UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DEBASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONAL
NOMBRE DEL ALUMNO
BELEN EPINOZA LOPEZ
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................5
TEORÍA.................................................................................................................6
INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN..................................................................6
Organización de la cocina profesional................................................................6
Áreas de cocina..................................................................................................6
Organización y equipamiento de una cocina......................................................7
Descripción de puestos.....................................................................................11
Perfil del chef profesional......................................................................................................14
Funciones de los brigadistas................................................................................................18
El uniforme, símbolo de profesionalismo.........................................................18
Oportunidades como profesionales de la gastronomía...................................19
EL CUCHILLO..................................................................................................20
Importancia.................................................................................................................................20
Historia.........................................................................................................................................21
Definición.....................................................................................................................................22
Esquema general de un cuchillo......................................................................23
Clasificación................................................................................................................................23
Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo.................................................26
TÉCNICA BÁSICA PARA CONTROLAR UN CUCHILLO..................................................30
Código de color para tablas de cortar..............................................................32
Mise en place....................................................................................................33
FONDOS...........................................................................................................34
Aromaticos...................................................................................................................................36
Términos y técnicas en fondos.............................................................................................37
Método básico de preparación.............................................................................................38
ETIQUETA DE ALMACÉN................................................................................40
CREMAS Y ESPESANTES................................................................................42
SALSAS EMULSIFICADAS...............................................................................44
RECETARIO.........................................................................................................47
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CLASE 1 Y 2.....................................................................................................48
Corte de Verduras....................................................................................................................48
CLASE 3...........................................................................................................51
Fondo de pollo..................................................................................................51
Fondo de Vegetales..................................................................................................................52
Fondo de Res....................................................................................................53
Fondo de Pescado.............................................................................................54
Fondo Oscuro de Ternera.................................................................................55
CLASE 4...........................................................................................................56
Crema de Brocoli......................................................................................................................56
Crema de Zanahoria................................................................................................................57
CLASE 5.......................................................................................................................................58
Salsa Bechamel..........................................................................................................................58
Salsa Mornay (Derivada de la Bechamel)........................................................................59
Salsa al Curry (Derivada de la Bechamel).......................................................................60
Salsa al Soubise (Derivada de la Bechamel).................................................................61
CLASE 6.......................................................................................................................................62
Salsa Española...........................................................................................................................62
Salsa Cazadora (Derivada de la Española)......................................................................63
Salsa Diabla (Derivada de la Española)............................................................................64
Salsa Charcutera (Derivada de la Española).................................................................65
CLASE 7.......................................................................................................................................66
Salsa Velouté de Pescado......................................................................................................66
Salsa Suprema (Derivada de la Veloute de Pescado)..................................................67
Salsa Alemana (Derivada de la Veloute de Pescado)..................................................68
CLASE 8.......................................................................................................................................69
Salsa de Mayonesa...................................................................................................................69
Salsa Tártara..............................................................................................................................70
Salsa Verde.................................................................................................................................71
Salsa Holandesa........................................................................................................................72
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Salsa Mouseline.........................................................................................................................73
Salsa Bearnesa...........................................................................................................................74
Salsa Chorón...............................................................................................................................75
CLASE 11.........................................................................................................76
Puré Parmentier........................................................................................................................76
Sopa “Cultivateur”...................................................................................................................77
Salsa de Tomate........................................................................................................................78
Sopa de Cebolla Gratinada....................................................................................................79
Mantequilla Compuesta..........................................................................................................80
BIBLIOGRAFÍA GENERAL.......................................................................................81
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INTRODUCCIÓN
La experiencia académica ofrece al alumno las bases científicas para
comprender la importancia y el compromiso que como profesional deberá
tener; se encuentra ubicada en el mapa curricular en el curso primero en la
competencia de Gastronomía del área de Gastronomía, Organización y
Servicios; Es definitivamente donde los alumnos deciden realizar la verdadera
elección de esta carrera, pues en ella se define el futuro de los estudiantes
como hacedores integrales de la gastronomía; es aquí donde se enamoran de
su profesión o pierden el encanto.
Bases científicas de la cocina profesional es una materia pilar de la estructura
académica del futuro profesional de la gastronomía. No solo sienta las bases
profesionales de la cocina, sino que además describe las características del
chef, el entorno de la profesión, las características y uso de los utensilios de
cocina; explica los términos que refieren procesos especiales a la hora de la
elaboración de los alimentos, heredados de los grandes chef’s del pasado y
acuñados en la cocina madre: la francesa.
Esta es una materia de gran utilidad para la hilaridad y refuerzo a lo largo de
la formación académica del estudiante, ya que su objetivo básico es conocer
los principios científicos de la cocina, lo que posibilita se sepa utilizar
correctamente el cuchillo chef, y los cortes básicos en verduras, así como las
técnicas de elaboración de espesantes, sazonadores, sopas y salsas madres en
las materias de laboratorio de alimentos posteriores al primer semestre.
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TEORÍA
INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN
Organización de la cocina profesional
La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción,
donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. Cuenta
con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un
“Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los
encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el
servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se
reporta al Chef Ejecutivo.
Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de
pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central
grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas
grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los
salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o
Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef
Ejecutivo).
Debido a la gran variedad de empresas hosteleras con diferentes
enfoques de producción, hacen imposible un modelo único de
departamento de cocina. Teniendo en cuenta que el área de cocina tiene
como misión aprovisionar, conservar, manipular, transformar y distribuir
alimentos. Se utilizan unos criterios generalizados de esta industria, sin tener
en cuenta el tamaño de la empresa.
Áreas de cocina
Cocina Fría
Se elaboran platillos cuya preparación es en frío, como ensaladas,
cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y
gelatinas.
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Cocina Caliente
En esta área se elaboran platillos que van en caliente como salsas,
pastas, carnes, etc. Puede haber cocineros que se encarguen de ciertas
preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Es el
área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla,
freidores, salamandras, baño de María, etc
Pastelería
En esta área se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas,
mousses, etc.
Panadería
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una
misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su
magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos
hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general,
donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo
Cocina de Especialidades
Esta es un área específica, si en el establecimiento se requiere, como
cuando hay lugares que preparan cosas libanesas, sushi, italiana, mexicana
etc.
Área de boqueteros
Los boqueteros son los encargados de "cantar las comandas", es decir
avisar a las áreas específicas que elaboren los platillos solicitados por los
meseros. Esta área por lo general está ubicada al frente de toda la cocina,
pero es raro el establecimiento que cuenta con ésta. Casi siempre hay 2
boqueteros, el q canta comandas para cocina caliente y área de especialidades
(si se cuenta con ésta) y el que canta comandas para cocina fría y pastelería.
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Área de escamoche y lavado
Esta área tiene dos funciones, lavar los utensilios y equipo de cocina, y
la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., todo el plaqué del área del
comedor. Escamochar es eliminar los restos de comida de los platos, es como
una pre limpieza, ya que en muchos casos los platos y demás equipo del
comedor se lavan en máquina. Normalmente para esta área hay 2 ayudantes,
los conocidos como ayudantes generales.
Zona de recepción de mercancías
Es la zona donde los proveedores deben hacer la entrega de las
mercancías y donde se deben comprobar cantidad, pesos, precio, calidad y
estándares de los alimentos.
Organización y equipamiento de una cocina
Requisitos que debe reunir una cocina.
1.- Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con
dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso
de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos
trastorno que cambiar de local.
2.-Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los
servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la
medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de
la mitad.
3.-Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es
necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo
sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por
lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su
parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en
cantidad y potencia suficientes.
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4.-Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de
gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada,
la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado
por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a
acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel,
que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de
la cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y
está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
5.-Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas
de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la
renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de
campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
6.-Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para
limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría,
anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de
residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.
7.-Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua
potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá
de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos,
fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no
existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones
adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua.
Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos
ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o
sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma
que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las
instalaciones serán revisadas de forma periódica.
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8.-El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente
de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la
higiene personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores
de productos químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar
intoxicaciones accidentales.
Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de
agua purificada, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con
materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo
estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y
desinfectándose frecuentemente.
Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y
superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la
salud o que pueda contaminar los alimentos.
Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de
preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su
sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías
diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la
no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como
es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y
paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de
cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que
posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.
Materiales apropiados
Los materiales de construcción, serán los más idóneos para el
revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán
materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la
sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales
antideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los líquidos
vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el
desagüe a los sumideros.
Temperatura adecuada
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Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe
generalmente a varios factores.
Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del
exterior.
Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de
calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire
acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura
estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc. Ubicación lógica de las
instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha
relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación
será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de
los platos.
Tratamiento de los desperdicios:
Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de
elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos
sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma
periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta
basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los
cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta
rebosar.
Contenedores:
Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil
limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la
recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se
sacarán del local para su limpieza y desinfección. Los contenedores usados
por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de
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materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán
identificarse en el exterior de forma específica.
Evacuación y almacenamiento de desperdicios:
La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se
compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano,
muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen
existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos
locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar
separados de las zonas de manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos
un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona
de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los
residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán
separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o
específicos.
Control de temperaturas
Temperatura: Entre los 4° y los 60° C (ZPT), las bacterias o
microorganismos crecen y se reproducen. o A 64° C o más los
microorganismos SE MUEREN. o Entre 4° C y 63° C SE MULTIPLICAN -
CRECIMIENTO RÁPIDO o A 4° C o menos los microorganismos SE
REPRODUCEN LENTAMENTE o Congelación -18° C o Menos DEJAN DE
REPRODUCIRSE
Estructura organizacional del área de cocina
Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen
un común denominador, independientemente de las necesidades particulares
que cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de
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banquetes, un restaurante, una cafetería, una fonda o un bistro. El tipo de
alimentos o servicios que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que
estos establecimientos requieran una buena operación gracias a una
estructura organizada de trabajo.
La buena o mala organización y la eficiencia en comprar, recibir,
almacenar, preparar y servir los alimentos, son las principales causas del éxito
o fracaso de un establecimiento. Aunado a éstas actividades, aunque no tan
determinantes, existen también otras áreas de atención que son importantes
para lograr resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el
entrenamiento o capacitación del personal que ahí labora.
En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la
alimentación es un Supervisor del área de alimentos y bebidas. En los
grandes hoteles existe un puesto denominado Director de Alimentos y
Bebidas, quien es responsable de la eficiente operación de toda el área, la cual
además deberá contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar,
crear las cartas y probar los menús, además de contar con otros ayudantes
subordinados a él para apoyarlo en las distintas áreas de trabajo.
En los hoteles y restaurantes pequeños, la responsabilidad de
supervisión y compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en
muchas ocasiones es el mismo propietario.
Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un
negocio o empresa y muestran jerárquicamente la posición que ocupa cada
uno de los empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los
canales de comunicación, es decir a quién debe dirigirse en caso de
determinada situación y quién está capacitado para resolver tal o cual
problema que se presente.
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Descripción de puestos
Descripción de puestos del área de alimentos y bebidas en un hotel
promedio:
Puesto Descripción
Gerente de
Alimentos y
Bebidas
Responsabilidades: Control total del área de alimentos y bebidas, desde
las adquisiciones de producto, preparación y almacenamiento de los mismos.
Manejo de las relaciones públicas. Dicta las políticas y las estrategias para lograr
mayores ganancias y con base a ellas emite indicadores de operación.
Requisitos: Debe poseer conocimientos de: Planeación
estratégica en sistemas y procesos, conocimientos de calidad de servicios al cliente. Su formación debe ser de nivel gerencial.
Chef Ejecutivo
Responsabilidades: Dirige y controla la operación directa del área,
desarrolla los menús que serán ofrecidos y propone programas de trabajo con base en ellos.
Vigila los costos y planea eventos y platillos con base a la oferta de productos en los mercados.
Requisitos: Además de tener conocimientos de Alta cocina,
debe poseer conocimientos de: Administración de recursos humanos, técnicos,
financieros y materiales. Ley Federal del Trabajo. Normas y reglamentos de alimentos y nutrición. Idiomas.
Sous Chef Ejecutivo
Responsabilidades: Se encarga de supervisar la operación diaria
ayudando en todo lo posible al Chef ejecutivo para llevar a cabo el propósito de una operación eficiente.
Requisitos: Además de poseer conocimientos básicos de Alta
cocina, debe contar con capacitación ejecutiva que
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le permita llevar a cabo las labores de supervisión del establecimiento: desde conocimiento del manejo de personal, hasta la capacidad de tomar decisiones importantes cuando le son delegadas.
Chef de Área
Responsabilidades: Es responsable de la operación de un área o
departamento.
Requisitos: Debe contar con 7 o 10 años de experiencia en el
ramo. Debe poseer conocimientos de: Normas de higiene
y de alimentos Sus habilidades y capacidades deben ser suficientes
para: promover el desarrollo integral del personal y en caso necesario manejar conflictos laborales.
Chef de Partie
Responsabilidades: Sus actividades son de supervisión básica.
Requisitos: Debe poseer una experiencia de por lo menos 3 y 5
años en un puesto similar
Cocinero A
Responsabilidades: Tiene encomendada una especialidad dentro de la
cocina.
Requisitos: Experiencia mínima de 3 años en cocina.
Cocinero B
Responsabilidades: Tiene encomendada una especialidad dentro de la
cocina.
Requisitos: Debe poseer una experiencia de por lo menos 2 y 3
años en un puesto similar.
Cocinero C
Responsabilidades: Debe ser capaz de desarrollar cualquier trabajo que
se le solicite: pelar o picar ciertos alimentos, limpiar algunos productos, porcionar, etc.
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Requisitos: Debe poseer una experiencia entre 1 y 2 años de
trabajo en cocina.
Cochambrero
Responsabilidades: Es la persona encargada de trabajar en la limpieza
en general y particularmente lavando el equipo que se utiliza para cocinar.
Requisitos: Puede ser una persona sin experiencia pero mostrar
deseos de colaboración.
Perfil del chef profesional
Los chefs de hoy en día, tienen una postura privilegiada en comparación con
sus antecesores, quienes lucharon abiertamente por lograrlo, sin embargo el
haber logrado una posición más elevada conlleva la responsabilidad de
realizar otras actividades que antes no les eran encomendadas. Los Chefs de
hoy deben ser:
Ejecutivos.
Ya que deben crear un plan de trabajo operativo, de venta, administrativo y
financiero para el establecimiento, son responsables de poner ese plan en
marcha y asimismo son los responsables del éxito o fracaso del
establecimiento.
Administradores.
Deben saber seguir el desarrollo del plan elaborado; en un establecimiento
pequeño, el Chef ejecutivo y el Administrador pueden ser la misma persona e
inclusive trabajar en la línea; deben saber utilizar los medios para facilitar las
tareas diarias. También deben conocer acerca de los bienes, como son las
compras de alimentos y bebidas, productos de limpieza, equipo de salón,
equipo de cómputo, equipo de cocina, etc. Asimismo deben saber manejar
nómina y saber interpretar y manejar otros costos de operación como:
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impuestos, seguros, renta, hipoteca y otros.
Investigadores.
El constante estudio y actualización en cuanto a tendencias, permiten que un
Chef siempre vaya a la vanguardia en su ramo. Es importante recalcar que
para lograr esto, es necesario estar bien informado, pero sobre todo saber
dónde se puede obtener la información que nos hable acerca de productos
nuevos, estudios recientes en nutrición, equipos especializados para la
industria alimentaria, modas en cuanto a presentación de los platillos, nuevas
tendencias en la cocina, etcétera, ya que actualmente todo cambia con una
gran rapidez. Todo esto sin olvidar que siempre será más importante dominar
las técnicas clásicas de cocina, y las bases de cocina regionales, antes de
incursionar en las tendencias de moda. De esta manera, se podrá adquirir un
verdadero sentido de responsabilidad con la sociedad.
Ecologistas.
Hoy en día existen campañas de cocina ecológica donde se informa tanto de la
obtención de materias primas, así como del uso debido de los equipos y
aparatos para reducir los daños al medio ambiente. Otro gran compromiso de
un Chef ante la sociedad y el medio ambiente es el de reciclar, el dar uso más
inteligente a los residuos mediante el ingenio, produciendo subproductos, y el
buscar la manera de lograr la menor cantidad posible de desperdicios.
Científicos.
Es importante que un Chef trabaje a la par con los científicos de nuestro
tiempo proponiendo y desarrollando proyectos que respondan de manera
inmediata a los problemas de alimentación en el mundo. Asimismo la cocina
de por sí, es una ciencia, ya que todos los procesos que se desarrollan en ella
responden a fenómenos fisicoquímicos.
Función general
Dentro de la operación, el chef recibe un reporte semanal o diario en el que se
indica el porcentaje de costo de alimentos utilizados para las ventas totales
(reporte de costo % de alimentos). Generalmente ese reporte incluye un
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desglose del total de gastos asignados para la preparación y servicio de
alimentos: costo de nómina, gastos de administración y operación. Una de sus
funciones de mayor impacto es la de mantener el costo de sus cocinas en
línea, o sea dentro del margen de costos correcto. Para llevar a cabo esto él,
generalmente, decide el número de personas que requiere su departamento,
selecciona a los miembros del staff, y determina quien trabajará en cada uno
de los turnos.
El Chef ejecutivo establece la calidad y requerimientos de su operación
de alimentos. Debe producir una gran variedad combinada con cierta
economía. Trabaja diariamente en conjunto con el departamento de compras,
y definitivamente, debe tener voz y voto sobre la compra de alimentos y
equipo para sus cocinas; por ejemplo: él decide qué variedad de lechuga, qué
marca de quesos, qué calidad de aceites, etc., deben llegar a su cocina. Hay
diferencias enormes entre variedades y marcas, tanto en sabor, textura,
rendimiento, costo, almacenaje, etc.
El chef debe decidir si acepta o no nuevos productos con base en sus
menús, habilidades del personal, control de calidad y el costo de cada porción
al servirse comparado con los productos que ha venido utilizando.
El chef hace uso de su autoridad en la selección y adquisición de los
alimentos, utensilios y equipo pesado de cocina. Es él quien determina la
calidad y requerimientos en cuanto a cantidad y calidad para sus cocinas y es
completamente responsable de las ganancias o pérdidas en la operación de
sus departamentos.
El chef es responsable de las nuevas aportaciones y planificación de
menús, de la administración de su departamento, y es su responsabilidad el
mantenerse consiente de nuevos productos, nuevas técnicas de elaboración,
de empaque y equipo moderno para ahorrar tiempo y dinero.
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El Chef Ejecutivo asegura su posición con una continua lucha para
mantener en alto nivel sus tres más importantes funciones:
Planificación de menús
Selección de compras
Administración
Recursos Humanos
Las operaciones de un restaurante recaen directamente en el trabajo y
dedicación de un número de personas ya sean ejecutivos, administradores,
cocineros.
No importa que tan grande sea nuestro personal, la habilidad para
crear un quipo entre los trabajadores es la que nos determinará nuestro éxito
o fracaso.
Nuestra meta deberá ser desarrollar el sentimiento de felicidad en
nuestros trabajadores, conociendo el equipo y en qué manera les podemos
facilitar el trabajar a nuestros subordinados.
Las brigadas de cocina
Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por
profesionales, jefes de partida ayudantes y aprendices, que una vez
establecido el menú o la carta del restaurante, cafetería, hotel, banquete o
clase, se encarga de preparar la comida y de servirla adecuadamente,
tomando en cuenta la presentación, temperatura, higiene y sabor.
La brigada puede estar formada de un número más o menos grande de
cocineros, dependiendo del volumen de comidas que se sirvan o del nivel de
calidad del restaurante. Es muy importante en lo que la organización se
refiere, situar a cada miembro de la brigada en la partida que más se adecue a
su estilo de trabajo, para obtener así, un mayor rendimiento y formar, en
conjunto, un equipo homogéneo que desarrolle su trabajo con ilusión y afán de
superación.
Jerarquía en la cocina
Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha llegado a la
más alta calificación en su oficio y al que se le otorga el título de maestro
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de cocina, por la experiencia y conocimientos adquiridos a través de su
vida profesional.
Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a sus
órdenes un equipo de cocineros a los que dirige con plena responsabilidad
y acierto.
Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef cuando éste se
ausenta, se ocupa de dirigir la operación a la hora del servicio y es
parcialmente responsable de la formación de los aprendices.
Chef steward. Al nivel jerárquico del sous chef se encarga de la limpieza,
mantenimiento y distribución del equipo de cocina y de la cocina en
general.
Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una partida en
cocina que cuenta con el apoyo de uno o más ayudantes.
Cocinero de personal o cuisinierpour le personnel. Con rango de jefe de
partida se ocupa de preparar las comidas del personal empleado en el
establecimiento.
Cocineros, se clasifican según sus habilidades y experiencia en grado de
mayor a menor:
Cocinero A
Cocinero B
Cocinero C
Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado, subordinado
del jefe de partida al que asiste.
Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su aprendizaje
reglamentario supervisado por el chef.
Cada puesto de trabajo o partida, representa una fracción de la actividad
de la cocina y de cada uno de los jefes responsables, depende el éxito del área
que le compete. De esta manera, logrando el buen manejo en cada una de
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estas áreas, se garantiza el éxito operacional y por tanto administrativo del
servicio de alimentos.
Funciones de los brigadistas
Chef ejecutivo. Es responsable de la composición de las recetas de las
diferentes cartas o menús con los que cuenta el establecimiento. Se encarga
de supervisar las compras, desarrolla los planes de trabajo en cocina en
cuanto a calidad y cantidad y en general supervisa la operación para
mantener un nivel de costos aceptable.
Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la
operación en los servicios y de la formación de los aprendices.
Chef saucière. Se ocupa de la preparación de las diferentes salsas calientes.
Chef rôtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en horno,
parrilla y fritura.
Chef entremetier. Es el responsable de la preparación de sopas, cremas,
pastas y platos de verduras.
Chef gardemanger. Se responsabiliza de toda la cocina fría. Prepara platos
de carnes frías y quesos, salchichonería, pescados en frío, elabora salsa frías,
rellenos (farsas) galantinas, terrinas, patés, entremeses, etc. Además
supervisa las cámaras de conservación, refrigeración y congelación.
Chef pâtissier. Se hace cargo de la confección de todos de los postres
calientes, fríos y helados. Además de suministrar de pastas frescas, como
hojaldre, quebrada, sucrée, etc. al área de cocina.
Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a su jefe y
que lo reemplaza parcialmente cuando éste está ausente.
Apprenti. Se llama así al aprendiz de cocinero que se forma bajo la
supervisión del jefe de cocina y de los distintos jefes de partida. Su
aprendizaje debe desarrollarse conforme a la reglamentación establecida.
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El uniforme, símbolo de profesionalismo
El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar el
contaminar los alimentos con él. Además de contener, absorber y permitir la
evaporación del sudor. En la mayoría de las cocinas también se utiliza para
señalar el rango, de esta manera el toque o gorro más alto, generalmente
corresponde al del chef de mayor nivel o rango.
La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres básicamente para
detener cualquier cabello que pueda estar suelto y corra el riesgo de caer a
los alimentos.
El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber y
contener el sudor, asimismo actúa como protector para el usuario en cambios
bruscos de temperatura. Hoy en día forma parte de un uniforme completo,
además de conferirle mayor presencia al mismo.
La filipina: Es unisexo. Su doble solapa permite una mayor protección al
Chef en caso de recibir accidentalmente el derrame de algún líquido o
alimento caliente, además ofrece otra ventaja, la posibilidad de utilizar la
parte interior y en el caso necesario ocultar manchas visibles. Las mangas
son largas y deben usarse de esta manera por precaución. Se recomienda
utilizar una camiseta de algodón debajo de la filipina.
El pantalón: Está confeccionado en una tela llamada “mascota”, que ayuda a
ocultar manchas que invariablemente surgen al estar trabajando en una
cocina, además, como medida de seguridad, se utilizan telas especiales,
generalmente algodón 100 %, tratadas en su confección que ayudan a
proteger el cuerpo en caso de algún derrame de agua hirviendo o exceso de
calor y vapor producido por estufones, vaporeras, hornos o cualquier otro
equipo. En algunos casos estas telas son tratadas con sustancias químicas que
retardan la acción del fuego para mayor protección en caso de accidentes. A
los chefs de mayor rango se les permite utilizar pantalón de color negro.
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Mandiles: Los mandiles tienen una función primordial que es el proteger el
cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras, también son ideales para
proteger el uniforme de manchas. Existen mandiles de doble vista, mismos
que se utiliza para mantener siempre el mejor aspecto, denotando pulcritud.
Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son utilizadas
para poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben estar limpias y
secas; al no estar secas, no sirven para aislar el calor ya que el agua lo
transmite rápidamente. Cabe señalar que las toallas laterales solo se emplean
para dicho efecto y no para limpiar mesas, platos o derrames.
Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y muy
cómodos ya que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie en su estación
o en la línea de trabajo, sin tener mucho movimiento. Siendo la piel uno de los
materiales más resistentes para su confección, también representan una
protección en caso de que algún cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se
deberán utilizar calcetas o calcetines, ya sean blancos o negros y de
preferencia de algodón 100%.
Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros, filipinas,
mandiles y toallas laterales, deberán ser sustituidos por piezas limpias, cada
vez que sea necesario.
Oportunidades como profesionales de la gastronomía
Lo profesionales en la gastronomía tienen una gran variedad de opciones de trabajo tanto en instituciones públicas y privadas como en el sector turístico. Es necesario como profesional poner especial énfasis en la nutrición, la originalidad del platillo, el costo y de qué forma se va a ofertar al público.
Hoteles.- Por lo general cuentan con diversos servicios como restaurantes, servicio a la habitación, cafetería y banquetes.
Restaurantes.- Establecimiento donde el servicio se desarrolla mediante un menú completo con diferentes opciones para que el comensal elija a su gusto. La gran mayoría de los alimentos son preparados al momento por lo que debe contar con una brigada de cocina perfectamente bien capacitada.
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Clubs privados.- Generalmente proveen de un servicio corto de alimentos que se dan a los socios y sus invitados. El costo de los alimentos es más elevado que en los restaurantes públicos.
Banquetes institucionales.- (escuelas, hospitales, líneas aéreas etc.) Los menús son seleccionados en base a las necesidades de operación y de administración de cada institución. La organización de los banquetes institucionales debe ser exacta, ya que se manejan volúmenes considerables de producción.
Banquetes Sociales.- Proveen de un servicio particular en donde ofrecen satisfacer los deseos del cliente en un evento especial como bodas, cockteles, aniversarios etc. Generalmente esta empresa cuenta con un salón especial para eventos pero también puede llevar todo el servicio a donde el cliente lo solicite.
Servicio de alimentos para llevar.- Este tipo de servicio es muy cotizado en personas muy ocupadas, profesionistas solteros, o familias que no desean utilizar su tiempo en la preparación de alimentos. Este tipo de establecimientos preparan todo tipo de platillos y lo empacan para poder ser transportado a todas partes.
El cuchillo
Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero
profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede
brindar en cualquier preparación.
La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando
éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las
posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su
máximo empleo llevaría muchos meses o hasta años, pues la diversidad de
cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan
piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos. Asimismo,
llegar a dominar las técnicas de corte y obtener cortes precisos de manera
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rápida, es un arte que se llega a dominar con una práctica constante a través
del paso de los años.
Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los
usos más frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los
cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y
empleo de los cortes y torneados más destacados de la gastronomía
internacional.
Importancia
No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un
instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs
profesionales se obsesionan por tener siempre el mejor, ufanándose tanto
como el violinista lo haría para obtener un Stradivarius1. Los buscan por su
peso, por su equilibrio, por sus materiales y su forma, características
esenciales de esta pieza, que se convierten en
una extensión de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de
Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las
Artes Culinarias.
El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho
instrumento permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas
que cualquier cocinero profesional debe tener.
Historia
En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y
conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se
centra en el sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es
similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o
castaño.
1Es uno de los violines más afamados del mundo por su fineza. Son de lo más valiosos. MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía
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Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se
hacían de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se
realizaron más tarde de hierro, que es todavía el material básico en la
fabricación de muchos tipos de cuchillos.
En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de
afeitar.
Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios
metálicos: se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de
hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano
los habitantes de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos.
Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo.
Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en
España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad
de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro
de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era
ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199).
Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los
alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.
Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se
utiliza en la fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de
los cuchillos y también los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas,
en la actualidad se fabrican con máquinas.
Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero,
excepto para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la
cocina, el acero templado se afila mejor y continúa afilado más largo tiempo
que el inoxidable.
Definición
Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se
prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja
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hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa
cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo.
La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden
ser rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta
del amarre, refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o
menos amoldado para la manipulación del objeto.
En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un
cuchillo, es el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la
parte más importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más
comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de
hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja
“highcarbonstainlesssteel”2, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede
ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.
Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy
variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada
producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más
usuales son:
2 Acero inoxidable de alto carbónMANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía
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Esquema general de un cuchillo
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Clasificación
Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología
la que determina su empleo adecuado.
Cuchillo chef o francés. Para todo
tipo de uso, picar, rebanar y otros,
el tamaño puede variar pero los
más comunes son los de 20 a30 cm,
de hoja rígida.
Mondador. Múltiples usos,
por ejemplo para cincelar, o
moldear algún producto, de 7
a11 cm de largo.
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Deshuesador. Para separar carne
del hueso y porcionar piezas de
carne, pelar o tornear, de hoja
rígida y puntiaguda de 8 cm de
largo.
Filetero. Hoja flexible
puntiaguda parecida a una
hoja de afeitar; su flexibilidad
lo hace indispensable para
filetear pescado o picar
cebolla. De aproximadamente
16 cm de largo y delgado.
Rebanador. Hoja delgada y
larga. Se utiliza para obtener
rebanadas muy finas
básicamente de pescados
como el salmón.
Hacha. Se usa para cortar huesos o
productos muy duros, hoja
rectangular y variada en sus
tamaños.
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Torneador. Similar al
mondador para moldear
vegetales. Básicamente para
tornear.
Fourchette o viande. Equipo de
cuchillo y trinche para carne.
Cuchillo de pan. Es de hoja
larga y con sierra en el filo
Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo
El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe
ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los
mismos.
1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente
después de cada uso o para cortar diferentes productos.
2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.
3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían
dañar el mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con
utensilios y equipo de cocina. Además de que podría lastimar a alguien.
4. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave.
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5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas
especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse,
asimismo para evitar cualquier accidente..
6. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre
cubierto con su protector.
7. Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad.
8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lávelo
antes de pasar a otro, máxime si el siguiente está cocido, desinfectado o
listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación
cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra.
9. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas: 1) con yodo
o cloro en una solución desinfectante, en la concentración que marque el
producto y por el tiempo adecuado; ó 2) con agua caliente arriba de los
82°C durante un minuto.
10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no
es el indicado pues puede sufrir melladuras.
11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo
afilado, así obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.
Estuche para
guardar y
transportar
cuchillos
Técnica para afilar un cuchillo
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Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo
está, porque usualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al
que no corta. Asimismo los cortes se realizarán de manera profesional,
precisos, nítidos y parejos. Es por esta razón que se debe mantener el filo de
los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para
afilar un cuchillo existen varios instrumentos:
Piedras: Existe una variedad para afilar como:
- Afilador eléctrico
- Piedras carbonatadas
- Piedras Arkansas que varían en grados de fineza
- De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues
les proporciona mejor calidad.
Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.
Afilador Piedra Chaira
Algunas consideraciones para afilar son:
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1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por
debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por
ella. Coloque el cuchillo a 45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el
talón hasta la punta, repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja.
2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con
el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y
terminar con el lado liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con
una chaira. (ver figura)
3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho
para no rallarlo.
4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o
vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un
aceite vegetal que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.
5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar
aun más el filo.
6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome
la chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el
mango y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45°
desde la punta hasta el talón, repitiendo la operación de ambos lados.
Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en dirección contraria a
la mano que sujeta el mango de la chaira. Asegúrese de apoyar a la punta
de la chaira sobre un paño ligeramente humedecido para evitar que se
deslice.
7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado
de la hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado,
repitiendo la operación sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.
8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja
exactamente el mismo ángulo y podría deteriorarlo.
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Método para afilar con chaira
Método para afilar con piedra
Consideraciones de seguridad
La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es “pensar en lo
que se está haciendo”. Se requiere de concentración en la actividad que se
está desempeñando.
1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempeñar.
2. Corte alejado del cuerpo.
3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico,
polietileno o plástico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo,
mármol o metal.
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4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.
5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es más peligroso que
uno que está propiamente afilado.
6. Cuando se camina cargando un cuchillo, éste se toma del mango con la
punta hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.
7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango. Nunca
intente atrapar un cuchillo en el aire, muévase hacia atrás y déjalo caer.
8. Utilice calzado de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.
9. Nunca coloque un cuchillo en la máquina lavaloza o lo deje en una tarja
con agua, cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede
resultar herido, o el cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar
con otros utensilios.
10.Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del
mango y no por el de la punta de la hoja.
11.El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos
permitir que otra persona lo afile.
12.Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.
Técnica básica para controlar un cuchillo
1. Coloque un paño ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a
utilizar para evitar de esta manera que se mueva a la hora que esté
realizando los cortes.
2. Una vez que está bien afilado el cuchillo, es preciso empuñarlo de manera
correcta, misma que varía según la comodidad y la seguridad que se
sienta. Se puede empuñar firmemente del mango, con los dedos pulgar e
índice y apoyándolo sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados
sean los adecuados y no corramos peligro..
3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con
una mano, sujetándolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete
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el producto que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice
por los nudillos. (Ver figura )
4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.
5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a través del producto que será cortado.
6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presión y la fuerza que se aplica resulta
excesiva, y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse.
7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede también ser peligroso.
Forma correcta para
empuñar un cuchillo
Técnica correcta para
sujetar el alimento
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Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar
Código de color para tablas de cortar
En el apéndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente:
Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las
características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza,
ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta
densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de
madera.
Existen tablas de polietileno de alta densidad con un código de color, respete
el uso de cada una de ellas.
Color Alimentos
Rojo Carnes crudas
Amarillo Aves crudas
Verde Frutas y verduras
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crudas
Azul Pescados y mariscos
crudos
Beige Alimentos cocidos
Blanco Lácteos, pastelería
o varios
Mise en place
No solo es un término de cocina, es parte medular del trabajo
profesional en todo servicio de alimentos. Este término proviene del francés y
significa “poner a punto”, “poner en marcha” que se traduce como “estar
listo”. También se le ha interpretado como “un lugar para cada cosa y cada
cosa en su lugar”.
Básicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas
que se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o
a proporcionar un servicio.
Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que
dichas preparaciones ejecutadas con cariño y dedicación, permitan que el
servicio se desarrolle fluidamente y con facilidad.
Preparar la mise en place, es el paso más importante que todo buen
chef que trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a
cocinar. La preparación de una buena mise en place se traduce en la MANUAL DE BASES CIENTIFICAS DE LA COCINA PROFESIONALLicenciatura en Gastronomía
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optimización de los recursos, tanto materiales como humanos (tiempo, materia
prima, equipos, personal, etc.) para lograr una operación eficiente de
cualquier establecimiento.
Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos
cuenta enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de
ellos son metódicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros
son más desorganizados y menos escrupulosos.
No obstante, como costumbre general para una buena organización
diaria, es muy importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la
que se especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De
esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (según los platos del día y
la carta del restaurante) las preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han
de cocinar.
La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del
trabajo. Una puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea
más rápido y llevadero.
Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con
detalle su mise en place. Es la única manera de poder controlar el servicio con
tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con
cada género debe ir en consonancia con el número de clientes a los que se
vaya a servir. Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud en
algunas ocasiones, debemos basarnos en el número de clientes que
normalmente acceden al restaurante diariamente, también es necesario
prever una reserva de materia prima para cualquier imprevisto. Por esto es
necesario supervisar las reservas en nuestra cámara, así como la materia
prima que recogemos después de cada servicio. En definitiva, una mise en
place correcta comprende tener a mano la materia prima y el equipo que se
necesitará para el servicio de acuerdo a las necesidades del mismo.
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La mise en place también hace referencia a un estado mental, es decir
que debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar,
por dónde se va a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cuáles son los
pasos a seguir consecutivamente. Prácticamente es elaborar un mapa mental,
mismo que requerirá de concentración, organización, inspiración y
conocimiento para alcanzar los objetivos.
Fondos
Definición
El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento
de elementos nutritivos y aromáticos, a partir de un líquido frío, para extraer
su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación
elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional.
En la cocina francesa se clasifican en 5 categorías: fonds, fumets, essences,
glaces y jus.
Los diferentes tipos de fondos se clasifican en base a color: oscuros y blancos,
esto lo determinan los ingredientes, tiempo de cocción, textura y consistencia.
Los fondos sirven como base para salsas y sopas, se usan también para
brasear o pochar, principalmente se usan como base, lo cual el sabor debe ser
genérico para que no sobresalgan en la preparación final.
Los fondos antiguamente se preparaban a base de agua hirviendo con una
variedad de carnes y aves de corral a la vez. Hoy en día el sabor del
fondo/fond generalmente corresponde al ingrediente al que acompaña, por
ejemplo; los fondos de ternera se utilizan en preparaciones de ternera.
Nota: la carne de res y cerdo madura no se usa en preparaciones de
fondos/fonds, ya que al ser un animal adulto los sabores son demasiado
fuertes.
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NOTA: el uso de la sal en estas preparaciones se debe evitar ya que son la
base para muchas preparaciones, todo esto para poder llevar al punto de
sabor deseado. Ya que en caso de una reducción de dicho fondo para una
elaboración posterior se concentrará la salinidad y será imposible llegar a un
buen resultado.
Fondos oscuros / fonds bruns o estouffades
Elaborados con carne, huesos, piezas de caza y ciertas aves de corral como el
pato.
Tipos:
Fondos oscuros / fonds brun
Fonds brun de veao- fondo oscuro de ternera
Fonds brun de volaille- fondos oscuros de ave (pato, codorniz,
pichon, etc)
Fonds brun de giber- fondos oscuros de piezas de caza
Fondos claros / fonds blanc
Tipos:
Fonds blanc de veau – fondo blanco de ternera
Fonds blanc de volaille – fondo blanco de ave
Fonds blanc de legúmes – fondo de verduras
Fumets
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Preparación mucho más liviana que un fondo en la que los elementos que dan
sabor y el líquido se cocinan en un tiempo limitado, por lo general 20 a 40
minutos. A menudo los fumets se elaboran a base de pescado o mariscos, en
ocasiones se usan huesos pequeños de casa.
Tipos:
Fumet de poisson- fumet de pescado.
Fumet de crustacés – fumet de mariscos.
Para su elaboración es preferible usar huesos de pescados blancos ya que
cuentan con un alto contenido de gelatina natural, también se puede usar las
cabezas, hay que tener en cuenta que las cabezas no deben contar con agallas
y/o restos de sangre así como también los huesos.
Essences / esencias
Son más pronunciadas que los fondos, ya que su sabor es más concentrado, se
logra reduciendo la proporción del líquido a los elementos de sabor.
Glaces / glasas
Son fondos que han reducido hasta una consistencia de jarabe, utilizados para
agregar color y sabor concentrados a una salsa o a un fondo, así mismo se
utilizan para dar color y/o brillo a una pieza acabada, se emplea también para
convertirla directamente a una salsa con la adición de mantequilla.
Jus
Inicia por el proceso del asado, esto, con la adición de agua a los restos del
mismo asado, para dar con este proceso se agrega agua al sacar de la bandeja
el producto asado y reduciéndolo, este proceso de reducción se lleva a cabo 3
o 4 veces y se termina con mantequilla.
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Courtbouillon: (Caldo corto). Adicionalmente a las particularidades
de los fondos este es uno al que se le suma un ácido, el cual, generalmente, se
emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos aromáticos.
Remouillage:. Este fondo se realiza mediante lo reutilización de los
huesos y a veces también del mirepoix, empleados previamente en otros
fondos, por lo general no salen con la misma calidad que los primeros pero en
ocasiones si alcanzan a desarrollar las características optimas de un fondo.
Aromaticos
Mirepoix
Compuesto aromático, en donde se utilizan verduras de raíz o bulbos (apio,
poro, zanahoria, cebolla, nabo), sus cortes son uniformes pero varían el
tamaño dependiendo el uso final
.
Mirepoix rojo
1.-40% cebolla 20% poro20% apio 20% zanahoria2.- 50% cebolla 25% zanahoria 25% apio
Mirepoix blanco
1/3 cebolla
1/3 apio
1/3 poro
Matignon
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Es una mezcla aromática parecida al mirepoix , la variante de esta es que se le
adiciona jamón o tocino y tomillo, esta mezcla es de cortes uniformes ya que
puede servirse como guarnición.
Bouquet garni
Aromatizante, traducido como ramillete guarnecido, este contiene; tomillo,
laurel, apio, tallos de perejil los cuales van envueltos por la parte verde del
poro.
Sachet d´epices
Aromatizante, traducido como saco de especias, a base de clavo, pimienta, ajo,
laurel, perejil, contenido en una bolsa de manta de cielo.
Ognion brulé
Cebolla quemada, utilizada como saborizante y colorante para fondos y salsas.
Ognion piqué
Cebolla picada, a base de clavo y laurel, utilizado para saborizar fondos y
salsas.
Términos y técnicas en fondos
Rostizar
Acción para dorar huesos por medio de calor seco (horno)
Desglasar
Disolver la sustancia del fondo de una sartén con un líquido.
Pincé
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Caramelizar con pasta de tomate.
Simmer
Punto justo antes de la ebullición 93-99°C, generalmente caracterizado
por pequeñas burbujas que llegan a la superficie.
Blanquear (huesos)
Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las
impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza
principalmente para la elaboración de fondos claros, consiste en:
1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
2. Cubrirlos con agua fría.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.
5. Proceder a elaborar el fondo.
Escaldar
Método de cocción en un líquido hirviendo por pocos segundos, el cual se emplea para quitar la piel algunas frutas y verduras.
Escalfar
Técnica de cocción en agua o un líquido antes de que llegue a
ebullición., este producto tiene un tiempo de cocción más que el escaldado.
Método básico de preparación
Los fondos guardan una uniformad que permite tener un método general para
su elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que
involucren técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado,
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todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El
método básico de preparación consiste en:
1. Preparación de mise en place conforme al fondo a preparar.
2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fría,
máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a
burbuja suave).
3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que
pueda enturbiar la preparación.
4. Agregar el mirepoix y posteriormente los aromáticos en el punto
apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de
verdura, fondo de pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de cocción
corto.
5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.;
pollo de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, máximo 1 hr.; para que se
desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo.
6. Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y
colocarlo en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo
tendrá mejor claridad, será más traslúcido si los ingredientes sufren menos
movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal
que vaciarlo directamente de la olla.
7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua
moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en
menos de 2 hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4°C. Los
fondos duran máximo 3 días en refrigeración, al tercer día se recalienta
mínimo a 75°C por 15 segundos y se procede a enfriar con el método
anteriormente mencionado y se etiqueta con la fecha del recalentado.
ZPT
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Zona de peligro de la temperatura: Rango en el cual se desarrollan los microorganismos, esta zona está dentro de los 6°C a los 60°C.
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ETIQUETA DE ALMACÉN
Fecha Nombre del Producto
FUMET
Generación y
turno o semestreClase
Responsable
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Problema Causa Solución
Demasiado fino
Consistencia acuosa
Fondo muy ligero o
reducción insuficiente
Verificar método, dar el
tiempo de cocción
adecuado
Demasiado grueso
Consistencia pegajosa
Demasiada reducción o
exceso en su tiempo de
cocción
Agregar agua y controlar
la intensidad del fuego
Color pálido No hubo caramelización
suficiente de elementos
Agregar carne y
vegetales caramelizados
Sabor neutro Periodo de cocción largo
o falta de ácido
Agregar vinagre,
gastrique, hierbas o vino
Apariencia grasosa o
aceitosa
El fondo hirvió sin
espumar
Calentar a que rompa el
hervor y espumar
Demasiado dulce Demasiados vegetales,
vino o mucha reducción
Agregar agua o un ácido
(vino o vinagre)
Demasiado salado Demasiada reducción Añadir un fondo claro
o agua
Muy ácido Mala selección del vino,
mucho vino o vinagre
Agregar azúcar, agua o más fondo
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CREMAS Y ESPESANTES
Las cremas son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras,
aves, pescado y crustáceos a las que se les añade un roux. Aparte del líquido
de cocción del elemento usado se complementa con leche y al final se liga con
crema.
Roux
Son elementos muy importantes en la ligazón de las salsas o cremas. Son
preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina
o almidón con un cuerpo graso. Existen tres clases de roux: blanco, dorado y
oscuro.
Salsas básicas
Las salsas en general se definen por su sabor, el fondo básico, proceso de
cocción, tiempo de cocción, textura y consistencia final.
Agentes espesantes/ liasons
En la nueva cocina las reducciones se usan para obtener la consistencia
correcta de una salsa, dentro de la historia de la cocina tradicional para lograr
la consistencia perfecta es mediante la adición de un agente
espesante/liaisons.
Estos agentes a utilizar son varios su uso depende de la preparación y cocción
de la salsa.
Roux
Un roux blanc, blond o brun, es una mezcla cocida de tanto por tanto de
harina y mantequilla o aceite o algún otro tipo de grasa, considerado un
espesante/liaisons principal en la preparación de salsas tiene como
característica la cocción de mayor tiempo para eliminar el sabor crudo de la
harina.
Los diferentes tipos de roux se cocinan lentamente hasta obtener el color
deseado para el tipo de salsa final.
Los roux pueden usarse fríos o calientes, una de las reglas menciona que los
roux fríos con líquidos calientes y roux calientes con líquidos fríos.
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Al momento de añadir se debe batir para no formar grumos, y se debe hervir
durante 12 a 15 minutos aproximadamente para la cocción de la harina, de
este modo también servirá para verificar el espesor adecuado de la salsa.
Un punto importante sobre el uso de este espesante, entre más roux se
agregue más espesa quedará la salsa, se debe verificar el contenido de gluten
de la harina ya que varían entre países.
Ratio 120 gr Roux / 1lt de liquido
Beurre manié
Mezcla cruda de tanto por tanto de harina y mantequilla, utilizada para salsas
con tiempos cortos de cocción, usualmente para salsas para pescados y
mariscos.
Ratio 120 gr Roux / 1lt de liquido
Yema de huevo
Se añade como acabado de salsas blancas y rubias. Suelen mezclarse con
crema y luego temperarse con un poco de líquido caliente (fond). Esta mezcla
se agrega fuera de fuego, se deben servir de inmediato y evitar el
recalentamiento por la coagulación del huevo 85°C
Crema
Sirve para dar riqueza, color y consistencia, se puede reducir antes de
incorporarla al líquido.
Almidón/ slurry
Puede ser de papa, maíz, arroz previamente mezclado con agua fría (slurry), a
estas se les da el mismo tiempo de cocción que a una salsa espesada con roux,
pierde su poder espesante por cuestiones de acides y largas cocciones.
Sangre
Se utiliza en platos tradicionales de caza, esta suele mezclarse con vinagre,
jugo de limón o alcohol para evitar la coagulación, justo antes de agregar al
líquido caliente, previamente temperada.
Reducción
Esta técnica es de fines del siglo XX en la Nouvelle Cuisine, esta es usada para
espesar salsas a base de la evaporación, pero también para concentrar los
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sabores. Se reduce hasta alcanzar la consistencia de glasa a la cual se le
agrega crema hasta lograr la consistencia deseada, este tipo de salsas se
termina montando con mantequilla (Monter au beurre) justamente antes de
servir al plato, de preferencia usarse de inmediato o mantener a baño maría
*Nape/napeado/consistencia nape
Punto de la salsa que cubre la superficie con una capa fina y delicada.
SALSAS MADRES
El termino de salsas madres o salsa madre fue utilizado por Antonin Carême.
Estas salsas son las antecesoras o bases para otras más denominadas
derivadas.
Salsa española
Salsa demi-glace
Salsa Robert (demi- glace + mostaza + mantequilla+ vino blanco)
Velouté – salsas blancas (aves, ternera, pescado)
Salsa suprema (Velouté +crema ó crema y huevo)
Salsa bechamel
Salsa mornay (bechamel+ liaison (crema y huevo)+queso
gruyere)
Salsa de tomate
Salsa napolitana (salsa de tomate + tomate concassé)
Coulis
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Salsa básica hecha a base de puré de frutas o vegetales, la cual puede ser
servida fría o caliente, su nombre proviene del francés “colado”, en dicho
nombre está implícita la técnica.
SALSAS EMULSIFICADAS
Son aquellas a las cuales se les introduce una gran cantidad de alguna
grasa o aceite, estas pueden ser tanto calientes como frías, una de las
características de estas salsas es el agregar la grasa fuera del fuego para que
haga la función de emulsificar y no fundirse.
Estas salsas deben contar con un agente emulsificante
Mayonesa
Proveniente de la isla de Mahona, España.
Salsa madre de las salsas emulsificadas, hecha a base de yemas de huevo,
aceite de oliva, mostaza, sal y vinagre o limón.
Salsa mayonesa
Tártara
Salsa mayonesa + pepinillos, alcaparras, perejil fresco, cebollín, huevo
cocido
Salsa hollandaise /holandesa
Salsa emulsionada caliente pasteurizada, con base de una infusión de agua,
pimienta negra molida y mantequilla clarificada o cubos de mantequilla fría
Ratio: 4 yemas: 8 oz-240 ml aceite
Salsa mouseline
Salsa hollandaise + crema batida
Salsa béarnaise / bearnesa
Salsa hollansaise+reducción de: (pimienta blanca, vinagre de estragón, vino
blanco, yemas de huevo, sal, perejil y shallots)
Salsa choron
1.-Salsa béarnaise / bearnesa + puré de tomate
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2.- Salsa hollandaise + reducción :(vino blanco, vinagre de estragón)+ puré de
tomate.
Clarificación de mantequilla: consiste en fundir mantequilla a baño maría o
directo, sin remover, con el fin de eliminar el suero, que se forma un deposito
blanquecino.
Cremas saladas / crème potage
Cada una de las cremas elaboradas a partir de un fondo blanco o de una
bechamel, ligada con harina que incluye la adición de nata liquida o crema, lo
cual le otorga una consistencia untuosa. La preparación se completa a
menudo con perifollo, crotones y/o elementos de decoración.
Puré
Preparación más o menos espesa, que se obtiene al prensar y pasar por un
cedazo (o por medio de un pasa purés o mezcladora) a alimentos por lo
general cocidos.
Para la preparación de potages se alargan con un líquido, a ciertas verduras
acuosas se les añade un elemento de ligazón como puré de patatas, copos de
cereales, fécula o una bechamel espesa).
Potage
1.-Guiso caldoso español, con múltiples variantes, está basado en verduras,
legumbres secas (lentejas, garbanzo, alubias) y un sofrito. Puede llevar carne
(tocino, chorizo)
2.- Manjar líquido que suele servirse caliente en platos hondos al inicio de la
comida tradicionalmente por la noche, el potage es distinto al potage español
(1.-) .
En cocina se distinguen 2 grandes grupos de potages:
Potages claros: caldos y consomés de carne, ave, pescado, crustáceos, a
veces ligados con tapioca o fécula o con la adición de una guarnición.
Potages ligados: con nata , mantequilla, crema de arroz, tapioca, roux
blanco, verduras o yema. Potages-puré: clásicos ; potage Parmentier, Saint-
Germain.
Bisque.
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Coulis de crustáceos condimentado, aromatizado con vino blanco o cognac al
cual se le añade crema.
La carne del elemento principal se corta y se sirve como guarnición, el
caparazón se usa para la confección del puré inicial.
Consomés:
Caldo de carne o pescado que se sirve caliente o frio, generalmente al inicio
de la comida.
Consomé simple: constituido por el caldo del potage claro,
acompañado de carne troceada, fideos, julianas, queso rallado, croutons,
quenefas, ravioles.
Consomé doble o clarificado: se trata de un consomé simple clarificado,
con lo cual se enriquece de sustancias nutritivas y muy aromáticas. Este
consomé recibe el nombre de lo que es preparado, consomé de pescado, aves,
etc.
Los consomés fríos se introducen 1 0 2 horas en el refrigerador antes de
servir, esto dará una consistencia gelatinosa ligera con mucho sabor, en
ocasiones puede ser reforzada con gelatina.
Clarificación del caldo: se efectúa utilizando carne magra picada del producto
que está elaborado y clara de huevos, del mismo modo se añade una
guarnición cortada en brunoise. Cuando el caldo se lleva progresivamente a
ebullición con los elementos de la clarificación; la clara de huevo coagula y
aprisiona todos los elementos que enturbian el líquido, la perdida de sabor se
compensa con la carne magra picada y los elementos de guarnición.
Es indispensable cuando el caldo es destinado para elaborar una gelatina
perfectamente traslucida.
Sopa:
Manjar liquido caliente, en su origen, la sopa era una rebanada de pan en la
que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación liquida. Hoy en día, la
sopa es un caldo, ni colado ni ligado, aunque a menudo espesado con pan,
pasta o arroz, y acompañado de carne o pescado y verduras.
En todos los países la sopa es un plato básico de antigua tradición.
Crèmer:
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Clase 1
Corte De Verdura
Clase 2
Corte De Verduras
Clase 3
Fondo De PolloFondo De VegetalesFondo De ResFondo De PescadoFondo De Ternera
Clase 4Crema De BrócoliCrema De ZanahoriaCrema De EspinacaCrema De Papa
Clase 5
Salsa bechamel y derivadas
Clase 6Salsa Española Y Derivadas
Clase 7Salsa Veloute Y Derivadas
Clase 8Salsa Holandesa, Mayonesa Y Derivadas
Clase 91ra. Evaluación Teórica
Clase 101ra. Evaluación Práctica
Clase 11Sopa De CebollaSalsa De TomatePuré parmentierSopa cultivateur
Clase 12Repaso General
Clase 132da. Evaluación Teórica
Clase 142da. Evaluación Práctica
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Añadir nata liquida o crema a una preparación (puré, sopa, salsa) para que
sea más fácil de ligar y adquiera una textura de velouté, para darle untuosidad
y suavizar su sabor.
Quenelle:
Preparación realizada a partir de una panade (harina de trigo- agua- y materia
grasa, a la cual se le añade huevo, especias, carne)
Las quenelles o quenefas tradicionales, joya de la gastronomía lionesa, se
preparan con lucio y grasa de riñón de ternera. Se pochan en agua y se sirven
en salsa como entrada. Las quenelles de pequeño tamaño también sirven
como elementos de guarnición.
RECETARIO
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CLASE 1 Y 2CORTE DE VERDURAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADPapa blanca 3 PiezasZanahoria 3 PiezasCalabaza italiana 3 PiezasCebolla 3 PiezasAcelga 1 ManojoBrócoli 1 PiezaApio 1 PiezaPoro 1 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Cortes básicos. Al comenzar los cortes es importate fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo al producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
Ver demostración.1. Julienne2. Fine julienne3. Brunoise
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4. Fine bruniose5. Batonnet6. Des-small dice7. Medium dice8. Big dice9. Shiffonade10.Roulé – aros11.Torneado12.Paysanne/campesina13. PAPA BLANCA14.Cortes para freir15.Paja- paille16.Cabello- cheveaux.17.Cerillo- allumette18.Pont neuf19.Tourne-torneado.cocotte.20.Sabonettes- jabones.21.Broniosse.22.Fine brunoisse.23. ZANAHORIA24.Julienne- juliana25.fine julienne26.Brunoisse27.Fine brunoisse- brunoisette28.Batonette- bastones29.Des-macédoine-(macedonia)- cubos- small dice30.Des-cubos medianos- médium dice31.Des- cubos grandes- big dice32.Tourne-torneado.cocotte33.Paysane- campesina34.Sifflet- sesgado.35. PORO 36.Juliana-julienne37.Brunoisse38.Paysanne-campesina39. APIO 40.Juliana-julienne41.Brunoisse42.Sifflet- sesgado.43. CEBOLLA44.Picado-ciseler
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45.Fileteado- émincer46.Aros-rouelle47. CALABZACITA ITALIANA48.Juliana-julienne49.Brunoisse50.Bastones-batonette51.Torneado-tourné52. AJO53.Picado-ciseler54.Fileteado- émincer55. SHALLOTS 56.Picado-ciseler57.Fileteado- émincer58. PIMIENTO59.Juliana-julienne60.Brunoisse61.Bastones-batonettes62. CHAMPIÑONES63.Fileteado-émincer64.Brunoisse65.Torneado-tourné66. Torneado acanalado-canneler
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CLASE 3FONDO DE POLLO
PROCEDIMIENTO:
1. Blanquear los huesos de pollo2. Preparar el sachet d´epices3. Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición4. Quitar espuma y la grasa frecuentemente5. Agregar el mirepoix6. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)7. Agregar el sachet d’épices una hora después de haber empezado la
cocción8. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.
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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADAgua purificada 6 LtHueso de pollo 2.500 KgManta cielo 0.025 MtHilo choricero 0.050 MtMirepoix blanco 0.350 KgSachet d´epices 1 Pieza
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FONDO DE VEGETALES
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y limpiar las legumbres, cortar finamente(matignon)2. Escalfar los jitomates y cortar (concassé)
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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.050 KgCebolla blanca 0.150 KgAjo 0.005 KgPoro 0.300 KgZanahoria 0.300 KgCol blanca 0.150 KgHinojo 0.100 KgApio 0.150 KgTomate guajillo 0.100 KgAgua purificada 6 LtManta de cielo 0.500 MtHilo choricero 0.500 MtSachet d´epices 1 Pieza
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3. Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta, clavo, laurel, tallos de perejil, tomillo)
4. Acitronar la cebolla, el ajo y el poro en la mantequilla5. Agregar el resto de las legumbres y acitronar6. Llenar con el agua, dar un hervor, bajar el fuego y quitar la espuma7. Agregar la sal y el sachet d’épices8. Cocinar lentamente por 30 minutos (simmer)9. Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar
FONDO DE RES
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD
Huesos de res (costilla, huesos de cadera o chamberete)
4.000 Kg
Agua purificada 3 LtMirepoix rojo 0.250 KgManta cielo 1.000 PzaHilo choricero 1.000 PzaMirepoix rojo 0.500 Kg Sachet d’ epices 1.00 Pza
PROCEDIMIENTO:
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MISE EN PLACE
1. Cortar los huesos en pedazos pequeños y blanquear2. Preparar un bouquet garni y una oignonbrûlé3. Preparar el sachet d’épices
PREPARACIÓN
1. Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición2. Quitar espuma y la grasa frecuentemente3. Agregar el bouquet garniy el sachet d’épices4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)5. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y
almacenar
* NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario blanquearlos.
FONDO DE PESCADO
PROCEDIMIENTO:MISE EN PLACE:
1. Lavar los huesos y eliminar las partes con sangre2. Eventualmente cortarlos en pedazos
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INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD
Agua purificada 6 LtHueso de pescado 3.000 KgManta de cielo 0.250 MtMirepoix blanco 0.500 MtSachet d epices 1 Pieza .Champiñón 0.050 KgVino blanco 0.050 Lt
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3. Preparar el sachet d’épices(granos de pimienta, laurel, clavo, tallos de perejil y eneldo)
4. Cortar la verdura en mire poix y los champiñones en rebanadas.
PREPARACIÓN:
1. Poner a calentar los huesos en agua fría2. Cuando llega a ebullición, bajar el fuego y quitar la espuma3. Agregar el vino blanco, mire poix blanco, champiñones y el4. sachet d’épices5. Cocinar lentamente (simmer) por 30 minutos máximo6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.
FONDO OSCURO DE TERNERA
PROCEDIMIENTO
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INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD
Agua purificada 7.5 LtHuesos de ternera 3 KgPasta de tomate 0.050 KgAceite vegetal 0.080 L
Vino tinto 0.500 LSal 0.020 KgManta de cielo 0.250 MHilo choricero 0.500 MMirepoix rojo 0.500 GrSachet d’épices 1.000 Gr
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MISE EN PLACE
1. Cortar los huesos en pedazos pequeños2. Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta, clavo,
tomillo, laurel, romero)3. Cortar las verduras en mirepoix.
PREPARACIÓN
1. Rostizar (dorar) los huesos en una charola en el horno2. Sacarlos y ponerlos sin grasa en una olla alta, agregar el agua y
calentar3. En la misma grasa de los huesos acitronar el mirepoix, quitar el
exceso de grasa4. Añadir la pasta de tomate (pincé) y caramelizar5. Desglasar 3 veces hasta obtener una glasé (consistencia de
jarabe)6. Agregar el vino, dejar reducir y añadir los huesos7. Hacer hervir, agregar la sal, quitar la espuma y la grasa
frecuentemente8. Cocinar por 4 horas a fuego lento (simmer)9. Una hora antes de terminar de cocer, agregar el sachet d’épices10.Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar
* NOTA: Durante la cocción se puede agregar una oignon brûlé
CLASE 4CREMA DE BROCOLI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADBrócoli 1 PiezaCebolla 0.050 KgMantequilla 0.090 KgFondo de pollo 1 LtCrema espesa 0.100 LtAjo 0.020 KgTomillo 0.010 KgLaurel 0.010 KgHarina 0.060 KgSal 0.015 KgPimienta 0.015 Kg
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PROCEDIMIENTO:
1. Lave y desinfecte las verduras 2. Ponga a hervir el fondo de pollo3. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla, apio y poro y saltee con la
mitad de la mantequilla4. Haga un roux blanco e incorpore el fondo5. Agregue el brócoli cortado en somites y cocine hasta que estén bien
cocidos6. Licue y cuele las verduras con un poco de fondo de la preparación 7. Mezcle con la parte restante cocine nuevamente por 5min.8. Vierta la crema y mezcle hasta homogenizar 9. Verifique sabor
CREMA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADZanahoria 1.000 KgCebolla 0.050 KgMantequilla 0.090 KgFondo de pollo 1.000 LtCrema espesa 0.100 LtAjo 0.020 KgTomillo 0.015 KgLaurel 0.015 KgHarina 0.060 KgSal 0.015 KgPimienta 0.015 Kg
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PROCEDIMIENTO:
1. Cernir laLave y desinfecte las verduras 2. Ponga a hervir el fondo de pollo3. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla, apio y poro y saltee con la
mitad de la mantequilla4. Haga un roux blanco e incorpore el fondo5. Agregue el brócoli cortado en somites y cocine hasta que estén bien
cocidos6. Licue y cuele las verduras con un poco de fondo de la preparación 7. Mezcle con la parte restante cocine nuevamente por 5min.8. Vierta la crema y mezcle hasta homogenizar 9. Verifique sabor
CLASE 5SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla 0.070 KgHarina 0.060 KgCebolla blanca 0.050 KgHoja de laurel 1 Pz
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Clavo 0.001 KgLeche 1 LSal 0.004 KgPimienta de cayena 0.001 KgNuez moscada 0.002 Kg
PROCEDIMIENTO:MISE EN PLACE
1. Preparar una oignon piqué2. Elaborar un roux blanco y enfriarlo
PREPARACIÓN
1. Calentar la leche y agregar el roux2. Batir constantemente mientras se calienta para eliminar los grumos3. Una vez que este hirviendo, bajar a fuego lento y agregar la oignon
piqué4. Batir frecuentemente5. Colar y sazonar.
SALSA MORNAY (DERIVADA DE LA BECHAMEL)
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INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD
Bechamel 1 Lt.Yema de huevo 3 Pz.Crema fresca 0.200 Lt.Queso gruyere o parmesano
0.050 Kg
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PROCEDIMIENTO:MISE EN PLACE:
1. Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior), darle un hervor y retirar del fuego
PREPARACIÓN:
1. Desleír las yemas con la crema. Añadir la bechamel caliente y cocerla durante unos minutos sin dejar de mover. Retirar del fuego y agregar el queso para que se derrita
2. Sazonar
* NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar carne, verduras, pasta, etcétera
SALSA AL CURRY (DERIVADA DE LA BECHAMEL)
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PROCEDIMIENTO:MISE EN PLACE:
1. Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior), darle un hervor y retirar del fuego
PREPARACIÓN:
1. Saltear la cebolla con la mantequilla, añadir el curry moviendo bien y agregar la bechamel.
2. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Retirar del fuego y añadir la crema
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INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD
Bechamel 1 Lt.Cebolla 0.050 GrCrema fresca 0.100 Lt Mantequilla 0.050 KgPolvo de curry ½ Cucharada
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SALSA AL SOUBISE (DERIVADA DE LA BECHAMEL)
PROCEDIMIENTO:MISE EN PLACE:
1. Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior), darle un hervor y retirar del fuego
PREPARACIÓN:
1. Se cuecen las cebollas y se hacen pure. Rehogar en la mantequilla y añadir la bechamel
2. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Retirar del fuego y añadir la crema
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INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD
Bechamel 1 Lt.Cebolla 2 PzCrema fresca 0.100 Ml Mantequilla 0.050 Kg
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CLASE 6SALSA ESPAÑOLA
2lts.INGREDIENTES CANTIDA
DUNIDA
DChambarete de res con hueso
1 Kg
Huesos de ternera 1 KgManteca de cerdo 0.050 LTocino 0.050 KgZanahorias 2 Pza.Cebolla 1 Pza.Pasta de tomate 0.100 KgVino tinto 0.500 LFondo de res 3 LHarina 0.180 KgManta de cielo 1 MtHilo choricero 1 MtAjo 1 Diente. Sachet d’epices 1.000 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar los huesos en pedazos pequeños2. Preparar el sachet d’épices3. Elaborar el roux y enfriar4. Cortar las verduras en mirepoix5. Saltear los huesos y la carne en la grasa hasta que estén bien
dorados. Añadir el tocino y el mire poix. Espolvorear la harina y mojar con la pasta de tomate moviendo bien. Agregar el ajo, las hierbas y el fondo oscuro. Cocer durante 4 a 6 horas. Espumando con cuidado. Colar y guardar
Salsa media glasa (demi glace)
Esta salsa es una combinación de salsa española y fondo oscuro en partes
iguales, reducidas a la mitad del volumen.
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Para ½lt: ½lt. De salsa española + ½lt de fondo oscuro
SALSA CAZADORA (DERIVADA DE LA ESPAÑOLA)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADAceite de olivo 0.300 LtChalote 2 PiezaChampiñones 0.100 KgVino blanco 0.100 LtSalsa media glasa 0.200 LtPure de tomate 0.050 LtEstragon 0.005 KgPerejil 0.010 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Saltear las chalotes con los champiñones cortados en láminas delgadas2. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad3. Agregar la salsa media glasa y el puré de tomate. 4. Dejar cocer por 10min. Incorporar el estragón y perejil
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SALSA DIABLA (DERIVADA DE LA ESPAÑOLA)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.050 KgChalotas 2 PiezasVino blanco 0.300 LtSalsa media glasa 0.200 LtEstragon 0.010 KgSalsa inglesa 0.025 Ml
PROCEDIMIENTO:
1. Dorar en mantequilla las chalotas picadas, 2. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad3. Agregar la salsa media glasa y dejar cocer unos minutos. 4. Incorporar el estragón y sazonar con sal, pimienta y un poco de salsa
inglesa.
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SALSA CHARCUTERA (DERIVADA DE LA ESPAÑOLA)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.020 KgCebolla 1 PiezasVino blanco 0.100 LtSalsa media glasa 0.200 LtMostaza 0.010 Kgpepinillo 0.050 Ml
PROCEDIMIENTO:
1. Dorar en mantequilla la cebolla cortada en brunoisse 2. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad3. Agregar la salsa media glasa y dejar cocer unos minutos. 4. Retirar de fuego, añadir la mostaza y los pepinillos cortados en julianas. 5. Sazonar con sal, pimienta
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CLASE 7SALSA VELOUTÉ DE PESCADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.025 KgHarina de trigo 0.030 KgFondo de pescado 0.600 LtSal 0.005 KgPimienta de cayena molida
0.005 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar un roux claro y enfriar2. Dar un hervor al fondo de pescado e incorporar el roux frío3. Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux; bajar a fuego
lento4. Cocinar a fuego medio por 15 minutos5. Sazonar6. Colar por un chino o una coladera.
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SALSA SUPREMA (DERIVADA DE LA VELOUTE DE PESCADO)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADSalsa veloute 1 LtCrema 0.500 LtYema de huevo 2 PiezasMantequilla 0.050 KgSal 0.010 KgPimienta negra 0.010 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Poner al fuego la velouté y agregar la crema mezclada con las yemas de huevo, agitando vigorosamente y cocinar por unos minutos hasta obtener una consistencia adecuada.
2. Sazonar con sal y pimienta
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SALSA ALEMANA (DERIVADA DE LA VELOUTE DE PESCADO)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADSalsa veloute 1 LtFumet de champiñones 0.100 LtYema de huevo 3 PiezasMantequilla 0.050 KgSal 0.010 KgPimienta 0.010 KgJugo de limon 0.015 Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Poner todo en un coludo (menos la mantequilla) y mezclar con un batidor.
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2. Llevar a fuego medio agitando constantemente 3. Dejar reducir hasta que tenga consistencia de nape.4. Sazonar con sal y pimienta y al final incorporar la mantequilla
CLASE 8SALSA DE MAYONESA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADYema de huevo 3 PiezasAceite de oliva 0.500 LtSal 0.005 KgPimienta blanca en polvo
0.005 Kg
Limón 0.010 Lt
PROCEDIMIENTO:
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1. Las yemas y el aceite deben estar a temperatura ambiente2. Poner las yemas y vinagre en un bowl y batir vigorosamente3. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir4. Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de limón
* NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr la emulsión, una vez que está formada y se está incorporando el aceite la velocidad de batir puede ser mayor.
SALSA TÁRTARA
PROCEDIMIENTO:
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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADHuevo duro 2 PiezasPepinillos chicos en vinagre
0.100 Lt
Alcaparras 0.020 KgPerejil liso fresco 0.020 KgMostaza 0.005 KgPimienta de cayena 0.005 KgSalsa de mayonesa 0.030 kg
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1. Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar2. Enjuagar y picar los pepinillos, alcaparras y perejil3. Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa4. Sazonar con sal y cayena.
SALSA VERDE
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una mayonesa2. Blanquear las espinacas y berros por cinco minutos, el perejil y
estragón por un minuto 3. Hacer un puré pasando todo el chino4. Agregar el puré a la mayonesa y mezclar bien
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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADEspinacas 0.200 Kg Berros 0.100 kgPerejil 0.020 KgEstragon fresco 0.020 KgSalsa de mayonesa 0.030 Kg
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SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADAgua purificada 0.050 LtSal 0.005 KgYema de huevo 4 PiezasMantequilla clarificada 0.400 KgPimienta de cayena 0.005 KgLimón 0.050 Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de ésta entre 40 y 50 ºC2. Mezclar a baño maría las yemas, sal y pimienta en el bowl. 3. Afuera del baño maría agregar en forma de hilo, lenta y
constantemente, la mantequilla sin dejar de batir4. Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limón y cayena5. Guardar en un lugar tibio
* NOTA: La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad.
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SALSA MOUSELINE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCrema 0.050 LtSalsa holandesa 0.100 LtSal 0.005 KgLimón 0.050 Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo antes de servir2. Segundo método:3. Poner la salsa holandesa ya sazonada en una salsera precalentada y
servir la crema batida encima de ésta con una manga y duya
* NOTA: El jugo de limón es opcional, según el uso de la salsa.
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SALSA BEARNESA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADShallots 0.030 KgPimienta blanca 0.005 KgVinagre de estragón 0.025 LtVino blanco 0.020 LtAgua pura 0.050 LtSal 0.005 KgYema de huevo 3 PiezasMantequilla 0.050 KgEstragón fresco 0.050 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y picar el estragón. Reservar2. Reducir al fuego hasta dos terceras partes el vino con el vinagre, la
mitad de estragón y las chalotas. Sazonar con sal y pimienta blanca. Retirar del fuego y colar. Cuando enfrié añadir las yemas y poner a fuego muy lento moviendo constantemente. Cuando empiece a espesar agregar poco a poco la mantequilla. Cuando la salsa este bien montada agregar el resto del estragón y el perejil picado.
3. Se debe conservar cerca del fuego pero no debe estar muy caliente. Se sirve con carne a la parrilla
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SALSA CHORÓN
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADPuré de tomate 0.030 KgSal 0.005 KgPimienta de cayena 0.005 KgSalsa bearnesa 0.450 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el puré de tomate en una sartén y mezclar con la salsa bearnesa
2. Sazonar.3. Reducir casi completamente el vino blanco y vinagre de estragón4. Agregar puré de tomate y calentar.5. Mezclar todo con una salsa holandesa6. Sazonar.
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CLASE 11PURÉ PARMENTIER
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar las legumbres finamente (matignon)2. Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas3. Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y dorar en la
mantequilla clarificada, colocarlos encima de papel absorbente4. Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las hojas enteras5. Acitronar el matignon en mantequilla6. Agregar las papas y el tocino entero7. Llenar con el fondo caliente y sazonar8. Hervir y retirar la espuma9. Agregar la mejorana y cocinar lentamente10.Sacar el tocino11.Licuar y colar con un chino12.Regresar al caso, hacer hervir y refinar con crema, sazonar13.Agregar las hojas de perifollo14.Servir con crotones.
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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.030 KgCebolla 0.050 KgPoro 0.050 kgApio 0.050 KgPapa blanca 0.400 KgTocino en trozos 0.040 KgMejorana 0.005 KgCrema 0.050 KgSal 0.005 KgPimienta blanca 0.005 KgPan blanco 0.050 KgMantequilla clarificada 0.020 kgPerifollo 0.020 KgFondo de vegetales 1.300 Lt
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SOPA “CULTIVATEUR”
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.015 KgTocino rebanado 0.030 KgCebolla 0.050 KgPoro 0.100 KgZanahoria 0.150 KgNabo blanco 0.100 KgSal 0.010 KgPimienta blanca 0.005 KgPerejil 0.005 kgQueso parmesano 0.010 KgCol blanca 0.050 KgApio 0.100 KgFondo de vegetales 1.300 Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el tocino en cuadros pequeños2. Picar finamente la cebolla3. Cortar el resto de las verduras en paysanne4. Lavar y picar finamente el perejil5. Acitronar el tocino en la mantequilla6. Agregar la cebolla, el poro y la col7. Agregar el resto de las legumbres8. Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas9. Dejar cocinar lentamente hasta que todo esté suave10.Retirar la espuma eventualmente11.Sazonar12.Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte.
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SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADAceite de olivo 0.020 LtPoro 0.030 KgCebolla 0.050 KgApio 0.020 KgPasta de tomate 0.100 KgTomate 1.500 KgSal 0.010 KgPimienta blanca 0.005 Kgalbahaca 0.050 KgAjo 0.005 KgFondo de pollo 0.300 Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar el tomate en concase2. Preparar un saco de especias3. Picar el ajo y cortar el matignon4. Cortar la albahaca en shifonade5. Acitronar el matignon en aceite de oliva6. Añadir pasta tomate y ajo. Acitronar a fuego lento7. Agregar el tomate concase, fondo y pure de tomate8. Dejar cocer. Licuar y colar9. Sazonar y añadir la albahaca
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SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar la cebolla y filetear2. Cortar el pan en rebanadas y dorarlo en el horno3. Acitronar la cebolla en la mantequilla hasta que tomen un color
traslucido, mover constantemente para que sea uniforme.4. Incorporar el vino blanco y dejar que se evapore un poco5. Incorporar el fondo de pollo6. Cocinar a fuego lento el tiempo necesario7. Sazonar8. Servir en tazones y platos soperos, poner los crutones en el centro y
espolvorear con queso gruyere rallado9. Gratinar y esparcir con el perejil picado.
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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADAceite de oliva 0.030 LtCebolla 0.500 KgFondo de pollo 1.300 KgSal 0.005 KgPimienta 0.005 KgBaguette 0.100 KgMantequilla 0.030 KgQueso gruyere rallado 0.080 KgSal 0.005 KgVino blanco 0.020 Lt
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MANTEQUILLA COMPUESTA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMantequilla 0.150 KgSal 0.015 KgPerejil 0.200 KgLimón 0.050 LtPimienta blanca en polvo
0.003 Kg
Pimienta de cayena molida
0.003 kg
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y picar finamente el perejil2. Batir la mantequilla con la sal hasta acremar3. Agregar el perejil4. Sazonar con jugo de limón, pimienta, cayena y sal para rectificar
* NOTA: Se sirve como acompañamiento de pan sobre la mesa o como sustituto de una salsa para acompañar platillos preparados como carnes o pescados.
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BIBLIOGRAFÍA GENERAL
BÁSICA:1.- Escoffier Mi Cocina August EscoffierGarriaga, SaEdición 2000.2.- Iniciacion en las Tecnicas CulinariasSegunda EdicionGraciela Martinez de Flores EscobarMarcela Gonzalez-Garza DucoingCovadonga Torre MarinaLimusa, S.A. de C.V.Edición 2004.3.- Guía completa de las Tecnicas CulinariasLe cordon bleu complete cooking techniquesPrimera ediciónJeni Wright Eric TreuilleBlumeEdición 1997
COMPLEMENTARIA:1.- Larousse de la CocinaSylvie Gyrard Ifrederique L.LarousseEdición 2000.2.- Enciclopedia de la gastronomía francesaVincent boue y hubert delormePrimera ediciónBlumeEdición 20103.- Escuela de chefsJoanna farrowPrimera edcionBlumeEdición 2009
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