PRÉSENTATION
22 janvier 2015
L’évaluation sensorielle
par les consommateurs,
un outil stratégique en innovation
Sophie Vincent,
Spécialiste en recherche consommateurs
et évaluation sensorielle
NOS PARTENAIRES
CINTECH en bref…
Centre Collégial de Transfert de Technologie - Collège de Saint-Hyacinthe
Mission
Contribuer à l’innovation et à la compétitivité des entreprises
de transformation alimentaire par le soutien à la R & D
et la recherche consommateurs
Vision
Être la référence des entreprises agroalimentaires
en termes d’innovation-produit et technologie,
de recherche consommateurs et de valorisation des résidus
CINTECH en bref…
CINTECH en bref…
R & D Recherche
consommateurs
Développement de produits
Assurance qualité
Sécurité alimentaire
Valorisation des résidus
Recherche appliquée
Évaluation sensorielle
Panel d’experts
Étiquetage et règlementation
Recettes et fiches promotionnelles
L’évaluation sensorielle
par les consommateurs,
un outil stratégique
en innovation
Sur 10 nouveaux produits, 1 seul connaîtra le succès
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La théorie
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L’évaluation
sensorielle
La recherche
consommateurs
L’évaluation
sensorielle
par les
consommateurs
Fait partie de la
recherche marketing
Sans lien avec les sens
Qualitative
Quantitative
Par les sens
Experts
Juges entraînés
Par les sens
La théorie
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L’évaluation
sensorielle
La recherche
consommateurs
L’évaluation
sensorielle
par les
consommateurs
« L’évaluation sensorielle est
une discipline scientifique
utilisée pour susciter, mesurer,
analyser et interpréter les
sensations perçues par nos
sens » American Society for Testing and Materials
(2000)
« Une part de la recherche
marketing dans laquelle les
préférences, motivations et
comportements d'achat de la
clientèle ciblée sont identifiés soit
par l'observation directe, sondages,
téléphone ou interviews, et à partir
de différentes sources
d’informations » businessdictionary.com
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Fait partie intégrante du processus d’innovation.
Génération
idées
Évaluation
faisabilité
technique
Élaboration
«business case»
Élaboration
prototypes
Mise à
l’échelle
Lancement
commercial
+
Production
Optimisation
et extension
de gamme
Idéation Pré-développement Développement Lancement Optimisation
La théorie
Étapes où l’évaluation sensorielle par les consommateurs peut aider à la prise de décision
L’évaluation sensorielle
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L’évaluation
sensorielle La recherche
consommateurs
L’évaluation
sensorielle
par les
consommateurs
Fait partie de la
recherche marketing
Sans lien avec les sens
Qualitative
Quantitative
Par les sens
Experts
Juges entraînés
Par les sens
L’évaluation sensorielle
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IMPORTANT :
Les buts sont différents
Les méthodes utilisées sont spécifiques
Consommateurs Experts
Juges entraînés
Approches
Hédonique Descriptive
Participants
L’évaluation sensorielle
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Descriptive - caractérisation
- Analyse descriptive qualitative
- Test de différence
Hédonique - acceptabilité et appréciation
- Test de préférence
- Test consommateurs
- Test de différence
Experts
Juges entraînés
Consommateurs
L’évaluation sensorielle
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Profil sensoriel des produits
- Possèdent un langage relié aux propriétés
organoleptiques
- Utilisent les techniques de mesure
sensorielle
- Sont entraînés à tester des produits
- Peuvent faire partie d’un panel interne ou
externe
Juges entraînés ou experts?
Experts et
Juges entraînés
L’évaluation sensorielle
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« Aime / n’aime pas »
- Consommateurs naïfs (sans entraînement)
- Représentatifs du profil de l’acheteur et/ou
du consommateur
- Actuellement consommateurs de ce type de
produit
- Nombre de participants déterminé selon l’objectif
et l’importance de la décision
Consommateurs
L’évaluation sensorielle - exemple
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Quantifier l’intensité de sel dans la soupe actuelle,
prototypes et produits compétiteurs.
Test de différence entre la formule actuelle et le prototype.
Faire un test de différence auprès des consommateurs ciblés.
Évaluer si ce changement est favorable ou défavorable
(allégation et perception).
Nouvelle soupe aux tomates 25 % moins de sel que l’originale
Consommateurs
Experts
Juges entraînés
L’évaluation sensorielle par les consommateurs
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L’évaluation
sensorielle
La recherche
consommateurs
L’évaluation
sensorielle
par les
consommateurs
Fait partie de la
recherche marketing
Sans lien avec les sens
Qualitative
Quantitative
Par les sens
Experts
Juges entraînés
Par les sens
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L’évaluation sensorielle par les consommateurs sert à guider les décisions afin
de maximiser les chances de succès.
Elle permet de :
1. Définir les attentes
2. Explorer les facteurs de motivation
3. Valider l’appréciation des consommateurs
4. Orienter les entreprises
L’évaluation sensorielle par les consommateurs
L’évaluation sensorielle par les consommateurs
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Groupes de discussion Observation
Entrevues individuelles Forum de discussion internet
La recherche qualitative
La recherche qualitative
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Évaluation du concept
Identifier les caractéristiques à améliorer
Tester des allégations marketing ou santé
Facteurs de motivation d’achat
Établir les éléments distinctifs
Créer un climat de confiance
Favoriser les échanges entre participants, multiplier les opinions
Avoir un bon animateur qui connaît les objectifs de la recherche
Être réceptif au non verbal
La recherche qualitative
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Forces : Limites :
Grande quantité d’information Risque de partialité
Explore de nouvelles possibilités Risque d’introduire des biais
Flexibilité Résultats sans portée statistique
Contact direct avec le consommateur
Les résultats :
Sommaire des observations, discussions
Diversifiés et précis
Font ressortir des pistes de développement/optimisation
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Évaluation auprès des consommateurs :
En laboratoire (Central Location Test)
En placement maison (Home Use Test)
En magasin
Sondages :
Téléphonique
Internet
Poste
L’évaluation sensorielle par les consommateurs
La recherche quantitative
La recherche quantitative
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Valider la préférence
Identifier les saveurs les plus prometteuses
« Benchmarking »
Évaluer l’intérêt envers un concept, produit, emballage
Méthodologie adaptée
Standardisation de la préparation/service
Éviter l’introduction de biais
Consommateurs bien ciblés
Nombre suffisant de consommateurs
La recherche quantitative
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Forces : Limites :
Prédiction de la performance Compréhension du vocabulaire
Portée statistique Peu flexible en cours de test
Caractéristiques les + et - appréciées Questions fermées
Explore des pistes d’amélioration
Les résultats :
Analyses statistiques (graphiques et tableaux)
Conclusions statistiquement valides
Mener des recherches à l’interne
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Selon l’objectif et son importance pour l’entreprise, certains tests
préliminaires peuvent être menés à l’interne. Mais attention : des résultats
erronés pourraient conduire à de mauvaises conclusions et avoir un impact
négatif sur les ventes et la notoriété de la marque.
Panel de juges :
Bien sélectionné et entraîné
Sans influence du lien d’appartenance
Sans lien avec l’objectif ou les produits
Évaluation par les consommateurs :
Nombre suffisant de consommateurs
Représentatif de la clientèle cible
Juges et lieux de réalisation impartiaux
Mener des recherches à l’interne
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Pour obtenir des résultats représentatifs, l’évaluation sensorielle ne doit pas
s’improviser. La structure et la rigueur sont essentielles.
Une réalisation à l’interne impliquera :
Temps
Coûts
Ressources
Cintech peut vous soutenir par le biais de formation et coaching en entreprise ou
une réalisation externe.
Pour réussir sa recherche
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1) Définir son objectif principal
Qu’est-ce qu’on veut principalement savoir?
LE plus important à connaître
• Perception de différence
• Positionnement face à compétition
• Préférence entre deux formulations
• Acceptabilité nouveau produit
Voir la possibilité d’identifier 1-2 objectifs secondaires
Pour réussir sa recherche
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2) Définir la clientèle cible
Qui est notre futur acheteur?
LA cible principale : acheteur et/ou consommateur
La participation de COMBIEN de consommateurs?
Selon l’importance de la décision
Nécessité de faire des comparaisons entre des sous-groupes
Généralement, minimum de 100 consommateurs
Pour réussir sa recherche
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3) Choisir la méthodologie de réalisation
Quelle méthodologie choisir?
En laboratoire ou test à la maison
Test de différence ou de préférence
Nombre d’échantillons
Présentation simultanée ou un à la fois
Avec un support ou seul
Méthode de cuisson
Pour réussir sa recherche
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Couvrir les différents contextes en combinant les approches
Test de goût en laboratoire :
Valider l’appréciation de la nouvelle formulation
Évaluer divers aspects organoleptiques, perception de gras, de sel, la texture, etc.
Groupes de discussion :
Explorer les moments de consommation, les formats souhaités, les bénéfices
perceptibles, les facteurs de motivations d’achats
Évaluer l’attrait du nouvel emballage, la perception par rapport aux produits de la
compétition
Placement maison :
Mesurer l’appréciation du participant et de sa famille
Valider l’intention d’achat futur suite à un essai dans un contexte réel de
consommation
Voir l’impact de la modification sur la consommation éventuelle
Pour réussir sa recherche
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4) Questionnaire impartial et professionnel
Comment monter le questionnaire?
Nombre de questions = fatigue sensorielle
Ordre des questions
Questions ouvertes ou fermées
Choix des échelles de mesure
Compréhension des questions par les consommateurs
Vraiment pas
assez salé Pas assez salé
Juste
correct Trop salé Vraiment trop salé
1 2 3 4 5
L’investissement
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Il s’agit davantage d’un investissement permettant de faire des choix
éclairés avant de débourser pour la mise en marché et la publicité.
Accessible à tous
Adapté aux contraintes
Programmes de subventions à la recherche
Admissible aux crédits d’impôt
Conclusion
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Ne laissez pas le hasard
décider des chances de succès de votre produit.