Fermentación Vínica
• La transformación o elaboración del mosto lleva dos etapas microbiológicas:
1.Fermentación alcohólica Levaduras
2.Fermentación Láctica, puede ocurrir o no Bacterias lácticas
3.Fermentación glicero-pirúvica
Clasificación Taxonómica de
Levaduras
• Reino Vegetal
• Rama Unicelulares
• Tipo Talofitas
• Subtipo Eumycetos
• Clase Ascomycetos
• Orden Endomycetales
Levaduras Ascosporógenas
• Familia Saccharomycetaceae
• Subfamilia Saccharomycetoidea
• Género Saccharomyces
• Especie cereviseae
• Variedad ellipsoideus
Levaduras Ascosporógenas
• Hansenula Debaromyces
• Brettanomyces Candida
• Anthoblastomyces Cryptococcus
• Hanseniaspora Kloeckera
• Rhodotorula Saccharomycodes
• Shcizosaccharomyces Pichia
Morfología y composición de
Saccharomyces cerevisiae
• Forma ovalada, cilíndrica, elíptica
• son unicelulares
• Tamaño Redondas 2 a 3 de diámetro
Alargadas de 2 x 7
Propagación de levaduras
• Gemación.- Formación de una protuberancia en
cualquier punto si la célula es esférica o en los
extremos cuando es alargada.
• Esta protuberancia crece rápidamente mientras
el carioplasma se alarga y se divide en dos,
una parte pasa a la nueva célula, que
rápidamente toma las dimensiones de la célula
madre.
• La gemación es la forma de propagación de las
levaduras en condiciones normales.
Esporulación
• Condiciones adversas, las levaduras
esporulan
• El protoplasma celular se fracciona en
varias porciones; generalmente cuatro y
excepcionalmente ocho.
Esporulación
• Cada fracción se rodea
de membrana y pared
celular, y permanece
en la célula madre,
esto recibe el nombre
de asca, y cada célula
hija esporo.
División transversal o
esquizogámica
• es característica de las bacterias o esquizomicetos y de los blastomicetos, pertenecientes al genero de los Schizosaccharomyces.
• Esta división transversal consiste en la formación de un tabique (esquizogamia múltiple) originando varias células, cada una de las cuales crece y se multiplica de la misma forma.
Levaduras en la uva
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces Cerevisiae,
variedad Ellipsoideus y chevalier
• Saccharomyces Brettanomyces
• Saccharomyces Rosei
• Saccharomyces Rouxii
• Saccharomyces Oviformis
• Saccharomyces Calbergensis
Levaduras en la uva
• Candida Cafenulata
• Candida Krusei
• Candida Mycoderma
• Candida Utilis
• Candida Pulcherrima
Levaduras en la uva
• Hansenula Anomala
• Hansenula Saturnus
• Torulaspora rosei
• Pichia Membrandefaciens
• Kloeckera apiculata
1.- Las levaduras que no soportan alcohol
Son aerobias, Candida, Torula, Brettanomyces, Hanseniospora.
Se reproducen rápidamente debido a las altas concentraciones de O2
presentes en el mosto, debido al estrujado.
Su eficiencia de producción de alcohol es mínima, hasta 4 % y cuando
llegan a esta graduación empiezan a desaparecer.
1 2 3
2.- Anaerobias facultativas
• Son las que llevan a cabo la fermentación
tumultuosa, Saccharomyces Cerevisiae
trabaja de 4 a 10 %
3.- Anaerobias estrictas
• Saccharomyces Ellipsoideus, Chevalier y
oviformis.
• Son las mas importantes pueden trabajar
hasta 19, 20 %, y llegan a soportar hasta 21 %.
Características de las levaduras
enológicas 1. Alto poder fermentativo. Capacidad de producir
etanol en altas concentraciones.
2. Alta velocidad de conversión. Rapidez con la que se transforman los azúcares en etanol.
3. Resistencia la concentración de carbohidratos.
4. Resistencia a altas concentraciones de sulfuroso y etanol
5. Resistencia a altas temperaturas 40ºC
6. Buenos rendimientos a pH 3.3-3.5
Fermentación alcohólica
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 2CH3CH2OH + CO2 + ATP + H2O
Energía de formación de enlaces 40 cal
Funciones vitales de la levadura 14.6cal
25.4 cal
Se liberan en forma de calor aumentando la temp de
fermentación
Fermentación alcohólica
C6H12O6 2CH3CH2OH + CO2
100 g 51.11. 48.9
Rendimientos teóricos
• La cantidad baja por formación de productos
secundarios
• Reproducción y crecimiento de microorganismos
• Leer cap 2 y 3 del vol I, Elaboración de los vinos de
mesa
• 100% de las moléculas de hexosa
• 92% se transforma en etanol
• 8% hacen la fermentacion glicero-pirúvica
– Formando: glicerina, ac. acético, ac. butírico, ac. láctico, acetoína, diacetilo, 2,3-butanodiol
Ac. pirúvico acetoína 2,3 butanodiol
diaceilo
Bacterias Lácticas
Homofermentativas
CHOs Ac. Láctico, 98%
Heterofermentativas
ETOH, Acético, glicerina, CO2
Morfología
• Cocos 0.4 a 1.0 micras de diametro
• Diplococos
• tretadas
• Estreptococos
• Bacilos 0.5 de espesor
– a 2-5 largo
• estreptobacilos
Bacterias Lácticas en el Vino
• Bacterias Lácticas – Gram +
– Inmóviles
– Energía de CHOS
Lactobacillus
acidophilus
Factores de desarrollo
• Temp. Op. 25-30ºC
• T>45ºC, no crecen
• pH 4.3-4.4, pH<2.9 no crecen
• Aire: aerobias facultativas o microaerofílicas
• Factores de crecimiento: tiamina, biotina, riboflavina, nicotinamida