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8/17/2019 Microbiología en los Alimentos
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Microbiología de los alimentosMicrobiología de los alimentos
Wilber Quijano PachecoWilber Quijano Pacheco
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AMBIENTAL
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Los alimentosLos alimentos
Alimento es toda sustancia elaborada,Alimento es toda sustancia elaborada,semielaborada o natural que se destina alsemielaborada o natural que se destina alconsumo.consumo.
Pueden tener imagen:Pueden tener imagen:
– Contenido socialContenido social– TradicionalTradicional– FolklricoFolklrico– !istrico!istrico– "eligioso Cerdos#jud$os%"eligioso Cerdos#jud$os%– &edicamentoso&edicamentoso– 'stado econmico (ca)iar ostras%'stado econmico (ca)iar ostras%– Poder *ol$tico (leche, trigo%Poder *ol$tico (leche, trigo%– Tab+es ()acunos en la india%Tab+es ()acunos en la india%
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Dieta SaludableDieta Saludable
&ecla de&ecla dealimentos cu-oalimentos cu-oconsumoconsumo*ro*orciona*ro*orciona
nutrientes -nutrientes -energ$a con el inenerg$a con el inde conser)arde conser)arrganos, tejidosrganos, tejidos
- *ermite a las- *ermite a lasc/lulas delc/lulas delcuer*o, crecer -cuer*o, crecer -desarrollardesarrollarnormalmente.normalmente.
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SaludSalud
0a 1&2, deine como el com*leto0a 1&2, deine como el com*letobienestar $sico, mental - social - - nobienestar $sico, mental - social - - nomeramente la ausencia de enermedad.meramente la ausencia de enermedad.
Factores undamentales *ara conser)ar laFactores undamentales *ara conser)ar lasalud.salud.
3 4n medio ambiente sano3 4n medio ambiente sano
3 !5bitos - estilos de )ida saludables3 !5bitos - estilos de )ida saludables3 Factores hereditarios3 Factores hereditarios
3 2istema sanitarios3 2istema sanitarios
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EnfermedadEnfermedad
's un *roceso que se desarrolla en un's un *roceso que se desarrolla en unser )i)o, caracteriado *or unaser )i)o, caracteriado *or unaalteracin de su estado normal dealteracin de su estado normal desaludsalud
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Clases de alimentosClases de alimentos
Por su condicin *ara el consumo:Por su condicin *ara el consumo:– 6atural, de la naturalea6atural, de la naturalea– Fresco, *roducido hace *ocoFresco, *roducido hace *oco– Perecedero, 2e descom*one con acilidadPerecedero, 2e descom*one con acilidad– 7uradera, 6o se descom*one 5cilmente7uradera, 6o se descom*one 5cilmente– Conser)ado, Tiene *roceso tecnolgico que leConser)ado, Tiene *roceso tecnolgico que le
da duracin, manteniendo constante susda duracin, manteniendo constante suscaracteres.caracteres.
– Pre*arado, !a surido t/cnica culinaria.Pre*arado, !a surido t/cnica culinaria.– 2ustituido, imita las cualidades de otro2ustituido, imita las cualidades de otro– 4so es*ecial, tiene *ro*iedad medicamentosa -4so es*ecial, tiene *ro*iedad medicamentosa -
nutriti)anutriti)a
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Formas de degradarseFormas de degradarse
Por su origen:Por su origen:AnimalAnimal
2ujeto a cambios2ujeto a cambiostanatolgicos detanatolgicos denaturalea enim5tica enaturalea enim5tica einluenciado *or losinluenciado *or losmismos actores quemismos actores queaectan dichos sistemasaectan dichos sistemasenim5ticos.enim5ticos.
Poseen lora microbianaPoseen lora microbiananatural o adquirida quenatural o adquirida quecoad-uban a la accincoad-uban a la accinenim5tica que ocasionaenim5tica que ocasionala maduracin *erola maduracin *eroluego *uede causar suluego *uede causar sudeterioro.deterioro.
Vegetal
No hay muerte somática y por
ende los teidos siguen !i!os
hasta "ue la falta de aguaocasione#
$% Marchitamiento y luego deterioro
&% Maduraci'n y luego deterioro
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(or su condici'n de comerciali)aci'n(or su condici'n de comerciali)aci'n
6ormal.6ormal.– 'structura'structura
com*osicin -com*osicin -caracteres *ro*ios.caracteres *ro*ios.
AdulteradoAdulterado
3 'structura -3 'structura -
com*osicin escom*osicin esdierente a lodierente a lonormal, sea *ornormal, sea *ore8traccin,e8traccin,sustitucin osustitucin omecla.mecla.
*lterado
(resenta degradaci'n de su
estructura y compuestos es
peligroso para el consumo
Falsificado
+iene apariencia normalpero ha sufrido modificaci'n
en el r'tulo, eti"ueta o
reempla)o de su contenido
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Alimento transg/nico.Alimento transg/nico.
Procede de unProcede de unorganismoorganismo
modiicado, lo quemodiicado, lo quele coniere unale coniere unanue)anue)acaracter$sticacaracter$sticanue)anue)a
*limento funcional
(roductos potencialmente
saludables "ue proporcionan
nutrientes y además tienenefectos ben-ficos para la
salud%
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Contaminantes en el alimentoContaminantes en el alimento
9iolgico natural o adquirida9iolgico natural o adquirida– &icroorganismos&icroorganismos– 'nimas'nimas– Par5sitos insectos, lar)asPar5sitos insectos, lar)as– "oedores - a)es"oedores - a)es
F$sico – qu$micosF$sico – qu$micos– !umedad!umedad
– CalorCalor– 18igeno18igeno– 2ustancia qu$micas2ustancia qu$micas
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Factores "ue fa!orecen la alteraci'nFactores "ue fa!orecen la alteraci'n
biol'gicabiol'gica
Contenido acuosoContenido acuoso0a humedad dis*onible en alimentos (A% de ;.
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Com*osicin del Producto - *!Com*osicin del Producto - *!
0os medios 5cidos inhiben el desarrollo0os medios 5cidos inhiben el desarrollobacteriano (*! D.%, *ero los alcalinos obacteriano (*! D.%, *ero los alcalinos o
d/bilmente 5cidos lo *romue)en.d/bilmente 5cidos lo *romue)en. Tem*eratura de AlmacenamientoTem*eratura de Almacenamiento
0a ona de *eligro es de @ a D@ EC0a ona de *eligro es de @ a D@ EC
"iquea Proteica"iquea Proteica0as *rote$nas son menos estables - acilita su0as *rote$nas son menos estables - acilita su
destruccin.destruccin.
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*limentos de *lto .iesgo *limentos de *lto .iesgo
Alimentos de riqueaAlimentos de riquea*roteica, ele)ado*roteica, ele)adocontenido de aguacontenido de agualibre, con enimaslibre, con enimas
autol$ticas -autol$ticas -almacenados enalmacenados encondicionescondicionesambientales.ambientales.
Alimentos a*ro*iadorAlimentos a*ro*iador*ara el desarrollo*ara el desarrollomicrobianomicrobiano
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*gentes "ue *mena)an la /nocuidad de los *gentes "ue *mena)an la /nocuidad de los
alimentosalimentos
Agentes inecciososAgentes inecciosos9acterias9acterias
irusirus
PrionesPriones
9ioto8inas9ioto8inas
3 To8inas marinas3 To8inas marinas
3 &icoto8inas3 &icoto8inas
3 To8inas bacterianas3 To8inas bacterianas
+'0icos "ue aparecen en el
procesamiento%
1Nitrosaminas
1 *crilimidas
1 *minas biog-nicas
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E% +% *E% +% *
2on enermedades que2on enermedades quese originan *or lase originan *or laingestin de alimentosingestin de alimentos
inectados,inectados,contaminados ocontaminados oadulterados que aectanadulterados que aectanla salud del consumidor.la salud del consumidor.6o inclu-e a las6o inclu-e a lasalergias a ciertosalergias a ciertosalimentosalimentos
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Clasificaci'n de E+*sClasificaci'n de E+*s
GneccionesGnecciones
– 9acterias9acterias
– irusirus
– !ongos!ongos
– Par5sitosPar5sitos
– PrionesPriones
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Gnto8icacionesGnto8icaciones– enenosenenos
– Qu$micos (*laguicidas,Qu$micos (*laguicidas,
metales *esados,metales *esados,aditi)os, hormonas,aditi)os, hormonas,antibiticos%antibiticos%
– 2ustancias radioacti)as2ustancias radioacti)as
– To8inas *ro*ias de losTo8inas *ro*ias de losanimales, *lantas - deanimales, *lantas - demicroorganismos.microorganismos.
– Alteraciones de gru*osAlteraciones de gru*os
aminosaminos
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Hracias IIII..Hracias IIII..