Od zdrave ishrane mo`ete da se razbolite !
Va{ start u zdraviji `ivot ...Napravili ste prvi va`an korak ka boljem zdravlju i uradili test “Netolerancija na hranu”. Dok se Va{a krv analizira u na{oj
laboratoriji, ve} ste dobili prvi deo TOLERAN program informacionog materijala - Va{ Priru~nik za pacijente. Tu }ete na}i
sve va`ne informacije koje su vam potrebne da biste postigli uspeh sa TOLERAN programom.
Kako je izgra|en Priru~nik za pacijente?
Prvih pet poglavlja su od posebne va`nosti za va{ uspeh sa TOLERAN programom. Ova poglavlja bi obavezno trebalo da
pro~itate. U poglavljima 6-8 se dodatno nalazi jo{ mnogo korisnih informacija i saveta. Kad god niste sigurni {ta da radite,
otvorite ove stranice i pro~itajte ono {to Vas zanima.
Ovako funkcioni{e TOLERAN program... strana 3
U prvom poglavlju }ete u potpunosti saznati kako uop{te funkcioni{e TOLERAN program. Objasni}emo Vam {ta zna~i
pojam "Rotacione ishrane" i pokazati kako da izostavite namirnice koje ne podnosite. Ukratko: sve {to je potrebno da znate
o uspe{noj promeni na~ina ishrane, bi}e vam ovde, uz jasne primere, obja{njeno. I naravno, kako }e to pozitivno
uticati na va{e zdravlje. Da li ste na primer znali da, pomo}u va{eg li~nog imunolo{kog profila, i na osnovu njega izra|enog
re`ima promene na~ina ishrane, mo`ete trajno da se za{titite od mnogih hroni~nih oboljenja?
Poznavanje namirnica, najva`nije grupe `ivotnih namirnica... strana 10
Postoje ~etiri grupe `ivotnih namirnica na koje treba obratiti posebnu pa`nju prilikom promene na~ina ishrane: mleko,
koko{ija jaja, kvasac i `itarice. Na{a iskustva sa TOLERAN programom su pokazala da ove grupe prehrambenih proizvoda
imaju jak prehrambeno-fiziolo{ki uticaj, bez obzira na ja~inu va{e reakcije na njih. U drugom poglavlju }ete saznati sve {to je
poznato o ovim grupama `ivotnih namirnica. U va{em je interesu da dobro pro~itate ovde opisana uputstva i savete
naro~ito ukoliko va{ nalaz pokazuje da reagujete na mleko, koko{ija jaja, kvasac i `itarice.
Doru~ak, izlasci, alkohol... strana 16
Promena na~ina ishrane, pametno i korisno - ali kakve su vam zaista {anse da uradite tako ne{to? Zna~ajne savete na tu
temu }ete na}i u tre}em poglavlju, koje je posebnu pa`nju posvetilo ~esto isuvi{e jednoli~nom doru~ku. Pored toga }ete
saznati kakvu ulogu alkohol igra kod TOLERAN programa i kako, ~ak i u restoranu, mo`ete da se za{titite od konzumiranja
namirnica koje ne podnosite.
Prikriveni jezik etiketa koje se nalaze na `ivotnim namirnicama... strana 18
U ~etvrtom poglavlju }ete nau~iti da razumete spisak sastojaka na etiketama koje se nalaze na namirnicama, i kako da otkri-
jete prikrivene sastojke, da bi vam "kineski jezik" sa etiketa postao razumljivi vodi~ za kupovinu upravo onoga {ta `elite.
Ono {to ste oduvek `eleli da znate... strana 22
Pitanja koja su ~esto postavljana u vezi TOLERAN programa - i naravno stru~ni odgovori na njih - na}i }ete u petom
poglavlju. Profitirajte od na{eg bogatog iskustva sa TOLERAN programom, u ovom trenutku, a naravno i onda, kada
dobijete va{ nalaz.
Zdravi i vitki sa TOLERAN programom strana 26
Ako `elite da oslabite uz TOLERAN program, posebno pa`ljivo pro~itajte {esto poglavlje. Tu }ete saznati kako uspe{no da
krenete putem ka vitkijem izgledu i zdravijem `ivotu.
1
Priru~nik za pacijente
Sadr`aj
Stvaranje zdravijih uslova za rad creva - {ta to zna~i ? strana 28
Sedmo poglavlje bavi se temom stvaranja zdravijih uslova za rad creva. Detaljno je obja{njeno, kako i kada izgleda korisno,
objediniti ovaj koncept sa TOLERAN programom.
Hormoni strana 30
Usled specifi~nosti hormonskih smetnji, `ene reaguju druga~ije od mu{karaca vezano za promene na~ina ishrane sa
TOLERAN programom. Za njih je osmo poglavlje od posebnog interesa. Ovde su prikazane veze izme|u hormonalnog
stanja i promene na~ina ishrane, kao i opis uzro~nih veza. Naro~ito `ene koje uz TOLERAN program `ele da oslabe, na}i
}e u ovom poglavlju va`na uputstva.
Va{ informacioni paket - TOLERAN program Ispred vas nalazi se “Priru~nik za pacijente”, prvi deo va{eg informacionog paketa koji se sastoji iz tri dela.
U najskorije vreme dobi}ete jo{ dva slede}a dela :
Va{ li~ni nalaz
Lekarski pregled, koji se sastoji od:
a) nutricionisti~kog pregleda
b) internisti~kog pregleda, u odnosu na dobijene rezultate va{eg nalaza.
Sa ova tri informaciona paketa va{ li~ni registrator je kompletan i time mo`ete lagano da uplivate u va{ novi ose}aj `ivota.
Mi Vam `elimo puno uspeha sa TOLERAN programom.
2
Sadr`aj
Priru~nik za pacijente
3
Jednostavno delotvorno, osnovni je princip TOLERAN programa
Pametna re{enja su, {to je vi{e mogu}e, jednostavna.
Uspeh TOLERAN programa bazira se na tri principa:
1. Izbegavanje prehrambenih namirnica koje ne
podnosite.
2. Rotaciona ishrana sa preostalim prehrambenim
namirnicama koje podnosite.
3. Ponovno uvo|enje izbegnutih prehrambenih namirnica.
1. Izbegavanje prehrambenih namirnica koje ne podnosite
Ovo je veoma va`an korak: prehrambene namirnice, za
koje je test utvrdio da ih ne podnosite, moraju ~vrsto da
se izbegavaju jedan odre|eni vremenski period. Du`ina tog
vremenskog perioda zavisi od toga, koliko ste jako reago-
vali na ove namirnice. Kod slabih reakcija ja~ine I, u nalazu
obojeno `uto, dovoljno je otprilike 8 nedelja da se
odre|ena namirnica izbegava. Kod ja~ine reakcije 2, u
nalazu narand`asta boja, preporu~uje se otprilike 6 meseci,
a kod ja~ine reakcije 3, crveno, oko godinu dana. Ponekada
je potrebno izbegavati odre|ene namirnice i du`i period.
Ovi vremenski periodi su razli~iti, zavise od slu~aja do
slu~aja, i treba ih posmatrati kao uop{tene smernice. Sa
druge strane, va`nu ulogu igraju i vrste namirnica koje se
koriste prilikom izbegavanja (vidi drugo poglavlje).
Vi mo`ete da se osloboditenepodno{ljivosti prema namirnicama !Razlog za izostavljanje namirnica koje ne podnosite je
o~igledan: ipak, one su okida~i va{ih tegoba. Otklonite
uzroke izazivanja hroni~nih upala, i oslobodi}ete se nepod-
no{ljivosti.
Ovako }ete postupiti :Izbegavajte namirnice koje ne podnosite.
Izbegavajte proizvode koje sadr`e namirnicu koju ne
podnosite, ili njene sastojke. I ne zaboravite: ~esto su
namirnice koje se ne podnose iznena|uju}e dobro
prikrivene. Tako se, na primer, u gotovim jelima ili u koba-
sicama ~esto mo`e na}i mleko u prahu ili kvasac.
A, u ~okoladi se mogu na}i sakriveni sastojci soje ili oraha.
Mnogi industrijsko izra|eni proizvodi mogu da sadr`e
odre|enu namirnicu koju ne podnosite, a da to na prvi
pogled nije evidentno. Ali, bez brige: TOLERAN program
informacioni materijal vam poma`e, da razvijete skoro
detektivsko ~ulo prilikom otkrivanja namirnica koje ne
podnosite.
Izbegavajte proizvode koji se prave
od namirnica koje ne podnosite - na
primer kod kvasca, izostavite i peciva
od dizanog testa ali i pivo, kod mleka
izbegavajte i mle~ne proizvode itd.
U svakom slu~aju izbegavajte
namirnice na koje ste reagovali
alergi~no.
Velika razlika: namirnice koje se ne podnose i alergije!Nepodno{ljivosti prema odre|enim namirnicama spadaju u
imunolo{ke reakcije posredovane IgG antitelima. One nasta-
ju tek kada pro|e neko vreme od konzumiranja namirnice
koju ne podnosite. Upravo zbog toga je ~esto te{ko poveza-
ti tegobe i nepodno{ljivost koja je povezana sa njom.
Za razliku od toga, klasi~na alergijska reakcija, takozvana IgE
reakcija, javlja se odmah nakon konzumiranja odre|ene
namirnice. One izazivaju op{te poznate simptome kao {to su,
jake ko`ne reakcije ili oticanja (jezika, na primer), kada i sama
osoba prepoznaje da se radi o alergiji na neku namirnicu.
Prilikom analize namirnica koje ne podnosite, IgE-antitela
nemaju nikakav zna~aj; kod testa “Netolerancija na hranu”
se tra`e isklju~ivo antitela tipa G.
Na {ta bi trebalo da obratite pa`nju :Pojam alergije se ~esto koristi kod raznih manifestacija
bolesti i simptoma, kao na primer:
Pseudoalergija.Tegobe podse}aju na pravu alergiju, ali
je reakcija izazvana prisustvom vazoaktivnih amina (tiramina
i histamina) u nekim namirnicama (npr. fermentisani sirevi,
alkohol, tunjevina, su{ena svinjetina, kobasice).
Netolerancija. Nepodno{ljivost nastala usled netolerancije
na hranu koja nije vezana za IgE/IgG (npr. nedostatak
crevne laktaze).
Putem testa “Netolerancija na hranu” ne utvr|uju se na
koje ste prehrambene proizvode alergi~ni, pseudoalergijske
reakcije, niti enzimske gre{ke, tako da ne mo`e ni da ih
isklju~i.
Ukoliko patite od neke od navedenih bolesti, to mora da
se u~ita u testu “Netolerancija na hranu”. To zna~i, da
morate izostaviti odre|enu namirnicu i ako u testu nije
utvr|ena Va{a nepodno{ljivost na nju.
Priru~nik za pacijente
1. poglavlje - ovako funkcioni{e TOLERAN program
4
Pametno kupovati sa TOLERAN programom
Prilikom kupovine `ivotnih namirnica prvo pogledajte
spisak njenih sastojaka. Tragajte za o~iglednim ili skrivenim
neprijateljima - zna~i onim namirnicama koje `elite da
izbegnete. Ovu proveru }ete mo}i uskoro da izvodite brzo
i rutinski.
Dragocene savete za otkrivanje skrivenih sastojaka, i
mno{tvo korisnih saveta na tu temu sastavili smo za vas u
poglavlju ~etiri, "Prikriveni jezik etiketa koje se nalaze na
`ivotnim namirnicama".
I prilikom uzimanja lekova va`i pravilo: obratite pa`nju
na sadr`aj i sastojke, ili se obratite va{em lekaru radi pro-
vere, da li ima sastojaka koje ne
podnosite.
Raspitajte se u prodavnicama
zdrave hrane o proizvodima koji su
deklarisani kao "~isti", kako biste
umanjili mogu}nost da nesvensno
uzmete namirnicu koju ne pod-
nosite.
Ako je mogu}e, dajte prednost
neprera|enim proizvodima (na
primer, mesu, umesto vir{lama).
Kako biste izbegli veoma va`ne
`ivotne namirnice kao {to su kravlje
mleko, kvasac, jaja i `itarice (koje
sadr`e gluten), detaljno }emo vas
posavetovati u drugom poglavlju
i navesti vam alternativne namirnice.
Kada po~etak te{ko pada ...Zvu~i paradoksalno: mo`da }ete se
na po~etku promene na~ina ishrane
~ak ose}ati gore nego pre. Ali to
po~etno pogor{anje je u stvari
dobar znak. Ono ozna~ava da je
po~ela faza detoksikacije u va{em
telu. Nemojte da Vas to obeshrabri,
ve} nastavite da uporno izbegavate
namirnice koje ne podnosite. Po pravilu, najkasnije posle
deset dana ti simptomi }e nestati.
Saveti i trikovi:Mnoge prodavnice zdrave hrane ili privatne mesare koje
li~no dr`i proizvo|a~ nude "ku}nu dostavu" gde se
odre|ene namirnice sastavljaju po `elji i isporu~uju na
ku}nu adresu (na primer razne vrste mesa ili kobasica,
hleb, vo}e, povr}e, itd.). To Vam omogu}ava da u startu
isklju~ite namirnice koje ne podnosite. A pored svega,
u{tede}ete i na vremenu...
2. Zaokru`ena celina: rotaciona ishrananamirnicama koje podnosite
Slede}i korak ka zdravijem `ivotu je primena rotacione
ishrane.To zna~i, da se naizmeni~no hranite namirnicama
koje podnosite i to u ciklusima od po 4 dana. Naime, ako
ste danas izabrali odre|ene namirnice koje }ete jesti, njih
bi naredna 4 dana trebalo da izbegavate. Onda 5. dana
opet mo`ete ponovo da konzumirate te namirnice.
Smisao i svrha rotacione ishranePreko rotacione ishrane "jednim udarcem odmah ubijate
dve muve" i to:
Spre~avate nastanak novih nepodno{ljivosti
Upravo onda kada se neka namirnica prvi put unosi u
svakodnevnu ishranu, ili ukoliko se ona suvi{e ~esto jede,
mogu nastati nove nepodno{ljivosti. Na primer, ukoliko
1. poglavlje - ovako funkcioni{e TOLERAN program
Priru~nik za pacijente
jedete sojine proizvode umesto kravljeg mleka koje ne pod-
nosite, i ako ih koristite svaki dan, mo`e da se desi da
odjednom razvijete nepodno{ljivost prema soji. Sasvim je
jasno da bi se time ugrozio i Va{ uspeh u promeni na~ina
ishrane. Zato je jako va`no da se ne hranite jednoli~no, ve}
da verujete u rotacioni princip. Napokon, nije Vam cilj da
jednu nepodno{ljivost zamenite drugom.
Gre{ke u ishrani nisu stra{ne
Sasvim jasno: ako prilikom rotacione ishrane i
pojedete, a da toga niste ni svesni, neku namir-
nicu koja u sebi sadr`i sastojak koji ne pod-
nostite, to barem ne}ete ~initi svaki dan. [to
samo od sebe znatno umanjuje posledice. To
naravno ne zna~i da je dozvoljeno da svaki 5.
dan jedete neku namirnicu koju ne podnosite.
Dok ste u fazi izbegavanja trebalo bi da uporno
izbegavate prehrambene proizvode koje ne pod-
nosite, jer u suprotnom, te{ko da }ete ostvariti
uspeh.
Va{i naredni koraci:Na bazi 4-dnevnog rotacionog plana sastavite Va{ li~ni
"jelovnik" koji sa~injavaju namirnice koje podnosite. To na
prvi pogled mo`da zvu~i pomalo komplikovano, ali vide}ete:
zaista je zabavno hraniti se raznovrsno i samom sebi ~initi ne{to
dobro.
Pozitivni efekat ovog pa`ljivog planiranja: u najve}oj mogu}oj
meri izbegavate gre{ke prilikom promene ishrane.
Ostavljamo Vam da se opredelite, da li }ete svoj jelovnik
planirati za svaki dan pojedina~no, ili odmah za celu nedelju.
Probajte i ubrzo }ete otkriti koji vam na~in najvi{e
odgovara.
Ono {to je va`no za kratkoro~nog planiranja: kako
svakog dana treba jesti ne{to drugo, morate imati
na umu {ta ste uneli predhodnog dana. U ovom
slu~aju vo|enje dnevnika ishrane je od velike
pomo}i da sa~uvate pregled o ishrani. Na taj na~in
ste sigurni da u toku 4-dnevnog ciklusa ne}ete istu
`ivotnu namirnicu slu~ajno da pojedete dva puta.
Slede}i detaljni primer pokaza}e Vam kako princip
rotacione ishrane funkcioni{e u praksi. Iz njega jasno
mo`ete sagledati osnovna pravila, na osnovu kojih
mo`ete da izradite li~ni
4-dnevni rotacioni plan.
To se tako radi
Va{a mapa nalaza sadr`i i prakti~ni Plan rotacione ishrane.
Dole navedeni koraci slu`e samo kao primer da biste se
lak{e sna{li.
1. korak Izaberite glavna jela za prvi dan.
Odaberite neke namirnice iz ovde prilo`enog, spiska dozvo-
ljenih namirnica i sami sastavite sopstveni meni od namirnica
koje podnosite.
Ovde navedeno: pile}i file sa ljutim sosom.
5
1. poglavlje - ovako funkcioni{e TOLERAN program
Priru~nik za pacijente
Va{ li~ni nalaz Plan rotacione ishrane
recept
Sastojci
100 gr pile}eg belog mesa
15 gr suncokretovog ulja
15 ml limunovog soka
Timjan, so,biber
300 gr manga
60 gr crnog luka
5 gr belog luka
5 gr ~ili paprike
20 ml supe od povr}a
7 ml sir}eta
|umbir u prahu
100 gr kukuruzne tortilje
meso odvojiti od kostiju i miksir-
ati
luk ili praziluk, beli luk, ~ili o~is-
titi, sitno ise}i na kockice i din-
stati
na preostalom ulju u malom
tiganju
preliti sa supom, sir}etom. Ume{ati
izmiksani mango, sos za~initi solju,
biberom i ingverom u prahu.
Staviti da kratko provri, i ostaviti na
toplom. File od pile}ih grudi pro-
pr`iti u tiganju i servirati u tortilji
sa pireom od manga
2. korak Unesite sve sastojke u Plan rotacione ishrane.
Zavisno od toga, da li je glavni obrok u podne ili uve~e,
unesite sastojke za prvi dan u kolonu "ru~ak" ili "ve~era".
Na osnovu toga sastavite doru~ak, u`ine kao i ve~eru
odnosno ru~ak za taj dan. Kako biste sebi obezbedili
uravnote`enu ishranu, glavno jelo (u podne ili uve~e) treba
da bude u skladu sa ostalim obrocima. Od velike pomo}i
mo`e da vam bude i spisak namirnica koje smete da
koristite - vredi pogledati!
Vodite ra~na da namirnice
koje ste jeli 4-og dana
rotacije, ne upotrebite
slu~ajno ponovo prvog
dana. na po~etku novog
rotacionog kruga.
3. korak Spisak upotrebljenih namirnica
Slede}i korak }e vam pokazati, kako da dobijete pregled o
tome {ta u naredna 4 dana ne bi vi{e trebalo da jedete, i
koje su to namirnice koje su Vam jo{ na raspolaganju. U tu
svrhu se na spisku nalaze sve
namirnice koje podnosite.
(navedeni spisak sadr`i
proizvoljne namirnice koje nisu
zasnovane na Va{em rezultatu).
Sada na spisku precrtajte sve
namirnice koje ste upotrebili
prvog dana rotacionog ciklusa.
Preostale su namirnice koje
Vam stoje na raspolaganju za
drugi rotacioni dan.
Dalje planiranje za 1. dan moglo bi da izgleda ovako:
Recept ve~era:Salata sa listi}ima od pile}eg filea (radi pojednostavljivanja,
izostavili smo koli~ine u primerima
predlo`enih recepata
Srce zelene salate
Rukola
Pile}i file (od ru~ka) u listi}ima
Biber, morska so
Suncokretovo ulje, vinsko sir}e,
saft od pe~enja, preostao od
ru~ka
Crvena ~ili papri~ica
Precrtati u spisaku `ivotnih namirnica koje podnosite.
Doru~ak :Kornflejks sa kravljim mlekom (uko-
liko postoji nepodno-{ljivost: alterna-
tiva je sojino mleko), i sa jagodama.
Precrtati u spisaku `ivotnih namirnica koje podnosite:
U`ina izme|u doru~ka i ru~ka: kukuruznikeks i jedna jabuka.
Precrtati u spisaku `ivotnih namirnica koje podnosite.
U`ina izme|u ru~ka i ve~ere: napravitesami hrskavi musli od kornflejksa.Kornflejks
^okoladni preliv (ukoliko su vam dozvoljeni sastojci,
u suprotnom roga~)
Strugani badem
Precrtati u spisaku `ivotnih namirnica koje podnosite.
6
1. poglavlje - ovako funkcioni{e TOLERAN program
Priru~nik za pacijente
Primer : Jedna stranica
knjige nalaza
7
Jedan pogled na spisak je dovoljan da viditekoje namirnice treba da izbegavate unaredna 4 dana:
To su one koje ste upotrebili prvog dana i koje su precrtane
na spisku.
Preostale prehrambene namirnice koriste se za planiranje
drugog dana; ono {to preostane za tre}i dan i tako dalje,
do petog dana, kada mo`ete otpo~eti sa novim planiranjem
i sa celim spiskom.
Ovako izgleda izra|eni plan za prvi dan
Obratite pa`nju na slede}e:Mogu}e je, da Va{i simptomi/tegobe nisu prouzrokovani
nepodno{ljivo{}u na odre|ene namirnice, ve} ne~im drugim.
To ne mo`e biti obuhva}eno TOLERAN programom. Tome
pripadaju odre|ena o{te}enja crevne flore, ali i enzimski dis-
balans kao i hormonalni problemi, naro~ito kod `ena.
Vi{e o ovome mo`ete da pro~itate u poglavljima:
7 - “Stvaranje zdravijih uslova za rad creva - {ta to zna~i?”, i
8 - “HormonI”.
Iako ste se ~vrsto pridr`avali onoga {to je propisano, i
posle tre}e nedelje ne vidite nikakav napredak?
Iskustva sa TOLERAN programom pokazala su da je kod
odre|enih bolesti, kao {to je to na primer slu~aj sa
izra`enim neuro-dermatitisom ili atipi~nim dermatitisom,
ponekad potrebna stro`ija rotaciona prehrana. Ova oboljen-
ja ~esto idu i sa jakim smetnjama crevnog sistema, koja jo{
dodatno optere}uju tegobe izazvane nepodno{ljivo{}u na
odre|ene namirnice, i koja na taj na~in mogu ugroziti uspeh.
Stro`ija rotaciona prehrana
uzima u obzir razne srod-
nosti `ivotnih namirnica, na
primer, one iz porodice
pomo}nica
(npr. kupus, pomo}nice su
ren, rotkva...) od kojih u
tom slu~aju u 4-dnevnom
ciklusu sme da se pojavi
samo jedna vrsta. Ukoliko
postoji ovakav problem,
obratite se na{im stru~njaci-
ma za ishranu. Oni }e Vas
rado posavetovati i zajedno
sa vama sastaviti odgovara-
ju}i rotacioni plan.
Kako ste danas?
Mislite o tome da svakog
dana u donji deo Va{eg
Plana rotacione ishrane
unesete bele{ke o Va{em
op{tem stanju, kao i da
zabele`ite simptome koji su
se pojavili. Ukoliko bi do{lo
do nekih problema, ove
bele{ke }e predstavljati
osnov za razgovor sa na{im
savetnikom. Na taj na~in
mo`e ciljano da se vidi, da
li ste pojeli neku prikrivenu
nepodno{ljivu namirnicu.
Saveti i trikovi :Da bi Vam po~etak bio lak{i, najpre pogledajte Va{
Spisak dozvoljenih namirnica.
U me{avini le`i ~ar: va{ jelovnik treba da bude {to
raznovrsniji i da sadr`i glavna jela i u`ine. Nemojte da
izostavljete ni jedan obrok, i pijte puno te~nosti (2-3 litra)
i to, ili mineralne vode ili biljnog ~aja. To }e se pozitivno
odraziti na razmenu materija kao i na izbacivanje toksina iz
va{eg tela.
U{tedite na vremenu: unapred skuvajte dozvoljene
`ivotne namirnice kao npr. pirina~, proso, krompir i povr}e
i zamrznite ih u porcijama. Tako }ete i u danima,
1. poglavlje - ovako funkcioni{e TOLERAN program
Priru~nik za pacijente
POVR]Eplavi patlid`an
beli luk
repa
brokoli
crni luk
pe~urke
karfiol
cikorija
gra{ak
boranija
zelena salata
krompir
krastavac
paprika
praziluk
kupus
paradajz
{argarepa
celer
rukola
@ITARICEpirina~
proso
ovas
je~am
ra`
p{enica
kukuruz
heljda
integralno zrno p{enice
MAHUNARKEbeli pasulj
crveni pasulj
so~ivo
MESOsvinjetina
jagnjetina
govedina
piletina
]uretina
srnetina
RIBAtuna
bakalar
list
losos
pastrmka
haringa
sku{a
iverak
[KOLJKE I RAKOVIkraba
{kampi
dagnje
VO]Eavokado
{ljiva
jagoda
kivi
limun
jabuka
breskva
dinja
pomorand`a
vi{nja
kru{ka
ananas
banana
grejpfrut
gro`|e
KO[TUNJAVIPLODOVI
badem
le{nik
orah
kikiriki
brazilski orah
indijski orah
kokosov orah
MLE^NI PROIZVODIkravlje mleko
ov~ije mleko
kozje mleko
jogurt
kiselo mleko
pavlaka
JAJAjaja-belance
jaja-`umance
ZA^INIbeli luk
biber
susam
vanilla
muskatni ora{~i}
|umbir
~ili papri~ica
roga~
OSTALOkafa
kakao
kola orah
seme suncokreta
masline
kvasac (pekarski/pivski )
soja
~aj
~okoladni preliv
SPISAK NAMIRNICA KOJE PODNOSITE
8
kada nemate puno vemena, na brzinu pripemiti ujedna~eni
obrok.
Budite snala`ljivi: dodajte va{em skuvanom ili sve`e
zamrznutom povr}u malo supe od mesa ili povr}a, i ve} ste
pripremili ukusni glavni obrok - savr{eno za poneti ili za
pripremu na poslu.
Treba znati gde: ako imate pitanja o zemlji porekla ili o
proizvodnji testiranih namirnica, ili ako `elite da zamenite
hranljive sastojke iz namirnica koje ne podnosite, obratite se
na{em nutricionisti.
3. Zavr{en je period izbegavanja - da li sadamogu ponovo sve da jedem?
Dok je trajao period izbegavanja, morali ste u potpunosti da
se odreknete odre|enih prehrambenih proizvoda. Zato }ete
po isteku ovog vremenskog perioda biti nagra|eni za va{u
istrajnost: nepodno{ljivost prema odre|enim namirnicama
sada bi trebalo da je znatno umanjena, ili ~ak da je u potpu-
nosti nestala. Dobra vest: ponovo mo`ete da uvrstite u va{
jelovnik namirnice koje ste izbegavali. Ipak, treba to pa`ljivo
isplanirati, kako biste umanjili rizik ponovne reakcije.
Tako se to radiUnesite samo jednu novu namirnicu odjednom
u va{ jelovnik.
Po~nite uvek samo sa ~istim, neprera|enim `ivotnim
namirnicama. Na primer, kod le{nika po~nite prvo sa celim
jezgrom, a ne sa kola~em od le{nika. Ukoliko ste imali
nepodno{ljivost prema `itaricama po~nite prvo sa ~istim
proizvodom od `ita, kao na primer sa zemi~kom, bez
namaza. Ako bi sada do{lo do pogor{anja va{eg
zdravstvenog stanja mo`ete da budete sigurni da to poti~e
upravo od ove namirnice koju ste ponovo uveli.
Dozvolite va{em imunolo{kom sistemu mali predah
(otprilike 3-4 dana), pre nego {to uvedete slede}u, do tada
izbegavanu namirnicu.
Sada tu namirnicu dobro podnosite? Odli~no! Ipak
nemojte sada suvi{e ~esto da je uzimate. To zna~i, nemojte
opet da upadnete u stare prehrambene navike, potrudite se
da vam promena ishrane, koja se zasniva na rotacionom
principu, pre|e u novu naviku.
O ovome bi trebalo da povedete ra~una
Nikako ne smete ponovo da uvedete u va{ jelovnik
prehrambene proizvode na koje imate alergijsku reakciju.
Posmatrajte pa`ljivo kako se ose}ate posle uno{enja
neke namirnice koju ste izbegavali i zapi{ite va{a posmatra-
nja u va{u svesku.
Ukoliko primetite kod sebe pogor{anje posle ponovnog
uvo|enja neke namirnice u va{ jelovnik, nastavite i dalje da je izbega-
vate. Probajte da je ponovo uvedete u va{u ishranu kasnije.
Vaga - va{ stalni pratilac. Iako kori{}enjem TOLRERAN
programa niste imali za cilj da oslabite, ipak bi trebalo svaki
dan, i to otprilike uvek u isto vreme, da stanete na vagu, i
to uvek pod jednakim okolnostima, (na primer bez ode}e,
1. poglavlje - ovako funkcioni{e TOLERAN program
Priru~nik za pacijente
POVR]Eplavi patlid`an
beli luk
repa
brokoli
crni luk
pe~urke
karfiol
cikorija
gra{ak
boranija
zelena salata
krompir
krastavac
paprika
praziluk
kupus
paradajz
{argarepa
celer
rukola
@ITARICEpirina~
proso
ovas
je~am
ra`
p{enica
kukuruz
heljda
integralno zrno
p{enice
MAHUNARKEbeli pasulj
crveni pasulj
so~ivo
MESOsvinjetina
jagnjetina
govedina
piletina
]uretina
srnetina
RIBAtuna
bakalar
list
losos
pastrmka
haringa
sku{a
iverak
[KOLJKE IRAKOVIkraba
{kampi
dagnje
VO]Eavokado
{ljiva
jagoda
kivi
limun
jabuka
breskva
dinja
pomorand`a
vi{nja
kru{ka
ananas
banana
grejpfrut
gro`|e
KO[TUNJAVIPLODOVI
badem
le{nik
orah
kikiriki
brazilski orah
indijski orah
kokosov orah
MLE^NIPROIZVODIkravlje mleko
ov~ije mleko
kozje mleko
jogurt
kiselo mleko
pavlaka
JAJAjaja-belance
jaja-`umance
ZA^INIbeli luk
biber
susam
vanilla
muskatni ora{~i}
|umbir
~ili papri~ica
roga~
OSTALOkafa
kakao
kola orah
seme suncokreta
masline
kvasac
(pekarski/pivski )
soja
~aj
~okoladni preliv
SPISAK NAMIRNICA KOJE PODNOSITE
9
posle obavljene jutarnje toalete i pre doru~ka).
Naime, ukoliko se hranite isklju~ivo namirnicama koje pod-
nosite, primeti}ete da va{a te`ina ostaje ista. Ako preko
no}i dobijete 1-2 kilograma to je siguran znak da je do{lo
do reakcije na neku namirnicu koju ne podnosite. Za dobi-
janje na te`ini zadu`ena je voda koja se u va{em telu, kao
posledica nastanka upale, zadr`ava.
Ukoliko bi do{lo do iznenadnih, neobja{njivih, promena u
va{oj te`ini, zna~i da jo{ uvek ne podnosite tu namirnicu i
da morate i dalje da je izbegavate.
Bolje spre~iti nego le~iti !
Prednosti dugoro~ne promene na~inaishranePromena na~ina ishrane putem TOLERAN programa slu`i
pre svega i na prvom mestu tome, da se izbegnu okida~i
hroni~nih upalnih procesa. Istovremeno se spre~ava da se
stvore novi okida~i upalnih procesa. Na ovaj na~in se akutne
tegobe u zna~ajnoj meri umanjuju, pa ~ak i otklanjaju u pot-
punosti.
Dugoro~no gledano promena na~inaishrane Vam pru`a mnogo vi{e od "samog"le~enje akutnih tegoba:Vi sebi na ovaj na~in stvarate delotvornu za{titu protiv
drugih, hroni~nih oboljenja, pored ostalog, protiv takozvanih
“civilizacijskih oboljenja”:
Kako TOLERAN program mo`e da spre~inastanak “civilizacijskih oboljenja” ?Prema zvani~nom stavu istra`ivanja, mnoga hroni~na obo-
ljenja (kao na pr. Arterioskleroza, seboreja, dijabetes, itd.)
dovode se u vezu sa jakom upalnom aktivno{}u.
Da bi se takva oboljenja uspe{no predupredila, potrebno je
objasniti uzroke nastanka upalnog procesa. Stru~njaci se sve
vi{e sla`u, da je glavni uzrok nastanka upalnih procesa u
namirnicama koje ne podnosimo, odnosno u nekom od
njenih sastojaka, i da ih telo / imunolo{ki sistem, savladava
i otklanja upravo putem upalne reakcije.
Posledica koja iz ovoga mo`e da se izvu~e sasvim je logi~na:
ukoliko se, putem promene na~ina ishrane, izostave takve
namirnice, ne}e do}i ni do borbe imunolo{kog sistema pro-
tiv ovih namirnica, pa samim tim ne}e biti ni upalnih proce-
sa. Kako se hroni~ne bolesti godinama polako razvijaju, izo-
stavljanjem ovih namirnica ne mo`e ni do}i do razvoja bolesti.
Kako ovaj mehanizam funkcioni{eobjasni}emo vam na primeru predstavnikajednog ~estog hroni~nog oboljenja, naprimeru celijakije (sprue):Da bi se ovo crevno oboljenje u potpunosti razvilo, potreb-
no je oko 13 (!) godina. Upravo ovakav dugi period razvoja
omogu}ava, ukoliko se na vreme prepoznaju uzro~nici, da
se reaguje pre nego {to se dostigne stanje ozbiljne bolesti.
Upravo na tom mestu nastupa TOLERAN program.
Imunolo{ka reakcija na gluten se permanentno odvija, usled
svakodnevnog uno{enja namirnica, i postaje hroni~na. Kada
se radi o nepodno{ljivosti na gluten ova reakcija se po prav-
ilu odvija na crevnim resicama, koje se tokom tih 13 godina
sve vi{e o{te}uju dok na kraju ne do|e do njihovog pot-
punog o{te}enja. Ako do|e do odgovaraju}e promene u
na~inu ishrane, (u ovom slu~aju trajna ishrana bez glutena),
mogu}e je na vreme zaustaviti proces o{te}enja tkiva.
Nepodno{ljivost prema glutenu, koja je do tada predstavljala
samo stanje, ali ne i oboljenje, u budu}nosti - samo ukoliko
se na vreme prepozna - ne mo`e da se razvije u bolest kao
{to je celijakija (spru).
Vidite i sami: dugoro~nom primenom promene na~ina
ishrane pomo}u TOLERAN programa dobijate priliku da
vodite zdrav `ivot i umanjuje se opasnost da jednog dana
obolite od neke savremene bolesti.
1. poglavlje - ovako funkcioni{e TOLERAN program
Priru~nik za pacijente
Mehanizam o{te}enja crevnih resica
crevna resicaimuna }elija
o{te}ena
crevna resica
Nauka o namirnicama, veoma posebnikvartet `ivotnih namirnica
U na{oj ishrani nisu sve `ivotne namirnice od podjednakog
zna~aja. Postoje ~etiri grupe `ivotnih namirnica koje igraju
posebnu ulogu. To su:
Kravlje mleko
Koko{ija jaja
Kvasac (prehrmbeni-pivski i pekarski kvasac)
@itarice koje sadr`e gluten (vezivne belan~evine)
Iskustva dobijena putem TOLERAN programa su pokazala
da ove grupe imaju veliki fiziolo{ki uticaj u ishrani. U va{em
je interesu da pa`ljivo pro~itate slede}e savete i uputstva-
naro~ito onda, ako je va{ nalaz pokazao da reagujete na
mleko, koko{ija jaja, kvasac i `itarice (sadr`e gluten).
Skoro je nemogu}e zamisliti da ove ~etiri grupe, u obliku
punovrednih `ivotnih namirnica, ili kao njihovih sastojaka,
nema u dnevnoj ishrani.
Dobar primer za to je doru~ak: ~esto se on isklju~ivo
sastoji upravo od ova ~etiri sastojka ukoliko se npr. uzme
{olja mleka, uz to jedno jaje i tost sa namazom (gluten,
kvasac).
Spontano }ete pomisliti: "pa dobro, onda }u se odre}i jaja
i mleka i problem je ve} do pola re{en". Ali i tada sastojci
mleka i jaja mogu da se nalaze u namazu ili ne~em sli~nom.
Potrebno je doru~ak malo podrobnije staviti pod lupu-
pogotovo {to se kod ovog obroka naro~ito ~esto dr`imo
ustaljenih navika i retko tu dozvoljavamo neke izmene.
Pri ~emu je zaista zanimljivo odstupiti od uobi~ajenih navi-
ka i probati ne{to novo. Naro~ito kada znate, da to ~ini
dobro va{em organizmu. Ako jo{ tu ostvarite i prve uspe-
he, i ne izgubite svoj cilj iz vida, promena je utoliko lak{a.
Kravlje mleko - te{ka hrana za na{ probavni sistem
Zna~aj kravljeg mleka u na{oj ishrani
87,5% vode ~ini mleko. ^vrste materije plivaju fino
razre|ene u mleku. Njih nazivamo jo{ i suvom mle~nom
materijom. One omogu}avaju da od mleka mo`emo da
proizvedemo pavlaku, puter ili jogurt. Mleko se sastoji od:
mle~nog {e}era (4,7%), mle~nih masti (3,5 - 3,8%), mle~nih
belan~evina (3,2 -3,5%), mineralnih materija i vitamina.
Ovakav sastav zvu~i prili~no ne{kodljivo, i te{ko je zamisliti
da se upravo nepodno{ljivost na mleko mnogo ~e{}e javlja
od drugih nepodno{ljivosti. Kako bi ovo razumeli, potreb-
no je znati da organizam odraslog ~oveka ~esto vi{e nije
pode{en da vari i iskoristi belan~evine mle~nog porekla.
Ovo pokazuju i iskustva sa TOLERAN programom.
Iza slede}ih oznaka mogu da se skrivaju mle~ni proteini:
laktoglobulin kazein
laktoalbumin mle~ni proteini
punomasno-obrano mleko u prahu kondenzovano mleko
mla}enica dehidrirano mle~ni...
pavlaka jogurt
laktoserum creme fraiche
U ovim proizvodima sadr`ani su mleko ili njegovi sastojci:
beli hleb kajgana gotova testa
hrskavi hleb ~okolada puding
peciva preliv od vanile neki likeri
torte jogurt mla}enica
neki prelivi za salate sladoled pohovano
~orbe sir
dvopek ke~ap nadevi
razne vrste kobasica margarin majonez
krompir pire ovomaltine suflei
Na{ savet: Kod ovih namirnica posebnu pa`nju obratite na spisak sas-
tojaka. Kako lista predstavlja izbor, principijelno je potreb-
no da se detaljno prou~avaju etikete.
Priru~nik za pacijente
10
I1. poglavlje - nauka o namirnicama, grupe va`nih `ivotnih namirnica
Koko{ija jaja - manje bezopasna nego {to mislite
Zna~aj koko{ijih jaja u na{oj ishrani
Koko{ije jaje ~ine dve komponente, belance i `umance.
Belance obmotava `umance. Kada razbijete jaje, belance se
manje - vi{e razlije, dok `umance ostaje celo usled tanke
opne koje je dr`i. Veoma prakti~na ure|enost, jer na taj
na~in mo`ete vrlo jednostavno da razdvojite obe kompo-
nente za razli~ite upotrebe.
U kuhinji se `umance, koje sadr`i lecitin koristi npr. kod
izrade majoneza. I za izradu nekih soseva (sos holandez),
kao i kod izrade nekih poslasti~arskih i drugih proizvoda
koristi se `umance. Razbijeno belance svoja svojstva otkri-
va tek naknadno, pre svega kod ostvarivanja vazdu{astosti
kod brojnih poslastica.
Na{ savet:Usled nepodno{ljivosti morate da se preorijenti{ete na
ishranu bez jaja? U tom slu~aju obratite posebnu pa`nju
na spisak sastojaka industrijski obra|enih proizvoda. Tu se
~esto koriste koko{ija jaja ili neki njihov sastojak, {to nije
uvek jasno vidljivo iz spiska sastojaka.
Kod nekih lekova mogu}e je na}i sastojke koko{ijih jaja.
I tu je potrebno da se sa posebnom pa`njom pro~ita sastav
leka.
Iza slede}ih oznaka mogu da se nalaze
skriveni sastojci koko{ijeg jajeta:
`umance belance
ovalbumin livestin
albumin lisozum E 1105
globulin ovomukoid
lecitin E322
Izbor `ivotnih namirnica koja sadr`e ili mogu da
sadr`e jaja, ili njihove sastojke:
Priru~nik za pacijente
11
I1. poglavlje - nauka o namirnicama, grupe va`nih `ivotnih namirnica
pecivahleb(beli,pletenica
dvopek,
tost,
peciva
kola~i
keks
galete
hlebne glazure
zamrznuta testa
me{avine peciva
proizvodi odmesapra{ka {unka
mesne konzerve
mesne pa{tete
pohovano "ham-
burgeri",
Sve vrste kobasica,
izuzev ~istih obra-
da, (sirove i
kuvane {unke,
korn bif-a i i dr.)
sredstva u ivanjalikeri
hlebni namazi:krem od le{nika
biljni namazi iz
prodavnica zdrave
hrane
prehrambeniproizvoditesta (rezanci, ,
raviole idr.) gotovi
proizvodi od
krompira (pire,
knedle, kroketi)
slatki{iposlasti~arski
proizvodi
torte
sladoledi
~okolade i njeni
proizvodi (prezle,
prelivi i dr.)
bombone
pudinzi
nugat
fini namazimajonez
gotovi sosevi i supe
fine salate
prelivi za salate
za~iniza~ini za
meso/supe
za~ini za soseve i
paste (senf, ke~ap i
dr.)
ostalomle~ni frapei
klajsteri za soseve
gotova jela
neki proizvodi
od soje
Da li zbog nedostatka mleka i jaja mogunastupiti neke tegobe?Jaja, mleko i mle~ni proizvodi snabdevaju organizam sa
kvalitetnim belan~evinama, va`nim vitaminima i mineralima.
Posebno se ovim osnovnim prehrambenim proizvodima
pokrivaju potrebe za vitaminom B2 (riboflonivinom) kao i
mineralnom materijom kalcijumom. Mnogi pacijenti koji
imaju izra`enu nepodno{ljivost prema jajima i / ili mle~nim
proizvodima, su zabrinuti da ne}e mo}i zdravo da se
prehrane ishranom bez ovih sastojaka, odnosno da ne}e
unositi hranljive sastojke u dovoljnoj meri .
Ovaj strah je ~esto bez osnova. Preko pa`ljivog,
raznovrsnog izbora dozvoljenih namirnica ne}e do}i do
manjka u uno{enju hranljivih sastojaka. Za "kriti~ne"
hranljive sastojke, kao {to su belan~evine, vitamin B2, kalci-
jum, navedene su slede}i alternativni izvori:
@ivotne namirnice bogate belan~evinama
Biljne : plodovi u ljuskama kao na primer zrna
soje i njeni proizvodi,
`ltarice i proizvodi od `itarica
@ivotinjske: ov~ije - kozije mleko i mle~ni proizvodi,
riba i meso
U ljudskoj ishrani, kada govorimo o iskoristljivosti,
zna~ajniji je kvalitet belan~evina, a manje koli~ina.
Belan~evine `ivotinjskog porekla su po pravilu kvalitetnije
od belan~evina biljnog porekla. Putem odgovaraju}ih kom-
binacija u ishrani, zna~i istovremenim konzumiranjem
raznih biljnih belan~e-vina i belan~evina `ivotinjskog
porekla, posti`u se podjednake kvalitetne vrednosti koje su
sadr`ane i u jajima ili mleku.
Da li, na primer za oboga}ivanje obroka belan~evinama
koristite, mus od le{nika za prelive za salatu, u`ine, za
pe~enje ili kod pravljenja bezalkoholnih koktela. Da li sta-
vljate suncokret, se~ene le{nike ili bademe preko slatkih ili
pikantnih jela, na primer preko jela od povr}a i `itarica.
@ivotne namirnice bogate vitaminom B2
Biljne: proizvodi od celog zrna (hleb, pirina~,
testenine), pasulj, spana}, brokoli,
paradajz, crveni kupus, pe~urke, klice
(sojine klice, klice `itarica, mahuna
ili so~iva)
@ivotinjske : meso, riba
Kako se vitamin B2 rastvara u vodi, obratite pa`nju da
prilikom obrade korisite zatvoreni sud sa malo vode kao i
da tu vodu, ukoliko je mogu}e, iskoristite za ne{to drugo
(bujon od povr}a kao osnovu za razne supe ili sosove).
Jedite povr}e {to je vi{e mogu}e u sirovom stanju,
u obliku salata.
@ivotne namirnice bogate kalcijumom
Biljne : u ljuspama (soja, so~ivo, pasulj), kupus, brokoli,
spana}, blitva, praziluk, za~ini, proizvodi od celog
zrna, semenje (pre svega susam), sok od koprive.
Kalcijum se rastvara uvodi. Obratite pa`nju da prilikom
obrade koristite zatvoreni sud sa malo vode kao i da tu
vodu, ukoliko je mogu}e, iskoristite za ne{to drugo (bujon
od povr}a kao osnovu za razne supe ili sosove). Konzumi-
rajte povr}e {to je vi{e mogu}e sirovo u obliku salata.
Proizvodi od soje (napici od soje, tofu) sadr`e mali proce-
nat kalcijuma. Kod kupovine ovih proizvoda vodite ra~una
da kupite one namirnice oboga}ene kalcijumom.
Mle~ni proizvodi i proizvodi koji ne sadr`ejaja iz prodavnica zdrave hraneUkoliko neko ima nepodno{ljivost na koko{ija jaja ne mora
da se odrekne, na primer, testenina. U prodavnicama
zdrave hrane se nudi bogat izbor testenina koje ne sadr`e
jaja. Tako|e, i veliki broj raznih margarina kojih ima u pro-
davnicama zdrave hrane nema skrivene mle~ne sastojke.
Kako bi vam osigurali uno{enje hrane bez mle~nih sastoja-
ka i jaja, sve namirnice koje se isporu~uju u prodavnice
zdrave hrane su, po novom pravilu, testirane na prisustvo
mle~nih sastojaka i jaja. Zna~i, da za svaki proizvod mo`ete
da se raspitate da li je pogodan za ishranu bez mle~nih sas-
tojaka i jaja. U prodavnicama zdrave hrane tra`ite da vam
daju spisak svih namirnica koje ne sadr`e mle~ne sastojke i
jaja.
@ivotne namirnice bez mle~nih sastojaka
i bez sastojaka jaja
Slede}e namirnice nemaju u sebi ni jaja ni mle~ne sastojke i
mogu da se koriste bez ikakvih problema :
krompir `itarice
sve vrste povr}a vo}e
d`emovi marmelade
jestiva ulja med
riba meso
Priru~nik za pacijente
I1. poglavlje - nauka o namirnicama, grupe va`nih `ivotnih namirnica
12
Kvasac - minijatura {iroke primenjivosti
Zna~aj kvasca u na{oj ishrani
Pekarski kvasacDobri "stari" kvasac od davnina je poznat ~oveku kao
koristan organizam - iako je si}u{an. Nau~ni naziv za pivski
i pekarski kvasac je Saccharomyces cerevisiae. Kvasac se
sastoji od miliona si}u{nih, `ivih bi}a, vidljivih samo putem
mikroskopa, koje su u obliku okruglih, odvojenih }elija
povezane u jednu celinu. Ove }elije kvasca su u stvari
gljivice kojima, za razliku od zelenog bilja, nije potrebna
sun~eva svetlost za stvaranje energije. Kvasac se, pored
ostalog, razmno`ava putem bespolnog, vegetativnog "klija-
nja", pri kome se iz majke-}elije izdvaja }erka-}elija. Nakon
toga }erka-}elija narasta samostalno do veli~ine majke-
}elije. Zbog klijanja kvasac se jo{ naziva i klijaju}e gljivice.
Pivski kvasacMnoga alkoholna pi}a proizvode se pomo}u pivskog kvas-
ca. Prilikom kupovine kristalno ~istih vrsti piva proverite da
ne sadr`e u sebi ostatke taloga od kvasca. Nasuprot tome,
pekarski kvasac koristi se ~esto za izradu gotovih jela i veg-
etarijanskih proizvoda, kao na primer raznih hlebnih
namaza, supa od povr}a, itd. Danas u prodavnicama zdrave
hrane mogu da se na|u supe i namazi koji nisu proizvedeni
od pivskog ili pekarskog kvasca.
Ove namirnice sadr`e kvasac,
(usled na~ina proizvodnje ili po prirodi):
Na{ savet :Hleb se ~esto pravi pomo}u kvasca. Ukoliko je kod vas
utvr|ena nepodno{ljivost na kvasac, to ne zna~i da korpu
sa hlebom morate da oka~ite visoko ili da se u potpunosti
odreknete hleba (ovo zavisi i od va{e reakcije na razne
vrste `ita i na gluten). Mnoge pekare, a naro~ito specijalizo-
vane pekare, kao i prodavnice zdrave hrane, u me|uvre-
menu nude i hleb koji ne sadr`i kvasac.
@itarice koje sadr`e gluten
Zna~aj glutena u na{oj ishraniPoznat jo{ i kao vezivna belan~evina, gluten je belan~evinas-
ta materija koja se nalazi u `itaricama. Gluten uti~e na
osobine pe~enja bra{na. Bra{no vezuje dodatu vodu i
narasta, tako da nastaje testo koje mo`e da se obra|uje. U
toku procesa pe~enja osloba|a deo vode i povezuje se sa
skrobom iz bra{na, tako da hleb ostaje kompaktna celina.
Svojstva pekarskog proizvoda zavise od koncentracije
glutena u kori{}enom bra{nu.
Gluten je ve} dugo poznat kao zna~ajan alergen. I samoj
industriji poznate su njegove vrednosti u ishrani. Tako da je
ova problemati~na materija, barem u proizvodnji hrane za
bebe, u potpunosti isklju~ena.
Naro~ito kod oboljenja kao {to su celiakijaili sprue, gluten igra odlu~uju}u ulogu:
Mehanizam tipi~ne reakcije u slu~aju nepodno{ljivosti javlja
se i kod ovog oboljenja. I ovde gluten izaziva imunolo{ku
reakciju u vidu antigena, {to usled svakodnevnog unosa
glutena kroz ishranu dovodi do trajnog upalnog procesa, i
na kraju, do o{te}enja tkiva. Ovaj proces traje prili~no
Priru~nik za pacijente
13
Pekarskiproizvodi Hleb
Hrskavi hleb
Torte
Peciva od kvasca
Perece
Pra{ak za pekarske
proizvode
Keksi
Dvopek
Mle~ni proizvodiMla}enica
Kefir
sir
fine namirnicemajonez
gomoljika
gotovi prelivi za
salate
gotova jela
sosevi od paradajza
kiseli kupus
ke~ap
kiseli krastavci
ostaloren
sir}e
konzerve
za~ini (aromat)
pi}a vo}ni sokovi
kompoti
vino
pivo
sladno pivo
I1. poglavlje - nauka o namirnicama, grupe va`nih `ivotnih namirnica
dugo, otprilike 10 - 13 godina, i to uvek na istom mestu, na
crevnim resicama. Tokom vremena o{te}enje tkiva razvija
se sve vi{e, dok na kraju ne do|e do totalnog uni{tenja
crevnih resica, tako da su zidovi creva potpuno glatki. Ali
tek kada se to dijagnostikuje, govori se o sprue.
Ukoliko va{a analiza krvi na testu “Netolerancija na hranu”,
poka`e reakciju na `itarice koje sadr`e gluten, to ne zna~i
da ste oboleli od sprue. Kod svega 15-20% pacijenata, kod
kojih je utvr|ena nepodno{ljivost na gluten, slika bolesti
kao {to je sprue mo`e da se razvije u potpunosti. Ipak,
ukoliko je test pokazao jaku reakciju, to predstavlja va`an
pokazatelj da se bolest razvija. U tom slu~aju je neophodno
da se daljim analizama (videti li~ni nalaz) utvrdi u kojoj je
meri bolest uznapredovala.
Ukoliko dijagnoza i poka`e da niste oboleli od sprue, to ne
zna~i da ponovo smete da konzumirate `itarice koje sadr`e
gluten... Najve}i deo rizi~nih pacijenata razvija takozvane
tihe ili latentne oblike, gde se ne mo`e dijagnostikovati da
je stvarno i do{lo do o{te}enja creva. Ovi pacijenti, u
naj~e{}im slu~ajevima boluju od drugih ekstraintestinalnih
(nevezano za creva) hroni~nih oboljenja kao na primer,
akne, glavobolje, hipofunkcija {titaste `lezde, reumatske
tegobe, autizam, spontani poba~aji, sterilnost, hroni~ni
autoimuni hepatitis, depresije.
I ta oboljenja mogu da se umanje prelaskom na ishranu
koja ne sadr`i gluten.
Slede}e vrste `itarica sadr`e gluten:
p{enica, je~am, ra`, zob.
Ovi proizvodi mogu da sadr`e gluten:
Povr}e: zamrznuto povr}e sa
dodatkom bra{na (npr. polugotov
spana}), povr}e u konzervi, gotovi proizvodi
od krompira: u{tipci, kroketi, pirei, salata od
krompira, pomfrit, krompir ~orba.
Vo}e : vo}ne prera|evine, razna slatka
od vo}a.
Mle~ni proizvodi: jogurt, mladi sir,
naro~ito sa dodatkom vo}a ili `itarica,
proizvodi od mladog sira, obrani mle~ni
proizvodi (ka~kavalj, sve`i sir), topljeni sir , {lag pena,
sladoled u prahu, dodaci za sladoled (razne `itarice),
za~injeni puter
Meso i mesne prera|evine, riblji proizvodi: sve vrste
ka{astih, krupnije samlevenih i mlevenih kobasica, sve
vrste kobasica ~iji sastav nije u potpunosti poznat, kobasice
sa smanjenim sadr`ajem masno}e, proizvodi od mesa (npr.
pohovani), punjena mesa, panirani proizvodi, gotova jela sa
sosevima, pe~ena haringa, pe~eni rolati od mesa.
Pi}a : kafa od slada, pivo, pi}a izra|ena od `itarica.
Slatki{i : praline, peciva za grickanje, bombone od slada,
~okolade, dezerti, marcipan.
Ostalo : gotove supe, gotovi sosevi, prelivi za salate,
ke~ap, senf, gotova jela, za~ini, ~ips od pr`enog luka.
Proizvodi od `ita: sojin hleb, proso hleb, hleb od lanenog
semenja, proizvodi od p{eni~ne ka{e, su{eni pirina~, korn-
flejks, pra{ak za pecivo, pekarski dodaci, `elatin.
Namirnice koje prirodno ne sadr`e gluten:
@ivotne namirnice bez glutena:
vo}e, povr}e, vo}e u ljusci, orasi, semenje, krompir, mleko
imle~ni proizvodi, meso riba, piletina, jaja, masti i ulja
(izuzev ulja od p{eni~nih klica), pirina~, kukuruz, proso,
amarant, sojino zrno, susam.
Napici bez glutena: voda, ~aj, vino, kafa.
Priru~nik za pacijente
14
I1. poglavlje - nauka o namirnicama, grupe va`nih `ivotnih namirnica
Na{ savet
Mo`da }e vam u po~etku biti te{ko da va{e navike prilikom
kupovine preorijenti{ete na proizvode bez glutena. Ali
budite sigurni: vremenom }ete razviti potrebnu rutinu, dok
vam nova navika, u pravom smislu re~i, ne pre|e u krv.
Uostalom: obratite posebnu pa`nju kod polugotovih i
gotovih proizvoda. Tu se gluten ~esto koristi kao prirodna
belan~evina od `itarica, ili kao p{eni~ni skrob za vezivanje.
Bez glutena? Postoji!
Iako veliki broj namirnica iz samoposluga ne sadr`i gluten,
i prilikom kupovine u prodavnicama zdrave hrane ili kod
radnji sa ku}nom dostavom nije jednostavno kupiti prave
namirnice. Hleb, rezanci, itd. - svi ti proizvodi po pravilu
nisu bez glutena. Zbog toga i postoje specijalni proizvodi.
U svakom slu~aju }e vam biti od pomo}i, ako za kupovinu
sastavite spisak namirnica koje ne sadr`e gluten i da, pri-
likom kupovine namirnica, pa`ljivo prou~ite spisak njihovih
sastojaka. Preporu~ujemo vam kupovinu u prodavnicama
zdrave hrane, gde }ete, pored ostalog, mo}i da dobijete i
stru~ni savet. Ili }ete se opredeliti da odre|ene namirnice
poru~ite direktno kod, za to, specijalizovanih preduze}a .
Poslednjih godina se, na na{e zadovoljstvo, razvila ponuda
`ivotnih namirnica koja ne sadr`e gluten. Dok je, samo pre
10-tak godina, bilo svega nekoliko proizvoda koja ne
sadr`e gluten, u dana{nje vreme je ponuda toliko obimna,
da na va{em dnevnom jelovniku te{ko mo`e do}i do jedno-
li~nosti. Najva`nije vrste proizvoda su:
Ove proizvode mo`ete kupiti u prodavnicama zdrave
hrane a poneke i u apotekama. U poslednje vreme sve su
popularnije i razne trgovine koje proizvode dostavljaju na
ku}nu adresu, kao i kupovina preko interneta.
Mali podsetnikNe podnosite kravlje mleko, jaja, kvasac i `itarice?
Ni{ta stra{no.
I pored toga mo`ete da u`ivate u raznovrsnim i ukusnim
jelima. Na primer :
Doru~ak : pirin~ane pahuljice sa vo}em, pr`eni badem i
sojino ili pirin~ano mleko (ili neka druga varijanta za mleko)
U podne: ri`oto sa limunom i belim lukom
Izme|u obroka: slatki kola~i od pirin~a i vo}e, ~aj sa
bademovim mlekom
Uve~e: riba ili meso i salata
Priru~nik za pacijente
15
I1. poglavlje - nauka o namirnicama, grupe va`nih `ivotnih namirnica
hleb
napolitanke
musli
bra{no za
pohovanje
me{avina bra{na
za hleb
torte
keks
zemi~ke
dvopek
bra{no
gotovi proizvodi
itd.
hrskavi hleb
pica
testenine
kornflejks
me{avine bra{na
za kola~e
Jedna kapljica ~asti radi ....
Da li je alkohol dozvoljen?
Alkoholna pi}a su sredstva za u`ivanje
i u prvoj fazi, dok se imunolo{ki sistem
ne stabili{e, treba ih izbegavati. Posle
toga mo`ete sebi da dozvolite dnevno
po jednu ~a{u suvog vina ili {ampanjca.
Test “Netolerancija na hranu” ne
ispituje sama alkoholna pi}a, ali zato i
te kako testira njihove sastoje kao {to
su gro`|e, p{enica, kvasac, hmelj i slad.
Ako ne podnosite neki od ovih sasto-
jaka, potrebno je da ta pi}a ne koristite u toku faze izbega-
vanja.
Privla~na navika : kafa
I kod kafe se radi o sredstvu za u`ivanje. Naro~ito pr`ene
materije iz kafe deluju nadra`uju}e na crevnu floru. Time se
pove}ava propustljivost creva. Pored toga, pr`ene materije
iz kafe stimuli{u pove}avanu proizvodnju stoma~ne kiseline,
{to dovodi do nastanka goru{ice, nadutosti, mu~nina, {to
opet dodatno optere}uje crevnu floru.
Iskustva sa TOLERAN
programom su pokazala
da odrica-nje od kafe ima
pozitivno dejstvo. ^ak i
ako je test poka-zao da
ne postoji nepodno{lji-
vost na kafu
preporu~ujemo da se
ona izbegava.
Najbolje je pre}i na biljne
ili vo}ne ~ajeve.
Razbu|uju}e dejstvo koje
izaziva kafa mo`ete
posti}i podjednako i sa
{oljom crnog ~aja, ali i njega treba piti u okviru rotacije, {to
zna~i ne svakog dana.
Jesti i piti ujedno: povr}e i vo}ni sokovi
Sokovi od povr}a i vo}a su manje napici ve} predstavljaju
te~na prehrambena sredtsva. Ovde je potrebno ukazati na
slede}e, a to je da, za probavu zna~ajne, balastne materije
ostaju u blenderu. Umesto toga se unese previ{e biljnih
belan~evina jedne vrste, jer je za jednu ~a{u soka potrebno
puno vo}a ili povr}a.
Jo{ jedan nedostatak: sokovima od povr}a se ~esto dodaje
previ{e soli.
Ukoliko i pored toga `elite s vremena na vreme da popi-
jete ~a{u soka od vo}a ili povr}a, razbla`ite ga sa vodom.
Kupujte sokove sa 100% sadr`aja vo}a, bez dodatka {e}era.
Vo}ni nektar i pi}a od vo}nog soka jesu razbla`eni, ali je
dozvoljen dodatak {e}era - zato radije dalje ruke!
Oh {to je slatko: Coca Cola i limunada!
Cola sadr`i kofein i zato spada u sredstva za u`ivanje.
Istovremeno i Coca Cola i limunade (fanta, oran`ade itd.)
sadr`e velike koli~ine {e}era (120 g po litru), kao i
ve{ta~ke boje i arome. Pogotovo ako koristite TOLERAN
program kako biste oslabili, trebalo bi u potpunosti da se
odreknete ovih pi}a.
Limunade, a posebno Cola,
predstavljaju prave ubice
kalcijuma. Usled svog visokog
fosfatnog sadr`aja vezuju kalci-
jum u telu i uzrokuju velike
gubitke kalcijuma. Naro~ito
`ene, deca sa pove}anom
potrebom za kalcijumom, i oni
pacijenti koji ne podnose
mle~ne proizvode,
bi morali da se odreknu
limunde ili Coca Cole.
Mnogo vi{e od nosioca ukusa: ulja i masti
UljaUlje je od naro~itog zna~aja kod pripemanja sirovih namir-
nica i salata. Jestiva ulja su zna~ajni dodatak za ukusnije
pripremanje namirnica. Va`no merilo za kvalitet jestivog
ulja jeste bogatsvo prirodnim prate}im materijama u masti-
ma, koje se gubi preradom. Zbog toga je bolje da kupujete
nerafinisana ulja.
I kad se radi o uljima, potrebno je da se pridr`avate rota-
cionog postupka. Nabavite barem 4 razli~ite vrste ulja.
Prilikom kupovine obratite pa`nju na to da se radi o 100%
prirodnom ulju koje nije me{ano sa drugim uljima. Manje
koli~ine prilikom kupovine pru`aju garanciju sve`ine.
Najbolje je dr`ati ulja na hladnom i mra~nom mestu.
Priru~nik za pacijente
16
III poglavlje - doru~ak, izlasci, alkohol
U prodavnicama zdrave hrane mo`ete kupiti razne vrste
kvalitetnih ulja npr. suncokretovo ulje, ulje od p{eni~nih
klica, ulja od semenki iz gro`|a, ulje od orahovog zrna,
maslinovo ulje, le{nikovo ulje, susamovo ulje, sojino ulje,
ulje od kukuruznih klica, i dr.
Masti Kod masti se razlikuju slede}e vrste: svinjska mast,
margarin i puter. Pored toga postoje zasi}ene, nezasi}ene
i vi{estruko nezasi}ene masti, koje je najbolje koristiti po
jednu tre}inu od svake. U potpunosti bi se trebalo odre}i
~vrstih masti, po{to su masne kiseline, koje nastaju u toku
proizvodnje, vi{e {tetne nego korisne.
Masti `ivotinjskog porekla su naj~e{}e zasi}ene masti,
kao i masti iz avokada i kokosovog oraha.
I kod kori{}enja masti imajte na umu da se pridr`avate
rotacije !
Doru~kujte kao kralj
Upravo kod doru~ka je potrebna najve}a promena u
na~inu ishrane. Naj~e{}e doru~kujemo hleb i mle~ne
proizvode, a reakcije na `itarice, mle~ne proizvode i kvasac
su na`alost, veoma ~este.
Nije tako jednostavno na}i odgovaraju}u zamenu za “hleb
na{ nasu{ni” u slu~aju kada postoji nepodno{ljivost. I kada
se radi o namazima potrebno je promeniti navike. Ukoliko
se pokazalo da reagujete na mleko, mora}ete da se opros-
tite i od sireva, dok istovremeno i mnoge vrste kobasica
sadr`e mleko u svom sastavu.
Kada drugi kuvaju za vas - kada se hranite izvan ku}e
Retko sami kuvate, ve} se naj~e{~e hranite po menzama ili
u restoranima? To pomalo ote`ava promenu na~ina
ishrane, ali je nikako ne ~ini nemogu}om.
Kod gotovih jela ili dnevnih menija se naj~e{}e ne vidi koji
su sastojci upotrebljeni. Ali pomo}u ovih trikova }ete se
vrlo lako sna}i:
Najbolje da se u restoranu odreknete sosova. Meso sa
ro{tilja ili riba uz krompir, pirina~ ili povr}e ili ~ak i salata
kao prilog, naj~e{}e nisu problemati~ni. Salatu mo`ete da
poru~ite bez preliva i da je za~inite sa prelivom koji ste
poneli sa sobom.
Odli~nim se pokazao princip da se od ru~ka iskoriste sas-
tojci i za ve~eru. Ukoliko na primer, za ru~ak imate piletinu
sa pirin~em, za ve~eru mo`ete od toga da napravite pile}u
salatu sa pirin~em koju }ete oplemeniti zelenom salatom ili
ne~im sli~nim.
Ako vam je glavni obrok u ve~ernjim satima mo`ete da
pomerite rotacioni dan:
Uve~e po~injete sa novim rotacionim danom, tako da
slede}e ve~e po~injete sa drugim "danom", itd.
ovaj metod ima tu prednost da, na primer, salatu (vidi
gore piletina i pirina~) mo`ete poneti u kancelariju. Na taj
na~in imate brzi obrok za ru~ak sa kojim ne pravite gre{ke
u ishrani.
Priru~nik za pacijente
17
III poglavlje - doru~ak, izlasci, alkohol
Prikriveni jezik etiketa koje se nalaze na`ivotnim namirnicama
U su{tini je to dobra stvar: Zakon je propisao da se na
namirnice stavljaju jedinstvena prepoznatljiva obele`ja. Ona
treba da pomognu potro{a~u da se lak{e sna|e u nepre-
glednoj ponudi `ivotnih namirnica, i da izabere najbolje za
sebe. Pogotovo ljudi koji pate od alergija, ili su primorani
da dr`e dijete - na primer, dijabeti~ari zavise od podataka,
{ta to namirnice sadr`e.
Ali, ukoliko kao laik ~itate etikete na namirinicama, ~esto
ste posle toga jo{ zbunjeniji. Pojmovi i oznake na etiketama
poti~u najve}im delom iz oblasti nauke, kao i Zakona o
`ivotnim namirnicama i pravima korisnika. Oznake jesu
jasne ali nisu uvek svakom korisniku razumljivo definisane:
tako se, na primer, iza oznaka na etiketama koja se lepe na
pakovanja, ~esto kriju, ne samo ve{ta~ke boje, ve} i konz-
ervansi ili sredstva za razdvajanje, itd. Tako|e se iza, na
primer, nekoliko oznaka krije jedan te isti sastojak koji se
onda vi{e puta pojavljuje u spisku sastojaka. To zna~i, ko
zaista ima `elju da sazna {ta se stvarno nalazi u supi iz
kesice ili u vo}nom jogurtu mora}e, hteo ne hteo, da nau~i
ne{to malo vi{e. Ali to i nije tako te{ko.
[ta mora da stoji na pakovanju ?
Ukoliko prilikom kupovine namirnica ne `elite, da tek kod
ku}e do`ivite neprijatno iznena|enje, mora}ete jo{ u pro-
davnici detaljno da prou~ite etikete. Mogu}e da se u
proizvodu nalaze dodaci i materije na koje niste ra~unali. A
lepe slike na pakovanjima ~esto prikazuju sadr`aj kojeg u
samom proizvodu ima svega u razo~aravaju}e malim
koli~inama.
Ovo su podaci koji su zakonom propisani ikoji se moraju na}i na etiketama:Naziv proizvoda
Spisak sastojaka
Minimalni rok upotrbljivosti ili rok trajanja
Podaci o proizvo|a~u, ceni i te`ini.
Naziv proizvoda - naziva ga pravim imenom
Iza uobi~ajenog "naziva" ne krije se ni{ta drugo do imena (svetli
sos) odnosno opis proizvoda (na pr. torteline punjene povr}em).
Izmi{ljeni nazivi (npr. svadbarska supa), proizvo|a~ke marke ili
trgova~ke marke nikako ne smeju da zamene naziv proizvoda.
I {ta se sve nalazi unutra: spisak sastojaka
Spisak sastojaka navodi od kojih sastavnih delova je
sa~injen predmetni proizvod. Kod robe koja je upakovana
kao gotov proizvod moraju da se navedu sastojci, kao i
dodaci koji su kori{}eni prilikom proizvodnje.
Dodatne materije u spisku sastojaka moraju uvek da su
navedene sa nazivom grupe u koju su uvr{tene, odnosno, iz
toga mora da se vidi razlog njihove upotrebe (na primer:
pobolj{iva~i ukusa, konzervans, itd.). Dodatno se navodi i
naziv supstance ili njegov identifikacioni broj. Tako da za
neki sos, na primer, naziv mo`e da izgleda ovako: "sredstvo
za zgru{avanje E 412" ili "sredstvo za zgru{avanje bra{no
od zrna guarke".
Upotrebljivo do datuma ...
Navedeni rok trajanja proizvoda ozna~ava minimalno
vreme do kada proizvod koji nije otvoren, pri ispravnom
skladi{tenju, zadr`ava svoja specifi~na svojstva. Ovaj datum
ne ozna~ava rok kvarljivosti kao ni poslednji rok za
kori{}enje, nakon isteka tog datuma mogu}e je da je
proizvod jo{ uvek upotrebljiv. Namirnice kod kojih upotre-
bljivost do odre|enog datuma zavise i od odre|enih okol-
nosti,moraju da budu obele`ene na odgovaraju}i na~in (na
primer mleko: "na temperaturi +80 C upotrebljivo do:").
Bez istaknutog roka upotrebe dozvoljeno je prodavati slede}e:
upakovano sve`e vo}e - i povr}e, vino, ~okolade, {e}er, so,
`vake kao i odre|ene {e}erne proizvode i neka peciva.
18
IV poglavlje - Prikriveni jezik etiketa koje se nalaze na `ivotnim namirnicama
Priru~nik za pacijente
Ko je proizvo|a~?
Na pakovanjima prehrambenih namirnica mora da stoji ime
ili preduze}e kao i adresa proizvo|a~a, onog ko je upako-
vao robu, ili prodavca. Pored toga mora, za slu~aj rekla-
macije, da stoji i broj {ar`e na pakovanju.
Stvarni sadr`aj te{ko je ta~no utvrditi kod postojanja raznih
vrsti pakovanja. Obavezno je da na upakovanim namirnica-
ma budu navedene koli~ine, kod ~vstih namirnica u grami-
ma ili kilogramima, kod te~nih u mililitrima ili litrima.
Dodatni podaci
Dodatni podaci o hranjivim vrednostima ~esto se, kao
dodatni spisak, nalaze na etiketama (vidi etiketu). Tu su
navedene 3 najva`nije hranjive materije belan~evine, odnos-
no proteini, ugljeni hidrati i masti sa navedenim procentom
prisustva na 100 g ili ml u odnosu na ukupnu te`inu
odre|ene namirnice. Udeo belan~evina u ovom podatku
ozna~ava proteine uop{teno. Zajedno sa ovim podacima
naj~e{}e su prikazane i energetske vrednosti na 100 g ili ml
odre|ene namirnice u kcal ili kJ (vidi etiketu).
Oprezno, pokvareni trikovi! Neki dodaci nisu previ{e popularni kod potro{a~a na
primer preterane koli~ine {e}era u nekom proizvodu.
Zbog toga proizvo|a~i `ivotnih namirnica koriste svoje
ma|ioni~arske trikove kako bi, na primer podatke o
koli~inama falsifikovali. Slede}i saveti }e vam pomo}i da
prepoznate takve postupke.
Obratite pa`nju na redosled!
Redosled sastojaka u spisku sastojaka govori o tome koji je
sastojak najvi{e, a koji najmanje sadr`an u proizvodu.
Primer: " sastojci: voda,...{e}er.". Voda koja je u ovom
slu~aju navedena na prvom mestu u najve}oj meri je
sadr`ana u `ivotnoj namirnici, dok {e}era, koji je naveden
kao poslednji sastojak, ima najmanje.
Pa`ljivo kod {e}era!
Stvarna koli~ina nekog nepo`eljnog sastojka kao {to je to
na primer {e}er, mo`e se lepo prikriti na etiketi. Iza ovih
naziva se krije {e}er:
Fruktoza ili vo}ni {e}er, glukoza ili gro`|ani {e}er, maltoza
ili {e}er od slada, oligofruktoza, galaktoza, invertni {e}er,
saharoza, laktoza ili mle~ni {e}er, kao i svi skrobni {e}eri
koji se dobijaju od skroba: skrobni sirup, maltex, sirup od
maltoze, dekstroza, sirup od glukoze, sirup od dekstroze i
sirup od fruktoze.
Svi ovi {e}eri sadr`e skoro jednake koli~ine kalorija kao i
uobi~ajeni doma}i {e}er i mogu, kao i on, da izazovu karies.
Ukoliko su prilikom izrade kori{}ene razne vrste zasla|i-
va~a, oni }e se pojedina~no javiti na kraju spiska sastojaka,
ali kada se saberu da}e mnogo ve}i sadr`aj u ukupnoj masi.
Pa`ljivo kod mle~nih proteina!
Ove se ~esto nalaze prikriveni u `ivotnim namirnicama.
Iza slede}ih oznaka kriju se mle~ni proteini:
Laktoglobulin casein lactoserum
Laktoalbumin Protéines de lait
Dehidrirano mleko pavlaka
jogurt punomasno-obrano
mleko u prahu, puter
Obratite pa`nju na procentualni udeo!
Naj~e{}e su pakovanja estetski veoma ukusno izra|ena i
predstavljaju proizvod na najbolji mogu}i na~in, drugim
re~ima, putem slika i crte`a. Zakon obavezuje da mora da
se navede i procentualni udeo naslikanih sastojaka u
proizvodu. I to je jako dobro, jer slike na ambala`ama
~esto sugeri{u ne{to sasvim drugo od stvarnosti. Na
primer, neki gotovi proizvodi, kao {to je slu~aj sa supama
iz kesice, sadr`e mesne sastojke koji su daleko ispod
onog udela koji bi mogao da se o~ekuje na osnovu slike
sa ambala`e.
Lukave rupe u zakonu
Na`alost jo{ se mogu na}i rupe u zakonu kada se radi o
obaveznoj deklaraciji. [to dovodi do mogu}nosti da spisak
sastojaka koji se nalazi na nekom proizvodu i nije u pot-
punosti kompletan. Moraju biti navedeni samo oni sastojci
kao i pomo}na sredstva koje je koristio proizvo|a~ za
Priru~nik za pacijente
19
IV poglavlje - Prikriveni jezik etiketa koje se nalaze na `ivotnim namirnicama
izradu proizvoda. Ali {ta se nalazilo u sirovinama koje su
kupljene za izradu, kupac retko saznaje.
Najsigurniji na~in da se izbegnu nepoznati dodaci i sredstva
za punjenje kao {to su vezivna - klizna sredstva, kao i boje,
jeste kupovina sve`ih namirnica direktno kod proizvo|a~a
ili kod onih trgovaca koji mogu da garantuju da su namir-
nice ~istog kvaliteta i koja garantuju minimalnu pojavu
alergija (na primer u prodavnicama zdrave hrane ili specija-
lizovanim radnjama).
[ta u stvari zna~i ...
"Masti u suvoj materiji".
Ova skra}enica izra`ava koli~inu masti nekog sira ili sl. u
suvoj materiji. Nemojte dozvoliti da vas ovo zavara: pri
tome se uzima u obzir prirodni gubitak vode tokom
lagerovanja. Apsolutni sadr`aj masti proizvoda iznosi tek
polovinu sadr`aja masti u suvoj materiji.
..."sa smanjenim kalorijama, smanjena vre-dnost sagorevanja, siroma{na kalorijama"
Ove oznake obele`avaju proizvode kod kojih su kalorije
smanjene za oko 40% u odnosu na `ivotne namirnice kod
kojih kalorije nisu redukovane.
"light" ili "laganao"
Ne mora da zna~i da su ovi pojmovi vezani za odre|ene
karakteristike nekog proizvoda, po{to ne spadaju u stan-
darde pojmova koje zakon propisuje za `ivotne namirnice.
"light" mo`e da zna~i npr. umanjene kalorije, smanjen pro-
cenat alkohola, malo masti, redukovana koli~ina {e}era, ili
lako se podnosi.
"Vo}ni sok"
Mora biti 100% proizveden od vo}a (zrnastog, bobi~astog,
ili ko{tunjavog vo}a, gro`|a ili ju`nog vo}a).
"Vo}ni nektar"
Sadr`i najmanje 50% vo}a i / ili vo}ne sr`i.
"Napici od vo}nog soka"
Ako su ovom nazivu dodata imena nekog vo}a (napitak od
pomorand`e, od ananasa, itd.), moraju da sadr`e barem
30% vo}nog soka. Citrusni napici od vo}nog soka moraju
da sadr`e minimum 60% ili vi{e me{anog citrusnog vo}a
(limuna, pomorand`e, grejpfruta).
"Prirodna mineralna voda"
Ovaj naziv smeju da koriste samo zvani~no priznate miner-
alne vode. Oni sadr`e minimum 1000 mg slobodnih miner-
alnih soli i 250 mg ugljenih hidrata po litru. Mineralne vode
sa magnezijumom moraju da sadr`e barem 50 mg magnezi-
juma po litru; vode sa sadr`ajem kalcijuma moraju imati
barem 150 mg kalcijuma po litru.
Oprez - "food - design"
Zvu~i moderno i daje ~udne plodove. Primeri za "food-
design" su, na primer, imitacije jastoga proizvedene od
koko{ijih belan~evina, glicerina i pirin~anog vina: osve`ava-
ju}i napici sa masnim kiselinama ili sir sa sastojcima soje.
Pregledajte dobro spisak sastojaka!
[to je spisak du`i i {to su manje poznati nazivi navedenih
sastojaka, to je verovatnije da se radi o proizvodu koji
dolazi iz laboratorije dizajnera `ivotnih namirnica. I to ba{
ne mora da zna~i da je uvek i najbolje za va{e zdravlje.
Uvek izvrsno? U d`ungli oznaka i pe~ata!
[ta u stvari zna~e brojni pe~ati, oznake porekla i simboli
koji se nalaze na pakovanjima `ivotnih namirnica? Pogled
na te znakove kod potro{a~a ~esto budi automatski asoci-
jacije da se radi o dobrom kvalitetu - {to nije uvek slu~aj.
Zavisno od interesa i ugla gledanja na stvari shvatanje
Priru~nik za pacijente
20
IV poglavlje - Prikriveni jezik etiketa koje se nalaze na `ivotnim namirnicama
kvaliteta mo`e biti veoma razli~ito. Ono {to proizvo|a~ ili
prera|iva~ ozna~e sa pe~atom da je kvalitet, nije obavezno
i indikacija da se radi o izvanrednom kvalitetu, kako bi to
potro{a~ `eleo.
Koji su to postoje}i preduslovi koji morajubiti ispunjeni za dodelu pe~ata? I kakve sumoje koristi od toga ?
Oznaka robe
Obele`avanje prehrambenih namirnica sa takvim oznakama
je uvek proizvoljno. Zahtevi o kvalitetu za primenu nekog
odre|enog znaka baziraju se na davno postoje}im propisi-
ma. CMA-oznaka robe, npr. prvenstveno ocenjuje spoljni
kvalitet kao {to su boja, konzistentnost, miris i ukus namir-
nica. Kriterijume kao {to su, da li je roba "propisno uzgajana",
ili "ekolo{ki zasa|ena", ovakve oznake ~esto i ne uzimaju u
obzir. Ovo pokazuje da takvi pe~ati ~esto samo slu`e prodaji
odre|enog proizvoda, npr. proizvodi poreklom iz Gr~ke.
Isto va`i i za novi robni pe~at-QS znak. On bi trebao da
garantuje kvalitet i sigurnost prilikom kupovine mesa i mes-
nih prera|evina. Kontrolni znak je registrovan od strane
dru{tva sa ograni~enom odgovorno{}u QS, dru{tva kon-
vencionalne poljoprivredne i prehrambene privrede.
Preduslovi za dobijanje oznake jedva da prelaze minimalne
zahteve koje propisuje zakon .
Oznaka za ekolo{ki proizvedene namirnice
Proizvodnja i prerada ekolo{kih namirnica precizno je reg-
ulisana direktivama propisanim od strane Evropske zajed-
nice. Oznake kao {to su: " iz sopstvenog, priodnog zasada",
"neobra|eno", "neprskano" ili "bez ve{ta~kog |ubriva" nisu
od nekog zna~enja, obzirom da nisu jasno definisani, niti
za{ti}eni. Isto va`i i za izjave kao "kontrolisani zasad", inte-
grisani biljni rasad".
Na prehrambenim namirnicama koje su proizvedene na
ekolo{ki na~in, , nalazi se zvani~ni kontrolni `ig. On sadr`i
kodni broj nadle`nog kontrolnog mesta (npr. DE=099-
kontrolno ekolo{ko mesto).
Na ekolo{kim namirnicama poreklom
iz zemalja Evropske zajednice, mo`e
da bude navedeno i samo ime kon-
trolnog mesta . Ovi proizvodi zado-
voljavaju zahteve ekolo{kih propisa.
Ovim propisima regulisani su mini-
malni standardi za uzgoj i preradu proizvoda biljnog i `ivot-
injskog porekla, kontrola proizvodnih pogona, kao i
obele`avanje takvih proizvoda.
Jo{ stro`ije kriterijume sebi su odredili udru`enja koja se
bave takvim uzgojem. Njihove proizvode mo`ete prepoz-
nati na doti~nim oznakama robe kao {to je, primera radi,
Demeter, ANOG, Bioland ili Naturland.
Priru~nik za pacijente
21
IV poglavlje - Prikriveni jezik etiketa koje se nalaze na `ivotnim namirnicama
Ono {to ste oduvek `eleli da znate onepodno{ljivosti na neki prehrambeniproizvod i TOLERAN programu...
... i sada se usu|ujete dato i pitate.
Uop{tena pitanja
Moj dermatolog izvr{io mije uobi~ajeni alergo-test.Za{to se rezultat tog testane podudara sa rezultati-ma testa “Netolerancija na hranu” ?Sasvim jednostavno: test “Netolerancija na hranu” poka-
zuje naknadne reakcije koje se utvr|uju preko IgG-antitela.
Va{ dermatolog je putem alergo testa ispitivao ne{to
sasvim drugo: promptnu reakciju koja se izra`ava preko
antitela (IgE). Zbog toga se rezultati ne podudaraju.
U ~emu je u stvari razlika izme|u IgG i IgE ?IgG reakcije javljaju se kod o{te}ene crevne flore, ali mogu
da se redukuju pridr`avanjem izmenjenog re`ima ishrane.
IgE-reakcije se javljaju pojedina~no, i ostaju za ceo `ivot.
[ta su naj~e{}i izaziva~i alergija?O tome ne mo`e da se govori uop{teno. Nepodno{ljivost
na neke prehrambene namirnice je veoma individualna
stvar. Ono, {to nekom prija, mo`e biti vrlo {tetno za nekog
drugog. Uprkos tome su testovi “Netolerancija na hranu”
pokazali da mleko i mle~ni proizvodi, kao i razne vrste `ita-
rica mogu kod ve}ine ljudi da izazovu imunolo{ke reakcije.
Gluten, koko{ije belan~evine, mle~ni proizvodi, kao i pivski
i pekarski kvasac predstavljaju veoma jake antigene, koji se
obavezno moraju izbegavati u slu~aju nepodno{ljivosti na
njih, a to nije uvek lako, jer se oni nalaze prikriveni u bro-
jnim, industrijskim proizvodima.
Da li je potrebno test bilo kada ponoviti ?Ne, to pod normalnim okolnostima nije potrebno. ^ak i
ukoliko neka antitela vi{e nisu prisutna kod ponovnog
testiranja, to ne zna~i da bez razmi{ljanja mo`ete ponovo
da konzumirate sve namirnice koje ne podnosite. Imuni sis-
tem ima svoje sopstveno pam}enje i ponovo mo`e da
aktivira proizvodnju antitela, ukoliko ponovo do|e u sukob
sa nekom nepodno{ljivom prehrambenom namirnicom.
Najve}i deo antitela ipak se postepeno izgubi kada do|e do
promene na~ina ishrane. Va`no je da antitela vi{e ne do|u
u sukob sa imunolo{kim sistemom nakon {to su creva, zah-
valjuju}i izmenjenim re`imom ishrane, ponovo izgradila
svoju normalnu funkciju.
Preporu~ljivo je da se test ponovi samo onda, kada se
simptomi ponove, iako se jo{ uvek strogo pridr`avate
propisanog. To zna~i da je verovatno do{lo do nekih novih
nepodno{ljivosti koje mogu da se identifikuju pomo}u
novog testa.
Za nekoga, ko ~isto profilakti~ki `eli da ponovi test, razum-
ni period iznosi 2 godine.
Moj test pokazuje da reagujem na nami-rnice koje nikada do sada nisam jeo. Kako je to mogu}e?Neke `ivotne namirnice su iz iste porodice biljaka, kao npr.
pomo}nice, krompir, plavi patlid`an, paradajz, duvan.
Mogu}e je, na primer, da reagujete na soju i to iako ste
sigurni da nikada niste jeli soju. To je zbog toga {to se soja
i njeni proizvodi dodaju brojnim `ivotnim namirnicama
tako da, iako niste bili svesni, sojini sastojci su dospeli u
va{e telo. Ovo va`i za brojne testirane prehrambene
proizvode (npr. mak: njegove prera|evine su ~esti sastojak
u lekovitim sredstvima). Pored toga, razne namirnice mogu
da sadr`e iste sastojke.
Reagujem na susam. Prilikom le~enja svo-jih reumatskih tegoba uzimam preparatekoji se dobijaju od afri~ke |avolje kand`e.Ova biljka spada u rod susama, da li jepotrebno da izbacim preparat?Da, bilo bi bolje ako biste ga izbacili. Uostalom ve} samom
promenom na~ina ishrane va{e reumatske tegobe bi treba-
lo da se smanje, tako da uzimanje preparata vi{e ne}e ni
biti potrebno.
Rado bih pojeo neku namirnicu koja nijetestirana. Da li je to dozvoljeno?Retko se javljaju nepodno{ljivosti na retke prehrambene
namirnice, kao {to je ulje od koprive, ili egzoti~no vo}e i
povr}e, kao npr. pastinake. Ukoliko `elite da probate takvu
namirnicu, onda se pa`ljivo pos-
matrajte te nedelje, i pre svega,
nemojte uzimate nikakvu drugu
netestiranu namirnicu. Ako posle
tog vremena ne osetite nikakve
neobi~ne simptome mo`ete tu
namirnicu da unesete u va{u
rotaciju.
Priru~nik za pacijente
22
V poglavlje - ono {to ste oduvek `eleli da znate ...
?!?
?!?
[ta uraditi kada vas spopadne jaka `elja zaodre|enom namirnicom?Poznata je povezanost izme|u nepodno{ljivosti i zavisnosti.
Ako vas spopadne jaka `elja za nepodno{ljivim namirnica-
ma, izdr`ite. Posle tri do ~etiri dana ti napadi gladi obi~no
jednostavno pro|u. Skretanje pa`nje ovde mo`e biti od
pomo}i: npr. putem prijatnih mirisa iz mirisnih lampica ili
stavljanje eteri~nih ulja na ko`u.
Da li je dozvoljeno da jedem slatki{e?Dozvoljeno je! Prilagodite va{e slatki{e va{em planu
ishrane. Odaberite na primer slatka kukuruzna peciva, uko-
liko tog dana jedete kukuruz.
Ali bi trebalo da se odrekne-
te konzumiranja industrijski
proizvedenih slatki{a kao {to
su, ~okolade ili torte. Bolje da
se preorijenti{ete na
za{e}erena pi}a ili na odgo-
varaju}u dnevnu vo}ku.
Da li smem da koristim zamrznutome{ano povr}e?Da. Ali ne bi trebalo da koristite istu me{avinu svakog
dana.
Reagujem na limun. Da li je potrebno daizbegavam limunsku kiselinu?Ne. Po{to se limunska kiselina ve{ta~ki proizvodi i zato ima
druga~iji sastav.
Reagujem na vanilu. Da li je potrebno daizbegavam vanilin.Ne. Vanilin je ve{ta~ki napravljena aroma i ima druga~iji
sastav.
Gde se mo`e na}i Aspergillus niger i kakomogu da je izbegnem?Aspergillus niger je {iroko rasprostranjena gljivica plesni
koja ~esto napada su{ene namirnice kao {to su orasi,
su{eno vo}e i (biljne) ~ajeve, ukoliko su one, prilikom skla-
di{tenja, bili izlo`eni povi{enoj vla`nosti vazduha. S druge
strane ekstrakti (enzimi) Aspergillus niger-a se industrijski
~esto koriste kod proizvodnje proizvoda kao na pr. gotova
jela i {ume}e tablete. Na{ savet: izbegavajte ove namirnice
ako su industrijski proizvedene. Uzmite radije ~ajeve ili
biljne ~ajeve iz apoteke i smanjite kori{}enje sumnjivih
namirnica.
Da li je to zbog mleka?
Za{to ne reagujem na sve mle~neproizvode?Prilikom obrade mleka menjaju se belan~evine, i manje su
prisutne u krajnjem proizvodu npr. u puteru. Zato je
mogu}e da ne reagujete na sve mle~ne proizvode.
[ta mogu da koristim kao zamenu zamleko?Postoje brojne zamene za kravlje mleko:
Kozje mleko, kozji sir
Ov~je mleko, ov~ji sir
Zobno mleko (kod
netolerancije na gluten izbegavati)
Mleko od pinije
Bademovo mleko
Sojino mleko
Kokosovo mleko
Pirin~ano mleko
Imam netoleranciju prema mleku, ali ne iprema jogurtu. Naprotiv, kod sira reagu-jem jo{ ja~e nego {to reagujem kod mleka.O ~emu se radi?Nije svaki mle~ni proizvod isti. Netolerancija se odnosi
najvi{e prema proteinima koji se nalaze u kravljem mleku.
Jogurt i sir nastaju fermentacijom ili ki{eljenjem mleka. Ovi
procesi menjaju mle~ne proteine, tako da se njihove anti-
gene srukture razla`u, ili pak, mogu nastati nove. S druge
strane, preko upotrebljenih mikroorganizama, mogu nastati
novi antigeni.
Da li postoji opasnost od nedovoljnogunosa kalcijuma ako se u potpunostiodreknem uno{enja mle~nih proizvoda ?Ne. Najve}i broj mle~nih alter-
nativa su oboga}eni kalciju-
mom. Ako se pridr`avate
rotacije i redovno uklju~ujete
mahunarke u va{u ishranu, ne
bi trebalo da do|e do nedo-
voljne snabdevenosti kalciju-
mom. I brokoli imaju visok
sadr`aj kalcijuma. Pro~itajte i
2. poglavlje va{eg "Priru~nika za pacijente", tu }ete, pored
ostalog, na}i spisak namirnica bogatih kalcijumom.
Priru~nik za pacijente
23
V poglavlje - ono {to ste oduvek `eleli da znate ...
?!?
?!?
Kako da prepoznam da li se u gotovim - iliindustrijski proizvedenim namirnicamanalaze mle~ni proteini?Mle~ni proteini mogu da se kriju iza slede}ih naziva:
Laktoglobulin kazein
Laktoalbumin Dehidrovano mleko
punomasno, obrano mleko u prahu,
kondenzovano mleko jogurt
mla}enica pavlaka
Laktoserum
^uo sam da i kobasice mogu da sadr`emle~ne sastojke. Koje prera|evine te vrstemogu onda da koristim?Mle~ne belan~evine nalaze se u brojnim, pre svega svetlim
mesnim prera|evinama, pekarskim proizvodima i
prera|evinama od mesa, ali je po zakonu obavezno da se
upotrebljeni sastojci jasno navedu. Pitajte zato prilikom
kupovine da li postoji spisak sastojaka ili kupujte ~iste
prera|evine kao {to je {unka, rostbif i sl.
Savet :
Iskoristite meso od ru~ka kao odrezak za ve~eru, veoma
ukusna alternativa brojnim kobasicama.
Patim od netolerancije na laktozu i zbogtoga koristim mleko koje ne sadr`i lakto-zu. U testu sam reagovala na kravljemleko. Da li to ukazuje na laktoznu netol-eranciju ili na mleko uop{teno?U testu se proverava va{a reakcija na mle~ne belan~evine
iz mleka. Nasuprot tome, L-N je resorpciona onemogu}e-
nost koja se odnosi na mle~ni {e}er u mleku. Mleko bez
laktoze nema mle~ni {e}er ali sadr`i uobi~ajeni sadr`aj
belan~evina u sebi. Va{a reakcija iz testa ukazuje na nepod-
no{ljivost na mle~ne belan~evine to nema nikakve veze sa
L-N. Va{a reakcija vam govori da je potrebno da izbegavate
mle~ne belan~evine.
Prema rezultatima testa ne podnosimnikakve mle~ne proizvode. Da li ipaksmem da jedem kiseli kupus, po{to serazvija mle~na kiselina prilikom njegovogstvaranja ?Da. Mo`ete da jedete kiseli kupus. Mle~ne kiseline koje pri
procesu nastaju, sem naziva, nemaju ni{ta zajedni~ko sa
mlekom.
I sve oko koko{ijih jaja
Da li tokom promena na~ina ishrane mo`e da nastane manjak belan~evina ili vitamina?Ukoliko se pridr`avate rotacije, ne mo`e nastati manjak.
Pro~itajte na tu temu 2. poglavlje va{eg priru~nika za paci-
jente. Tamo }ete, pored ostalog, na}i nabrojane namirnice
koje su bogate belan~evinama.
^ega treba da se odreknem usled reakcijena belan~evine koko{jih jaja?Svih proizvoda u kojima su sadr`ane pomenute belan~evi-
ne. Koji su to proizvodi sazna}ete u drugom poglavlju
va{eg priru~nika za pacijente, kao i u odgovoru na slede}e
pitanje.
Proteini koko{ijih belan~evina mogu biti sakriveni iza
slede}ih naziva:
@umance koko{ije belan~evine
Ovalbumin livestin
Albumin lisozum E1105
Globulin ovomukoid
Lecitin E322
Kako da zamenite vezivna svojstvabelanaca?Jedna supena ka{ika sojinog bra{na umutiti ka{asto sa
2 supene ka{ike vode.
Ukoliko ne podnosite sojino bra{no mo`ete da ga
zamenite bra{nom od kukuruza, krompira ili pirin~a.
Gde da kupujem namirnice koje zamenjuju jaja?U prodavnicama zdrave hrane.
Dobri stari kvasac
Ukoliko imam nepodno{ljivost na kvasac,da li moram u potpunosti da se odreknemalkoholnih pi}a?Na po~etku procesa proizvodnje nekog alkoholnog pi}a jeste
alkoholno vrenje. Ono se uvek stvara putem kvasca koji se
prirodno tu nalazi, kao {to je to slu~aj kod proizvo-dnje vina, ili
se dodaje, kao {to je slu~aj kod proizvodnje piva. Zbog toga se,
~ak i kod filtriranih gotovih proizvoda, mo`e na}i kvasac u
tragovima ali u razli~itim koncentracijama:
Pivo od p{eni~nog kvasca, {ampanjac, vino!
smanjuje se koli~ina prisutnih proteina kvasca.
Priru~nik za pacijente
24
V poglavlje - ono {to ste oduvek `eleli da znate ...
Zbog toga je bolje da se na po~etku promene na~ina
ishrane odreknete alkohola i da, tek kod o~iglednog
pobolj{anja va{eg zdravstvenog stanja, po~nete ponovo sa
malim koli~inama alkohola koje ne sadr`e mnogo proteina
iz kvasca (na primer sa vinom).
[ta sve ne smem da konzumiram kadareagujem na pekarski kvasac?U ovom slu~aju morate prilikom kupovine namirnica da se
raspitate da li je doti~ni proizvod napravljen od pekarskog
kvasca. Pitajte da li su u ponudi proizvodi koji su napra-
vljeni od pekarskih fermenata ili kiselog testa. Takvi proi-
zvodi naj~e{}e se mogu na}i u prodavnicama zdrave hrane.
[ta mogu da koristim kao zamenu zakvasac?Ili pra{ak za pecivo ili jo{ bolje pekarski ferment.
Gde mogu da na|em zamenu za kvasac ?U prodavnicama zdrave hrane ili kod kvalitetnog pekara.
Mo`e da nanese dosta {tete: gluten
Koje namirnice moram obavezno da izbe-gavam u slu~aju nepodno{ljivosti nagluten?@itarice kao {to su p{enica, ra`, je~am, ovas, kamut, pir,
kao i njihove proizvode hleb, bra{no, keksi, pecivo, kola~i,
pohovano, pica, testenine, slad i pivo. Vezano za ovo pita-
nje molimo vas da pro~itate i 2. poglavlje va{eg priru~nika
za pacijente.
Da li je nepodno{ljivost na gluten jednakaceliakiji?Ne mora da zna~i. Celiakiji, kod odraslih nazvana i sprue,
je potrebno otprilike 13 godina da bi se razvila u potpu-
nosti. Da bi se bolest potvrdila, moraju da se dijagnostikuju
i slede}a antitela: gliadin (gluten)-AK, transglutaminaze-AK i
endomisum-AK. Potvrda putem biopsije je neophodna.
Na po~etku bolesti simptomi mogu izostati ili da budu
nespecifi~ne prirode.
Kod osobe koje nemaju nikakve simptome, ali je putem
testa “Netolerancija na hranu” utvr|eno da u sebi ve}
sadr`e antitela protiv `itarica koje sadr`e gluten, poja~an
je rizik da obole od celiakije.
Le~enje celiakije, ili nepodo{ljivosti na gluten je u svakom
slu~aju uvek ista: potpuno isklju~enje glutena iz ishrane.
Ostvarujete vi{estruke prednosti: rotacija
Za{to rotacioni plan u dokumentima nijepodeljen po danima u nedelji?Podela po danima u nedelji ne bi pojedincu ostavila nimalo
prostora za naklonosti i odbojnosti.
Primer: sreda je odre|ena da bude dan za proso, ali vi ne
volite proso. Zna~i ukoliko zamenite dan za proso za neki
drugi dan mora}ete u potpunosti da izmenite plan ishrane
za celu nedelju.
Pro{lo je 8 nedelja. Da li i dalje da sepridr`avam rotacije?Obavezno! Rotacija vam garantuje zdravu ishranu sa ujed-
na~enim unosom hranjivih materija i smanjuje sakupljanje
otrovnih materija u va{em telu. Posle 10 nedelja postaje
posebno zanimljivo, jer sada vam opet skoro sve namirnice
stoje na raspolaganju. Posle perioda izbegavanja i rotacija
postaje mnogo jednostavnija. Ako sada istrajete mo`ete
pomo}u rotacije da izbegnete nove upale, odnosno reakci-
je imunog sistema, kao i pojavu novih nepodno{ljivosti -
izvanredna za{tita od daljih hroni~nih oboljenja.
Da li ribu mogu da jedem svaki 5. dan?Ako `elite, mo`ete ribu da jedete svaki dan, ali ne i istu
vrstu ribe. To zna~i, ako ste prvog dana jeli {karpinu
mo`ete ponovo da je koristite tek 5. dana. Narednih dana
mo`ete da jedete bilo koju drugu vrstu ribe, koje }ete
onda narednih 4 dana izbegavati. Zajedno sa raznim vrsta-
ma mesa postoje brojne mogu}nosti da sastavite razno-
vrsni jelovnik.
Da li u toku jednog dana mogu istovre-meno da pojedem teletinu i divlja~?
Mo`ete, to je dozvoljeno. Ipak, imajte na umu da narednih
dana morate da izbegavate obe vrste mesa i da }ete tek 5.
rotacionog dana mo}i ponovo da ih jedete. Zbog toga vam
proporu~ujemo da, preglednosti radi, prvobitno odabirate
dnevno samo jednu vrstu mesa ili ribe.
Priru~nik za pacijente
25
V poglavlje - ono {to ste oduvek `eleli da znate ...
1. dan: {karpina
2. dan: haringa
3. dan: pile
4. dan: losos
5. dan: ponovo {karpina ili
neka druga riba(izuzev
lososa i haringe) ili neka
druga vrsta mesa, ili dan za
povr}e (zavisno od toga,
koje ste povr}e jeli pre
toga)
Zdravi i vitki uz TOLERAN program
@elite da oslabite uz TOLERAN program?
Onda su vam izgledi za trajniji uspeh veoma veliki:
TOLERAN program funkcioni{e druga~ije od
obi~nih dijeta, i njegovom primenom isklju~uje
ne`eljene posledice povratnog efekta.
Za{to slabim kada izbegavam `ivotnenamirnice koje ne podnosim?Pa`nja, sada postaje pomalo nau~no - ali tako|e i veoma
interesantno. Kako biste razumeli princip delovanja
TOLERAN programa potrebno je da poznajete slede}e :
{ta vas ~ini gojaznim?Namirnice koje se ne podnose
izazivaju hroni~ne upale i idu zajed-
no sa smetnjama u procesu
razmene materija. Ovde vrlo va`nu
ulogu igra materija - prenosnik
podataka, TNF-alpha.
Kada pojedete ne{to {to ne pod-
nosite, imunolo{ki sistem prelazi u
stanje uzbune i izbacuje pove}ane
koli~ine materije TNF-alpha. Ova
materija vezuje receptore koji su
predvi|eni za insulin, tako da
ote`ava snabdevanje }elija energi-
jom. Na taj na~in, {e}er koji je u
krvi mo`e da se transportuje do
}elija te{ko, ili samo delimi~no, ,
gde je su{tinski potreban.
Ovim se aktiviraju dvamehanizma:
1. Od {e}era se stvarajumasti
Po{to {e}er ostaje u telu, znatno
se pove}ava koli~ina {e}era u krvi.
Naravno da je to problemati~no i
zato telo preduzima nove mere da
bi smanjilo nivo {e}era ukrvi. Sada
se jetra uklju~uje u igru: ona {e}er
u krvi pretvara u masne kiseline,
koje se onda deponuju u masnom
tkivu. A {ta to zna~i je o~igledno:
talo`e se zalihe masti.
Ali ima jo{ i gore: blokada insulinskih receptora dovodi do
toga da se sve vi{e insulina izbacuje. Pove}ana koncentraci-
ja insulina spre~ava ponovno pretvaranje masnih kiselina u
{e}er u krvi. To zna~i da energija, koja se ~uva u depoima
masti, vi{e ne stoji na raspolaganju va{em telu.
2. Smanjuje se potro{nja energijeKao {to smo videli sada }elijama po jedinici stoji manje
energije na raspolaganju. A onaj koji ima manje energije, ne
mo`e puno ni da radi. Zbog toga se smanjuje aktivnost
}elija i osnovni promet, to jest smanjuje se koli~ina
potro{enih kalorija u stanju mirovanja.
Da li je TOLERAN program~udotvorna dijeta?
Ne radi se o tome. Ve} predstavlja
promenu na~ina ishrane bazirane na
nau~noj osnovi, koja se sa proble-
mom suo~ava u samom korenu.
Nepodno{ljivosti na namirnice
mogu da budu uzro~nici vi{ka kilo-
grama i u znatnoj meri da umanje
uspehe pri skidanju kilograma
prema uobi~ajenim metodama.
Zbog toga se kod TOLERAN pro-
grama testiraju individualne nepo-
dno{ljivosti. Posle toga, mogu}e je
izbe}i konkretne izaziva~e, {to
dovodi do osloba|anja gore opi-
sanih blokada na insulinskim recep-
torima. ]elije se ponovo snabdevaju
energijom i {to je jo{ va`nije, pono-
vo su mobilisane energijske rezerve
tela u }elijama masti.
A i O: zdrava, svesnaishrana
TOLERAN program je u skladu sa
zakonima prirode i stoga i ovde va`i
pravilo da, ako neko `eli da oslabi,
mora da unese manje kalorija nego
{to potro{i.
I kod promene na~ina ishrane
putem rotacione ishrane morate da
Priru~nik za pacijente
26
VI poglavlje - zdravi i vitki uz TOLERAN program
vodite ra~una o uno{enju kalorija. Izbegavajte namirnice
bogate kalorijama i jedite redovno, ali ne vi{e od onoga
koliko vam je potrebno. Pri tome vam poma`e bolja
raspolo`ivost postoje}ih energetskih rezervi. Jak ose}aj
gladi, kao i napadi gladi, nesta}e posle nekog vremena od
po~etka primene novog principa.
Dodatna telesna aktivnost je od pomo}i prilikom mr{a-
vljenja. Promet u celini se pove}ava, pozitivno uti~ete na
energetski bilans. I pomo}u malih trikova mo`ete ne{to da
postignete: idite stepenicama umesto da koristite lift,
ostavite va{a kola na poslednjem mestu parkinga ili iza|ite
jednu stanicu ranije iz autobusa. Va{u ponovo ste~enu
energiju bi trebalo da iskoristite da se vi{e rekreirate. To
ja~a va{ uspeh i daje vam pozitivni telesni ose}aj.
Neophodno je i malo discipline
Naravno da `eljeni uspeh u promeni na~ina ishrane putem
TOLERAN programa ote`avaju prekidi ili gre{ke u ishrani.
Zamislite da je namirnicama potrebno 3-4 dana da pro|u
kroz creva. Toliko dugo nepodno{ljive namirnice
optere}uju imunolo{ki sistem i ometaju razmenu materija.
Unos neke zabranjene namirnice brzo dovodi do pove}anja
te`ine usled nagomilavanja vode. Tek posle 3-4 dana, kada
je namirnica izba~ena iz tela, dolazi i do izbacivanja nagomi-
lane vode i ponovo dosti`ete va{u po~etnu te`inu. Na taj
na~in se usporava i sam efekat slabljenja. Ako samo dva
puta nedeljno uzimate neku namirnicu koju ne podnosite,
utvrdi}ete ubrzo i sami: “jedva da ne{to i pojedem a ipak
ne slabim!” Svakako se zna~i isplati da se pridr`avate plana
ishrane u potpunosti, a prednost toga: pri tome barem ne
morate da gladujete.
Priru~nik za pacijente
27
VI poglavlje - zdravi i vitki uz TOLERAN program
TOLERAN program i koncept saniranja crevnog sistema
I pored promene na~ina ishrane nemanapredka?Mogu}e je: uradili ste test ”Netolerancija na hranu”, pri-
menili TOLERAN program i u potpunosti ste izbegavali
namirnice koje ne podnosite. Uprkos tome va{e tegobe
nisu popustile. To ne zna~i da je test pogre{io, ve} je znak
da kod vas postoje eventualna oboljenja sistema za varenje,
~iji uzro~nici nisu nepodno{ljivosti na namirnice, ve} ne{to
drugo.
Razna oboljenja ili faktori izazivaju sli~ne simptome kao
kod nepodno{ljivosti odre|enom namirnicom, i zbog toga
ih je na po~etku promene na~ina ishrane te{ko razlikovati
od stvarnih uzro~nika koje izazivaju nepodno{ljivost.
Ukoliko simptomi i nakon promene na~ina ishrane ostaju,
ili ako promena ne poka`e nikakve rezultate, to mo`e da
bude pokazatelj da se radi o nekom drugom oboljenju
creva sa drugim uzrokom.
Na primer: neki stanovnici u crevima, kao na primer hlori-
stidi, su bakterije koje su veoma aktivne prilikom razmene
materije i koje se, kod prekomerne ponude hranjivih mate-
rija, previ{e razviju, {to dovodi do bolova u stomaku i nadi-
manja. Pored toga ovi mikroorganizmi stvaraju takozvane
biogene amine kao na pr. histamine, i mogu time da poja-
~aju ve} postoje}e alergijske simptome ili probleme sa
ko`om.
Tako|e i paraziti, koji su prisutni u crevima, koji ne pred-
stavljaju nikakav problem u slu~aju intaktne crevne bari-
kade, mogu u slu~aju o{te}enja iste, da izazovu oboljenje.
Vidite i sami: i ako se pravilno sprovodi TOLERAN pro-
gram mo`e da se desi da skrivena oboljenja dovedu u
pitanje uspe{nost promene na~ina ishrane. U tom slu~aju bi
trebalo da sa va{im lekarom utvrdite uzroke va{ih tegoba.
Znaci za oboljenje crevaUkoliko ste u testu ve} reagovali na veoma veliki broj
namirnica, preko 50, to bi mogla da bude indicija da postoji
o{te}enje crevnog sistema. Jer takvo o{te}enje ~esto je
povezano sa pove}anom propustljivosti creva za ve}e
molekule prehrambenih namirnica. Kao {to je ve} u prvom
poglavlju izneto, sastojci `ivotnih namirnica koji pro|u kroz
o{te}ene zidove creva, izazivaju hroni~ne imunolo{ke reak-
cije sa odgovaraju}im {tetnim posledicama.
Creva - na{ najva`niji kontakt saspolja{njim svetomMoglo bi se pretpostaviti da su ko`a, ili sluzoko`a disajnih
puteva najve}e kontaktne povr{ine sa spolja{njim svetom.
Ali to nije ta~no: to su u stvari creva. Zahvaljuju}i svojoj speci-
fi~noj gra|i ona raspola`u povr{inom od oko 500 m2, ~ime
stvaraju su{tinsku komunikacijsku i kontaktnu vezu sa okoli-
nom. Ovo omogu}ava da naslutimo koliko je osetljiv integritet
crevne sluzoko`e i kojima je sve uticajima izlo`ena.
Kod unosa hranjivih materija odlu~uju}u ulogu igra tanko
Priru~nik za pacijente
28
VII poglavlje - Stvaranje zdravijih uslova za rad creva - {ta to zna~i ?
crevo. Samo nedirnuti, zdravi zid creva obezbe|uje da se
unete hranjive materije u potpunosti razgra|uju, kako ne
bi predstavljali optere}enje za imunolo{ki sistem.
Svaki deo creva ima odre|enu funkciju prilikom varenja,
~emu potpoma`u i posebne crevne bakterije. Ovi mikro-
organizmi uzajamno uti~u na mnogo na~ina jedni na druge
i jo{ dodatno podle`u uticaju brojnih spoljnih faktora. Iz
mase ovih naizmeni~nih dejstava stvara se odre|ena atmo-
sfera koja se nalazi u stabilnoj ravnote`i.
Kako otkriti da li postoje funkcionalnesmetnje u radu creva?Davanjem stolice na analizu mogu}e je utvrditi o kojoj se
vrsti funkcionalne smetnje radi, i gde le`e njihovi uzroci.
Ovo je neophodno da bi ciljano ponovo moglo da se
uspostavi normalno funkcionisanje rada creva.
Obuhvatni pregled stolice trebalo bi da sadr`i
slede}e analize:
1. Da kvantitativno odredi stvarnu crevnu floru. Ovo }e
pokazati da li se ravnote`a pomerila u korist {tetnih bak-
terija, ili da li u potpunosti nedostaju neophodne crevne
bakterije. Va`nu ulogu igra i ph-vrednost stolice, na osnovu
koje mo`e da se zaklju~i o aktivnosti crevne flore.
2. Isklju~ivanje gljivi~nog naseljavanja u crevima. Gljivice
optere}uju imunolo{ki sistem i dovode do povi{ene crevne
propustiljivosti.
3. Isklju~uje se postojanje crevnih parazita.
4. Da se odrede probavni enzimi kako bi se isklju~ila
takozvana insuficijencija (slabljenje funkcionisanja) pankre-
asa. Ako postoji insuficijencija, pankreas ne proizvodi
dovoljnu koli~inu probavnih enzima.
Posledica: hranjive materije ne mogu da se razgrade na
pravi na~in, ve} u obliku nerazgra|enih molekula ulaze u
krv, {to mo`e da izazove upalnu reakciju.
5. Odre|ivanje imuniteta sluzoko`e. Pri ~emu se analizira
da li odbrambeni sistem savr{eno radi i da li spre~ava
prodor izaziva~a bolesti ili stranih tela u crevnu sluzoko`u.
Ukoliko to nije slu~aj, postoji pove}ana opasnot od
stvaranja infekcija i nastanka nepodno{ljivosti na namirnice.
6. Utvr|ivanje upalnih markera kako bi se otkrili zapalje-
nski procesi crevne sluzoko`e.
7. Utvr|ivanje crevne propustljivosti.
Na osnovu dobijenih podataka mogu da se odrede ciljane
terapijske mere pomo}u kojih je mogu}e da se ponovo
uspostavi normalna, zdrava funkcija creva. Zdrava creva
spre~avaju da se pojavi nova nepodno{ljivost na namirnice i
poma`u ozdravljenju kod postoje}ih nepodno{ljivosti.
U raznim slu~ajevima, naro~ito kada su zapaljenja creva
prouzrokovana `ivotnim namirnicama kao {to je Morbus
Crohn ili nepodno{ljivost na gluten, ponovnom analizom
stolice mo`e da se doka`e i uspeh primenjivanja promene
na~ina ishrane.
Priru~nik za pacijente
29
VII poglavlje - Stvaranje zdravijih uslova za rad creva - {ta to zna~i ?
Hormoni - savetnici (ne samo) za `ene
Poznato je da hormoni igraju va`nu ulogu u na{em
`ivotu. Ali, da li ste znali da uzajamno delovanje i
koncentracija razli~itih hormona uti~u ~ak i na
telesnu te`inu?
Ako `elite da oslabite i uprkos redukciji kalorija i promeni
u na~inu ishrane ne posti`ete `eljeni uspeh, za to mo`e biti
odgovoran hormonalni disbalans.
U ovom slu~aju najva`niji su hormoni {titaste `lezde, polni
hormoni i hormoni nadbubre`ne kore. Slede}a poglavlja
sadr`e zna~ajna obave{tenja o funkcijama i delovanju ovih
hormona.
Kada {titasta `lezda radi na minimumu
Hormoni {titaste `lezde igraju jednu od odlu~uju}ih uloga
kada se radi o energetskom stanju organizma i reguli{u,
pored ostalog, potro{nju energije ~oveka u stanju mirova-
nja, takozvani osnovni promet.
Ukoliko postoji hipofunkcija {titaste `lezde ne proizvodi se
dovoljna koli~ina ovih hormona {titaste `lezde i procesi
razmene materije odvijaju se usporenije. Na osnovu toga
smanjuje se potro{nja energije, odnosno osnovni promet
odre|ene osobe.
Posledica : tro{i se premalo energije a ostatak se, u obliku
masti, talo`i u tkivu.
Hipofunkcija {titaste `lezde se ne{to ~e{}ejavlja kod `ena nego mu{karaca, i tonaj~e{}e izme|u 40. i 60. godine `ivota.Uzroci mogu biti nedostatak joda ili zapaljenje {titaste
`lezde. Naj~e{}e se pri tome radi o takozvanom
imunolo{kom zapaljenju tkiva {titaste `lezde, koje, pored
ostalog, zavisi i od ishrane.
Tipi~ni simptomi hipofunkcije {titaste`lezde su slede}i:
Smanjeni apetit
Dobijanje na te`ini
Suva, hladna ko`a
Promukao i dubok glas
Tanka, ~upava kosa
Pove}anje sr~anog mi{i}a i usporavanje pulsa (bradikardia)
Ciklusne smetnje kod `ena
Ukoliko imate ove simptome, i ne slabite uprkos
pridr`avanju TOLERAN programa, trebalo bi da se
obratite lekaru radi ispitivanja va{e {titaste `lezde.
Uloga polnih hormona
@enski polni hormoni, estrogeni, su od odlu~uju}eg zna~aja
za sazrevanje `enskog tela i odgovorni su za razvoj seku-
ndarnih polnih obele`ja, a tu spada i raspored masno}a.
Va`na osobina estrogena je sposobnost talo`enja vode u
tkivu. Kozmet~ka industrija na primer koristi ovo svojstvo
kod proizvodnje krema za mek{u ko`u.
Tokom drugog dela menstrualnog ciklusa narasta koncen-
tracija estrogena i gestagena. To dovodi do deponovanja
vode i izaziva uobi~ajene promene te`ine tokom `enskog
ciklusa kao i stepenasti efekat amplitude smanjenja telesne
te`ine. Upravo zbog toga je `enama u prvom delu men-
strualnog ciklusa lak{e da oslabe. Kod mu{karaca, naprotiv,
pove}ana koncentracija estrogena dovodi do izra`enijih
deponovanja masti i formiranja `enskastih oblina.
Kada polni hormoni ometaju razmenumasti
Takozvani policistiti~ni ovarialni sindrom predstavlja
naru{avanje hormonske ravnote`e koja ide sa povi{enom
produkcijom insulina, i na taj na~in mo`e da dovede do
gojaznosti. Mogu}e je da problemi sa telesnom te`inom
nisu nastali zbog nepodno{ljivosti na neku namirnicu, ve}
zbog hormonalnih smetnji kod razmene masti.
Ne bi trebalo izostaviti iz vida i dejstvo fitoestrogena, tj.
estrogena biljnog porekla. Oni se preko hrane unose u
organizam i dovode do sli~nih simptoma. Na primer pivo,
viski i soja sadr`e relativno visoke koli~ine aktivnih fito-
estrogena.
Kada stres goji: hormoni nadbubre`ne`lezde
U telu se nalaze dve nadbubre`ne `lezde i svaka se nalazi
iznad bubrega. Unutra{njost nadbubre`nih `lezda, izbacuje
hormone koji uti~u na krvni pritisak, sr~ane otkucaje i
druge funkcije. Spolja{nji deo nadbubre`ne `lezde emituje
brojne hormone. Jedan od njih, kortizol, igra odlu~uju}u
ulogu.
Kortizol se brine o tome, da se, pre svega prilikom stresa,
iz jetre mobili{e vi{e {e}era i prosle|uje u krv. Usled toga
Priru~nik za pacijente
30
VIII poglavlje - Hormoni
koli~ina {e}era u krvi drasti~no ska~e. Ukoliko se ova
dodatna energija ne potro{i kroz rad mi{i}a to dovodi do
deponovanja u }elijama masti. Zna~i, neko ko je izlo`en
velikom stresu i nema fizi~ko pra`njenje, brzo }e se ugojiti.
Ukoliko je nivo kortizola hroni~no povi{en govori se o
Cushing-sindromu.
Tipi~ne karakteristike su:
Lice u obliku meseca
Bivolski vrat
Tipi~no talo`enje masti na kukovima
Pove}anje telesne te`ine
Smanjenje mi{i}ne snage
Smetnje u razmeni ugljenih hidrata
Povi{eni krvni pritisak
Impotencija
Menstrualne smetnje
Kod dece, smetnje prilikom rasta i gojaznost
Na{ savet:Ukoliko ne slabite i ako se pridr`avate svega {to je
TOLERAN program propisao, trebalo bi da odete na
pregled kod lekara. Postoji mogu}nost da bolujete od
hormonalne neuravnote`enosti, koja onda ciljano
mo`e da se tretira i le~i.
Priru~nik za pacijente
31
VIII poglavlje - Hormoni