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L’huile d’olive vierge extra
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L’huile d’olive extra vierge
• BROQUEREAU François
• FLAHOU Olivier
• HEINTZ Éric
• LAGATIE Manuel
• LARRORY Matthieu
• OBERLE Cédric
• SANTAMARIA Frédéric
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Plan de l’intervention
Rappel
•La spécificité de l’huile vierge extra
•Rappels sur le diagramme de fabrication
•Identification des paramètres influençant l’acidité
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Rappel
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Fabrication de l’huile
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Grignons d'olive1,0% Arachide
2,3%
Soja16,6%
Cloza15,1%
Tournesol19,8%
Pépins de raisin0,1%
Germes de maïs1,8%
Palme16,0%
Ricin1,0%
Palmiste4,2% Coprah
6,0%
Autres graines1,4%
Coton0,6%
Olive12,9%
Lin1,0%
Répartition des huiles en France
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La spécificité de l’huile vierge extra
Évaluation organoleptique
Indice de péroxyde < 20
L’aciditéretour
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L’acidité
• La quantification de l’acidité est un paramètre important pour évaluer la qualité de l’huile
• L’augmentation de l’acidité entraîne des modifications nuisibles au produit
• L’acidité d’une huile vierge extra doit être inférieure à 1 %
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Mesure de l’acidité
Méthode la plus utilisée : Titration acido-basique avec le phénolphtaléine comme
indicateur coloré
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Diagramme de fabrication
• Toutes les étapes de la fabrication ne sont pas déterminantes dans la qualité des huiles vierge extra
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Les paramètres influant sur l’acidité
• Les facteurs agronomiques• Le degré de maturité• Le système de récolte• Le temps d’attente avant ext
raction• Le stockage• L’extraction
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Facteurs agronomiques
Cultivar et lieu de plantationinfluencent :• Composition en acides gras• Stabilité de l’huile
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Le degré de maturité
• Augmentation de l’acidité : saveur rance
• Notion de date optimale de récolte
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La récolte
• Cueillette manuelle (filet)• Cueillette mécanique (vibrations + filet)
Il faut dans tous les cas préserver l’intégrité du fruit pour éviter l’apparition d’activités enzymatiques
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Le temps d’attente avant extraction
Traitement le plus tôt possible car les olives mûres sont très sensibles aux dégâts
mécaniques et aux infections des pathogènes
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Le stockage
• Plus le stockage est long plus l’acidité libre tend à augmenter
• Risque de fermentation : augmentation de l’acidité libre, diminution des phénols et augmentation en alcool total
• Infection des fruits par parasites
Conservation 5°C pendant 5 jours dans locaux bien aérés
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L’extraction
• Meilleure extraction si la température est inférieure à 20°C
• Rapidité : au contact de l’airl’huile s’oxyde et son acidité augmente (saveur rance)
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