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1
CALIDAD DELÁCTEOS
ENSAYOS DE CALIDAD (aceptabilidad, rutina)
De campo o entrada/recepción a planta
T
Caracteres organolépticos
Lactofiltración
Prueba lactométrica (peso específico)
De laboratorio
Prueba del alcohol
Acidez
pH
Reducción de colorantes
Materia prima (leche cruda)TransporteConservaciónManipulación
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2
ENSAYOS DE CALIDAD
Detección de adulteraciones
Presencia de inhibidores
Aguado (adición de cloruros u otros sólidos)
Otras determinaciones
Grasa total
Sólidos totales
Ensayos químicos de calidad sanitaria
Ensayos indicadores de procesos aplicados
Análisis microbiológicos
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3
TOMA DE MUESTRA
RepresentatividadFrecuencia
Pruebas de recepción: leche cruda bien mezcladaPruebas de laboratorio: distintas normas de muestreo y conservación
• Muestreo a cargo de persona sana, capacitada y autorizada (triplicado)
Análisis físico-químico: 200-500 mLAnálisis microbiológico: 150 mL
• Leche no congelada, bien mezclada ( 3 ó 4 transvases)
• Recipientes muy grandes, camiones o tanques: agitar en forma completa 30 s
• Nata debe distribuirse uniformemente, sin partículas visibles
• Toma mediante probadores (cucharón, tubo de muestreo o frascos)
• Transvase a recipientes apropiados, limpios, secos y rotulados
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4
TOMA DE MUESTRA
• Análisis no inmediato (recipiente estéril, 0 a 5 ºC)
• Muestra para transportar (llenado completo de recipiente)
• Pueden requerirse muestreos estadísticos para gran número de muestras
• Muestra compuesta
• Para lotes recibidos durante 10-15 días
Porciones representativas
Volumen proporcional a cada lote, no menor de 10 mL c/u
Volumen total no menor de 150 mL
Mantener refrigerado con conservante (HgCl2, K2Cr2O7, formaldehído)
Disminuyen valores de grasaNo aptas para determinación de fosfatasa (CHCl3)No aptas para análisis microbiológicos (sólo muestras de 24 hs refrigeradas)
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5
ENSAYOS DE RECEPCIÓN
TEMPERATURA
• Entrega de leche cruda sin refrigerar (no luego de 2 h después del ordeño)
• Mayores tiempos requieren refrigeración (0-5 ºC)
• T es indicio de condiciones de transporte
• Se toma directamente en las cisternas de camiones
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
TEXTURA
• Viscosidad: 1,5 - 2,0 cP (20 ºC) (agua:1,002 cP)
• Polisacáridos extracelulares de microorganismos la aumentan (leche mastítica o hilante)
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6
ENSAYOS DE RECEPCIÓN
Caracteres organolépticos
COLOR
• Color normal (blanco)
Reflexión de la luz en partículas de caseinato de Ca (suspensión coloidal) y en glóbulos de grasa (emulsión)
• Leches descremadas o aguadas: leve tinte azulado
• Leches de retención o mastíticas: gris amarillento
• Leche adulterada con suero de quesería: amarilla-verdosa (riboflavina)
• Otros colores (rosado, amarillo, azul, etc.): contaminación con sangre, sustancias coloreadas o ciertos microorganismos
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7
ENSAYOS DE RECEPCIÓN
Caracteres organolépticos
SABOR
• Sabor natural de leche fresca: ligeramente dulce (lactosa), característico
• Sabor salado: por altos cloruros al final del periodo de lactancia o por estados infecciosos de la ubre (mastitis)
• Sabor ácido: cuando % acidez es mayor a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 -0,3 % de ácido láctico)
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8
OLOR
• Olor característico
Compuestos orgánicos volátiles (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo)
• Otros olores y sabores extraños
Alimentación del animal
Superficies metálicas
Cambios químicos o microbiológicos
Nelson y Trout (1964)
• Describen 17 diferentes sabores anormales
• Sugieren metodología para clasificar leche según sabor
Valor máximo: 45
Valor normal: 31- 40
ENSAYOS DE RECEPCIÓN
Caracteres organolépticos
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9
Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio.Sin PuntajeInsalubre
Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio; ligero, definido o
pronunciado a "establo", amargo, extraño, a ajo/ cebolla, a
malta, metálico; definido o pronunciado a establo y oxidado;
pronunciado astringente, a pienso y salado.
< 35,5 Pobre
Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente
astringente y salado carente totalmente de frescura,
pronunciado sabor a cocido o sin sabor .
36 - 37,5Regular
Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura,
sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor.
38 - 39, 5Buena
Sin críticas40 - 45Excelente
Descripción del sabor especificoPuntajeClasificación
ENSAYOS DE RECEPCIÓN
Caracteres organolépticos - OLOR
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10
PRUEBA DE LACTOFILTRACIÓN O SEDIMENTACIÓN
• Establecer presencia de materias extrañas (pelos, excremento, fragmentos vegetales, metálicos, tierra, insectos, etc.)
• Indicativa de condiciones higiénico sanitarias en ordeñe/transporte
• Separación de sedimento mediante filtros
• Poco usada actualmente por práctica de filtrado luego del ordeñe
ENSAYOS DE RECEPCIÓN
-
11
PRUEBA LACTOMÉTRICA (Peso Específico)
• Mediante lactómetro o lactodensímetro (areómetro)
• Usa escala en grados Quevenne (°Q)
• Grados Quevenne: segunda y tercera cifra decimal del valor del peso específico
• Debe realizarse corrección por temperatura (tablas o nomogramas)
ENSAYOS DE RECEPCIÓN
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12
• ρ leche: 1,028 a 1,034 g/mL ó 28 a 34 °Q (grados Queven ne)
• ρ leche descremada: 1,034 a 1,036 g/mL
• Varía por contenido de grasa y sólidos totales
• Prueba apta para campo, recepción o laboratorio
• Indicativa de adulteraciones (desgrasado, adición de leche descremada o agua)
• Permite calcular aproximadamente contenido de sólidos no grasos
• Debe realizarse 4 horas luego de ordeñe (contracción)
• Puede utilizarse picnómetro o balanza de Mohr - Westphal
ENSAYOS DE RECEPCIÓN
Prueba lactométrica
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13
ENSAYOS DE LABORATORIO
ACIDEZ TITULABLE
• Leche fresca: 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico)
CO2, grupos ionizables de proteínas, fosfato, citrato, etc.
• Ácido láctico aumenta el valor (actividad bacteriana)
• Índice de calidad sanitaria
• Se determina por titulación con NaOH 0,1 N (fenolftaleína)
• Diferentes formas de expresar resultados
mL de NaOH 0,1 N/100 mL de leche
% ácido láctico = (mL NaOH 0,1 N/100 mL de leche ) . 0,009
º Dornic = % ácido láctico x 100
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14
pH
• Leche fresca: 6,5 - 6,7Valores mayores: Leches mastíticasValores menores: presencia de calostro o acción bacterial
• Determinación mediante indicadores (poco presiso)
• Método electrométrico: pHmetro calibrado
PRUEBA DEL ALCOHOL
• Test de estabilidad proteica
• Indicativa de acción bacterial (leches acidificadas)
• Alcohol 72 º produce coagulación de proteínas cuando acidez >20 ºD
• Resultado positivo indica baja estabilidad al calor (importante para leches a ser pasteurizadas)
• Ensayo presuntivo para detectar leches anormales (calostro, sales)
ENSAYOS DE LABORATORIO
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15
TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
• Índice de calidad sanitaria
• Ensayo no enzimático ( no interviene “reductasa”)
• Potencial de reducción (E) leche fresca = +0,35 a +0,40 V (O2 disuelto)
• Azul de metileno en solución acuosa, pH 7,0
Oxidación completa a E = +0,075 V Reducción completa a E = -0,015 V
• Azul de metileno en leche, 6.5 < pH < 6.7
Reducción completa a E = +0,075 a +0,225 V
ENSAYOS DE LABORATORIO
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16
• Microorganismos consumen O2, disminuyendo E
• Velocidad de caída de E proporcional al número de microorganismos
ENSAYOS DE LABORATORIO
Reducción del azul de metileno
N
S NN+
N
S NN
H
Azul de metileno Leucobase
(azul) (incolora)
Reducción
H+
O2
Oxidación
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17
• Calidad sanitaria depende del t de decoloración del azul de metileno
Buena a excelente ........................................ > 8 hRegular a buena ........................................... 6 - 8 hAceptable ..................................................... 2 - 6 hMala .............................................................. < 2 h
• Otros factores pueden afectar sobre t
Tipo de microorganismo
Lactococcus lactis: más activo Streptococcus agalactiae, B. subtilis, microorganismos termodúricos: menos activos
Número de leucocitos
Período de exposición a la luz
Cantidad de oxígeno disuelto (agitación)
Descremado (separa microorganismos hacia la superficie)
ENSAYOS DE LABORATORIO
Reducción del azul de metileno
-
18
ENSAYOS DE LABORATORIO
Reducción del azul de metileno
Variación del potencial de reducción de la leche en el tiempo
-
19
TIEMPO DE REDUCCIÓN DE RESAZURINA
• Test alternativo al de reducción de azul de metileno
• Menor tiempo
• Mayor sensibilidad (E reducción de +0,18 a +0,09 V)
• Reducción en dos etapas
Formación de resorufina (irreversible)Formación de dihidroresorufina (reversible)
• Distintos protocolos y patrones de comparación
ENSAYOS DE LABORATORIO
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20
RESAZURINA
Leche normal: Azul
pH 5,3: Rojo
RESORUFINA
pH 6,6: Rosa
pH 4,8: Amarillo
DIHIDRORESORUFINA
Incoloro
O
N
O
O
HO
+
-
HO O
N
O
HO
N
O
H
OH
2 H+ + 2 e-
2 H+ + 2 e-
-
21
ENSAYOS DE LABORATORIO
Reducción de resazurina
Tabla patrón de comparación resultados
Calidad sanitaria según color
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22
PRUEBA DE LACTOFERMENTACIÓN
• Incubación a 36 °C (24 h) induce proceso de ferment ación
• Indica naturaleza y carga microbiana y/o presencia de enzimas
• Ensayo presuntivo de calidad (se requiere de análisis microbiológico confirmatorio)
• Se analizan características del producto obtenido
ENSAYOS DE LABORATORIO
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23
Leche con alta actividad microbiana y enzimáticaCon cuajada tipo queso
Separación completa del
suero
MUY MALA
Leche coagulada con acción adicional de bacterias y enzimas (cuajo)
Grumoso
Con gas
MALA
Leche coagulada por lactofermentadores y desarrollo de gas debido presumiblemente a bacterias coliformes
Con suero separado
Con gas
POBRE
Leche rica en microorganismos lactofermentadores (Lactococcus sp.)
Gelatinoso
Coaguloso
Homogéneo
Con o sin gas
ACEPTABLE
Leche pobre en microorganismos (lactofermentadores)
Líquido
Homogéneo
ÓPTIMA
Posibles causasCaracterísticas del producto obtenido
Calidad
ENSAYOS DE LABORATORIO
Lactofermentación
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24
CONTENIDO DE MATERIA GRASA
Grasa en leche
Emulsión o/w: glóbulos de 0,1 – 10 µm diámetro con membrana conteniendo fosfolípidos y proteínas
Método de GERBER (1892)
• Determinación volumétrica
• Se separa la grasa dentro de un butirómetrocalibrado
ENSAYOS DE LABORATORIO
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25
• Uso de H2SO4 90 %
• Oxida componentes de membrana y de la leche
• Alcohol i-amílico facilita separación de fases
• Grasa liberada se separa por centrifugación
• Naturaleza materia grasa resultante (tratamiento ácido):
Ésteres isoamílicos de ácidos grasos
Ácidos grasos libres
Diglicéridos
Pocos lípidos polares
ENSAYOS DE LABORATORIO
Contenido graso - GERBER
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26
Método de RÖSE-GOTTLIEB
• Determinación gravimétrica (Referencia internacional)
• Amoníaco libera lípidos
• Extracciones sucesivas con alcohol etílico, éter etílico y éter de petróleo
• Menos hidrólisis que por método de Gerber
• Naturaleza materia grasa resultante (tratamiento alcalino):
Pobre en ácidos grasos libres
Rica en lípidos polares
ENSAYOS DE LABORATORIO
Contenido graso
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27
EXTRACTO SECO TOTAL (Sólidos totales)
Residuo obtenido luego de evaporar componentes volátiles de la leche a 100 ºC
EXTRACTO SECO NO GRASO
% ESNG = (% SÓLIDOS TOTALES - % MATERIA GRASA)
• Valor relativamente constante para todas las leches (tenor graso factor más variable)
• Puede ser útil para determinar grado de aguado
ENSAYOS DE LABORATORIO
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28
ENSAYOS INDICATIVOS DE LA EFICIENCIA DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Leche Pasteurizada
HTST: 72 ºC a 78 ºC , 15 s (hasta 5 días con refrigeración)
Leche Ultrapasteurizada
Mín 138 ºC, 2 s (25 días con refrigeración)
Leche Esterilizada UAT
130 - 150 ºC, 2 - 4 s (hasta 6 meses sin refrigeración)
Termización: proceso térmico que no inactiva la fosfatasa alcalina
Pasteurización: tratamiento térmico que asegure la inactivación de la fosfatasaalcalina
ENSAYOS DE LABORATORIO
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29
REACCIÓN DE LA FOSFATASA
Fosfatasa alcalina
Asociada a fosfolípidos de membrana de glóbulos grasospH óptimo: 9,75Termolábil (30 min a 63 º la inactivan completamente)Su inactivación térmica garantiza ausencia de M. tuberculosis y C. burneti
Ensayo basado en la liberación de fenolftaleína (rosa en medio alcalino)
ENSAYOS DE LABORATORIO
Efectividad Tratamientos Térmicos
Fosfatasa alcalina + 2 H3PO4
ROSA (medio alcalino)
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30
REACCIÓN DE LA LACTOPEROXIDASA (Test de Storch)
Peroxidasa se inactiva entre 75 y 80 ºC
violeta
+ H2O2peroxidasa
Sustancia oxidada + H2O