-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
1/24
INTRODUCERE
Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, este
indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic, precum i
starea de solubilitate.
Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase
calitativ, a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii
prime.
n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat
efficient, iar abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele
descoperirii tiinifice.
Calitatea unui produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate alacestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de destinaie.
Produsul este de calitate mai bun i are valoare de ntrebuinare mai mare, cu ct
corespunde ntr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.
Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este
direct rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa
consumatorului s realizeze un nivel ridicat al calitii, n ansamblu.
La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datoratepreparrii, prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materiei prime, absenei sau
ntreruperii lanului frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul
transportului, alimentului devenind impropriu consumului.
Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr.
Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de interes pentru consumatorii
acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s
reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea
oamenilor, ntruct intr direct n contact cu organismul nostru pn la nivelul celular.
Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne
este estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane
tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne
de pasre.
3
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
2/24
n raia alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din
care 15% s reprezinte carnea i preparatele din carne). Se constat o cretere a ponderii
de origine animal n detrimetrul produselor de origine vegetal. Creterea animalelor i
valorificarea crnii i subproduselor carnate reprezint o important verig a econimiei
unor ri precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina,
Frana, ri pentru care zootehnia i valorificarea produselor zootehnice reprezint o
important surs de cretere a puterii economice i a nivelului de trai.
4
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
3/24
PARTEA I-a
STUDIU BIBLIOGRAFIC
5
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
4/24
PARTEA I
Controlul calitii unor preparate din
carne n membran
1. Importana trofico-biologic a crnii i preparatelor din carne
Importana economic a crnii. n cadrul sectorului zootehnic carnea
constituie producia principal att sub aspect valoric, ct i ca aport proteic n
comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilorgustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea
deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state. Alimentaia
tiinific, n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din
carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne
reprezint un indicator al standardului de via.
Importana trofico-biologic. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea
reprezint principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-
biologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul ei n
aminoacizi. Substanele proteice din carne, ca i pete, ou i lapte au o valoare
biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari meninerii
unei balane azotate normale n organism. Proteinele crnii, indiferent de specie,
care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, acestea avnd o cantitate mai
mare de prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Proteinele din
carne, comparative cu cele din lapte, conin cantiti mari de lizin, dar sunt ceva
mai sraci n leucin, izoleucin i valin. Prin bogia lor n lizin, aminoacid curol anabolic, proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare
i de ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt
sarace n aces aminoacid.
6
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
5/24
Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine
folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte. Carnea este bogat
n vitamine din grupul B i reprezint una din importantele surse de vitamin PP
din hrana omului. Coninutul n vitamin variaz mult de la o specie la alta, ct i
mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n
vitamine dect cea slab. Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n
procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa
de diferite substane toxice, stimuleaz activitatea nervoas superioar i
contribuie la sporirea capacitii de munc a omului.
Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al
organismului. ntr-o alimentaie raional 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate
trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale.Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai saturai, fac s creasc
colesterolemia n mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai,
grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare,
efecte hipocolesterolemiante.
Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o
specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de
acid linoleic, linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre.Coninutul n acid oleic este, n medie, de 2-3% n grsimea de bovine i ovine de
15-16% n cea de porc i de 22.25% n cea de pasre. Pe de alt parte coeficientul
de utilizare digestiv e grsimilor de ctre organism este cu att mai ridicat, cu ct
punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de
vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n
cele din urm, de cea de bovine. Grsimile din compoziia crnii servesc, n aceli
timp, i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K), acestea se
absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.
7
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
6/24
PARTEA II A
Tehnologii generale de procesare aproduselor din carne
2.1. Clasificarea preparatelor din carne. Preparatele din carne sunt produse
alimentare obinute dupa prelucrarea crnii i care se bucur de o mare apreciere din
partea consumatorilor. Au valoare nutritiv mare i majoritatea sortimentelor pot fi
consumate fr o prelucrare suplimentar.
n aceast categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrrii nmncruri gtiite i anume ciolane de porc afumate, oase afumate.
Preparatele din carne asigur satisfacerea mai multor cerine ale alimentaiei
moderne, cum ar fi: obinerea unei game largi de sortimente, valorificarea superioar a
crnii, mbuntirea valorii nutritive a crnii, mrirea capacitii de conservare a crnii,
transformarea crnii n produse direct consumabile.
Gama sortiemntal a preparatelor din carne este extrem de variat, iar clasificarea
preparatelor din carne se poate face dup mai multe ctiterii: dup procesul tehnologic: produse srate, afumate, preparate fierte i afumate,
preparate crude afumate, uscate;
dup natura materiei prime i auxiliare: preparate din carne de vit (pastram), din
carne de porc (unc presat), din carne de oaie (pastram), din pasre (pui
afumat), preparate din subproduse (tob), preparate din mai multe feluri de carne
(babic);
dup forma de prezentare: n membran, fr membran;
dup procentul de umiditate;
dup valoarea alimentar i destinaie: preparate obinuite, dietetice, pentru copii.
Preparate din carne fr membran (netocate)
8
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
7/24
srate i zvntate sau uscate: pastram de oaie, slnin srat, baconul
crud;
fierte: unc presat, slnin cu boia;
fierte i afumate la cald: muchi ignesc, muchi haiducesc, pieptardelenesc, muchi file;
afumare la cald i zvntate sau uscate: pastram de porc i vit;
afumate la rece: ceaf, costi.
Preparate din carne tocate n membrane sau forme
Prospturi:
crude: crnai proaspei;
fierte i rcite: caltabo, lebr, tobe;
afumate i calde, fierte i rcite: parizer, polonez, cremwurti, crnciori
extra;
Semiafumate:
afumate la cald, fierte i afumate la rece. n aceast categorie sunt cuprinse
numeroase sortimente de salamuri i crnati care, dup procentul de ap
coninut, se mpart n mai multe tipuri:
o tipul I: umiditate mai mic de 40%: salam de vac, caraiman;
o tipul II: umiditate ntre 40-55%: salam rusesc, italian;
o tipul II: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer.
De lung durat:
crude afumate la rece i uscate: salamuri tip Sibiu, babicul i ghiudemul.
Coapte n forme: drob, rulade, etc.
Ca durat de pstrare:
prospturile: pot fi pstrate 48-72 de ore la temperatura de 00-60 C;
9
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
8/24
semiafumatele: pot fi pstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 15 0
C;
preparatele de durat: pot fi pstrate 3-4 luni la temperaturi moderate.
Mezelurile fierte. Din aceast categorie fac parte preparatele obinute pe baz de
bradt, prelucrate termic, prin hituire i fierbere precum: parizer, cremwurti, polonez i
preparatele obinute pe baz de organe i subproduse comestibile, prelucrate termic
numai prin fierbere ca: tobe, leberwursht, caltabo, etc.
Durata de pstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi pn la 10 0 C i
de 14 zile, la temperaturi de 00-40 C.
Mezeluri semiafumate. Preparatele din aceast categorieau compoziia alctuit
din bradt i carne rot tocat la diferite dimensiuni n funcie de reeta tehnologic.
Proporia dintre bradt, slnin, felul i cantitatea de condimente, ct i diametru
membranelor utilizate difer n funcie de sortiment. Prelucarea termic se realizeaz prin
afumare cald, urmat de fierbere i afumare rece. Din aceast grup fac parte salamurile:
italian, rusesc, cacaure, vntoresc, victoria, poiana, torpedo.
Depozitarea se face la 50-160 C, pstrarea fiind prelungit pn la 45 de zile.
Mezelurile de durat. Spre deosebire de celelalte dou categorii, mezelurile de
durat nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare.
Conservarea lor se asigur pe baza deshidratrii i proceselor fermentative care seproduc. Din aceast categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul i babicul.
Depozitarea se face in spaii curate, aerisite, la temperatura de 5 0-180 C i pot fi
pstrate pn la 3 luni.
2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale i combustibili folosii la
obtinerea preparatelor din carne
2.2.1 Materii prime
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele:
carnea, slnina i subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine,
porcine, ovine.
Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat.
Carnea refrigerat are teperatura la os de -40 C, iar carnea congelat minim -120 C la os.
10
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
9/24
La carne se produce o pierdere n greutate pe timpul depozitrii, aceasta fiind
influenat de tipul crnii i de durata depozitrii. La carnea de bovine se pierd 0,2 % din
greutate n primele 24 de ore de depozitare i se ajunge la 0,5 % n 96 de ore. La carnea
de porc se pierde din greutate 0,35-0,45 % n primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-
0,55%.
Slnina poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare
cu maximum 2% sare.
Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: cpni de
bovine, porcine, ovine, organe (limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, plamni),
picioare, urechi, cozi de porcine, orici de porc, snge pentru uz alimentar.
Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 00-40 C, pentru maximum 3 zile.
Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie n parte.Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate.
La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de: calitatea i
starea termic a materiei prime: condiiile de prelucrare a materiei prime, particularitile
fiecrui sortiment de materie prim.
2.2.2 Materii auxiliare
Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne sunt
urmtoarele: apa potabil, sarea comestibil, azotul de sodiu, polifosfai de sodiu,aromatizani, zahr, acid ascorbic, derivate proteice (n special din soia).
Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor
nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitii
de conservare.
Apa potabil. Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii
fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii care i permit s fie folosit n alimentaie sau
pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii.
Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni
patogeni sau parazii (lipsa E. coli-100 ml ap, lipsa streptococi fecali-50 ml ap, lipsa
sulfito-reductori-20 ml ap). Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne,
intereseaz i faptul c nivelul de clor rezidual liber s fie n concentraiile admisibile
(0,1-1,25 mg-dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului
11
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
10/24
ascorbic, iar n combinaie cu fenolii (eventual prezeni n ap sau n aditivii folosii)
formeaz clorofeboli cu miros particular i persistent.
Sarea se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (sare obinut prin
evaporare, recristalizat) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate
extrafin, fin, mrunt, uruial, bulgri. Indiferent de tip, sarea trebuie s fie fr gust
strin, fr miros, de culoare alb la calitate extrafin alb cu slabe nuane cenuii la
calitatea mrunt i uruial alb i cu nuane cenuii la calitatea bulgri.
Azotitul de sodiu (NaNO2)se prezint sub form de pulbere sau granule
higroscopice, albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obinerea culorii de
srare, dar are i aciune antiseptic. Utilizarea lui trebuie fcut sub supraveghere, n
cantitate mare fiind toxic.
Polifosfaii se utilizeaz pentru preparatele din carne la care se cere o capacitatede hidratare si de reinere a apei mare.
Zahrul. Pentru industria crnii este destinat zahrul cristal cu dimensiunea
cristalelor cuprins ntre 0,3 i 2,5 mm, de culoare alb-nchis i care trebuie s
corespund cerinelor impuse STAS.
Acidul ascorbic se prezint ca o pulbere cristalin alb, solubil n ap rece i in
ap cald. Are proprieti oxido-reductoare, pe care se bazeaz aciunea sa biologic. n
condiiile adugirii acidului ascorbic, culoarea rosie se formeaz rapid i este stabil lalumin i oxigen.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi: condimente i plante
condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Acetia mbuntesc gustul i mirosul
produselor din carne i prin aceasta au o aciune favorabil asupra sistemului nervos
central, respectiv asupra digestiei, deoarece mresc secretia de sucuri digestive i prin
urmare determin o asimilare mai bun a alimentelor. n plus, unii aromatizani au efect
antiseptic i antioxidant, contribuind la mrirea gradului de conservabilitate a
preparatelor din carne.
Condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze
(leutean, mghiran, busuioc, ment, rozmarin, dafin), muguri florali (cuioare), fructe
(piper negru, ardei, chimen, ienupr, coriandru, anason), semine (mutar), bulbi (ceap,
usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coaj (scorioar), rdcini.
12
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
11/24
Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care l conine fiecare condiment, iar
gustul este dat de substanele tanate, zaharurile i lipidele existente n condimentul
respectiv.
Condimentele i plantele condimentate pot fi clasificate n:
picante (piper, mutar, boia, capere);
aliacee (usturoi, ceap, hrean, praz);
aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel,
dafin, scorioar, cuioare, anason).
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele: nu
necesit o prelucrare avansat, ci doar o uscare i o mcinare; conin material celulozic,
substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; particip la mbuntirea gustului i
mirosului; pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare constau n faptul
c: nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei, char dac sunt fin mrunite; aroma
nu este perceput cu aceeai intensitate n toat masa produsului; folosite ca atare (fr
sterilizare) au o ncrctur microbian ridicat; pot imprima o culoare particular
produsului; pstrate mcinate pentru o perioad mai mare de timp, i pierd din arom,
mai ales cele sub form de flori, frunze.
Glutamatul de sodiu este un poteniator de arom care are proprietatea de excitarea papilelor gustative, astfel acestea putnd percepe total gustul specific al preparatelor din
carne. Se mai consider c glutamatul contribuie i la intensificarea gustului de srat sau
diminuarea acestuia, n funcie de concentraia produsului n sare.
Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliz cu acid clorhidric a materiilor prime
proteice de origine animal i vegetal (carne de calitate inferioar, flaxuri, fin de soia,
drojdie, etc.), hidroliz urmat de neutralizarea cu NaCl.
2.2.3 Materiale folosite pentru obinerea preparatelor din carne
La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale:
membrane, materiale de legat, materiale pentru ambalare.
Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
13
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
12/24
s aib permeabilitate la gaze i la vaporii de ap, proprietate indispensabil
membranelor utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze i
se impune eliminarea apei din produs. La preparatele din carne afumat i
pasteurizat sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece micoreaz
pierderile de mas;
s fie retractabile, proprietate cerut n cazul salamurilor crude sau n cel al
salamurilor afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscare. Aceast
propietate const n faptul c membrana, n cursul uscrii salamului, urmeaz
uniform, neted, diminuarea volumului;
s adere cu uurin la compoziia preparatului dar s se desprind uor dup
felierea produsului;
s aib o rezisten potrivit, petru a suporta umplerea consistent a pastei i
legarea sau clipsarea batoanelor;
s fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind s fie elastice;
s aib diametrul constant pe toat lungimea;
s fie lipsite de miros, deoarece compoziia l poate prelua cu uurin;
s poat fi imprimate sau colorate uor i s aib luciu caracteristic.
Membranele pot fi clasificate n trei catgorii:
1. membrane naturale
2. membrane artificiale (semisintetice)
3. membrane sintetice.
1. Membranele naturale reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bovine i
porcine care se deosebesc ntre ele prin lungime i calibru. Membranele naturale
se conserv prin uscare si srare i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s
fie strnse n legturi (cele srate) sau pachete (cele uscate); s fie degresate; s nu
prezinte miros de rnced, acru sau putred; s nu prezinte ferestre sau guri.2. Membranele artificiale (semisintetice) se obin dup o tehnologie special.
Aceste membrane au caliti superioare i anume: se pot depozita mai bine (nu
rncezesc, nu ruginesc, nu se nroesc) suport foarte bine hiuirea i afumarea
rece i au o elasticitate asemntoare membranelor naturale.
14
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
13/24
Fig. 1 Membrane artificiale
3. Membranele sintetice pot fi din celuloz i materiale plastice. n general,
membranele sintetice prezint o serie de avantaje: pot fi obinute transparente sau
colorate, pot fi imprimate cu uurin, sunt de calitate microbiologic ireproabil,
pot fi utilizate i la condiionarea sub vid a preparatelor.
Materialele de legat sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la
legarea membranelor umplute cu compoziie i a celorlante preparate din carne.
Materialele pentru ambalare sunt: hrtia pergaminat tip C, hrtia imitaie depergament, mase plastice, folii de staniol, folii din material plastic, cutii de carton, lzi
din plastic.
2.2.4 Combustibili tehnologici
15
http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.pacovis.ro/uploads/pics/parizer.jpg&imgrefurl=http://www.pacovis.ro/32/&usg=__snDcjAAhTpx30KMVz46_gScqHbk=&h=200&w=200&sz=54&hl=ro&start=19&um=1&tbnid=aY43dGzq2obplM:&tbnh=104&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dparizer%26hl%3Dro%26um%3D1 -
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
14/24
Combustibilii tehnologici folosii sunt cei lemnoi. Ei se utilizeaz pentru
obinerea fumului. Se prefer lemnul i respectiv rumeguul din categoria esenelor tari,
care nu conin substane rionase ce ar putea s imprime produselor gust amrui i
culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt: stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul.
Umiditatea maxim a materialului lemnos folosit nu trebuie sa depeasc 30%.
2.3Factorii care influeneaz calitatea preparatelor din carne
Calitatea preparatelor din carne se refer la o noiune complex deoarece aceasta
nglobeaz o tripl condiie obligatorie i anume salubritate, valoare alimentar i caliti
senzoriale. Acum, ns, se mai adaug i a patra contiie: calitate de pzentare.
Dintre factorii care pot influena calitatea preparatelor din carne, importani sunt:
materia prim;
materialele auxiliare;
procesul tehnologic;
ambalajul i modul de ambalare;
transportul;
depozitarea
Materia prim are o pondere mare n preparatele din carne, din aceast cauz
calitatea acesteia avnd o influen determinant, deoarece se reflect n produsul finit.
Materialele auxiliare. Folosirea raional a materialelor auxiliare permite
mbuntirea gustului, aromei, consistenei sau chiar a valorii alimentare. Dar exist
posibilitatea ca n urma adugrii necontrolate a materialelor auxiliare s se obin efecte
inverse.
Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabil n cea
mai mare msur de pstrarea calitii produsului. Prin dirijarea defectuoas a diferitelor
faze din procesul tehnologic pot aprea defecte importante de calitate, care duc larebuturi.
Ambalajul i modul de ambalare. n cazul preparatelor din carne ambalajele au
un rol complex, fiind responsabile de pstrarea calitii acestora. Ambalajul are rol
hotrtor asupra calitii de prezentare.
16
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
15/24
Fig. 2 Main de ambalat cremwurti
Transportul. n funcie de natura fiecrui preparat din carne se va alege durata,
temperatura i poziia din timpul transportului.Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dac sunt luate msuri
de conservare adecvate. n condiii de depozitare necorespunztoare, ele se pot altera
rapid. Prin urmare, depozitarea reprezint o prelungire a procesului tehnologic, pentru
17
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
16/24
fiecare preparat fiind necesar s se adopte msuri adecvate de pstrare: temperatur,
durat maxim, umiditate, msuri de igien.
2.4Tehnologia general de fabricare a preparatelor din carne
2.4.1 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
Fig. 3 Tranarea crnii
Tranarea, dezosarea i alegera crnii se realizeaz n spaii climatizante (100 C)
dotate cu benzi, ustensile i utilaje adecvate (cuite, fierstraie cu disc, tvi i crucioare).
Tranarea crnii de bovine const n divizarea sfertului anterior n spat, gt i
piept mpreun cu coastele, iar sfertului posterior n pulp i vrbioar (regiunea lombar)
mpreun cu musculatura flancului.
Dezosarea se face manual, difereniat pe regiuni anatomice.Alesul crnii const n curirea de tendoane, fascii de acoperire, aponevroze,
cordoane vasculo-nervoase, cartilagii etc, deoarece au valoare alimentar sczut i
consisten diferit a crnii. Aceste esuturi poart denumirea de flaxuri. Cu aceast
18
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
17/24
ocazie se separ i grsimea. Alegerea crnii se face n funcie de produsul ce urmeaz a
se prepara.
Carnea de prcine se mparte n: cpn, slnin, pulp, spat, piept, gt, gu,
ciolane. Dezosarea se face n funcie de destinaia fiecarei poriuni.
Toate operaiunile de tranare, dezosare i alegere se fac pe mese, de unde carnea
este transportat pe benzi transportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse pe
linii aeriene pn la puctul de lucru, unde se desfac n buci, se trimit pentru ales i se
transport pentru prelucrare ulterioar.
Carnea aleas pe categorii, falxuri, grsime i oase, se pune separat n tvi aezate
pe grtare. Tvile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca, prin suprapunere, fluxul
tvii s nu ajung n contact cu carnea.
2.4.2 Obinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne
2.4.2.1 Obinerea brandt-ului
Brandt-ul este o past de legtur care asigur consistena, omogenitatea (la unele
preparate din carne), elasticitatea i suculena produselor finite.
Brandt-ul se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, n special a crnii de
bovine, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale),
dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite
consistene a pastei, n timpul prelucrrii crnii la cuter, se adaug ap rcit i sare, iar ncazul n care se lucreaz cu carne refrigerat sau congelat, se adaug polifosfai.
Structura pastei n urma prelucrrii mecanice include:
particule mici de carne
fragmente de esut gras (mai puine deoarece se utilizeaz carne de la animale
tinere)
fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase
particule de grasime de form oval bule de aer al cror numr depinde de utilajul n care s-a prelucrat carnea.
Toate aceste fragmente i particule alctuiesc faza dispersat. Faza continu este
reprezentat de o soluie electric n care sunt dizolvate i alte substane organice i
neorganice cu mas molecular mic, precum i substane proteice solubile.
19
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
18/24
n aceast past particulele dispersate sunt legate ntre ele prin anumite fore care
formeaz o adevrat reea, avnd n vedere multitudinea particulelor i poziia lor
diferit n sistem. La rndul lor, particulele se leag de mediul de dispersie prin
intermediul proteinelor solubilizate.
Particularitile brandt-ului precum vscozitatea, adezivitatea, modul de curgere,
coninutul n ap, depind de:
natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate;
volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea brandt-ului;
compoziia mediului de dispersie;
tria legturilor dinte mediul de dispersie i particulele dispersate;
tria legturilor dintre particulele dispersate.
Factorii care contribuie la obinerea unui brandt de calitate sunt: calitatea materiei
prime, starea termic a crnii, prelucrarea mecanic, temperatura de mrunire, cantitatea
de ap adugat, adaosul de sare, adaosul de polifosfai.
Calitatea materiei prime depinde de provenien (carne de vit adult, carne de
tineret bovin, carne de porc), de raportul dintre esuturi (gras, conjunctiv, muscular), de
compoziia chimic a crnii (grsime, proteine). Carnea cu un coninut mai ridicat de
proteine structurale (miozin i actin) are o capacitate mai mare de reinere a apei i de
hidratare, n comparaie cu o carne care conine i esut conjunctiv i gras. Astfel, lafabricarea brandt-ului cu adaos de esut conjunctiv s-a observat o modificare nsemnat a
principalelor caracteristici: pasta este mai puin fin, adezivitatea pastei este redus dar
vscozitatea este mai mare.
Se preteaz foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai puin grsime,
mai puin esut conjunctiv grosier i conine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de
proteine structurale.
Starea termic a crnii. Dac carnea este cald (la dou ore post-sacrificare), PH-ul este aproape de neutralitate, iar consecinele sunt urmtoarele:
ncrcarea electric net negativ este mai mare, deci exist respingerea
electrostatic ntre lanurile proteice; solubilitatea proteinelor n soluii saline este
mare;
capacitatea de reinere a apei i de hidratare este mai mare;
20
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
19/24
structura lanurilor polipeptidice este afnat.
La carnea cald, apa este reinutn principal prin fore electrostatice i dipol-
dipol. Cantitatea de ap imobilizat prin capilaritate este mai redus, iar apa liber practic
nu exist. Datorit structurii afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti
suplimentare de ap n spaiile intercatenare ale proteinelor, unde este retinut prin
ataare la gruprile polare i nepolare.
Dac carnea este n plin rigiditate (24 de ore post-sacrificare), consecinele sunt
urmtoarele:
proteinele sunt aduse la PH-ul izoelectric;
ncrctura electric net este nul (sarcinile negative sunt egale cu cele pozitive)
capacitile de reinere a apei i de hidratare sunt minime;
structura lanurilor polipeptidice este compact, ceea ce nu permite o hidratare
suplimentar.
La carnea aflat n faza de maturare, PH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-
6. Odat cu creterea PH-ului, se mbuntete i capacitatea de reinere a apei i
hidratarea, ca o consecin a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce
conduce la o afnare uoar a structurii proteinelor.
Prelucrarea mecanic. Mrunirea fin a crnii are o mare influen att asupra
capacitii de reinere a apei, ct i asupra capacitii de hidratare, prin eliberarea unuinumr mai mare de grupri ionic, polare i nepolare din proteine capabile s adiioneze
moleculele de ap.
Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne rezultate n
urma distrugerii fibrelor musculare, precum i cantitatea de elemente intracelulare
eliberate n mediu.
Brandt-ul obinut n mori coloidale are o adezivitate superioar fa de cel obinut la
cuter.Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i
hidratarea, n sensul c o nclzire puternic a pastei, att datorit frecrii mecanice, ct i
cldurii eliberate prin hidratarea crnii poate s conduc la denaturarea proteinelor, deci
la "tierea brandt-ului". Acest lucru se ntmpl cnd la fabricarea brandt-ului se folosete
carne cald, iar apa de adaos nu este suficient de rece.
21
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
20/24
Cantitatea de ap adugat. Dac apa se adaug la carnea cald, creterea
capacitii de reinere a apei i hidratrii este asemntoare celei obinute atunci cnd se
prelucreaz carne maturat n prezen de sare i polifosfai. Influena apei adugate este
prin urmare dependent de PH-ul crnii. Adaosul de ap influeneaz unele proprieti ale
brandt-ului. Astfel, pe msur ce se crete cantitatea de ap, pn la o anumit limit,
crete adezivitatea ca rezultat al trecerii n soluie a unei cantiti mai mari de proteine. La
o depire a cantitii de ap, adugat, adezivitatea scade.
Adaosul de sare. Ionii de Cl- i Na+ sunt capabili s adiioneze ap i cantiti
suplimentare de ap vor fi mobilizate n spaiile interpolipeptidice.
Sub influena srii se solubilizeaz i o cantitate mai mare de proteine prin
creterea puterii ionice.
Adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii reci mresccapacitatea de reinere a apei i de hidratare, prin urmtoarele mecanisme:
creterea puterii ionice a soluiei format iniial prin dezvoltarea srii n apa
coninut de carne i cea adugat, mrind n acest fel cantitatea de proteine
solubilizate;
creterea PH-ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecina
fiind legarea unui numr mai mare de molecule de ap;
disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin, ceea ce conduce lacreterea solubilitii proteinelor structurale.
Brandt-ul poate fi obinut din carne cald, carne refigerat, carne congelat
(prelucrat la cuter n stare congelat sau n stare decongelat), carne congelat n blocuri
sau cu amestec de srare i polifosfai i prelucrat la cuter n stare congelat sau
decongelat.
2.4.2.2 Obinerea rot-ului
rotul de vit sau de porc se obine din crnurile dezosate i alese pe caliti,
tiate n buci de 200-300 de grame i malaxate cu amestecul de srare. Dup malaxare
cu amestecul de srare, rotul se aeaz n tvi sau recipieni pe roi care se menin n
frigorifer la 40 C, timp de 3-4 zile n cazul folosirii amestecului de srare tip A, sau 24-36
de ore n cazul folosirii amestecului de srare tip B.
22
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
21/24
Amestecul de srare tip A este format din 100 kg sare mcinat, 0,8 kg azotat de
sodiu i 0,2 kg azotit de sodiu. Din amestec, la 100 kg de carne se adaug 2,4 kg n
sezonul rece i 2,7 kg n sezonul cald.
Amestecul de srare tip B conine la 100 kg de sare, 0,5 azotit de sodiu. Din
aceasta se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne.
2.4.3 Pregtirea compoziiei preparatelor din carne
Fabricarea mezelurilor necesit spaii corespunztoare prelucrrii tehnologice i
spaii de prelucrare termic, dotate cu utilaje i instalaii adecvate: volfuri, cutere, mori
coloidale, malaxoare, priuri, main de tiat slnin, main de zdrobit gheaa, celule de
afumare cald i pasteurizare, tuneluri de afumare rece.
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul celor pasteurizate iafumate, este necesar pregtirea compoziiei n ceea ce privete calitatea materiilor
prime, felul acestora, cantitile necesare, mrimea tocturii.
2.4.4 Umplerea compoziiei n membrane
Umplerea compoziiei n membrane se face mecanizat, cu ajutorul mainilor de
umplut numite priuri. Dup modul funcionrii, priurile pot fi: manuale, mecanice,
automate, iar dup felulde acionarese clasific n hidraulice i pneumatice.priuirea este un proces de deformare plastic care se realizeaz prin mpingerea
compoziiei prin eava priului. Curgerea compoziiei se produce pe linia de minim
rezisten i atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. La
introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne
goluri de aer a cror prezen provoac alterarea produsului.
2.4.5 Legarea batoanelor
Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntarete prin legare.
Legarea se compune din cteva operaii:
legarea captului deschis al batonului;
efectuarea unui ochi pentru atrnarea batonului;
legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i fixarea membranei.
23
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
22/24
Metoda de legare depinde de diametrul membranei i, prin urmare, de greutatea
batonului, deoarece cu ct batoanele sunt mai grele, cu att legtura trebuie sa fie mai
rezistent.
n cazul cremwurtilor, a polonezilor sau crnailor, se poate face rsucirea
manual sau mecanic n buci scurte. Legarea la captul deschis este nlocuit des cu
clipsarea, care prinde i ochiul de agare din sfoar.
La batoanele groase, dup umplere i legare, pentru ca batoanele s nu plesneasc
din cauza presiunii interioare care ia natere n baton, mai ales n cazul umplerii fr vid,
acestea se neap. Batoanele legate se aga de bee pentru zvntare, avndu-se grij s
nu se ating ntre ele, deoarece acesta duce la formarea petelor albe.
2.4.6 Prelucrarea termic a preparatelor din carne
Fig. 4 Celul de fierbere-afumare
Tratamentul termic al preparatelor din carne, n funcie de grupa de sortimente, include:
pasteurizare (fierbere), aplicat la tobe, lebarwurti;
hiuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicat la prospturi (parizer,
cremwurti, polonez); hiuire sau afumare cald-pasteurizare-afumare rece aplicat la salamuri
semiafumate (vntoresc);
afumare cald-pasteurizare-afumare la rece-uscare apliact la unele salamuri cu
durat mai mare de pstrare (salam de var);
24
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
23/24
hiuire aplicat unor afumturi cum ar fi pastrama afumat de oaie, de porc, de
vit;
afumare rece aplicat la obinerea majoritii afumturilor: cpn de porc
afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limb
afumat, muchi file afumat, oase graf afumate, oase mici afumate, costi
afumat, piept afumat, picioare de porc afumate, slnin afumat.
Pasteurizarea se realizeaz n bazine de pasteurizare n care batoanele se introduc
atrnate pe bare de lemn sau n celule de fierbere i afumare. Temperatura de fierbere este
n medie de 800 C. Temperatura n interiorul compoziiei trebuie s ajung la cel puin 600
C.
Afumarea la cald se aplic numai la prospturi i salamurile semiafumate. n
timpul afumrii, temperatura n interiorul batoanelor trebuie s ajung la 50-600 C. Durata
afumrii variaz cu diametrul batoanelor i este cuprins ntre 15 minute i 3 ore.
n timpul afumrii la cald i a fierberii, flora microbian vegetativ este distrus,
obinndu-se pasteurizarea produselor.
Afumarea la rece se aplic i salamurilor semiafumate. Dup fierbere i rcire, se
afum iar timp de 6-24 ore, la fum cu temperatura de aproximativ 250 C. Prin aceast
metod, durata de conservabilitate a produselor crete foarte mult.
Zvntarea se face prin agarea batoanelor pe bare de lemn n ncperi reci, puinventilate i cu umiditatea aerului sub 85%. Durata zvntrii este de 2-6 ore, n funcie de
grosimea salamului.
Rcirea dup fierbere se face numai la prospturi. Pentru aceasta, ramele sau
barele pe care sunt atrnate produsele, se supun unui du cu ap rece, timp de
aproximativ 30 minute. Rcirea se face cu scopul de a cobor temperatura brusc de la
aproximativ 700 C, sub 350 C, aceast temeratur fiind improprie dezvoltrii eventualilor
germeni microbieni. Pe de alt parte, prin rcirea brusc, membrana rmne bine ntins
pe toat suprafaa produsului.
Salamurile de durat, dup introducerea lor n membrane, nu se supun la nici un
fel de tratament termic, doar se afum 7-10 zile, la temperatua de 10-140 C.
Uscarea se aplic la salamurile de durat.
25
-
7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII
24/24