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Livre Blanc
OUVRIR UNE BOULANGERIE-PÂTISSERIE
Photos d’Alexis Daudin, sociétaire MAPA & boulanger-pâtissier à Seynod (74).
UNE ANALYSE COMPLÈTE
Créer ou reprendre une boulangerie ? • page 5
Préparer un bon business plan • page 5
Bien analyser son marché • page 6
La zone d’implantation de votre boulangerie • page 6
DU MARCHÉ DE LA BOULANGERIE
4QUELS DIPLÔMES POUR ÊTRE BOULANGER ?
7
Les formations pour devenir boulanger • page 8
Ouvrir une boulangerie sans diplôme • page 8
1
3 4
5
2
QUEL STATUT JURIDIQUE CHOISIR ?
Les artisans boulangers•ères seuls•es • page 10
Un statut de société • page 10
9COMMENT FINANCER SA BOULANGERIE ?
11
L’autofinancement • page 12
Le prêt bancaire • page 13
Le love money • page 12
Les business angels • page 12
Le crowdfunding • page 13
Les aides publiques • page 13
QUEL BUDGET PRÉVOIR POUR OUVRIR UNE BOULANGERIE ?
14
Budget matériel • page 15
Budget communication • page 15
8 9
10
6 7LES NORMES À RESPECTER POUR UNE BOULANGERIE
16
Les normes d’hygiène • page 17
Les réglementations du commerce • page 17
Les normes de sécurité • page 18
COMMENT BIEN ASSURER SA BOULANGERIE ?
19
Pour votre commerce • page 20
Pour votre santé • page 21
LES FORMALITÉS ADMINISTRATIVES
22
Dépôt de la marque de l’entreprise • page 23
La rédaction des statuts d’entreprise • page 23
Le centre de formation des entreprises (CFE) • page 23
Publication dans un journal d’annonces légales • page 23
Déclaration de manipulation de denrées alimentaires • page 23
LES OUTILS WEB UTILES
24
Fidélisation • page 25
Paiement • page 25
E-réputation • page 25
Recrutement • page 25
Écologie et gestion des invendus • page 25
Mise en relation entre professionnels • page 25
LES ORGANISMES PROFESSIONNELS & LES SOURCES
26
Les organismes professionnels • page 27
Les sources • page 27
UNE ANALYSE COMPLÈTE
1DU MARCHÉ DE LA BOULANGERIE
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Créer ou reprendre une boulangerie ?
Préparer un bon business plan
Pour commencer, vous devez vous poser quelques questions
et faire le point sur vos compétences et vos désirs. Vous
souhaitez proposer de la boulangerie uniquement ou
également de la pâtisserie ? De là, vous aurez un point de
départ assez clair pour votre projet.
Plusieurs choix s’offrent à vous pour ouvrir votre
boulangerie. Vous pouvez la créer entièrement, ce qui vous
permettra d’élaborer votre propre stratégie, un nouveau
concept, mais aussi l’image que vous souhaitez véhiculer.
A l’inverse, reprendre une boulangerie vous offre un fonds
de commerce avec une clientèle locale, un emplacement
éprouvé et une réputation déjà existante.
Avant toute chose, vous devez définir précisément votre
projet en réalisant un Business Plan qui va présenter un
budget prévisionnel, les plans d’actions, les opportunités
commerciales ou encore les objectifs stratégiques.
Prenez le temps de la réflexion pour réaliser au mieux
chacune de ces étapes. Un bon Business Plan sera un
support de communication indispensable pour pouvoir
convaincre les investisseurs de vous accompagner dans la
création de votre projet. Vous y détaillerez votre étude de
marché, vos prévisions financières, votre équipe, les cibles
et les besoins ainsi que votre stratégie.
Ouvrir votre boulangerie en franchise peut aussi être une
alternative. Les avantages d’une enseigne franchisée sont
multiples, en effet, vous aurez d’avance une notoriété et une
image de marque déjà déployée sur un marché concurrencé
par les grandes distributions. Le boulanger franchisé pourra
se concentrer exclusivement sur son cœur de métier : la
fabrication du pain et son réseau prendra en charge les
parties liées au marketing et la communication.
Exemple de franchise boulangerie : La Mie Câline, Borea,
Ange Boulangerie, Banette...
Des tableaux financiers doivent être mis en avant :
• Le compte de résultat prévisionnel
• Le plan de financement
• Le bilan prévisionnel
• ...
Si vous rencontrez des difficultés pour les établir, des
structures telles que la Chambre de Métiers et de l’Artisanat
peuvent vous guider dans vos démarches.
En France, il existe plus de 35 000 boulangeries.La boulangerie artisanale représente environ 65 % du marché
avec une forte concurrence.
5
Bien analyser son marché
La zone d’implantation de votre boulangerie
Une étude de marché complète vous permettra de mieux
anticiper les opportunités et les menaces liées à votre zone
d’implantation et ainsi vous pourrez vous décider sur le
rachat d’une boulangerie ou la création d’une nouvelle. Lors
de cette étude, vous devez vous poser plusieurs questions
concernant l’évolution du marché telles que :
• Quelles types de boulangerie-pâtisseries
sont déjà implantées ?
• Quelle taille de boulangerie choisir en fonction
du nombre d’habitant de la ville ?
• Comment évolue mon marché depuis les
dernières années ?
Ensuite, vous devez analyser la demande en vous renseignant
sur votre clientèle, leurs habitudes pour déterminer le
potentiel à exploiter. Étudier ces futurs consommateurs
sera un bon moyen de positionner votre offre de façon à
répondre à leurs attentes. Vous devez prendre en compte
Vous avez défini votre projet et votre marché ? C’est le
moment de trouver l’emplacement idéal pour installer
votre commerce. Une bonne localisation est essentielle
pour rendre visible votre boulangerie et attirer votre future
clientèle.
Comment trouver l’emplacement idéal ? Vous devez
prendre en compte plusieurs facteurs tels que la visibilité,
le stationnement, la concurrence et le quartier. Votre
boulangerie doit se trouver sur un lieu stratégique, c’est-à-
dire, qu’il faudra cibler des zones à forte affluence où votre
commerce sera le plus visible avec des passages permanents,
à proximité d’entreprises, d’écoles ou d’autres commerces.
Prêtez attention à la proximité du stationnement, car les
clients ont tendance à se rendre à la boulangerie en voiture.
plusieurs facteurs comme les données géographiques,
démographiques et comportementales.
• Qui sont les clients ? Où sont-ils situés ?
• Quels sont leurs habitudes de consommation ?
• Quel est le nombre de clients sur le marché ?
Pour finir, vous devrez identifier l’offre constituée par vos
concurrents sur le marché. Une bonne analyse de celle-ci
vous permettra de détecter plus facilement les différents
concepts, stratégies, modes de distribution ou encore le
positionnement pour en ressortir les forces et les faiblesses
de chacun.
• Qui sont les concurrents directs et indirects ?
Les parts de marché de chacun ?
• Quelles sont les stratégies de différenciation ?
• Comment communiquent-ils
avec les consommateurs ?
• Quels sont les produits proposés par la
concurrence ? A quels prix sont-ils vendus ?
Avec l’augmentation de la concurrence (locale et grande
distribution), pensez à vous rendre directement sur place
pour observer le comportement des habitants, celui de vos
concurrents et de rencontrer au préalable vos futurs clients.
Analysez minutieusement la concurrence, leurs moyens de
communication et leurs offres afin de vous démarquer. De
même que, vous devez diriger votre choix en fonction de la
présence de vie dans les zones autour de votre boulangerie.Li
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QUELS DIPLÔMES
2POUR ÊTRE BOULANGER ?
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Les formations pour devenir boulanger
Ouvrir une boulangerie sans diplôme
L’ouverture ou la reprise d’une boulangerie passe par une
formation spécialisée dans le domaine. Une qualification en
tant que boulanger-pâtissier est indispensable :
• Brevet professionnel de boulanger
• CAP boulanger
• BAC professionnel boulanger-pâtissier
Cette formation a pour but d’apprendre toutes les
méthodes et techniques relatives au métier de boulanger
tout en sensibilisant la personne aux réglementations liées
à l’activité.
Il est également possible d’ouvrir une boulangerie en faisant
valoir une expérience professionnelle de 3 ans comme
dirigeant d’entreprise, salarié boulanger ou travailleur
indépendant.
Vous avez la possibilité d’ouvrir une boulangerie sans
diplôme. Il suffit que l’un de vos salariés ou votre conjoint
dispose d’un des diplômes évoqués ou d’une expérience
professionnelle de minimum 3 ans. Celui-ci détiendra le
statut de conjoint collaborateur (disponible uniquement en
SARL).
Dans le cas de l’ouverture d’une franchise, vous n’avez
besoin d’aucune formation spécifique ou de diplôme.
Pour devenir franchisé, vous devrez suivre une formation
dispensée par votre franchiseur, indispensable pour
l’apprentissage du savoir-faire de l’enseigne, mais aussi au
niveau du recrutement, des achats, de la gestion financière
ainsi que la bonne tenue du commerce. Cette formation
vous permettra de respecter l’identité de l’entreprise, d’où
l’importance de bien choisir son partenaire franchisé.
Important
Depuis la Loi Pacte du 24 mai 2019, le Stage de
Préparation à l’Installation (SPI) n’est plus obligatoire
pour les artisans mais sa participation est toutefois
recommandé. Ce stage permet aux futurs chefs
d’entreprises d’acquérir des connaissances essentielles
dans la réalisation de leur projet. La formation est
organisée par la chambre des métiers de votre
département.
8
QUEL STATUT
3JURIDIQUE CHOISIR ?
bon à savoir
Depuis janvier 2020, les travailleurs indépendants
(SSI) sont rattachés au régime général de la sécurité
sociale. Vous bénéficierez des mêmes offres de services
que les travailleurs salariés avec des offres spécifiques
propres à votre statut d’indépendant. Le transfert est
automatique et vous conservez l’ensemble de votre
protection sociale ainsi que vos droits actuels.
Vos interlocuteurs
• Pour vos cotisations :
L’URSSAF (urssaf.fr)
• Pour votre santé :
L’Assurance Maladie (ameli.fr)
• Pour votre retraite :
L’Assurance Retraite (lassuranceretraite.fr)
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Les artisans boulangers•ères seuls•ES
Un statut de société
• L’entreprise individuelle : C’est la structure la plus
simple et la plus facile à gérer. Le dirigeant et l’entreprise
vont former une seule et même personne, ce qui signifie que
le patrimoine de l’entreprise n’est pas séparé de celui de
l’entrepreneur.
• L’EIRL : Régime qui consiste à séparer le patrimoine
en deux parties, le patrimoine professionnel et le patrimoine
privé.
Si vous êtes au moins deux personnes à vouloir diriger
l’entreprise, il est incontournable d’opter pour un statut de
société (SARL, SA, SAS), car il constitue une forme juridique
plus stable dans la gestion du patrimoine personnel.
Dans le cas où vous êtes associé à une autre personne, la
création d’une SARL est la seule capable de vous offrir un
statut de conjoint collaborateur. Elle offre des facilités et
une souplesse dans la gestion. Vous pouvez vous associer
à des membres de votre famille. De plus, ce statut offre
une délimitation entre biens personnels et ressources de la
boulangerie, ce qui vous protège en cas de faillite.
Que vous souhaitiez ouvrir ou reprendre une boulangerie,
le choix du statut juridique déterminera vos responsabilités
financières mais aussi celles de vos éventuels associés. Il
est préférable de choisir le statut le plus à même de vous
offrir la meilleure protection.
Le choix du régime fiscal de votre entreprise dépendra de
votre statut juridique et de votre situation. En général, les
sociétés sont soumises à l’impôt sur les Sociétés (IS) et
les entreprises individuelles se réfèrent aux Impôts sur le
Revenu (IR).
• L’EURL : Entreprise unipersonnelle à responsabilité
limitée, qui équivaut à la SARL à la seule différence que vous
êtes le·la seul·e « associé·e » de la boulangerie ;
• La SASU : Société par actions simplifiées
unipersonnelle, qui équivaut à une SAS avec actionnaire
unique.
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COMMENT FINANCER
4SA BOULANGERIE ?
L’autofinancement Le love money
Le prêt bancaire
Vous détenez une épargne personnelle ? Vous pouvez
l’utiliser pour la création de votre projet. Le montant de
votre épargne devra néanmoins être important afin de
couvrir la totalité de l’investissement, car l’ouverture d’une
boulangerie nécessite un budget conséquent. L’avantage de
l’autofinancement est que vous n’aurez pas à rembourser un
crédit chaque mois, ce qui réduit une partie de vos charges
dans le temps.
Bon nombre de français ont recours au prêt bancaire pour
réaliser leur projet. Il s’agit de se tourner vers les institutions
financières (banques) pour demander un emprunt. Vous
devez effectuer en amont un travail soigné sur votre
business plan : il faut avoir un budget prévisionnel bien
construit et disposer de bons arguments pour défendre
votre projet. Le prêt de la banque ne vous sera accordé que
si vous respectez certains critères :
• La capacité en apport personnel (que vous pouvez
constituer par une épargne ou le love money) ;
• La pertinence du projet ;
• Votre expérience dans le domaine ou votre
motivation ;
• Le reste à vivre : C’est le montant qu’il vous reste
après que les charges soient payées. Si les banques estiment
que votre reste à vivre est insuffisant, elles refuseront votre
demande ;
• Le taux d’endettement.
Il faut noter que plus votre apport personnel sera significatif
et votre projet solide, plus vous aurez l’approbation des
banques et bénéficierez d’un taux de prêt intéressant.
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Votre plan d’action déjà élaboré, il ne vous reste plus qu’à convaincre des personnes, des banques de croire en votre projet
pour le financer. Plusieurs moyens de financement s’offrent à vous :
Si vous ne pouvez pas financer vous-même votre projet, vous
avez la possibilité de détenir des fonds par votre entourage,
on appelle ce concept le “love money”. En quoi ça consiste ?
Les parents, les frères et sœurs ou encore les amis intéressés
par votre projet peuvent y participer selon leurs moyens.
Cependant, il est préférable de fixer au préalable les termes
du financement (taux, échéances de remboursement…) pour
éviter tout conflit dans le futur. D’autant que, dans la mesure
où ce prêt est supérieur à 760 euros, il doit faire l’objet d’une
déclaration au centre des impôts par l’emprunteur (Cerfa
n° 2062) dans l’année qui suit sa conclusion, jointe à votre
déclaration de revenus.
Les business angels
L’objectif du business angels consiste à faire appel à des
particuliers qui croient en votre projet et qui pourront
ainsi y investir leur capital en vous proposant de devenir
actionnaires. En contrepartie de leur financement, ils
pourront apporter leurs compétences et expériences dans
votre politique stratégique. Un financement particulièrement
intéressant qui nécessite de construire un concept innovant,
un business plan solide, et d’être prêt à partager le leadership.
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Les aides publiques
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Plusieurs aides existent, leur attribution dépendant de
votre situation, que vous soyez demandeur·se d’emploi ou
salarié·e.
Le·La demandeur·se d’emploi peut bénéficier de l’Aide au
chômeur créant ou reprenant une entreprise (Accre). Il·Elle
sera exonéré·e totalement ou en partie de charges sociales
sur la première année d’activité, et bénéficiera d’une aide
financière (Aide à la reprise ou à la création d’entreprise,
Arce) d’un montant égal à 45 % de l’Aide au Retour à l’Emploi
(ARE).
Le·La salarié·e peut bénéficier d’un Congé Individuel
de Formation (CIF) lui offrant la possibilité de se
former pour se reconvertir, évoluer en compétences et
maximiser ses chances de mener à bien son projet de
création de boulangerie. En parallèle, les régions, conseils
départementaux, communes accordent des aides à la
création et reprise d’entreprise sous forme de subventions,
bourses…
Chaque institution locale ayant ses propres spécificités,
n’hésitez pas à les interroger.
aller plus loin
Quelques plateformes de crowdfunding :
• fr.ulule.com
• tudigo.com
• kisskissbankbank.com
Le crowdfunding
Le financement participatif dit crowdfunding s’est
nettement développé ces dernières années. Les créateurs,
repreneurs ou entrepreneurs font appel à la participation du
public pour le financement de leur projet.
Comment ça marche ? Vous devez présenter votre projet sur
des plateformes dédiées, ensuite les personnes intéressées
décident de participer à hauteur de ce qu’ils souhaitent
investir. Le financement peut se décliner sous forme de dons
avec ou sans contrepartie, de prêts ou d’investissement en
capital. Ayez en tête que vous n’êtes pas le·la seul·e à vouloir
faire financer votre projet sur ces plateformes, alors celui-ci
doit se différencier le plus possible.
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QUEL BUDGET
5PRÉVOIR POUR OUVRIR UNE BOULANGERIE ?
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Budget matériel
Pour lancer votre projet, vous devez réaliser d’importants
investissements, tant dans l’espace de production que dans
l’espace de vente. Le budget à prévoir dépendra de plusieurs
facteurs comme la localisation de la boulangerie, la qualité
de l’équipement, etc.
En moyenne, un investissement de 150 000 euros est
nécessaire pour la création d’une boulangerie indépendante.
Tout dépend bien entendu de vos exigences mais aussi de
la ville et du marché immobilier où vous souhaitez vous
implanter : les budgets peuvent être sensiblement différents.
Pour la fabrication d’un bon pain (et de pâtisseries), votre
boulangerie devra s’équiper d’un matériel professionnel tel que :
Le gros matériel :
• Des pétrins entre 8 000€ à 20 000€
• Des refroidisseurs (à accumulation
ou à coulée continue) entre 2 000€ à 6 000€
• Des basculeurs de cuve, entre 2 000 € à 4 000 €
• Des diviseuses (manuelle ou hydraulique)
entre 2 000€ à 10 000€
• Des chambres de repos (manuelle
ou automatique) entre 15 000€ à 35 000€
• Des chambres de fermentation (mono-cellule,
double-cellule ou étuve) entre 4 000€ à 15 000€
• Des façonneuses, entre 4 000€ à 11 000€
• Des tapis enfourneur, entre 1 500€ à 4 000€
• Des fours (à sole, à chariot, modulable
ou ventilé) entre 4 000€ à 70 000€
• Plonge, entre 800€ à 1 500€
• ...
Le petit matériel :
• Des bacs
• Des moules à pain
• Des tables boulanger
• Des filets de cuisson
• Des spatules
• ...
De plus, il est indispensable de détenir un stock de matières
premières et marchandises avant de débuter l’activité.
Budget communication
Néanmoins, il faudra réfléchir au budget lié à la communication.
Les clients ont leurs habitudes et votre objectif sera de mettre
en œuvre une stratégie de communication efficace pour
qu’ils viennent chez vous. Que vous décidiez de créer ou de
reprendre une boulangerie, vous devrez estimer un coût par
rapport aux actions de communication, les moyens que vous
allez mettre en place et les supports à privilégier. Le but est
de montrer votre savoir-faire, valoriser vos produits tout en
fidélisant votre clientèle.
Pour l’espace vente, des travaux risques d’être à prévoir dans
le local pour optimiser la boulangerie à votre image. D’autres
investissements seront à envisager dans l’aménagement
du point de vente ainsi que le matériel nécessaire à la
conservation et la vente des produits :
• Des vitrines (réfrigérée ou sèche)
entre 1 500€ à 5 000€ / mètre
• Des vitrines à gâteaux, entre 3 000€ à 5 000€
• Des panetières, entre 1 500€ à 3 000€ / mètre
• Des tours réfrigérées (pour stocker
les produits frais pour la préparation des sandwichs)
entre 1 500€ / porte
• Des caisses enregistreuses (classique
ou automatique) entre 500€ à 8 000€
• Des climatiseurs, entre 2 000€ à 10 000€
• Des trancheuses à pain, entre 2 000€ à 5 000€
• ….
Pour ouvrir une franchise boulangerie, il faudra compter un
financement compris entre 200.000 et 400.000 euros selon
les enseignes avec un apport personnel d’au moins 30% du
montant global. Le rachat d’une boulangerie demande un
investissement plus important qu’une création, car il faut
prendre en compte le rachat du fonds de commerce et les
parts sociales de la société.
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LES NORMES À RESPECTER
6POUR UNE BOULANGERIE
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Les normes d’hygiène
Toutes les entreprises quelles qu’elles soient sont tenues de
respecter des règles d’hygiène et de sécurité. Une boulangerie
est soumise à des règles strictes pour garantir des produits
de qualité à sa clientèle et une traçabilité des produits
qu’elle achète. L’arrêté ministériel du 9 mai 1995 réglemente
l’hygiène des aliments remis aux consommateurs. De ce
fait, les professionnels sont responsables civilement et
pénalement si le client rencontre un problème après la
consommation du produit.
Il est essentiel de veiller à la propreté de vos locaux en
instaurant un système HACCP pour identifier, analyser
et localiser les différents risques liés à l’alimentation
(biologiques, chimiques et physiques).
Les réglementations du commerce
En ce qui concerne le commerce, une boulangerie est tenue
d’informer le consommateur sur le prix, le poids et les
conditions particulières de la vente du produit. Le boulanger
est libre de déterminer le prix de vente de ces produits, sans
oublier que la vente à perte est strictement interdite. Elle doit
respecter la réglementation prévue pour les établissements
qui reçoivent du public comme les heures d’ouvertures et de
fermetures.
Pour les matières premières, le boulanger est tenu d’appliquer
des taux de TVA différents en fonction des produits qu’il
vend et selon le lieu de consommation. Pour exemple, un
pain acheté à emporter est vendu avec une TVA de 5.5 %
alors que ce même pain consommé sur place dispose d’une
TVA de 10 %.
Les différents taux de TVA appliqués :
• Le taux normal : 19.6 à 20 % (boissons alcoolisées,
certains chocolats)
• Le taux intermédiaire : 7 à 10 % (produits salés,
sandwichs, salades, quiches)
• Le taux réduit : 5.5 % (pains, pâtisseries,
viennoiseries)
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Les normes de sécurité
Bien qu’il soit peu fréquent, l’incendie en boulangerie reste le
sinistre le plus onéreux. Ce risque professionnel n’est alors pas
à négliger et nécessite des moyens de prévention adaptés.
Il faut savoir qu’un dysfonctionnement des installations
électriques peut être une des causes des départs de feu en
cas de décharge électrique ou de surtension. Un coup dur
pour la pérennité de votre commerce !
Pour assurer la sécurité de la boulangerie, des salariés et des
clients, le dirigeant est tenu de faire vérifier régulièrement
les installations électriques de son établissement par un
organisme accrédité par le COFRAC (comité français
d’accréditation).
Selon l’arrêté du 10 octobre 2000 fixant la périodicité,
l’objet et l’étendue des vérifications des installations
électriques au titre de la protection des travailleurs, il faut
prendre en compte trois types de vérifications :
• La vérification initiale : Celle-ci est opérée avant
la première mise en service du réseau électrique de l’enseigne
ou suite à une modification structurel. Cette procédure
permet d’étudier de manière générale les différents risques
en prenant en compte les locaux, l’environnement ainsi que
l’emplacement des installations.
• La vérification sur mise en demeure : Si lors d’un
contrôle de l’inspection du travail, celui-ci détecte des
problèmes au niveau des installations électriques, il est en
droit de demander une vérification de mise en demeure. Elle
doit être effectuée par un organisme agréé par le Ministère
du travail.
• La vérification périodique : Effectué chaque
année, ce protocole de vérification permet de s’assurer de la
conformité des installations électriques. La périodicité prend
effet à partir de la date de vérification initiale. Cependant,
si le rapport précédent ne présente aucune anomalie ni
observation, le délai entre les deux vérifications peut être
repoussé à deux ans par le dirigeant.
à noter :
Le non-respect de cette réglementation pourrait entraîner des sanctions par l’inspection
du travail voire un arrêt temporaire d’activité.
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COMMENT
7BIEN ASSURER SA BOULANGERIE ?
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Pour votre commerce
LE MINIMUM CONSEILLÉ : LA RC PRO
En matière de boulangerie, vous avez le champ libre pour assurer votre commerce. Il est toutefois vivement conseillé de souscrire a minima une responsabilité civile professionnelle (RC Pro). Un sol glissant, une porte automatique qui ne fonctionne pas et dans laquelle un client se cogne, un équipement dysfonctionnant, une intoxication alimentaire… au cours de votre vie de boulangere·ère, vous allez sans doute connaître des événements involontaires et malheureux. Or, vous devrez dédommager toute personne qui subit un préjudice par le fait de votre boulangerie. La responsabilité civile vous permet de couvrir les éventuels dommages causés à des tiers.
• Les accidents qui arrivent par votre faute ou celle de vos employés : du moment où des clients, ou quiconque, franchit le seuil de votre boulangerie, leur sécurité vous incombe. Ainsi, un client qui chute dans votre boulangerie et se blesse pourrait engager votre responsabilité. Il est donc important que vos locaux soient aux normes, de même que vos installations en conformité, de sorte à ne pas constituer un danger pour les autres.
• Une intoxication alimentaire : quand on manipuledes denrées alimentaires, il suffit d’un dysfonctionnement (par exemple un problème dans la chaîne du froid) ou une contamination pour occasionner une intoxication alimentaire. Les causes peuvent parfois être inconnues, mais dans tous les cas, le client qui a subi le préjudice peut demander réparation, et il est important que cela n’ait pas de répercussion sérieuse sur votre activité. Depuis 2007, toutes les structures proposant un service de restauration ont pour obligation de détenir une garantie intoxication alimentaire.
RESPONSABILITÉ MULTIRISQUE PROFESSIONNELLE (MRC)
L’assurance multirisque professionnelle est plus complète
que la RC Pro. Elle couvre en effet un ensemble de risques auxquels vous pouvez être exposé·e dans votre activité. Cependant, le niveau de couverture et les garanties peuvent différer d’un assureur à l’autre, vous amenant à prendre des garanties supplémentaires.
Le métier de boulanger est un métier exigeant qui nécessite de nombreux investissements en matériels pour la production de pain. Il est donc impératif d’être bien assuré contre les risques professionnels tels que les incendies, les inondations ou explosions qui peuvent nuire durablement à votre activité.
À vous de juger selon vos besoins : souscrire une RC Pro avec des garanties supplémentaires ou souscrire une Multirisque professionnelle vous offrant une protection globale en un seul contrat avec des services associés.
LA GARANTIE PERTE D’EXPLOITATION
Votre commerce n’est pas à l’abri de subir des dommages externes à la suite d’inondations, de tempête, dégâts des eaux ou incendie, ce qui peut parfois entraîner un arrêt de l’activité pendant une période plus ou moins longue. On parle de perte d’exploitation. Cette durée sans activité met en difficulté votre affaire, d’où l’importance d’être bien assuré en perte d’exploitation pour modérer les pertes subies.
L’ASSURANCE COMMERCE
Les actes de vandalisme sont de plus en plus fréquents en boulangerie. Matériel détruit, recettes volées, vitres brisées…. Pour se protéger, l’assurance commerce permet en cas de détérioration, dégradation ou vol d’espèces de vous indemniser. Il est donc important d’y penser, surtout quand on garde des espèces dans sa boulangerie ou dès lors qu’on les rapporte au domicile.
PROTÉGER VOTRE MATÉRIEL ET VOS MARCHANDISES
Chaque boulangerie est différente et ne détient pas la même quantité de stock (produits importés, produits frais). Un dysfonctionnement du matériel aura un impact direct sur l’état de la marchandise et donc sur l’activité du commerce. S’assurer face à ce risque, c’est bénéficier d’une compensation des frais en cas d’approvisionnement d’urgence ou de récupérer la valeur de votre stock avant le litige.
PROTÉGEZ VOUS CONTRE LES LITIGES : LA PROTECTION JURIDIQUE
En cas de litige, cette protection permet de couvrir les frais d’assistance juridique. En effet, plusieurs personnes peuvent être concernées : clients, fournisseurs, employés, bailleurs, etc. Cette assurance juridique vous permet de profiter de conseils qui serviront à régler les conflits, ou d’obtenir d’un règlement des honoraires d’avocats ou d’autres frais engagées pour défendre vos droits.
à savoir : La responsabilité civile professionnelle couvre les dommages que vous pouvez causer à un tiers
et non pas ceux que vous pouvez subir.
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Pour votre santé
UNE PROTECTION POUR VOUS
En tant que chef d’entreprise, vous n’êtes pas à l’abri
des risques du quotidien. Il vous faudra souscrire à un
contrat d’assurance, mais lequel ?
Si vous avez choisi le statut salarié·e de votre
boulangerie, la complémentaire santé de vos salariés sera
également la vôtre. La MAPA et son partenaire AG2R La
Mondiale vous apportent un régime de base qui respecte
les obligations de la Convention Collective Nationale pour
les dépenses en optique, dentaire ou audioprothèse, les
frais d’hospitalisation, voire les médecines douces
ou alternatives. Vous pouvez bénéficier d'une
option facultative pour compléter le régime de base.
Si au contraire vous êtes travailleur·euse non salarié·e
(TNS), vous pouvez choisir une protection différente de
celle de vos salariés pour couvrir vos frais de santé les plus
courants.
Grâce à la loi Madelin, les cotisations de votre
complémentaire seront déductibles de vos revenus
professionnels imposables. Et pour la tranquillité de votre
famille, un contrat de prévoyance professionnelle
permettra :
• Indemnités journalières : En cas d’arrêt de
travail causé par une maladie ou un accident, le revenu
professionnel est soutenu sur une durée de 1 an.
• Frais généraux : En cas d’arrêt de travail suite à
un accident ou une maladie, vous pouvez bénéficier d’une
indemnisation des heures supplémentaires des salariés ainsi
que la personne qui vous remplace pour pouvoir maintenir
l’activité de votre commerce. Dans le cas d’une fermeture de
la boulangerie, un paiement des charges fixes sera attribué
(loyer, taxes…).
• Maladie/Invalidité : Le taux d’invalidité prend en
compte la capacité à exercer une activité professionnelle et
l’incapacité fonctionnelle.
• Décès : le versement d’un capital sera effectué à le
ou les bénéficiaires désignés.
UNE PROTECTION POUR VOS SALARIÉS
Depuis le 1er janvier 2007, les entreprises doivent proposer
aux employés qui le souhaitent, permanents ou saisonniers,
l’affiliation à une complémentaire santé de groupe. Les
cotisations sont alors supportées à 50 % par l’employeur
et à 50 % par l’employé.
La MAPA et AG2R La Mondiale ont signé cet accord de
branche qui permet aux artisans boulangers-pâtissiers
d'apporter une protection santé sur-mesure de tous leurs
salariés et de leur famille, avec des solutions adaptées à
leurs préoccupations et aux risques liés à leur activité, dans
le respect des exigences légales.
Un socle minimal est obligatoire : à vous de définir si
vous voulez offrir une meilleure protection à votre
équipe, pour plus de sérénité dans le travail… et limiter
le turn-over et ses diverses conséquences pour
votre boulangerie. La Convention Collective Nationale
de la Boulangerie Artisanale prévoit également un
contrat de prévoyance pour offrir plus de protection aux
salariés et sécuriser leurs revenus. Il peut offrir :
• des indemnités journalières à verser en cas
d’accident ou de maladie occasionnant un arrêt de travail ;
• le versement d’une rente au salarié en cas
d’incapacité ou d’invalidité de travail ;
• le versement d’un capital décès aux ayants droits
(conjoint, enfant…).
Avant de souscrire à une assurance, le boulanger devra
procéder à une analyse des risques les plus probables de
son commerce pour évaluer les enjeux matériels, financiers
et humains.
Pour en savoir plus sur votre Assurance Boulangerie,
rendez-vous sur : https://www.mapa-assurances.fr/
Metiers/Assurance-Boulangerie
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LES FORMALITÉS
8ADMINISTRATIVES
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Dépôt de la marque de l’entreprise
Le centre de formation
Déclaration de manipulation La rédaction des statuts d’entreprise
L’une des premières étapes dans la création d’une
boulangerie indépendante est de déposer sa marque
auprès de l’INPI afin de faire connaître vos produits et les
différencier de la concurrence. Votre marque va représenter
l’image de votre entreprise, de ce fait vous disposerez d’un
monopole d’exploitation.
S’il s’agit d’une boulangerie en franchise, la marque sera déjà
déposée.
Pour la création d’une entreprise, vous devez vous diriger
vers le centre de formalité des entreprises (CFE). Le CFE
est une interface qui va vous permettre d’effectuer toutes
vos démarches sociales, administratives et juridiques en
vous mettant en lien direct avec les organismes et autorités
compétentes.
Dans le cadre de la création d’une entreprise artisanale
vous devez vous adresser à la Chambre des Métiers et
de l’Artisanat (CMA) pour vous inscrire au répertoire des
métiers. Cette immatriculation au répertoire des métiers
est obligatoire pour les personnes n’employant pas plus de
10 salariés et exerçant une activité artisanale. La demande
s’effectue auprès du CFE de la chambre des métiers et de
l’artisanat 1 mois avant le démarrage de l’activité.
Pour gagner du temps dans vos dossiers, il est maintenant
possible d’effectuer ces démarches en ligne.
Tous les métiers de bouche en contact direct avec le
public doivent déclarer leur hygiène alimentaire. Avant de
démarrer l’activité, une déclaration d’existence aux services
vétérinaires doit être effectuée auprès de la direction
départementale chargée de la protection des populations
(DDPP).
Ensuite, la rédaction des statuts est indispensable pour
la constitution de la société. Ils vont permettre de définir
certaines mentions légales, les règles de la société de même
que ses caractéristiques. Les statuts doivent être rédigés
par écrit par les sociétés et déposés auprès d’un notaire ou
des services d’impôts.
L’une des dernières étapes dans la création d’une société
est la publication d’un avis de constitution dans un journal
d’annonces légales. Cette action est obligatoire et a pour
but d’informer et prendre connaissance de tous les éléments
nécessaires à l’identification de la société.
des entreprises (CFE)
de denrées alimentaires
Publication dans un journal
d’annonces légales
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LES OUTILS WEB UTILES
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Fidélisation
Diagnostic complet de votre présence sur internet et gestion de votre e-réputation :
• Live pepper (version gratuite) : https://www.livepepper.fr/academy/reseaux-sociaux/facebook
• Woo Rank (version gratuite) : https://www.woorank.com/fr
● • Google Alerts : https://www.google.fr/alerts
● • Netvibes : https://www.netvibes.com/fr
Faciliter le paiement, la gestion des stocks, de l’activité et la connaissance client :
• Addictil (payant) : https://www.addictgroup.fr
• Izzelte (payant) : https://www.izettle.com/fr
• Lyf Pay (payant) : https://www.lyf.eu/fr
● • Smile & Pay : https://www.smileandpay.com
● • Genius (payant) : https://genius.laposte.fr
Fidéliser les clients pour accroître la rentabilité d’un commerce :
● • Bam (système de cashback) : https://getbam.com
● ● • Les Habitués : https://www.leshabitues.fr/
● ● • Fidme (payant) : https://www.fidme.com/fr
● ● • Qoodos (payant) : https://www.qoodos.fr
E-réputation
paiement
La gestion d’une boulangerie demande beaucoup d’organisation, entre la gestion du personnel, l’approvisionnement des matières premières ou encore la communication.
Pour vous aider au mieux, nous vous avons listé quelques noms de sites qui pourront faciliter votre quotidien.
Le recyclage de tous les déchets de votre commerce : cartons, papiers, plastiques…
ainsi que la vente des produits invendus pour éviter les gaspillages alimentaires :
• Urbyn : https://urbyn.co
● • Optimiam : https://www.optimiam.com
● • Too Good To Go : https://toogoodtogo.fr/fr
● • MeetPRO : https://www.meetpro.fr
● • Je vends mon commerce : https://www.jevendsmoncommerce.fr
Écologie et gestion des invendus
Mise en relation entre professionnels
Pour un recrutement facile et ponctuel :
• Corner Job (gratuit pour les fonctionnalités basiques) : https://www.cornerjob.com/fr
• Indeed (gratuit) : https://www.indeed.fr
• Keljob : https://www.keljob.com
● • Monster : https://www.monster.fr
Recrutement
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10LES ORGANISMES PROFESSIONNELS & LES SOURCES
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Les organismes professionnels
Les sources
• Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française :
https://www.boulangerie.org
• Syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris :
https://www.sp-boulangerieparis.fr
• Chambres de Métiers et de l’Artisanat :
https://www.artisanat.fr
• Chambre de commerce et d’industrie :
https://www.cci.fr/web/creation-reprise-cession-d-entreprise
• Guichet-entreprises.fr :
https://www.guichet-entreprises.fr/fr/activites-reglementees/alimentation/boulanger
• Chambres de métiers et de l’artisanat :
https://www.artisanat.fr
• Legalstar.fr :
https://www.legalstart.fr/fiches-pratiques/devenir-travailleur-independant/comment-ouvrir-une-boulangerie
• Wikicréa :
https://www.creerentreprise.fr/ouvrir-sa-boulangerie-diplome-rentable-apport
• Créermonbusinessplan.fr :
https://www.creer-mon-business-plan.fr/actualites/ouvrir-boulangerie-guide-complet.html
• Lecoindesentrepreneurs.fr :
https://www.lecoindesentrepreneurs.fr/ouvrir-ou-reprendre-une-boulangerie
• Captaincontrat.com :
https://www.captaincontrat.com/articles-creation-entreprise/creation-boulangerie-etapes-procedure
• TheBusinessPlan :
https://www.thebusinessplanshop.com/fr/blog/ouvrir-une-boulangerie
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www.mapa-assurances.frCrédits photos : Gildas Raffenel – Place Cliché
Tenue vestimentaire fournie par Bragard – Conception : inspirée par Plume de CommMAPA Mutuelle d’Assurance – Société d’Assurance Mutuelle à cotisations variables – Entreprise régie par le Code des Assurances – Immatriculée au Répertoire National des Entreprises sous le N° 775 565 088 - Siège social : 1 rue Anatole Contré - BP 60037 - 17411 Saint-Jean d’Angély CEDEX - Tél. : 05 46 59 59 59.Mutuelle d’Assurance de la Boulangerie est la dénomination commerciale des Risques Civils de la Boulangerie et de la Boulangerie-Pâtisserie Française - Société d’Assurance Mutuelle à cotisations variables. Entreprise régie par le Code des assurances – Immatriculée au Répertoire National des Entreprises sous le N° 784 647 273 - Siège social : 27 avenue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16.
Recommandée par la Confédération Nationalede la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française
ainsi que par la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail.
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Votre conseiller MAPA, partenairede votre projet d’ouverture de boulangerie
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