Download - nutritie andra
-
8/6/2019 nutritie andra
1/18
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI
NUTRIIE UMAN
Lucrri practice
Student : Gherghina AndraGrupa: 12021, IPA
Anul universitar 2010-201
-
8/6/2019 nutritie andra
2/18
ALCATUIREA SI ANALIZA STRUCTURIIRATIEI ALIMENTARE
Ratia alimentara reprezinta cantitatea de alimente ce asigura necesarul de substante nutritive si de energiecalorica a unui individ in 24 de ore. Acest necesar depinde de particularitatile individuale: varsta, sex, stare
fiziologica, activitate fizica,conditii de mediu, etc.Modul in care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor
nutritionale,adica de continutul lor in nutrienti,de calitatileacestora, de raportul dintre ele.
Pe langa stabilirea necesarului caloric, se impune asigurarea acestuia din anumiteprincipii alimentare,intr-o anumita proportie. Daca se respecta raportul optim dintrediferitele grupe alimentare, necesarul caloric al organismului va fi asigurat de proteine,lipide si glucide. In paralel vor fi acoperite si nevoile fiziologice in toate celelalteprincipii nutritive ( vitamine, saruri minerale,apa ).
Glucidele reprezinta cea mai accesibila sursa de energie pentru organism; pelanga rolul energetic, ele participa si la alcatuirea membranelor celulare, a tesutului
conjunctiv, a tesutului nervos, precum si a unor componente cu rol functional.Proteinele sunt constituenti esentiali ai organismului formate din aproximativ
20 de aminoacizi din care 11 pot fi sintetizati in organism si 9 trebuie adusi prinalimentatie, deoarce organismul nu ii poate forma.
Lipidele constituie o familie de compusi insolubili in apa, care joaca roluriesentiale in organism, in special in mentinerea integritatii membranelor celulare, in transmitrea nervoasa si inrocesul de absorbtie a nutrientilor. Lipidele alimentare sunt alcatuite din molecule de acizi grasi esterificati sub for
de triglyceride si fosfolipide.Cele trei mese ale zilei de care tot auzim sunt obligatorii. Micul dejun este considerat principala masa a zilei.
Aceasta ar trebui sa fie destul de consistent incat sa asigure energia necesara pentru cat mai mult din zi. Nutritionistipun ca persoanele care nu sar peste aceasta masa a zilei prezinta un risc scazut de a se imbolnavi de diabet, obezita
au boli de inima si nu acuza stari de anxietate si irascibilitate. Cu toate acestea medicii atrag atentia ca, desi miculdejun ofera energie organismului, masa nu trebuie sa fie bogata in grasimi si kilocalorii.
Daca am vorbit despre cat de importanta este masa de dimineata pentru organismul nostru dar si despre importaalimentelor consumate care trebuie sa fie sanatoase si hranitoare, acum a venit momentul sa vorbim despre momentupranzului, la fel de important cu cel al micului dejun.
Pranzul este adeseori o masa pe fuga careia trebuie sa-i facem loc in programul nostru incarcat. Dar poate fi o mfoarte usor de gatit daca planifici de dinainte. Pranzul e ca o statie de alimentare cu nutrienti de care organismul are pentru a functiona in continuare.
Ceea ce mancam la masa de seara poate face diferenta intre un somn linistit si o noapte agitata, plina de vise uraAceasta constituind 20 % din meniul zilnic, ajuta la alimentarea corpului cu vitamine.
Studiul unei ratii alimentare se desfasoara in doua etape:
Etapa A. Alcatuirea ratieiIn acest scop se procedeaza astfel:
a) Se stabileste categoria consumatorilor carora le este destinata ratia:-varsta-21 ani- sex- feminine- activitate- moderata
b) Se stabileste nivelul energetic( in kcal) al ratiei in functie de tipul consumatorului2500 kcal.
-
8/6/2019 nutritie andra
3/18
) Se stabileste numarul de prize alimentare.mic dejun-35%dejun-45 %cina- 20 %
d) Cu ajutorul tabelelor de alimente si preparate se aleg produsele pentru fiecare priza alimentara, se precizeaza cali
e introduc intr-un table de urmatoarea forma:
Aliment Canti-tatea
UM Substane nutritivecalorigene, g
Valoare energetic
(Preparat) P L G kcal
Mic dejun
-lapte 100ml 3,5 1,7 4,9 50kcal
-cereale 50 g 2,4 15,0 186kcal
-
-
Dejun
-cartofiprajiti
100g 3,6 15,31 40,0 322,76 kcal
-piept de pui 200g 29 14,8 - 256 kcal
-desertolla 100g 18,8 31,3 43,0 546 kcal
Cin
-piure 100g 3,62 5,17 31,22 192,26 kcal
-carne pui 100g 0,28 0,46 13,8 62 kcal
Raia real 73,3 78,54 147,92 1743,02 kcal
Etapa B. Analiza ratiei.Pentru a aprecia calitatea ratiei alcatuite se procedeaza la determinarea unor indici de calitate astfel:
a) Structura ratiei se stabileste prin compararea datelor ratiei reale cu cele ale unei ratii etalon. Datele obtinute se
aporteaza procentual la valorile ratiei etalon si se reprezinta graphic. Variatiile in plus sau minus ilustreaza structuranalizate.
Abatere energetica: 2500-1743,02=756,98 kcalAbatere procentuala: x=1743,02 * 100/2500=69,72%
Proteine: 84g.100% x=73,3*100/84=87,26%73,3g..x%
Lipide: 84g.100% y=78,54*100/84=93,5%
-
8/6/2019 nutritie andra
4/18
78,54g..y%
Glucide: 335g.100% z=147,92*100/335=44,15%147,92g.z%
Energie: 2500g..100% w=-756,98*100/2500=-30,27%1743,02-2500g..w%
b) Deoarece intre substantele nutritive (P,L,G) exista stranse relatii, este necesar sa se stabileasca proportia dintreroteine,lipide,glucide. In acest scop, se raporteaza toate valorile obtinute la valoarea proteinelor.
Ratie etalon:Pe=84gLe=84g 84:84 84:84 335:84Ge=335g 1 : 1 : 4
Ee=2500kcal
Ratie student:Ps=73,3gLs=78,54g 73,3:73,3 78,54:73,3 147,92:73,3Gs=147,92g 1 : 1,07 : 2,01Es=1743,02kcal
) Tinand cont de coeficientii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidele ( 9,3 kcal/g) si glucidelor (4,1kcal/g) sealculeaza aportul energetic al fiecaruia din aceste substrate calorigene.
Aportul etalon:
Pe: 84 * 4,1= 344,4Le: 84* 9,3 = 781,2Ge: 335 * 4,1 = 1373,5
Aportul etalon:Ps: 73,3 * 4,1 = 300,53Ls: 78,54 * 9,3 = 730,42Gs: 147,92 * 4,1 = 606,47
d) Cu ajutorul datelor obtinute la punctual precedent se calculeaza procentul de kcal furnizate de proteine, lipide si gProcent etalon:
Proteine: 2500 kcal..100% x=344,4*100/2500=13,77344,4kcal..x%
Lipide: 2500 kcal..100% y=781,2*100/2500=31,24781,2kcal..y%
Glucide: 2500kcal100% z=1373,5*100/2500=54,941373,5kcalz%
Procent student:
-
8/6/2019 nutritie andra
5/18
Proteine: 1743,02kcal.100% x=300,53*100/1743,02=17,24300,53kcal.x%
Lipide: 1743,02kcal..100% y=730,42*100/1743,02=41, 90730,42kcal...y%
Glucide: 1743,02kcal.100% z=606,47*100/1743,02=34,79606,47kcal.z%
) Daca valoarea energetica a ratiei zilnice se considera 100%, se calculeaza distributia alimentelor pe fiecare prizaalimentara.
Distributie etalon:Mic dejun: MD=35% 2500kcal100% x=35*2500/100=875kcal
Xkcal35%
Dejun: D=45% 2500kcal100% y=45*2500/100=1125kcalYkcal45%
Cina: C=20% 2500kcal100% z=20*2500/100=500kcalZkcal20%
875:875 1125:875 500:8751 : 1,28 : 0,57
Distributie student:Mic dejun: MD=23,6kcal 1743,02kcal.100% x=13,53%
23,6kcal.x%
Dejun: D=1124,76kcal 1743,02kcal.100% y=64,52%1124,76kca..y%
Cina: C=382,26kcal 1743,02kcal.100% z=21,93%382,26kcal..z%
13,53:13,53 64,52:13,53 21,93:13,531 : 4,77 : 1,62
Dupa stabilirea tuturor elementelor de analiza a ratiei,datele se inscriu intr-un table centralizator de urmatoarea form
-
8/6/2019 nutritie andra
6/18
Ener-gie,kcal
Pro-teine,g
EP,%
Lipi-de,g
EL,%
Gluci-de,g
EG,%
RaportP:L:G
Ditri-butiaalimen-telor in
zi:MD:D:C
Ratiarecomandata
2500 84 100 84 100 335 100 1:1:4 1:1,28:0,5
Ratia reala 1743,02 73,3 87,26 78,54 93,5 147,92 44,15 1 :1,07 : 2,01 1:3,23:1,2
Abaterea %(+-) ratiei fatade ratiarecomandata
Fiecare persoana ar trebui sa-si calculeze (estimeze) o ratie alimentara echilibrata. Aceasta ratie optimizata dupnterval de timp si suferind adaptari (cel putin anuale), va insoti persoana tot cursul vietii. Dupa aceasta este simplu uplimentezi fructele sau produsele lactate sau sa reduci grasimile pentru ca stii de unde sa pornesti.
Necesarul caloric se estimeaza pornind de la starea de sanatate si consumul energetic; necesarul caloric variazRatia alimentara trebuie sa satisfaca atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ. Din punct de vedere
antitativ,este necesara o adaptare in functie de greutatea corporala si tipul de activitate pe care o desfasoara fiecarendivid. Se poate afirma ca de modul in care se face alimentatia, depinde in foarte mare masura starea de sanatate. D
acest motiv fiecare dintre noi trebuie sa acordam o atentie deosebita, atat calitatii cat si cantitatii alimentelor pe care
ntroducem in hrana zilnica, pentru a ne mentine o stare de sanatate optima, pe o perioada cat mai mare de timp.
Concluzie:Ratia alimentara NU se stabileste dupa ureche ci necesita o evaluare atenta pentru a obtine o estimare cat mai e
at mai aproape de ideal.
ENUNTUL TEMEI:
-
8/6/2019 nutritie andra
7/18
Sa se cal culeze ratia zilnica a unui grup de gradinita cu program saptamanal cu
urmatoarea structura:
Et= 1800 kcal
Proteine=68Lipide=58Glucide= 238
Mic dejun= 25%Dejun=50%Cina= 25%
Aliment Canti-tatea
UM Substane nutritivecalorigene, g
Valoare energetic
(Preparat) P L G kcal
Mic dejun
-paine 25 g 1,87 0,175 12 58,5 kcal
-salam 25 g 4,25 8,65 - 97, 75 kcal
-ceai 100ml - - 10 41 kcal
-
Dejun
-ciorbita de
legume
100g 15,0 24,11 38,74 449,37 kcal
-mamaliga 30 g 2,7 0,6 24 115 kcal
-branza
-biscuiti cu
crema
-mar
20 g
20 g
50 g
3,88
3,72
0,14
4,08
6,26
0,28
0,2
8,6
6,9
47,4 kcal
109,2kca
31 kcalCin
-ardei umpluti 100 g 20,55 31,74 37,33 522,00 kcal
napolitane 50 g 9,4 15,65 21,5 273 kcal
-
8/6/2019 nutritie andra
8/18
Raia real 61,51 91,495 159,27 1744,22 kcal
Etapa B. Analiza ratiei.Pentru a aprecia calitatea ratiei alcatuite se procedeaza la determinarea unor indici de calitate astfel:
a) Structura ratiei se stabileste prin compararea datelor ratiei reale cu cele ale unei ratii etalon. Datele obtinute seaporteaza procentual la valorile ratiei etalon si se reprezinta graphic. Variatiile in plus sau minus ilustreaza structur
analizate.
a) Abaterea procentuala
1800.........100 x=1744,22*100/1800= 96,9
1744,22.......x
Abatere proteine:68.......................100 x=61,51*100/68=2,37%61,51.....................x
Abatere lipide: 58.....................100 Y=91,49*100/58=157,75%
91,49.................Y
Abatere glucide: 238.................100 z= 159,27*100/238=66,92/
159,27..............z
b) Deoarece intre substantele nutritive (P,L,G) exista stranse relatii, este necesar sa se stabileasca proportia dintreroteine,lipide,glucide. In acest scop, se raporteaza toate valorile obtinute la valoarea proteinelor.
Ratie copil:Ps=68gLs=58g 61,51 : 91,49 : 159,27
1 1,49 2,55Gs=238gEs=1800kcal
) Tinand cont de coeficientii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidele ( 9,3 kcal/g) si glucidelor (4,1kcal/g) sealculeaza aportul energetic al fiecaruia din aceste substrate calorigene.
Aportul copil:Pe: 61,51* 4,1= 252,191Le: 91,49* 9,3 = 850,857Ge: 159,27 * 4,1 = 653,007
Aportul etalon:Ps: 34,44*4,1=141,204
-
8/6/2019 nutritie andra
9/18
Ls: 78,12*9,3=726,516Gs: 137,76*4,1=564,816
d) Cu ajutorul datelor obtinute la punctual precedent se calculeaza procentul de kcal furnizate de proteine, lipide si gProcent etalon:
Proteine: 1800 kcal..100% x=141,20*100/1800=7,84141,20kcal..x%
Lipide: 1800kcal..100% y=726,51*100/1800=40,36726,51kcal..y%
Glucide: 1800kcal100% z=565,63*100/1800=31,42565,63kcalz%
Procent copil:
Proteine: 1744,22kcal.100% x=141,204*100/1744,22=8,09141,204kcal.x%
Lipide: 1744,22kcal..100% y=726,516*100/1744,22=41,65726,516kcal...y%
Glucide: 1743,02kcal.100% z=564,816*100/1744,22=32,38564,816kcal.z%
) Daca valoarea energetica a ratiei zilnice se considera 100%, se calculeaza distributia alimentelor pe fiecare priza
alimentara.
Distributie etalon:Mic dejun: MD=25% 1800kcal100% x=25*1800/100=450 kcal
X kcal25%
Dejun: D=45% 1800kcal100% y=50*1800/100=900 kcalY kcal50%
Cina: C=20% 1800kcal100% z=25*1800/100=450 kcalZ kcal25%
450:450 900:450 450:4501 : 2 : 1
Distributie student:Mic dejun: MD= kcal 1744,22kcal.100% x= %
-
8/6/2019 nutritie andra
10/18
kcal.x%
Dejun: D= kcal 1744,22kcal.100% y= %kcal..y%
Cina: C= kcal 1744,22kcal.100% z= %kcal..z%
Dupa stabilirea tuturor elementelor de analiza a ratiei,datele se inscriu intr-un table centralizator deurmatoarea forma:
Ener-gie,kcal
Pro-teine,g
EP,%
Lipi-de,g
EL,%
Gluci-de,g
EG,%
RaportP:L:G
Ditri-butiaalimen-
telor inzi:MD:D:C
Ratiarecomandata
1800 68 100 58 100 238 100 1:1:4
Ratia reala
Abaterea %(+-) ratiei fata
de ratiarecomandata
Fiecare persoana ar trebui sa-si calculeze (estimeze) o ratie alimentara echilibrata. Aceasta ratie optimizata dupnterval de timp si suferind adaptari (cel putin anuale), va insoti persoana tot cursul vietii. Dupa aceasta este simplu uplimentezi fructele sau produsele lactate sau sa reduci grasimile pentru ca stii de unde sa pornesti.
Necesarul caloric se estimeaza pornind de la starea de sanatate si consumul energetic; necesarul caloric variazRatia alimentara trebuie sa satisfaca atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ. Din punct de vedere
antitativ,este necesara o adaptare in functie de greutatea corporala si tipul de activitate pe care o desfasoara fiecarendivid. Se poate afirma ca de modul in care se face alimentatia, depinde in foarte mare masura starea de sanatate. D
acest motiv fiecare dintre noi trebuie sa acordam o atentie deosebita, atat calitatii cat si cantitatii alimentelor pe carentroducem in hrana zilnica, pentru a ne mentine o stare de sanatate optima, pe o perioada cat mai mare de timp.
Concluzie:Ratia alimentara NU se stabileste dupa ureche ci necesita o evaluare atenta pentru a obtine o estimare cat mai e
at mai aproape de ideal.LUCRAREA NR .2
-
8/6/2019 nutritie andra
11/18
STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOAREBIOLOGICA MIXIMA POSIBILA
Un mijoc de ridicare a calitatiilor nutritionale ale proteinelor vegetale il reprezinta realizarea unor mixturi pe
rincipiul compensarii aminoacizilor limitanti.Combinarea a doua sau mai multe proteine care-si completeaza reciprpecrele de aminoacizi esentiali conduce la obinerea unor mixturi care poseda o valoare biologica superioara.Pentru stabilirea proportiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metoda grafica , care folos
ndicii chimici ai aminoacizilor esentiali.
Tema: Cresterea valorii biologice a proteinelor din cereale pe seama proteinelor din faina de grau si naut.
Compozitia proteine(g/100g) si in aminacizi esentiali (mg/100g) a unor surse proteice
COMPONENTI FAINA DE GRAU NAUT Prot .etalon FAO/OMSg la 100g prot
Proteine 10,3 20 -
Valina 390 920 5,0zoleucina 430 170 4,0
Leucina 850 1520 7,0
Lizina 250 1320 5,5
Metionina 300 560 3,5
Trionina 270 790 4,0
Triptofan 100 210 1,0
Fenilalamina+tirozina
750 1410 6,0
Faina de grau
100g prot faina10,3g prot.390g100g prot. X g
x=100*0,39/10,3=3,78*10-3valina
100 g prot faina.10,3 prot.430 g100 prot. X g x= 4,17 izoleucina
00 g prot faina.10,3 prot 850 g100 prot.. x g x= 8,25 leucina
00g prot faina10,3 prot250g100 prot ..x g x=2,43 lizina
00g prot faina10,3 prot300g100 prot ..x g x= 2,91 metionina
00g prot faina10,3 prot270g100 prot ..x g x=2,62 trionina
-
8/6/2019 nutritie andra
12/18
00g prot faina10,3 prot100g100 prot ..x g x=0,97 triptofan
00g prot faina10,3 prot750g
100 prot ..x g x=7,28 fenilanina
Naut 20 g prot..0,92 g AA x= 4,6 valina100 g prot. X g
20 g prot 1520 g A A x= 1, 52 leucina100 g prot x g
20 g prot 1370 g A A x= 6,85 izolucina100 g prot x g
20 g prot 1320 g A A x= 6,6 lizina100 g prot x g
20 g prot 560 g A A x= 2,8 metionina100 g prot x g
20 g prot 790 g A A x= 3,95 trionina100 g prot x g
20 g prot 210g A A x= 0 ,21 triptofan100 g prot x g
20 g prot 1420g A A x= 7,1 fenilamina100 g prot x g
Faina de grau
Ic= 3,78/5,0* 100= 75,6 valina
Ic = 4,17/ 4,0 * 100= 104,25 izoleucina
Ic= 8,25/ 7,0* 100= 117,86 leucina
Ic= 243/ 5,5*100= 44,18 lizina
-
8/6/2019 nutritie andra
13/18
Ic= 291/ 3,5* 100=83,14 metionina
Ic= 262/ 4,0* 100= 65,5 trionina
Ic= 97/1,0 * 100= 97 triptofan
Ic= 728/ 6,0* 100= 121,4 fenilamina
Naut
Ic = 685/4,0*100= 171,25 izoleucina
Ic = 1,52/7,0 * 100= 21,75 leucina
Ic = 6,6/5,5 * 100= 12 lizina
Ic = 2,8 /3,5 * 100= 8 metionina
Ic = 3,95 / 4,0 * 100= 9,87 trionina
Ic = 0,21/ 1,0* 100= 11,83 fenilamina
Ic Ic 1 Ic2 Ic3 Ic4 Ic5 Ic6 Ic7 Ic8
Faina de
grau 75,6 104,25 117,86 44,18 83,14 65,5 97 121,4
Naut 9,2 171,25 21,72 12 8 9,87 2,1 11,
Proteina din faina de grau = 86Proteina din naut= 14
100g.10,3
x 86x= 100* 86/10,3= 834,95
1000 g.20y..14
y=100* 14/ 20= 70
100% ..834,95+70
-
8/6/2019 nutritie andra
14/18
x..834,99x=100* 834,95/ 904,95= 92,26
100%.....................58446,5Y 70
Y= 100*70/ 58446,5= 0,1197
LUCRAREA NR 3
-
8/6/2019 nutritie andra
15/18
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE
Conditiile principale pe care trebuie sa le indeplinesca un produs pentru a fi aliment sunturmatoarele : sa fie salubru, sa aiba valoare nutritiva si sa posede calitati senzoriale corespunzatoare.
Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentara.Valoarea nutrituva a unui produs alimentar este data de compozitia sa in substante nutritive
(proteine,glucide,lipide,vitamine si saruri minerale)de raportul in care exista intre aceste componentede calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva si de modul in care produsul respectiv satisfacenecesitatile organismului.
Valoarea nutritiva variaza de la un aliment la altul in raport cu natura ,varietatea , conditiile dedezvoltare,tehnologia de prelucrare , etc.
Tema: - Faina alba
- Paine alba- Faina semialba- Paine semialba
ProdusulProteine g Lipide g Glucide g Ca g Pg g Fe
mgAmg
B1 mg B2 mg C
Fainaalba 10,30 0,9 74,2 0,018 0,086 1,2 - 0,17 0,08 -
Painealba 7,6 0,6 52,3 0,020 0,065 0,9
-0,11 0,06 -
Fainasemialba
10,60 1.3 73,2 0,024 0.115 2,1
-0,25 0,25 -
Painesemialba 7,6 0,9 49,7 0,026 0,086 1,6
-0,16 0,16 -
Indicele porta denumirea de valoare nutritiva a 10 componente (VN 10) si se stabileste cu relatia:
VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1 KB1 100/dB1 + B2
KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)
n care:
-
8/6/2019 nutritie andra
16/18
Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;
L - coninutul n lipide al produsului, g/100g;
G - coninutul n glucide al produsului, g/100g;
Ca - coninutul n calciu al produsului, g/100g;
P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g;
Fe - coninutul n fier al produsului, mg/100g;
A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele respective, mg/100g;
K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor;
b coeficient al valorii biologice a proteinelor;
d necesarul zilnic pentru fiecare component.
Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult (d)
(conform normelor din Romnia)
Proteine 102 g
Lipide 102 g
Glucide 447 g
Calciu 0,8 g
Fosfor 1,1 mg
Fier 12 mg
Vitamina A 1,05 mg
Vitamina B1 1,6 mg
Vitamina B2 1,9 mg
Vitamina C 60 mg
Concluzie: Pe baza rezultatelor obtinute, materia prima si produsului finit,caracteristicile nutritionale sunt aproximativ egale
-
8/6/2019 nutritie andra
17/18
LUCRAREA NR. 4
ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILORTEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELORALIMENTARE
Prelucrrile mecanice, fizice, chimice i biochimice la care sunt supuse materiile primepentru a fi transformate n produse finite determin inevitabil modificri n compoziiachimic i implicit influeneaz valoarea nutritiv a produselor.
Cele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare a scderiiconinutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide. Diferite procedee de prelucrare influeneaz ns n mod diferit coninutul de substane nutritive; sunt
prelucrri (rafinarea uleiului, sau obinerea finii albe, de exemplu) care determinpierderi deosebit de mari de substane nutritive, dup cum sunt i procedee (congelarea)n care pierderile de componente nutritive sunt mici.
Pentru tehnologul din industria alimentar este important a cunoate n ce msur unprocedeu sau altul de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv a alimentului obinut,pentru a lua msurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive i pentru a alege aceleprelucrri care afecteaz cel mai puin acest indicator de calitate a alimentelor.
Pentru a aprecia modul n care tehnologiile de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv,se utilizeaz indicele valoarea nutritiv a 10 componente (VN10), cu ajutorul cruia
se determin valoarea nutritiv a materiilor prime utilizate i a produsului finit obinut.
Printr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substannutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se nregistreaz nprelucrarea respectiv
BILANUL NUTRITIV
Compo-
nenteU/
Materii prime Produse finite Pierderi
absolute
Pierderi %
AB
C D
Greutate kg x y z v (x+y)(z+v) (x+y)-(z+v) 100x+y
-
8/6/2019 nutritie andra
18/18
roteine kg 3,81* 10-3 42120*10-3 38 *10-3 38000*10-3
80085,8* 10,3-10
2144109,5*10-3
Lipide kg 333* 10-3 6480*10-3 3000*10-3 4500*10-3 8313*10-3 -4043,6*10-3
Glucide kg 27,4* 10-3 25480*10-3 261.500*
10-3
248500*
10-3
273745,8*10-3 1024552,2*10-3
Ca kg 0,06* 10-3 115,2*10-3 100* 10-3 130* 10-3 145,2*10-3 242115,2*10-3
kg 31,8* 10-3 662,4*10-3 325* 10-3 415*10-3 788,2*10-3 3141,0*10,3
e g 444 11880 4500 8000 12674*10-3 14734,5
VitaminaA
g - - - - - -
Vit. B1 g 62,9 1332 550 800 932,9 151,1
Vit. B2 g 29,6 594 300 400 732,6 1881
Vit. C g - - - - - .
mii VN10
% dinVN10