SAWIT DAN MINYAK KELAPA UNTUK
FORMULASI ASAM LEMAK MIRIP ASI Utilization of Palm Stearin and Coconut Oil in Formulation of Human Milk Fat
Analog
STEIVIE KAROUW
Balai Penelitian Tanaman Palma
Indonesian Palm Crops Research Institute
Jalan Raya Mapanget, Manado 95001 Telp. (0431) 812430. Faks. (0431) 812017
E-mail: [email protected]
Diterima: 3 September 2014 ; Direvisi: 7 Desember 2014; Disetujui: 10 Desember 2014
ABSTRAK
Air Susu Ibu (ASI) merupakan sumber gizi pokok bagi
bayi, tetapi sebagian ibu pasca melahirkan tidak dapat
memberikan ASI dan menggantikannya dengan susu
formula. Perbedaan karakter utama antara lemak ASI
dan susu formula yaitu distribusi asam lemak terutama
pada posisi sn-2. Asam lemak utama pada posisi sn-2
ASI adalah asam palmitat, sedangkan pada susu
formula asam palmitat teresterifikasi pada posisi sn-1
dan sn-3. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk
menghasilkan trigliserida baru yang memiliki profil
asam lemak mirip ASI atau Human Milk Fat analog
(HMF analog) dengan ciri komposisi palmitat tinggi
pada sn-2. Pembuatan HMF analog telah dilakukan
dengan proses interesterifikasi enzimatis
menggunakan enzim yang spesifik mengkatalisis
posisi sn-1,3 dari triasilgliserol seperti lipase dari
Rhizomucor miehei. Sintesis HMF analog menggunakan
sumber asam palmitat dari tripalmitin dan lemak babi
yang diketahui mengandung asam palmitat tinggi
pada posisi sn-2. Stearin sawit mengandung asam
lemak palmitat yang sebagian besar (41,7 %)
teresterifikasi pada posisi sn-2, sehingga sangat
potensial digunakan sebagai sumber asam palmitat
untuk sintesis HMF analog. Pada posisi sn-1 dan sn-3
dari HMF analog selanjutnya dapat diesterifikasi asam
lemak rantai medium dari minyak kelapa. Asam laurat
merupakan asam rantai medium dengan proporsi
tertinggi pada minyak kelapa.
Kata kunci: HMF analog, stearin sawit, minyak kelapa,
asam palmitat, asam laurat
ABSTRACT
Human milk fat contains high percentage of palmitic
acid, that predominantly located in the sn-2 position of
the triglycerides. Meanwhile infant formulas contain
palmitic acid predominantly in sn-1,3 positions. In
recent years, there has been a considerable researchs
conducted on structured lipids contain fatty acid
profile similar to that of human milk which is called
Human Milk Fat analog (HMF analog). Generally,
tripalmitin or lard oil were used as sources of palmitic
acid in sn-2 position. Palmitic acid is the major fatty
acid in palm stearin, in which 41.7 % mainly located in
the sn-2 position. Thus, palm stearin is a good source
of palmitic acid to synthesis HMF analog. Then,
medium chain fatty acids isolated from coconut oil
could be esterified in sn-1 and sn-3 position of HMF
analog. Lauric acid was the main fatty acid in coconut
oil.
Keywords: HMF analog, palm stearin, coconut oil,
palmitic acid, lauric acid
PENDAHULUAN
Air Susu Ibu (ASI) merupakan sumber gizi
pokok bagi bayi, tetapi sebagian ibu pasca
melahirkan tidak dapat memberikan ASI dan
menggantikannya dengan susu formula. Susu
formula menjadi sumber gizi utama untuk bayi.
Perbedaan karakter utama antara lemak ASI dan
susu formula yaitu distribusi asam lemak
terutama pada posisi sn-2. Asam lemak utama
pada posisi sn-2 ASI adalah asam palmitat,
sedangkan pada susu formula yaitu asam
miristat sebesar 65,6% (Jensen, 2002). Asam
palmitat pada ASI teresterifikasi pada posisi sn-2
sekitar 44,8% (Yang et al., 2003), sedangkan pada
susu formula asam lemak palmitat teresterifikasi
pada posisi sn-1 dan sn-3.
Secara alami dalam proses pencernaan,
lipase pankreas akan mengkatalisis asam lemak
64 Volume 13 Nomor 2, Des. 2014 : 63 - 74
yang berada pada posisi sn-1 dan sn-3 dari
trigliserida ASI, menghasilkan asam lemak bebas
dan 2-monopalmitin yang selanjutnya akan
langsung diserap. Apabila asam palmitat berada
pada posisi sn-1 dan sn-3, seperti pada lemak
susu formula, maka asam palmitat yang
dilepaskan akan membentuk kompleks asam
lemak-kalsium yang tidak larut, sehingga bayi
yang tidak diberi ASI akan mengalami
penghambatan penyerapan kalsium (Carnielli et
al., 1995). Hasil penelitian Lopez et al. (2001)
membuktikan bayi yang diberi ASI dan susu
formula tinggi palmitat yang teresterifikasi pada
posisi sn-2 menunjukkan absorpsi kalsium tinggi
yang ditandai dengan rendahnya kalsium pada
feses, sedangkan bayi yang diberi susu formula
tinggi palmitat yang teresterifikasi pada posisi sn-
1 dan sn-3, kandungan kalsium pada fesesnya
lebih rendah. Kondisi ini memberi peluang
perlunya susu tambahan dengan komposisi asam
lemak yang hampir sama dengan asam lemak
ASI.
Lemak dalam susu formula pengganti air
susu ibu idealnya mengandung asam palmitat
pada posisi sn-2 tidak kurang dari 40,0%.
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk
menghasilkan trigliserida baru yang memiliki
profil asam lemak mirip ASI atau Human Milk Fat
analog (HMF analog) dengan ciri komposisi
palmitat tinggi pada sn-2. Pembuatan HMF analog
telah dilakukan dengan proses interesterifikasi
enzimatis. Enzim digunakan untuk sintesis HMF
analog karena enzim memiliki kemampuan yang
spesifik untuk mengkatalisis posisi tertentu dari
triasilgliserol. Lipase spesifik sn-1,3 seperti lipase
dari Rhizomucor miehei paling banyak digunakan
untuk sintesis HMF analog. Selain itu reaksi
enzimatis berlangsung pada suhu rendah, tidak
menghasilkan produk ikutan dan tidak
menyebabkan kerusakan pada komponen yang
ada pada bahan (Mu et al., 1998), sehingga aman
untuk produk pangan khususnya bagi bayi. Jadi
dengan menggunakan lipase spesifik sn-1,3 maka
dapat dihasilkan HMF analog dengan struktur
yang diinginkan yaitu mengandung asam
palmitat pada posisi sn-2 sekitar 40%, sedangkan
posisi sn-1,3 diinkorporasikan asam lemak yang
dapat meningkatkan sifat fungsional HMF analog
seperti eicosapentaenoat (EPA), docosahek-
saenoat (DHA) atau asam lemak rantai medium
(ALRM). Sintesis HMF analog umumnya
menggunakan tripalmitin sebagai sumber asam
lemak palmitat pada posisi sn-2 (Maduko dan
Park, 2007; Maduko et al., 2008; Sahin et al., 2005;
Sahin et al., 2006) dan ada pula yang
menggunakan lemak babi karena mengandung
73,9% asam palmitat pada posisi sn-2 (Nielsen et
al., 2006; Yang et al., 2003). Permasalahannya
tripalmitin harganya mahal, sedangkan minyak
babi terbatas penggunaannya karena alasan
keyakinan. Salah satu sumber asam palmitat
yang banyak terdapat di Indonesia adalah stearin
sawit yang merupakan produk hasil ikutan pada
proses fraksinasi minyak sawit. Stearin sawit
selama ini masih terbatas digunakan untuk
pengolahan produk pangan seperti margarine
dan shortening (Gosh dan Battacharyya, 1997;
Ming et al., 1998). Stearin sawit mengandung total
asam palmitat sekitar 49,6-58,8% (Mounika dan
Reddy, 2012; Zou et al., 2012) dan pada posisi sn-2
sebesar 58,3% (Zou et al., 2012). Kandungan asam
palmitat yang relatif tinggi pada posisi sn-2 dari
stearin sawit memungkinkan stearin sawit
sebagai salah satu sumber asam lemak palmitat
yang potensial untuk sintesis HMF analog.
Keunggulan stearin sawit sebagai bahan baku
HMF analog dibandingkan sumber asam palmitat
yang lain yaitu ketersediaannya melimpah dan
aman dikonsumsi.
Kandungan asam palmitat yang tinggi pada
posisi sn-2 dari stearin sawit memungkinkan
pemanfaatannya sebagai sumber asam palmitat
untuk sintesis HMF analog. Karouw et al. (2014)
telah melakukan sintesis HMF analog
menggunakan bahan baku stearin sawit dan
VCO. Sintesis dilakukan secara enzimatis
menggunakan lipase dari Rhizomucor miehei
spesifik sn-1,3. Hasil yang diperoleh yaitu HMF
analog kaya palmitat pada posisi sn-2 dan posisi
sn-1,3 diesterifikasikan asam lemak rantai
medium yang dapat meningkatkan nilai gizi
HMF analog. ALRM dapat diinkorporasikan pada
posisi sn-1,3 dari HMF analog, karena ALRM
terbukti dapat mencegah kegemukan (St-Onge
dan Jones, 2002). Hal ini disebabkan karena
ALRM dapat meningkatkan oksidasi endogen
yang mengakibatkan penurunan massa jaringan
adiposa (Binnert et al., 1998; Papamandjaris et al.,
Pemanfaatan Stearin Sawit dan Minyak Kelapa Untuk Formulasi Asam Lemak Mirip ASI (STEIVIE KAROuW) 65
2000). Sebagai sumber ALRM yang banyak
terdapat di Indonesia adalah minyak kelapa atau
Virgin Coconut Oil (VCO). Salah satu asam
lemak yang termasuk dalam kelompok ALRM
yaitu asam laurat yang dapat mencapai 46,6-
48,8% dalam minyak kelapa (Marina et al., 2009;
Rao dan Lokesh, 2003). Makalah ini menyajikan
potensi stearin sawit dan VCO sebagai bahan
baku potensial untuk sintesis asam lemak mirip
ASI (HMF analog).
STEARIN SAWIT DAN VCO SEBAGAI
BAHAN BAKU HMF ANALOG
Manfaat Asam Palmitat pada Minyak Sawit dan
Stearin Sawit.
Kelapa sawit merupakan salah satu tanaman
perkebunan yang potensial di Indonesia. Sampai
tahun 2009 luas areal perkebunan kelapa sawit
Indonesia diperkirakan sekitar 7,5 juta hektar, 40
persen di antaranya milik rakyat (APCC, 2009).
Kelapa sawit terdiri atas 3 varietas yaitu : Dura,
Tenera dan Pisifera. Masing-masing tipe
dibedakan berdasarkan tebal cangkangnya.
Panen kelapa sawit terutama didasarkan pada
saat kadar minyak mesokarp mencapai
maksimum dan kandungan asam lemak bebas
minimum, yaitu pada saat buah mencapai tingkat
kematangan tertentu. Kriteria kematangan yang
tepat ini dapat dilihat dari warna kulit buah dan
jumlah buah yang rontok tiap tandan.
Minyak sawit diekstraksi dari bagian
mesokarp, sedangkan dari inti sawit dihasilkan
minyak inti sawit. Minyak sawit digunakan
sebagai bahan baku minyak goreng, margarin,
sabun, kosmetik dan industri farmasi. Komposisi
asam lemak minyak yang diekstraksi dari
mesokarp berbeda dengan minyak inti sawit
(Hui, 1996).
Asam lemak dominan pada minyak sawit
adalah asam palmitat (31,8-56,0%) disusul asam
oleat (29,9-48,9%), asam linoleat (6,3-12,0%) dan
asam stearat 4,1-5,2% (Hui, 1996). Asam lemak
dominan pada posisi sn-2 dari minyak sawit
adalah oleat 70,9%, asam linoleat 19,0% dan asam
palmitat 7,2% (Berry et al., 2007). Sedangkan
minyak inti sawit asam lemak dominannya
adalah laurat sekitar 50% (Haard dan Chism,
1996). Profil dan distribusi asam lemak minyak
sawit disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Profil dan distribusi asam lemak minyak
sawit
Asam Lemak Total
(mol %)
sn-2
( mol %)
C16:0 31,4 7,2
C18:0 4,8 1,1
C18:1n-9 51,3 70,9
C18:2n:6 11,1 19,0
Lainnya 1,4 1,8
Sumber : Berry et al. (2007)
Tabel 2. Profil dan distribusi asam lemak stearin
sawit
Asam
Lemak Total (%) Posisi sn-2
(%)
Zou et al.
(2012)
Zou et al.
(2012)
Mounika
dan Reddy
(2012)
C12:0 0,9 1,3 0,7
C14:0 1,7 1,2 1,5
C16:0 58,8 49,6 58,3
C18:0 4,8 3,0 4,9
C18:1n-9 25,9 35,6 26,5
C18:2n:6 7,5 8,2 7,7
C18:3n-3 0,3 - 0,2
Proses pengolahan minyak sawit selain
dihasilkan produk utama minyak sawit atau
disebut fraksi olein, juga dihasilkan produk
ikutan seperti stearin sawit dan palm mid fraction
(PMF). Stearin sawit adalah fraksi padat yang
memiliki melting point relatif tinggi sekitar 44-
56oC (Ming et al., 1998). Profil asam lemak stearin
sawit disajikan pada Tabel 2. Berdasarkan data
pada Tabel 1 dan 2 terlihat bahwa asam palmitat
dan oleat merupakan asam lemak dominan pada
minyak sawit dan stearin sawit. Minyak sawit
didominasi oleh asam lemak tak jenuh sebanyak
62,4% dengan proporsi tertinggi oleat 51,3% dan
linoleat 11,4%, sedangkan asam palmitat 31,4%.
Pada stearin sawit asam lemak tak jenuh (oleat
dan linoleat) hanya sebanyak 33,4-33,8% dan
asam lemak palmitat relatif lebih tinggi yaitu
49,8-58,8%. Distribusi asam palmitat pada posisi
sn-2 dari stearin sawit lebih tinggi yaitu 58,3%,
sedang pada minyak sawit hanya 7,2 %.
66 Volume 13 Nomor 2, Des. 2014 : 63 - 74
Kandungan asam palmitat yang tinggi pada
stearin sawit terutama pada posisi sn-2nya,
memungkinkan pemanfaatan stearin sawit
sebagai sumber asam palmitat yang potensial
untuk sintesis HMF analog kaya palmitat. Untuk
menghasilkan 2-monogliserida kaya palmitat
dapat dilakukan dengan melakukan proses
hidrolisis menggunakan enzim spesifik sn-1 dan
sn-3, sehingga dengan demikian ditemukan nilai
tambah dari dari hasil samping industri sawit.
Manfaat Asam Lemak Rantai Medium pada
Minyak Kelapa
Kelapa merupakan salah satu tanaman
perkebunan kedua yang sangat berpengaruh
terhadap perekonomian di Indonesia.
Berdasarkan data Asian Pacific Coconut
Community (APCC) Indonesia merupakan
negara yang memiliki areal pertanaman kelapa
terluas di dunia yaitu sekitar 3,8 juta hektar
dengan total produksi 1.598.000 ton setara
kopra/tahun, disusul Filipina sebesar 3,4 juta
hektar (APCC, 2009). Sampai saat ini kopra masih
merupakan produk utama yang diolah pada
tingkat petani.
Produk utama tanaman kelapa adalah buah
kelapa yang terdiri dari 4 komponen, yaitu sabut
33 %, tempurung 15 %, air kelapa 22% dan
daging buah 30%. Daging buah kelapa
merupakan komponen yang paling banyak
dimanfaatkan untuk produk pangan maupun
non pangan. Daging buah kelapa selain
merupakan bahan baku pada pengolahan minyak
kelapa kasar (crude coconut oil, CCO) dan industri
dessicated coconut (kelapa parut kering), juga telah
dimanfaatkan secara luas pada berbagai produk
seperti santan kelapa, coconut chip, virgin
coconut oil, permen kelapa, selai kelapa, es
kelapa muda dan tart kelapa.
Komposisi asam lemak daging buah kelapa
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis
dan varietas kelapa, umur kelapa, iklim, jenis
tanah dan ketinggian tempat. Buah kelapa Dalam
menghasilkan daging buah lebih tebal sekitar
29,7-35,0% dibandingkan dengan kelapa Genjah
(Trubus, 2005). Tenda et al. (1997) melaporkan
bahwa buah kelapa Dalam Tenga (DTA)
memiliki kadar lemak sekitar 69,31%, sedangkan
kelapa Genjah Bali (GKB), Genjah Kuning Nias
(GKN) dan Genjah Raja (GRA) masing-masing
memiliki kadar lemak 55,3%, 58,1 % dan 57,8 %.
Menurut Kwon et al. (1996) daging buah kelapa
matang yang berkadar air 40,9%, memiliki kadar
protein 3,8% dan lemak 35,2%. Daging buah
kelapa akan mengalami perubahan komposisi
kimia dengan bertambahnya umur buah. Kadar
lemak akan meningkat dengan bertambahnya
umur buah kelapa. Sedangkan kadar air akan
menurun dengan bertambahnya umur daging
buah (Bawalan, 2005; Tenda et al., 1997;
Rindengan et al., 1996).
Hasil analisis asam lemak dari kopra pada
beberapa kultivar kelapa Genjah dan kelapa
Dalam yang telah dilakukan oleh Balai Penelitian
Tanaman Palma Manado, ternyata komposisi
asam-asam lemak pada daging buah kelapa
beragam antar kultivar (Tabel 3).
Tabel 3. Komposisi asam-asam lemak pada beberapa kultivar kelapa Genjah dan Kelapa Dalam
Jenis Asam lemak
Kelapa Genjah Kelapa Dalam
GKN GRA GKB DTE DTA DMT
g asam lemak/100 g minyak Kaprilat (C-8) 7,65 9,12 9,62 9,54 10,76 10,22 Kaprat (C-10) 5,60 6,27 6,56 6,76 7,75 6,83
Laurat (C-12 32,26 35,20 36,68 35,09 33,96 36,57
Miristat (C-14) 16,83 13,88 14,35 14,70 15,88 13,42
Palmitat (C-16) 9,38 7,17 7,20 7,72 7,84 6,48 Stearat (C-18) 2,89 2,24 1,86 2,36 2,38 1,76 Oleat (C18 : 1) 6,06 5,18 5,54 4,96 5,46 4,27 Linoleat (C 18 : 2) 2,52 1,62 1,96 1,51 2,13 1,44 Keterangan : GKN = Kelapa Genjah Kuning Nias; GRA = Kelapa Genjah Raja; GKB = Genjah Kuning Bali; DTE =
Kelapa Dalam Takome; DTA = Kelapa Dalam Tenga; DMT = Kelapa Dalam Mapanget.
Sumber: Novarianto (1994)
Pemanfaatan Stearin Sawit dan Minyak Kelapa Untuk Formulasi Asam Lemak Mirip ASI (STEIVIE KAROuW) 67
Berdasarkan data pada Tabel 3, kelapa
Genjah memiliki kadar asam laurat berkisar 32,26
- 36,68 g asam lemak/100 g minyak, sedangkan
kandungan asam laurat pada ketiga kultivar
kelapa Dalam yaitu 33,96-36,57 g asam lemak/100
g minyak. Kandungan asam lemak rantai
medium pada kelapa Genjah 45,51-52,86 g asam
lemak/100 g minyak dan pada kelapa Dalam
51,39-53,62 g asam lemak/100 g minyak. Secara
keseluruhan kelapa Dalam dan kelapa Genjah
memiliki kandungan asam laurat yang hampir
sama, akan tetapi kandungan asam lemak rantai
medium pada kelapa Dalam lebih tinggi
dibanding kelapa Genjah. Buah kelapa Genjah
umumnya dipanen dalam bentuk kelapa muda
dengan memanfaatkan airnya, karena rasanya
lebih manis dibanding kelapa Dalam. Air kelapa
muda dikonsumsi segar, sedangkan daging
buahnya dimanfaatkan untuk pengolahan tart,
selai kelapa ataupun dikosumsi segar dalam
bentuk es kelapa muda. Sedangkan buah kelapa
Dalam dipanen pada umur buah 11-12 bulan
(kelapa tua) untuk diesktrak minyaknya karena
kadar lemak daging buah kelapa Dalam lebih
tinggi yaitu 69,3%, dibanding daging buah kelapa
Genjah hanya sekitar 55,3-58,1% (Tenda et al.,
1997).
Marina et al. (2009) melakukan analisis
minyak kelapa komersial yang dijual di Malaysia
dan Indonesia. Asam laurat (C-12) merupakan
asam lemak dengan proporsi terbesar berkisar
46,64-48,03%, disusul asam miristat (C14) 16,23-
18,90%. Bhatnagar et al., (2009) melaporkan
bahwa minyak kelapa dari daerah Mysore India
memiliki kandungan asam laurat sebesar 49,61%,
sedangkan asam kaprat (C8) dan asam kaprilat
(C10) masing-masing 4,8 dan 5,8%. Rao dan
Lokesh (2003) menganalisis profil dan distribusi
asam lemak pada posisi sn-2 dari minyak kelapa
yang berasal dari di India (Tabel 4).
Data pada Tabel 4. menunjukkan bahwa
asam laurat merupakan asam lemak utama pada
minyak kelapa sebesar 48,8%, dengan total asam
lemak rantai medium (kaprat, kaprilat dan
laurat) 53,4%. Asam laurat yang teresterifikasi
pada sn-2 sebanyak 29,8%. Berdasarkan data
pada Tabel 4 diprediksikan asam laurat yang
berada pada posisi sn-1,3 yaitu 70,2%. Asam
lemak tak jenuh yaitu 10,8% masing-masing
terdiri atas asam oleat (C-18:1) sebesar 9,0% dan
asam linoleat (C-18:2) 1,8%. Kandungan asam
lemak rantai medium terutama asam laurat yang
tinggi pada minyak kelapa sangat memung-
kinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku
untuk sintesis HMF analog kaya laurat pada
posisi sn-1 dan sn-3 sehingga dengan demikian
dapat meningkatkan nilai tambah dari minyak
kelapa.
Asam laurat atau asam dodekanoat memiliki
rumus molekul C12H24O2. Asam laurat berbentuk
kristal padat, berwarna putih, memiliki titik didih
298,9oC (pada 760 mm Hg), pada suhu kamar
berbentuk padat dan titik cair 44,0-44,2oC.
Minyak nabati tropis sumber asam laurat yaitu
minyak kelapa dan minyak inti sawit (O’Brien,
2004).
Asam laurat dalam tubuh akan diubah
menjadi monolaurin. Hasil penelitian yang telah
dilakukan menunjukkan bahwa monolaurin
bersifat antivirus, antibakteri dan antijamur.
Penelitian terhadap pasien Human
Immunodeficiency Virus (HIV) menunjukkan
bahwa pemberian monolaurin murni maupun
minyak kelapa memberikan pengaruh positif
terhadap penderita HIV. Asam laurat terbukti
secara in vitro dan in vivo dapat digunakan
sebagai antibiotik alami pada kulit yang
terinfeksi Propionibacterium acnes, Staphylococcus
aureus dan Staphylococcus epidermidis. Asam
laurat memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi
dan terbukti dapat menghambat pertumbuhan
bakteri patogen Listeria monocytogenes (Enig,
1999).
Tabel 4. Profil dan distribusi asam lemak
minyak kelapa
Asam lemak Total (%) sn-2 (%)
C8:0 1,9 nd
C10:0 2,7 1,8
C12:0 48,8 29,8
C14:0 23,6 30,1
C16:0 8,5 15,6
C18:0 3,6 3,0
C18:1 9,0 12,5
C18:2 1,8 6,6
Sumber : Rao dan Lokesh (2003)
68 Volume 13 Nomor 2, Des. 2014 : 63 - 74
Asam laurat yang memiliki 12 atom karbon
pada trigliseridanya termasuk dalam kelompok
Medium Chain Fatty Acid (MCFA) atau asam
lemak rantai medium (ALRM). Kelompok ALRM
adalah asam lemak yang memiliki 6-12 atom
karbon. Keunggulan ALRM dalam proses
pencernaan dibanding asam lemak tak jenuh
yaitu lebih cepat diserap dan dimetabolisme
secara cepat, dapat diabsorpsi via sistem vena
portal dan tidak memerlukan jalur chylomicron
untuk ditransfer dari darah ke sel.
ALRM dinyatakan oleh Food and Drug
Administrasion sebagai makanan yang aman
untuk dikonsumsi sejak tahun 1994 (Marten et al.,
2006). Produk pangan komersial tinggi ALRM
antara lain Caprenin, Neobee dan Captex yang
mengandung asam kaprat dan kaprilat (Akoh,
2002). ALRM telah digunakan sebagai sumber
lemak untuk susu formula yang diproduksi oleh
Mellin-Star Italia. Susu formula dengan merk
dagang Mellin O brand formula tersebut
mengandung ALRM sekitar 34,1% Carnielli et al.
(1995). ALRM juga digunakan sebagai bahan
formulasi makanan untuk pasien yang
mengalami gangguan penyerapan, pasien pasca
operasi dan orang lanjut usia (Marten et al., 2006).
Konsumsi ALRM terbukti dapat mencegah
kegemukan karena dengan mengkonsumsi
ALRM dapat meningkatkan rasa kenyang
sehingga mengurangi nafsu makan (St-Onge dan
Jones, 2002). Assuncao et al. (2009) melaporkan
pengaruh pemberian diet kaya ALRM yang
bersumber dari minyak kelapa, dibandingkan
dengan diet yang mengandung asam lemak tak
jenuh (ALTJ) dari minyak kedelai terhadap 40
orang relawan yang mengalami kelebihan berat
badan (kegemukan). Relawan yang diberi diet
kaya ALRM setelah 2 minggu mengalami
penurunan lingkar pinggang 1,4 cm, sedangkan
yang diberi diet tinggi ALTJ meningkat 0,6 cm.
Hal ini disebabkan karena ALRM dapat
meningkatkan oksidasi endogen yang
mengakibatkan penurunan massa jaringan
adiposa (Binnert et al., 1998; Papamandjaris et al.,
2000). Kegemukan menjadi wabah yang melanda
negara-negara maju seperti Amerika (Ghandehari
et al., 2009) dan Eropa (Stephanie dan Bruce,
2011). Kegemukan juga dikaitkan dengan awal
munculnya penyakit-penyakit degeneratif seperti
diabetes, stroke dan penyakit jantung (Chen et al.,
2008; Ghandehari et al., 2009). Individu yang
semasa kecilnya kegemukan sangat rentan
dengan masalah kegemukan di usia lanjutnya.
Permasalahan ini sudah mulai terasa juga di
Indonesia dengan terus meningkatnya prevalensi
penyakit degeneratif tersebut.
ASAM LEMAK MIRIP ASI (HUMAN MILK
FAT ANALOG)
Karakteristik HMF Analog dan Air Susu Ibu.
Air Susu Ibu (ASI) merupakan zat gizi
penting yang dibutuhkan bayi. Distribusi asam
lemak yang teresterifikasi pada trigliserida,
berpengaruh terhadap absorpsi lemak. Secara
alami dalam proses pencernaan, lipase pankreas
akan menghidrolisis asam lemak yang berada
pada posisi sn-1 dan sn-3 dari trigliserida ASI,
menghasilkan asam lemak bebas dan 2-
monopalmitin yang selanjutnya akan langsung
diserap. Apabila asam palmitat berada pada
posisi sn-1 dan sn-3, maka akan terlepas dari
gliserol dan membentuk kompleks asam lemak-
kalsium yang tidak larut, sehingga menyebabkan
penurunan kalsium yang diserap. Masalah
penghambatan penyerapan kalsium ini terjadi
pada bayi yang tidak diberi asupan ASI (Carnielli
et al., 1995). Bayi yang diberi asupan ASI dan
susu formula tinggi palmitat yang teresterifikasi
pada posisi sn-2 menunjukkan absorpsi kalsium
tinggi, yang ditandai dengan rendahnya kalsium
pada feses. Sedangkan bayi yang diberi susu
formula tinggi palmitat dan teresterifikasi pada
posisi sn-1 dan sn-3, kandungan kalsium pada
fesesnya lebih tinggi (Lopez et al., 2001).
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk
menghasilkan trigliserida baru yang memiliki
profil asam lemak mirip ASI. Pengolahan HMF
analog telah dilakukan dengan proses
interesterifikasi enzimatis menggunakan
biokatalis lipozyme RM IM dari Rhizomucor
miehei. Profil dan distribusi asam lemak ASI dan
HMF analog masing-masing disajikan pada Tabel
5 dan.6.
Pemanfaatan Stearin Sawit dan Minyak Kelapa Untuk Formulasi Asam Lemak Mirip ASI (STEIVIE KAROuW) 69
Berdasarkan data pada Tabel 5 terlihat
bahwa asam oleat dan palmitat adalah asam
lemak utama pada ASI masing-masing berkisar
21,9-40,2% dan 21,0-22,6%. Sedangkan pada
posisi sn-2 asam palmitat merupakan asam lemak
dengan proporsi tertinggi yaitu 44,8-54,2%. Asam
lemak rantai medium (ALRM) yaitu laurat (C12)
yang terkandung dalam ASI relatif rendah hanya
4,1-4,9%, sedangkan menurut Yuhas et al. (2006)
ALRM pada ASI (C10 dan C12) mencapai 16,2%.
Komponen yang ada dalam ASI sangat
dipengaruhi oleh diet ibu. ASI yang dianalisis
oleh Yuhas et al. (2006) adalah ASI dari ibu
menyusui di Filipina yang banyak
mengkonsumsi asam lemak rantai medium
khususnya yang berasal dari kelapa dan produk
olahannya. Menurut Yuhas et al. (2006),
komposisi ASI sangat dipengaruhi oleh diet ibu
yang menyusui.
HMF analog yang disintesis asam lemak
dominannya adalah palmitat dan oleat, sedang
posisi sn-2 didominasi oleh asam palmitat yaitu
40,8-71,9% (Tabel 6). HMF analog yang disintesis
oleh Yang et al. (2003) dan Nielsen et al. (2006)
memiliki kandungan asam palmitat pada posisi
sn-2 yang relatif lebih tinggi masing-masing 67,3
dan 71,9% dibanding yang lainnya (Tabel 2.7).
Hal ini disebabkan karena perbedaan sumber
asam palmitat untuk posisi sn-2nya. Yang et al.
(2003) dan Nielsen et al. (2006) menggunakan
lemak babi sebagai sumber asam palmitat,
sedangkan yang lain menggunakan tripalmitin.
HMF analog yang disintesis oleh Maduko et al.
(2007) dan Maduko et al. (2008) mengandung
asam lemak rantai medium yang relatif lebih
tinggi dibanding yang lain, karena salah satu
bahan yang digunakan untuk sintesis adalah
minyak kelapa yang kaya ALRM terutama asam
laurat.
Tabel 5. Profil dan distribusi asam lemak ASI
Asam lemak
Lien et al.
(1997)
Innis et al.
(1994)
Yuhas et al.
(2006)
Total sn-2 Total sn-2 Total
C10:0 - - - - 2,4
C12:0 4,9 5,3 4,1 2,5 13,8
C14:0 6,6 11,2 5,5 6,2 5,9
C16:0 21,8 44,8 21,0 54,2 22,6
C18:0 8,0 1,2 7,1 2,9 6,3
C18:1 33,9 9,2 40,2 17,1 21,9
C18:2 13,2 7,1 13,4 8,1 7,9
C18:3 1,2 - 1,5 2,1 0,4
Tabel 6. Profil dan distribusi asam lemak HMF analog
Asam
Lemak
Maduko et al. (2007) Yang et al. (2003) Maduko et al. (2008) Nielsen et al. (2006)
Total sn-2 Total sn-2 Total sn-2 Total sn-2
C8:0 1,5 4,1 - - 1,2 5,5 - -
C10:0 2,9 3,6 - - 2,4 3,7 - -
C12:0 23,6 16,3 0,1 0,2 17,1 17,1 0,2 0,4
C14:0 8,2 9,5 1,0 2,4 9,0 5,1 1,65 4,5
C16:0 24,6 40,8 23,9 67,3 26,0 46,9 31,2 71,9
C18:0 6,2 2,6 15,4 8,3 3,0 1,0 8,6 3,4
C18:1 29,6 14,3 41,6 12,8 30,7 8,7 28,9 10,8
C18:2 3,4 8,6 13,2 5,7 7,1 6,7 1,8 4,8
C18:3 1,1 0,3 0,4 0,4 1,5 0,4 2,3 0,6
70 Volume 13 Nomor 2, Des. 2014 : 63 - 74
Sintesis HMF analog umumnya
menggunakan tripalmitin sebagai sumber asam
palmitat pada posisi sn-2nya atau lemak babi.
Lemak babi mengandung asam palmitat pada
trigliseridanya sekitar 23,9-28,5% dan pada posisi
sn-2 67,3-78,9% (Lien et al., 1997; Wang et al.,
2010). Tetapi lemak babi terbatas penggunaannya
karena sebagian masyarakat tidak dapat
mengkonsumsinya. Oleh karena itu penggunaan
sumber minyak atau lemak tinggi palmitat dari
bahan alami sangat potensial untuk dilakukan.
Sumber asam palmitat selain lemak babi antara
lain minyak sawit (44,0%), minyak cotton seed
(21,5%) minyak tallow (24,0%) (O’ Brien, 2004),
minyak biji kenari (24,7-26,8%) (Djarkasi, 2009)
dan stearin sawit (49,6-58,8%) (Mounika dan
Reddy, 2012; Zou et al., 2012). Di antara lemak
dan minyak tinggi asam palmitat tersebut, maka
distribusi asam palmitat tertinggi pada posisi sn-
2nya adalah lemak babi sebesar 67,3-78,9% (Lien
et al., 1997; Wang et al., 2010) dan stearin sawit
sekitar 58,3% (Zou et al., 2012).
Keunggulan HMF Analog Kaya ALRM.
Berdasarkan keunggulan yang dimiliki
ALRM, maka telah banyak dilakukan penelitian
untuk mensintesis TAG tinggi ALRM pada posisi
sn-1 dan sn-3. Akoh dan Yee (1997) melakukan
sintesis lipida terstruktur dengan substrat
tristearin (C18:0) dan trikaprilin (C10:0)
menggunakan katalis lipase amobil dari
Rhizomucor miehei pada suhu 55oC selama 24 jam.
Lipida terstruktur yang dihasilkan mengandung
asam kaprat dan stearat berturut-turut 35,2% dan
64,8% dan yang teresterifikasi pada posisi sn-2
sebanyak 21,2% (asam kaprat) dan 78,8% (asam
stearat).
Sintesis trigliserida tinggi asam lemak rantai
medium juga telah dilakukan oleh Arifin et al.
(2010) dengan mereaksikan asam kaprat, asam
stearat dan gliserol menggunakan biokatalis
lipase amobil dari R. miehei pada suhu 65oC. Yield
tertinggi (58,55%) dihasilkan pada lama reaksi
13,8 jam, konsentrasi enzim 7,9% dan rasio molar
asam:gliserol 3:1. Suhu sintesis yang digunakan
oleh Arifin et al. (2010) lebih tinggi yaitu 65oC
dibanding Akoh dan Yee (1997) yaitu 55oC.
Sintesis lipida terstruktur tinggi ALRM yang
dilakukan oleh Ilyasoglu et al. (2011) sebagai
sumber ALRM digunakan Neobee (asam lemak
rantai medium komersial) yang mengandung
asam kaprat (C8:0) dan asam kaprilat (C10:0)
masing-masing 58,0% dan 41,2%, sedangkan
sumber asam lemak tak jenuh digunakan minyak
hazelnut yang mengandung sekitar 76,9% asam
oleat dan 15,0% asam linoleat. Tripalmitin
digunakan sebagai sumber asam palmitat pada
posisi sn-2. Inkorporasi asam kaprilat dan kaprat
tertinggi yaitu berturut-turut 13,1-18,7 dan 12,44-
15,88% pada suhu 54,5-57oC dengan biokatalis
lipase dari R. miehei. Lipida terstruktur yang
dihasilkan mengandung asam palmitat, kaprilat
dan kaprat berturut-turut 12,8; 10,6 dan 30,0
g/100 g. Miura et al. (1999) melaporkan sintesis
lipida terstruktur dengan kandungan asam laurat
pada posisi sn-1,3 mencapai lebih dari 95%
menggunakan asam laurat yang
diinkorporasikan pada triolein dengan biokatalis
lipase amobil dari R. miehei.
Sintesis HMF analog dari stearin sawit dan
VCO.
Sintesis HMF analog menggunakan stearin
sawit sebagai sumber asam palmitat dilakukan
dengan terlebih dahulu menghidrolisis stearin
sawit menjadi 2-monogliserida. Karouw et al.
(2013) melaporkan hidrolisis stearin sawit secara
enzimatis untuk menghasilkan 2-monogliserida
menggunakan lipase pankreas dan lipase dari
Rhizomucor miehei. Proporsi fraksi monogliserida
tertinggi diperoleh pada penggunaan lipase dari
R. miehei dengan rasio substrat:buffer fosfat 10:1
dalam waktu 18 jam yakni sebesar 21,59%,
sedangkan penggunaan lipase pankreas
menghasilkan fraksi monogliserida tertinggi
dalam waktu inkubasi 42 jam pada rasio substrat:
buffer fosfat 10:4 menghasilkan 40,45%.
Monogliserida yang dihasilkan masih
mengandung komponen non monogliserida
sehingga harus dimurnikan. Proses pemurnian
menggunakan Kromatografi Lapis Tipis (KLT)
dapat memisahkan komponen non monogliserida
sehingga dapat diperoleh 2-monogliserida kaya
palmitat. Asam lemak dengan proporsi tertinggi
pada 2-monogliserida hasil pemurnian yaitu
asam palmitat dan oleat masing-masing sebesar
55,21% 35,26% (Karouw, 2013). Selanjutnya 2-
monogliserida yang diperoleh diinkorporasikan
Pemanfaatan Stearin Sawit dan Minyak Kelapa Untuk Formulasi Asam Lemak Mirip ASI (STEIVIE KAROuW) 71
dengan ALRM dari VCO, sehingga dihasilkan
HMF analog kaya laurat. ALRM teresterifikasi
pada posisi sn-1,3 dari HMF analog. HMF analog
yang diperoleh terbukti stabil terhadap proses
oksidasi yang ditandai dengan rendahnya angka
peroksida dan asam lemak bebas (Karouw et al.,
2014). Profil asam lemak HMF analog yang
disintesis dari stearin sawit dan VCO secara
lengkap disajikan pada Tabel 7.
Table 7. Profil asam lemak HMF analog dari
stearin sawit dan VCO
Asam lemak % Asam Lemak
Total Posisi sn-2
C10:0 4.49 ± 0.43 5.43 ± 0.87
C12:0 39.37 ± 0.92 27.35 ± 4.99
C14:0 16.06 ± 0.39 12.41 ± 189
C16:0 24.33 ± 1.59 39.71 ± 1.67
C18:0 5.37 ± 0.69 3.24 ± 0.65
C18:1 8.98 ± 0.74 10.49 ± 1.13
C18:2 1.40 ± 0.11 1.37 ± 0.49
Keterangan: Reaksi esterifikasi enzimatis
monogliserida (MG) dan ester metil
asam lemak (EMAL) menggunakan
lipase lipozyme RM IM sebagai
biokatalis (rasio MG/EMAL)=1:3 b/b;
suhu inkubasi 50oC dan konsentrasi
enzim 10% selama 12 jam dalam shaker
waterbath 120 stroke/menit).
Sumber: Karouw et al. (2014)
HMF analog yang disintesis
menggunakan stearin sawit dan VCO memiliki
karakteristik yang berbeda dibanding HMF
analog yang disintesis dari minyak nabati dan
minyak hewani lainnya (Tabel 6). HMF analog
dari stearin sawit dan VCO mengandung ALRM
yang lebih tinggi yaitu 43,86%, sedangkan
kandungan asam lemak palmitatnya hampir
sama. ALRM pada posisi sn-2 sebanyak 32,78 dan
sisanya teresterifikasi pada posisi sn-1,3.
Distribusi asam lemak pada posisi sn-1,3 akan
berbeda sesuai distribusi asam lemak bahan
bakunya. Perbedaan bahan baku yang digunakan
untuk sintesis HMF analog sangat mempengaruhi
profil asam lemak yang dihasilkan.
KESIMPULAN
1. Kandungan asam palmitat yang relatif tinggi
pada posisi sn-2 dari stearin sawit
memungkinkan stearin sawit dimanfaatkan
sebagai salah satu sumber asam lemak
palmitat yang potensial untuk sintesis HMF
analog.
2. Asam palmitat yang teresterifikasi pada posisi
sn-2 menyerupai distribusi asam palmitat
pada ASI, sedangkan kandungan MCFA
tinggi yaitu asam laurat pada posisi sn-1 dan
sn-3 diharapkan mampu menyediakan energi
yang dapat langsung digunakan tubuh
sehingga tidak tersimpan dalam otot dan
tidak menyebabkan kegemukan.
3. Perkembangan penelitian HMF analog akan
membuka peluang pemanfaatan stearin sawit
sebagai sumber asam palmitat karena
ketersediaannya melimpah dan aman
dikonsumsi. Preparasi stearin sawit untuk
bahan baku HMF analog sampai saat ini masih
menggunakan biokatalis yaitu lipase
komersial yang harganya relatif mahal,
sehingga perlu dilakukan penelitian untuk
mengisolasi lipase dari bahan alami.
DAFTAR PUSTAKA
Akoh, C.C. dan Yee, L.W. 1997. Enzymatic
synthesis of position spesific low-calorie
structured lipid. Ibid 74: 1409-1413.
------------. 2002. Structured Lipids. Dalam : Akoh,
C.C. dan Min, D.B. Editor : Food Lipids.
Chemistry, Nutrition and Biotechnology.
Second edition, Revised Expanded.
Marcel Dekker, New York, Basel. p 877-
908.
APCC. 2009. Coconut Statistic Year Book.
Arifin, N., Soo-Peng, K., Lonh, K., Chin-Ping, T.,
Yussof, M.S.A. dan Oi-Ming, L. 2010.
Modelling and optimization of lipozyme
RM IM-catalyzed esterification of
medium- and long-chain triacylglycerols
(MLCT) using response surface
methodology. Food Bioprocess
Technology. DOI 10.1007/s11947-010-
0325-5.
72 Volume 13 Nomor 2, Des. 2014 : 63 - 74
Assuncao, M.L., Ferreira, H.S., Santos, A.F.,
Cabral Jr, C.R. dan Florencio, T.M.M.T.
2009. Effects of dietary coconut oil on the
biochemical and anthropometric profiles
of women presenting abdominal obesity.
Lipids 44: 593-601.
Bawalan, D. D. 2005. A Technical Input to the
Project ”Pilot Demonstration of Small-
Scale Equipment for Production of Virgin
Coconut Oil and Products in Thailand.
Food and Agriculture Organization of the
United Nations-Thailand Departement
Agriculture.
Berry, E.E., Woodward, R., Yeoh, C., Miller, G.J.
dan Sanders, T.A.B. 2007. Effect of
interesterification of palmitic acid-rich
triacylgliserol on postpandrial lipid and
factor VII response. Lipids 42: 315-323.
Bhatnagar., A.S., Prasant Kumar, P.K.,
Hemavathy, J. dan Kopala, A.G.G. 2009.
Fatty acid composition, oxidative
stability and radical scavenging activity
of vegetable oil blends with coconut oil.
Journal of the American Oil Chemists’
Society 86: 991-999.
Binnert, C., Pachiaudi, C., Beylot, M., Hans, D.,
Vandermander, J., Chantre, P., Riou, J.P.
dan Laville, M. 1998. Influence of human
obesity on the metabolic fate of dietary
long-and medium-chain triacylglycerols.
The American Journal of Clinical
Nutrition 67: 595-601.
Carnielli, V.P., Rossi, K., Badon, T., Gregori, B.,
Verlato, G., Arzali, A. dan Zacchello, F.
1995. Medium-chain triacylglycerols in
formulas for preterm infants: effect on
plasma lipids, circulating concentrations
of medium-chain fatty acids, and
essensial fatty acids. The American
Journal of Clinical Nutrition 64(2): 152-
158.
Chen, W-P., Ho, B-Y., Lee, C-L., Lee., C-H. dan
Pan, T-M. 2008. Red mold rice prevents
the development of obesity, dyslipidemia
and hyperinsulinemia induced by high-
fat diet. International Journal of Obesity
32: 1694-1704.
Djarkasi, G.S.S. 2009. Karakterisasi dan Stabilitas
Oksidatif Minyak Biji Kenari. Disertasi.
Sekolah Pasca Sarjana, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Enig, M. 1999. Coconut : In Support of Good
Health in the 21st Century. Paper
presented on APPC’S XXXVI session and
30th Anniversarry in Pohnpei, Federated
States of Micronesia, 27-28 September
1999.
Ghandehari, H., Le, V., Kamal-Bahl, S., Bassin,
S.L. dan Wong, N.D. 2009. Abdominal
obesity and the spectrum of global
cardiometabolic risks in US adults.
International Journal of Obesity 33: 239-
248.
Gosh, S. dan Bhattacharyya, D.K. 1997.
Utilization of high-melting palm stearin
in lipase-catalyzed interesterification
with liquid oils. Journal of American Oil
Chemists’ Society 74(5): 589-592.
Haard, N.F. dan Chism, G.W. 1996. Characteristic
of Edible Plant Tissues. Dalam: Fennema,
O.R. (Ed.). Food Chemistry. Third Ed.,
Marcel Dekker, Inc. New York, Basel. p
842-878.
Hui, Y.H. 1996. Edible Oil and Fat Products : Oils
and Oilseeds. Dalam: Bailey’s Industrial
Oil and Fat Products. Fifth Edition
Volume 2. John Wiley & Sons, Inc.,
Canada.
Ilyasoglu, H., Gultekin-Ozguven, M. and Pzcelik,
B. 2011. Production of human milk fat
substitute with medium chain fatty acids
by lipase-catalyzed acidolysis:
optimization by responese surface
methodology. LWT-Food Science and
Technology. 44: 999-1004.
Innis, S.M., Dyer, R. dan Nelson, C.M. 1994.
Evidence that palmitic acid is absorbed as
sn-2 monoacylglycerol from human milk
by breast-fed infants. Lipids 29(8): 541-
545.
Jensen, R. G. 2002. Invited review: the
composition of bovine milk lipids:
January 1995 to December 2000. Journal
of Dairy Science 85: 295-350.
Karouw, S., Suparmo, Hastuti, P. dan Utami, T.
2013. Hidrolisis Enzimatis Stearin Sawit
menjadi Monogliserida oleh Lipase dari
Pemanfaatan Stearin Sawit dan Minyak Kelapa Untuk Formulasi Asam Lemak Mirip ASI (STEIVIE KAROuW) 73
Rhizomucor miehei dan Pankreas. Agritech
Jurnal Teknologi Pertanian 33(1): 53-59.
Karouw, S. 2013. Pemurnian 2-Monogliserida
dari Stearin Sawit. Buletin Palma Vol
14(1): 41-46.
Karouw, S., Suparmo, Hastuti, P. dan Utami, T.
2014. Fatty Acids Profile, Oxidative and
Hydrolysis Stabilities of Virgin Coconut
Oil and Palm Stearin Based Human Milk
Fat Analog. CORD International Journal
on Coconut R&D 30(2): 1-9.
Kwon, K.S., Bae, D., Park, K.H. dan Rhee, K.C.
1996. Aqueous extraction and membrane
technique improve coconut protein
concentrate functionality. Journal of Food
Science 61 (4): 753-756.
Lien, E.L., Boyle, F.G., Yuhas, R., Tomarelli, R.M.
dan Quinlan, P. 1997. The effect of
triglyceride positional distribution on
fatty acid absorption in rats. Journal of
Pediatric Gastroenterology & Nutritions
25: 167-174.
Lopez-Lopez, A., Castellote-Bargallo, A.I.,
Campoy-Folgoso, C., Rivero-Urgel, M.,
Tormo-Carnice, R., Infante-Pina, D. dan
Lopez-Sabater, M.C. 2001. The influence
of dietary palmitic acid triacylglyceride
position on the fatty acid, calcium and
magnesium contents of at term newborn
faeces. Early Human Development 65:
S83-S94.
Maduko, C.O., Akoh, C.C. dan Park, Y.W. 2007.
Enzymatic interesterification of
tripalmitin with vegetable oil blends for
formulation of caprine milk infant
formula analogs. Journal Dairy Sci.
90:594–601.
Maduko, C.O., Park, Y.W. dan Akoh, C.C. 2008.
Characterization and oxidative stability
of structured lipid : infant milk fat
analog. Journal of American Oil
Chemists’ Society 85: 197-204.
Marina, A.M., Che Man, Y.B. dan Nazimah,
S.A.H. 2009. Chemical properties of
virgin coconut oil. Journal of American
Oil Chemists’ Society 86: 301-307.
Marten, B., Pfeuffer, M. dan Schrezenmeir, J.
2006. Medium-chain triglycerides.
International Dairy Journal 16: 1374-1382.
Ming, L.O., Ghazali, H.M. dan Let, C.C. 1998.
Effect of enzymatic transesterification on
the fluidity of palm stearin-palm kernel
olein mixtures. Food Chemistry 63(2):
155-159.
Miura, S., Asuka, O. dan Konishi, H. 1999. A
rapid method for enzymatic synthesis
and purification of the structured
triacylglycerol, 1,3-dilauroyl-2-Oleoyl-
glycerol. Journal of the American Oil
Chemists’ Society 76(8): 927-931.
Mounika, C. dan Reddy, S.Y. 2012. Specialty fats
enriched with behenic and medium chain
fatty acids from palm stearin by lipase
acidolysis. Journal of the American Oil
Chemists’ Society (89)9: 1691-1697.
Mu, H., Xu, X. dan Hoy, C.E. 1998. Production of
Specified-structured triacylgliserols by
lipase-catalyzed interestreification in a
laboratory-scale continuous reactor.
Journal of the American Oil Chemists’
Society 75(9): 1187-1193.
Nielsen, N.S., Yang, T., Xu, X. dan Jacobsen, C.
2006. Production and oxidative stability
of a human milk fat substitute produce
from lard by enzyme technology in a
pilot packed-bed reactor. Food Chemistry
94: 53-60.
Novarianto, H. 1994. Analisis Keragaman Pola
Pita isozim dan Pewarisannya dan
Analisis Kandungan Minyak, Komposisi
Asam Lemak dan Kandungan Protein
Kelapa. Disertasi S3. Program
Pascasarjana. IPB, Bogor. 93 hlm.
O’Brien, R.D. 2004. Fats and Oils: Formulating
and Processing for Applications. CRC
Press, Boca Raton, Florida. 575 p.
Papamandjaris, A.A., White, M.D., Raeini-Sarjaz,
M. dan Jones, P.J.H. 2000. Endogenous fat
oxidation during medium chain versus
long chain triglyceride feeding in healthy
women. International Journal of Obesity
24: 1158-1166.
Rao, R. dan Lokesh, B.R. 2003. Nutritional
evaluation of structured lipid containing
omega 6 fatty acid synthesized from
coconut oil in rats. Molecular and
Cellular Biochemistry. 248: 25-33.
Rindengan, B., Lay, A., Novarianto, H. dan
74 Volume 13 Nomor 2, Des. 2014 : 63 - 74
Mahmud, Z. 1996. Pengaruh jenis dan
umur buah terhadap sifat fisikokimia
daging buah kelapa hibrida dan
pemanfaatannya. Jurnal Penelitian
Tanaman Industri 1(6): 262-277.
Sahin, N., Akoh, C.C. dan Karaali, A. 2005.
Enzymatic production of human milk fat
substitutes containing γ-linoleic acid :
optimization of reactions by response
surface methodology. Journal of
American Oil Chemists’ Society 82(8):
549-557.
Sahin, N., Akoh, C.C. dan Karaali, A. 2006.
Human milk fat substitute containing
omega 3 fatty acids. Journal of Agric.
Food Chemistry 54: 3717-3722.
Stephanie, C. dan Bruce, T.W. 2011. What the UK
public believes causes obesity, and what
they want to do about it: A cross-
sectional study. Journal of Public Health
Policy 32(4) : 430-440.
St-Onge, M.P. dan Peter J.H. 2002. Physiological
effect of medium chain triglycerides:
potential agents in the prevention of
obesity. The Journal of Nutrition 132(3):
329-332.
Tenda, E.T., Lengkey, H.G. dan Kumaunang, J.
1997. Produksi buah tiga kultivar kelapa
genjah dan tiga kultivar kelapa dalam.
Jurnal Penelitian Tanaman Industri 3(2):
64-71.
Trubus. 2005. Virgin Coconut Oil. Edisi 427. Juni
2005/XXXVI.
Wang, Y.H., Qin, X.L., Zhu, Q.S., Zhou, R., Yang,
B. dan Li, L. 2010. Lipase-catalyzed
acidolysis of lard for the production of
human milk fat substitute. Europe Food
Research Technology 230: 769-777.
Yang, T., Xu, X., He, C. dan Li, L. 2003. Lipase
catalyzed modification of lard to produce
human milk fat substitute. Food
Chemistry 80: 473-481.
Yuhas, R., Pramuk, K. dan Lien, E.L. 2006.
Human milk composition from nine
countries. Lipids 41(9): 851-858.
Zou , X, Huang, J., Jin, Q., Liu, Y., Song, Z., Wang,
X. 2012. Lipase-catalyzed synthesis of
human milk fat substitutes from palm
stearin in a continuous packed bed
reactor. Journal of the American Oil
Chemists’ Society. 89:1463-1472.